UNIDAD 3

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.2 PRODUCTOS
 CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
• La conservación de los alimentos implica un
proceso de preparación de los mismos, con el
fin de evitar que éstos se descompongan
formando mohos, levaduras y/o bacterias
impidiendo así su uso en la alimentación
humana.
• El hombre ha desarrollado,
desde tiempos
inmemoriales, distintas
técnicas de conservación de
sus alimentos.
• Empezó usando la ceniza,
más tarde la miel y la sal
para evitar el deterioro de
bayas y raíces. Tiempo
después aprendió a utilizar
la nieve y el frío del interior
de las cavernas, así como la
desecación y el ahumado,
que le permitían guardar los
alimentos para consumirlos
en épocas de escasez.
• En la Edad Media se perfeccionó la técnica de
la salazón, pero fue a comienzos del siglo XIX
cuando el francés Nicolas Appert desarrolló su
método de conservación: la esterilización, que
sigue vigente por su eficacia.
 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
• DESECACIÓN:
Elimina el agua de los
tejidos para evitar la
fermentación y la
putrefacción.
Se utiliza con las
frutas, los frutos
secos, las setas, las
legumbres y las
hierbas aromáticas.
 FRUTA DESHIDRATADA
• Las Frutas Deshidratadas son un producto
que se obtiene del secado realizado a
diversas frutas especiales, propensas a
este proceso. Se llega a reducir el
contenido de humedad en el cuerpo de la
misma hasta llegar a un 20% del peso.
• Este proceso de deshidratación tiene dos
finalidades que son: 1) aumentar sus
posibilidades de preservación 2) reforzar
el sabor de las frutas sometidas a este
procedimiento. Se las puede considerar
como un simple aperitivo, o incluso
algunas cocinas del mundo las suelen
emplear como ingredientes en la
elaboración de algunos platos
 SALMUERA
Los alimentos se
sumergen en un
líquido saturado de
sal, que evita la
proliferación de
bacterias. Por
ejemplo hortalizas
en salmuera
 HORTALIZAS EN SALMUERA
• Las hortalizas que se
conservan en salmuera, son
aquellas que se desea
conservar la mayoría de
sus características en cuanto a
sabor y en lo
posible también en textura,
además de potenciar el sabor,
es por ello que aquella
hortalizas que se conservan por
éste método utilizan una
salmuera débil, que va en un
rango de entre un 5 a un 10 %
de sal.
 ENCURTIDO
• Las frutas y verduras
se sumergen en un
medio ácido,
generalmente
vinagre de alcohol o
de vino, para su
conservación. La
concentración del
vinagre no debe ser
inferior a 6ª o 7ª.
COCCIÓN CON AZÚCAR
• Protege y conserva las frutas.
Es la base de mermeladas,
confituras, dulce de frutas y
frutas en almíbar.
 MERMELADAS
• Se define a la mermelada de
frutas u hortalizas como un
producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de
frutas u hortalizas sanas,
adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua.

La fruta u hortaliza puede ir

entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en
todo el producto.
 FRUTA CONFITADA
• Frutas que han sido
cocidas varias veces en
un almíbar cada vez
más concentrado.
Luego son secadas.
 FRUTAS EN ALMÍBAR
• Las frutas en almíbar se
obtienen a partir de
frutos enteros, medios
frutos o segmentos, con
diversas formas (tiras o
cubos) a los que se ha
adicionado un jarabe de
cobertura, compuesto
por agua y azúcar (azúcar
y glucosa).
 ALCOHOL
• Se utiliza casi
exclusivamente para
frutas, que se sumergen
en aguardiente blanco de
graduación no superior a
los 45ª.
• En concentraciones
superiores de alcohol, la
fruta se arruga y
comunica su sabor al
líquido en el que está
sumergida.
 VACÍO
• Los alimentos se introducen en
bolsas de plástico alimentario
con algo de su propio jugo y
mediante la máquina de vacío
se elimina el aire en un 99%.
Algunos productos frágiles
requieren una pequeña
cantidad de gas alimentario, que
los aísla y evita que se reduzcan
a puré por efecto de la presión.
• Vegetales como broccoli,
coliflor, coles de bruselas, etc.
no se deben envasar al vacío ya
que desprenden gases
 PULPA DE FRUTA
• PULPA es la parte
comestible de las frutas o el
producto obtenido de la
separación de las partes
comestibles carnosas de
estas mediante procesos
tecnológicos adecuados.
Además, es el producto
pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni
fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado
de la fracción comestible de
frutas frescas,maduras y
limpias.
 ZUMOS DE FRUTAS
• El zumo se obtenga a partir de
algún mecanismo de presión.
• Por zumo (jugo) de fruta se
entiende el líquido sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene
de la parte comestible de frutas en
buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se
han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados,
inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la
cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarius.
 NECTAR DE FRUTA
• Por néctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares.
CONGELADO DE FRUTAS Y VERDURAS
• La congelación, es aquella
operación en que la
temperatura del alimento se
reduce para lograr que una
proporción elevada del agua
que contiene cambie de estado
formando cristales de hielo.
• Los alimentos se someten a la
acción de bajas temperaturas
para inhibir o eliminar,
fundamentalmente, las
actividades microbianas y
enzimáticas.
 LIOFILIZADO DE FRUTAS
• La liofilización es una técnica
de deshidratación por frio,
un proceso común en la
industria alimentaria
conocido
como deshidrocongelación
(secado por congelación
suena más sencillo…) el
cual tiene la virtud de
mantener al máximo las
propiedades organolépticas
de los alimentos. Este
método se realiza al vacio.