GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE DISEÑO

PARA ESTABLECIMIENTOS DE
SACRIFICIO TIF

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)
Pesca y Alimentación (SAGARPA) Rector Dr. José Narro Robles
Srio. Francisco Javier Mayorga Castañeda
Secretario General UNAM
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Dr. Eduardo Bárzana García
Agroalimentaria (SENASICA)
Lic. Enrique Sánchez Cruz Facultad de Arquitectura
Director Arq. Jorge Tamés y Batta
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera (DGIAAP) Secretario General Facultad de Arquitectura
Director General MVZ Octavio Carranza de Mendoza Arq. Honorato Fernando Carrasco Mahr

Dirección de Establecimientos Tipo Inspección Federal Coordinación de Vinculación

(DETIF) M. en Arq. Juan José Astorga Ruiz del Hoyo
Director MVZ Francisco Jaime Sandoval Coordinación de la Guía de buenas prácticas de diseño para
Subdirección de dictaminación y certificación de establecimientos de sacrificio TIF
establecimientos TIF Arq. Jack S. Fuentes Quezada
Subdirector MVZ Álvaro Cervantes Tenorio Arq. Pedro Huerta Illescas

UNAM
SENASICA

1 2
INTRODUCCIÓN CONDICIONANTES RECOMENDACIONES
DE PROYECTO DE DISEÑO

03 . . . . . . . . . . . . Presentación SENASICA 10 . . . ¿Qué es un establecimiento TIF? 35 . . . . . . . . . . . . . Listado de necesidades

05 . . . . . Presentación Coordinación de 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . ¿Cómo funciona un 41 . . . . . . . . Diagrama operativo general
Vinculación. UNAM establecimiento TIF? 43 . . . . . Diagrama operativo específico
06 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Objetivos 12 . . . . . . . . . . . . . . . . .¿Dónde construirlo? 45 . . . . . . . . . . .Proceso principal: corrales
Agradecemos la colaboración especial de:
07 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Metodología 13 . . . . . . . . . . . . . . . . .¿De qué tamaño es? 47 . . . . . . . . Proceso principal: sacrificio y
MVZ Álvaro Cervantes Tenorio 15 . . . . . . . . ¿Cuánto cuesta construirlo? faenado
17 . . . . .¿Qué elementos conforman un 49 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquemas rectores
MVZ Teresa Olivares Hernández establecimiento TIF?
59 . . . . . . . Fichas técnicas por actividad:
MVZ Irma Barrera Corona 19 . . . . . . .¿Qué actividades se realizan?
61 . . . . . . Fichas técnicas ¿cómo leerlas?
MVZ Javier Cordero 21 . . . . . . . ¿Qué instalaciones requiere?
63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Simbología
MV O R Sergio Aguilar Limón 23 . . . . . . . . . . . . . . ¿Qué equipo necesita?
65 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . área exterior „
25 . . . . . . . . ¿Cuántas personas trabajan
Arq. Carlos Buchan López 105 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corrales „
en un rastro?
Arq. Judith Meléndrez Bayardo 127 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sacrificio „
27 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organigrama
145 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . faenado „
29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trazabilidad
193 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . refrigeración „
31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos legales
219 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corte y deshuese „
237 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . subprocesos „
263 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . decomiso „
273 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . servicios operarios „
315 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .administrativo „
329 . . . . . . . . . . .Instalaciones de conjunto
351 . . . . . . . . . . . . . . . . Glosario de términos

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UNAM SENASICA

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NORMATIVIDAD
APLICABLE
355 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zoosanitaria
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TIF
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sanitaria
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salud
367 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ambiental
367 . . . . . . . . . . . Trabajo y previsión social
368 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Construcción
369 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vialidad
SENASICA
UNAM
L a Guía de Buenas Prácticas de Diseño para Establecimientos
de Sacrificio Tipo Inspección Federal está compuesta por
dos volúmenes: el primero corresponde al ganado Bovino
y el presente al Porcino y fue pensada como una serie de
recomendaciones de diseño arquitectónico y constructivo,
ordenadas y presentadas de tal forma que permiten una lec-
tura rápida, con un diseño gráfico sencillo que muestra el
proceso de sacrificio de animales aunado al diseño arquitec-
tónico que lo alberga.
Esta guía tiene como propósitos, difundir una serie de reco-
mendaciones de diseño para todo aquel que desee cons-
truir un establecimiento para sacrificio de animales y dirigir
a quienes pretendan obtener la certificación Tipo Inspección
Federal (TIF) – índice de calidad de la obtención de la carne-,
respondiendo además a la falta de un documento con estas
características que concentre toda la información sobre este
tema presentándola de tal forma que las personas, asocia-
ciones, municipios o instituciones, que busquen hacer una
inversión de esta naturaleza cuenten con la información bá-
sica para hacer un proyecto acorde a la normatividad actual,
que les ayudara a obtener la certificación de una forma más
rápida y por lo tanto invertir menos tiempo y recursos.
El lenguaje gráfico utilizado es sencillo con la finalidad de te-
ner un alcance mayor en cuanto a difusión de la información
sin embargo la guía está dirigida a médicos veterinarios,
arquitectos, ingenieros y constructores, mostrándoles he-
rramientas que les llevarán a la realización de un diseño ar-
quitectónico apropiado, o en su caso, las adecuaciones con-
venientes a un edificio existente, para lo cual, aparecen una
serie de criterios de funcionamiento y diseño que permitirán
cumplir con los parámetros normativos de inocuidad, espa-
ciales, de trato humanitario con los animales, de materiales
y flujos de proceso que garanticen que los establecimientos
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V X PD U LR
PROCEDIMIENTOS
DE DESARROLLO
CONSTRUCCIÓN
Y OPERACIÓN
373 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquema general 429 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografía
375 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desarrollo
423 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Construcción
425 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Operación
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SENASICA
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dedicados a sacrificio de animales no ocasionaran la conta-
minación de productos cárnicos debido a la falta de un dise-
ño adecuado.
Este documento fue elaborado por un equipo multidiscipli-
nario en el que participaron, un equipo de médicos veteri-
narios por parte del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria (Senasica) y un equipo de arqui-
tectos e ingenieros por parte de la Facultad de Arquitectura
de la UNAM, el desarrollo de este consistió en una amplia
investigación documental y normativa, así como visitas a
Establecimientos TIF, generando desde un listado de necesi-
dades, propuestas de conjunto hasta llegar a una inferencia
de áreas o espacios, con el propósito de contar con los cri-
terios básicos espaciales de los espacios característicos con
los que debe de contar un Establecimiento de Sacrificio Tipo
Inspección Federal.
Ahora bien para los propositos de este documento se enten-
derá que la denominación TIF certifica tanto la inocuidad y
la buena calidad de los productos como la adecuación de
las Instalaciones en donde se sacrifican animales o proce-
san, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de
origen animal y están sujetas a regulación de la Secretaría
de Agricultura Ganadería desarrollo Rural, Pesca y Alimen-
tación (Sagarpa) en coordinación con la Secretaria de Salud,
esto como parte del Sistema Tipo Inspección Federal, que
es un conjunto de normas de control de inocuidad y calidad
con un elevado estándar sanitario, que ejerce el Gobierno
Federal, de acuerdo a las normas oficiales aceptadas inter-
nacionalmente que certifican la construcción de las instala-
ciones, su conservación e higiene; la maquinaria, equipo e
implementos que se utilizan en cada uno de los procesos; de
manera que se asegura la obtención de productos inocuos.
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SENASICA
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E stimado lector, el Servicio Nacional de Sanidad Inocui-

dad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) le ofrece esta
Guía como una orientación sobre el desarrollo práctico de
proyectos para construcción y equipamiento de rastros de
bovinos y porcinos. Este instrumento permitirá avanzar a
nivel nacional en la armonización de conceptos arquitectó-
nicos y funcionales necesarios para lograr la inocuidad de la
carne, y significará un ahorro de tiempo y esfuerzo en el de-
sarrollo de proyectos de construcción de establecimientos
Tipo Inspección Federal (TIF).
Incluye la recepción del ganado, su sacrificio, procesamien-
to, hasta la obtención de medias canales que ingresan a la
refrigeración. Asimismo, contempla una sección sobre las
condiciones mínimas para la transformación de las medias
canales refrigeradas en productos cárnicos, a través de un
proceso primario de dar valor agregado al producto cárni-
co, mediante el corte y deshuese de las canales (ésta opción
puede ser desarrollada desde la planeación inicial de la cons-
trucción del establecimiento TIF o como una segunda etapa
o etapa de crecimiento del mismo establecimiento TIF)

En la actualidad, la operación del sistema de Inspección TIF,
permite el acceso de carne y productos cárnicos a más de
25 destinos internacionales; de igual manera, el mercado na-
cional ha depositado su confianza en la garantía que otorga
el gobierno federal con la certificación, supervisión, inspec-
ción y verificación que realiza a través del SENASICA.
Esta Guía atiende a las tareas del SENASICA para promover
la aplicación cotidiana de los sistemas de reducción de ries-
gos de contaminación, la sanidad animal y la calidad de los
productos agroalimentarios. Asimismo atiende principios
rectores que se establecen en el Plan Nacional de Desarrollo
2007 – 2012 para la administración pública federal, buscan-
do que el abasto del mercado interno se logre con alimentos
de calidad, sanos y accesibles.
Esta Guía debe considerarse como herramienta de apoyo
para la elaboración de un proyecto técnico de construcción
y análisis financiero para la rentabilidad de un agronegocio,
sin embargo es necesario tomar en cuenta que la rentabili-
dad del proyecto que se elabore, va a depender en gran me-
dida del compromiso de contar con el abasto continuo de
ganado de la calidad necesaria y en la cantidad que permita
el optimo aprovechamiento de la inversión realizada.
En nombre del SENASICA agradezco el interés en la lectura
y análisis de este instrumento, deseando que sea útil a los
sectores: público, privado, social y en general a todos los in-
teresados en construir un establecimiento para el sacrificio
de ganado bovino y porcino con las características TIF.

Nuestro objetivo es entregarle a quien lo requiera , una he-

rramienta didáctica con fundamento en la normatividad
nacional, incorporando la experiencia de los Médicos Vete-
rinarios que laboran día con día en la inspección federal de
productos cárnicos. El documento nos lleva por los diferen-
tes procesos y subprocesos en un establecimiento dedicado MVZ Enrique Sanchez Cruz.
al sacrificio, corte y deshuese de carne. Director en Jefe del SENASICA

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

05 06

F R R U G L Q D F L y Q  G H
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El objetivo general de La guía de Buenas Prácticas de Diseño
para establecimientos de sacrificio TIF, es sugerir herramien-
tas de diseño arquitectónico que permitan desarrollar un
proyecto acorde a la normatividad vigente que genere una
construcción que no tenga que sufrir modificaciones tem-
pranas, pero sobre todo lograr establecimientos de sacrificio
de animales donde se evite a toda costa la contaminación de
la carne. Para ello mostraremos el flujo lógico en que han de
sucederse las actividades implicadas en el proceso evitando
que haya retrocesos y cruces, ademas de atender cuestiones
normativas en los diferentes niveles. También aparecen al-
procesos; el que aparece en esta guía es el indispensable,
se sugiere tomarlo como punto de partida y a la postre in-
crementarlo o modernizarlo y el segundo es la capacitación
del personal mientras más pronto y mejor se capaciten en
los diferentes rubros e incrementen su pericia en sus labores
mayor será la producción.
Diseño flexible. Un establecimiento que contemple desde
su origen, el crecimiento o ampliación de sus instalaciones
tendrá mayor oportunidad de ser competitivo ya que, po-
drá ampliar sus instalaciones sin la necesidad de detener su

L a Guía de Buenas Prácticas de Diseño para Establecimien-

tos de Sacrificio Tipo Inspección Federal –TIF- fue enco-
mendada por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria –SENASICA- a la UNAM a través de
un Convenio de Colaboración con la Coordinación de Vincu-
lación de la Facultad de Arquitectura.
Para su elaboración se formó un grupo de trabajo integrado
por docentes y alumnos de los últimos niveles de la licen-
ciatura en arquitectura quienes de manera conjunta con un
equipo designado por SENASICA emprendieron una investi-
gación del género, a través de la revisión de la normatividad
correspondiente, así como del análisis exhaustivo de casos
de estudio y de numerosas consultas con especialistas en la
materia con el propósito de detectar los componentes y re-
querimientos que un establecimiento de éste tipo debe pre-
sentar para satisfacer los objetivos que SENASICA persigue
en materia sanitaria, de inocuidad y calidad alimentaria y
expresarlos en un documento de referencia de utilidad para
diseñadores, constructores y operadores del sistema TIF.
A través de la realización de éste documento, la Coordina-
ción de Vinculación cumple uno de sus objetivos primor-
diales consistente en enriquecer la experiencia académica
y profesional de quienes en ella participan al tiempo que
incide positivamente en temas de relevancia para nuestra
sociedad.
M. en Arq. Juan José Astorga Ruiz del Hoyo
Coordinador de VinculaciónăF acultad de ArquitecturaăUNAM
gunas ideas de esquema general que servirán de referencia
a los arquitectos e ingenieros que diseñen estos edificios,
mostrándoles las relaciones y flujos más convenientes, para
que a partir de ellos hagan sus propios esquemas de solu-
ción. Ademas con la guía también se pretende obtener:
Reducción de Costos. Otro propósito del Senasica es dar a
conocer la ruta critica para la obtención de la certificación
TIF esto aunado a mostrar los requerimientos mínimos con
que debe de contar un proyecto ejecutivo, buscando con
ello que haya optimización de tiempo por un lado en la Di-
rección de Establecimientos Tipo Inspección Federal (DETIF)
que contara con una herramienta de difusión de criterios de
diseño y por otro los solicitantes.
Incrementar la productividad. Un par de factores inciden
directamente en el éxito, por así decirlo, de los estableci-
mientos. Por un lado está el grado de tecnificación de los
producción. Esto es muy importante ya que la tendencia na-
tural, cuando un establecimiento tiene “éxito”, es que haya
ciertas zonas que sufran modificaciones en un lapso corto
de tiempo como por ejemplo el área de corte y deshuese o
que se incremente un área de industrialización o valor agre-
gado.
Reducir el impacto ambiental. Además de que por norma y
por conciencia ambiental se debe efectuar, instrumentarlo
de una manera adecuada puede generar ahorro de recursos
económicos, por un lado teniendo las prácticas adecuadas y
por otro utilizando tecnología como por ejemplo los pane-
les solares.
Difundir la información. Este documento va dirigido a cierto
sector laboral y empresarial, sin embargo la información que
contiene es aplicable a cualquier establecimiento de sacrifi-
cio de cerdos e ira en beneficio de todos los consumidores.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

Esta guía consta de cuatro secciones: Condicionantes de
Proyecto, Recomendaciones de diseño, Normatividad Apli-
cable y Procedimientos de desarrollo, construcción y ope-
ración, cuyo propósito es conducir hacia buenas decisiones
durante la concepción, construcción y operación de edificio.
La primera parte es una introducción al funcionamiento de
un establecimiento de sacrificio de animales y está diseñada
como una descripción que advierte sobre las generalidades
de la materia a las personas que tienen su primer encuentro
con esta información y refuerza las nociones de los conoce-
dores del tema. La segunda parte recrea el proceso de diseño
desde un listado de necesidades, flujos, partido arquitectó-
nico, hasta una serie de cédulas técnicas donde se muestran
esquemas de cada espacio con las medidas que conside-
ramos mínimas. La Normatividad Aplicable nos muestra la
gama de requerimientos a cumplir en varios estratos, desde
normas de construcción de los edificios, hasta las específicas
de manejo de la carne. Finalmente los procedimientos de
desarrollo, construcción y operación, consisten en una rela-
ción de aspectos a observar durante las diferentes fases de
operación del establecimiento desde su construcción.
Las Condicionantes de proyecto, son una serie de acciones
previas que resultaran cruciales para el éxito comercial de
establecimientos de esta clase, por lo que aparecen en pri-
mer lugar y aunque se muestra que el contar con una cer-
tificación TIF no garantiza la pronta recuperación de la in-
versión se deberán tomar en cuenta los siguientes factores:
capacidad, requerimientos legales, ubicación, capacidad,
costo y tramitología. Esta parte concluye con una relación
de locales o componentes llamada listado de necesidades;
estos locales son la base para un establecimiento de esta
clase. La relación es enunciativa, no restrictiva, pues no hay
componentes inamovibles, sino muchas formas de lograr un
proyecto completo; sin embargo, es importante que se con-
sidere la línea de sacrificio y matanza indicada aquí como la
mínima.
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NORMATIVIDAD PROCEDIMIENTOS
APLICABLE
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PHWRGRORJtD
En las Recomendaciones de diseño se reprodujo un pro-
ceso de diseño arquitectónico: generando un par de Ideas
Rectoras, de la parte característica del proceso principal de
producción como punto de partida para explorar los tipos
de relaciones que deben existir entre las partes buscando
el flujo ininterrumpido del proceso. Está organizada de tal
forma que se puede identificar al edificio como un sistema
compuesto por actividades o subsistemas, de los cuales se
muestra una cédula de cada actividad en que aparecen sus
características; éstas son el planteamiento “ideal y aislado”
de los locales y resultaron de haber hecho una síntesis ge-
nerada por los requerimientos normativos, visitas a casos de
estudio y una inferencia de áreas mínimas; sin embargo la
suma de estas partes no da como resultado un proyecto.
La Normatividad Aplicable es un apartado donde se reúnen
los aspectos normativos más importantes que aparecen en
esta guía, están acompañadas de una síntesis gráfica que
pretende comunicar de manera rápida el contenido de la
normatividad referida.
Finalmente los Procedimientos de desarrollo, construcción y
operación tienen varios propósitos, el primero es guiar a los
interesados en la correcta sucesión de pasos a seguir desde
la concepción y elaboración del proyecto, la construcción y
finalmente operación contribuyendo con esto a obtener, y a
mantener la certificación TIF el mayor tiempo posible. Otro
objetivo es orientar a los interesados en obtener la certifica-
ción por medio de sugerencias para modificar un estableci-
miento existente, está estructurado como un checklist en
tres partes: desarrollo, construcción y operación acompaña-
do de normatividad y sugerencias acerca de los beneficios
ambientales y económicos.
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DE DESARROLLO
CONSTRUCCIÓN
Y OPERACIÓN
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INTRODUCCIÓN CONDICIONANTES RECOMENDACIONES
DE PROYECTO DE DISEÑO
10 . . . ¿Qué es un establecimiento TIF?
11 . . . . . . . . . . . . . . . . . ¿Cómo funciona un
establecimiento TIF?
12 . . . . . . . . . . . . . . . . .¿Dónde construirlo?
13 . . . . . . . . . . . . . . . . .¿De qué tamaño es?
15 . . . . . . . . ¿Cuánto cuesta construirlo?
17 . . . . .¿Qué elementos conforman un
establecimiento TIF?
19 . . . . . . .¿Qué actividades se realizan?
21 . . . . . . . ¿Qué instalaciones requiere?
23 . . . . . . . . . . . . . . ¿Qué equipo necesita?
25 . . . . . . . . ¿Cuántas personas trabajan
en un rastro?
27 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organigrama
29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trazabilidad
31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos legales
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¢ T X p  H V  X Q
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Como hemos dicho, los Establecimientos Tipo Inspección Zootecnista Oficial) todo ello debe aprenderse gradualmen-
Federal son aquellos en los que a través de diversos proce-
dimientos se garantiza la inocuidad de los productos cár-
nicos y que están sujetos a regulación de la Sagarpa en co-
ordinación con la Secretaria de Salud, de acuerdo al ámbito
te, ya que lo usual es la rotación de posiciones de trabajo.
-La capacitación del personal de mantenimiento, tam-
bién es importante aunque no tan especializada ya que tie-
de competencia de cada una. Ahora bien, la denominación
o certificación TIF, es un índice de calidad de los productos
nen menos contacto con productos cárnicos, su labor radica
en conservar la maquinaria y los servicios complementarios.
que se otorga cuando las instalaciones y el proceso de pro- Pero además deben dar mantenimiento correctivo y preven-
ducción se ajustan a las normas oficiales certificadas por la tivo a la línea de producción por lo que sería conveniente
DETIF. En sentido estricto se podría pensar que al contar con que el personal de mantenimiento participe desde la colo-
un edificio adecuado que cumpla esta descripción, se ob- cación de los equipos ya que posteriormente será su respon-
tendría esta certificación sin embargo esto es sólo el 50%, el sabilidad cuidarlos.
otro 50% radica en la capacitación del personal que debe ser
planeada en dos niveles: - Además de las medidas de capacitación la empresa
debe garantizar la Salud de los operarios que están en con-
-La capacitación del personal operativo, es tal vez el
tacto directo con la carne, por ello se programará en coor-
aspecto más importante después de tener un edificio ade-
dinación con el MVZO cuando menos un examen médico
cuado. En primer lugar se deben cultivar buenos hábitos de
anualmente.
higiene personal,- baño diario antes y después de la faena,
uñas recortadas, evitar el uso de barba y bigote y accesorios
como aretes- se deben generar buenas prácticas de higie- Como es de suponerse con la práctica se llega a la eficiencia
ne en el interior establecimiento -utilizar la ropa adecuada y y como es natural existen curvas de aprendizaje en los dife-
mantener limpio el lugar de trabajo-, el personal operativo rentes aspectos, pareciera complejo de primera mano, pero
requiere estar capacitado en la manipulación de alimentos los establecimientos TIF logran cubrirlos todos.
–utilizar guantes, tapabocas, no tocar los alimentos con las
manos- aunado a esto deben contar con conocimientos ne- “Ostentar esta certificación es el resultado de un trabajo
cesarios para el correcto manejo de los equipos industriales minucioso del establecimiento y de la revisión y dictamen
que intervienen en la línea de producción, conocer las POES, del Senasica, para obtener el nivel de confianza de cumpli-
trato humanitario de los animales, deben saber qué hacer miento de los lineamientos normativos aplicables. Este tra-
ante un imprevisto , y también recibir instrucciones de la au- bajo es dinámico y constante, ya que una vez certificado, se
toridad directa, en este caso el MVZO, (Médico Veterinario continúa con un proceso de supervisión y verificación, tanto
a nivel central como a nivel estatal.” (Senasica)
UNAM
SENASICA

Los establecimientos TIF cuentan con tres elementos carac-
terísticos: la línea de sacrificio y faenado, Corte y deshuese y
la refrigeración, estos elementos forman parte de una “pro-
ducción en serie” o “línea de producción” de la cual se van
obteniendo productos, en ocasiones subproductos y des-
perdicios, y funciona como se describe a continuación.
El proceso principal, comienza con la llegada de los camiones
a un patio de maniobras en el que encontraremos un an-
dén de descarga, donde los animales son recibidos, inspec-
cionados, pesados y conducidos a los corrales donde serán
bañados en un par de ocasiones, la primera para quitarles
el estrés del viaje y la segunda antes de ser sacrificados. A
continuación son aturdidos en el cajón de noqueo, ya caí-
dos son izados para desangrarlos al hacerles una incisión
en la yugular. Con ello terminar el proceso sacrificio. En el
faenado lo que se hará es lavar y retirar las cerdas del animal
por medio de una escaldadora y depiladora, maquinas en las
que la bestia es introducida para después volver a izarla con
el propósito de detallar es decir volver a retirar cerdas que
aún queden en el animal por medio de un chamuscado o fla-
meado y un depilado a mano, a continuación se desprende
la cabeza (parcialmente) y se pasa a eviscerado, donde son
retiradas las vísceras rojas y verdes, para finalmente partir el
animal por el esternón. A partir de este punto el producto se
llama canal que será pesado y refrigerado.
La refrigeración o conservación se explicará aparte ya que
tiene sus particularidades, en principio encontraremos que
la canal debe refrigerarse para reducir su temperatura de
36°C a 4°C, a este procedimiento se le llama enfriamiento rá-
pido además debe de permanecer a esa temperatura por 24
horas en las cámaras canaleras para mejorar su calidad, un
proceso paralelo a este es la cámara de producto terminado
que es donde se conservan los cortes que se hacen en cor-
te y deshuese (valor agregado) y finalmente el túnel ráfaga
SENASICA
UNAM
Sedesol en sus criterios de Localización y Dotación Regional
y Urbana, no hace referencia a los Establecimientos de Sa-
crificio de Animales Tipo Inspección Federal, más bien habla
de “rastros” en términos coloquiales, pensando en que a un
nivel más local no se requerirá un edificio tan tecnificado.
Sedesol parte de tres rubros -100, 500 y 1000 cabezas- di-
rigidos a diferentes núcleos de población; como se puede
apreciar en la gráfica.
Mayor a 50 Km.
Radio de servicio
12 hrs. En espera
antes de sacrificio
Menor a 50 Km.
Radio de servicio
6 hrs. En espera
antes de sacrificio
2,500 a 10,000
habitantes
Rastro TIF
Fuente: Sistema normativo de equipamiento. Localización y dotación regional. Secretaría de
Desarrollo Social (SEDESOL).
SENASICA
UNAM
11
¢ F y P R  I X Q F L R Q D  X Q
H V W D E O H FL P L H Q W R  7 , ) "
cuando se requiere congelar producto para tener una vida
de anaquel más larga; complementario a esto tendremos la
zona de embarque limpio, que es el medio de salida de estos
productos.
Subprocesos
Reciben este nombre un par de procesos que se efectúan
paralelamente al proceso principal, el primero es la cocción
de sangre que se obtiene del desangrado, se lleva a cabo por
medio de un agitador y un cocedor, esto con el propósito
de producir harinas, una vez procesado este producto sale
por el embarque sucio. El segundo subproceso consiste en
limpiar las vísceras y separar los productos apropiados para
consumo humano de los que no los son, conservando los
primeros en cámaras de refrigeración para su posterior co-
mercialización y enviando los últimos a cámaras de decomi-
so, para su posterior envío a plantas de rendimiento.
Operarios
Como parte del proceso principal también se deben seguir
procedimientos, ya que en buena medida depende de las
buenas prácticas de manufactura que se obtenga y conser-
ve la certificación TIF. Al iniciar el día deben de llegar a la
aduana de alimentos donde es resguardada su comida y su
ropa de calle, además aquí también le son entregados sus
utensilios de trabajo, a continuación deben de bañarse, pa-
sar por la esclusa donde se lavan las manos y las botas, para
dirigirse a su área de trabajo, a la hora de la comida deben
de salir preferentemente por otra esclusa ubicada en la zona
sucia para evitar pasar por zonas limpias, en el entendido de
que los operarios no deben de transitar fuera de su área de
trabajo, para reingresar por la misma aduana que al inicio de
día. A la hora de a salida se repite el procedimiento.
13
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Capacidad y dimensionamiento
La DETIF estableció que esta guía estuviera dirigida a esta-
blecimientos con una capacidad de sacrificio de 100 cerdos
por día, cantidad que está en función de la normatividad de
Sedesol y que sirvió como punto de partida para la elabora-
ción de este documento, sin embargo en la practica se par-
tió de los datos recogidos en los establecimientos comercia-
les visitados.
A continuación se mostrara la forma como se dimensio-
nan los locales representativos de los establecimientos que
aparecen en este estudio. Los Corrales por ejemplo pueden
dimensionarse en función de la capacidad de carga de los
camiones que transportan 126 o 252 animales, dependien-
do de las necesidades del cliente. Debe contarse entonces
con corrales cuando menos para dos tandas de 126 más un
10 por ciento de reserva para los animales sospechosos y/o
caídos, lo que resulta en un mínimo operativo de alrededor
de 277 animales, además el dimensionamiento se vera afec-
tado por consideraciones referentes al trato humanitario y la
naturaleza de las bestias.
12
¢GyQGHFRQVWUXLUOR"
Localización
La localización no es un factor determinante en la correcta Hasta ahora, sólo se ha mencionado un criterio puramente
construcción y funcionamiento de un establecimiento TIF, comercial para hablar de la localización, ya que los interesa-
sin embargo contribuye a apuntalar su rentabilidad al faci- dos en obtener la certificación regularmente son empresa-
litar el funcionamiento, esto se logra de varias formas entre rios que buscan un nicho de negocio. Aunque idealmente
ellas construyendo el establecimiento cerca de los centros todos los rastros, cuando menos los municipales, deberían
productores porcícolas, se reducen los trayectos del trans- contar con la certificación TIF, en este apartado se habla de
porte al punto de sacrificio lo que impacta directamente en otro criterio que corresponde a la Secretaria de Desarrollo
los costos: se evita la merma de los animales, el costo de los Social (Sedesol), en su Sistema Normativo de Equipamiento,
alimentos que los animales habrían de consumir durante y que esta basado en las necesidades de la población, más
su estadía en el establecimiento mientras son sacrificados que en cuestiones comerciales.
y además no es necesario contar con locales destinados al
almacenamiento de su alimento.
zona urbana
Es importante que el sitio cuente con cierta infraestructu-
ra urbana, como abastecimiento de agua, drenaje y energía
m.
eléctrica, con esto no habrá que invertir en la dotación de
.5k
estos servicios, lo que se verá reflejado en los costos de ope-
min
ración, por ello construirlo en un parque industrial fuera del
área urbana que tenga estos servicios es una buena opción.
Autopista urbana infraestructura y servicios
Asimismo es importante contar con una buena accesibili- Vialidad regional
no recomendable
agua
potable
recomendable
dad, es decir, la cercanía con las autopistas, vías regionales alzantarillado
y/o drenaje
o secundarias incrementa la competitividad de un estableci- energía
eléctrica
miento TIF. Ahora bien, al contar con una distancia razonable teléfono
Uso de suelo recomendable:
de los centros urbanos se logran algunas ventajas no menos No urbano (agrícola, pecua- recolección
de basura
rio, etc.)
importantes, como sería el evitar tener que lidiar con veci-
nos debido a ruidos, olores, o incluso acaparar servicios para Radio de servicio urbano recomendable: fuera del área urbana a 5 km. mínimo o en zona
las necesidades propias de establecimiento. industrial. Fuente: Sistema normativo de equipamiento, SEDESOL
UNAM
SENASICA
14
Ahora bien, las dimensiones de la Linea de sacrificio y fae- El enfoque de esta guía tiene que ver con la posición del
nado dependen directamente del tamaño de los equipos inversionista, pensando sobre todo en los recursos econó-
industriales que se emplean en ella, estos están diseñados a micos, por lo que se recomienda en un primer escenario de
partir de 20, 40 o 60 cerdos por hora; para este caso estamos crecimiento aumentar los turnos de trabajo a dos antes que
hablando de 20 cerdos por hora pensando en varios esce- modificar la línea de proceso físicamente. Es una cuestión
narios operacionales. Por ejemplo un sólo turno de 8 horas logística compleja pero completamente rescatable. En otro
para el sacrificio de 100 cerdos, a realizar por la mañana y escenario sugerimos prever el crecimiento del área de corte
por la tarde se efectúan labores de corte y deshuese. y deshuese, ya que es lo que genera más ingresos y regular-
mente es la primer área que necesita ampliarse. Si aún así
fuera necesario hacer una ampliación mayor, lo que tendría
El último local representativo son las cámaras de refrigera-
ción, cuya superficie se obtendrá en función del número de que hacer es una línea de sacrificio y faenado paralela.
canales, entre otros factores como el hecho de que la carne
debe ser refrigerada 24 horas y por último pero muy impor-
tante, hacer mención de que la canal debe estar en refrige-
ración en menos de media hora, después de ese tiempo la
carne comienza su proceso de descomposición.
proceso corte y turnos de
desembarque corrales principal refrigeración deshuese operación
capacidad de camiones capacidad por tandas capacidad por hora capacidad de canales capacidad por hora
126 x (2 tandas) + 10% 20 cerdos x 60 min. 252 canales para 20 cerdos x 60 min. 2 turnos de 6 horas
[2] 126 (sospechosos) = refrigerar 24 hrs. (2 hrs. x turno para
277 cerdos en corrales limpieza)
ó
[1] 252
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 15 16

¢ F X i Q W R  F X H V W D
FR QV W U X L U O R "

Costo paramétrico porcentual

Los factores económicos juegan un papel importante como
en todos los establecimientos que se conciban como ne-
gocio. Por una parte se debe tener en cuenta el costo del
proyecto, gestión e impuestos; por otra parte, tanto el costo
propio de edificio como su operación.
riales recomendados, de una buena calidad; siguiendo las
recomendaciones de los proveedores de los equipos y dan-
do el mantenimiento adecuado se puede alcanzar una vida
útil de 20 años.

2.8 %
área exterior
serv rario

corrales
17.6 %
Son muchos los factores que impactan el costo de un edifi-
op %
7.7

icio s
cio, por un lado tenemos el clima propio de la región donde e
de %

COR T E Y
s
0.4
com

se construya, esto implica un cierto grado de climatización, Á RE A E X T E R I OR COR R A LE S S AC R I F I C I O FA E N A D O DE SH U E SE

iso

su
s

que puede favorecer o no al proceso, cuestiones como la sis- 5 % bp

ro
ce
micidad incrementan los factores de seguridad y por lo tan- so

to la robustez de la estructura, otros como riesgos de origen

s
Traslado del animal en R ecepción de cerdos, Este proceso radica en Retiro de cerdas median- Procesos de despiece de
pie, subproductos y de- consistente en su des- la conducción de los ani- te un proceso donde se las canales en diversos
hidrometeorológico, tienen el mismo efecto, al igual que la comisos, embarque y revisión de males limpios a la línea escalda, se depila, cha- cortes.
dinámica de mercado inmobiliario, por ello el costo del te- documentación. de producción, donde musca, se detalla y lava.
rreno queda fuera de este parámetro. cio
sacrifi %
Llegada de insumos y sa- se insensibilizan, para
30.3 lida de basura municipal Inspección zoosanitaria cumplir con un sacrificio Desprendimiento de ca-
y conducción a corrales humanitario. beza,
Algo importante a tener en mente son los diferentes siste- erac
ión
Entrada y salida de perso- para su descanso y pre-
refrig
mas constructivos, debido a que hay diversas posibilidades 17.2
% nal operativo y adminis- paración ante mortem. Se apialan, es decir se Inspecciones sanitarias,
por región, la opción de recomendar una en particular no trativo y visitantes. cuelgan, para después
es viable, ya que se debe de tomar en cuenta la accesibi- o Separación de animales desangrarlos. Eviscerado e inspección
lor d
va rega Patios de maniobras, sospechosos (enfermos) de vísceras,
lidad al sitio y la disponibilidad de los materiales. En este ag %
4.9 andenes de carga y des- y lastimados (animales
caso las gráficas muestran porcentualmente una relación carga, estacionamientos. caídos). Corte, lavado y pesado
costo-superficie construida, solamente de la construcción de la canal, para pasar a
y equipamiento del edificio, actividad por actividad, sin in- Separación de anima- la cámara canalera.
faenado

les muertos durante su

14.2 %

cluir los equipos industriales requeridos, los cuales estarán

traslado. Lavado y sanitización de
en función del grado de tecnificación que se le quiera dar al
los equipos y herramien-
establecimiento. tas utilizados.
ÁREA EXTERIOR REFRIGERACIÓN

CORRALES SUBPROCESOS
Vida útil del establecimiento SACRIFICIO DECOMISOS

FAENADO SERVICIOS OPERARIOS

Si se dispone de las instalaciones construidas con los mate- VALOR AGREGADO

Costo paramétrico porcentual

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

17 18

¢ T X p  H O H P H Q W R V  F R Q I R U P D Q  X Q
HVWDEOHFLPLHQWR7,)"

producto: producto: producto: producto:

animal en pie preparación de canal cortes básicos
canal
SERVICIOS COR T E Y
R EF RIG ER ACIÓN S U B P R O C ES O S D E CO M IS O O P E R A R IO S ADMINISTR ATIVO Á RE A E X T E R I OR COR R A LE S S AC R I F I C I O FA E N A D O DE SH U E SE

„ acceso „ rampa de descarga „ insensibilizado „ escaldado - depilado „ corte y deshuese

E nfriamiento rápido, Retiro, lavado y enfria- Consistente en el retiro A ctividades comple- E videntemente se re-
consiste en bajar la tem- miento de vísceras rojas en algunos puntos crí- mentarias necesarias para quiere de un área donde „ embarque zona limpia „ corrales „ desangrado „ flameado „ empaque y embalaje
peratura de la canal de y verdes su inspección ticos de mermas o ma- dar sustento al proceso llevar a cabo labores de embarque canal „ baño pre-mortem „ detallado
38°c aproximadamente zoosanitaria, lavado, re- teriales cárnicos que no de producción, como son esta índole, correspon-
embarque producto terminado lavado
a 4°c para evitar el de- frigeración y embalaje. son apropiados para el los baños-vestidores, la diendo al diseño según
sarrollo bacteriano, consumo humano y en lavandería, comedor y es- las necesidades de cada „ embarque vísceras desprendimiento de cabeza
Cocción de sangre, con- algunos casos su revisión clusas sanitarias; llamadas empresa. „ embarque zona sucia „ eviscerado
Producto terminado cu- siste en captar la sangre, zoosanitaria. también Aduanas Sanita-
ya conservación se logra someterla a un proceso rias, que son espacios de embarque decomisos „ partición de canal
manteniendo los produc- de cocción y su envío transición entre una zona embarque sangre lavado de canal
tos cárnicos de 0°C a 4 °C a una planta de rendi- limpia y el exterior, tienen „ lavado vehículos pesaje de canal
miento. como propósito evitar el
Túnel ráfaga consistente acceso de agentes conta- „ lavado de equipo
en la congelación que se minantes y fauna nociva
consigue a -18°C. al proceso. Así mismo,
es necesario proveer de
una oficina para el Mé-
dico Veterinario Oficial y
los auxiliares asignados a
cada planta.

