ANTEPROYECTO:

ELABORACIÓN DE UN YOGURT CON ADICIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS DE

QUINUA, POLVO DE LINAZA COMO INGREDIENTES FUNCIONALES Y SABORIZADO
CON MORA, PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO RICO EN ANTIOXIDANTES.

ELABORADO:

SERGIO ANDRES ALVAREZ FERNANDEZ

HERNAN DARIO CALDERON VASQUEZ
JORGE ENRIQUE PORRAS SANDOVAL
GINA ALEXANDRA COVALEDA

PROFESORES:

OSCAR AURELIO MANRIQUE CHICA

JOHN JAIRO ORTIZ DUQUE

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
MEDELLÍN
2020
TABLA DE CONTENIDO

1. TÍTULO DEL TRABAJO

2. OBJETIVO GENERAL

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

4. PLANTEAMIENTO PROBLEMA

5. JUSTIFICACIÓN

6. METODOLOGÍA

7. VALIDACIÓN

8. RECURSOS

9. CRONOGRAMA

10. BIBLIOGRAFÍA
 1. TÍTULO DEL TRABAJO

ELABORACIÓN DE UN YOGURT CON ADICIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS DE

QUINUA, POLVO DE LINAZA COMO INGREDIENTES FUNCIONALES Y SABORIZADO
CON MORA, PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO RICO EN ANTIOXIDANTES.

2. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt con adición de semillas germinadas de quinua, polvo de linaza como
ingredientes funcionales y saborizado con mora.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Determinar las propiedades antioxidantes del yogurt.

- Analizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt, y ajustarlas
según lo exigido por la NTC 805
- comparar las propiedades fisicoquímicas de un yogurt con adición de
semillas germinadas de quinua y polvo de linaza con uno yogurt común del
mercado.

4. PLANTEAMIENTO PROBLEMA

El yogur es uno de los grupos más importantes de productos lácteos fermentados útiles
para proporcionar una amplia gama de propiedades beneficiosas a los consumidores
humanos, como la asimilación del colesterol, el efecto antitumoral y la prevención de
infecciones gastrointestinales y la disminución de la presión arterial [1] A pesar de las
características nutricionales del yogur, sus propiedades antioxidantes han sido bajas. Por lo
tanto, el desarrollo de nuevos sustitutos de la leche que no causen ningún efecto adverso es
necesario para producir yogur que no solo sea nutricional y organolépticamente aceptable,
sino que también tenga altas propiedades antioxidantes. La composición final, los aspectos
fisicoquímicos y sensoriales de un producto fermentado como el yogur están influenciados
principalmente por la composición química de la leche, así como por las condiciones de
procesamiento ( Akgun, Yazici y Ali, 2017 ) [2].

En los últimos tiempos, la germinación se ha propuesto como una herramienta eficaz útil
para mejorar los componentes bioactivos en la mayoría de los cereales y seudo cereales. El
mecanismo de germinación implica desencadenar las actividades enzimáticas de
germinación de semillas, lo que posteriormente conduce a la descomposición de proteínas,
carbohidratos y lípidos en formas más simples. La germinación también tiene efectos
importantes sobre la composición química, el valor nutritivo y las características de
aceptabilidad de sus productos. Entre otros procesos tecnológicos, la germinación se ha
utilizado ampliamente en la eliminación o disminución de los factores anti nutricionales
presentes en las legumbres y los cereales. Una creciente preocupación por la dieta y la
salud ha llevado al desarrollo de técnicas de procesamiento de alimentos más saludables,
como la germinación, con el objetivo de mejorar los alimentos funcionales sin comprometer
la seguridad alimentaria.

5. JUSTIFICACIÓN

Las semillas de quinua se pueden usar como alimento porque son buenas fuentes de
compuestos fenólicos, incluidas las antocianinas, que presentan un potencial antioxidante
relativamente alto [3]. Es probable que los antioxidantes de fuentes naturales sean más
deseables que los producidos químicamente porque se ha informado que algunos
antioxidantes sintéticos tienen efectos secundarios [ 4]

La germinación de la quinua podría representar una estrategia atractiva para mejorar el

valor nutritivo y las propiedades promotoras de la salud de la quinua. La acumulación de
nutrientes y compuestos bioactivos en los brotes de quinua como resultado de la
germinación podría mejorar aún más las propiedades antioxidantes de su producto
fermentado.