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UNAM SENASICA
 19 20

¢ T X p  D F W L Y L G D G H V
VHUHDOL]DQ"

producto: producto: producto:

canales y vísceras no aptos para
cortes sangre consumo humano
SERVICIOS COR T E Y
R EF RIG ER ACIÓN S U B P R O C ES O S D E CO M IS O O P E R A R IO S ADMINISTR ATIVO Á RE A E X T E R I OR COR R A LE S S AC R I F I C I O FA E N A D O DE SH U E SE

„ enfriamiento rápido „ vísceras verdes „ cámara decomisos „ esclusa „ oficina administrativa „ cisterna „ salidas de agua fría y „ salidas de agua fría y „ salidas de agua fría y „ salidas de agua fría y
(cámara canalera) „ clorinador para cisterna caliente para: caliente para: caliente para: caliente para:
„ vísceras rojas „ lavandería „ sala de juntas
„ producto terminado „ generador de vapor o aspersores aéreos aspersores de muro lavamanos lavamanos
„ cocción de sangre „ baños vestidores „ aula de capacitación
„ túnel ráfaga caldera bebederos lavamanos escaldadora „ salidas de vapor para:
„ comedor
„ suavizador de agua lavamanos „ salidas de vapor para: túnel de lavado esterilizadores de cuchillos
„ oficina MVZ O
„ transformador eléctrico sanitarios esterilizadores de pistola de agua „ salidas de
cuchillos electricidad para:
„ planta de emergencia „ salidas de electricidad „ salidas de vapor para:
para: „ salidas de electricidad esterilizadores de iluminación (a prueba de
„ equipo hidroneumático
para: cuchillos vapor)
„ planta de tratamiento Iluminación (a prueba de
vapor) aturdidor eléctrico „ salidas de electricidad cinta transportadora
de aguas negras o
biodigestor iluminación (a prueba de para: de carne
vapor) iluminación (a prueba de
„ intercomunicación mesa selectadora
pistón de empuje vapor)
„ CCTV „ cadena de frío
bomba peristáltica depiladora
depiladora máquina peladora de cerdos
descensor elevador
„ extractor de aire sierra
„ cortinas de aire „ línea de gas para:
chamuscador
„ extractor de aire

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

21 22

¢ T X p  L Q V W D O D F L R Q H V
U H T X L H U H"

COR TE Y
Á RE A E X T E RI O R CO R R A L E S SAC RI F I C I O FA E N A DO D E S H UE S E

„ abrigo de muelle „ rampa hidráulica „ box de aturdido „ tanque de escaldado „ descensor

SERVICIOS porcino „ máquina peladora de
„ acoplador de „ báscula de animal „ cinta transportadora
R EF RIG ER ACIÓN S U B P R O C ES O S D E CO M IS O O P E R A R IO S ADMINISTR ATIVO
plataforma en en pie „ aturdidor eléctrico cerdos de carne
embarques de „ lavamanos de con pinzas de „ elevador de faenado „ lavamanos de
„ cadena de frío „ salidas de agua fría y „ salidas de agua fría y „ salidas de agua fría y „ salidas de electricidad producto termindo y contacto.
accionado con pie o „ túnel de chamuscado o accionado con pie o
„ salidas de electricidad caliente para: caliente para: caliente para: para: vísceras. rodilla „ elevador chamuscador manual rodilla
para: lavamanos lavamanos lavamanos iluminación „ clorinador „ cuchillos y raspadores
„ esterilizador de „ pistón de empuje „ esterilizador de
Iluminación (a prueba de vapor) regaderas de vísceras regaderas de vísceras regaderas „ detección de humo „ manguera con pistola cuchillos „ túnel de lavado cuchillos
„ bomba peristáltica
„ salidas de agua fría y „ salidas de vapor para: „ salidas de vapor para: lavabotas „ voz y datos de aspersión „ equipo de corte de „ juego de
„ cuchillos para
caliente para: esterilizadores de esterilizadores de cuchillos lavadoras „ CCTV recto cuchillos para:
sangrado
lavado de la cámara cuchillos „ salidas de wc „ intercomunicación „ cuchillos de extracción cortes primarios,
„ tolva de desangrado
electricidad para: de vísceras secundarios y
„ salidas de regaderas „ lavamanos de
electricidad para: iluminación (a prueba de „ sierra eléctrica terciarios
„ salidas de electricidad accionado con pie o
vapor)
corta-pechos de cerdo „ afilador de cuchillos
iluminación (a prueba de para: rodilla
„ esterilizador de sierras „ cizallas para patas
vapor) cadena de frío iluminación (a prueba de „ esterilizador de „ pistola de agua a „ máquina de
„ cadena de frío vapor) cuchillos presión empaque al alto vacío
„ báscula de riel „ máquina de
„ lavamanos de termo-encogido
accionado con pie o
rodilla
„ esterilizador de
cuchillos
„ esterilizador de
ganchos y rolas

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 23 24

¢ T X p  H T X L S R
Q H FH V L W D "

S E R VI C I O S
    
R E F R I G E R AC I Ó N SUBPROCESOS D E CO M I S O OPERARIOS A D M I N I S T R AT I V O

„ tobogán de vísceras „ lavadoras de ropa

COR TE Y
rojas industriales
Á RE A E X T E RI O R CO R R A L E S SAC RI F I C I O FA E N A DO D E S H UE S E
„ tobogán de vísceras „ lavabotas
verdes „ lavamanos de
„vigilante „ 2 arrieros en rampas y „ aturdidor „ conducción a „ 4 despieceros en
„ lavamanos de accionado con pie o
„cargador de embarques corrales „ matarife escaldado cortes primarios
accionado con pie o rodilla
rodilla zona sucia „ 2 arrieros en baño „ MVZ auxiliar realiza „ chamuscador „ 4 despieceros en
„cargador de embarques pre-mortem inspección de „ detallador parte cortes secundarios
„ esterilizador de
cuchillos zona limpia „ MVZ O realiza sacrificio humanitario superior „ 4 despieceros en
inspección visual „ pialador „ detallador parte cortes terciarios
„ agitador de sangre
ante-mortem inferior „ 2 despieceros en
„ cocedor de sangre
„ MVZ auxiliar realiza cortes y lavado de
„ carro piramidal cabezas
inspección de cabeza
„ eviscerador „ 2 despieceros en
cortes y lavado de
„ MVZ O realiza inspección
patas
de vísceras
„ 2 seleccionadores
„ partición de canales
„ 2 empacadores
„ lava canales
„ MVZ O inspecciona
„ MVZ O realiza inspección
producto final.
de canal.
„ registro de peso de canal
„ lava equipo y mobiliario

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

25 26

¢ F X i Q W D V  S H U V R Q D V  W U D E D M D Q
HQXQHVWDEOHFLPLHQWR7,)"

    ;
Director del
D
establecimiento
establ

S E R VI C I O S
R E F R I G E R AC I Ó N SUBPROCESOS D E CO M I S O OPERARIOS A D M I N I S T R AT I V O
Gerente
„ conduce las canales „ MVZ auxiliar „ 1 Embarca los „ MVZ oficial administrativo
„ estibador inspecciona contenedores con los „ 2 MVZ auxiliar
posibles lesiones o decomisos
„ 2 lavandera de ropa
enfermedades en
vísceras verdes „ 1 recibe y clasifica
alimentos de operarios
„ 2 lavan y refrigeran
„ MVZ auxiliar
inspecciona Enfermería Contabilidad Ventas
posibles lesiones o
enfermedades en
vísceras rojas
„ 1 lava y refrigera
vísceras rojas
„ 1 verifica y empaca
sangre procesada

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 27 28

RUJDQLJUDPD
La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permita identificar y registrar cada
producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. La trazabilidad permite rastrear la cadena de
producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que
exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.

Gerente Según la definición que establece el Parlamento Europeo a través del Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad es la posibi-
O
Operativo
lidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento
(para uso humano o animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo.

Jefe de
Jefe de Jefe de Jefe de sacrificio/
embarque y Jefe de
limpieza mantenimiento refrigeración faenado/
desembarque corrales
Jefe de Responsable
corte y de
deshuese subproducto CORTE Y
ÁREA EXTERIOR CORRALES SACRIFICIO FA E N A D O DESHUESE

Personal Choferes Estibador Operarios „ patio de maniobras
„ embarque zona limpia
embarque canal
embarque vísceras
Operarios Operarios embarque producto terminado
„ embarque zona sucia
Vigilancia embarque decomisos
embarque sangre
„ lavado vehículos
„ rampa de descarga „ insensibilizado „ escaldado „ corte y deshuese
„ corrales „ desangrado „ flameado „ embalaje de cortes
„ baño pre-mortem „ detallado
lavado
desprendimiento de cabeza
„ eviscerado
„ partición de canal
lavado de canal
pesaje de canal
„ lavado de equipo

Personal

*NOTA: este esquema es representativo, el real dependerá de las necesidades, capacidad y economía de la empresa.

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UNAM SENASICA

29 30

WUD]DELOLGDG
“Los objetivos principales de la trazabilidad:

a) Garantizar la seguridad alimentaria (planteado por la Unión Europea) En principio, toda persona física o moral que busque obte-
b) Certificar los procesos a lo largo de toda la cadena alimentaria (planteado por los Estados Unidos de América)”1 ner una Certificación Tipo Inspección Federal debe solicitar-
lo por escrito, acreditar su personalidad jurídica, hacer una
En México la dependencia encargada de sanidad e inocuidad (SENASICA) asigna a un MVZ O (Médico Veterinario Zoo- breve descripción del funcionamiento del establecimiento,
tecnista Oficial) por establecimiento TIF, encargado de implementar un método eficaz de identificación en cada paso de la presentar un plano debidamente acotado, con nomencla-
línea de producción a través de inspecciones y el registro de las mismas, de esa manera podrá aplicarse la trazabilidad, que tura adecuada, indicando flujos de cada producto, de dese-
durante las fichas técnicas aparecerá en rojo con el siguiente ícono: chos, de personal y una serie de datos que encontrará en el
procedimiento para la obtención de la certificación incluido
en la tercera parte de este documento.
Con respecto a las especificaciones de construcción, habrá
que representarlas de manera clara en los planos, es de-
cir los materiales con que está compuesto cada elemento
constructivo, esto con la finalidad de valorarlos; de no en-
contrarse en los planos se deberá hacer una descripción por
escrito.
SERVICIOS Además se deberán describir cuestiones como el material de
REFRIGERACIÓN SUBPROCESOS DECOMISO OPERARIOS A D M I N I S T R AT I V O empaque de los productos, plaguicidas empleados (eviden-
temente todos regulados); el programa de control de fauna
„ enfriamiento rápido „ vísceras verdes „ cámara decomisos „ esclusa nociva que se está usando, (incluyendo datos de la empresa
„ producto terminado „ vísceras rojas „ lavandería encargada), planos de ubicación de trampas para roedores,
„ túnel ráfaga „ cocción de sangre „ baños vestidores si se trata de personal propio del establecimiento quién se
„ comedor
encargará del programa se debe demostrar documental-
mente su capacidad para hacerlo. Por otro lado se deben
„ oficina MVZ O
plantear estrategias para cumplir con los Procedimientos de
Operación Estándar de Sanitización (POES), el análisis de pe-
ligros y control de puntos críticos, programas de control de
calidad, proyectos de etiquetado, se debe de tener la cons-
tancia de aprobación para el médico veterinario autorizado.
Si se tratase de una planta de mayor capacidad deberá
presentarse el proyecto de plata de rendimiento u hornos
1
“Guía Técnica de Producción más limpia para mataderos de Porcinos”, Centro de promoción de tecnologías sostenibles; Bolivia; Junio de 2009 incineradores, en este caso el planteamiento de esta guía
no aparecen plantas de rendimiento u hornos incinerado-
res porque consideramos que sería una carga en cuanto a
costo-beneficio se refiere, sin embargo, esto no impide tener
una, o en su caso, un subcontrato con una empresa autoriza-
da por SAGARPA.
Una vez cumplidos todos estos requerimientos, faltará reci-
bir el fallo, que puede ser “favorable” o “no favorable”, en el
segundo caso se contará con 30 días naturales después de
la fecha del fallo para hacer los ajustes y presentar de nuevo.
Si se obtiene un fallo favorable, se tendrá que poner en fun-
cionamiento el establecimiento y recibir una visita de va-
loración en la que se volverá a dar esta mecánica de fallos,
para finalmente obtener la aprobación, en cuyo caso sólo
faltará hacer un pago de derechos, para obtener un número
de establecimiento y documentación que acredite al esta-
blecimiento como tal.
Hasta este punto, se ha descrito el proceso de certificación
como tal, sin embargo, hay diferentes momentos – ges-
tación, construcción y operación- en los que se requiere
efectuar trámites ante diferentes instancias. Durante la ges-
tación o elaboración del proyecto, en cualquier parte del
país, lo primero que se debe demostrar es la posesión de
la propiedad, con esto las autoridades verificaran, en pri-
mer lugar si existen adeudos de impuestos como el predial,
a continuación se revisara el plan de desarrollo municipal
y/o estatal, para verificar cuestiones de ordenamiento terri-
torial como, el uso de suelo para poder otorgar la licencia
de construcción, si es el caso, una vez que esto suceda se
revisara el proyecto ejecutivo, se le harán las observaciones
pertinentes, acto seguido se deberán pagar derechos por la

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

construcción, se expide la licencia para poder construir, re-
gularmente en un proceso paralelo a este se efectuara un
estudio de Impacto Urbano y Ambiental, según sea el caso
por entidad federativa.
Aunado a lo escrito arriba se deberá contar con un proyecto
integral para construcción, que estará sujeto a los reglamen-
tos de construcción locales o en su caso al Reglamento de
Construcciones para el DF mismo que estará compuesto de
los siguientes elementos:
Proyecto ejecutivo: el conjunto de planos y documentos
que conforman los proyectos arquitectónico y de ingeniería
de una obra, así como las descripciones e información sufi-
cientes para que ésta se pueda llevar a cabo.
Proyecto arquitectónico: el que define la forma, estilo, dis-
tribución y el diseño funcional de una obra. Se expresará por
medio de planos, maquetas, perspectivas, dibujos artísticos,
entre otros.
Proyecto de ingeniería: el que comprende los planos cons-
tructivos, memorias de cálculo y descriptivas, especificacio-
nes generales y particulares aplicables, así como plantas,
alzados, secciones y detalles.
Durante la construcción habrá que efectuar algunos trámi-
tes propios del proceso, contratos temporales ante la Comi-
sión Federal de Electricidad, conexión a la red municipal de
drenaje y agua potable o incluso obtener permisos de ex-
plotación de recursos hidráulicos si fuese el caso, arreglos
con el sindicato de constructores, como lo básico.
SENASICA
UNAM
3 4
NORMATIVIDAD PROCEDIMIENTOS
DE CONSTRUCCIÓN Y
APLICABLE
SENASICA
UNAM
31
UHTXLVLWRVOHJDOHV
En la Operación se tendrán que hacer las gestiones necesa-
rias ante la Secretaría de Salud para obtener la licencia de
funcionamiento, arreglos legales de orden laboral con la
Secretaría del Trabajo, y desde luego llevar a cabo las revi-
siones y acciones para mantener la certificación, por lo que
sugerimos rodearse de los profesionales necesarios y hacer
una planeación adecuada para no tener gastos inesperados
y estimar tiempos reales para los trámites.
Presentación de Proyecto
Los planos deberán presentarse acotados y en escala 1:100
y contendrán: nombre o razón social de la empresa solicitan-
te; la actividad del establecimiento; capacidad instalada; y
deberán aparecer señaladas las colindancias del predio.
El área o las áreas donde se encuentren las instalaciones y
procesos a certificar; diferenciadas de forma clara, las zonas
del establecimiento; relación del equipo con el que cuenta
el establecimiento; temperatura de las áreas; flujo de cada
producto a través de las distintas áreas del proceso, alma-
cén, carga y descarga desde su entrada hasta su salida, utili-
zando para cada caso una representación diferente; flujo de
desechos, decomisos, material de empaque y materia prima
no cárnica; flujo del personal a través de las distintas áreas
de proceso, desde su entrada hasta su salida, utilizando un
marcaje diferente; incluir un diagrama de flujo en el que se
indique en forma progresiva las operaciones para la produc-
ción de cada uno de los productos manejados; Incluir tam-
bién un diagrama en el que se indique el flujo de personal
en todas las áreas del establecimiento, El plano podrá pre-
sentarse de manera física o en formato digital de acuerdo a
los requerimientos que señale el Senasica. (ver pág. 373)
33
CONSERVACIÓN
32
1 2
INTRODUCCIÓN CONDICIONANTES RECOMENDACIONES
DE PROYECTO DE DISEÑO
35 . . . . . . . . . . . . . Listado de necesidades
41 Diagrama de flujo operativo general
43 . . . . . . . . .Diagrama de flujo operativo
específico
45 . . . . . . . . . . .Proceso principal: corrales
47 . . . . . . . . Proceso principal: sacrificio y
faenado
49 . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquemas rectores
59 . . . . . . . Fichas técnicas por actividad:
61 . . . . . . Fichas técnicas ¿cómo leerlas?
63 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Simbología
65 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . área exterior „
105 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corrales „
127 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sacrificio „
145 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . faenado „
193 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . refrigeración „
219 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . corte y deshuese „
237 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . subprocesos „
263 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . decomiso „
273 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . servicios operarios „
315 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . administración „
329 . . . . . . . . . . .Instalaciones de conjunto
351 . . . . . . . . . . . . . . . . Glosario de términos
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34
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 35 36

O L V W D G R  G H
QHFHVLGDGHV

A.1 ÁREAS EXTERIORES ÁREA TOTAL 179.60 m²

CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD

A.1.1 Patio de maniobras
A.1.2 Embarque zona limpia
Embarque de canal
Embarque de producto
terminado
A.1.2.3 Embarque de vísceras
A.1.3 Embarque zona sucia
Embarque decomisos
A.1.4 Lavado vehículos
La relación que aparece a continuación es el resultado de
una etapa previa del desarrollo de esta guía en la que se
A.2 CORRALES
 Ambiente Circulación de vehículos
108.40 Desembarque de insumos diversos
20.20 Carga de canal, vísceras y producto terminado
51.20
37.00
23.20 Carga de decomisos
23.20 Carga de sangre cocida
48.00 Limpieza de vehículos
ÁREA TOTAL 1021.70 m²

visitaron establecimientos representativos, se analizaron e CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD
identificaron sus actividades o subsistemas y componentes,
entendiendo éstas como partes de un sistema, llamado edi- A.2.1 Desembarque de animales 84.00 Ambiente Descenso y recepción de animales
ficio, en realidad este análisis es bastante parecido al pro- A.2.2 Corrales 853.90 
ceso de diseño en el que se parte de generalidades hasta Punto de inspección 4.20 Inspección de animales
Corral de sospechosos 34.60 Aislamiento de animales caídos y con posibles
llegar a un buen grado de detalle, que se verá reflejado en
enfermedades
este listado. Corrales 810.70 Reposo de ganado porcino y baño
Tiene como propósito servir como punto de partida, para Sanitario 4.40 Higiene
desarrollar el proyecto en combinación con: los diagramas
de funcionamiento, las ideas rectoras y demás sugerencias A.2.3 Lavado pre-mortem 83.80 Lavado
que aparecen en este documento. Chute 41.70  Espera y secado
Entrada de animales 42.10 Acceso de animales caídos
A continuación se podrá observar que está compuesta por lisiados Inspección minuciosa de animales caídos y
una tabla con un código de colores que corresponde a las enfermos
actividades, una clave que más adelante corresponderá con
una inferencia de áreas el nombre del local, superficie, nú- A.3 SACRIFICIO ÁREA TOTAL 58.80 m²
mero de usuarios, temperatura requerida y actividades; con
CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD
estos elementos el profesional que se ocupe del desarrollo
del diseño arquitectónico tendrá una herramienta referen- A.3.1 Insensibilizado/apialado 25.50 Máx. 15 °C Aturdimiento por medios mecánicos
cial, con excepción del sacrificio y faenado, corrales y refri- Izado del animal
geración todos los otros subsistemas pueden no contar con A.3.2 Desangrado 33.30 Corte de yugular y desangrado
todos los componentes aquí enumerados.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

37 38

O L V W D G R  G H
QHFHVLGDGHV

A.4 FAENADO ÁREA TOTAL 274.30 m² A.6 CORTE Y DESHUESE ÁREA TOTAL 118.30 m²

CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD

A.4.1 Escaldado y depilado 31.40 Ambiente Inmersión en paila de agua con temperaturas A.6.1 Corte y deshuese 73.50 Máx. 10 °C División de canal en dos partes
de 60°C a 62°C x16 Separación de lomo y pierna
Depilado mecanizado Separación de costilla, espaldilla y tocino
Retiro de pezuñas y colocación de gambriel Separación de grasa, manteca y piel
Lavado, esterilizado, guardado y manteni- Retiro de piel
miento de ganchos y barras Lavado y esterilización de equipo y utensilios
A.4.2 Flameado 19.80 Detallar depilado
A.6.2 Empaquetado y embalaje 44.80 x5 Máx. 15°C Clasificación, empaque y etiquetado de carne
A.4.3 Detallado / lavado / 58.80 Detallar depilado Guardado de empaques y etiquetas
desprendimiento de cabeza Limpieza de animal
Amarre de recto, retiro de máscara y párpados
Inspección de ganglios linfáticos
A.7 SUBPROCESOS ÁREA TOTAL 122.20 m²
A.4.4 Eviscerado 32.30 Extracción de vísceras abdominales y torácicas
CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD
Inspección de posibles lesiones y clasificación
de vísceras rojas y verdes A.7.1 Vísceras verdes 59.80 Ambiente Lavado, inspección, selección y embalaje de
A.4.5 Partición de canal 56.20 Partición del animal en canal y eliminación de vísceras verdes (contenidas en cavidad abdo-
parte de la médula Cámara de refrigeración de 14.90 minal, excepto bazo, hígado y páncreas)
Lavado de canal con agua a presión vísceras verdes 0 a 4 °C Refrigeración de cajas clasificadas de vísceras
Registro del peso de cada canal en báscula de Embalaje 11.90 verdes
riel Vísceras rojas 37.60 Guarda, limpieza y esterilización de utensilios
A.4.6 Lavado de equipo 75.80 Guarda, limpieza y esterilización de utensilios A.7.2 Lavado, inspección, selección y embalaje de
Ambiente
vísceras rojas (contenidas en la cavidad toráci-
A.5 REFRIGERACIÓN ÁREA TOTAL 312.30 m²
Cámara de refrigeración de 10.40 ca, así como bazo, hígado y páncreas)
0 a 4 °C
CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD vísceras rojas Refrigeración de cajas clasificadas de vísceras
Embalaje 7.20 rojas
A.5.1 Enfriamiento rápido 231.30 0°C a 4°C Maduración de canal durante 24 hrs. Cocción de sangre 24.80 Ambiente Guarda, limpieza y esterilización de utensilios
Retención de canales susceptibles de examen A.7.3 Cocción y almacenaje de producto para planta
minucioso de rendimiento
A.5.2 Producto terminado 56.00 0°C a 4°C Acomodo y estiba de producto terminado Guarda, limpieza y esterilización de utensilios

A.5.3 Túnel ráfaga 25.00 -18°C Estiba de producto refrigerado A.8 DECOMISOS ÁREA TOTAL 14.80 m²

CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD

A.8.1 Cámara de decomisos 14.80 0°C a 4°C Almacenaje de decomisos

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 39 40

O L V W D G R  G H
QHFHVLGDGHV

A.9 SERVICIOS OPERARIOS ÁREA TOTAL 223.50 m²

CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD

A.9.1 Esclusa 18.30 Ambiente
A.9.2 Oficina MVZ 32.80 Archivo de registros y muestreo de línea de
ÁREA EXTERIOR
producción
ANDÉN DESCARGA
A.9.3 Vestidores 42.40
Vestidor mujeres 11.40
Regaderas 9.80
Vestidor hombres 11.40
Regaderas 9.80

A.9.4 Lavandería 18.00 Guardado de indumentaria ÁREA EXTERIOR CORRALES

A.9.5 Comedor 99.90 ACCESO PEATONAL
Aduana de alimentos 12.10

A.10 ADMINISTRACIÓN ÁREA TOTAL 72.30 m²

CLAVE COMPONENTE ÁREA m² USUARIOS TEMPERATURA ACTIVIDAD

SACRIFICIO
A.10.1 Oficina administrativa 8.90 Ambiente Trabajo administrativo en conjunto con el
gerente administrativo, gerente operativo y el SERVICIOS
MVZ O.
OPERARIOS
A.10.2 Sala de juntas 21.80 Juntas de trabajo, reuniones de negocios, acti-
vidades de organización y planeamiento.

A.10.3 Sala de capacitación 41.60 Servicio de capacitación para el personal.

TOTAL DE ÁREA m² + 20% CIRCULACIÓN 2397.80 + 479.56 = 2 877.36

ADMINISTRACIÓN

De acuerdo al Sistema normativo de equipamiento. Localización y dotación regional de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL) se requiere 1 cajón de estacionamiento por cada 28 m2 de
linea de sacrificio y faenado por lo tanto se requieren en este modelo 12 cajones de estacionamiento.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

41 42

G L D J U D P D  G H  I O X M R
RSHUDWLYRJHQHUDO
ANDÉN
DESCARGA

ACCESO RAMPA
PEATONAL DESCARGA
ÁREA EXTERIOR
SUBPROCESOS ANDÉN VÍSCERAS
WC
ADUANA
COMEDOR ALIMENTOS CORRALES
OFICINA VESTÍBULO
GERENCIA

DECOMISO BAÑO
VESTIDOR
OFICINA OFICINA
VENTAS ADMON. CHUTE

ÁREA EXTERIOR
FAENADO ANDÉN DECOMISO OFICINA ESCLUSA
INSENSIBLIZADO DESANGRADO
MVO TIF

CORTE Y DESHUESE ÁREA EXTERIOR

ANDÉN CANAL

ÁREA EXTERIOR Proceso Principal

REFRIGERACIÓN ANDÉN PRODUCTO

TERMINADO Corte y deshuese

&yGLJRGHFRORU

Área exterior Sacrificio Corte y deshuese Subprocesos Administración

Corrales Faenado Refrigeración Decomisos Servicios Operarios

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UNAM SENASICA
 43 44

G L D J U D P D  G H  I O X M R
R S H U DW L YR  H VS H F t I L F R
EMBARQUE
SUCIO YDDFKXWH

REFRIGERACIÓN
VÍSCERAS
VERDES
EMBARQUE
VÍSCERAS
REFRIGERACIÓN &255$/(6
VÍSCERAS ROJAS

COCCIÓN
SANGRE
VÍSCERAS VÍSCERAS 3(6$-(
DECOMISO VERDES ROJAS
'(6(0%$548(

ESCALDADO DEPILADO FLAMEADO DETALLADO EVISCERADO PARTICIÓN

DE CANAL

YDDFKXWH
FLUFXODFLyQRSHUDULRVDQLPDOHVFDtGRV
REFRIGERACIÓN EMBARQUE
DE CANAL CANAL &255$/
6263(
&+2626

VIENE DE BAÑO CORTE Y EMPAQUE &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/ &255$/
ESCLUSA DESHUESE Y EMBALAJE &255$/ &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$% &$%
VESTIDOR
6263(
&+2626 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

%É6&8/$
REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN
EMBARQUE 5$03$
PRODUCTO C O R R A L E S
TERMINADO 0 1mts 5mts

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

45 46

S U R F H VR  S U L Q F L S D O
F R U U DO H V

YLHQHGHFRUUDOHVGHVRVSHFKRVRV

YDDLQVHQVLELOL]DGR

,16(16,%,/,=$'2 ,=$'2 '(6$1*5$'2 (6&$/'$'2 '(3,/$'2 )/$0($'2

0(6$*$0%5,(/(6

%$f235(0257(0
YLHQHGHFRUUDOHV YDDLQVHQVLELOL]DGR

YDDLQVHQVLELOL]DGR
FLUFXODFLyQSDUDDQLPDOHVFDtGRV

GHVFHQVRU DVFHQVRU ULHO

SLVWyQGH
&+87( HPSXMH
0$1*$ 0$1*$ YDDLQVHQVLELOL]DGR
&$-Ð1'( 0(6$'( +2512'(
$785','2 '(6$1*5$'2 (6&$/'$'25$ '(3,/$'25$ (/(9$'25 &+$086&$'2

B A Ñ O P R E - M O R T E M 0 1mts 5mts
S A C R I F I C I O F A E N A D O

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 47 48

SURFHVRSULQFLSDO
VDFULILFLR\IDHQDGR
El Conjunto
Una buena lectura de sitio permitirá optimizar recursos. El
correcto posicionamiento de un edificio dentro del predio
permitirá responder a las pendientes naturales, generando
un mínimo movimiento de tierra durante la construcción, fa-
cilitando además la colocación de plantas de tratamiento y
drenajes en las zonas adecuadas, es decir, las más bajas, para
'(635(1',0,(172 (9,6&(5$'2 así no tener cárcamos de bombeo, al final todas estas medi-
'(7$//$'2 /$9$'2 3$57,&,Ð1'(&$1$/ /$9$'2<3(6$-('(&$1$/
'(&$%(=$ das se traducirán en recursos ahorrados en la construcción,
e incluso durante, la operación del edificio.
En segundo lugar se deberá estudiar la orientación de los
locales, misma que no se ha presentado en este documento,
por haber otras características prioritarias a tomar en cuenta
en el diseño de un establecimiento TIF, sin embargo existen
recomendaciones generales al respecto tales como utilizar
vegetación y los edificios de apoyo - casas de máquinas por
ejemplo- como escudo para el asoleamiento.
Los vientos dominantes merecen un estudio a parte, debido
a que lo importante en este caso, es evitar la contaminación
por olores dentro del establecimiento y la medida ideal para
ello es lograr un diseño en el que los corrales -principal ge-
nerador de aire viciado- no queden entre los vientos y el es-
tablecimiento.
de energía, si se actúa de la misma forma con el entorno
construido; se podrán observar elementos de la arquitectura
de la región susceptibles de aprovecharse en la solución. Y
aunque parece contraponerse con la lógica de un estableci-
miento con temperatura controlada y donde debe evitarse
la fauna nociva, contar con iluminación, e incluso, ventila-
ción natural representa un ahorro de energía, por lo que se
sugiere estudiar alternativas para conseguirlo.
En cuanto a la funcionalidad que debe guardar el conjunto,
cabe decir que la línea de sacrificio y faenado funge como
eje rector; todos los otros componentes quedan subordina-
dos a su conformación geométrica y espacial; esto no sig-
nifica que no deban ser funcionales, sólo implica que ante
cualquier disyuntiva de diseño se debe privilegiar la línea de
sacrificio.
Una de las características con que debe contar un estable-
cimiento TIF es la posibilidad de prever un área destinada a
una ampliación planificada y controlada, ya que la tendencia
natural es que la primera ampliación sea algún proceso de
Corte y deshuese y esto afecta a las cámaras de refrigera-
ción, ya que se incrementa a necesidad de almacenar pro-
ducto terminado.

ULHOGH El edificio Recomendaciones de Diseño

UHQWHQFLyQ
6$*$53$ El edificio debe entenderse como el equilibrio de tres ru- Se parte de esquemas de una “idea rectora” para mostrar
bros. En primer lugar como respuesta a las necesidades del las recomendaciones de diseño en base a la conformación
programa arquitectónico con las soluciones técnico-cons- geométrica y espacial de la línea de sacrificio y faenado, ade-
ULHO ULHO
ULHO tructivas necesarias y propias del lugar en que se construya; más de las relaciones espaciales más convenientes para el
en segundo lugar, el acondicionamiento físico-ambiental y, desarrollo adecuado del proceso de producción, evitando
%$1&2'( %$1&2'( por último, la relación establecida con el contexto. cruces de flujos y retrocesos. A continuación aparecen dos
7Ô1(/'( ,163(&&,Ð1 0(6$'(,163(&&,Ð1 5,(/'( 0$03$5$'( ,163(&&,Ð1 %É6&8/$'( esquemas que servirán como punto de partida para el plan-
/$9$'2 &$%(=$ '(9Ì6&(5$6 5(7(1&,Ð1 6,(55$ /$9$'2 &$1$/ 5,(/
Hasta ahora se ha hablado del interior del edificio pensan-
do en un nivel completamente programático de relaciones teamiento de una solución y proyecto adecuados; en “L” o “Z”
y flujos, sin embargo si se hace una correcta lectura del si- y en “U” se plantean con un sólo frente o acceso, consideran-
tio, se podrá hacer una acertada propuesta de envolvente, do el escenario más desfavorable. Valdría la pena también
o más específicamente del acabado exterior, con ello se in- aclarar desde ahora que prácticamente ningún esquema se
crementará la eficiencia del edificio al disminuir el consumo salva de tener una circulación interior.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

49 50

HVTXHPDVUHFWRUHV

/ 8

HVTXHPD

W L S R  G H
WHUUHQR

S R V L E O H V
IUHQWHV

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 51 52

HVTXHPDVUHFWRUHV
Este esquema es muy flexible debido a su geometría. Ideal- ESQUEMA EN L Relación de espacios esquema “L”
mente deberá llevar un quiebre o dos como máximo, y se
TUNEL DE DETALLADO DETALLADO
pueden hacer en donde el proyectista lo crea oportuno, sin CAJÓN DE NOQUEO
BANCO DE TRABAJO
DEPILADORA CHAMUSCADO INFERIOR SUPERIOR
TUNEL DE
LAVADO

embargo es importante dejar dos subprocesos completa-

mente en serie o en línea: el sacrificio y el evíscerado, debi-
TOLVA DE RECEPCIÓN
do a que hay componentes que están subordinados a ellos. DE SANGRE ESCALDADORA
MESA DE EMBARQUE
Este esquema funciona en un terreno que tienda más a la GAMBRIELES DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA
proporción de 1:2. Embarque para comercialización
Actividades al exterior Se debe ubicar cerca de área de corte y deshuese próximo a
la calle. DECOMISOS
SERVICIOS OFICINA LAVADO DE
Se pueden concentrar en el lado del terreno que quede más SANGRE VÍSCERAS
GRALES MVZ EQUIPO
CORRALES VERDES
cercano a la calle y si se hace correctamente el diseño no Decomiso
EVISCERADO

habrá necesidad de calle interior.

En este esquema tener decomiso junto a cocción y embarque
Recepción y corrales de sangre, es una buena opción. VÍSCERAS
EMBARQUE ROJAS
Este esquema nos da la posibilidad de tener los corrales Zona administrativa
ÁREA DE
RETENCIÓN

prácticamente en cualquier posición, considerando siempre

Siempre será una buena opción ubicarla en la planta alta, DESEMBARQUE
una distancia de seis metros de cualquier edificio.
con ello se evitan cruces no deseados.
Sacrificio y faenado EMBARQUE
Servicios generales
El esquema en “L” nos da cuatro frentes y con dos quiebres
En este esquema es muy conveniente tener la casa de má-
se generan 6, de allí su flexibilidad, los quiebres nos dan la PARTICIÓN
DE CANAL
quinas cercana al proceso principal o entre los corrales y el
posibilidad de envolver o aislar algún componente depen-
proceso.
diendo del diseño.
SEGUNDO
LAVADO

Esclusas sanitarias Ampliación

Este esquema permite resolver con dos esclusas, depen- Una buena medida de prevención es considerar un espacio
diendo del lugar donde se hagan los quiebres. de ampliación para una línea paralela de sacrificio y faenado PESADO
DE CANAL

Refrigeración así como un espacio para ampliar corte y deshuese y las cá-
maras de refrigeración. REFRIGERACIÓN
Por la geometría propia de este esquema la refrigeración
se complementa muy bien con corte y deshuese, quedando
bien integrada como un paquete. Altura de establecimiento
CORTE Y
Es importante que se pueda tener un control apropiado de EMBARQUE
Lavado de equipos DESHUESE
la limpieza para garantizar la inocuidad de los productos
La ubicación de este componente en uno de los quiebres le cárnicos, para ello es conveniente que la altura no sea un
confiere flexibilidad, ya que quedara ubicado al centro de impedimento para poder limpiar por o que operativamente CÁMARA EMBARQUE
proceso. una altura mayor a 4 metros al interior, no es recomendable.
CANALERA

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

53 54

HVTXHPDVUHFWRUHV
Zonificación esquema en “L”
proceso principal
desangrado
subprocesos

6m

baño
pre-mortem lavado de equipo
eviscerado

subprocesos decomisos
corrales
producto
terminado

esclusa
embarque
vialidad sucia

corte y
deshuese

cámara
canalera embarque
vialidad limpia
ampliación

ampliación
simbología
Flujo Objeto PARÁMETROS DE DISEÑO
 Flujo de 
a) Separación de vialidad limpia y sucia en función de la ubicación de zonas como decomiso, embarque de corte y deshuese y
proceso Producto
 embarque de canal.
b) Consideración de ampliación planificada y controlada para el área de Corte y deshuese y Cámaras de enfriamiento rápido.
Flujo de c) Localización de esclusas de manera que se eviten los cruces entre flujos de producto y decomiso y el personal de las zonas
operarios Operario limpias, semi-limpias y sucias.
d) El área de Corte y deshuese deberá ubicarse cerca o contiguo a las Cámaras de enfriamiento rápido.
Flujo de Decomisos e) Los corrales deberán tener una separación de por lo menos 6 metros de distancia a la edificación y la vialidad limpia contra-
decomisos ponerse a los mismos.

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UNAM SENASICA
 55 56

HVTXHPDVUHFWRUHV
Relación de espacios esquema “U”

ESQUEMA EN “U” O “C”

DESEMBARQUE

EMBARQUE
No tan flexible como la “L”, sin embargo el quiebre le confiere Refrigeración
la posibilidad de acortar el proceso principal sin incrementar Por la geometría de este esquema “que tiene un regreso” la
el ancho, con lo que se logra un esquema más regular, esto refrigeración queda paralela al punto donde inicia el proce- CORRALES
le da la posibilidad de adecuarse a un construcción preexis- so, lo que permite que corte y deshuese, quede integrado SANGRE
tente. Este esquema funciona bien en un terreno de tamaño como un paquete y de frente a la circulación interna o a la
medio y de proporción 1:2. calle.
Actividades al exterior Lavado de equipos DEPILADORA BANCO DE TRABAJO
TUNEL DE TUNEL DE
Las actividades al exterior se deben concentrar en el lado La ubicación de este componente en el quiebre le da mucha LAVADO CHAMUSCADO

que quede más cercano a la calle, y puede ser tanto el lado

LAVADO DE EQUIPO
flexibilidad y queda en un punto intermedio de proceso. DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA DETALLADO DETALLADO
TOLVA DE RECEPCIÓN
corto como el largo indistintamente y si se hace correcta- INFERIOR SUPERIOR

MESA DE
DE SANGRE
CAJÓN DE NOQUEO

ESCALDADORA
mente el diseño no habrá necesidad de calle interior. GAMBRIELES

Embarque para comercialización PARTICIÓN SEGUNDO PESADO DE

EVISCERADO DE CANAL LAVADO CANAL
Recepción y corrales Debe ubicarse cerca de área de corte y deshuese y mientras ÁREA DE
SERVICIOS
En este esquema la mejor opción es tener los corrales de más cercano a la calle será mejor. RETENCIÓN
CÁMARA OFICINA GRALES
lado contrario al embarque. CANALERA MVZ
Decomisos
Sacrificio y faenado En este esquema tener los decomisos junto a cocción y em-
Este esquema, tiene la posibilidad de contar con tres fren- barque de sangre, es una buena opción.
tes en el proceso principal y reducir circulación que tal vez
sea su mayor virtud pero sobre todo la geometría que es Zona administrativa DECOMISOS
VÍSCERAS VÍSCERAS CORTE Y
VERDES ROJAS DESHUESE
prácticamente un rectángulo proporción 1:3 lo que nos da Siempre será una buena opción ubicarla en la planta alta.
la posibilidad de ocupar sus frentes como “limpio, sucio y
embarque”. Servicios generales
En este esquema es muy conveniente tener la casa de má- EMBARQUE EMBARQUE EMBARQUE EMBARQUE REFRIGERACIÓN
Esclusas sanitarias quinas entre los corrales y el proceso principal. AMPLIACIÓN
Este esquema permite resolver con una sola esclusa, depen-
diendo del lugar donde se hagan los quiebres.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

57 58

HVTXHPDVUHFWRUHV
Diagrama de flujos esquema en “U”
subprocesos

embarque
vialidad
corrales sucia

baño
pre-
mortem
proceso principal
lavado de equipo

esclusa
desangrado

É5($(;7(5,25 &255$/(6 6$&5,),&,2 )$(1$'2 5()5,*(5$&,Ð1

eviscerado
cámara
canalera „ embarque zona limpia „ rampa de descarga „ insensibilizado „ escaldado „ enfriamiento rápido
embarque canal y producto „ corrales „ desangrado „ flameado „ producto terminado
decomisos subprocesos producto
corte y terminado
terminado „ baño pre-mortem „ detallado „ túnel ráfaga
ampliación deshuese „ embarque vísceras lavado
„ embarque zona sucia desprendimiento de cabeza
ampliación

embarque embarque decomisos y de „ eviscerado

vialidad sucia sangre
embarque embarque embarque „ partición de canal
vialidad limpia vialidad limpia vialidad limpia „ lavado vehículos
lavado de canal
pesaje de canal
simbología „ lavado de equipo
Flujo Objeto PARÁMETROS DE DISEÑO
 Flujo de 
a) Separación de vialidad limpia y sucia en función de la ubicación de zonas como decomiso, embarque de corte y deshuese y
proceso Producto
 embarque de canal.
b) Consideración de ampliación planificada y controlada para el área de Corte y deshuese y Cámaras de enfriamiento rápido.
Flujo de c) Localización de esclusas de manera que se eviten los cruces entre flujos de producto y decomiso y el personal de las zonas
operarios Operario limpias, semi-limpias y sucias.
d) El área de Corte y deshuese deberá ubicarse cerca o contiguo a las Cámaras de enfriamiento rápido.
Flujo de Decomisos e) Los corrales deberán tener una separación de por lo menos 6 metros de distancia a la edificación y la vialidad limpia contra-
decomisos ponerse a los mismos.

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UNAM SENASICA
 59 60

Las fichas técnicas indican las especificaciones zoosanitarias, las características de construcción, acabados, instalaciones y los requisitos de equipamiento
I L F K D V  W p F Q L F D V que deben cumplir las diferentes áreas del establecimiento, valoradas de acuerdo a los lineamientos establecidos en la Norma Mexicana con la finalidad
S R U  D FW L Y L G D G de cumplir las disposiciones de sanidad o buenas prácticas pecuarias emitidas por SAGARPA.

3URSXHVWDGH'LPHQVLRQDPLHQWRCriterios bá-
sicos espaciales de los locales característicos
con los que debe de contar un Establecimien-
to de Sacrificio Tipo Inspección Federal.
'LDJUDPDV
J Indican secuencias espaciales.
p
(VSDFLR Indica la actividad que se realiza en
128 CIRCULACIÓN OPERARIOS 129
el local.

ANTE MORTEM


VA HACIA
6XSHUÀFLHIndica la superficie en metros cua-

FAENADO
VIENE DE
LAVADO
APIALADO 1. Insensibiliza al animal.
INSENSIBILIZADO DESANGRADO
2. Coloca piales y acciona el pistón de 
$  CIRCULACIÓN TÉCNICA
COCCIÓN DE
SANGRE
empuje que iza al animal noqueado.
LQVHQVLELOL]DGR drados.
2SHUDULRV Descripción de las actividades que
LÍNEA OPERATIVA
.
5.20
LÍNEA DE PRODUCCIÓN
CIRCULACIÓN
5.44
. realiza cada operario en las diferentes áreas
TÉCNICA .
2.00 .
1.10 .
0.84 .
1.50
0.40
. 1.20
. 2.40
. 1.20
.
Letrero de
señalización del establecimiento

CORTE 1
DESANGRADO
variable
ariabl sala de
según
. capacitación Indica
instalaciones
alacio dirección
npt +1.70

vaariablle
según
. n
)OXMRGHOSURGXFWR

',0(16,21$0,(172
cálculoo
.
2.00 pistones esttructu
ural
hidráulicos
DET-01.
D T 01 SSeñalética
eñ lét ca
señalética
c DET-01 IZADO

1.24
.

5.44
.
.
1.10
APIALADO
mesa de
recibimiento
ENTRADA DE
CAIDOS
pistones cajón de
noqueo
3ODQWD \ FRUWH DUTXLWHFWyQLFRV En ellos se
hidráulicos

.
0.84
1
2
3
cajón de noqueo VIENE DE
CHUTE
5.20
.
0.95. min. señalética

equipo de
electroshock
muestran las características que debe tener
INSENSIBILIZADO

.
INSENSIBILIZADO
.
2.25
un área determinada, sus dimensiones y fun-
1.50 1.70

señalética DET-01
equipo de
electroshock
mesa de
recibimiento
cionamiento.
3
0.45. min.

1RUPDWLYLGDG Especificaciones gráficas Zoos-

2
0.30. min.

CORTE 1
1

PLANTA CORTE 1

anitarias para la construcción y equipamiento

6 ( 5 9 , & , 2 6
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-033-ZOO-1995 art. 4.13
de Establecimientos para Sacrificio de Anima-

50
PEND. 1 %
PROCESO


DRENAJE
& 2 5 7 ( < ' ( 6 + 8 ( 6 ( 68%352&(626 '(&20,62 &203/(0(17$5,26 $ ' 0 , 1 , 6 7 5 $7 , 9 2 ver págs. 356-369
2%

1.50m
les de acuerdo a las Normas Oficiales Mexica-
c/45m
2 CANDELAS
nas correspondientes.
p
GLPHQVLRQHV
UNAM SENASICA

„ corte y deshuese „ vísceras verdes „ cámara decomisos „ esclusa „ oficina administrativa &RQWHQLGRIndica el contenido de la ficha.
„ empaquetado y „ vísceras rojas „ oficina MVZ O „ sala de juntas
embalaje „ cocción de sangre „ baños vestidores „ aula de capacitación 130 131
3URSXHVWD GH ,QVWDODFLRQHV Instalaciones re-
queridas en cada área del establecimiento.
„ lavandería Estas instalaciones se valoran de acuerdo a
$  LQVHQVLELOL]DGR
„ comedor-aduana la Norma Oficial Mexicana con la finalidad de
sanitaria .
cumplir con los requisitos de construcción y
.
5.20 5.20

equipamiento especificados en dichas nor-

CIRCULACIÓN CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA TÉCNICA
0.40
. 1.20
. 2.40
. 1.20
. .
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20

CORTE 1
CORTE 1
mas.
polipasto AMBIENTE polipasto
. .
2.00 2.00

50cd
F IZADO min IZADO

.
1.10
C
.
1.10
APIALADO
L
$FWLYLGDG La actividad que se realiza en el lo-
ENTRADA DE ENTRADA DE

cal.
5.44
. .
5.44
mesa de CAÍDOS mesa de CAÍDOS
recibimiento recibimiento
1 1
cajón de noqueo cajón
j de noqueo
q

,167$/$&,21(6
,167$/$&,21(6
2 VIENE DE . 2 VIENE DE
.
0.84 0.84
3 CHUTE 3 CHUTE

50cd
min

INSENSIBILIZADO . INSENSIBILIZADO

3ODQWDV Ubicación en planta de salidas para

.
1.50 1.50

equipo de equipo de
B
electroshock electroshock

instalaciones, correspondientes en las diferen-

CORTE 1
CORTE 1
PLANTA PLANTA tes áreas del establecimiento.
AGUA
CALIENTE
AGUA
FRÍA
ASPERSIÓN
CORTINA
AIRE
CORTINA
AGUA
DRENADO
SANGRE
TRAMPA DE
GRASA
DRENAJE
PROCESO
PEND. 2%
DRENAJE
CORRALES
PEND. 2%
DRENAJE
SOSPECHOSOS
PEND. 2%
INTENSIDAD
LUMINOSA
CONTACTO
FUERZA
REGULADO
VENTILACIÓN
EXTRACTOR ILUMINACIÓN
NATURAL
DIFUSOR
NATURAL
DIFUSOR
TEMPERATURA
0 a 4°C
AMBIENTE
GAS
DETECCIÓN
VAPOR
AIRE
DE HUMOS COMPRIMIDO
C.C.T.V.
SISTEMA
CONTRA-
INCENDIOS
6LPERORJtD3URWHFFLyQ&LYLO
C F B
Cd
AMBIENTE
B
M
A
6LPERORJtDGHLQVWDODFLRQHVÍconos que indi-
can las instalaciones requeridas.
L QVWDO DFL R QH V
UNAM SENASICA

&RQWHQLGRIndica el contenido de la ficha.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

61 62

ILFKDVWpFQLFDV
¢FyPROHHUODV"
3URSXHVWD GH DFDEDGRV Estos materiales se
valoran de acuerdo a los lineamientos de la
NOM-008-ZOO-1994 con la finalidad de cum-
plir con las características de construcción es-
pecificadas en dichas normas. +,'5É8/,&$ (1(5*Ì$ 6$1,7$5,$ *$6
3iJLQD
132 133

$ LQVHQVLELOL]DGR
)OLS%RRN
&ODYH
F Cd
3”
$FDEDGRVHQSODIyQ Indica los materiales que
Sacrificio y
Faenado
4 han de emplearse en los revestimientos de los ,QWHQVLGDG 'UHQDGRGH *DV
6DOLGDGHDJXD
plafones.
Muro de panel aislante de 3”
de espesor a la intemperie.
2”
2”
2
2”
2”
4

2 $FDEDGRV HQ PXURSODIyQ Indica los materia-

IUtD
OXPLQRVD
VDQJUH

2”

2”
2
3 les que han de emplearse en las uniones de
muros con plafón
C
1 45°

EXTERIOR INTERIOR
$FDEDGRVHQPXURVIndica los materiales que
han de emplearse en los revestimientos de los &RQWDFWR 'UHQDMHJHQHUDO
$&$%$'26

Bordes o soleras de
6DOLGDGHDJXD
ventanas a 45° para
facilitar limpieza muros. UHJXODGR
1
PISOS
2
CURVA SANITARIA
3 MUROS 4 PLAFÓN
FDOLHQWH
a. Firme de concreto y
cemento pulido o
a. De PVC (cuando los
muros son de pánel) o
a. Panel con aislante de poliuretano
y acabado en chapa de acero
a. Losa de concreto, pulido y sellado, o
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
$FDEDGRVHQSLVRV Indica los materiales que
laminado
b. Firme de concreto y
recubrimiento epóxico
b. Masilla epóxica o
c. Concreto polimérico
en chapa de acero laminado
han emplearse en los revestimientos de los
DFDEDGRV
pisos.
UNAM SENASICA
&RQWHQLGRIndica el contenido de la ficha. 'UHQDMHGH
&RQWDFWRQRUPDO SURFHVR
$VSHUVLyQ

134 135
3URSXHVWDGHPRELOLDULR\HTXLSRSe indica el
mobiliario y equipo mínimo deseable en cada
$
área del establecimiento que favorece las con-
LQVHQVLELOL]DGR
diciones operacionales. Este equipo se valora )XHU]D 'UHQDMHGH
9DSRU
de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana con FRUUDOHV
la finalidad de cumplir con los requisitos de
construcción y equipamiento especificados
02%,/,$5,2<(48,32

en dichas normas.

0.71
1.52
'UHQDMHGH
0.63 6RVSHFKRVRV
ÉUHD Icono que indica un local dentro del
establecimiento.
a) cajón de noqueo DE ACERO INOXIDABLE. CUANDO EL CERDO ENTRA AL b) elevador MECANISMO INTEGRADO AL RIEL d) equipo de electroshock MECANISMO DE ARMARIO ELÉCTRICO NORMA- e) mesa de gambrieles PORTÁTIL CON MARCO DE ACERO TUBULAR, Y BARRAS
INMOVILIZADOR, LA PUERTA DE LA ENTRADA SE REDUCE. DESPUÉS DEL INSENSI- LIZADO Y PINZA DE ATURDIDO TIPO TENAZA, BASTIDOR EN ACERO INOXIDABLE DE ACERO EN LA PARTE SUPERIOR, ACABADO GALVANIZADO.
BILIZADO, LA PUERTA SE ABRE PARA QUE EL ANIMAL CAIGA A UNA MESA DONDE
ES IZADO, TODO ELLO POR MEDIO DE UN PISTÓN HIDRÁULICO .
c) pial DE ACERO INOXIDABLE CON DDOBLE AISLAMIENTO.
'HVFULSFLyQ Características técnicas y
físicas de los equipos y mobiliario.

PRELOLDULRHTXLSR
UNAM SENASICA
Lampara hermética a prueba de vapores no-explosivos, humos corrosivos, agua y humedad. Debe

&RQWHQLGRIndica el contenido de la ficha.

ser utilizada en sacrificio, faenado, zonas de embarque, cámaras de refrigeración, corte y deshuese,
subprocesos, decomiso y esclusa.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 63 64

V L P E R O R J t D
L QV W D O D FL R QHV

$,5(
5()5,*(5$&,Ð1 6(*85,'$' &2081,&$&,Ð1 (48,32
$&21',&,21$'2

D
&RUWLQDGHDLUH 'LIXVRUGH &&79 'DWRV $LUHFRPSULPLGR
Dƒ&VHJ~Q
VHLQGLTXH
A
ACCESO VEHICULAR EMBARQUE ZONA LIMPIA EMBARQUE VÍSCERAS
&RUWLQDGHDJXD &RQWUDLQFHQGLRV 5DGLR
1LYHODOWRGH &RPXQLFDFLyQ
Uno de los objetivos de L os vehículos para el Al igual que en el em-
'LIXVRUƒ& VHJXULGDG control de ingreso y sali- transporte de canales, barque de zona limpia
da vehicular es mantener y producto terminado los vehículos para el
la seguridad del estable- deben ser considerados TIF transporte de vísceras TIF
B cimiento, evitando perdi- como una extensión del deben ser considerados
([WUDFWRU das o robos. refrigerado con que se como una extensión del
9RFHR conserva el producto refrigerado. El objetivo es
&RQWUDLQFHQGLRV Otro objetivo es llevar
cárnico en buen estado mantener la temperatura
1LYHOPHGLRGH un control del ingreso y
dentro del establecimiento y se pretende que con él de la carne entre de 0
C y 4
C. Este andén puede
VHJXULGDG salida de personal operativo, administrativo pro-
se mantenga la temperatura de la carne entre 0
C ser utilizado también para el desembarque de
vedores, visitantes así como la llegada de insumos
y 4
C. Es importante mencionar que los vehículos insumos de empaque y etiquetado.
9HQWLODFLyQ y salida de productos.
de transporte de carne deben ser exclusivamente
QDWXUDO YR]
utilizados para ese fin.
M
&RQWUDLQFHQGLRV
1LYHOPHGLRGH
VHJXULGDG
,OXPLQDFLyQ
QDWXUDO

AMBIENTE
&RQWUROGH
DFFHVR
7HPSHUDWXUD
DPELHQWH

'HWHFFLyQGH
KXPR

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

65 66
PATIO DE SERVICIOS CORRALES EMBARQUE DE DECOMISOS EMBARQUE DE SANGRE EMBARQUE DE BASURA
VIENE DE
CALLE

EMBARQUE CANAL EMBARQUE DE VISCERAS ROJAS Y

EMBARQUE PRODUCTO TERMINADO DESEMBARQUE DE INSUMOS
VERDES

iUHDH[WHULRU $
32.50
radio de giro radio de giro
9.10 1.20 3.50 4.90 3.50 1.20 9.10

vialidad
exterior

1.00
VA A LAVADO DE VA A DESEMBARQUE
CAMIONES DE ANIMALES

radio de giro
EMBARQUE ZONA SUCIA LAVADO DE AUTOS 9.10 9.10

13.60

La clasificación de em- De acuerdo a la regla-

radio de giro
barque en zona sucia y mentación vigente de las 9.10
zona limpia se debe a los autoridades de sanidad,
productos obtenidos. La TIF la limpieza y desinfección 3.50
CORTE 1 caseta de
vigilancia
CORTE 1

intención de separar es- de los vehículos de trans- acceso y salida acceso y salida
tas áreas de embarque es porte tanto de animales vialidad limpia vialidad sucia

garantizar la inocuidad como de cárnicos debe

en las canales, y el pro- realizarse en un área es- PLANTA
ducto terminado. Decomisos y la sangre deshidra- pecial dentro del establecimiento, con instalaciones
tada se almacenarán en tambos que se llevarán a y drenajes adecuados. VIENE DE EMBARQUE VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA ZONA SUCIA
plantas de rendimiento para su aprovechamiento
El área de limpieza de vehículos debe contar con 13.10
en procesos industriales.
drenajes provistos de mallas que permitan retener
1.20 3.50 1.00 2.90 1.00 3.50
sólidos. Una alternativa para la limpieza de estos
vehículos es la instalación de pistolas dispersoras VA A LAVADO DE VA A DESEMBARQUE
CAMIONES DE ANIMALES
de alta presión.

acceso y salida
vialidad sucia
control
peatonal 0.40

CORTE 1 control control CORTE 1 1.20

vehicular caseta de vehicular
vigilancia 3.00

1.30

acceso y salida
vialidad limpia

PLANTA
VIENE DE EMBARQUE VIENE DE EMBARQUE
ZONA LIMPIA ZONA SUCIA

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 1. Realiza rondines nocturnos en corrales 67 68
para verificar la salud de los animales


Da aviso en caso de que algún animal
requiera sacrificio de emergencia 

2. Controla la entrada y salida de vehículos
en la zona de embarque y desembarque
D F F H V R  Y H K L F X O D U $

13.10

1.20 3.50 1.00 2.90 1.00 3.50

VA A LAVADO DE VA A DESEMBARQUE
13.10 CAMIONES DE ANIMALES

3.50 4.90 3.50 1.20

acceso y salida caseta de acceso y salida
vialidad sucia vigilancia vialidad limpia
acceso y salida
vialidad sucia
control
peatonal 0.40

CORTE 1 control control CORTE 1 1.20

vehicular vehicular
vigilancia 3.00
CORTE1 C
1.30
F F
acceso y salida
vialidad limpia

13.10 VIENE DE EMBARQUE VIENE DE EMBARQUE

ZONA LIMPIA ZONA SUCIA
3.50 1.00 2.90 1.00 3.50 1.20
control caseta de control acceso y salida control
vialidad sucia vehicular vigilancia vehicular vialidad limpia peatonal

PLANTA
0.30

1.10
2.40
AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
1.00 CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

CORTE1 C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

69 70

D F F H V R  Y H K L F X O D U $

13.10

1.20 3.50 1.00 2.90 1.00 3.50

VA A LAVADO DE VA A DESEMBARQUE
CAMIONES DE ANIMALES

acceso y salida
vialidad sucia
control
peatonal 0.40
50cd

CORTE 1 control control CORTE 1 1.20

vehicular vehicular
vigilancia 3.00

40cd 40cd
1.30

acceso y salida
vialidad limpia

VIENE DE EMBARQUE VIENE DE EMBARQUE

ZONA LIMPIA ZONA SUCIA 1

CORTE1

1 PISOS
INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE SISTEMA
FUERZA EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO 0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS
a. Firme de concreto y cemento estriado

B
Cd M
A

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 71 72

D F F H V R  Y H K L F X O D U $

a) barrera de acceso vehicular MOTOR DE 3 SEGUNDOS, BRAZO DE

4 MUROS 4.5 METROS

a. Block y aplanado fino de mortero

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

73 74 VIENE DE CÁMARA VIENE DE VIENE DE VA HACIA

CANALERA REFRIGERACIÓN EVISCERADO INSUMOS

CIRCULACIÓN OPERARIOS

EMBARQUE DE VÍSCERAS ROJAS Y DESEMBARQUE DE INSUMOS

VERDES
VIALIDAD LIMPIA
D F F H V R  Y H K L F X O D U $ VIALIDAD LIMPIA

4.70
. 11.90
.

1.65
. 1.40
. 1.65
. 2.28
. 1.40
. 4.55
. 1.40
. 2.28
.

1.22
. 2.25
. 1.22
. 1.85
. 2.25
. 3.70
. 2.25
. 1.85
.

CORTEE 1
ÁMARA VIENE DE CÁMARA DEE VIENE DE TÚNEL
EL
CANALERA PRODUCTO TERMINADO RÁFAGA

DET-01 señalética DET-01 señalética EMBARQUE DE DET-01 señalética

PRODUCTO TERMINADO
PUNTO DE
EMBARQUE DE área de estiba INSPECCIÓN área de estiba
CÁMARA CANALERA temporal temporal
PUNTO DE
I
INSPECCIÓN
FEDERAL
4.30
.

área de estiba
temporal

abrigo de muelle abrigo de muelle abrigo de muelle

CORTE 1

PLANTA

b) monitor blanco y negro 12'' CIRCUITO CERRADO DE TELEVISIÓN (CCTV)

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 12.14 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2


EXTERIOR

INTERIOR

ver págs. 356-369 3.35m

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 75 76
TIF


Estiba en camiones las canales y cajas de
producto terminado.  
HPEDUTXH ]RQD OLPSLD $

Letrero de
señalización

sala de
capacitación Indica .
4.70 .
11.90
dirección .
1.65 .
1.40 .
1.65 .
2.28 .
1.40 .
4.55 .
1.40 .
2.28
npt +1.70
.
1.22 .
2.25 .
1.22 .
1.85 .
2.25 .
3.70 .
2.25 .
1.85

CORTEE 1
DE CÁM VIENE DE CÁM
CÁMARA DE VIENEE DE TÚ
TÚNEL
ENFRIAMIENTO RÁPIDO PRODUCTO TERMINADO RÁFAGA

DET-01. Señalética C F F C
EMBARQUE DE
8.20
. 4.30
. PRODUCTO TERMINADO
EMBARQUE DE CÁMARA área de estiba área de estiba
DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO temporal temporal
variable
ariabl
según
.
instalaciones
alacio
4.30
.
vaariabll
según
. n
cálculoo
esttructu
ural

EMBA
ARQUE DE
PRODUCTO
O TERMINADO 1.50
.
área de estiba
señalética temporal
PUNTO DE
INSPECCIÓN abrigo de muelle abrigo de muelle abrigo de muelle

CORTE 1
FEDERAL
abrigo de 3.70
.
muelle
VIENE DE 2.40
.
CÁMARA DE
1.70
PRODUCTO
TERMINADO
área de estiba
temporal
Y TÚNEL
RÁFAGA

1.15 1.15
.

PLANTA
CORTE 1

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%
50

1.40m

C F
CANDELAS

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

77 78
TIF

HPEDUTXH ]RQD OLPSLD $

.
4.70 .
11.90
.
1.65 .
1.40 .
1.65 .
2.28 .
1.40 .
4.55 .
1.40 .
2.28
.
1.22 .
2.25 .
1.22 .
1.85 .
2.25 .
3.70 .
2.25 .
1.85
CORTEE 1

DE CÁM VIENE DE CÁM

CÁMARA DE VIENEE DE TÚ
TÚNEL
ENFRIAMIENTO RÁPIDO PRODUCTO TERMINADO RÁFAGA

B
Hasta 0.40 m

EMBARQUE DE
EMBARQUE DE CÁMARA área de estiba PRODUCTO TERMINADO área de estiba
DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO temporal temporal
AMBIENTE
exterior interior
50cd B 50cd 50cd
4.30
. min min min 2” 3
2”
2
1
área de estiba
temporal

abrigo de muelle abrigo de muelle abrigo de muelle

CORTE 1

2”
2 2”
1

PLANTA

INTENSIDAD CONTACTO TEMPERATURA

DIFUSOR DIFUSOR GAS AIRE SISTEMA 1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO
EXTRACTOR VAPOR C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO AMBIENTE 0 a 4°C COMPRIMIDO
INCENDIOS
a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y sellado, o
B cemento pulido, o muros son de pánel) o b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
Cd BM b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o sellado
AMBIENTE
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 79 80
TIF

HPEDUTXH ]RQD OLPSLD $

5
4 2”
2
2”

interior

4 MUROS.
- EXTERIOR
- INTERIOR Abrigo de muelle a base
a. Panel con aislante de de espuma de poliuretano
poliuretano y acabado en recubierto con lona flexible
chapa de acero laminado de poliéster impregnada de
PVC negro.
a) palet plástico, RESISTENTES A LA HUMEDAD LAVABLES Y APTOS PARA b) caja apilable PLÁSTICA CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
5 PLAFÓN O CUBIERTA ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
a. Losa de concreto pulido y sellado o
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

81 82 VIENE DE C MARA VIENE DE VIENE DE VA HACIA

TIF CANALERA REFRIGERACIÓN EVISCERADO INSUMOS

CIRCULACIÓN OPERARIOS

EM AR UE CANAL PRODUCTO
EM AR UE CANAL
TERMINADO

HPEDUTXH ]RQD OLPSLD $  VIALIDAD LIMPIA VIALIDAD LIMPIA

.
10.30

.
2.46 .
1.20 .
3.07 .
1.20 .
2.37

.
1.85 .
2.25 .
2.10 .
2.25 .
1.85
CORTE 1

VIENE DE CÁMARA DE VIENE DE CÁMARA DE

VISCERAS ROJAS VISCERAS VERDES

DET-01 DET-01
señalética señalética

área de estiba área de estiba

.
3.60 temporal temporal

EMBARQUE DE EMBARQUE DE
VISCERAS ROJAS VISCERAS VERDES

área de estiba
temporal

abrigo de muelle abrigo de muelle

CORTE 1

PLANTA

c) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO

TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN.


EXTERIOR

INTERIOR

ver págs. 356-369

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 83 84
TIF


Estiba en camiones cajas de vísceras
verdes y rojas 
H P E D U T X H  Y t V F H U D V $ 

.
10.30

.
2.46 .
1.20 .
3.07 .
1.20 .
2.37
Letrero de .
3.60
señalización .
1.85 .
2.25 .
2.10 .
2.25 .
1.85

CORTE 1
sala de VIENE DE CÁMARA VIENE DE CÁMARA DE
capacitación Indica variable
ariabl
DE VISCERAS ROJAS VISCERAS VERDES
dirección según
.
npt +1.70 instalaciones
alacio

vaariablle
F C
.
según área de
e estiba
cálculo temporal
p
estructural
tructu
DET-01. Señalética

EMBARQUUE DE .
1.50
VISCER
RAS área de estiba área de estiba
.
3.60 temporal temporal

señalética EMBARQUE DE EMBARQUE DE

VISCERAS ROJAS VISCERAS VERDES
abrigo de .
3.70
muelle

.
2.40
1.70
VIENE DE
abrigo de muelle abrigo de muelle
CÁMARA DE
VISCERAS

CORTE 1
área de estiba
temporal

.
1.15 .
1.15

CORTE 1

PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%
50

C F
CANDELAS

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

85 86
TIF

H P E D U T X H  Y t V F H U D V $ 

.
10.30

.
2.46 .
1.20 .
3.07 .
1.20 .
2.37

.
1.85 .
2.25 .
2.10 .
2.25 .
1.85
CORTE 1

VIENE DE CÁMARA VIENE DE CÁMARA DE

DE VISCERAS ROJAS VISCERAS VERDES

B
área de
e estiba
Hasta 0.40 m

temporal
p

exterior interior
área de estiba
50cd
min
50cd
min
50cd
min área de estiba 2” 3
.
3.60 temporal temporal
2”
2
EMBARQUE DE EMBARQUE DE 1
VISCERAS ROJAS VISCERAS VERDES
AMBIENTE

abrigo de muelle abrigo de muelle

CORTE 1

2”
2 2”

PLANTA

SISTEMA
1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO
INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR DIFUSOR AIRE
EXTRACTOR TEMPERATURA GAS VAPOR C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO -40°C
AMBIENTE 0 a 4°C COMPRIMIDO
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y sellado, o
cemento pulido, o muros son de pánel) o
AMBIENTE

B
b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
Cd B
M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o sellado
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 87 88
TIF

H P E D U T X H  Y t V F H U D V $ 

5
4 2”
2
2”

exterior interior

4 MUROS.
- EXTERIOR
- INTERIOR Abrigo de muelle a base
a. Panel con aislante de de espuma de poliuretano
poliuretano y acabado en recubierto con lona
chapa de acero laminado flexible de poliéster
impregnada de PVC negro.
a) palet plástico, RESISTENTES A LA HUMEDAD LAVABLES Y APTOS PARA b) caja apilable PLÁSTICA CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
5 PLAFÓN O CUBIERTA ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES.
a. Losa de concreto pulido y sellado, o
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

89 90 VIENE DE
VIENE DE
FAENADO
TIF SU PROCESO VIENE DE EM ALA E
DESANGRADO
C MARA DECOMISOS ASURA

EMBARQUE DECOMISOS EMBARQUE DE SANGRE EM AR UE DE ASURA

H P E D U T X H  Y t V F H U D V $

7.32

2.34 1.20 3.78

CORTE 1
VIENE DE
DESANGRADO

revolvvedora
de saangre

3.05 cocedo
ora
r de
patín sangre
sang r
hidráulico

COCCIÓN DE DET-01 señalética

l
SANGRE

VIENE DE
CÁMARA DE
6.55
DECOMISOS escotilla
1.00

señalética DET-01

EMBARQUE DE
2.50 SANGRE Y DECOMISOS

tambos de sangre cocida

VA A PLANTA DE
CORTE 1

RENDIMIENTO

PLANTA

c) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO

TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN.


ver págs. 356-369

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 91 92
TIF


Estiba en camiones contenedores de
decomisos  
HPEDUTXH ]RQD VXFLD $

.
7.32
Letrero de
señalización .
2.34 .
1.20 .
3.78

CORTE 1
sala de
capacitación Indica .
6.55
dirección
npt +1.70

variable
ariabl
revolvvedora
.
según
instalaciones
alacio de saangre

DET-01. Señalética
vaariablle
. n
según
cálculoo
.
3.05 cocedo
ora
r de
esttructu
ural
patín sangre
sang r
hidráulico C
COCCIÓN DE COCCIÓN DE
SANGRE SANGRE F

EMBARQUE DE cocedora de
SANGRE Y DECOMISOS sangre .
6.55
señalética VIENE DE
.
1.00 escotilla
3.70 CÁMARA DE
.
DECOMISOS

tambos

EMBARQUE DE
1.70 SANGRE Y DECOMISOS
.
1.50

patín
hidráulico .
2.50

tambos de sangre cocida

.
1.15 .
1.15 VA A PLANTA DE RENDIMIENTO

CORTE 1
CORTE 1
PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

93 94
TIF

HPEDUTXH ]RQD VXFLD $

.
7.32

.
2.34 .
1.20 .
3.78
CORTE 1

exterior interior
A
revolvvedora
de saangre
2”
2 2”

.
3.05 50cd 50cd cocedo
ora
r de
min
patín
min
sangre
sang r 1
hidráulico
Hasta 0.40 m

COCCIÓN DE
SANGRE

3
.
6.55
VIENE DE
.
1.00 escotilla
CÁMARA DE AMBIENTE
DECOMISOS
EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS 2 2”
2”
50cd 50cd
min min
1
.
2.50

tambos de sangre cocida

VA A PLANTA DE RENDIMIENTO
CORTE 1

PLANTA
1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO
INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR RADIO AIRE SISTEMA
FUERZA EXTRACTOR TEMPERATURA
DIFUSOR GAS VAPOR VOCEO C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO AMBIENTE 0 a 4°C COMUNICACIÓN COMPRIMIDO
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y sellado, o
cemento pulido, o muros son de pánel) o b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
B
Cd b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o sellado
AMBIENTE
A
M
recubrimiento epóxico
A c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 95 96
TIF

HPEDUTXH ]RQD VXFLD $

2”
2
2”

2”

2”
2

a) palet plástico, RESISTENTES A LA HUMEDAD LAVABLES Y APTOS PARA

ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
b) contenedor CON TAPA CON CINCHO
4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA

a. Block, aplanado fino de mortero, pulido y a. Losa de concreto pulido y sellado, o

sellado, o b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

97 98 VIENE DE C MARA VIENE DE VIENE DE VA HACIA

TIF CANALERA REFRIGERACIÓN EVISCERADO INSUMOS

CIRCULACIÓN OPERARIOS

EM AR UE CANAL PRODUCTO EM AR UE DE V SCERAS RO AS

EM AR UE CANAL DESEM AR UE DE INSUMOS
TERMINADO VERDES
VIALIDAD LIMPIA VIALIDAD LIMPIA
HPEDUTXH ]RQD VXFLD $

12.00
.
mínimo

DET-01
señalética
ca

4.00
.
mín.

ORTE 1 CORTE 1

PLANTA

c) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO

TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.8
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN.
4.00m

3.00m

ver págs. 356-369

12.00m

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 99 100



ODYDGR GH YHKtFXORV $

Letrero de
señalización

sala de
capacitación Indica
dirección
npt +1.70

12.00
.
mínimo

DET-01. Señalética
12.00
.
min.

F C

12.00
4.00 min.
.
mín.

señalética

3.00
.
min. CORTE 1 CORTE 1

PLANTA

CORTE 1

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

101 102

ODYDGR GH YHKtFXORV $

12.00
.
mínimo

AMBIENTE

4.00
.
mín.
50cd
min
50cd
min

CORTE 1 CORTE 1

1
PLANTA

INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE SISTEMA 1 PISOS

EXTRACTOR TEMPERATURA
DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO AMBIENTE 0 a 4°C COMPRIMIDO
INCENDIOS a. Firme de concreto y cemento estriado
B
Cd M
AMBIENTE
A

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 103 104

ODYDGR GH YHKtFXORV

4 MUROS

a. Block y aplanado fino de mortero

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

105 106 BÁSCULA

CORRAL DE
SOSPECHOSOS

ANTE-MORTEM
VA HACIA
LAVADO
CIRCULACIÓN GENERAL

CORRALES
FR U U D O H V $

DESEMBARQUE DE ANIMALES CORRALES BAÑO PRE-MORTEM

Durante el desembarque En los corrales se hace la De los corrales al sacri-

de animales es importante inspección ante-mortem, ficio y faenado es ne- .
14.00
que la ganadería que en- en la que el MVZ O realiza cesario practicarles un
vía los cerdos cuente con una primera inspección baño de agua fría con la 8.40
. 2.80
. 2.80
.
2.00
.
los documentos de iden- min.
visual. El objetivo es veri- finalidad de disminuir el
tificación, certificados de ficar el estado de salud de riesgo de contaminación
vacunación y de sanidad los animales y corroborar de la carne. Los baños
correspondientes. Estos que se obtendrá carne y de agua fría permiten,
permiten realizar una primera evaluación sobre la .
1.00
órganos aptos para consumo humano. Cuando además, mejorar el desangrado porque hacen
calidad de la materia prima (animal en pie). Los cer- se sospecha que algún animal está enfermo o que la sangre se concentre en los grandes vasos
tificados y documentos deben ser controlados por presenta algún problema, éste debe ser recluido sanguíneos. rampa
señalética DET-01
las autoridades de sanidad animal, SENASICA asigna y separado del resto en corraletas de observa-
un MVZ O (Médico Veterinario Zootecnista Oficial) VA A
ción. Los animales sanos se enviarán a corrales
CORRALES
por establecimiento, encargado de implementar de descanso. .
6.00 .
4.00
un método eficaz de identificación en cada paso plataforma báscula
de la línea de producción, de esta manera podrá Si los animales llegan muy sucios, deben ser lava-
CORTE 1 CORTE 1
aplicarse la trazabilidad3. En las fichas técnicas los dos para mantener la higiene y al mismo tiempo
MVZ O aparecerán en rojo y con el siguiente ícono: refrescarlos. Resulta benéfico permitir el descanso
y recuperación de las tensiones del viaje y acon-
dicionarlos para su faenado. Se les suspenderá el .
1.00
Los animales deberán ser pesados a su ingreso al suministro de alimento 24 horas antes de que se
matadero para evaluar las mermas experimentadas lleve a cabo el faenado, en ese tiempo recibirá agua.
durante el viaje (generalmente pérdidas de peso) y Cabe mencionar que mientras más largo sea el
obtener indicadores básicos: peso de animal en pie, trayecto de viaje, mayor será el tiempo de reposo.
peso de canales, rendimiento de carne y órganos
comestibles. Algunas veces los animales llegan con
lesiones físicas, asfixiados, desnutridos e incluso PLANTA
muertos debido al tiempo de traslado, a las malas
condiciones de caminos, y a las deficiencias de los
vehículos de transporte. En estos casos será nece-
sario realizar sacrificio de emergencia o trasladar
al animal muerto al área de decomisos NOM-051-ZOO-1995 art. 4.4.3 NOM-051-ZOO-1995 art. 4.4.3

3
Según la definición que establece el Parlamento Europeo a través
del Reglamento (CE) 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción,
 2.50m
ver págs. 356-369 <20°
transformación y distribución de un alimento (para uso humano o
animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o
con probabilidad de serlo.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 107 108


Arrean y conducen a animales de abasto
por la rampa hacia la báscula y corrales.  
GHVHPEDUTXHGHDQLPDOHV $

Letrero de
señalización

sala de
capacitación Indica
dirección
npt +1.70

.
14.00

2.00
.
8.40 .
2.80 .
2.80 .
min.
DET-01. Señalética

.
1.00
.
14.00
ram
rampa
.
8.40 .
2.80 2.80
. .
2.00

VA A
.
6.00 .
4.00 plataforma CORRALES
señalética DET-01
CORTE 1 C F CORTE 1
rampa báscula
plataforma

1.70
N+0.71 .
1.00
báscula

N+0.00 0.70 a 1.20

.

N-0.50
PLANTA

CORTE 1

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

NOM-051-ZOO-1995 art. 4.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
2.00m PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

109 110

GHVHPEDUTXHGHDQLPDOHV $

.
14.00

2.00
.
8.40 .
2.80 .
2.80 .
min.

.
1.00

rampa

VA A
.
6.00 .
4.00 30cd
plataforma
30cd
CORRALES

báscula
CORTE 1 CORTE 1

1
.
1.00

PLANTA

INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE SISTEMA 1 PISOS 4 MUROS

FUERZA EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO 0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS a. Firme de concreto y cemento estriado a. Block y aplanado fino de mortero
B
Cd M
A

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 111 112 CORRAL DE
BÁSCULA SOSPECHOSOS

ANTE MORTEM
VA HACIA
LAVADO
RAMPA DE
DESCARGA CIRCULACIÓN GENERAL

CORRALES
GHVHPEDUTXHGHDQLPDOHV $

58.67
.

3.02 3.00
.

3.00
.

3.00
.

2.42
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00 .

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00 1.57
. .

DET-01
VA A CHUTE

1.80
.

señalética
corral
5.73 sospechoso
.

3.00
.

s
so DET-01
T-
2

14.62 .

6.67 .

CORTE 1 5.73
.
corral CORTE 1
sospechoso
p
corrral corrral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1.40
.
INSPECCIÓ
NSPECCIÓ
E Ó
ECCIÓN
3.00
.

1.60
.

1.35
.

3.17

10.67
.

6.00
.

Letrero de corrales
señalización
npt +1.30

sala de
Indica tarjetero
capacitación
dirección zoosanitario
npt +1.70

PLANTA Detalle-01. Señalética Detalle-02. Tarjetero zoosanitario

(en cada corraleta)

a) rampa de descarga de animales ESTRUCTURA DE ACERO Y PAREDES DE

LÁMINA DE ACERO, PLATAFORMA DE TRÁNSITO EN ALUMINIO ANTIDERRAPANTE
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.9.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.9.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.9.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3

 corrales
6.00m
3.00m
ver págs. 356-369
6.00m
2
proceso c/50m

SENASICA PRE LOLD ULR UNAM

UNAM SENASICA

113 114


 

FRUUDOHV $

CONTINUA
TRAMO 2 58.67 .

3.02 3.00
.

3.00 .

3.00
.

2.42
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00 1.57
. .

31.67 .

VA A CHUTE
3.02
.
3.15
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.

1.80 .

F
1.70 F C F
3.00
.
5.73.

corral de 3.00
.

corral
.

min. sospechosos corral 3 corral 4 corral 5 corral

r 7 sospechosos
2
1.30
.

.
.

14.62 F
0.70 .

6.67 .

TRAMO 1 CORTE 1 5.73.

corral CORTE 1
CONTINUA sospechoso
p so
TRAMO 2
1 F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral F
corral
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1.40
CORTE 1 3.00 .
.

F INSPECCIÓ
ÓN
Ó NF C F
1.60 .

C
1.35 .

CONTINUA
TRAMO 1 .

3.17

10.67.

35.66 .

3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
.
3.00
. 3.00
. 3.00
. 3.00
. 3.00
. 4.65 .

6.00 .

señalética
1.70 .

corral
r 7 corral 8 corral 9 corral 10 corral 11 corral 12 corral 13 corral 14 corral 15 corral 16 corral 17
1.30 . 1.70

TRAMO 2
CONTINUA
TRAMO 1
PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 ASPERSIÓN
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA SANGRE GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%
100

30

2% C F
c/45m
2 CANDELAS CANDELAS

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA
 115 116

FRUUDOHV $

58.67
. perfil de acero OC de 3” como
poste para rejas divisorias
3.02 3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00.

3.00
.

3.00.

3.00
.

3.00.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00
.

3.00 1.57
. .

VA A CHUTE
piso firme de concreto
1.80
.
armado con acabado
60cd estriado.
5.73
.

30cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd

3.00
.

corral B
sospechosos
2
Anclas para poste
soldadadas a perfil de
14.62 60cd acero.
.

30cd
6.67 .
60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd 60cd
CORTE 1 5.73
.
corral CORTE 1 Relleno de tepetate.
sospechoso
p
1 corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral corral terreno natural
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1.40
.

3.00
.
100cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd 30cd Detalle-01. Anclas
1.60
.

1.35
.

3.17 DET-01

10.67
.

6.00
.

PLANTA

INTENSIDAD CONTACTO
EXTRACTOR DIFUSOR DIFUSOR VAPOR
GAS
RADIO
VAPOR AIRE
VOCEO C.C.T.V.
SISTEMA 1 PISOS
LUMINOSA REGULADO -40°C 0 a 4°C COMUNICACIÓN COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS
a. Firme de concreto acabado estriado
B
Cd BM
A

SENASICA LQVWD OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

117 118

FRUUDOHV $

mínimo 3.00

a) compuerta DE ESTRUCTURA Y LÁMINA DE ACERO b) bebedero TIPO TAZÓN FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE
4 MUROS 5 PLAFÓN

a. Block y aplanado fino de mortero a. Estructura metálica y lámina acanalada

acrílica
b. Estructura metálica y lámina acanalada de
policarbonato

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 119 120 CIRCULACIÓN OPERARIOS

CORRALES

VA HACIA
VIENE DE

FAENADO
INSENSI ILI ADO APIALADO DESANGRADO

COCCIÓN DE
CIRCULACIÓN TÉCNICA
FRUUDOHV $ SANGRE

15.80
.

6.00
. 4.80
. 5.00.

CORTE 1
DET-01
señalética

CIRCULACIÓN DE OPERARIOS
Y PASO DE CAÍDOS
2.57
.
ACCESO
DE CAÍDOS

DET-01 señalética
6.72
.
VIENE DE
CORRALES
3.00
.
SECADO

LAVADO
VA A
INSENSIBILIZADO

.
1.15

CORTE 1
PLANTA

c) báscula PLATAFORMA DE ACERO INOXIDABLE

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1

EXTERIOR

INTERIOR
ver págs. 356-369

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA

121 122
Arrean y conducen a animales de


abasto a la manga para recibir baño

pre-mortem  
E D x R  S U H  P R U W H P $

Letrero de
señalización

sala de
capacitación Indica
dirección 15.80
.
npt +1.70

6.00
. 4.80
. 5.00.

.
6.54
CORTE 1

DET-01. Señalética
.
1.53 .
1.87 .
1.53 .
1.46

F C F C
CIRCULACIÓN
DE OPERARIOS
PASO DE 2.57
.
. CAÍDOS
1.70 CIRCULACIÓN DE OPERARIOS
ACCESO
Y PASO DE CAÍDOS
DE CAIDOS
3.00
.
min.