La linaza o linaza (Linum usitatissimum) es un cultivo de fibra y alimentos que se cultiva en

zonas frías del mundo [ 5]. Esta planta contiene varios ácidos grasos esenciales (FA),
incluidos el ácido linoleico (ω6), el ácido α-linolénico (ω3-ALA), el ácido eicosapentaenoico
(EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) [ 6, 7]. Se sabe que todos estos ácidos grasos
reducen significativamente los problemas cardiovasculares en pacientes con enfermedades
cardiovasculares. Por otra parte, los efectos beneficiosos de ALA en el desarrollo del
cerebro en los lactantes, un aumento en la masa muscular, el manejo del signo clínico de la
osteoartritis de rodilla, la actividad anticancerígena, hipoglucémica e hipolipidémica se han
informado a este respecto [ 8 , 9] La linaza contiene otras sustancias biológicamente activas
como péptidos bioactivos, fibra soluble, lignano, vitaminas (predominantemente γ-tocoferol)
y minerales (en particular, magnesio, calcio y fósforo) [ 10 , 11 ]. Lignan es una clase muy
compleja de fitoquímicos polis fenólicos bioactivos, siendo las semillas de lino una fuente
importante de sus precursores [ 12]. Los lignanos de linaza secoisolariciresinol (SECO) y su
diglucósido secoisolariciresinol diglucósido (SDG) se conocen como potentes antioxidantes
y fitoestrógenos [ 8] Estos compuestos y herbacetina, como compuestos flavonoides
naturales en la linaza, poseen efectos cardioprotectores, hipoclosteromicos y antidiabéticos,
retardan los cánceres relacionados con las hormonas (como el cáncer de seno) y mejoran la
función renal en pacientes con nefritis lúpica [ 6, 13].

6. METODOLOGÍA

Las semillas de quinua y la linaza molida serán suministradas por la empresa PROFUNSA.
Una vez obtenida las semillas de quinua se procede a germinarlas (Germinación: las
semillas se remojan en agua destilada durante 1 hora, se lleva a bandejas de germinación
con un paño húmedo, posteriormente se llevan a una habitación oscura a una temperatura
de 25 °C, durante 48 horas, y a intervalos de 8 horas, las semillas en germinación se
enjuagan y escurren para evitar el crecimiento de hongos), una vez germinadas se mezclan
a una concentración 50% m/v con otros materiales sólidos como son el azúcar, la leche en
polvo, los estabilizantes (pectina). Después de mezclar los ingredientes sólidos se procede
a realizar una pasteurización de la leche a 85ºC durante 10 minutos, continuamente se
ajusta la temperatura a 45ºC y se adiciona el cultivo, se agita por 3 minutos mientras que en
la incubación y fermentación se alcance un 0,6% de ácido láctico como mínimo y un pH 4,5.
Por último, se procede a enfriar y adicionar polvo de linaza a 3% m/v envasar a una
temperatura de 22ºC para su posterior almacenamiento.

Luego de realizar en yogurt se procede a realizar los análisis fisicoquímicos (proteínas,

carbohidratos y lípidos) y a determinar el contenido de polifenoles totales (ensayo de Folin –
Ciocalteau). Una vez realizados estos análisis se procede a establecer un comparativo de
estos resultados con los de un yogurt común del mercado y así observar que tanto favorece
esta adición de estas semillas en las propiedades de este derivado lácteo.

7. VALIDACIÓN

En el mercado aún no se encuentra ningún tipo de yogurt con germinados, el 50%de los
consumidores de yogurt lo prefieren con más capacidad nutricional que un yogur común,
cada vez se implementa más el consumo de yogurt semanalmente tanto en los niños como
en personas adultas por lo que la necesidad de que sea un producto funcional es
indispensable ya que es un producto de consumo frecuente , en el auge del cuidado de la
salud y la ideología de productos más sanos han hecho que la competencia en el sector del
yogurt se posicione con productos que suplan la necesidad de los consumidores, hasta el
momento no se registra competencia que utilice germinados u otro tipo de productos
naturales, solo cereales comerciales y adicionados con azúcar, el 70% de la población
colombiana consume yogurt de marcas reconocidas que tienen alto contenido de azúcar y
su aporte nutricional es poco, por eso el YOGURT CON ADICIÓN DE SEMILLAS
GERMINADAS DE QUINUA, POLVO DE LINAZA COMO INGREDIENTES FUNCIONALES
Y SABORIZADO CON MORA puede ingresar con fuerza en los mercados ya que es un
producto que cumple con las características de un yogurt y adicionalmente es un producto
dirigido a todo tipo de mercado, hay registros de otros tipos de yogures hechos con leche de
búfala, a base de leche de soya, adicionado con granola, cereales azucarados, pero hasta
el momento ningún posicionamiento de germinados en el mercado encaminados en el
sector de yogurt.