1.30 1.70
. 6.72
.
min.
BAÑO
VIENE DE
3.00
. SECADO VA A
CORRALES
C
INSENSIBILIZADO

.
1.20

.
1.15
CORTE 1
CORTE 1

PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN
30

CALIENTE FRÍA AIRE AGUA SANGRE GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS

PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F
CANDELAS

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA
 123 124

E D x R  S U H  P R U W H P $

15.80
.

6.00
. 4.80
. 5.00.
CORTE 1

4
1.30 m
CIRCULACIÓN DE OPERARIOS
30cd Y PASO DE CAÍDOS
AMBIENTE

30cd 30cd 30cd

2.57
.

30cd
2“
ACCESO
LAVADO DE CAIDOS
6.72
. 2“ 2
VIENE DE
3.00
.
CORRALES
C 30cd 30cd 30cd 30cd SECADO VA A
INSENSIBILIZADO 1

AMBIENTE

.
1.15
CORTE 1

PLANTA

1 PISOS 2 4 MUROS
CURVA SANITARIA
INTENSIDAD CONTACTO TEMPERATURA DIFUSOR RADIO
AIRE SISTEMA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO AMBIENTE 0 a 4°C COMUNICACIÓN
COMPRIMIDO CONTRA- a. Firme de concreto, a. Masilla epóxica o a. Block y aplanado fino de mortero,
INCENDIOS
acabado estriado pulido y sellado. Cabeza de muro
b. Concreto
B boleada
Cd M
AMBIENTE
A

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

125 126

E D x R  S U H  P R U W H P

5 PLAFÓN O CUBIERTA

a. Estructura metálica y lámina acanalada

acrílica ó de policarbonato, o
b. Losa de concreto pulido y sellado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 127 128 CIRCULACIÓN OPERARIOS

ANTE MORTEM

VA HACIA
FAENADO
VIENE DE
LAVADO
DESANGRADO

COCCIÓN DE
CIRCULACIÓN TÉCNICA
V D FU L I L FL R $ SANGRE

.
5.20
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA
0.40
. 1.20
. 2.40
. 1.20
.

CORTE 1
DESANGRADO

INSENSIBILIZADO DESANGRADO .
2.00 pistones
hidráulicos

señalética
c DET-01 IZADO
C onsiste en inducir al En esta actividad el ope-
animal en un estado de rario corta las arterias ma-
inconsciencia que se pro- yores del cuello mediante ENTRADA DE
mesa de
longue hasta su muerte un cuchillo o punzón. El .
1.10
APIALADO
recibimiento CAIDOS
5.44
.
por desangrado, con el objetivo es desangrar al
fin de evitarle cualquier cerdo rápidamente (dos 1 VIENE DE
cajón de noqueo
dolor o sufrimiento in- o tres minutos), ya que la 2 CHUTE
.
necesario. En términos sangre es un medio para 0.84
3
de bienestar animal, se debe evitar el estrés y el crecimiento de bacterias que hacen al producto
sufrimiento de los animales durante el aturdido cárnico mas perecedero. El sistema más higiénico
o insensibilizado, lo cual contribuye además a de desangrado es el de posición vertical y esteri- INSENSIBILIZADO
mejorar la calidad de la carne. El método que esta lizando el cuchillo por cada cerdo. .
1.50
guía propone es por electronarcosis (aplicando equipo de
Cabe mencionar que la recolección y redirección señalética
un shock eléctrico en la cabeza), que mantendrá DET-01 electroshock
del sangrado obtenido a plantas de rendimien-
inconsciente al cerdo alrededor de 20 seg. Una vez
to contribuyen a reducir la descarga de DBO 5
insensibilizado será necesario “izarlo”, encadenando
(demanda bioquímica de oxígeno) al drenaje,

CORTE 1
una o dos patas traseras del cerdo y conducirlo a
ya que la sangre es sumamente corrosiva, sin
la mesa de desangrado
contar con las ganancias que pueden obtenerse PLANTA
del procesamiento de la misma, en plantas de
rendimiento, ya que se recupera hasta un 80%
de la sangre de un cerdo.
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5

PEND. 1 %
PROCESO


DRENAJE
2%
ver págs. 356-369

c/45m
2 1.50m

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

129 130


1. Insensibiliza al animal.
2. Coloca piales y acciona el pistón de 
empuje que iza al animal noqueado.
LQVHQVLELOL]DGR $

.
5.44
.
5.20
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
.
2.00 .
1.10 .
0.84 .
1.50 TÉCNICA
Letrero de .
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20
señalización
CORTE 1

variable
ariabl sala de
según
. capacitación Indica
instalaciones
alacio dirección
npt +1.70

vaariablle pistones
según
. n hidráulicos
cálculoo
esttructu
ural .
2.00
DET-01. Señalética
F IZADO

.
1.24
C

.
1.10 ENTRADA DE
cajón de
pistones .
5.44 mesa de
hidráulicos noqueo CAÍDOS
0.95. mín. recibimiento
señalética
1
cajón de noqueo
equipo de 2
electroshock . VIENE DE
.
5.20 0.84
INSENSIBILIZADO 3 CHUTE

.
2.25 INSENSIBILIZADO
1.70 .
1.50

equipo de
electroshock
mesa de
recibimiento
3
2 0.45. mín.
0.30. mín.
CORTE 1

CORTE 1
PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-033-ZOO-1995 art. 4.13 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
50

PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F
CANDELAS

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA
 131 132

LQVHQVLELOL]DGR $

.
5.20 3”
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA 0.60m
.
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20
CORTE 1

Sacrificio y
Faenado

pistones Cuneta para drenaje Muro de panel aislante de 3”

AMBIENTE
hidráulicos de 60cm de ancho; el de espesor a la intemperie.
.
2.00 piso deberá tener una (Variable según cálculo)
pendiente mínima del 1%.
50cd IZADO
min

APIALADO
L

.
.
5.44
1.10
mesa de
ENTRADA DE
CAÍDOS
3
recibimiento 2”
1
cajón
j de noqueo
q 2
. 2 VIENE DE 2”
0.84
3 CHUTE

50cd
min
1
. INSENSIBILIZADO
1.50

equipo de
B
electroshock
CORTE 1

PLANTA

1 2 3
INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR DETECCIÓN AIRE SISTEMA PISOS CURVA SANITARIA
FUERZA VENTILACIÓN
EXTRACTOR ILUMINACIÓN
DIFUSOR TEMPERATURA GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO NATURAL NATURAL 0 a 4°C
AMBIENTE DE HUMOS COMPRIMIDO CONTRA- MUROS
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los
B
cemento pulido o muros son de pánel) o a. Panel con aislante de
Cd B
M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o poliuretano y acabado en
AMBIENTE
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico chapa de acero laminado

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

133 134

LQVHQVLELOL]DGR $

2”
2 2”
2” 4
2”

DET-01
45°

EXTERIOR INTERIOR

DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45° para facilitar
limpieza
a) cajón de noqueo DE ACERO INOXIDABLE. CUANDO EL CERDO ENTRA AL b) elevador MECANISMO INTEGRADO AL RIEL
4 PLAFÓN O CUBIERTA INMOVILIZADOR, LA PUERTA DE LA ENTRADA SE REDUCE. DESPUÉS DEL INSENSI-
BILIZADO, LA PUERTA SE ABRE PARA QUE EL ANIMAL CAIGA A UNA MESA DONDE c) pial DE ACERO INOXIDABLE
a. Losa de concreto, pulido y sellado, o ES IZADO, TODO ELLO POR MEDIO DE UN PISTÓN HIDRÁULICO .

b. Panel con aislante de poliuretano y acabado

en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 135 136 CIRCULACIÓN OPERARIOS

CORRALES

VA HACIA
FAENADO
VIENE DE
LAVADO
INSENSI ILI ACIÓN
ANTE MORTEM

COCCIÓN DE
CIRCULACIÓN TÉCNICA
LQVHQVLELOL]DGR $ SANGRE

.
5.20
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA
ÉCNICA
.
0.40 .
1.80 .
1.80 .
1.20

VA A
ESCALDADO

.
1.20
tolva de
recepcióón
de sanggre

banco de trabajo

lavamanos con
esterilizador

0.71
1.52
.
6.40 .
4.00

0.63

señalética DET-01 PUNTOO DE

CORTE 1 INSPECCIÓN CORTE 1
FEDERAL

.
1.20

VIENE DE IZADO

PLANTA
d) equipo de electroshock MECANISMO DE ARMARIO ELÉCTRICO NORMA- e) mesa de gambrieles PORTÁTIL CON MARCO DE ACERO TUBULAR, Y BARRAS
LIZADO Y PINZA DE ATURDIDO TIPO TENAZA, BASTIDOR EN ACERO INOXIDABLE DE ACERO EN LA PARTE SUPERIOR, ACABADO GALVANIZADO.
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
CON DOBLE AISLAMIENTO.

PEND. 1 %
PROCESO


DRENAJE
ver págs. 356-369

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA

1. El MVZ O inspecciona que se realice 137 138



sacrificio humanitario.
Degüella al animal y permite el
desangrado total. Esterilizará su cuchillo
 
por cada incisión.
MVZ O
GHVDQJUDGR $

.
5.20
.
5.20
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA
.
0.40 .
1.80 .
1.80 .
1.20
CIRCULACIÓN Tolva de sangre .
0.40 .
1.80 .
1.80 .
1.20
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA Letrero de Salida para operaciones
señalización de limpieza a base de
tubo de PVC VA A ESCALDADO
variable
ariabl
.
según sala de
instalaciones
alacio Indica Salida para recolección
capacitación
dirección de sangre hacia
npt +1.70 cocedora de sangre
vaariablle .
1.20
segúnn
.
cálculoo
esttructu
ural DET-01. BOCAS DE SALIDA tolva de
recepción
DET-01. Señalética de sangre

0.95.mín.

Salida para operaciones

lavamanos con
de limpieza esterilizador

Trampa
C
PUNTO DE de olores .
.
6.40 4.00
INSPECCIÓN
FEDERAL
DESANGRADO F
DET 02. CÉSPOL PARA DESAGÜE DET 01, 02, 03
4.90
. .
3.05
mín. lavamanos con EN OPERACIONES DE LIMPIEZA
esterilizador

banco de trabajo
señalética Salida para operaciones
de limpieza a base de
tubo de PVC
1.70 CORTE 1 CORTE 1

Drenaje hacia
0.10 .
1.20
.
0.90 tolva de trampa de grasa
recepción
banco de trabajo de sangre
Relleno

DET-03. SALIDA A DRENAJE

CORTE 1 VIEDE DE IZADO

PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F
1.50m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA
 139 140

GHVDQJUDGR $

.
5.20
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA 3”
.
0.40 .
1.80 .
1.80 .
1.20 0.60m

VA A ESCALDADO Sacrificio y
Faenado

.
1.20

AMBIENTE
Cuneta para drenaje Muro de panel aislante de 3”
tolva de
de 60cm de ancho; el de espesor a la intemperie.
recepción piso deberá tener una (Variable según cálculo)
de sangre
pendiente mínima del 1%.

lavamanos con
esterilizador

3
50cd
.
6.40 .
4.00 min 2”
2
2”

banco de trabajo

1
CORTE 1 CORTE 1

.
1.20

VIENE DE IZADO

PLANTA

1 2 3 MUROS
INTENSIDAD CONTACTO ILUMINACIÓN TEMPERATURA
VENTILACIÓN DIFUSOR AIRE SISTEMA PISOS CURVA SANITARIA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA NATURAL
REGULADO NATURAL AMBIENTE 0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
82.5°C
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Panel con aislante de poliuretano
cemento pulido o muros son de pánel) o y acabado en chapa de acero
B
Cd laminado
M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
AMBIENTE
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

141 142

GHVDQJUDGR $

2” 0.90
2 2”
2” 4
2”
0.90 1.50
2 4.00
0.70
0.80
0.30
0.90

DET-01
45°

EXTERIOR INTERIOR

DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45° para facilitar
limpieza
a) banco de trabajo DE ACERO INOXIDABLE b) tolva de sangre LÁMINA DE ACERO
4 PLAFÓN O CUBIERTA

a. Losa de concreto, pulido y sellado

b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 143 144

GHVDQJUDGR

ESCALDADO Y DEPILADO FLAMEADO DETALLADO - LAVADO Y

DESPRENDIMIENTO DE CABEZA
0.70 La finalidad del escalda- En este sector cada cerdo Aunque ha pasado por
do es aflojar las cerdas ingresa en una cámara diversos puntos de de-
del cuerpo del animal por que se activa automáti- pilado aún será necesario
acción de agua caliente camente, la cual realiza retirar cerdas restantes de
sin causar daños a la piel el quemado de las cer- lugares de difícil acceso
para su posterior depila- das que quedaron de (detallar). Después del
ción. Los cerdos son su- los procesos anteriores, detallado, los animales
mergidos en baños con aplicando una llama di- pasan por una ducha de
0.54 agua a 62.5
C durante aproximadamente dos recta sobre la canal de gas LP o gas natural con lavado.
0.32
minutos reciclándola constantemente. temperaturas de entre 300
 
. El tiempo de
Como se ha mencionando, en puntos específicos
duración del flameado es de entre 5 y 10 segundos.
Para el depilado los animales son desplazados a lo de la línea de producción se realizan inspecciones
largo del tanque. Una pala mecanizada los alza uno Hay que mencionar que no es indispensable contar por los MVZ O o MVZ auxiliares; es fundamental
por uno hasta la máquina depiladora en la que se con el horno de flameado; puede realizarse la contar con este método de identificación con el fin
extraen las cerdas con la ayuda de hélices giratorias. misma actividad de forma manual con un soplete de garantizar la calidad e inocuidad en el producto
Después, el animal es depositado en una mesa en adaptado, lo que requerirá de un operario, y el final. El desprendimiento de cabeza consiste en el
la que se le extraen las pezuñas manualmente y se tiempo de flameado será mayor. retiro de la máscara y párpados del animal para
0.25
le coloca el gambriel con el que se colgará al riel realizar la inspección de cabeza.
para continuar el faenado, en esta mesa también se
amarra la parte final del intestino (ano) para evitar
c) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO e) bomba peristáltica SOPORTE BASE EN ACERO INOXIDABLE UNIDAD MÓVIL futuros vectores de infección. Es importante evitar
que las cerdas lleguen al drenaje, recolectándolas
INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE DISTINTAS CONEXIONES COMO BSP, NPT, TRI- CLAMP, DIN 11851 Y BRIDA
para su posterior envío a plantas de rendimiento.
SENSOR DE FUGAS (ÓPTICO) SISTEMA DE VACÍO
d) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82
C Y
RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA

145 146 CIRCULACIÓN OPERARIOS VA HACIA

SU PROCESO
SACRIFICIO

VA A C MARA
VIENE DE

CANALERA
DESPRENDIMIENTO PARTICIÓN
FLAMEADO DETALLADO
DE CA E A EVISCERADO DE CANAL

LAVADO
ALMACÉN CIRCULACIÓN TÉCNICA
IDHQDGR $ 

.
5.20
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA

.
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20

VA A FLAMEADO

.
1.20

CORTE 1 AMARRE DE RECTO CORTE 1

EVISCERADO PARTICIÓN DE CANAL LAVADO DE EQUIPO

lavamanos con
esterilizador mesa de
gambrieles

Una vez completado el Posterior a la extracción L a limpieza es vital, y

.
2.35
depilado, lavado, des- de vísceras, es recomen- aunándola a las reco-
prendimiento e inspec- dable abrir por el ester- mendaciones de buenas DEPILADO
ción de cabezas, continúa nón las canales con la prácticas con ella se po- .
6.03
la evisceración. Consiste finalidad de lavarlas y ma- dría aspirar a garantizar
depiladora
en abrir la cavidad torá- nipularlas más fácilmen- la inocuidad alimentaria.
cica por el esternón, me- te. Por cada cerdo abierto A menudo es un Punto
diante el uso de cuchillos la sierra empleada en la de Control Crítico2 y la .
1.28 escaldadora
e d a
o sierras, para extraer el estómago, los intestinos división debe ser esterilizada en agua a 82.5
C. mayoría de las veces está normado. En un ma- señalética DET-01

y órganos. Esta operación es necesaria para evitar
la contaminación de la canal. El primer paso es
separar el estómago, los intestinos y pulmones
(vísceras verdes) colocándolos sobre una mesa
para su inspección por un MVZ O auxiliar. Los
órganos como hígado, bazo, corazón, traquea,
esófago y parte gruesa del diafragma (vísceras
rojas) se colocarán en una mesa diferente para
también inspeccionarlos. Todas las vísceras se
envían a diferentes salas para su procesamiento. Si
se encuentran dañadas, deben disponerse en con-
tenedores especiales para su reenvío a decomisos.
Los esterilizadores deben ser suficientemente tadero, a parte de las exigencias normativas y
profundos para sumergir totalmente la hoja de recomendaciones pertinentes, es necesario contar ESCALDADO
las sierras utilizadas. con un local ex- profeso para lavar el equipo que
se utiliza durante el sacrificio, faenado y eviscerado .
1.20
El lavado de canales es una medida complemen-
que contemple circulaciones separadas (sucia-
taria a las buenas prácticas de higiene durante el
limpia) y correctos desagües. El agua utilizada no
faenado que debe implementarse en cada rastro
debe tener más químicos que el cloro que en la
que pretenda o tenga la certificación TIF. No sólo VIENE DE
cisterna se dosificó. DESANGRADO
debe lavarse la superficie, sino también la parte
interna. Si el lavado es eficiente, la superficie de la
PLANTA
canal secará rápidamente, inhibiendo el crecimien-
to bacteriano. Además, debe tomarse en cuenta
la correcta presión del agua. El MVZ O realizará la
inspección de las canales en este punto NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6
Para tener registro y promedio de la producción,

50

PEND. 1 %
PROCESO

DRENAJE

cada canal es pesada en una báscula de riel, esto

permite obtener el rendimiento de carne respecto ver págs. 356-369
al peso vivo del animal. Una vez concluida esta
actividad deberán llevarse las canales a la cámara
canalera.
2
Modelo HACCP; E.U.A.;U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE; FOOD CANDELAS 1.50m
SAFETY AND INSPECTION SERVICE (FSIS)

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 Conduce al animal desangrado al tan- 147 148


que de escaldado. Posterior al depilado
mecánico, retira las pezuñas traseras y
coloca el gambriel. También realiza el
 
amarre de ano.
H V F D O G D G R \ G H S L O D G R $ 

.
5.20
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA
5.20
.
Letrero de .
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20
1.20
señalización
0.40
. 1.20
. 2.40
. .
CIRCULACIÓN VA A FLAMEADO
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN sala de
TÉCNICA Indica
capacitación
dirección
npt +1.70
variable
ariabl
según
. .
1.20
instalaciones
alacio

CORTE 1 mesa de gambrieles CORTE 1

variable
ariabl
según
.
cálculo
DET-01. Señalética
estructural
tructu lavamanos con
esterilizador

C DEPILADO
0.95. mín. .
2.35
F
señalética
DEPILADO .
6.03

depiladora depiladora

2.15
. lavamanos con
esterilizador
AMARRE
AM
MA
ARRE D
DEE R
RE
RECTO
ECTO .
1.28 F escaldadora
e d a

1.70

mesa de gambrieles ESCALDADO

0.30.mín. 62.5°C
.
1.20

CORTE 1

VIENE DE DESANGRADO
PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.4 ASPERSIÓN
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA SANGRE GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

85cm
2%
2.00m
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

149 150

H V F D O G D G R \ G H S L O D G R $ 

.
5.20
CIRCULACIÓN 3”
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA 0.60m
.
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20
Sacrificio y
Faenado
VA A FLAMEADO

.
1.20 Cuneta para drenaje Muro de panel aislante de 3”
de 60cm de ancho; el de espesor a la intemperie.
CORTE 1 mesa de gambrieles CORTE 1
piso deberá tener una (Variable según cálculo)
50cd pendiente mínima del 1%.
lavamanos con min
esterilizador

DEPILADO
.
2.35
82.5°C 3
.
6.03 2”
depiladora
2
2”

50cd
.
1.28 A 62.5°C min
escaldadora
e d a

1
ESCALDADO

.
1.20 AMBIENTE

VIENE DE DESANGRADO

PLANTA

1 2 3 MUROS
INTENSIDAD CONTACTO VENTILACIÓN DIFUSOR AIRE SISTEMA PISOS CURVA SANITARIA
FUERZA EXTRACTOR ILUMINACIÓN
DIFUSOR TEMPERATURA GAS VAPOR C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO NATURAL NATURAL 0 a 4°C
AMBIENTE COMPRIMIDO
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Panel con aislante de poliuretano
cemento pulido o muros son de pánel) o y acabado en chapa de acero
B
Cd laminado
AMBIENTE
A
M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 151 152

H V F D O G D G R \ G H S L O D G R $ 

2”
2 2”
2” 4
2”

DET-01
45°

EXTERIOR INTERIOR

DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45° para facilitar
limpieza
a) escaldadora DE ACERO GALVANIZADO FABRICADA DE ACERO CAL. 12. PUEDE c) bote contenedor TAPA CON CINCHO
4 PLAFÓN O CUBIERTA OPERAR CON GAS O VAPOR. ALIMENTADA POR CUATRO TUBOS

b) peladora DE ACERO INOXIDABLE. ES CONVENIENTE PARA MATADEROS

a. Losa de concreto, pulido y sellado
GRANDES Y MEDIANOS.
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

153 154 CIRCULACIÓN OPERARIOS VA HACIA

SU PROCESO
DESANGRADO

CANALERA
VA HACIA
C MARA
VIENE DE

DESPRENDIMIENTO PARTICIÓN
ESCALDADO DEPILADO FLAMEADO DETALLADO
DE CA E A EVISCERADO DE CANAL

LAVADO CIRCULACIÓN TÉCNICA

H V F D O G D G R \ G H S L O D G R $  ALMACÉN

0.71
1.52
.
5.20
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA

.
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20
0.63 VA A
DETALLADO

.
1.20

FLAMEADO

.
3.80 .
1.40 señalética DET-01

túnel
chamuscador
0.70 .
1.20 CORTE 1 CORTE 1

0.32

VIENE DE MESA
DE GAMBRIELES
PLANTA
0.54
0.25

d) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO
INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
e) cajón para desinfección DE CUCHILLOS MEDIANTE AGUA A 82
C Y g) elevador MECANISMO INTEGRADO AL RIEL
f) mesa de colocación de gambrieles PORTÁTIL CON MARCO DE ACERO
TUBULAR, Y BARRAS DE ACERO EN LA PARTE SUPERIOR, ACABADO GALVANIZADO.
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6

50

PEND. 1 %
PROCESO

DRENAJE

RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE, Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS

ver págs. 356-369

CANDELAS 1.50m

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 155 156
*En caso de no contar con horno de


* chamuscado, se requiere de un operario
que mediante un soplete queme las 

cerdas restantes del animal.

I O D PH D G R $ 

5.20
.

0.40
. 1.20
. 2.40
. 1.20
.

LÍNEA DE PRODUCCIÓN
CIRCULACIÓN Letrero de
LÍNEA OPERATIVA señalización .
5.20
TÉCNICA
CIRCULACIÓN
sala de LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
variable
ariabl Indica TÉCNICA
capacitación
según
.
instalaciones
alacio
dirección .
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20
npt +1.70

vaariablle VA A DETALLADO
según
. n
cálculoo
esttructu
ural
DET-01. Señalética
.
1.20

FLAMEADO
FLAMEADO
O
señalética

.
3.80 .
1.40
3.10
.

túnel
chamuscador
1.70
.
1.20 CORTE 1 CORTE 1
túnel
chamuscador
0.30 .mín.

VIENE DE MESA
CORTE 1 DE GAMBRIELES
PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.4 ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

2% C F
+85cm
2.00m
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

157 158

I O D PH D G R $ 

3”
0.60m

.
5.20 Sacrificio y
CIRCULACIÓN Faenado
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA

.
0.40 .
1.20 .
2.40 .
1.20

Cuneta para drenaje Muro de panel aislante de 3”

VA A DETALLADO
de 60cm de ancho; el de espesor a la intemperie.
piso deberá tener una (Variable según cálculo)
pendiente mínima del 1%.
.
1.20

FLAMEADO

A
3
.
3.80 .
1.40 50cd
min 2”
2
2”
túnel
chamuscador

.
1.20 CORTE 1 AMBIENTE CORTE 1

VIENE DE MESA
DE GAMBRIELES
PLANTA

SISTEMA 1 2 3 MUROS
INTENSIDAD CONTACTO
FUERZA VENTILACIÓN ILUMINACIÓN
EXTRACTOR DIFUSOR DIFUSOR
TEMPERATURA
GAS VAPOR
AIRE
C.C.T.V. PISOS CURVA SANITARIA
LUMINOSA REGULADO NATURAL NATURAL AMBIENTE
0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS
a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Panel con aislante de poliuretano
B cemento pulido o muros son de pánel) o y acabado en chapa de acero
Cd AM b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
laminado
AMBIENTE
A
recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 159 160

I O D PH D G R $ 

4
0.90
2”
2 2”
2” 4 1.50
2” 0.90

2
0.80
0.30

DET-01
45°

EXTERIOR INTERIOR

DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45° para facilitar
limpieza
a) horno de chamuscado DE ACERO INOXIDABLE TOTALMENTE AUTOMÁTICO c) banco de trabajo DE ACERO INOXIDABLE (EN CASO DE TENER CHAMUS-
4 PLAFÓN O CUBIERTA DE, CUATRO COLUMNAS, CON CUATRO PILOTOS DE ENCENDIDO QUE PORTAN LAS CADOR MANUAL)
40 BOQUILLAS Y DIFUSORES HOMOLOGADOS. TODAS LAS TUBERÍAS EN ACERO
a. Losa de concreto, pulido y sellado DIN (ACERO ESTIRADO) Y GALVANIZADO EN CALIENTE. DOS PANTALLAS DE
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado ACERO INOXIDABLE.

en chapa de acero laminado

b) chamuscador manual SOPLETE A GAS BUTANO O PROPANO. CON
EMPUÑADURA DE CAÑO LARGO Y BOQUILLA DE GRAN PASO

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

161 162 CIRCULACIÓN OPERARIOS VA HACIA

VA HACIA C MARA
DESANGRADO

SU PROCESO
VIENE DE

CANALERA
PARTICIÓN
ESCALDADO DEPILADO FLAMEADO EVISCERADO DE CANAL

LAVADO
CIRCULACIÓN TÉCNICA
I O D PH D G R $  ALMACÉN

.
11.30

1.50
.
1.20 .
2.53 .
1.80 .
1.27 .
1.80 . .
1.20
mín.
CORTE 1

CORTE 2

.
0.40 señalética DET-01 señalética DET-01 señalética DET-01

LÍNEA llavamanos con

OPERATIVA esterilizador
banco de trabajo PUNTO DE
.
1.80 INSPECCIÓN
lavamanos con
FEDERAL
esterilizador
mampara de
lavado

.
5.20 VIEEENE DE VA A
FLAMEADO
M EVISCERADO
.
1.80

LÍNEA DETALLADO DETALLADO DESPRENDIMIENTO

PRODUCCIÓN LAVADO
SUPERIOR INFERIOR DE CABEZA

.
1.20
CIRCULACIÓN
TÉCNICA
CORTE 2
CORTE 1

PLANTA
d) riel modular de transportación aérea de doble vía CON VÍA DE e) rola de carga DE NYLON
RODADURA DE ALUMINIO EXTRUIDO Y SILLETAS PARA FIJACIÓN
f ) gambriel DE ACERO INOXIDABLE, VARILLA 018 MM NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1


PEND. 1 %
PROCESO
100

DRENAJE

ver págs. 356-369

CANDELAS 1.50m

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 163 164
2 Detallan el depilado superior e inferior


del animal.
Posterior al lavado, el MVZ O auxiliar 
realiza inspección de cabezas.
MVZ O
auxiliar
GHWDOODGR $ 
Letrero de
señalización

sala de
capacitación Indica
dirección .
11.30
npt +1.70

1.50
.
1.20 .
2.53 .
1.80 .
1.27 .
1.80 . .
1.20
mín.

CORTE 1

CORTE 2
DET-01. Señalética
5.20
. 5.20
.

0.40
. 1.80
. 1.80
. 1.20
. 0.40
. 1.80
. 1.80
. 1.20
. .
0.40
CIRCULACIÓN CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA C F
LÍNEA llavamanos con
OPERATIVA esterilizador
variable
ariabl variable
ariabl banco de trabajo
según
. según
. .
1.80 C F
instalaciones
alacio instalaciones
alacio

mampara de
lavado lavamanos co on
vaariablle vaariabll
esterilizadorr
según
. n según
. n
cálculoo cálculoo
esttructu
ural esttructu
ural
.
5.20 VIEEENE DE VA A
FLA
A
AMEADO EVISCERADO
DETALLADO
.
1.80
SUPERIOR LAVADO
LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DETALLADO DETALLADO DESPRENDIMIENTO
señalética señalética LAVADO
SUPERIOR INFERIOR DE CABEZA

3.10
. 3.10
.

lavamanos con DETALLADO .

1.20
esterilizador INFERIOR CIRCULACIÓN F
TÉCNICA
1.70 1.70
mampara
de lavado

CORTE 2
CORTE 1
banco de
0.30.mín. trabajo 0.30.mín.

PLANTA
CORTE 1 CORTE 2

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.4 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

+85cm 85cm
2%
2.00m
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

165 166

GHWDOODGR $ 

.
11.30
3”
1.50
.
1.20 .
2.53 .
1.80 .
1.27 .
1.80 . .
1.20 0.60m
mín.

Sacrificio y
CORTE 1

CORTE 2

Faenado

.
0.40 B Muro de panel aislante de 3”
Cuneta para drenaje
de 60cm de ancho; el de espesor a la intemperie.
OPERATIVA
lavamanos con AMBIENTE
piso deberá tener una (Variable según cálculo)
banco de trabajo esterilizador
pendiente mínima del 1%.
.
1.80 PUNTO DE
INSPECCIÓN

50cd
min
lavamanos con
esterilizador
100cd 3
.
5.20 VIEEENE DE 2”
FLA
A
AMEADO
.
1.80 2
LÍNEA DE VA A 2”
PRODUCCIÓN EVISCERADO
DETALLADO DETALLADO DESPRENDIMIENTO
LAVADO
SUPERIOR INFERIOR DE CABEZA
mampara de
lavado
1
.
1.20
CIRCULACIÓN
TÉCNICA
CORTE 1

CORTE 2

PLANTA

1 2 3 MUROS
INTENSIDAD CONTACTO VENTILACIÓN ILUMINACIÓN DIFUSOR
TEMPERATURA AIRE SISTEMA PISOS CURVA SANITARIA
FUERZA EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO NATURAL NATURAL AMBIENTE
0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
82.5°C
INCENDIOS
a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Panel con aislante de poliuretano
cemento pulido o muros son de pánel) o y acabado en chapa de acero
B
Cd laminado
AMBIENTE
BM b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 167 168

GHWDOODGR $ 

2”
2 2”
2” 4
2”

0.90

0.90 1.50
DET-01
45°

EXTERIOR INTERIOR
0.80
0.30

DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45° para facilitar
limpieza
a) túnel de lavado DE ACERO INOXIDABLE DISEÑADA PARA LA ELIMINACIÓN b) plataforma de dos estaciones FABRICADA EN ACERO GALVANIZADO
4 PLAFÓN O CUBIERTA DE RESTOS DE SUCIEDAD, PELO, AGUA, DEL ANIMAL. EQUIPADO CON CUATRO PASAMANOS EN TUBERÍA REDONDA DE ACERO INOXIDABLE PISO EN LÁMINA
COLUMNAS DE AGUA FRÍA
DE ALUMINIO.
a. Losa de concreto, pulido y sellado
c) banco de trabajo DE ACERO INOXIDABLE
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

169 170 CIRCULACIÓN OPERARIOS

VA HACIA C MARA
VA HACIA
DESANGRADO

SU PROCESO
VIENE DE

CANALERA
DESPRENDIMIENTO PARTICIÓN
ESCALDADO DEPILADO FLAMEADO DETALLADO DE CANAL
DE CA E A

LAVADO CIRCULACIÓN TÉCNICA

GHWDOODGR $  ALMACÉN

6.21

1.20 .
2.41 .
1.20 1.05 0.35
CORTE 1

0.38 0.38
. .
mín. mín.
VA A PUNTO DE VA A PUNTO DE
INSSSPECCIÓN DE INSPECCIÓN DE
VISC
CERAS VERDES
C VISCERAS ROJAS

DET-01
.
0.40 señalética señalética

lavamanos con
esterilizador
RIEL DE
RETENCIÓN
LÍNEA SAGARPA
.
1.80 OPERATIVA
mesa de
clasificación
PUNTO DEE de visceras
INSPECCIÓNN
FEDERAL
VA A
PARTICIÓN
.
5.20 LÍNEA DE DE CANAL
PRODUCCIÓN EV
EVISCERADO
.
1.80 banco de
0.70 VIENE DE
trabajo

DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA
0.32

.
1.20 CIRCULACIÓN
TÉCNICA

0.54
CORTE 1

0.25
PLANTA

d) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO f ) riel modular de transportación aérea de doble vía CON VÍA DE
INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE RODADURA DE ALUMINIO EXTRUIDO Y SILLETAS PARA FIJACIÓN
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1
e) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82
C Y g) gambriel DE ACERO INOXIDABLE, VARILLA 018 MM 
PEND. 1 %
PROCESO
100

DRENAJE

RESISTENCIA DE 750 W, DE ACERO INOXIDABLE Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS

h) rola de carga DE NYLON ver págs. 356-369

CANDELAS 1.50m

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 171 172
1. Realiza incisión en la cavidad torácica


por el esternón y extrae estómago,
intestinos y órganos, dividiendo vísceras  
verdes de las rojas.
El MVZ O realiza inspección de vísceras.
MVZ O
H Y L V FH U D G R $ 

6.21
.
5.20
1.20 .
2.41 .
1.20 1.05 0.35

CORTE 1
.
0.40 .
1.80 .
1.80 .
1.20 Letrero de 0.38
.
0.38
.
CIRCULACIÓN señalización mín. mín.
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA
VA A PUNTO DE VA A PUNTO DE
sala de
capacitación Indica Salida para INSSSPECCIÓN DE INSPECCIÓN DE
variable
ariabl dirección inspección VISC
CERAS VERDES
C VISCERAS ROJAS
npt +1.70
.
según de vísceras
instalaciones
alacio
.
0.40 C F
vaariablle Trampa lavamanos con
según
. n esterilizador
cálculoo de olores
esttructu
ural
DET-01. Señalética INSPECCIÓN
RIEL DE
RETENCIÓN
LÍNEA SAGARPA
DET 08. DESAGÜE PARA INSPECCIÓN .
1.80 OPERATIVA
RIEL DE DE VÍSCERAS
RETENCIÓN mesa
e de de
SAGARPA cclasi
asi
siificación
ifi C
F de
de vvisceras

F VA A
PARTICIÓN
señalética
EVISCERADO Desagüe para .
5.20 LÍNEA DE F DE CANAL
.
3.40 inspección de PRODUCCIÓN EV
EVISCERADO
PUNTO DE
INSPECCIÓN vísceras a base .
1.80 banco de
FEDERAL de tubo de PVC trabajo
VIENE DE
DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA
Drenaje hacia
1.70 0.15
trampa de grasa
mesa de
lavaamanos con cclasificiación
n
essterilizador de vísceras
d banco de .
1.20 CIRCULACIÓN
0.30 .mín. trabajo
DET-09. DRENAJE PARA EVISCERADO TÉCNICA

CORTE 1

CORTE 1
PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.4 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

+85cm 85cm
2%
2.00m
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

173 174

H Y L V FH U D G R $ 

6.21 3”

1.20 .
2.41 .
1.20 1.05 0.35 0.60m
CORTE 1

0.38 0.38
. .
mín. mín. Sacrificio y
Faenado
VA A PUNTO DE VA A PUNTO DE
INSSSPECCIÓN DE INSPECCIÓN DE
VISC
CERAS VERDES
C VISCERAS ROJAS

Cuneta para drenaje Muro de panel aislante de 3”

.
0.40
de 60cm de ancho; el de espesor a la intemperie.
lavamanos con
esterilizador piso deberá tener una (Variable según cálculo)
pendiente mínima del 1%.
LÍNEA 100cd
.
1.80 RIEL DE
OPERATIVA RETENCIÓN
mesa de SAGARPA
clasificación
PUNTO DEE
INSPECCIÓNN 100cd
de visceras
3
FEDERAL
VA A
.
PARTICIÓN 2”
5.20 LÍNEA DE
PRODUCCIÓN EV
EVISCERADO
DE CANAL
2
.
1.80 banco de
2”
trabajo
VIENE DE
DESPRENDIMIENTO
100cd
DE CABEZA
1
.
1.20 CIRCULACIÓN
TÉCNICA AMBIENTE
CORTE 1

PLANTA

1 2 3 MUROS
SISTEMA PISOS CURVA SANITARIA
INTENSIDAD CONTACTO VENTILACIÓN ILUMINACIÓN
DIFUSOR DIFUSOR
TEMPERATURA AIRE
EXTRACTOR GAS VAPOR C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO NATURAL NATURAL AMBIENTE
0 a 4°C 82.5°C COMPRIMIDO
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Panel con aislante de poliuretano
cemento pulido o muros son de pánel) o y acabado en chapa de acero
B laminado
Cd M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
AMBIENTE recubrimiento epóxico
A c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 175 176

H Y L V FH U D G R $ 

2”
2 2”
2” 4
2”

2
0.80
1.50
0.90

0.90 1.50

DET-01 0.90
45°
0.80
0.30
EXTERIOR INTERIOR

DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45° para facilitar
limpieza
a) bote contenedor TAPA CON CINCHO c) tobogán de vísceras DE ACERO INOXIDABLE
4 PLAFÓN O CUBIERTA
b) banco de trabajo DE ACERO INOXIDABLE d) mesa de inspección DE ACERO INOXIDABLE, CON REBORDE SALVA-AGUAS
a. Losa de concreto, pulido y sellado
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

177 178 CIRCULACIÓN OPERARIOS VA HACIA

VA HACIA CÁMARA
DESANGRADO

SUBPROCESO
VIENE DE

CANALERA
ESCALDADO DEPILADO FLAMEADO DETALLADO DESPRENDIMIENTO
DE CABEZA EVISCERADO

LAVADO Y CIRCULACIÓN TÉCNICA

H Y L V FH U D G R $  ALMACÉN

10.80

0.60 1.50 1.20 1.50 1.20 1.50 1.20 1.50 0.60

CORTE 1

DET-01 DET-01 señalética lavamanos con DET-01

0.40 señalética señalética
esterilizador

PUNTO DE
LÍNEA INSPECCIÓN
OPERATIVA PARTICIÓN DE CANAL LAVADO FEDERAL PESAJE

1.80

esterilizador
de sierra
para canal

banco de trabajo banco de trabajo banco de trabajo banco de trabajo

5.20 VA A CÁMARA
VIENE DE
EVV
VISCERADO CANALERA
1.80 báscula
aérea
0.70 LÍNEA
PRODUCCIÓN mampara
de lavado
0.32
1.20
CIRCULACIÓN
TÉCNICA

0.54
CORTE 1

0.25

PLANTA

e) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO g) pistola de agua con termómetro EXTERIOR ENGOMADO E INTERIOR
INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE EN BRONCE Y ACERO INOX. DE HASTA CINCO KG. DE PRESIÓN Y 82º DE TEMPE -
RATURA. INCLUIRÁ MARCADOR DE TEMPERATURA
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1
f ) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82
C Y h) riel modular de transportación aérea de doble vía CON VÍA DE 
PEND. 1 %

100
PROCESO

DRENAJE

RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE, Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS

RODADURA DE ALUMINIO EXTRUSIONADO Y SILLETAS PARA FIJACIÓN ver págs. 356-369
i) gambriel DE ACERO INOXIDABLE, VARILLA 018 MM
j) rola de carga DE NYLON
1.50m CANDELAS

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 179 180
1. Particiona al animal en canal


2. Lava a presión la canal
3. Pesa y registra la canal 
4. El MVZ O realiza inspección de canal.
MVZ O
S D U W L F L y Q  G H  F D Q D O $ 

.
5.20 10.80

.
0.40 .
1.80 .
1.80 .
1.20 0.60 1.50 1.20 1.50 1.20 1.50 1.20 1.50 0.60
CIRCULACIÓN
LÍNEA OPERATIVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
TÉCNICA
Letrero de
señalización

CORTE 1
variable
ariabl sala de
.
según capacitación Indica
instalaciones
alacio dirección
npt +1.70
0.40 lavamanos con
vaariablle esterilizador
. n
según C F PUNTO DE
cálculoo
esttructu
ural LÍNEA INSPECCIÓN
OPERATIVA PARTICIÓN DE CANAL LAVADO FEDERAL PESAJE
DET-01. Señalética
1.80

esterilizador F
PARTICIÓN
DE CANAL de sierra
para canal

señalética banco de trabajo banco de trabajo banco de trabajo banco de trabajo

5.20 VA A
.
3.40 VIENE DE CÁMARA
EVV
VISCERADO CANALERA
1.80 báscula
aérea
lavamanos
con LÍNEA
esterilizador PRODUCCIÓN mampara
1.70 de lavado

mampara
de lavado
banco de
0.30.mín. trabajo 1.20
CIRCULACIÓN
TÉCNICA

CORTE 1

CORTE 1
PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.4 ASPERSIÓN
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA SANGRE GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

+85cm 85cm
2%
2.00m
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

181 182

S D U W L F L y Q  G H  F D Q D O $ 

10.80
3”

0.60 1.50 1.20 1.50 1.20 1.50 1.20 1.50 0.60 0.60m
CORTE 1

Sacrificio y
Faenado

0.40 B Cuneta para drenaje Muro de panel aislante de 3”

lavamanos con
esterilizador PUNTO DE de 60cm de ancho; el de espesor a la intemperie.
LÍNEA INSPECCIÓN piso deberá tener una (Variable según cálculo)
OPERATIVA PARTICIÓN DE CANAL FEDERAL PESAJE
pendiente mínima del 1%.
1.80 banco d
b de trabajo
b banco d
b de trabajo
b banco d
b de trabajo
b

esterilizador
50cd de sierra 50cd 50cd
5.20
VIENE DE
min
para canal
min 100cd min
VA A
2”
3
CÁMARA
EV
1.80
V
VISCERADO
báscula
CANALERA 2
aérea 2”
LÍNEA
PRODUCCIÓN mampara
de lavado
AMBIENTE

1
1.20 AMBIENTE

CIRCULACIÓN
TÉCNICA
CORTE 1

PLANTA

1 2 3 MUROS
INTENSIDAD CONTACTO VENTILACIÓN ILUMINACIÓN DIFUSOR
TEMPERATURA AIRE SISTEMA PISOS CURVA SANITARIA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO NATURAL NATURAL 0 a 4°C
AMBIENTE 82.5°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Panel con aislante de poliuretano
cemento pulido o muros son de pánel) o y acabado en chapa de acero
B
Cd laminado
AMBIENTE
BM b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 183 184

S D U W L F L y Q  G H  F D Q D O $ 

2”
2 2” 0.90
2” 4
2”

0.90 1.50
2

0.80
0.30

DET-01
45°

EXTERIOR INTERIOR

DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45° para facilitar
limpieza
a) banco de trabajo DE ACERO INOXIDABLE b) sierra SISTEMA DE SANEAMIENTO INTERNO DE LAS ÁREAS DE CONTACTO
4 PLAFÓN O CUBIERTA PRIMARIO QUE INCLUYE GUÍAS, RUEDAS DELANTERAS Y TRASERAS Y LA HOJA LA
ALINEACIÓN DE LA RUEDA DELANTERA ES AJUSTABLE. SISTEMA DE TRACCIÓN
a. Losa de concreto, pulido y sellado ES EL BAÑO DE ACEITE DE LUBRICACIÓN DE SOSTENIDO. LOS CONTROLES Y EL

b. Panel con aislante de poliuretano y acabado MOTOR ELÉCTRICO TOTALMENTE PROTEGIDO PARA SEGURIDAD.

en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

185 186 CIRCULACIÓN OPERARIOS VA HACIA

VA HACIA CÁMARA
DESANGRADO

SUBPROCESO
VIENE DE

CANALERA
DESPRENDIMIENTO PARTICIÓN
ESCALDADO DEPILADO FLAMEADO DETALLADO EVISCERADO DE CANAL
DE CABEZA

CIRCULACIÓN TÉCNICA
S D U W L F L y Q  G H  F D Q D O $ 

9.60
.

1.60
. 6.40
. 1.60
.
CORTE 1

VA A VALOR VIENE DE VALOR

AGREGADO AGREGADO

1.80
.

DET-01 DET-01

señalética señalética
contenedores

0.91
. lavamanos con
rack de cuchillos
esterilizador

CIRCULACIÓN
0.30 .mín. SUCIA

CIRCULACIÓN
0.30 .mín.
LIMPIA

lavamanos con
. esterilizador
1.80
. 0.73
percheros para percheros para
gambrieles lavadora de gambrieles
gambrieles y rolas

.
1.80
0.70
DET-01
1
0.32 DET-01
señalética contenedores señalética

LAVADO DE EQUIPO
A PRESIÓN
.
1.60

0.54 0.30 .mín.

0.25 VA A PROCESO VIENE DE PROCESO

PRINCIPAL PRINCIPAL
CORTE 1

PLANTA
c) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO e) riel modular de transportación aérea de doble vía CON VÍA DE
INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE RODADURA DE ALUMINIO EXTRUSIONADO Y SILLETAS PARA FIJACIÓN
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.9 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5
d) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82
C Y f ) gambriel DE ACERO INOXIDABLE, VARILLA 018 MM 
PEND. 1 %
PROCESO

DRENAJE

RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS

g) rola de carga DE NYLON ver págs. 356-369

1.50m

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 187 188


Lava el equipo utilizado en faenado e 
inspección de vísceras.

O D Y D G R  G H  H T X L S R $ 
.
9.60

.
1.60 .
6.40 .
1.60

CORTE 1
VA A VALOR VIENE DE VALOR
AGREGADO AGREGADO

Letrero de
7.90
.
señalización
.
1.80
4.74
. 3.01
. sala de
capacitación Indica
dirección
npt +1.70

variable
ariabl contenedores
según
.
instalaciones
alacio 0.91
. C F F

DET-01. Señalética lavamanos con C F CIRCULACIÓN

vaariablle rack de cuchillos
según
. n
0.30. mín. esterilizador
SUCIA
cálculoo
esttructu
ural CIRCULACIÓN lavamanos con
0.30. mín.
LIMPIA esterilizador

.
C
.
10.20 0.73
LAVADO DE EQUIPO percheros para F percheros para
A PRESIÓN gambrieles lavadora de C gambrieles
gambrieles y rolas
señalética señalética

.
1.80
3.70
. perchero
para visceras
lavamanos con
esterilizador
contenedores
1.70
LAVADO DE EQUIPO
A PRESIÓN
lavadora de
gambrieles carro para .
1.60
y rolas cuchillos

C F C F
CORTE 1 0.30. mín.

VA A PROCESO VIENE DE PROCESO

PRINCIPAL PRINCIPAL

CORTE 1
PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
50

PEND. 42% PEND. 2% PEND. 2%

2%
C F
c/45m
2 CANDELAS

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

189 190

O D Y D G R  G H  H T X L S R $ 
.
9.60

.
1.60 .
6.40 .
1.60
CORTE 1

VA A VALOR VIENE DE VALOR

3”
AGREGADO AGREGADO
0.60m

Sacrificio y
Faenado
.
1.80

50cd 50cd 50cd 50cd

min min AMBIENTE min min

lavamanos con
contenedores
Cuneta para drenaje Muro de panel aislante de 3”
esterilizador
0.91
.
de 60cm de ancho; el de espesor a la intemperie.
rack de cuchillos piso deberá tener una (Variable según cálculo)
CIRCULACIÓN pendiente mínima del 1%.
0.30 .mín. SUCIA

CIRCULACIÓN
0.30 .mín.
LIMPIA
lavamanos con
. esterilizador
.
1.80 0.73
percheros para percheros para
gambrieles lavadora de
gambrieles y rolas
gambrieles
2” 3
2
.
1.80 2”
50cd 50cd 50cd 50cd
min min min min
AMBIENTE

contenedores

LAVADO DE EQUIPO
1
A PRESIÓN
.
1.60

0.30 .mín.

VA A PROCESO VIENE DE PROCESO

PRINCIPAL PRINCIPAL
CORTE 1

PLANTA
C

1 2 3 MUROS
ILUMINACIÓN SISTEMA PISOS CURVA SANITARIA
INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE
EXTRACTOR TEMPERATURA
DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
VOCEO CONTRA-
LUMINOSA REGULADO AMBIENTE NATURAL
0 a 4°C 82.5°C COMPRIMIDO
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Panel con aislante de poliuretano
cemento pulido o muros son de pánel) o y acabado en chapa de acero
B laminado
Cd M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
AMBIENTE
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 191 192

O D Y D G R  G H  H T X L S R

2”
2 2”
2” 4
2”

DET-01
45°

EXTERIOR INTERIOR

DET-01. Bordes o
soleras de ventanas
a 45° para facilitar
limpieza
4 PLAFÓN O CUBIERTA

a. Losa de concreto, pulido y sellado

b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

193 194 VA HACIA

EMBARQUE
EVISCERADO

EMPAQUE Y
VA HACIA

EMBALAJE
VIENE DE

PARTICIÓN DE CANAL CORTE Y DESHUESE

CIRCULACIÓN OPERARIOS
UHIULJHUDFLyQ $
14.50
.

1.40
0.50
. . 11.41
. 1.20
.
mín.

VIENE DE JAULA DE
1.20
.
RETENCIÓN
PESAJE DE
CANAL SAGARPA

1.40
.

mín.

DET-01 señalética

CORTE 1 CORTE 1

5.30
.

CÁMARA CANALERA CÁMARA DE PRODUCTO TÚNEL RÁFAGA

Contar con cámaras de
refrigeración será impres-
cindible. El objetivo de
TERMINADO
Habitualmente se ma- En este nivel de enfria-
nejan dos niveles de miento, el objetivo es la
4
enfriamiento: el de congelación para conser- 15.95
.

la cámara canalera es re- refrigeración y el de var por mayor tiempo el

- 40
tardar la proliferación de congelación. Es común producto cárnico. Con
bacterias para aumentar el almacenamiento re- temperatura de -40
C,
el tiempo de conserva- frigerado de la carne o esta cámara almacena
ción, además de permitir productos terminados producto terminado
la maduración de la carne. El enfriamiento rápido con temperaturas de 0
 y 4
C, esto permite pro- (cortes primarios, secundarios y terciarios).
de la carne, reducirá su temperatura de 36
C (tem- longar el tiempo de almacenamiento de la carne.
peratura aproximada a la que se encuentra la canal 7.90
.

después del faenado) a 0

C y 4
C, manteniéndola
fría, ya que deberá permanecer allí 24 hrs.
Las canales almacenadas deberán estar colgadas de
rieles con separaciones entre canales, entre rieles
y la pared y además nunca debera tocar el piso.
JAULA
LA DE
RETENCIÓN
Se debe tener presente que un enfriamiento exce- SAGARPA
sivamente rápido puede incrementar las pérdidas señalética DET-01
VA A CORTE Y DESHUESE O
de peso debidas a la evaporación, a menos que EMBARQUE DE CÁMARA
CANALERA
PLANTA
la humedad relativa al interior de la cámara sea
también alta. Sin embargo, si el aire está cerca del
punto de saturación, entonces la condensación NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.3.12 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.3.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 12.14 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.3.3
se producirá, lo que favorece el crecimiento de

20

bacterias.
ver pags. 356-369
60cm

3.35m

CANDELAS 30cm 50 cm

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 195 196
4
Coloca y clasifica en las diferentes


cámaras de refrigeración.
Abastece de canales a Corte y deshuese.   
F i P D U D  F D Q D O H U D $

14.50
.
Letrero de 1.40
señalización 0.50
. .
mín.
11.41
. 1.20
.

sala de
capacitación Indica 1.20
.
dirección JAULA DE
RETENCIÓN
npt +1.70
VIENE DE
1.40
. PESAJE DE
mín. CANAL

C
DET-01. Señalética
CORTE 1 CORTE 1

F
14.50
.
5.30
.

variable
ariabl
según
.

instalaciones
alacio
variaable se
e
egún
.
cálculoo estru
u
uctural
.
15.95
0.20
.

señalética

3.05
3.55
. .
mín.

JAULA DE 1.70
RETENCIÓN
0.30. min. 0.05 SAGARPA
.
mín. 7.90
.

CORTE 1

JAULA DE
RETENCIÓN

VA A CORTE Y DESHUESE
HU O EMBARQUE
DE CÁMARA DE ENFRIAMIENTO
NFR RÁPIDO PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.3.5 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.5 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
1.40m
0.30m PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV L QVW DO DF L RQHV UNAM

UNAM SENASICA

197 198
4

F i P D U D  F D Q D O H U D $

14.50
.

1.40
0.50
. . 11.41
. 1.20.
mín.

1.20
.
JAULA DE
R
RETENCIÓN
20cd 20cd 20cd 20cd 20cd

VIENE DE
1.40
. PESAJE DE
mín. CANAL

20cd 20cd 20cd 20cd 20cd

CORTE 1 CORTE 1

5.30
. 20cd 20cd 20cd 20cd 20cd

20cd 20cd 20cd 20cd 20cd

2”
15.95
.

20cd 20cd 20cd 20cd 20cd

2”
2

20cd 20cd 20cd 20cd 20cd

1
7.90
.

20cd 20cd 20cd 20cd 20cd

20cd 20cd 20cd 20cd 20cd

JAULA DE
R
RETENCIÓN

VA A CORTE Y DESHUESE
HU Ó EMBARQUE
DE CÁMARA DE ENFRIAMIENTO
NFR RÁPIDO
PLANTA
1 PISOS 2 CURVA SANITARIA
INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE SISTEMA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO 0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA- a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los
INCENDIOS
cemento pulido muros son de pánel),
B b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
Cd M
recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico
A

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 199 200
4

F i P D U D  F D Q D O H U D $

2” INTERIOR
5

2”
Det. 01 Muro de 2” de espesor 2
en cámara canalera cuando está 2”
contenida por muros de block.

4”
INTERIOR

Det. 02 Muro de 4” de espesor en

cámara canalera cuando la cara
exterior del panel está expuesta
a la intemperie.

MUROS
4 5
a. Block y aplanado fino de mortero y panel
con aislante de poliuretano, acabado en
chapa de acero laminado. (Det. 01) o
b. Panel de mayor espesor con aislante
de poliuretano y acabado en chapa de
acero laminado (Det. 02)
PLAFÓN O CUBIERTA a) riel modular de transportación aérea de doble vía CON VÍA DE b) gambriel DE ACERO INOXIDABLE, VARILLA 018 MM
RODADURA DE ALUMINIO EXTRUIDO Y SILLETAS PARA FIJACIÓN
a. Panel de mayor espesor con aislante c) rola de carga DE NYLON
de poliuretano y acabado en chapa
de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

201 202 VA HACIA VA HACIA

CORTE DESHUESE
4 EM AR UE EM AR UE

C MARA DE T NEL R FAGA EMPA UETADO EM ALA E

CIRCULACIÓN OPERARIOS
F i P D U D  F D Q D O H U D $

.
8.36

0.30
. .
6.86 .
1.20
mín.

VIENE DE CORTE Y
DET-01 DESHUESE
escotilla

señalética
puerta
.
1.20 mín.

JAULA DE
CORTE 1 .
0.64 RETENCIÓN CORTE 1
SAGARPA

.
6.66
.
3.32

cajas
patín
hidráulico

.
1.50 base para
estibarcajas

DET-01 s
señalética

VA A EMBARQUE DE
señalética
PRODUCTO TERMINADO

PLANTA
d) jaula de retención CONSTRUIDA CON MALLA CICLÓNICA

NOM-008-ZOO-1994 art. 4.8 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
30


ver pags. 356-369

CANDELAS

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 203 204


Estiban y organizan los embarques de
producto terminado. 
FiPDUDG HSURG XFWRWHUPLQDG R $

.
8.36

0.30
. .
6.86 .
1.20
mín.
VIENE DE CORTE Y
8.36
.
DESHUESE

1.20
. 7.16
. escotilla

puerta
.
1.20 mín.
variable
ariabl
según
.
instalaciones
alacio

CORTE 1 .
0.64 CORTE 1
vaariablle JAULA DE
RETENCIÓN
segúnn
.
cálculoo
esttructu
ural

.
0.58
cajas

.
6.66
JAULA
ADDEE .
3.32
RETENCIÓN
NC
CIÓN
ÓN
ÓN
SAGARPA
ARPA
A RPA
RP
RPA
PA
Letrero de
3.70
.
señalética señalización
cajas
.
3.07 sala de
capacitación Indica
dirección
npt +1.70
cajas
1.70

base para
estibar cajas .
1.50 base para
estibarcajas
0.05
mín.
DET-01. Señaletica patín
jaula hidráulico

CORTE 1
C F

VA A EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO
PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%
EXTERIOR

INTERIOR

2%
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

205 206

FiPDUDG HSURG XFWRWHUPLQDG R $

.
8.36

0.30
. .
6.86 .
1.20
mín.
VIENE DE CORTE Y
DESHUESE

escotilla

4
puerta
.
1.20 mín.

CORTE 1 .
0.64 CORTE 1
JAULA DE
RETENCIÓN
30cd 30cd 30cd
Hasta 0.40 m

3
.
6.66
.
3.32
2”

2 2”
30cd 30cd 30cd

1
cajas

.
1.50 base para
estibarcajas
patín
hidráulico

VA A EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO

PLANTA
1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO
INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE SISTEMA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO 0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y
cemento pulido o muros son de pánel), sellado,
B
Cd M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o b. Block, aplanado fino de mortero,
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico pulido y sellado

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 207 208

FiPDUDG HSURG XFWRWHUPLQDG R $

2” INTERIOR

2”
Det. 01 Muro de 2” de espesor 2
en cámara canalera cuando está 2”
contenida por muros de block.

4”
INTERIOR

Det. 02 Muro de 4” de espesor en

cámara canalera cuando la cara
exterior del panel está expuesta
a la intemperie.

MUROS a) estantería DE ACERO INOXIDABLE AISI 304 18/10, ACABADO SATINADO. b) caja de cartón
4 5 PLAFÓN O CUBIERTA DOBLE PLIEGUE CON PESTAÑA APLASTADA EN LOS ESTANTES PARA EVITAR CORTES.
a. Block y panel con aislante de c) caja apilable PLÁSTICA. CAJA APILABLE CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
poliuretano, acabado en chapa de acero a. Panel de mayor espesor con aislante
laminado. (Det. 01) o de poliuretano y acabado en chapa
b. Panel de mayor espesor con aislante de acero laminado
de poliuretano y acabado en chapa de
acero laminado (Det. 02)

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

209 210 VA HACIA CORTE DESHUESE VA HACIA

EM AR UE EM AR UE

C MARA DE PRODUCTO
EMPA UETADO EM ALA E TERMINADO

CIRCULACIÓN OPERARIOS
FiPDUDG HSURG XFWRWHUPLQDG R $

.
6.66

puerta
.
0.80 .
4.66 .
1.20 mín.

DESHUESE
escotilla
DET-01
señalética

1.20
.

cajas JAULA
A DE
RETENCIÓN
T
SAGARPA
G
.
3.70 CORTE 1 CORTE 1

patín
base para
hidráulicco
.
2.50 estibar cajas

DET-01 señalética VA A EMBARQUE DE

PRODUCTO TERMINADO

PLANTA

d) palet plástico RESISTENTES A LA HUMEDAD. LAVABLES Y APTOS PARA e) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO
ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES. TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN.
NOM-008-ZOO-1994 art. 4.8 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
30


ver págs. 356-369

CANDELAS

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 211 212


- 40


W ~ Q H O  U i I D J D $

7.20
.

Letrero de
puerta señalización
0.80
. 5.20
. .
1.20 mín.
sala de
capacitación Indica .
6.66
dirección
npt +1.70
variab
variable puerta
según
. n .
0.80 .
4.66 .
instalaciones
talacio
1.20 mín.
DE C
DESHUESE C F
vaariablle
según
.
n
cálculoo
DET-01. Señalética
esttructu
ural

1.20
.
.
0.50
cajas

cajas JAULA DE
JJAULA
JAA DE RETENCIÓN
pa
patín
RETENCIÓN
RET
R
RE E hiid
idráulico
SSAGARPA
SA
A .
3.70 CORTE 1 CORTE 1

señalética
3.70
. base para
.
2.50 estibar cajas
3.20
.

1.70
base
para
estibar
cajas 0.05 mín.
jaula .
VA A EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO
CORTE 1 PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%
EXTERIOR

INTERIOR

2%
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

213 214
- 40

El concreto armado se contrae y quiebra con los cambios de temperatura por

ello conviene aislar la cimentación del tunel ráfaga
W ~ Q H O  U i I D J D $

Junta de dilatación
TÚNEL Firme de concreto
RÁFAGA Lámina separadora
de polivinilo
Panel de aislamiento 4
.
6.66
térmico

.
0.80 .
4.66
puerta
.
Impermeabilización
1.20 mín.

DESHUESE Det. 01 Aislamiento térmico de la cimentación

en pisos. Túnel ráfaga
Hasta 0.40 m

1.20
.
3
cajas JAULA DE
RETENCIÓN
pa
patín
hiid
idráulico 2”
.
3.70 CORTE 1 30cd 30cd CORTE 1

base para 2”
.
2.50 estibar cajas 2

VA A EMBARQUE DE
PRODUCTO TERMINADO
PLANTA

1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO

INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE SISTEMA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO (-18°C) 0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS a. Firme de concreto y cemento pulido a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y
(Det. 01) o muros son de pánel), sellado,
B
Cd M
b. Firme de concreto y recubrimiento b. Masilla epóxica o b. Block, aplanado fino de mortero,
A
epóxico (Det. 01) c. Concreto polimérico pulido y sellado

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 215 216
- 40

El espesor de los muros dependerá del cálculo que haga la empresa

o el especialista que diseñe las cámaras de refrigeración.
W ~ Q H O  U i I D J D $

4
5

2”
2
2”

6”

TÚNEL
RÁFAGA

Det. 02 Muros de panel de 6”

de espesor para túnel ráfaga.

a) estantería DE ACERO INOXIDABLE AISI 304 18/10, ACABADO SATINADO. b) caja de cartón
4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA DOBLE PLIEGUE CON PESTAÑA APLASTADA EN LOS ESTANTES PARA EVITAR CORTES.
c) caja apilable PLÁSTICA. CAJA APILABLE CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
a. Panel de mayor espesor con aislante a. Panel de mayor espesor con aislante
de poliuretano y acabado en chapa de de poliuretano y acabado en chapa de
acero laminado (Det. 02) acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

217 218
- 40

W ~ Q H O  U i I D J D

d) palet plástico RESISTENTES A LA HUMEDAD. LAVABLES Y APTOS PARA e) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO
ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES. TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN.

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 219 220 CIRCULACIÓN TÉCNICA

VA HACIA C MARA DE

T NEL R FAGA
TERMINADO O
PRODUCTO
CANALERA
C MARA
VIENE DE
EMPA UE
EM ALA E

CIRCULACIÓN OPERARIOS
FRUWH\GHVKXHVH $ 

CORTE 1
14.86
.

.
5.97 . .
4.45 .
2.50 .
1.80

DET-01

lavamanos con
esterilizador señalética
.
1.30 PUNTO DE
INSPECCIÓN tambos para señalética DET-01
FEDERAL decomiso

mesa de
banda
recibimiento VIENE DE
CORTE Y DESHUESE EMPAQUE Y EMBALAJE VA A transportadora
EMPAQUE Y CÁMARA
EMBALAJE CANALERA
.
3.40
Esta guía propone sumar Una vez seleccionados mesa
gi
giratoria
i
al proceso principal de y clasificados los cortes,
sacrificio y faenado, el es necesario embalarlos, 8.40
. mesas de
corte
Corte y Deshuese. En esta empacarlos y etiquetar-
actividad se parten por la los en una sala separada
.
mitad las canales, para de corte y deshuese pero 0.94 lavamanos con
esterilizador
realizar posteriormente ligada por escotillas, esto
cortes primarios (lomo y con el fin de enviarlos lo
pierna), cortes secundarios (costilla, espaldilla y más pronto posible a la cámara de producto ter-
tocino) y cortes terciarios (grasa, manteca y piel). minado, o si fuera necesario almacenarlo por más ÁREA DE
.
2.75
tiempo, al túnel ráfaga. CRECIMIENTO FUTURO
Los cambios físicos, químicos y microbiológicos
realizados en la carne dependen básicamente
de los cambios de temperatura y humedad del
espacio donde se trabajen, es por ello que el cor-
te y deshuese de las canales debe realizarse en
una cámara de refrigeración que impida que la

CORTE 1
temperatura se eleve a más de 10
C. PLANTA


ver págs. 356-369

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3

100

50
CANDELAS CANDELAS

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

1 Divide la canal en dos partes 221 222

4 En cortes primarios (separación de lomo y
pierna)


4 En cortes secundarios (separación de costilla,

espaldilla y tocino)
 4 Cortes terciarios (separación de grasa, manteca
y piel)
 
2 En corte y lavado de patas
1 Corte y lavado de cabezas F R U W H  \  G H V K X H V H $ 
CORTE 1

Letrero de
señalización
14.86
.
sala de
capacitación Indica . . . . .
dirección 5.97 4.45 2.50 1.80
npt +1.70

lavamanos con
esterilizador C
.
1.30 C F PUNTO DE
DET-01. Señalícela INSPECCIÓN tambos para
8.40
. FEDERAL decomiso

2.80
. 1.40
. 4.20
.

mesa de
banda
recibimiento VIENE DE
VA A transportadora
variable
ariabl
según EMPAQUE Y CÁMARA
.
instalaciones
alacio EMBALAJE CANALERA
.
3.40
variable
ariabl mesa
según
. gi
giratoria
i
cálculo
estructural
tructu
8.40
. mesas de
riel corte
ÁREA DE CRECIMIENTO
señalética A FUTURO
.
0.94 C F
PUNTO DE
3.45 INSPECCIÓN lavamanos con
FEDERAL banda e
esterilizador
transportadoraa

1.70
ÁREA DE
.
2.75 CRECIMIENTO FUTURO

CORTE 1
CORTE 1

PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%
2%
85cm C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA
 223 224

F R U W H  \  G H V K X H V H $ 

CORTE 1
14.86
.

.
5.97 . .
4.45 .
2.50 .
1.80

lavamanos
a con
100cd 4
.
1.30 esterilizador PUNTO DE
INSPECCIÓN tambos para
50cd FEDERAL
50cd
decomiso
min min

mesa de
banda
recibimiento VIENE DE
VA A

Hasta 0.40 m
transportadora
EMPAQUE Y CÁMARA
EMBALAJE CANALERA
.
3.40
mesa
giratoria
gi i

mesas de 50cd 50cd

8.40
.
corte
min min 2” 3
2”
.
0.94 2
lavamanos
m con
esterilizador
e

.
2.75
50cd ÁREA DE 50cd
min
1
min CRECIMIENTO FUTURO
CORTE 1

PLANTA

SISTEMA
1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO
INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR DIFUSOR DETECCIÓN
GAS AIRE
EXTRACTOR
FUERZA VAPOR VOCEO C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO 0 a 4°C
MÁX. 10°C DE HUMOS 82.5°C COMPRIMIDO
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y sellado,
cemento pulido o muros son de pánel), b. Block, aplanado fino de mortero,
B
Cd M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o pulido y sellado
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

225 226

F R U W H  \  G H V K X H V H $ 

4 5

2” INTERIOR 2” 2
2”

Det. 01 Muro de 2” de espesor 1.00

en cámara canalera cuando está
contenida por muros de block. 3.00
1.20
0.40

4”
INTERIOR

0.90 0.85

Det. 02 Muro de 4” de espesor en

cámara canalera cuando la cara
exterior del panel está expuesta
a la intemperie.

MUROS a) bajada a mesa por gravedad CON TOPE FINAL AUTOFRENANTE EN b) banda y mesa de corte DE ACERO INOXIDABLE CON ENCIMERA DE
4 5 PLAFÓN O CUBIERTA ACERO INOXIDABLE. BAJADA EN ALUMINIO POLIETILENO
a. Block y aplanado fino de mortero y panel
con aislante de poliuretano, acabado en a. Panel de mayor espesor con
chapa de acero laminado. (Det. 01) o aislante de poliuretano y acabado
b. Panel de mayor espesor con aislante en chapa de acero laminado
de poliuretano y acabado en chapa de
acero laminado (Det. 02)

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 227 228 CIRCULACIÓN TÉCNICA

VA HACIA CÁMARA DE

TÚNEL RÁFAGA
TERMINADO Ó
PRODUCTO
CANALERA
CÁMARA
VIENE DE
CORTE Y DESHUESE

CIRCULACIÓN OPERARIOS
F R U W H  \  G H V K X H V H $ 

CORTE 1
14.22
.

1.67
. 3.66
. 8.82
.

llavamanos con DET-01

VIENE DE esterilizador señalética
1.20
. ADUANA
SANITARIA

1.30
. tambos para
decomiso

VIENE DE CORTE
SELECCIÓN DE Y DESHUESE
DESTINO
.
1.00
mesa
giratoria
SELECCIÓN
IÓN

8.40
.

2.84
.

señalética DET-01

0.70 cajas

0.80
.
0.32 VA A EMPACADO Y
ETIQUETADO
CÁMARA DE
PRODUCTO escotilla maquina
q de
0.80
. TERMINADO empaque al
vacío maquina de
. termoencogido
d
0.30
0.54

CORTE 1
0.25
 PLANTA

c) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO e) bote contenedor TAPA CON CINCHO ver págs. 356-369
INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
d) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82
C Y

100

50
RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE, Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS

CANDELAS CANDELAS

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA

229 230
2 Clasifican y empacan


2 Etiquetan y almacenan

H P S D T X H  \  H P E D O D M H $ 
CORTE 1

.
14.22
Letrero de
señalización .
1.67 .
3.66 .
8.82

sala de
capacitación Indica
dirección llavamanos con
npt +1.70 esterilizador
VIENE DE
1.20
8.40
.
. ADUANA C F
SANITARIA
3.10
. 1.00
. 1.40
. 2.75
.

DET-01. Señalícela .
1.30 tambos para
variable
ariable decomiso
según
.
instalaciones
alacio
alacion VIENE DE CORTE
SELECCIÓN DE Y DESHUESE
vaariable
e DESTINO
.
según . 1.00
cáálculo
o mesa
estructural
ructur giratoria
SELECCIÓN
IÓN
EMPACADO Y
ETIQUETADO 8.40
.
señalética señalética
cajas
SELECCIÓN DE maquina de
.
2.84 C F
DESTINO empaque al
3.45
.
vacío
tambos de
decomiso
cajas
1.70

0.80
.
VA A EMPACADO Y
CÁMARA DE ETIQUETADO
PRODUCTO escotilla
0.80
. TERMINADO máquina de
d
CORTE 1 empaque al
vacio
.
0.30
CORTE 1

PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 ASPERSIÓN
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA SANGRE GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

2%
85cm
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA
 231 232

H P S D T X H  \  H P E D O D M H $ 
CORTE 1

.
14.22

.
1.67 .
3.66 .
8.82 4

lavamanos con
VIENE DE esterilizador
1.20
. ADUANA
SANITARIA

50cd 50cd
min min
.
1.30 tambos para
decomiso

VIENE DE CORTE

Hasta 0.40 m
Y DESHUESE
.
SELECCIÓN DE
1.00 DESTINO
mesa
3
g
giratoria
SELECCIÓN
ÓN

8.40
. 50cd 50cd
min min
2”
.
2.84
2”
2

0.80
.
VA A
CÁMARA DE 50cd
min
EMPACADO Y
E
ETI
ETIQUETADO 50cd
min
1
PRODUCTO
0.80
. TERMINADO escotilla máquina de

.
0.30
D empaque al
vacio
ac o
CORTE 1

PLANTA

1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO

INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE SISTEMA
EXTRACTOR
FUERZA DIFUSOR GAS VAPOR DATOS C.C.T.V. VOZ
LUMINOSA REGULADO 010°C
a 4°C 82.5°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y sellado,
cemento pulido o muros son de pánel), b. Block, aplanado fino de mortero,
D
B
Cd M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o pulido y sellado
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

233 234

H P S D T X H  \  H P E D O D M H $ 

1.50

4 2” 2 0.65

2”

0.80
1.50

0.90

a) selectadora DE ACERO INOXIDABLE c) empacadora al vacío DE ACERO INOX AISI304. TENSIÓN REQUERIDA
4 MUROS (en área de selección) 5 PLAFÓN O CUBIERTA 220 VAC 2 FASES CON NEUTRO, 60 HZ. CONSUMO APROXIMADO O,8 KW.
b) mesa de inspección DE ACERO INOXIDABLE, CON REBORDE SALVA-AGUAS
a. Panel de mayor espesor con aislante a. Panel de mayor espesor con aislante d) máquina de termocontracción VELOCIDAD REGULABLE HASTA MÁXIMO
de poliuretano y acabado en chapa de poliuretano y acabado en chapa de 6,0 MTS/MIN. TENSIÓN REQUERIDA 220 VAC MONOFÁSICO CON NEUTRO, 60HZ
de acero laminado acero laminado CONSUMO APROXIMADO 5,0 KW.

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 235 236

H P S D T X H  \  H P E D O D M H

e) caja apilable PLÁSTICA. CAJA APILABLE CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
f ) caja de cartón
g) palet plástico RESISTENTES A LA HUMEDAD. LAVABLES Y APTOS PARA
ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
h) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO
TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN.

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA

237 238
CÁMARA DE EMBALAJE DE VA HACIA
REFRIGERACIÓN VÍSCERAS EM AR UE

ESCLUSA CIRCULACIÓN VíSCERAS VIENE DE

EVISCERADO
OPERARIOS VERDES
VXESURFHVRV $

9.11
.

0.30 0.30
. 3.73
. 4.58
. .
mín. mín.

lavamanos con
percheros esterilizador
de vísceras
VIENE DE
EVISCERADO

PUNTO DE
CORTE 1 INSPECCIÓN CORTE 1
FEDERAL
.
3.58 DET-01
VÍSCERAS VERDES VÍSCERAS ROJAS COCCIÓN DE SANGRE señalética

CÁMARA DE
REFRIGERACIÓN
señalética mesas de
El subproceso de inspec- Como en el caso de las Una vez recolectada, la JAULA DE
DET-01 percheros
inspección
de vísceras
ción y lavado de vísceras vísceras verdes, el ma- sangre puede ser pro- de vísceras
RETENCIÓ
ÓN
SAGARPAA
debe realizarse en una nejo de vísceras rojas cesada en plantas de .
6.57 cajas LAVADO DE
sala separada del proceso debe realizarse en una rendimiento para darle VÍSCERAS
escotilla
principal interconectada sala separada del proce- valor agregado; con ella
con toboganes de acero so principal y separada se produce plasma, hari- mesa de embalaje SECADO DE
VISCERAS
inoxidable, esto permite también de la sala de na de sangre, composta e
un manejo más eficaz de vísceras verdes. El lava- incluso biocombustibles.
las mismas. do de vísceras torácicas, hígado, bazo y páncreas, Su alto contenido proteínico hace que el aprove-
empieza una vez terminada su inspección por el chamiento como harina de sangre sea valioso, .
2.85
EMBALAJE
Una vez recibidas en la sala de inspección y la-
MVZ auxiliar; en la operación de lavado deberá por lo tanto es necesario contar con sistemas de
vado, los intestinos, el estómago, pulmones, son
optimizarse el consumo de agua. Un método eficaz recolección que eviten su contaminación o dilución
inspeccionados por un MVZ auxiliar para verificar percheros
es la aspersión manual o automática colgando los excesiva. La sangre es conducida mediante una de vísceras
que no existan posibles lesiones o enfermedades.
órganos en estructuras metálicas tipo árbol. Hay bomba peristáltica a un depósito, en el cual es tambos para
Todas las vísceras serán lavadas cuidadosamente cajas decomiso
que mencionar que el lavado no es para enfriar revuelta de forma cíclica, evitando así el uso de
evitando que el estiércol llegue al drenaje. Este
las vísceras, para ello es necesario contar con una anticoagulantes. Después se envía la sangre a un
procedimiento se realiza por cada cerdo faenado.
pequeña cámara de refrigeración. cocedor que funciona por inyección de vapor, con
En el caso de los pulmones y el intestino grueso,
ello se logra eliminar hasta un 40% de humedad VA A EMBARQUE VIENE DE ADUANA
son separados y enviados a decomisos. El resto PLANTA DE VÍSCERAS SANITARIA
y hacer más eficiente el reenvío a la planta de
de vísceras son refrigeradas para su posterior
rendimiento.
etiquetado y embalaje.
 ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
100
50

CANDELAS CANDELAS

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 239 240


2 Lavan, etiquetan y congelan vísceras
El MVZ O realiza inspección de vísceras 

MVZ O
Y t V F H U D V  Y H U G H V $
Letrero de
señalización
.
9.11
sala de
capacitación Indica
dirección 0.30 0.30
. .
3.73 .
4.58 .
npt +1.70 mín. mín.

lavamanos con
Salida para percheros esterilizador
DET-01. Señalícela lavado de
de vísceras
C F VIENE DE
vísceras verdes EVISCERADO
9.11
.

4.88
. 4.08
. PUNTO DE
Trampa CORTE 1 INSPECCIÓN F CORTE 1
de olores FEDERAL
.
3.58

variable
ariabl m a d
mesas de
CÁMARA DE
según DET 04. DESAGÜE PARA LAVADO REFRIGERACIÓN
inspección
s e i n
.

instalaciones
alacio DE CONTENIDO ESTOMACAL JAULA DE de vísceras
d s e s
RETENCIÓN LAVADO DE
FEDERAL percheros VÍSCERAS
de vísceras
vaariablle F
segúnn
.
.

cálculoo 6.57 cajas

esttructu
ural
escotilla
señalética SECADO DE Desagüe para
PUNTO DE VÍSCERAS CÁMARA DE
mesa de embalaje
DET-04, 05
REFRIGERACIÓN lavado de vísceras SECADO DE
INSPECCIÓN señalética VISCERAS
1.08 verdes a base de
.

FEDERAL
cajas tubo de PVC
F
. 35°

2.50 0.38 .
máx
mín. 15°

mín. mín. perchero de Drenaje hacia EMBALAJE

.
vísceras
escotilla
0.15 .
2.85
1.70 trampa de grasa

1.04 mesa de
.

inspección percheros
de visceras de vísceras
DET-05. DRENAJE PARA
CONTENIDO ESTOMACAL tambos para
cajas decomiso

CORTE 1
VA A EMBARQUE VIENE DE ADUANA
PLANTA DE VÍSCERAS SANITARIA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 ASPERSIÓN
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA SANGRE GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

2%
85cm
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

241 242

Y t V F H U D V  Y H U G H V $

9.11
.

0.30 0.30
. 3.73
. 4.58
. .
mín. mín.
4

percheros
de vísceras lavamanos con VIENE DE
esterilizador
EVISCERADO
AMBIENTE 100cd
PUNTO DE
CORTE 1 INSPECCIÓN CORTE 1
FEDERAL
.
3.58 30cd
Hasta 0.40 m

CÁMARA DE

JAULA DE
RETENCIÓN
REFRIGERACIÓN
0 - 4°C
mesas de
inspección
3
percheros 100cd
FEDERAL B de vísceras
de vísceras

.
6.57 100cd
cajas
LAVADO DE
2”
escotilla
VÍSCERAS
mesa de embalaje SECADO DE 2”
VISCERAS 100cd 2

50cd EMBALAJE
.
2.85 min

AMBIENTE
1
percheros
de vísceras

tambos para
cajas decomiso

VA A EMBARQUE VIENE DE ADUANA

PLANTA DE VÍSCERAS SANITARIA

1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO

INTENSIDAD CONTACTO
VENTILACIÓN ILUMINACIÓN TEMPERATURA DIFUSOR AIRE SISTEMA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR DETECCIÓN VOCEO
C.C.T.V.
LUMINOSA NATURAL
REGULADO NATURAL AMBIENTE 0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
82.5°C DE HUMOS
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y sellado,
cemento pulido o muros son de pánel), b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
B
Cd BM b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o sellado
AMBIENTE recubrimiento epóxico
A c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 243 244

Y t V F H U D V  Y H U G H V $

5 1.00 1.50

4 2” 2
2”
0.90

2.50

0.80
1.50

0.90
1.85

0.88

4 MUROS
a. Block y aplanado fino de mortero o
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado en
chapa de acero laminado
Nota: en cámara de visceras, ver detalle de cámara
de producto terminado, pág. 207
5 PLAFÓN O CUBIERTA a) mesa de lavado DE ACERO INOXIDABLE, CON CENTRO DE DRENAJE Y c) tobogán de vísceras DE LÁMINA DE ACERO INOXIDABLE
REBORDE SALVA-AGUAS
d) carro piramidal CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE 18/8”. CON RUEDAS
a. Losa de concreto pulido y sellado o
b) mesa de inspección DE ACERO INOXIDABLE, CON REBORDE SALVA-AGUAS EN NYLON DE 100 MM. Y SOPORTE INOXIDABLE. BARRAS FIJAS EN TUBO DE
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado 20X1.5 MM.
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

245 246
VA HACIA
EM AR UE

VIENE DE
ESCLUSA CIRCULACIÓN
EVISCERADO
OPERARIOS

Y t V F H U D V  Y H U G H V $

6.10
.