8. RECURSOS

Tabla 1. Costos de materiales.

Material Cantidad Costo (pesos

colombianos)

Leche entera cruda fresca 1l 1.300

Leche en polvo 900 g 22.900

Azúcar 1kg 3.250

Estabilizantes (pectina) 1kg 77.000

Cultivo 60.000
 Quinua 500g 7.500

Linaza Molida 2.5kl 11.500

Mora 1kl 4.500

Tabla 2. Costos de análisis.

Prueba Costo (pesos colombianos)

Materia grasa % m/m

Proteína láctea % m/m

Acidez titulable expresada como ácido 480.000

láctico % m/m

Fosfatasa

Polifenoles totales 310.000

Tabla 3. Costos del personal.

Cargo Dedicación horaria Costo (pesos

semanal colombianos)

Administrador 8 horas* 4 semanas 950.000

Calidad 8 horas* 4 semanas 950.000

Jefe de producción 8 horas* 4 semanas 950.000

En la tabla 3 se observa la intensidad horaria semanal de cada uno de los tres encargados
de llevar a cabo el proceso de elaboración del yogurt, siendo 8 horas semanales, 24
mensuales y 96 horas en todo el proyecto. Se observa también el salario de cada trabajador
mensual de 950.000 pesos para un total de mano de obra por integrante durante el proyecto
de 3.800.000 pesos.

9. CRONOGRAMA
Tabla 4. Cronograma de actividades.

Actividad Meses
1 2 3 4
Elaboración Anteproyecto x
Caracterización de las semillas de quinua y polvo de linaza x x
Determinación de las propiedades fisicoquímicas de las semillas x
germinadas de quinua y polvo de linaza
Desarrollo del yogurt con adición de semillas germinadas de x
quinua y polvo de linaza
Medición de propiedades fisicoquímicas y organolépticas del x x
yogurt
Elaboración de artículo y exposición final x

10. BIBLIOGRAFÍA

1. Mohamed, S. Hussein, MT Fouad. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de

algunas variedades de dátiles y yogures elaborados con sus jarabes, Journal of
Biological Sciences, 17 (5) (2017), págs. 213 - 221

2. Akgun, F. Yazici, H. Ali. El efecto combinado de los cultivos probióticos y el pH final

de incubación sobre la calidad del yogur de leche de búfalo durante el
almacenamiento en frío, Ciencias de los Alimentos y Nutrición (2017), pp. 1 - 11.

3. AM Maradini-Filho. Quinua: Aspectos nutricionales, Journal of Nutraceuticals and

Food Science, 2 (1) (2017), págs. 1 - 5

4. Obaroakpo Joy Ugirohene, Xiaojang, capacidad ntioxidante del yogurt germinado a

base de quinua y efecto concomitante del brote en sus propiedades funcionales,
sciencedirect, 2019.

5. F. Abbasi, F. Samadi, S. Mahdi, S. Ramezanpour, Ultrasonidos - sonoquímica

Preparación asistida por ultrasonido de nanoemulsiones de aceite de linaza
recubiertas con proteína de suero de alginato para el suministro dirigido de ácidos
grasos omega-3 en las secciones inferiores del tracto gastrointestinal para
enriquecer carne para asar, Ultrasonido Sonochem, 50 2019.

6. WN Baba, K. Jan, HA Punoo, TA Wani, MM Dar, FA Masoodi Propiedades tecno-

funcionales de yogures enriquecidos con emulsiones de nuez y aceite de linaza en
goma guar LWT - Food Sci. Technol. (Lebensmittel-Wissenschaft -Technol.), 92
(2018), págs. 242 - 249

7. C. Lemahieu, C. Bruneel, E. Ryckebosch, K. Muylaert, J. Buyse, I. Foubert Impacto

de diferentes fuentes de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (PUFA n-3) (linaza,
Isochrysis galbana, aceite de pescado y DHA Gold) en el enriquecimiento de n-3 LC-
PUFA (eficiencia) en la yema de huevo J. Funct. Foods, 19 (2015), págs. 821 - 827
8. S.H. Mosavat, N. Masoudi, H. Hajimehdipoor, M.K. Emami Meybodi, Z. Niktabe, M.
Tabarrai, F. Ghorat, M. Khodadoost Efficacy of topical Linum usitatissimum L.
(flaxseed) oil in knee osteoarthritis: a double-blind, randomized, placebo-controlled
clinical trial Complement. Ther. Clin. Pract., 31 (2018), pp. 302-307