3.10 2.85
.

percheros
de vísceras JAULA D
DE
1.25
.

RETENCIIÓN
DET-01 SAGARP
SAGARPA
cajas
CORTE 1 CORTE 1
señalética
lavamanos con
esterilizador
1.20
.

CÁMARA DE
REFRIGERACIÓN

señalética
0.93 DET-01
.

6.17
.

VIENE DE percheros
de vísceras
EVISCERADO PUNTO DE
0.38
.

INSPECCIÓN escotilla
mín. FEDERAL

mesa de embalaje

0.70
2.40
.

0.32 EMBALAJE

tambos para
decomiso cajas

0.54 VIENE DE ADUANA VA A EMBARQUE

PLANTA SANITARIA DE VÍSCERAS
0.25

ver págs. 356-369
e) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO g) contenedor BOTE CON TAPA CON CINCHO
INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
h) caja apilable PLÁSTICA. CAJA APILABLE CON FONDO LISO Y PARED RANURADA
100
50

f ) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82

C Y
RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS

CANDELAS CANDELAS

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 247 248


El MVZ O realiza inspección de vísceras.
Lava, etiqueta y congela vísceras. 
MVZ O
auxiliar
Y t V F H U D V  U R M D V $

Letrero de
señalización

sala de 6.10

.
capacitación Indica
dirección 3.10 2.85

.
npt +1.70

6.90
.

2.85 3.90 DET-01. Señalética

.

.
percheros
1.25 JAULA D
DE

.
de visceras
Salida para lavado RETENCIIÓN
de vísceras rojas cajas
variable
ariabl CORTE 1 CORTE 1
según Trampa

.
instalaciones
alacio
de olores lavamanos con
1.20 esterilizador
e CÁMARA DE

.
REFRIGERACIÓN
vaariablle C F
segúnn DET 06. DESAGÜE PARA LAVADO

.
cálculoo DE CONTENIDO TORÁCICO
esttructu
ural

señalética
DET-06, 07
señalética 0.93

.
CÁMARA DE PUNTO DE percheros
6.17

.
REFRIGERACIÓN INSPECCIÓN de visceras
FEDERAL 1.08

.
0.38 VIENE DE
Desague para lavado escotilla
pe
erchero de mín. EVISCERADO
E

máx.
de vísceras rojas a base
.
mín. 15° 0.38 2.50
de tubo de PVC F INSPECCIÓN

.
35°
mín.

.
JAULA DDEE . mín. DE VISCERAS
RETTENC
RETENCIÓN
R NC Ó
ÓNN mesa de embalaje
1.70
SAGARPA
SSA
AGA
AGARPPA
A
mesa
esa dee 1.04 Drenaje hacia
.
inspección 0.15
de vísceras
d í
trampa de grasa 2.40

.
cajas
EMBALAJE

DET-07. DRENAJE PARA

CORTE 1 CONTENIDO TORÁCICO tambos para
decomiso cajas

VIENE DE ADUANA VA A EMBARQUE

PLANTA SANITARIA DE VISCERAS

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%
2%
85cm C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

249 250

Y t V F H U D V  U R M D V $

6.10
.

3.10 2.85 4
.

percheros
1.25 JAULA D
DE
.

de vísceras
RETENCIIÓN
100cd
cajas
CORTE 1 CORTE 1

lavamanos con
Hasta 0.40 m

1.20 e
esterilizador CÁMARA DE 30cd
.

REFRIGERACIÓN
3
AMBIENTE

0.93
.

percheros
6.17 2”
.

de vísceras

0.38 VIENE DE 100cd

2”
.

escotilla
mín. EVISCERADO
E
2
mesa de embalaje

EMBALAJE
2.40 1
.

50cd
AMBIENTE min

tambos para
decomiso cajas

VIENE DE ADUANA VA A EMBARQUE

PLANTA SANITARIA DE VISCERAS

1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO

INTENSIDAD VENTILACIÓN
CONTACTO ILUMINACIÓN TEMPERATURA DIFUSOR AIRE SISTEMA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO
NATURAL NATURAL AMBIENTE 0 a 4°C 82.5°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y sellado,
cemento pulido o muros son de pánel), b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
B
Cd b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o sellado
M
AMBIENTE recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico
A

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 251 252

Y t V F H U D V  U R M D V $

5 1.00 1.50

4 2”2”
2
2”
2”
0.90

2.50

0.80
1.50

0.90 1.85

0.88

4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA a) mesa de lavado DE ACERO INOXIDABLE, CON CENTRO DE DRENAJE Y c) tobogán de vísceras DE LÁMINA DE ACERO INOXIDABLE
REBORDE SALVA-AGUAS
a. Block y aplanado fino de mortero o a. Losa de concreto pulido y sellado o d) carro piramidal CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE 18/8”. RUEDAS
b) mesa de inspección DE ACERO INOXIDABLE, CON REBORDE SALVA-AGUAS EN NYLON DE 100 MM, SOPORTE INOXIDABLE. Y BARRAS FIJAS EN TUBO DE
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado en b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
20X1.5 MM.
chapa de acero laminado en chapa de acero laminado
Nota: en cámara de visceras, ver detalle de cámara
de producto terminado, pág. 207

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

253 254
DESANGRADO

EM AR UE
ONA SUCIA

Y t V F H U D V  U R M D V $

.
7.32

.
2.34 .
1.20 .
3.78

VIENE DE
DESANGRADO

revolvedora
vedora
de sangre
e

.
3.05 cocedo
ora de
patín sang
gre
hidráulico

COCCIÓN DE señalética DET-01

SANGRE

CORTE 1 CORTE 1

.
6.55
VIENE DE
.
1.00 CÁMARA DE escotilla
DECOMISOS

0.70 señalética DET-01

0.32
.
2.50 EMBARQUE DE
SANGRE Y DECOMISOS

tambos de sangre cocida

0.54
VA A PLANTA DE
RENDIMIENTO
0.25
PLANTA
c) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO
INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
g) contenedor BOTE TAPA CON CINCHO
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
d) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82
C Y h) caja apilable PLÁSTICA. CAJA APILABLE CON FONDO LISO Y PARED RANURADA
RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE, Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS 
ver págs. 356-369

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 255 256


Verifican y empacan la sangre procesada  
F R F F L y Q  G H  V D Q J U H $

Letrero de
señalización
.
7.32
sala de
capacitación Indica .
2.34 .
1.20 .
3.78
dirección
npt +1.70

.
7.32

.
1.20 .
2.00 .
2.72 .
1.40
DET-01. Señalética revolvedora
vedora
de sangre
e

variable
ariabl
.
según
instalaciones
alacio .
3.05 cocedo
ora de
patín sang
gre
hidráulico
vaariablle C
. n
según COCCIÓN DE
cálculoo SANGRE
esttructu
ural F

COCCIÓN DE CORTE 1 CORTE 1

SANGRE
.
6.55
VIENE DE
.
1.00 escotilla
CÁMARA DE
.
2.20 revolvedora cocedora de señalética DECOMISOS
EMBARQUE DE de sangre sangre
SANGRE Y DECOMISOS

.
3.70
patín
hidráulico
tambo
EMBARQUE DE
.
2.50 SANGRE Y DECOMISOS
1.70
.
1.50
tambos de sangre cocida

VA A PLANTA DE
CORTE 1 RENDIMIENTO

PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

257 258

Embarcan la sangre hacia la planta de

rendimiento

F R F F L y Q  G H  V D Q J U H $

.
7.32

.
2.34 .
1.20 .
3.78

revolvedora cocedora de
de sangre sangre

.
3.05 50cd 50cd
min min

COCCIÓN DE
p n
patín SANGRE
hid
dráulico
u

CORTE 1 CORTE 1

.
6.55 2”
VIENE DE
.
1.00 escotilla AMBIENTE
CÁMARA DE
DECOMISOS 2”
2

50cd 50cd
1
.
2.50 min min

EMBARQUE DE tambos de sangre cocida

SANGRE Y DECOMISOS

PLANTA

1 PISOS 2 CURVA SANITARIA

INTENSIDAD CONTACTO TEMPERATURA DIFUSOR AIRE
RADIO SISTEMA
FUERZA EXTRACTOR DIFUSOR GAS
VOZ VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO AMBIENTE 0 a 4°C COMPRIMIDO
COMUNICACIÓN CONTRA-
INCENDIOS
a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los
B cemento pulido o muros son de pánel),
Cd A
M
AMBIENTE b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o
A
recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 259 260

F R F F L y Q  G H  V D Q J U H $

5
4
2” 2
2”

a) agitador de sangre DEPÓSITO DE ALMACENAMIENTO DE SANGRE EN b) cocedor de sangre A VAPOR DIRECTO. ELIMINA EL PROBLEMA ORIGINADO
4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA ACERO INOXIDABLE CON AGITADOR PARA LA CONSERVACIÓN DE LA SANGRE POR LA MANIPULACIÓN DE LA SANGRE EN CRUDO. EN ACERO INOXIDABLE. CON
SIN ANTICOAGULANTE. VOLTAJE 240 VOLTS SU USO SE CONSIGUE REBAJAR UN 40% LA HUMEDAD DE LA SANGRE. VOLTAJE
DE 240 VOLTs
a. Panel con aislante de poliuretano y acabado en a. Losa de concreto pulido y sellado o
chapa de acero laminado b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

261 262

F R F F L y Q  G H  V D Q J U H

c) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO d) bote contenedor TAPA CON CINCHO
TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 263 264 VIENE DE
VIENE DE
FAENADO Y
SUBPROCESO VIENE DE EMBALAJE
DESANGRADO

BASURA

EMBARQUE DE DECOMISOS EMBARQUE DE SANGRE EMBARQUE DE BASURA

FiPDUDGHGHFRPLVR $

3.66
.
0.30
. 1.77
. 1.59
.
min.

patín
DECOMISO hidráulico
ta bos
tambos

Es el local destinado a la 2.85

conservación de las cana- DET-01 señalética
les, vísceras y demás pro-
4.05
ductos de origen animal,
considerados impropios
para el consumo humano DET-01 señalética
y que únicamente podrán CORTE 1 CORTE 1

ser aprovechados para

uso industrial. VA EMBARQUE
escotilla
1.20 ZONA SUCIA

VIENE DE SACRIFICIO,
FAENADO Y VALOR
AGREGADO

PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1

30

ver págs. 356-369

CANDELAS

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

265 266


Embarcan los contenedores con los

decomisos.  
FiPDUD GH GHFRPLVR $

.
3.66 Letrero de
señalización

sala de
capacitación Indica .
3.66
variable
ariabl dirección
según
. npt +1.70 0.30
. . .
1.77 1.59
instalaciones
alacio min.

vaariablle
según DET-01. Señalética
cálculo
estructural
tructu

ta bos
tambos
.
2.85

.
2.20 F
.
4.05
patín
señalética señalética
CORTE 1 hidráulico C CORTE 1
.
3.70
patín
tambos hidráulico
VIENE DE
.
1.20 SACRIFICIO,
FAENADO Y escotilla
VA EMBARQUE
1.70 .
1.50 ZONA SUCIA
VALOR
AGREGADO

PLANTA

CORTE 1

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE
ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%
EXTERIOR

INTERIOR

2%
C F
2
c/45m

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA
 267 268

FiPDUD GH GHFRPLVR $

.
3.66
0.30
. . .
1.77 1.59
min. 4

Hasta 0.40 m
ta bos
tambos
.
2.85

3
.
4.05 50cd
2”
patín
CORTE 1 hidráulico CORTE 1

2 2”

VIENE DE
.
1.20 SACRIFICIO,
VA EMBARQUE
1
FAENADO Y escotilla
VALOR ZONA SUCIA
AGREGADO

PLANTA

1 PISOS 2 CURVA SANITARIA 3 ZOCLO

INTENSIDAD CONTACTO DIFUSOR AIRE RADIO SISTEMA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO 0 a 4°C COMPRIMIDO COMUNICACIÓN CONTRA-
INCENDIOS a. Firme de concreto y a. De PVC (cuando los a. Murete de concreto pulido y
cemento pulido o muros son de pánel), sellado,
B
Cd M b. Firme de concreto y b. Masilla epóxica o b. Block, aplanado fino de mortero,
A recubrimiento epóxico c. Concreto polimérico pulido y sellado

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

269 270

FiPDUD GH GHFRPLVR $

2” INTERIOR

2”
Det. 01 Muro de 2” de espesor 2
en cámara canalera cuando está 2”
contenida por muros de block.

4”
INTERIOR

Det. 02 Muro de 4” de espesor en

cámara canalera cuando la cara
exterior del panel está expuesta
a la intemperie.

MUROS a) bote contenedor CON TAPA CON CINCHO b) palet plástico RESISTENTES A LA HUMEDAD. LAVABLES Y APTOS PARA
4 5 PLAFÓN O CUBIERTA ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
a. Block y panel con aislante de
poliuretano, acabado en chapa de acero a. Panel de mayor espesor con aislante
laminado. (Det. 01) o de poliuretano y acabado en chapa
b. Panel de mayor espesor con aislante de acero laminado
de poliuretano y acabado en chapa de
acero laminado (Det. 02)

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 271 272

FiPDUD GH GHFRPLVR

ESCLUSA OFICINA MVZ O VESTIDORES

(Médico Veterinario Zootecnista Oficial)
L os establecimientos Es un requisito dentro L a limpieza e higiene
de sacrificio TIF deben de los establecimientos son fundamentales en
garantizar la inocuidad de sacrificio TIF, contar la línea de proceso, sin
e higiene de la carne con un MVZ O dedicado embargo, deben com-
procesada en ellos. Las a implementar y vigilar plementarse con buenas
instalaciones, el equipo métodos de control en prácticas o habitos de hi-
y los métodos de ins- la línea de producción. giene por parte de los
pección contribuyen en Esto se logra mediante operarios. Una de ellas
buena medida a lograrlo, sin embargo esto no es la inspección de la carne en puntos estratégicos, es la higiene personal antes y después de la jor-
suficiente. Los operarios y las buenas prácticas ademas de que con ello se implantará la trazabi- nada laboral, es por eso que un establecimiento
de manufactura complementan el buen funcio- lidad en el establecimiento. Es preciso contar con de sacrificio TIF debe contar con espacios como
namiento de los establecimientos TIF. La esclusa una oficina con una superficie mínima de 8 m2 para baños con regaderas y vestidores.
es el espacio donde los operarios deben sanitizar resguardo de registros, tomando en cuenta que
botas, manos y equipo de trabajo antes de entrar habrá además del médico responsable al menos
a las áreas de sacrificio, faenado, corte y deshuese. dos médicos auxiliares más quienes necesitaran
de un espacio para la elaboración de informes..

c) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO

TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE
PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA

273 274 VA HACIA REA

ADMINISTRATIVA

VA HACIA
PROCESO
VIENE DE
CALLE

VEST ULO CIRCULACIÓN GENERAL

V H U Y L F L R V COMEDOR ADUANA DE
ALIMENTOS
LAVANDER A
A O
VESTIDOR H
A O
VESTIDOR M
OFICINA
MV O
FRPSOHPHQWDULRV $ 

.
3.00
.
1.00 .
2.00
CORTE 1

VIENE DE
.
1.00 BAÑO- VESTIDOR contenedor
de basura

DET-01 señalética
LAVANDERÍA COMEDOR - ADUANA DE ALIMENTOS .
1.05

lavabotas
Local destinado al lavado Dentro de los servicios
de la vestimenta y man- brindados a los operarios
tenimiento del equipo de se diseñará un espacio
trabajo de los operarios destinado a su alimen- .
6.10 .
2.00 lavamanos

Cada jornada laboral se tación; local que debe

entregarán a los opera- estar fuera del área del
rios batas, cofias, cubre- proceso principal, para
lavabotas
bocas, que al final del día obligar a cada persona a
se regresarán para su posterior limpieza. Ademas pasar por la esclusa.
.
1.05
de algunos cuchillos y otros implementos que ten- DET-01 señalética
Al inicio de cada jornada, cada operario deberá lle-
drán el mismo origen y destino durante la jornada.
var sus alimentos y objetos personales a la Aduana
de alimentos, con el fin de no introducir ningún contenedor
VA A de basura
objeto ajeno a las salas de la línea de producción. .
1.00 vado
PROCESO sanitario o
pediluvio
CORTE 1

PLANTA

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2


ver págs. 356-369

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 275 276


 
H V FO X V D $ 

Letrero de .
3.00
señalización .
1.00 .
2.00

CORTE 1
sala de
capacitación Indica
dirección
npt +1.70

VIENE DE
.
1.00 BAÑO- VESTIDOR contenedor
d
de basura
u
DET-01. Señalética
.
6.10

.
1.00 .
1.05 .
2.00 .
1.05 .
1.00 F
.
1.05

lavabotas

C F

.
6.10 .
2.00 lavamanos

lavamanos C F
.
2.50
.
2.65

lavabotas

lavabotas lavabotas
.
1.05 F
vado sanitario
.
0.15 o pediluvio

contenedor
ed
VA A de basura
r
.
1.00 vado
CORTE 1 PROCESO sanitario o
pediluvio

CORTE 1
PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO TRAMPA DE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GRASA PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

277 278

H V FO X V D $ 

.
3.00
.
1.00 .
2.00
CORTE 1

VIENE DE
.
1.00 BAÑO- VESTIDOR contenedor
de basura

.
1.05 40cd

lavabotas

.
6.10 .
2.00 lavamanos B 2”

AMBIENTE

2”
lavabotas 2
.
1.05 40cd

1
contenedor
VA A de basura
.
1.00 vado
PROCESO sanitario o
pediluvio
CORTE 1

PLANTA

1 2 CURVA SANITARIA
SISTEMA
PISOS
INTENSIDAD CONTACTO ILUMINACIÓN TEMPERATURA
VENTILACIÓN DIFUSOR DIFUSOR DETECCIÓN AIRE
VOCEO
EXTRACTOR GAS VAPOR C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA NATURAL
REGULADO NATURAL AMBIENTE 0 a 4°C DE HUMOS COMPRIMIDO a. De PVC(cuando los
INCENDIOS a. Firme de concreto y muros son de panel) o,
cemento pulido
B b. Masilla epóxica o
Cd B
M b. Firme de concreto y
AMBIENTE c. Concreto polimérico
A recubrimiento epóxico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 279 280

H V FO X V D $ 

5
4
2”
2
2”

0.70

0.54

0.32

0.25

a) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO c) lavabotas manual DE ACERO INOXIDABLE. ACCIONADO A PEDAL CON
4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE CEPILLO Y VÁLVULA DE PASO

a. Panel con aislante de poliuretano y acabado a. Losa de concreto, sellador y pintura vinílica o b) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82
C Y
en chapa de acero laminado RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE, Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS
b. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado.

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

281 282 VA HACIA REA

ADMINISTRATIVA

VA HACIA
PROCESO
VIENE DE
CALLE

VEST ULO CIRCULACIÓN GENERAL ESCLUSA

ADUANA DE A O A O
COMEDOR LAVANDER A
ALIMENTOS VESTIDOR H VESTIDOR M
H V FO X V D $ 

.
6.56

.
3.81 .
0.90 .
1.85
CORTE 1

VA A PROCESO
señalética DET-01

.
3.35

.
5.00 OFICINA MVZ

OFICINA
AUXILIARES

.
1.50
BAÑO
CORTE 1

PLANTA
d) dosificador de jabón CAPACIDAD UN LITRO f ) papelera basculante DE ACERO INOXIDABLE, DE FÁCIL APERTURA PARA
CARGA
e) toallero mecha PLÁSTICO NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.6


ver págs. 356-369

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 283 284
2 Archivo de registros de muestreo
realizado en puntos de inspección


1 El MVZ presta servicio oficial en
materia zoosanitaria. 
MVZ O
auxiliar
R I L F L Q D  0 p G L F R  9 = 2 $ 

Letrero de
señalización
.
6.56
sala de
capacitación Indica
dirección .
3.81 .
1.00 .
1.75
npt +1.70

CORTE 1
VA A PROCESO

DET-01. Señalética

.
5.00

.
2.45 .
0.90 .
0.60 .
0.90

.
3.35
señalética

OFICINA MVZ BAÑO

.
5.00 OFICINA MVZ

.
2.45

1.70
OFICINA
AUXILIARES
C F F C F

.
1.50
BAÑO
CORTE 1

CORTE 1
PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.11 ASPERSIÓN
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA SANGRE GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

8 m² C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

285 286

R I L F L Q D  0 p G L F R  9 = 2 $ 

.
6.56

.
3.81 .
1.00 .
1.75
CORTE 1

VA A PROCESO

40cd

50cd
.
3.35 min
50cd
min

.
5.00 OFICINA MVZ
AMBIENTE

50cd
min
OFICINA
A
AUXILIAREES

.
1.50
40cd
1
40cd
BAÑO
CORTE 1

PLANTA

SISTEMA
1 PISOS
INTENSIDAD CONTACTO CONTACTO TEMPERATURA
DIFUSOR DIFUSOR ILUMINACIÓN
VENTILACIÓN AIRE
EXTRACTOR GAS VAPOR C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO NORMAL AMBIENTE NATURAL
0 a 4°C NATURAL COMPRIMIDO
INCENDIOS a. Firme de concreto y piso
de cemento pulido o
B
Cd M b. Firme de concreto y piso
AMBIENTE
M
A porcelánico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 287 288

R I L F L Q D  0 p G L F R  9 = 2 $ 

4 5

a) escritorio FABRICADO EN LAMINADO PLÁSTICO b) silla

4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA

a. Block, aplanado fino de mortero y a. Losa de concreto, sellador y pintura

pintura vinílica

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

289 290 VA HACIA REA

ADMINISTRATIVA

VA HACIA
PROCESO
VIENE DE
CALLE

VEST ULO CIRCULACIÓN GENERAL ESCLUSA

ADUANA DE LAVANDER A OFICINA

COMEDOR
ALIMENTOS MV O
R I L F L Q D  0 p G L F R  9 = 2 $ 

.
7.95

.
2.00 .
1.00 .
0.90 .
0.90 .
1.00 .
2.00
CORTE 1

VA A ESCLUSA

.
0.86

rack de botas rack de botas

ropa sucia ropa sucia

DET-01 VESTIDORES VESTIDORES DET-01

HOMBRES MUJERES
.
2.07 señalética señalética

lockers lockers
.
5.60
.
0.15

.
1.52
REGADERAS REGADERAS

.
1.00
CORTE 1

PLANTA

c) dosificador de jabón CAPACIDAD UN LITRO e) papelera basculante DE ACERO INOXIDABLE, DE FÁCIL APERTURA PARA
CARGA
d) toallero mecha PLÁSTICO NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.6


ver págs. 356-369

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 291 292


 
YHVWLGRUHV $ 

Letrero de .
7.95
señalización
.
2.00 .
1.00 .
0.90 .
0.90 .
1.00 .
2.00
sala de
capacitación Indica
dirección

CORTE 1
npt +1.70
VA A ESCLUSA

.
5.75

.
1.00 .
1.52 .
2.07 .
0.86
DET-01. Señalética .
0.86

rack de botas rack de botas

ropa sucia ropa sucia

VESTIDORES VESTIDORES
HOMBRES MUJERES
.
2.07
.
1.40
.
1.80 REGADERAS VESTIDORES
HOMBRES
lockers lockers
señalética .
5.60
lockers .
0.15
.
3.50

.
0.70 ropa REGADERAS REGADERAS
sucia
.
2.10 .
1.52
1.70

. banca
1.00

.
1.00
F C F C F C F C F C F C F C F C
CORTE 1

CORTE 1
PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

293 294

YHVWLGRUHV $ 

.
7.95

.
2.00 .
1.00 .
0.90 .
0.90 .
1.00 .
2.00
CORTE 1

VA A ESCLUSA

.
0.86

rack de botas rack de botas

ropa sucia ropa sucia

VESTIDORES 40cd 40cd VESTIDORES

HOMBRES MUJERES
.
2.07

lo
ockers lockerss
.
5.60
.
0.15 2”

2”
2
.
1.52
REGADERAS 40cd 40cd REGADERAS

1
.
1.00
CORTE 1

PLANTA

1 PISOS 2 CURVA SANITARIA

INTENSIDAD VENTILACIÓN
CONTACTO ILUMINACIÓN DIFUSOR AIRE SISTEMA
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO
NATURAL NATURAL 0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA- a. Firme de concreto a. De PVC,
INCENDIOS y piso porcelánico b. Masilla epóxica o
B c. Concreto polimérico
Cd M
A

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 295 296

YHVWLGRUHV $ 

2”
4 2
2”

4 MUROS
a. Block y aplanado fino de mortero o
b. Block y recubrimiento porcelánico
a) contenedor para ropa sucia b) secabotas de aire caliente SECA Y ESTERILIZA CON OZONO EL INTERIOR
5 PLAFÓN O CUBIERTA DE LAS BOTAS DE TRABAJO EVITANDO POSIBLES INFECCIONES EN LOS PIES. CON
LÁMPARA GERMICIDA DE OZONO DE 9W.
a. Losa de concreto, sellador y pintura

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

297 298 VA HACIA REA

ADMINISTRATIVA

VA HACIA
PROCESO
VIENE DE
CALLE

VEST ULO CIRCULACIÓN GENERAL ESCLUSA

ADUANA DE A O A O OFICINA
COMEDOR
ALIMENTOS VESTIDOR H VESTIDOR M MV O
YHVWLGRUHV $ 

.
3.66

.
1.20 .
2.46
CORTE 1

VIENE DE
VESTIDORES
señalética
ñ
DET-01
recepción de
.
0.30 ropa sucia

ropa
2.18
. limpia
LAVANDERÍA

.
4.88 .
0.15

lavadora

selección LAVADO Y
.
2.40 de ropa SECADO DE
sucia ROPA

secadora
CORTE 1

PLANTA

c) banco para vestidor d) lockers

NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.6


ver págs. 356-369

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 299 300
Recibe y selecciona ropa sucia y limpia
Encargado del manejo de equipos


mecánicos de lavado y secado

ODYDQGHUtD $ 

Letrero de
señalización
.
3.66
sala de
capacitación Indica .
1.20 .
2.46
dirección
npt +1.70

CORTE 1
VESTIDORES

recepción de
.
4.88 .
0.30 ropa sucia
DET-01. Señalética
.
2.18 .
2.55

ropa
2.18
. limpia
LAVANDERÍA
señalética LAVADO Y SECADO
DE ROPA

.
1.50

.
4.88 .
0.15
.
2.40
F
1.70
ropa limpia lavadora C
.
0.90
selección
lavadora
vadora secadora .
2.40 de ropa
sucia
LAVADO Y
SECADO DE
secadora
CORTE 1 ROPA

CORTE 1
PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

301 302

ODYDQGHUtD $ 

.
3.66

.
1.20 .
2.46
CORTE 1

VESTIDORES
4
recepción de
.
0.30 ropa sucia
B

ropa
2.18
. 40cd limpia

LAVANDERÍA

.
4.88 .
0.15
AMBIENTE

2”
lavadora
selección 2”
40cd
.
2.40 de ropa
sucia
LAVADO
A Y
SECADO
C DE secadora
ROPA
1
CORTE 1

PLANTA

1 PISOS
SISTEMA
4 MUROS
INTENSIDAD CONTACTO EXTRACCIÓN- TEMPERATURA
DIFUSOR DIFUSOR AIRE
EXTRACTOR GAS VAPOR C.C.T.V. CONTRA- a. Firme de concreto
LUMINOSA REGULADO INYECCIÓN AMBIENTE 0 a 4°C COMPRIMIDO
INCENDIOS y piso porcelánico a. Block y aplanado fino de mortero o
B
b. Block y recubrimiento porcelánico
Cd BM
AMBIENTE
A

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 303 304

ODYDQGHUtD $ 

2”

2”

a) contenedor para ropa sucia

5 PLAFÓN O CUBIERTA

a. Losa de concreto, sellador y pintura vinílica

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

305 306 VA HACIA REA

ADMINISTRATIVA

VA HACIA
PROCESO
VIENE DE
CALLE

VEST ULO CIRCULACIÓN GENERAL ESCLUSA

A O A O OFICINA
LAVANDER A
VESTIDOR H VESTIDOR M MV O
ODYDQGHUtD $ 
CORTE 1

12.08
.

.
0.90 .
4.05 .
1.35 .
5.78
REECEPCIÓ
ÓN Y
Ó
NTREGA DE VIENE DE
ENTREGA
ALIMENT
ALIMENTOS
LIMEN ESCLUSA señalética perchas para batas
señalética
DET-01 DET-01

ADUANA DE
ALIMENTOS

.
2.45
basura

refrigeradores

lavamanos
hornos
1.80
.

COMEDOR

.
9.27

.
3.97

.
0.90

b) lavadora y secadora industriales de ropa VISTA AL EXTERIOR

CORTE 1

PLANTA

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 307 308





  F R P H G R U  D G X D Q D
GHDOLPHQWRV $ 

CORTE 1
.
12.08

Letrero de .
0.90 .
4.05 .
1.35 .
5.78
señalización REC ÓN Y
CEPCIÓ
TREGA DE VIENE DE
ENTREGA
ALIMENTOS
IMENT
IMENTO ESCLUSA
sala de
capacitación Indica perchas para batas
dirección
npt +1.70
ADUANA DE
ALIMENTOS

.
2.45
DET-01. Señalética basura

refrigeradores

lavvamano
v os C
9.27
.

hornos
F F
.
1.80
2.45
. 1.80
. 3.97
. 0.90
.
COMEDOR

.
9.27
ADUANA DE
s
señalética ALIMENTOS
1.80
.

refrigeradores
.
3.35 lavamanos
.
0.35 .
3.97
1.70
.

1.20
.

CORTE 1
.
0.90

CORTE 1
PLANTA

AGUA AGUA CORTINA CORTINA DRENADO DRENAJE DRENAJE DRENAJE DRENAJE

ASPERSIÓN SANGRE
CALIENTE FRÍA AIRE AGUA GENERAL PROCESO CORRALES SOSPECHOSOS
PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2% PEND. 2%

C F

SENASICA GLPHQVLRQHV UNAM

UNAM SENASICA

309 310

  F R P H G R U  D G X D Q D
GHDOLPHQWRV $ 
R 1
CORTE

12.08
.

.
0.90 .
4.05 .
1.35 .
5.78
REC ÓN Y
CEPCIÓ
TREGA DE VIENE DE
ENTREGA
ALIMENTOS
IMENT
IMENTO ESCLUSA
perchas para batas

ADUANA DE
ALIMENTOS

.
2.45
basura rrefrigeradores
raa
40cd 40cd

lavamanos
hornos
1.80
.

COMEDOR
B
40cd 40cd 40cd 40cd
.
9.27

AMBIENTE

.
3.97

40cd 40cd 40cd 40cd

1

.
0.90
CORTE 1

PLANTA

INTENSIDAD CONTACTO EXTRACCIÓN- DIFUSOR

TEMPERATURA AIRE SISTEMA 1 PISOS
EXTRACTOR DIFUSOR GAS VAPOR C.C.T.V.
LUMINOSA REGULADO INYECCIÓN AMBIENTE
0 a 4°C COMPRIMIDO CONTRA-
INCENDIOS a. Firme de concreto y piso
B
de cemento pulido o
Cd BM b. Firme de concreto y piso
AMBIENTE
A porcelánico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA
 311 312

  F R P H G R U  D G X D Q D
GHDOLPHQWRV $ 

4 5

0.70

0.54

a) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO c) toallero mecha PLÁSTICO
4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
d) papelera basculante CONSTRUIDA COMPLETAMENTE EN ACERO INOXIDABLE.
a. Block, aplanado fino de mortero y a. Losa de concreto, sellador y pintura b) dosificador de jabón
pintura vinílica

SENASICA DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA

313 314

  F R P H G R U  D G X D Q D
GHDOLPHQWRV

e) horno de microondas f ) mesa y silla de comedor

SENASICA PRELOLDULRHTXLSR UNAM

UNAM SENASICA
 315 316 SALA DE SALA DE
JUNTAS CAPACITACIÓN

VIENE DE
CALLE
VESTÍBULO CIRCULACIÓN GENERAL

VA HACIA
SERVICIOS
DGPLQLVWUDFLyQ $  COMPLEMENTARIOS

2.70

1.50 0.80 0.40

0.60 1.70 0.40

OFICINA ADMINISTRATIVA SALA DE JUNTAS SALA DE CAPACITACIÓN 0.80

1.20

Debido a que el direc- Normalmente el estable- Dentro de los servicios

tor del establecimiento cimiento brinda un lugar brindados por el esta-
0.40
puede ejecutar simul- donde realizar actividades blecimiento se diseñará
DET-01
táneamente, todas o de organización, planea- un espacio destinado a
algunas de las funcio- miento, dirección y con- la capacitación del per-
nes de planeación, or- trol junto con el gerente sonal, deberá contar con mesa de
0.60 gabinete
señalética trabajo
ganización, dirección y administrativo, gerente mobiliario y equipo nece- 3.30
control, realizando una operativo y el MVZ O es sario para realizar dichas CORTE 1 CORTE 1

serie de funciones separadas en diferentes áreas
del establecimiento, es necesario un local donde
se pueda generar estrategias y trabajar en dichas
actividades.
por eso que debe contar con un área destinada actividades.
para estas funciones. Se deberá diseñar un local
habilitado para reuniones de trabajo y juntas de
2.10
negocios , dicho local deberá contar con mobiliario
y equipo necesario para realizar estas actividades. 1.50

OFICINA
ADMINISTRATIVA

PLANTA

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

317 318
Organiza las actividades que se
realizan, planea estrategias de trabajo,


supervisa al personal, dirige y controla

junto con el gerente administrativo, 

Director del
establecimiento
gerente operativo y el MVZ O. R I L F L Q D
DGPLQLVWUDWLYD $ 

2.70

1.50 0.80 0.40

Letrero de
señalización 0.60 1.70 0.40

sala de
capacitación Indica
dirección
npt +1.70 B
2.70

1.50 0.80 0.40 0.80

espacio de trabajo circulación
1.20 40cd

DET-01. Señalética
0.40
OFICINA
ADMINISTRATIVA
señalética

0.60 D mesa de 50cd

trabajo min
3.30 CORTE 1 CORTE 1

2.40 gabinete
e

50cd
2.10 min

1.50 40cd

OFICINA
ADMINISTRATIVA

CORTE 1

PLANTA

INTENSIDAD CONTACTO CONTACTO CONTROL DE DETECCIÓN ILUMINACIÓN VENTILACIÓN SISTEMA

DATOS VOCEO VOZ C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO NORMAL ACCESO DE HUMOS NATURAL NATURAL
INCENDIOS

D
B
Cd BM
A

SENASICA GLPHQVLRQHV DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 319 320 OFICINA SALA DE
ADMINISTRATIVA CAPACITACIÓN

VIENE DE
CALLE
VESTIBULO CIRCULACIÓN GENERAL

VA HACIA
R I L F L Q D SERVICIOS
DGPLQLVWUDWLYD $  COMPLEMENTARIOS

4.15

0.40 0.80 2.15 0.80

5
4 SALA DE JUNTAS
0.80

vista hacia
proceso

señalética DET-01

3.25
mesa de
5.25 trabajo

1
CORTE 1 CORTE 1

archivero

1.20
pantalla para
proyección

1 PISOS 4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA

a. Firme de concreto y piso a. Block, aplanado fino de mortero y a. Losa de concreto, sellador y PLANTA
de cemento pulido o pintura vinílica pintura vinílica
b. Firme de concreto y piso
porcelánico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

321 322



V D O D  G H  M X Q W D V $ 

4.15

0.40 0.80 2.15 0.80

Letrero de
señalización

sala de
capacitación Indica
dirección 0.80 SALA DE JUNTAS vista hacia
npt +1.70
proceso

4.15 DET-01. Señalética

0.40 0.80 2.15 0.80
mesa de
circulación espacio de circulación trabajo
B
trabajo
50cd
min

0.40
3.25
señalética 5.25
D
SALA DE JUNTAS
50cd
min
2.40
1.10
CORTE 1 CORTE 1

0.50

archivero
1.20

CORTE 1 pantalla para

proyección

PLANTA

INTENSIDAD CONTACTO ILUMINACIÓN

CONTACTO CONTROL
VENTILACIÓN
DE DETECCIÓN SISTEMA
DATOS VOCEO VOZ C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO NATURAL
NORMAL NATURAL
ACCESO DE HUMOS
INCENDIOS

D
B
Cd BM
A

SENASICA GLPHQVLRQHV DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 323 324 OFICINA SALA DE
ADMINISTRATIVA JUNTAS

VIENE DE
CALLE
VESTÍBULO CIRCULACIÓN GENERAL

VA HACIA
SERVICIOS
V D O D  G H  M X Q W D V $  COMPLEMENTARIOS

7.25

1.20 5.24 0.80

5
4

CORTE 1
VISTA HACIA
0.80 PROCESO

pizarrón
1.60

5.60 0.80 mesas

1 de trabajo

pantalla para
1.60 proyecciones

0.80 SALA DE
CAPACITACIÓN

DET-01
1 PISOS 4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA señalética

CORTE 1
PLANTA
a. Firme de concreto y piso a. Block, aplanado fino de mortero y a. Losa de concreto, sellador y
de cemento pulido o pintura vinílica pintura vinílica
b. Firme de concreto y piso
porcelánico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

325 326



V D O D G H F D S D F L W D F L y Q $ 

7.25

Letrero de 1.20 5.24 0.80

señalización
CORTE 1

sala de
capacitación Indica
dirección
npt +1.70

VISTA HACIA
0.80 PROCESO

DET-01. Señalética D
5.60
50cd 50cd 50cd 50cd
0.80 1.60 0.80 1.60 0.80 1.60 min min min min

circulación espacio de circulación espacio de circulación

trabajo trabajo

SALA DE CAPACITACIÓN 0.30

B
señalética 5.60 0.80

pantalla de 1.10
proyección
pizarrón
2.40

pantalla para
50cd 50cd 50cd 50cd
1.60 proyecciones min min min min
1.00

0.80 SALA DE
CAPACITACIÓN
CORTE

PLANTA
CORTE 1

INTENSIDAD CONTACTO CONTACTO CONTROL DE

VENTILACIÓN DETECCIÓN VENTILACIÓN SISTEMA
DATOS VOCEO VOZ C.C.T.V. CONTRA-
LUMINOSA REGULADO NATURAL
NORMAL ACCESO DE HUMOS NATURAL
INCENDIOS

D
B
Cd B
M
A

SENASICA GLPHQVLRQHV DFDEDGRV UNAM

UNAM SENASICA
 327 328

V D O D G H F D S D F L W D F L y Q

5
4

1 PISOS 4 MUROS 5 PLAFÓN O CUBIERTA

a. Firme de concreto y piso a. Block, aplanado fino de mortero y a. Losa de concreto, sellador y
de cemento pulido o pintura vinílica pintura vinílica
b. Firme de concreto y piso
porcelánico

SENASICA LQ V W D OD FLRQ HV UNAM

UNAM SENASICA

329 330

L Q V W D O D F L R Q H V G H F R Q M X Q W R
O

307.70 O CONSUMO
Sacrificio 2 turnos 240 animales
20 cabezas/hr de 6 hrs por 1 día
consumo de
agua por animal
73 848 O DE AGUA
POR DÍA

Normas Complementarias de Construcción

para Instalaciones Hidráulicas en su artículo capacidad para
 2.6.3 inciso B. Los tanques y cisternas se debe-
rán diseñar para tener una dotación para no
CISTERNA PARA 3
DÍAS MÍNIMO 221 544 O
menos de tres días.

Normas Complementarias de Construcción del

Distrito Federal en su artículo 2.6.4. Se deberá SISTEMA reserva de agua

 considerar una reserva de agua para el sistema

contra incendio de 5 O por metro cuadrado de
CONTRA
INCENDIO
20 000 O
construcción, pero no menor de 20,000 O en edi-
ficaciones de más de 4000 m².

capacidad para
2554.52 m² de
construcción
CISTERNA
241 544 O
5O
VOLUMEN
12 772.6 O MÍNIMO
CISTERNA
241 544 m³

PLANTA DE 73 848 O
TRATAMIENTO
RESIDUAL
70% de consumo de
agua por día
51 693.6 O 24 60 60 0.60 O/seg.

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UNAM SENASICA
 331 332

L Q V W D O D F L R Q H V G H F R Q M X Q W R
Requerimientos técnicos
Este apartado tratará de los requerimientos de instalaciones proveedora del servicio en su localidad.
que complementan el edificio, ya que hasta ahora, sólo se
han mencionado cuestiones de diseño arquitectónico. Acometida y nicho de medición
CONSUMO DE La acometida en media tensión, así como el sistema de me-
INGENIERÍA ELÉCTRICA
ENERGÍA ELÉCTRICA
EN ALUMBRADO
2554.52 m²
de construcción
28 Watts/m² 71526.56 Watts A continuación se muestran los requerimientos básicos a
dición se deberán diseñar con base a las normas de la com-
pañía suministradora.
Y CONTACTOS La  NOM-007-ENER-1995, recomienda 28 watts/m²
considerar para el diseño de instalaciones eléctricas en es-
tablecimientos de sacrificio TIF, apegándonos a la norma- Subestación transformadora
Volumen Temperatura Toneladas de Potencia Eléctrica tividad y los criterios vigentes. A este respecto, cabe recor-
Cámara La subestación debe ser de tipo compacta para servicio in-
(m³) (°C) refrigeración (kW) dar que la tecnología a emplear estará sujeta a los recursos
terior y con equipo de medición propio de CFE. En el cuarto
monetarios con los que se cuente y a la disponibilidad de
Enfriamiento rápido 231.30 m² x 3.55 m = 821 0a4 9.0 22.3 de la subestación se deberá ubicar y diseñar el arreglo de los
los equipos aquí mencionados en las diferentes regiones
Producto terminado 56 m² x 3.70 m = 207 -18 3.2 17.4
equipos eléctricos en media y baja tensión (tableros genera-
del país. En cualquier caso y sin importar los equipos que se
les, con equipo de protección contra sobretensiones transi-
Túnel ráfaga 25 m² x 3.70 m = 92.50 -40 1.70 5.98 empleen, se sugiere hacer un consumo racional de energía,
torias), teniendo especial cuidado de no instalar tuberías de
pues aparte de los beneficios medioambientales que se ob-
Decomisos 14.80 m² x 3.70 m = 55 0a4 1.0 2.69 otras instalaciones, en cumplimiento a los requerimientos
tienen de ello, también esto reportará beneficios económi-
oficiales de la NOM-001-SEDE-2005
Vísceras rojas 10.40 m² x 2.50 m = 26 0a4 0.75 1.96 cos en la operación.
Planta generadora de energía eléctrica para el sistema de
Vísceras verdes 14.90 m² x 2.50 m = 37 0a4 0.75 1.96 El sistema eléctrico básico para esta clase de estableci-
emergencia
mientos estará compuesto por los siguientes subsistemas:
Corte y deshuese 73.50 m² x 3.45 m = 254 10 a 15 2.58 4.02 Los equipos necesarios para la generación de energía eléc-
alumbrado exterior e interior, contactos normales y regula-
dos, fuerza para equipos de aire acondicionado, fuerza para trica de emergencia serán a base de combustible diesel, de
CONSUMO ELÉCTRICO EN CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN 56.31 kW máquinas del sistema hidráulico, protección a tierras, pro- operación continua. Esté sistema debe contar con un equi-
TOTAL DE tección contra descargas atmosféricas, subestaciones eléc- po de transferencia de tipo “transición cerrada” capaz de
proporcionar alimentación eléctrica en cumplimiento a los
CONSUMO 71 526.56 Watts 56 310 Watts 127 836.56 Watts 142 040 VA tricas, transformadores eléctricos y alimentadores en baja
tensión para las diferentes áreas. requerimientos oficiales de la NOM-001-SEDE-2005 y desde
ELÉCTRICO
luego cubrir la capacidad requerida. Le sugerimos que toda
CAPACIDAD DEL TRANSFORMADOR PRINCIPAL
PARA EL ESTABLECIMIENTO 150 kVA Recomendaciones de diseño la instalación se haga en emergencia, porque será raro que
haya eventos que requieran que el sistema entre en funcio-
Aunque el diseño de la instalación eléctrica puede realizarse
namiento y esto impica un ahorro en la construcción del sis-
de diversas maneras, se sugiere considerar la siguiente rela-
tema.
CORRALES 277 animales ENFRIAMIENTO RÁPIDO 252 canales ción de componentes como la básica.
INFORMACIÓN
Circuito de seguridad
GENERAL Transformador en poste
126 animales Si no se toma en cuenta la última sugerencia se deberán
SACRIFICIO CORTE Y DESHUESE 126 animales
por turno de 6 hrs A menos que el establecimiento, se encuentre en un parque
considerar los circuitos de iluminación de vías de escape
industrial o comparta redes con otros edificios industriales,
o desalojo en caso de siniestro o contingencias, siendo las
será muy probable que requiera un transformador suminis-
trado por la Comisión Federal de Electricidad, o la compañía

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UNAM SENASICA

333 334

L Q V W D O D F L R Q H V G H F R Q M X Q W R
principales: salas de espera, pasillos, escaleras y accesos a
puertas de salida. Sistema de señalización para evacuación
a base de luminarias alimentadas con baterías autónomas,
éstas últimas deben ser libres de mantenimiento. Sistemas
de alarmas contra incendios y de los sistemas utilizados en
la instalación de gas L.P.
Circuito para equipos
Se consideran los circuitos que alimentan a:
• Hidroneumático incluyendo sus controles y alarma
• Refrigeración y proceso principal.
• Bombas para equipo contra incendio
Para seleccionar la capacidad de la planta generadora de
energía eléctrica, se debe considerar lo siguiente:
• El equipo debe ser de tipo continuo con un 10% de sobre-
carga durante dos horas
• Cumplir con lo requerido en la Norma Oficial para definir
las cargas eléctricas a conectarse en este sistema
• Se debe automatizar el programa de arranque y paro de
equipos bombeo, Refrigeración y A.A.
Sistemas de protección contra descargas atmosféricas
(pararrayos)
Se proyectará un sistema de pararrayos para la protección
del edificio, de acuerdo al estándar NFPA 780 y a la norma
NMX-J-549-ANCE. El principio fundamental en la protección
contra rayos es proporcionar un medio por el cual la des-
carga pueda entrar a la tierra sin pasar a través de partes no
conductoras del edificio, ya que el daño producido por estas
descargas es usualmente causado por el calor y las fuerzas
mecánicas generadas por la descarga en partes no conduc-
toras; en las partes metálicas estos efectos son despreciables
si estas tienen suficiente área transversal.
Sistema de receptáculos de tensión regulada
Para la alimentación de los equipos de informática, se debe
considerar el tipo de tierra aislada, de 20A, 125 Vca, conec-
tados a tableros independientes mediante sistemas elec-
trónicos de energía ininterrumpible (UPS), con 10 minutos
mínimos de respaldo.
Sistema de fuerza en cuartos de equipos de refrigeración
Los alimentadores para tableros de fuerza podrán derivarse
de los tableros sub-generales o generales, dependiendo de
su ubicación y el total de carga conectada.
Los arrancadores de motores deben ser una combinación
de interruptor-arrancador, con operación magnética, inte-
grados por interruptor termo-magnético de caja moldeada,
contacto magnético y un elemento de sobrecarga trifásico
de estado sólido con rangos de ajuste.
Sistema de fuerza en casa de máquinas
La tensión de alimentación a los motores y equipos peque-
ños y sistemas de alumbrado interior será de 220/127 volts,
Para equipos de fuerza tales como HVAC generales, bombas,
etc., se sugiere usar 480V.
La protección a los equipos será por medio de interruptor
termomagnético, el control de los mismos será a través del
tablero individual propio de cada máquina. Para equipos
que tengan integrado su tablero de fuerza y control, única-
mente se considerará una alimentación derivada de un inte-
rruptor termomagnético de la capacidad adecuada.
Sistema de alimentadores generales en media tensión
Debe desarrollarse independiente de los alimentadores en
baja tensión, indicando trayectorias (aéreas o subterráneas),
calibre de los conductores, clase de aislamiento, dimensio-
nes y detalles de canalizaciones y registros.
Este sistema debe ser aplicado para verificar parámetros de
medición en media y baja tensión del funcionamiento de los
equipos tales como:
• Subestación Eléctrica (en la sección de medición)
• Planta Generadora de Energía Eléctrica para Emergencia
• Tableros Generales
• El diseño de éste sistema debe presentarse en sus respec-
tivos plano
Corto circuito
El objetivo de realizar el cálculo de corto circuito es primor-
dialmente conocer la magnitud de la corriente de falla debi-
do a un corto circuito entre fases o entre fase y tierra, para
los diferentes puntos del sistema eléctrico.
Con los valores obtenidos se puede seleccionar adecuada-
mente la capacidad interruptiva de las diferentes proteccio-
nes de cada uno de los circuitos eléctricos.
Si un sistema eléctrico no está propiamente protegido de las
corrientes de falla resultantes de una condición de corto cir-
cuito, existe la posibilidad de dañar no solamente el sistema
eléctrico, sino también a otros equipos y primordialmente a
la vida humana, ya que incendios y explosiones son el resul-
tado usual de un corto circuito en un sistema no protegido
adecuadamente.
Diagrama unifilar general
En el diagrama unifilar se debe cumplir con lo establecido en
la NOM-001-SEDE-2005 y la NOM- 008-SCFI-2002.
Se debe indicar el equipo de media tensión con las sec-
ciones de gabinetes, interruptores de protección, cuchillas
seccionadoras, apartarrayos, cuchillas de puesta a tierra, ca-
pacidad y tipo de transformadores y demás equipos impor-
tantes, como tableros generales y capacitores.
En baja tensión se debe indicar la corriente de corto circuito,
capacidad de los interruptores derivados con su corriente
de interrupción, diámetro de canalizaciones, calibre de con-
ductores con longitudes, corriente nominal o a plena car-
ga y corriente de cálculo, caída de tensión, carga instalada
y solicitada, factor de demanda, símbolos, y características
principales de equipos que componen la red eléctrica, ca-
pacidad de la planta generadora de energía eléctrica para
emergencia, etcétera.
Cuadros de carga
Indicar en planos la totalidad de los tableros de zona, table-
ros de fuerza, tableros subgenerales, generales consideran-
do un 25% de reserva en espacios.
Se debe tomar en cuenta para el llenado de los cuadros de
carga los siguientes datos:
• Especificaciones particulares de tableros y/o centros de
carga
• Localización
• Corriente nominal
• Tensión de fases
• Caída de tensión en cada circuito derivado
• Desbalance entre fases, menor al 5% en alumbrado y recep-
táculos: Capacidad de los interruptores principal y derivados
• Potencia en watts de cada carga, por cada fase y la trifásica
total de cada tablero o equipo
Normas y reglamentos
NOM-001-SEDE-2005.- Instalaciones Eléctricas (Utilización).
NOM-025-STPS-1999, Condiciones de iluminación en los
centros de trabajo.
NOM-007-ENER-2004.- Eficiencia energética en sistemas de
alumbrado en edificios no residenciales.
NFPA-780 - Installation of lightning protection system
ENERGÍA SOLAR
Para el aprovechamiento de la energía solar se utilizan las
celdas fotovoltaicas, que son dispositivos de estado sólido

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L Q V W D O D F L R Q H V G H F R Q M X Q W R
que convierten la luz solar en electricidad. Carecen de partes un conductor de calibre menor al No. 12 AWG THW-LS, 75ºC;
móviles o fluidos a presión y temperatura. Son razonable- y para receptáculos el calibre No. 10 AWG THW-LS, 75 ºC.
TRANSFORMADOR
EN POSTE
mente eficientes. El aislamiento de los cables debe respetar el código de co-
Elementos que integran el sistema: lores, esto es: rojo, para el conductor de corriente y blanco,
a. Módulo fotovoltaico (F. V.) para el conductor neutro.
6 3 INTERRUPTOR El conductor de puesta a tierra debe ser desnudo y del cali-
2 Kwh 5
TERMOMAGNÉTICO b. Batería o banco de baterías
bre adecuado.
“IGE” EN GABINETE c. Controlador de carga
NEMA 1 La caída de tensión global, no debe exceder del 5%.
d. Inversor (opcional) de Corriente Directa a Corriente Alter-
MEDIDOR INTERRUPTOR na La distancia de separación entre módulos y baterías, no
TERMOMAGNÉTICO debe ser mayor a 10 m, los módulos fotovoltaicos se pueden
“IG”EN GABINETE e. Elementos de protección contra corto circuito
montar sobre el local de baterías
NEMA 3R f. Carga (alumbrado, receptáculos para cargas específicas,
ACOMETIDA bombeo y radio comunicación)
g. Conductores y accesorios INGENIERÍA DE AIRE ACONDICIONADO Y REFRIGERA-
h. Sistema para puesta a tierra CIÓN
Forma de operación Este sistema tiene como objetivo principal proporcionar las
TABLERO DE El módulo convierte en corriente directa la luz solar que re- condiciones adecuadas de temperatura, humedad, presión
TRANSFERENCIA cibe durante el día, esta corriente es conducida a las baterías y calidad del aire, para preservar de los productos cárnicos
y es almacenada en estas, para ser utilizada en su oportuni- producidos en el establecimiento.
dad. Se diseñara el sistema de aire acondicionado y refrigeración,
PLANTA DE EMERGENCIA
CAPACIDAD 120KW empezando por el balance térmico para determinar el tipo y
Criterio de diseño número de equipos que sea pertinente utilizar. Se debe te-
TABLERO GENERAL La instalación eléctrica debe cumplir con lo indicado en el ner cuidado en el dimensionamiento de los espacios para
artículo 690 de la NOM-001-SEDE-2005. cuartos de equipo de las unidades manejadoras de aire, pa-
sos verticales para ductos, espacio suficiente en azotea y cer-
Su operación debe ser automática en lo referente al control
ca de los cuartos de aire acondicionado para el alojamiento
de carga y descarga de las baterías.
REFRIGERACIÓN ALUMBRADO Y CONTACTOS FUERZA de las unidades condensadoras para los sistemas divididos
En la determinación del número de módulos solares, debe (manejadora-condensadora), considerando áreas suficien-
considerarse entre otros datos la insolación de la localidad tes para el servicio y mantenimiento.
en el mes de menor insolación.
El drenaje de los equipos de enfriamiento se debe conectar
Su capacidad debe ser suficiente para suministrar al día, no al drenaje y debe tener trampa de condensados al pie de
menos de 13 Amperes/hr. equipo.
Debe proporcionar energía bajo este régimen de carga, por
CONDENSADORAS ALUMBRADO ALUMBRADO CONTACTOS CONTACTOS MOTORES
Y EVAPORADORAS INTERIOR EXTERIOR NORMALES REGULADOS HIDRÁULICOS lo menos cuatro días consecutivos de cero insolación (nubla- Distribución de aire
Diagrama eléctrico general dos cerrados con radiación difusa menor del 5% del total). La distribución del volumen de aire debe ser por medio de
En ningún caso debe utilizarse para circuitos de alumbrado ductos.

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L Q V W D O D F L R Q H V G H F R Q M X Q W R
Los ductos se deben localizar en el espacio existente en el agua con el gasto y presión necesaria para su correcto fun-
LUZ SOLAR techo, sin interferir con otras instalaciones. cionamiento, así como la red de protección contra incen-
Aislar térmicamente todos los ductos de inyección y retorno, dio compuesta por equipo de bombeo red de tuberías de
interiores y exteriores. hidrantes o rociadores (según sea el caso) con el gasto y la
presión necesaria para su correcto funcionamiento.
En todas las uniones de ductos con equipos de aire acondi-
cionado, se debe instalar una junta flexible antivibratoria del Criterios de diseño
tipo no inflamable y sellada. Abastecimiento de agua
PANEL FOTOVOLTAICO
La unidad contará con una cisterna de agua potable, una cis-
Purificación de aire (filtración) terna de agua residual tratada para su reutilización.
Los sistemas de aire acondicionado, presurización y ventila-
ción deben tener medios de filtración que aseguren la cali- Cisterna de agua potable
VBAT:12.2V66LB
dad del aire, libre de contaminantes dentro de los locales. Se Esta cisterna, será alimentada por la toma domiciliaria y su
debe realizar un análisis de contaminantes y sus concentra- capacidad útil será la del consumo de un día, más dos de
ciones, para determinar los filtros requeridos en la toma de reserva, para los servicios que requieran agua potable, más
aire exterior. el volumen necesario para la protección contra incendio.
Para determinar el filtro de cada sistema, se debe considerar La cisterna estará dividida en dos celdas, cada una con la ca-
REGULADOR
el tipo de local, localización, clasificación del área y contami- pacidad del 50% del volumen útil.
nantes exteriores.
INVERSOR Normas y reglamentos Sistema de agua potable y red municipal
BATERÍA
ASHRAE American Society of Heating, Refrigeration and Air- Está conformado por la toma domiciliaria, la cisterna para
conditioning Engineers. almacenamiento y la línea de llenado a cisterna.
Handbook. – Applications.
Sistema de distribución de agua fría
Handbook. – Fundamentals.
Un sistema de distribución de agua fría comprende: el
Standard 55. - Thermal Environmental Conditions for Human equipo de bombeo y la red de distribución necesaria para
INVERSOR Occupancy. alimentar, con el gasto y la presión solicitados, a todos los
CORRIENTE
ALTERNA
Standard 62. - Ventilation for acceptable indoor air quality. muebles y equipos que requieran de este servicio. Sistema
NFPA 90 Air conditioning & Ventilating Systems. de distribución de agua potable que alimentará a los mue-
AMERIC Especificación AA-005-94- bles, equipos de baños y vestidores de personal, baños pú-
blicos, cuartos de aseo, cuartos de aire acondicionado, torres
INGENIERÍA HIDRÁULICA de enfriamiento y en general todos aquellos servicios que
Se diseñará el sistema hidráulico, compuesto por toma mu- requieren de agua potable. Se debe contar con un Clorina-
RED DE CORRIENTE nicipal, cisternas, equipos de bombeo, redes de alimenta- dor para dotar de una buena calidad de agua a la línea de
ción y cada uno de los muebles o equipos que requieran sacrificio y faenado
Diagrama general de energía solar

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UNAM SENASICA

L Q V W D O D F L R Q H V G H F R Q M X Q W R
Equipo de bombeo con tanque hidroneumático
El equipo de bombeo para estos establecimientos usual-
mente consta de: tanque hidroneumático precargado, su
equipo de control y las bombas. Para determinar la capaci-
dad de las bombas es necesario considerar lo siguiente:
La casa de máquinas debe cumplir con las condiciones si-
guientes:
Debe ser de fácil acceso tanto al personal como a medios de
transporte de equipos.
El piso debe estar al nivel del acceso de servicios más im-
portantes, pero protegido por una guarnición de 20 cm de
altura como mínimo.
El área de cada zona de equipos debe ser la adecuada para
alojar los equipos que vayan en ella más sus áreas requeri-
das para operación y mantenimiento, así como para que se
puedan sacar o meter equipos.
La altura mínima de piso a lecho inferior de trabes debe to-
mar en cuenta la altura de los equipos más la altura reque-
rida por las tuberías que se le conecten por la parte supe-
rior. En casa de máquinas con todos los servicios se puede
pensar, en una altura mínima libre de 3.60 metros de piso a
lecho inferior de trabes.
Las puertas deben de ser amplias, con un claro mínimo de
2.5 metros, abrir hacia afuera y tener amplias rejillas de ven-
tilación.
Criterios de diseño del sistema de distribución de agua
caliente
Para determinar y diseñar las redes para agua caliente, se
tomaran en cuenta los gastos de los equipos y especificacio-
nes de cada proveedor
Equipo de producción de agua caliente
Los equipos de producción de agua caliente que se emplean
usualmente en estos establecimientos son:
• Calderas de vapor de ciclo cerrado
SENASICA
UNAM
L Q V W D O D F L R Q H V G H F R Q M X Q W R
CLORINADOR
CISTERNA DE AGUA
POTABLE
HACIA TOMAS
DE AGUA DE
ALTA PRESIÓN
BOMBA DE ALTA PRESIÓN
SENASICA
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339 340
• Paneles Solares
CUADRO DE MEDIDOR
Volumen del tanque de almacenamiento
En todos los casos en que se requiera tanque de almacena-
miento de agua caliente, su volumen mínimo será igual al
del consumo horario probable, expresado en litros.
Aprovechamiento de la energía solar en el precalentamien-
to del agua MEDIDOR VÁLVULA LLAVE DE
COMPUERTA NARIZ
El sistema está conformado por:
• Colectores solares -TOMA MUNICIPAL
• Termotanque o sistema de acumulación de agua caliente -POZO DE EXTRACCIÓN
• Tuberías y accesorios
-PIPA
El proceso de captación de la energía solar se logra mediante
la transformación de la irradiación solar incidente en energía
calorífica absorbida por un fluido, que puede ser agua, aire
o aceite, y esta transformación se hace en los llamados “co-
lectores solares”. En la República Mexicana, con objeto de SUAVIZADOR
captar la máxima irradiación solar anual, se orientan hacia el
sur y se colocan inclinados, respecto a la horizontal, con una
inclinación igual a la latitud de la localidad.
Los colectores solares se deben colocar en lugares en que
la irradiación solar no tenga ningún obstáculo intermedio
VA A ESCALDADO
CUARTO DE MÁQUINAS
para llegar al colector, por lo que generalmente se localizan
en las azoteas. El número de colectores solares requeridos
en cualquier sistema depende del volumen diario de agua
por calentar, del incremento de temperatura deseado, de la
cantidad de irradiación solar recibida y de la eficiencia de
transmisión de calor del colector.
Es recomendable calcular el número de colectores solares
CALDERA CAPACIDAD 40CC
en base a la irradiación anual promedio.
La fuente de calor no solar deberá tener la capacidad sufi-
ciente para aumentar la temperatura del agua caliente que HACIA EQUIPOS DE
se obtenga en días de irradiación mínima hasta la tempera- ALIMENTACIÓN A
VAPOR
tura requerida.
Normas y reglamentos
UNAM
SENASICA
341 342
NOM-002-CNA-1995.- Toma domiciliaria para abastecimien- Almacenamiento de agua requerido
to de agua potable. Especificaciones y método de prueba. Se deberá contar con un almacenamiento de agua, exclusi-
NOM-012-SSA1-1993.- Sistemas de abastecimiento de agua. vo para protección contra incendio, en proporción de 5 litros
Requisitos sanitarios que deben cumplir los de abasteci- por metro cuadrado construido. La capacidad mínima para
miento de agua para uso y consumo humano públicos y este efecto será de 20 000 litros y la máxima de 100 000 li-
privados. tros.
NOM-127-SSA1-1994.- “Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-límites permisibles de calidad y trata- Equipos de bombeo
mientos a que debe someterse el agua para su potabiliza- El sistema de bombeo debe ser tipo paquete, integrado por:
TANQUE PRECARGADO ción”. • Dos bombas principales, una con motor eléctrico y otra con
VERTICAL NADF-008-AMB-2005.- Especificaciones Técnicas para apro- motor de combustión interna
vechamiento de Energía Solar para calentamiento. • Bomba presurizadora Jockey
ND-01-IMSS-HSE-1997.- Instalaciones Hidráulica, Sanitaria y • Tablero para la motobomba eléctrica
Especiales del IMSS. • Tablero para la bomba de combustión interna
Reglamento de Construcción del Distrito Federal o equiva- La presión máxima de descarga de la bomba será de 8 Kg/
lente de acuerdo a la localidad de estudio. cm²
AGUA POTABLE
Normas Técnicas Complementarias del Reglamento de Las bombas deben cumplir con los estándares de la UL/FM
NORMAL Construcción del Distrito Federal para el diseño y ejecución y la NFPA 20
de obras e instalaciones hidráulicas.
Panel de monitoreo remoto del equipo de bombeo de pro-
SISTEMA DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIO tección contra incendio
Se deberá entender como sistema de protección contra in- El panel de monitoreo remoto del equipo de bombeo debe
cendio, al conjunto de aparatos y dispositivos instalados de permitir verificar el funcionamiento del equipo de bombeo
manera permanente para el control y combate de incendios, contra incendio las 24 horas del día en forma visual y audi-
el cual se conforma de: ble.
Volumen de almacenamiento de agua (cisterna de agua po- El sistema debe incluir las especificaciones de sensores, ca-
table) bleado, canalizaciones, accesorios y software de ser necesa-
rio, de los puntos de monitoreo al panel.
Equipos de bombeo
VESTIDORES LAVANDERÍA Red de tubería para alimentar con el gasto y la presión re- Criterios de diseño del sistema de protección contra in-
querida a los hidrantes que se puedan considerar en uso si- cendio
multáneo, rociadores, tomas siamesas.
VIENE DE El Sistema de Protección Contra Incendio se realizará con
CALENTADOR SOLAR Extintores base a los parámetros establecidos en NOM-002-STPS-200.
(VER ESQUEMA DE
CALENTADOR SOLAR)
Panel de monitoreo remoto
Clasificación de riesgos para incendio
Diagrama general hidráulico Recomendaciones de diseño La base para determinar el riesgo de los locales, según su uti-
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lización, se determinó de acuerdo con las materias primas,
productos o subproductos que se almacenan o manejen en
ellos, los cuales fueron clasificados en alto, medio y bajo.
Locales de riesgo alto
Los locales de riesgo alto son aquellos en donde se manejen
o almacenen productos o subproductos, ya sean líquidos
o gaseosos, con un punto de inflamación igual o menor a
37.8°C, sólidos altamente combustibles, pirofóricos o explo-
sivos, además de las sustancias que tengan la propiedad de
acelerar la velocidad de reacción química que genere calor
o aquellas otras que, al combinarse, impliquen riesgo de in-
cendio o explosión.
Locales de riesgo medio
Los locales de riesgo medio son aquellos donde se manejen
o almacenen materias primas, productos o subproductos
con puntos de inflamación menor de 93°C y que no estén
comprendidos dentro de los de riesgo alto.
Locales de riesgo bajo
Los locales de riesgo bajo son aquellos en donde existen
productos con punto de inflamación de más de 93°C.
Selección del sistema
Para seleccionar los sistemas y equipos de protección con-
tra incendio se deben tomar en cuenta las características del
riesgo y el equipo disponible en el mercado.
Normas y reglamentos
NOM-002-STPS-2000, Condiciones de seguridad, preven-
ción, protección y combate de incendios en los centros de
trabajo.
NOM-026-STPS-1998, Colores y señales de seguridad e hi-
giene, e identificación de riesgos conducidos en tuberías.
NOM-100-STPS-1994.- Extintores de polvo químico seco A,
B, C. Seguridad, extintores contra incendio a base de polvo
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REGISTROS DE AGUAS REGISTROS DE AGUAS
RESIDUALES DEL PROCESO
RESIDUALES DE
DE PRODUCCIÓN CORRALES
TRAMPA DE TRAMPA DE
GRASAS GRASAS
REGISTRO
PLANTA DE TRATAMIENTO RED DE DRENAJE
PRINCIPAL
CISTERNA DE AGUA
TRATADA
SENASICA
UNAM
343
químico seco con presión contenida, Especificaciones.
NOM-101-STPS-1994.- Extintores espuma química.
NOM-102-STPS-1994.- Condiciones de seguridad para la
prevención y protección contra incendio en los centros de
trabajo. Extintores Bióxido de Carbono.
NOM-003-SEGOB/2002.- Señales y Avisos para Protección
Civil.- Colores formas y símbolos a utilizar
INGENIERÍA SANITARIA
Un sistema de eliminación de aguas residuales consiste en la
red de tubos de desagüe y ventilación, equipos de bombeo,
y cárcamos destinadas a desalojar del predio estas aguas
en la forma más rápida, conduciéndolas hasta la planta de
tratamiento de aguas negras o bien donde las autoridades
sanitarias de la localidad lo indiquen.
Criterios de diseño
Los proyectos se realizarán de acuerdo a los parámetros es-
tablecidos en la Norma de Diseño de Ingeniería en Instala-
ciones Hidráulica, Sanitaria y Especiales del IMSS.
Sistema de eliminación de aguas pluviales
Un sistema de eliminación de aguas pluviales tiene por ob-
jeto el drenado de todas las superficies recolectoras de éstas
aguas, tales como azoteas, patios, etcétera, y conducirlas
hasta los pozos de absorción o a la red de descarga muni-
cipal.
Criterios de diseño de las redes de eliminación de aguas plu-
viales
El proyecto debe realizarse de acuerdo a los parámetros es-
tablecidos en la Norma de Diseño de Ingeniería en Instala-
ciones Hidráulica, Sanitaria y Especiales del IMSS.
Sistema de tratamiento de aguas negras
La planta de tratamiento de aguas de proceso de produc-
ción, es un conjunto de acciones que, al utilizar microorga
345
AGUAS NEGRAS REGISTRO AGUAS
DE SANITARIOS PLUVIALES
BIODIGESTOR
GENERADOR DE GAS POZO DE
ABSORCIÓN
PROTECCIÓN
CONTRA
INCENDIO
RIEGO
LIMPIEZA DE
ÁREAS
EXTERIORES
Diagrama general sanitaria
344
nismos no patógenos en condiciones controladas, elimina
los contaminantes del agua, en ella se estimula y aceleran
los procesos naturales de depuración del agua.
Especificación técnica: de concreto, tipo mixto con procesos
biológicos (anaerobio-aerobio), para una remoción del 90%
al 95% en carga orgánica, integrada con tratamiento preli-
minar (primario) a base de rejillas de acero inoxidable (con
aberturas gruesas y finas), cárcamo de regulación de flujo
(de bombeo), reactor aerobio-anaerobio, sistema de airea-
ción natural, sistema de filtración, sistema de desinfección
(cloración), así como los procesos que el proveedor estime
necesarios para lograr el objetivo requerido, que es el de
cumplir con la normatividad vigente en la materia para reu-
so, por lo que debe de cumplir con los parámetros estableci-
dos en la NOM-003-SEMARNAT 1997. Debe proponerse una
planta que en base al uso óptimo de la tecnología que se
aplique en sus procesos, otorgue un sistema que requiera
de un mínimo mantenimiento y operación, además de un
menor consumo de energía eléctrica.
Normas y reglamentos
NOM-001-CNA-1995.- Sistemas de alcantarillado sanitario,
especificaciones de hermeticidad.
NOM-002-ECOL-1996.- Límites máximos permisibles de con-
taminantes en las descargas de aguas residuales a los siste-
mas de alcantarillado.
NOM-067-ECOL-1994.- Límites máximos de contaminantes
en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores
provenientes de los sistemas de alcantarillado a drenaje mu-
nicipal.
NOM-087-ECOL-1995.- Requisitos para la separación, enva-
sado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamien-
to y disposición final de los residuos peligrosos biológico-
infecciosos.
NOM-009-STPS-1993.- Condiciones de seguridad e higiene
para almacenamiento, transporte y manejo de sustancias
corrosivas, irritantes, y tóxicas en los centros de trabajo.
346
Criterios de diseño
Centrales de abastecimiento
Las centrales de abastecimiento pueden consistir tanques
Deware, debido al consumo.
Los componentes de la central son:
• Tanque
• Cabezales de distribución
• Equipo regulador de presión
Requisitos para el local de la central:
• Deberán estar en un lugar accesible para facilidad de carga
del tanque.
• Estar adecuadamente ventilado al exterior.
• No estar adyacentes a tanques de combustible.
• No deben estar situados cerca de transformadores o líneas
eléctricas sin forro.
• Deberán construirse de tal forma que protejan los tanques
de sobrecalentamientos.
Localización de tanques
El tanque puede colocarse a la intemperie o en un local. Si
se localiza a la intemperie, se recomienda techarlo, sobre
todo en localidades con altas temperaturas y protegerlo con
malla ciclónica. Si está en un local, éste debe estar adecua-
damente ventilado al exterior, contar con una toma de agua
fría y un receptáculo.
Requisitos generales para la localización del tanque
Dentro de lo posible, se recomienda que los tanques sean
colocados a una distancia no menor de:
• 1.5 metros de la pared del lindero del predio
• 10.0 metros de líneas aéreas de alta o baja tensión sin recu-
brimiento aislante
• 5.0 metros de líneas subterráneas de alta tensión
NOM-002-SEMARNAT-1996.- Calidad de agua residual.
NOM-003-SEMARNAT 1997.- Límites máximos de contami-
nantes en las descargas de aguas residuales tratadas reuti-
lizadas en servicios al público.
NOM-052-SEMARNAT-1993.- Establece las características de
los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los límites
que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al am-
biente.
NOM-056-SEMARNAT-1993.- Residuos peligrosos.
NOM-057-SEMARNAT-1993.- Residuos peligrosos.
NOM-081-SEMARNAT-SSA1-2002.- Protección ambiental
salud ambiental-residuos peligrosos biológico-infecciosos
clasificación y especificaciones de manejo.
ND-01-IMSS-HSE-1997.- Instalaciones Hidráulica, Sanitaria y
Especiales.
Reglamento de Construcción del Distrito Federal o equiva-
lente de acuerdo a la localidad de estudio.
Normas Técnicas Complementarias del Reglamento de
Construcción del Distrito Federal.
Reglamento de Protección Civil.
Manual Hidráulica Urbana, tomo 1 1982 de la Dirección Ge-
neral para la Construcción de Obra Hidráulica, DGCOH.
Normas de proyecto para obras de alcantarillado sanitario
en localidades urbanas de la República Mexicana, SAHOP.
Manual de isoyetas de intensidad, duración, frecuencia de la
República Mexicana; Dirección General de Proyectos, Servi-
cios Técnicos y Concesiones de la Secretaría de Comunica-
ciones y Transportes.
ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE GASES
El sistema de abastecimiento y distribución de gases consis-
te en una central de almacenamiento con equipo de control
de presión, monitoreo y una red de tuberías de distribución
destinadas a las salidas con el gasto y la presión requeridas.
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• 7.5 metros de materiales sólidos combustibles, como ma-
dera, papel, tela, etcétera
• 7.5 metros de cualquier subestación eléctrica
• 15.0 metros de almacenes de alcoholes o de materiales ex-
plosivos
• 15.0 metros de oficinas y centros de aglomeración de per-
sonal
• 6.0 metros de cualquier tanque de almacenamiento de
combustible, líquido o gaseoso, enterrado o elevado, y se-
parados con un muro de 3.0 metros de altura como mínimo
Además de las restricciones antes mencionadas, se debe
considerar que la “pipa” pueda llegar a una distancia NO MA-
YOR de 3.0 metros de la boca de suministro del tanque.
Localización de válvulas de seccionamiento
Se pondrán válvulas de seccionamiento de acuerdo con las
indicaciones siguientes:
• En la línea principal después del equipo de regulación de la
central de abastecimiento
• En la línea principal que alimente un cuerpo o ducto inme-
diato a la conexión
Además de los lugares antes mencionados, se pondrán vál-
vulas de seccionamiento por zonas o locales, dependiendo
de la importancia de la zona o local, del número de salidas
murales y de la configuración de la red.
Perdidas de presión por fricción
• La Secretaría de Energía mediante la NOM-008- ENER-2001,
obliga a los edificios no residenciales, a cumplir con ciertas
características que limitan la ganancia de calor de los edifi-
cios a través de su envolvente, y así racionalizar el uso de la
energía en los sistemas de enfriamiento.
Ejemplos de tecnologías aplicadas para el uso eficiente de
los recursos naturales y energéticos.
Aunado a las consideraciones bioclimáticas que se puedan
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emplear en un edificio, existen una serie de tecnologías que do, de la cantidad de irradiación solar recibida y de la eficien-
ayudan hacer más eficiente el uso de los recursos y a produ- cia de transmisión de calor del colector.
LÍNEA DE LLENADO cir energías alternativas o también llamadas “energías ver- Es recomendable calcular el número de colectores solares
des”. en base a la irradiación anual promedio.
Estas tecnologías pueden ayudar con el gasto energético, La fuente de calor no solar deberá tener la capacidad sufi-
VÁLVULA DE
SEGURIDAD LÍNEA DE SERVICIO
por lo que el edificio será menos dependiente de los servi- ciente para aumentar la temperatura del agua caliente que
cios locales. se obtenga en días de irradiación mínima hasta la tempera-
Normas y reglamentos tura requerida.
VÁLVULA NOM-020-STPS-2002.- Recipientes sujetos a presión y calde- Se recomienda su uso en la zona de regaderas de personal.
DE GLOBO
ras-funcionamiento-condiciones de seguridad. TECNOLOGÍAS APLICADAS PARA EL USO EFICIENTE DE
NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e hi- LOS RECURSOS NATURALES Y ENERGÉTICOS
VÁLVULA DE REGULADOR DE giene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en La Secretaría de Energía mediante la NOM-008- ENER-2001,
LLENADO PRESIÓN tuberías. obliga a los edificios no residenciales, a cumplir con ciertas
TANQUE ESTACIONARIO.
ND-01-IMSS-HSE-1997.- Instalaciones Hidráulica, Sanitaria y características que limitan la ganancia de calor de los edifi-
CAPACIDAD SEGÚN Especiales. cios a través de su envolvente, y así racionalizar el uso de la
CÁLCULO.
APROVECHAMIENTO DE LA ENERGÍA SOLAR EN EL energía en los sistemas de enfriamiento.
PRECALENTAMIENTO DEL AGUA
VIENE DE RED DE GAS
REGULADOR El sistema está conformado por: Aunado a las consideraciones bioclimáticas que se puedan
NATURAL O GAS L.P.
DE PRESIÓN • Colectores solares emplear en un edificio, existen una serie de tecnologías que
ayudan hacer más eficiente el uso de los recursos y a produ-
• Termotanque o sistema de acumulación de agua caliente
CALDERA CAPACIDAD 40CC cir energías alternativas o también llamadas “energías ver-
(GENERADOR DE VAPOR) CALENTADOR • Tuberías y accesorios des”.
VÁLVULA El proceso de captación de la energía solar se logra median-
DE GLOBO te la transformación de la irradiación solar incidente en ener-
Estas tecnologías pueden ayudar con el gasto energético,
gía calorífica absorbida por un fluido, que puede ser agua,
por lo que el edificio será menos dependiente de los servi-
aire o aceite, y esta transformación se hace en los llamados
cios locales.
“colectores solares”.
Además es importante considerar que un establecimiento
En la República Mexicana; con objeto de captar la máxima
TIF podría emplazarse en lugares que carezcan de infraes-
irradiación solar anual, se orientan hacia el sur y se colocan
tructura, por lo que será necesario contemplar técnicas que
VA A CHAMUSCADO REGADERAS inclinados, respecto a la horizontal, con una inclinación igual
de una manera económica y ecológica ayuden a que el ofre-
a la latitud de la localidad.
cimiento de servicios sea igual de adecuado a los lugares
La irradiación solar no debe tener ningún obstáculo inter- donde existe la infraestructura.
BIODIGESTOR medio para llegar al colector, por lo que generalmente se
localizan en las azoteas. El número de colectores solares re-
queridos en cualquier sistema depende del volumen diario
Diagrama general de gas de agua por calentar, del incremento de temperatura desea-

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L Q V W D O D F L R Q H V G H F R Q M X Q W R
Alimento Inocuo: de baño antemortem hasta el área de lavado de las vísceras.
Producto sano, que no es capaz de producir enfermedad.
Canal:
Animal de abasto: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas,
Todo animal que se destina a su sacrificio, tales como bovi- cabeza, vísceras y patas.
LUZ SOLAR
nos, equinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, etc.
VIENE DE HIDRO-
Carne:
NEUMÁTICO O Animal caído: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
EQUIPO DE acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras
BOMBEO Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna condición pa-
tológica estén imposibilitados para entrar por sí solos a la nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies ani-
SUAVIZADOR sala de sacrificio. males autorizadas para el consumo humano.

CALENTADOR SOLAR Contaminante:

Animal muerto:
Aquel que haya fallecido en áreas exteriores a las instalacio-
nes del rastro y sólo podrá ingresar a la planta de rendimien-
to, o para su disposición final, quemado en el horno incine-
rador, previa autorización.
Animal sospechoso:
Es aquel que durante la inspección sanitaria se han encon-
trado síntomas o signos de padecer alguna enfermedad o
lesiones, que lo hacen impropio para el consumo humano, y
SECADORA. TERMOTANQUE
LAVANDERÍA. pueden ocasionar su decomiso parcial o total.
Áreas limpias:
En las que se efectúa la manipulación de los productos que
se destinan al consumo humano, en el sacrificio de mamí-
feros inicia en el área de inspección postmortem y en el de
aves desde el término de la evisceración, hasta el área de
refrigeración de las canales en ambos casos.
Materia indeseable como sustancias o microorganismos,
que hace que la carne, sus productos y subproductos no
sean aprobados para el consumo humano.
Decomiso:
Las canales, vísceras y demás productos de origen animal,
considerados impropios para el consumo humano y que
únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.
Embarque:
Total de animales, sus productos o subproductos, que están
amparados por un mismo certificado zoosanitario.
Embalaje:
Al material que envuelve, contiene y protege los productos
preenvasados para efectos de su almacenamiento y trans-
porte.

Áreas sucias: Empacadora:

En las que se manipulan animales, sus cuerpos, órganos con Establecimiento industrializador en el que se realiza el re-
VA A REGADERAS CALENTADOR sus contenidos según sea el caso, abarcando desde el área conocimiento y sacrificio de los animales de abasto, la con-
DE GAS
servación, preparación e industrialización de sus partes co-

Diagrama general de energía solar

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 351 352

mestibles, aprovechando también las no comestibles, para
transformarlas en artículos alimenticios, industriales o medi-
cinales, debidamente empacados y listos para su transporte
y venta posterior.
Escaldado:
Al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados
son introducidos en agua caliente con el fin de facilitar el
depilado o el desplumado, según la especie que se trate.
Establecimiento:
Instalación ubicada en territorio nacional en donde se desa-
rrollan actividades de sanidad animal o se prestan servicios
veterinarios sujetos a regulación zoosanitaria o de buenas
prácticas pecuarias en términos de esta Ley y su Reglamento
Establecimientos Tipo Inspección Federal:
Instalaciones en donde se sacrifican animales o procesan,
envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de ori-
gen animal que están sujetas a regulación de la SAGARPA en
coordinación con la Secretaría de Salud de acuerdo al ámbi-
to de competencia de cada una.
Esterilizador:
Al equipo que contiene agua circulante y un dispositivo para
mantener el agua hirviendo, para la desinfección de cuchi-
llos y otros implementos necesarios para el sacrificio y fae-
nado, también conocido como recipiente para desinfección.
Evisceración:
A la extracción de las vísceras contenidas en las cavidades
torácica, abdominal, craneana y bucal de las especies de
animales consideradas aptas para el consumo humano pu-
diendo o no extraerse los riñones.
JORVDULR
Faenado:
Evisceración y eliminación de la piel, cerdas o plumas, así
como limpieza de la canal.
Inocuo:
A aquello que no causa daño a la salud humana.
Insensibilización:
Acción por medio de la cual se induce rápidamente a un ani-
mal a un estado de inconsciencia.
Inspección:
Acción que realiza la Secretaría para constatar mediante la
verificación el cumplimiento de la Ley Federal de Salud Ani-
mal y las disposiciones que de ella deriven.
Inspección ante-mortem:
Todo procedimiento o prueba realizada por personal com-
petente en los animales vivos con el propósito de lograr un
veredicto sobre inocuidad, idoneidad o disposición.
Inspector oficial auxiliar:
Es la persona que posee conocimientos técnicos sobre la
inspección de los animales y sus productos, que auxilia al
médico veterinario oficial o aprobado por SAGARPA.
Inspección post-mortem:
Todo procedimiento o prueba realizada por personal com-
petente en todas las partes relevantes de los animales sa-
crificados/muertos con el propósito de juzgar su inocuidad,
idoneidad o disposición.
Inspección veterinaria:
Revisión técnica que realiza el personal oficial adscrito a los
establecimientos para verificar la sanidad del producto.
Inspector oficial auxiliar:
Es la persona que posee conocimientos técnicos sobre la
inspección de los animales y sus productos, y que auxilia
al Médico Veterinario Oficial aprobado por la Secretaría de
Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimenta-
ción.
Lote:
Cada una de las fracciones en que se divide un embarque
o productos elaborados, bajo condiciones similares dentro
de un periodo determinado. (3.16 NOM-009-1994 Proceso
sanitario).
Médico Veterinario Responsable:
Médico Veterinario oficial autorizado por la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimenta-
ción, capacitado para realizar la inspección de animales y sus
productos.
Médico Veterinario Oficial:
Profesionista de la medicina veterinaria asalariado por la Se-
cretaría.
Plan de HACCP:
Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la ca-
dena alimentaria considerado.
Planta de rendimiento:
Fábrica o instalación que cuenta con equipo diverso, como
generadores de vapor, trituradores, molinos, cocedores,
prensas mecánicas o hidráulicas, secadores, tamices, mez-
cladoras u otro para el beneficio, transformación o aprove-
chamiento de aquellos subproductos provenientes del sa-
crificio de animales que no resulten aptos para el consumo
humano.
Producto:
A la canal, carne, carne molida, vísceras y demás estructu-
ras y tejidos aptos para consumo humano.
Producto congelado:
Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de
conservación es a menos 18°C.
Producto rechazado:
A los productos considerados no aptos para consumo hu-
mano.
Producto refrigerado:
Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra
entre 0 a 4°C.
Punto crítico de control (PCC):
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la ino-
cuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel acepta-
ble.
Rastro:
A todo establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de
animales para abasto. Con capacidad diaria de sacrificio de
al menos 28 cabezas de ganado mayor, o 56 de ganado
menor.
Registro:
Al documento controlado que provee evidencia objetiva y
auditable de las actividades ejecutadas o resultados obteni-
dos durante el proceso del producto y su análisis.

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UNAM SENASICA

353 354

JORVDULR
Retención: Víscera verde:
Acción que ordena la Secretaría con el objeto de asegurar
temporalmente animales, bienes de origen animal, dese-
chos, despojos, productos químicos, farmacéuticos, bioló-
gicos o alimenticios, para uso en animales o consumo por
Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad ab-
dominal, excepto bazo, hígado y páncreas.

ABREVIATURAS
1 2
éstos, considerados como de riesgo zoosanitario.
TIF: Tipo Inspección Federal
INTRODUCCIÓN CONDICIONANTES RECOMENDACIONES
Sacrificio:
MVO: Medico Veterinario Oficial
DE PROYECTO DE DISEÑO
Acción que provoca la muerte de los animales por medio de
métodos físicos o químicos.
MVA: Medico Veterinario Autorizado o Aprobado
Secretaría:
SAGARPA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca Rural, Pesca y Alimentación
y Alimentación
OlE: Organización Mundial de Salud Animal
Subproducto:
Las partes del animal que no se utilizan en la elaboración de NOM: Norma Oficial Mexicana
productos para el consumo humano.
DGIAAP: Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Transporte: Acuícola y Pesquera
Al vehículo, remolque o contenedor en el que se trasladan
los productos. HACCP: Siglas en inglés de Análisis de Peligros y Puntos Crí-
ticos de Control (APPCC)
Vado sanitario:
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
A la depresión en el piso de acceso a las áreas de sacrificio y
faenado en el que se coloca solución desinfectante.
POES: Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización
Vísceras:
Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdomi-
nal, pélvica y craneana.

Víscera roja:
Nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad to-
rácica, así como al bazo, hígado y páncreas.

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3 4
Z O O S A N I TA R I A
10-02-99 Modificación a la norma mexicana NOM-008-ZOO-1994

NORMATIVIDAD PROCEDIMIENTOS 5.2 Localización de los establecimientos. La ubicación del establecimiento queda supedita-
DE DESARROLLO
APLICABLE CONSTRUCCIÓN
da a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües, lo que será dictaminado en cada
caso por las autoridades competentes. Al proyectar una planta se considerará el espacio que
Y OPERACIÓN pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.

356 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zoosanitaria 5.3.4 Drenaje de la planta. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m².
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TIF El declive será de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde
2% se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal.
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sanitaria
366 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salud
2
367 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ambiental c/45m
367 . . . . . . . . . . . Trabajo y previsión social
5.3.5. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas con

PEND. 1 %
PROCESO
368 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Construcción

DRENAJE
bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza. Los drenajes de-
369 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vialidad berán fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de proceso.

5.3.6. Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no deberán conectarse con
otras líneas de drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperación de grasas.

5.4.1. Pisos. Estarán construidos con material impermeable

NOTA: Las referencias normativas

serán vigentes a menos que se con-
trapongan con lineamientos actuales.

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357 358

QRUPDWLYLGDGDSOLFDEOH

N O M - 0 0 8 - ZO O - 1 9 9 4

5.4.1. Estarán construidos con material antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos 1.40m 5.4.5. Las puertas por las que pasen rieles tendrán una anchura de 1.40m, y deberán ser lisas,
grasos. de acero inoxidable u otro material autorizado por la Secretaría.

5.4.3. Muros interiores. Deberán ser lisos, para una limpieza rápida y profunda, resistentes a 5.4.5. Las puertas de doble acción tendrán un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plástico
los ácidos grasos, de colores claros, construidos con materiales impermeables como cemento transparente a una altura de 1.60 m del piso.
endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por la Secretaría.
1.60m

5.4.3. Muros interiores. Tendrán protecciones, o guarda- muros contra los daños ocasionados 5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuni-
por los carros quen al exterior estarán equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable.

5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas 5.4.6. Control de insectos y roedores. De no contar con las protecciones del punto anterior;
En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como mínimo, con deberán estar equipadas con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán métodos efectivos
EXTERIOR

INTERIOR

una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza. para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
2.00m

5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el 5.4.8. Se proporcionará un área de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto
contacto entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho. 4.00m
y pisos impermeables para el lavado de los camiones.
3.00m

1.50m 12.00m

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UNAM SENASICA
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QRUPDWLYLGDGDSOLFDEOH

N O M - 0 0 8 - ZO O - 1 9 9 4 (CO N T I N ÚA)

5.4.9. Cuarto de lavado de equipo. El establecimiento deberá contar con un área cerrada con 5.5.2.1. Ventilación. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación me-
sistema de extracción de vapor para el lavado de canastillas y equipo. cánica o artificial que logre una eficiente renovación del aire.

4.8. Cámara de refrigeración. Las cámaras de frío deben contar con iluminación artificial de
30 candelas como mínimo o su equivalente.
5.5.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo, será de 50 5.5.3.3. La distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm.

20
candelas como mínimo y en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.
5.5.1.1. Área de inspección ante-mortem. En los corrales o las áreas en que se efectúe la
inspección ante-mortem, la iluminación será de 30 candelas en corrales, debiéndose tomar la
lectura de la iluminación a 90 cm del suelo. CANDELAS 50 cm

5.5.1.2. Corral de animales sospechosos. La iluminación será de 30 candelas. Si los disposi-

tivos de sujetamiento se encuentran separados, también se requerirán 30 candelas sobre ellos 5.5.3.3. La distancia mínima de los canales hacia las paredes será de 60 cm y su altura deberá

30
y la lectura se tomará a 90 cm del suelo. permitir que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30 cm del suelo.

60cm
5.5.1.3.2. Percha para cabezas. En el área de inspección de cabezas, a la altura de los gan-
chos, se requerirán 100 candelas.
CANDELAS 30cm
5.5.1.3.3. Cadena para cabezas. Son necesarias 100 candelas en el punto de inspección más
bajo de las cabezas colgantes.
5.5.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm del techo y las canales suspendidas, a no
5.5.1.3.4. Carro para la inspección de vísceras. Se requerirán 100 candelas en el fondo de la
charola inferior.
50 0.30m menos de 30 cm del suelo.

5.5.1.3.5. Mesa de cubierta móvil para la inspección de vísceras. Son necesarias 100 can-
CANDELAS
delas en la parte superior de la mesa.
5.5.1.3.6. Inspección en riel. Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de
100

las espaldillas. 5.5.3.6. En cámaras de refrigeración la temperatura mínima será de 0°C y la máxima de 4°C, por
MÍN. lo que para seguridad del personal las cámaras frigoríficas deberán contar con termómetros de
5.5.1.3.7. Refrigeradores para canales. Se requerirán 20 candelas al nivel de los brazuelos 0°C
de las canales. máxima y mínima en lugares visibles, así como con un sistema de alarma que se accione desde
CANDELAS MÁX. el interior.
5.5.1.3.8. Refrigeradores para vísceras.Se contará con 30 candelas en el nivel más bajo del 4°C
almacenamiento del producto y 100 candelas en el área de reinspección.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

361 362

QRUPDWLYLGDGDSOLFDEOH

NOM-008-ZOO-1994 (CONTINÚA)

5.5.3.11. En áreas de deshuese, la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante 5.9.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el ganado. El
un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área. 6.00m área de corrales estará por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios.
MÁX. corrales
10°C 6.00m
proceso

5.5.3.13. En áreas de procesamiento de productos cárnicos, la temperatura máxima será de 5.9.1. Todos los corrales deberán tener techo a una altura mínima de 3 m.
15°C y se constatará por medio de un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.
MAX. 3.00m
15°C

5.6.9. Altura de las mesas de trabajo. Deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el 5.9.1. Por cada 50 m², los corrales dispondrán de bebederos de copa o chupón. En caso de
piso. que el alojamiento de los animales sea mayor de 24 horas, los corrales deberán contar con
comederos.
+85cm

5.6.9. Las mesas más elevadas contarán con plataformas antideslizantes de plástico o metal,
con el fin de que los empleados trabajen sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en su
superficie, estarán provistas de bordes de 2.5 cm como mínimo.
85cm
5.7.1. Lavabos Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un
lavabo por cada 10 personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría provista a
través de una llave de combinación que las mezcle; accionada por pedal o presión de rodilla.
5.9.3. Baño de aspersión antes del sacrificio. Los bovinos, equinos y porcinos se someterán
a una baño por aspersión antes de entrar al área de sacrificio. El piso del baño será construido
con material impermeable y antideslizante, con 10 m de largo por 60 cm de ancho para porci-
nos, calculados sobre la matanza de 100 cabezas por hora. En caso de un sacrificio mayor, las
dimensiones del baño se ampliarán proporcionalmente, la altura mínima de las paredes de
esta zona será de 1.30 para porcinos.
El baño tendrá secciones transversales con aspersores de agua a cada 70 cm aproximadamen-
te.
Previo al área de insensibilización, se contará con una antecámara de secado o escurrimiento
completamente cerrada, con una longitud mínima de 5.00 m.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 363 364

QRUPDWLYLGDGDSOLFDEOH

NOM-051-ZOO-1995

5.9.14. Altura de los rieles de refrigerador. Para las canales de porcino con cabeza, el borde
superior de los rieles con respecto al piso debe estar por lo menos a 3.35 m de altura: 3.35m

2.00m
4.4.3. Características de las rampas fijas:
a) En el extremo más alto debe haber una plataforma de aproximadamente 2 m de largo.
b) La altura de los pisos de la rampa y del vehículo deben coincidir.
5.4.2. Ángulos de encuentro. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con
c) Las paredes serán muy sólidas y el piso, firme y antiderrapante.
pared y paredes con techo de todas las naves serán redondeados.
4.4.3.
d) El ancho de la plataforma y las rampas, entre las paredes, será aproximadamente de 2.5 m ,
2.50m para desembarcar y guiar al ganado cómodamente.
e) Las rampas de concreto se recomienda que tengan escalones aproximadamente de 10 cm
de altura o peralte y 30 cm de ancho o huella. Cada escalón debe tener algunas canaladuras
5.11. Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado. Deberá destinarse una oficina profundas
independiente para el médico veterinario oficial o aprobado de por lo menos 8 m2 para guar-
darse enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada auxiliar, un 8 m² 4.4.3.
gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera
y dispositivos para lavarse. <20° f ) Su inclinación no debe exceder los 20 grados.

NOM-033-ZOO-1995

4.13. Sacrificio Humanitario. Todos los animales de abasto llevados al cajón de sacrificio de-
ben ser sacrificados humanitariamente sin demora alguna, previa insensibilización. NOM-194-ZOO-2004
5.3. a) Electroinsensibilización.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para los
2 electrodos, como se indica en el “Apéndice D” (Normativo), la aplicación de los electrodos
no deberá hacerse colgando a los animales, se realizará dentro de un cajón de sacrificio con
piso de material aislante para evitar la electrificación del piso. El voltaje aplicado deberá ser de 6.1.2 La entrada a las áreas sucias y limpias deben contar con vado sanitario con dimensiones

LIMPIO
SUCIO
acuerdo con las recomendaciones del fabricante. suficientes para permitir la desinfección del calzado de personal.
b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de vena cava anterior (vena cava craneal) in-
troduciendo el cuchillo abajo del brazuelo izquierdo. Este se deberá realizar dentro de los 20
segundos después de la insensibilización. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto
antes de introducirlo al escaldado.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

365 366

Z O O S A N I TA R I A ( c o n t i n ú a )
/HJLVODFLyQ
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-Z00-1994, PRO-
CESO SANITARIO DE LA CARNE
NOM-024-ZOO-1995. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍS-
TICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMA-
LES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS,PRODUCTOS
QUÍMICOS, FARMACÉUTICOS,BIOLÓGICOS Y ALIMENTI-
CIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ESTOS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SA-
CRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMÉSTI-
COS Y SILVESTRES.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-ZOO-1995,TRATO
HUMANITARIO EN LA MOVILIZACIÓN DE ANIMALES.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-ZOO-1995 CA-
RACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS
PARA LAS INSTALACIONES, EQUIPO Y OPERACIÓN DE
ESTABLECIMIENTOS QUE COMERCIALIZAN PRODUCTOS
QUÍMICOS, FARMACÉUTICOS, BIOLÓGICOS Y ALIMENTI-
CIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ESTOS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-003-ZOO/1994 CRITE-
RIOS PARA LA OPERACIÓN DE LABORATORIOS DE PRUE-
BAS APROBADOS EN MATERIA ZOOSANITARIA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-ZOO-1995 CA-
RACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES PARA LAS INSTA-
LACIONES Y EQUIPO DE LABORATORIOS DE PRUEBAS
Y/O ANÁLISIS EN MATERIA ZOOSANITARIA
QRUPDWLYLGDGDSOLFDEOH
TIF
(VSHFtILFRDFRQVLGHUDU /HJLVODFLyQ (VSHFtILFRDFRQVLGHUDU
Inspección ante-mortem, Animales muertos y caídos, Inspección a la entrada en el EL SISTEMA TIF Preceptos, limitaciones, obligaciones y vigilancias del más elevado nivel sanitario,
establecimiento, Personal. sobre los locales, su construcción. Conservación e higiene; procedimientos de ins-
pección, maquinaria, equipo, indumentaria y enseres que se utilizan en el proceso y
Transporte de productos y subproductos de origen animal, transporte de animales. obtención de las carnes, productos cárnicos y subproductos.
S A N I TA R I A
/HJLVODFLyQ (VSHFtILFRDFRQVLGHUDU
MANUAL DE INSPECCIÓN SANITARIA Áreas de guarda, recepción de animales (proceso), área de lavado y desinfecta-
Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto, porcinos, sacrificio hu-
do (proceso), inspección de los animales, estancia en corrales, corral de animales
manitario de todas las especies.
sospechosos, inspección ante mortem, dictamen ante mortem, área de entrada
a sacrificio, insensibilizado, desangrado, tanque de escaldado, depilado (equipo),
Requisitos generales durante la movilización de animales, manejo, rampas y embar- chamuscado, retiro de pezuñas (equipo), limpieza de la canal, lavado, decapitado,
caderos, movilización de porcinos. eviscerado (lavado del equipo), cortes y remoción de partes, corte de la canal, lava-
do de la canal, refrigeración de canales.
Distribuidoras y almacenes. MEDIDAS DE INSPECCIÓN VETERINARIA ADICIONALES Proceder con animales enfermos o muertos en el transporte o corral de recepción.
EN LOS ESTABLECIMIENTOS TIF Lavado y desinfección de los corrales donde se alojaron. Proporcionar un espacio
cerrado para el depósito de cadáveres y animales que mueran con signos respira-
torios.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, Localización de los establecimientos, abastecimiento de agua, drenaje y sistema
ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONS- de disposición de desechos y aguas residuales, diseño y construcción de un esta-
Locales y equipos. TRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS blecimiento, iluminación, ventilación y refrigeración, equipo e instalaciones de las
PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A áreas de elaboración de productos, procesado de productos comestibles, equipo e
LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS instalaciones para establecimientos de sacrificio, instalaciones sanitarias para em-
Eliminación de residuos peligrosos biológicos infecciosos y aguas residuales, Dise- pleados, oficina para el médico veterinario oficial, Instalaciones requeridas para el
ño y construcción. sacrificio de porcinos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-ZOO-1995 ESPE- Correcta identificación de las canales.

CIFICACIONES Y PROCEDIMIENTOS PARA LA VERIFICA-
CIÓN DE CARNE, CANALES, VÍSCERAS Y DESPOJOS DE
IMPORTACIÓN EN PUNTOS DE VERIFICACIÓN ZOOSANI-
TARIA VERIFICACIÓN ZOO-SANITARIA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-054-ZOO-1996 ESTA-
BLECIMIENTO DE CUARENTENAS PARA ANIMALES Y SUS
PRODUCTOS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-058-ZOO-1999
ESPECIFICACIONES PARA LAS INSTALACIONES Y OPERA-
CIÓN DE LOS PUNTOS DE VERIFICACIÓN E INSPECCIÓN
ZOOSANITARIA.
SALUD
/HJLVODFLyQ (VSHFtILFRDFRQVLGHUDU
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, PRO- Especificaciones: generales, desembarque, corrales, áreas sucias, áreas limpias, pro-
DUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS ceso, establecimientos o áreas de almacenamiento, transporte, establecimientos de
Medidas de bioseguridad. EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL SACRIFICIO venta al mayoreo y al detalle, muestreo, métodos de prueba, etiquetado, envase y
Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO, ALMACENA- embalaje.
MIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS DE PRODUCTOS.
Instalaciones, andén, cámara de refrigeración y/o congelación, puertas y pasillos,
área de inspección, equipo, servicios de empleados, área de destrucción, oficina del
personal oficial de inspección.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 367 368

QRUPDWLYLGDGDSOLFDEOH
SALUD (CONTINÚA) CONSTRUCCIÓN
/HJLVODFLyQ (VSHFtILFRDFRQVLGHUDU /HJLVODFLyQ (VSHFtILFRDFRQVLGHUDU

LEY DE PRODUCTOS ORGÁNICOS
LEY GENERAL DE SALUD.
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍ-
TICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU
APLICACIÓN.
A M B I E N TA L
/HJLVODFLyQ
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-CCA-022-ECOL/1993
PROGRAMA MEXICANO DE MONITOREO Y CONTROL DE
RESIDUOS TÓXICOS Y CONTAMINANTES EN ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL 2007 Y RESULTADOS DEL 2006.
Conversión para acceder a la certificación orgánica, organismos de certificación,
Uso de métodos, substancias y/o materiales en la producción orgánica, referencias
en el etiquetado y declaración de propiedades en los productos orgánicos, promo-
ción y fomento.
Control sanitario de productos y servicios de su importación y exportación.
Medidas en materia de buenas prácticas pecuarias en los bienes de origen animal,
Establecimientos, evaluación de la conformidad, certificación y verificación.
Realizar un análisis de peligros, determinar los puntos críticos de control (PCC), es-
tablecer un límite o límites críticos, establecer un sistema de vigilancia del control
de los PCC. Establecer las medidas correctivas de un PCC no controlado, establecer
procedimientos de comprobación, establecer un sistema de documentación sobre
todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su apli-
cación.
(VSHFtILFRDFRQVLGHUDU
Las descargas de aguas residuales provenientes de la industria de matanza de ani-
males y empacado de cárnicos.
Contribuir a la certificación de la calidad los alimentos mexicanos, tanto en el mer-
cado doméstico, como en el del exterior, detección de residuos tóxicos en alimen-
tos, banco de información, medidas de control, muestreo de alimentos.
LEY DE OBRAS PÚBLICAS Y SERVICIOS RELACIONADOS
CON LAS MISMAS
NORMA TÉCNICA COMPLEMENTARIA PARA EL PROYEC-
TO ARQUITECTÓNICO - 2011
Planeación, programación y presupuesto, procedimientos de contratación, contra-
to, ejecución.
Provisión mínima de agua potable por día: Industria (todo tipo): 100O/trabajador/
día.
En los centros de trabajo donde se requieran sanitarios con regadera para emplea-
dos o trabajadores, se considerará a razón de: 100O/trabajador/día.
Número de muebles sanitarios mínimos:
Bodegas y almacenes mayores a 200 m2 donde se manipulen materiales y
sustancias que ocasionen manifiesto desaseo. De 26 a 50 empleados: tres sanitarios,
tres lavabos, tres regaderas.
Todas las edificaciones, excepto de habitación y alojamiento, contarán con bebede-
ros o con depósitos de agua potable en proporción de uno por cada treinta traba-
jadores o fracción que exceda de quince, o uno por cada cien alumnos, según sea el
caso; se instalará por lo menos uno en cada nivel con una altura máxima de 0.78m.
En los casos de sanitarios para hombre, donde existan dos escusados se debe agre-
gar un mingitorio; a partir de locales con tres escusados podrá sustituirse uno de
ellos. El procedimiento de sustitución podrá aplicarse a locales con mayor número
de escusados, pero la proporción entre éstos y los mingitorios no excederá de uno
a tres.
En industrias y lugares de trabajo donde el trabajador esté expuesto a contamina-
ción por venenos, materiales irritantes o infecciosos, se colocará por lo menos un
lavabo y una regadera adicional por cada diez personas.

LEY GENERAL DEL EQUILIBRIO ECOLÓGICO Y LA PRO- Ordenamiento ecológico del territorio, evaluación del impacto ambiental, Autorre-
TECCIÓN AL AMBIENTE. gulación, Prevención y control de la contaminación del agua y de los ecosistemas
acuáticos.

TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL

/HJLVODFLyQ (VSHFtILFRDFRQVLGHUDU
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-STPS-2008, EDI- Disposiciones de edificios de trabajo, condiciones de los pisos, escaleras, etcétera.
FICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y ÁREAS EN LOS CEN-
TROS DE TRABAJO - CONDICIONES DE SEGURIDAD.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-025-STPS-2008 CON- Niveles de iluminación mínimos en diversas áreas de trabajo.
DICIONES DE ILUMINACIÓN EN LOS CENTROS DE TRA-
BAJO.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

369 370

QRUPDWLYLGDGDSOLFDEOH

1 2
VIALIDAD
/HJLVODFLyQ (VSHFtILFRDFRQVLGHUDU

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-012-SCT-2-2008 SO- Clase, nomenclatura, número de ejes y llantas, dimensiones, pesos máximos, peso
BRE EL PESO Y DIMENSIONES MÁXIMAS CON LOS QUE bruto, bruto y largos máximos autorizados por tipo de eje y camino.
PUEDEN CIRCULAR LOS VEHÍCULOS DE AUTOTRANS-
PORTE QUE TRANSITAN EN LAS VÍAS GENERALES DE CO- INTRODUCCIÓN CONDICIONANTES RECOMENDACIONES
MUNICACIÓN DE JURISDICCIÓN FEDERAL.
DE PROYECTO DE DISEÑO
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SCT2-2003 SE- Tipos de señalamiento y sus dimensiones mínimas reglamentarias.
ÑALAMIENTO HORIZONTAL Y VERTICAL DE CARRETE-
RAS Y VIALIDADES URBANAS.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 371 372

3 4 1.
Preparavos.
2.
Desarrollo
consideraciones
NORMATIVIDAD PROCEDIMIENTOS
DE DESARROLLO
APLICABLE CONSTRUCCIÓN FUNCIONAMIENTO PROYEC TO ARQUITEC TÓ NICO
Y OPERACIÓN capacida d
P ROYEC TO EJ ECUTI VO
= A P L I C AC I Ó N DE
373 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esquema general 429 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografía N O R M AT I V I DA D
375 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desarrollo E M P L A ZA M I E N TO ZO O S A NI TA R IO
autori zar el uso de suelo
sacrificio
423 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Construcción d i sta n c i a e n t re l a p l a nta d e
d e se m b arq u e
p ro d u c c i ó n - v i a l i d a d - p o b l a d o m á s
e m b arq u e
425 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Operación cercano

RASTRO
SANITARIO
TIF corrales
c h u te
sacrificio
fae n ad o
AC T I V I DA D ES
empleados
SA LU D
l i n e a d e p ro d u c c i ó n
d e se m b arq u e
corrales
TIF á re a s s u c i a s
á re a s l i m p i a s
p ro c e so
establecimientos o áreas de
INFRAESTRUCTURA almacenamiento
fa c  b i l i d a d d e l s e r v i c i o d e a g u a equetado y embalaje
p o ta b l e y d re n a j e
cont ratación d e s e r v i c i o e l é c t r i co AMBIENTA L
aprovecham iento corrales
d e s p e rd i c i o s p ro c e so
( V E R C A P Í T U LO 1 ) T R A BA J O Y PR E V I S I Ó N
SOCIAL
p ro c e so
áre as ex te r i o re s

PROCEDIMIENTO PARA CERTIFICACIÓN TIF

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

373 374

3UR\HFWR $FWLYLGDGHV
PROYECTO Garantiza las condiciones de habitabilidad, accesibilidad, funcionamiento,
3. 4. ARQUITECTÓNICO higiene acondicionamiento ambiental, eficiencia energética, comunicación,
seguridad en emergencias, seguridad estructural, integración al contexto
Construcción Operación e imagen urbana de las edificaciones. Define la forma, distribución y
funcionalidad del establecimiento. Un proyecto arquitectónico debe contener:

Localización

O B R A P R IVA DA ADMINISTRACIÓN Colindancias y usos de suelo de las mismas

e stata l - m u n i c i p a l PRIVADA
SAT
SE M A R N AT Programa arquitectónico con capacidad de sacrificio, de corte y deshuese y de refrigeración
STPS FEDERAL
I M SS
INFONAVIT Anteproyecto (plantas, cortes, fachadas)
SAR
DESARROLLO URBANO
IN SP EC C IÓ N DE O B R A SP F Criterios estructurales, de instalaciones y de acabados
d i re c t o r res p o n s a b l e d e o b ra DIRECCIÓN GENERAL DE BOMBERO S
corresponsable de obra SIEM
Visualizaciones (imagen-objetivo)

PROYECTO EJECUTIVO Conjunto de planos y documentos que conforman los proyectos arquitectónicos
y de ingeniería de una obra, el catálogo de conceptos. Comprende los
planos constructivos, los planos estructurales y de instalaciones y memorias
descriptivas y de cálculo. Un proyecto ejecutivo debe contener:

Proyecto de conjunto
SEMARNAT
t rá m i te s d e m e d i o a m b i e nte
Proyecto arquitectónico

Proyecto estructural

Proyecto electromecánico
F
TI
Catálogo de conceptos

EL PROYECTO EJECUTIVO DEBERÁ CUMPLIR CABALMENTE CON LA LEY DE OBRAS PÚBLICAS Y SERVICIOS, Los
REGLAMENTOS DE CONSTRUCCIÓN LOCALES Y/O EL REGLAMENTO DE CONSTRUCCIÓN DEL D. F. Y SUS NORMAS TÉCNICAS
COMPLEMENTARIAS.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 375 376

APLICACIÓN DE NORMATIVIDAD AL DISEÑO DE UN PROYECTO

El diseño de establecimientos de sacrificio TIF, primordialmente debe estar enfocado a garantizar la inocuidad, a través de la
correcta aplicación de normas de sanidad y zoosanitarias, entre otras.
GHVDUUROOR

3UR\HFWR $FWLYLGDGHV 78-9

88- Son aquellos espacios destinados a estacionamiento, y zonas de carga y descarga de la materia prima.
:*)+#
PROYECTO El proyecto arquitectónico además deberá contener la siguiente información
ARQUITECTÓNICO TIF con el fin de hacer más clara la revisión ante las autoridades de sanidad 
  !"##$"#%&'(%)"*
correspondientes. "+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
Además de la información presente en la página anterior, un proyecto TIF debe presentar: 5.4.8. Accesos, estacionamientos, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones.
Áreas del establecimiento instalaciones y procesos, acotados y en escala 1:100 Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje adecuado.

Actividades que se realizan, sacrificio, corte y deshuese, procesos para 

  -
-/*0$$0"$',#$"#*"#+5
subproductos y refrigeración **6%#**

Capacidad sacrificio, corte y deshuese, procesos para subproductos y
refrigeración
Equipos de las distintas áreas donde se realizan los procesos
Temperaturas en las distintas áreas donde se realizan los procesos
Flujos por producto, decomisos, insumos y personal
Diagramas operacionales producto y personal
Indicar el material empleado en los revestimientos de las paredes, techos y
pisos de las distintas áreas de proceso
9. Requisitos de seguridad para el tránsito de vehículos
9.1. El ancho de las puertas donde circulen vehículos deberá ser superior al ancho del vehículo más grande que circu-
le por ellas. Cuando éstas se destinen simultáneamente al tránsito de vehículos y trabajadores, deben contar con un
pasillo que permita el tránsito seguro del trabajador, delimitado o señalado mediante franjas amarillas en el piso o en
guarniciones
9.3. Las áreas internas de tránsito de vehículos deben estar delimitadas o señalizadas. Las externas deben estar identi-
ficadas o señalizadas.
9.9. La velocidad máxima de circulación de los vehículos debe estar señalizada en las zonas de carga y descarga, en
patios de maniobras, en establecimientos y en otras áreas de acuerdo al tipo de actividades que en ellas se desarrollen
para que sea segura la circulación de trabajadores, personal externo y vehículos.
;8< Áreas en las que se efectúa la movilización y manipulación de los productos que se destinan al consu-
El tipo de material aislante utilizado en las cámaras de refrigeración y mo humano.
congelación


 !"##$"#%&'(%)"*
Áreas del establecimiento a certificar
Localización de trampas para roedores. La ubicación forma parte del Programa
de control de Fauna Nociva
ESTAS CONSIDERACIONES NO GARANTIZA LA CERTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTOS, PERO SON DETERMINANTES EN EL
FUNCIONAMIENTO DEL MISMO ASÍ COMO EL CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994. ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS
PARA LA CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA SACRIFICIO DE ANIMALES Y Los DEDICADOS A LA
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.4.1. Los pisos estarán hechos con materiales impermeables, antiderrapantes y resistente a la acción a los ácidos grasos.
5.4.2. Los ángulos de encuentro en pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán redondeados.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
dos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes,
autorizados por las autoridades correspondientes. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros.
5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el produc-
to y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.

1.40m

5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.3. 5.4.5.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

377 378

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV ;8<>:?@



 -
-/*0$$0"$',#$"#*"#+5
**6%#**
9.1. Requisitos de seguridad para el tránsito de vehículos . El ancho de las puertas donde circulen vehículos deberá
ser superior al ancho del vehículo más grande que circule por ellas. Cuando éstas se destinen simultáneamente al trán-
sito de vehículos y trabajadores, deben contar con un pasillo que permita el tránsito seguro del trabajador, delimitado o
señalado mediante franjas amarillas en el piso o en guarniciones
9.3. Las áreas internas de tránsito de vehículos deben estar delimitadas o señalizadas. Las externas deben estar identi-
ficadas o señalizadas.
9.4. Las áreas de carga y descarga deben estar delimitadas o señalizadas.
9.8. En las operaciones de carga y descarga de vehículos se deben adoptar las medidas siguientes:
a) Frenar y bloquear las ruedas de los vehículos, cuando éstos se encuentren detenidos, y
b) En el caso de muelles para carga y descarga de tráileres o autotanques, bloquear por lo menos una de las llantas en
ambos lados del vehículo y colocar un ya que para inmovilizarlo cuando esté siendo cargado o descargado.
;8<- Áreas en las que se manipulan partes del cuerpo del animal muerto, órganos con sus contenidos no
aptos para consumo humano.


 !"##$"#%&'(%)"*
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
;8<>:?@
5.4.5. Las puertas por las que pasen rieles tendrán una anchura de 1.40 m, las que deberán ser lisas, de acero inoxida-
ble u otro material autorizado por las autoridades correspondientes.
5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable. Estarán equipadas en su defecto con cortinas de aire contra
insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
5.5.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y
en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.
5.3.4. Drenaje de la planta. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2
cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la
inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal.
50
EXTERIOR
5.3.4. Drenaje de la planta. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2
cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la
inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal.
5.3.13. Disposición de contenidos estomacales, cerdas, sangre y materiales similares de desecho. Los materiales de
desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércoles de los corrales, se eliminará mediante un sistema
aprobado por las autoridades correspondientes, que contemple tratamientos que garanticen su inocuidad al ambien-
te. Los planos o especificaciones indicarán como se llevará a cabo tal procedimiento.
5.4.1. Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, antiderrapantes y resistente a los ácidos grasos.
5.4.2. Los ángulos de encuentro en todas las naves serán redondeados.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
dos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes,
autorizados por las autoridades correspondientes. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros.

INTERIOR

2% 2%

1.50m CANDELAS c/45m

2
2
c/45m
5.4.5. 5.4.6. 5.4.6. 5.5.1 5.5.2. 1. 5.3.4. 5.3.4. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.3.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 379 380

GHVDUUROOR
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**6%#** **6%#**
9.9. La velocidad máxima de circulación de los vehículos debe estar señalizada en las zonas de carga y descarga, en 9. Requisitos de seguridad para el tránsito de vehículos
patios de maniobras, en establecimientos y en otras áreas de acuerdo al tipo de actividades que en ellas se desarrollen
9.1. El ancho de las puertas donde circulen vehículos deberá ser superior al ancho del vehículo más grande que circu-
para que sea segura la circulación de trabajadores, personal externo y vehículos.
le por ellas. Cuando éstas se destinen simultáneamente al tránsito de vehículos y trabajadores, deben contar con un
%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV pasillo que permita el tránsito seguro del trabajador, delimitado o señalado mediante franjas amarillas en el piso o en
guarniciones
• Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades que po- • Se obtienen mayores ingresos por venta de carne de mejor
drían ocasionar problemas de salud pública. calidad 9.3. Las áreas internas de tránsito de vehículos deben estar delimitadas o señalizadas. Las externas deben estar identi-
• Se evita el crecimiento bacteriano. • Se reduce la posibilidad de pérdidas económicas a causa de ficadas o señalizadas.
• Se implementan medidas internacionales sobre seguridad carne contaminada. 9.4. Las áreas de carga y descarga deben estar delimitadas o señalizadas.
alimentaria referida a la carne. • Mayores ingresos económicos por la venta de carne higiéni- 9.8. En las operaciones de carga y descarga de vehículos se deben adoptar las medidas siguientes:
camente producida. a) Frenar y bloquear las ruedas de los vehículos, cuando éstos se encuentren detenidos, y
b) En el caso de muelles para carga y descarga de tráileres o autotanques, bloquear por lo menos una de las llantas en
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5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el produc-
to y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable. Estarán equipadas en su defecto con cortinas de aire contra
insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
ambos lados del vehículo y colocar un ya que para inmovilizarlo cuando esté siendo cargado o descargado.
9.9. La velocidad máxima de circulación de los vehículos debe estar señalizada en las zonas de carga y descarga, en
patios de maniobras, en establecimientos y en otras áreas de acuerdo al tipo de actividades que en ellas se desarrollen
para que sea segura la circulación de trabajadores, personal externo y vehículos.
LAVADO DE VEHÍCULOS Comprende a los vehículos que realizan el transporte de animales vivos y a aquellos del transporte de
carne y subproductos comestibles.


 !"##$"#%&'(%)"*
5.4.8. Accesos, estacionamientos, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones.
Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje adecuado. Se contará con instalaciones cerradas total-
mente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente
exterior.
5.5.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y
en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.
5.5.2.1. Ventilación. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre
una eficiente renovación del aire.
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.4.1. Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, antiderrapantes y resistente a la acción de los ácidos
grasos.
5.4.8. Accesos, estacionamientos, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y desinfección de camiones.
Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje adecuado. Se contará con instalaciones cerradas total-
mente para carga y descarga, de manera que estas operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente
exterior.

4.00m
50

3.00m
EXTERIOR

INTERIOR

12.00m
1.50m CANDELAS
5.4.5. 5.4.6. 5.4.6. 5.5.1 5.5.2. 1. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.8.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

381 382

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV RECEPCIÓN DE ANIMALES Se realiza una primera evaluación sobre la calidad de la materia prima(ganado en pie) a partir de la
revisión de los documentos de identificación, certificados de vacunación y todos los documentos de
• Reducir la carga orgánica contaminante en los cuerpos • Reducción de costos de tratamiento de afluente final por
sanidad correspondientes.
receptores de agua. contaminación orgánica
• Se evita el crecimiento bacteriano. • Posibilidad de generar ingresos adicionales por la venta de 

NOM-051-ZOO-1995
#"K%)"#$)W$!&*)$
• La separación de las áreas de embarque evita la contamina-
ción del producto limpio.
los decomisos
4.4.3. Características de las rampas fijas:
a) En el extremo más alto debe haber una plataforma de aproximadamente 2 metros de largo. La altura de los pisos de
la rampa y del vehículo deben coincidir. Las paredes serán muy sólidas y el piso firme y antiderrapante.
b) El ancho de la plataforma y las rampas, entre las paredes, será aproximadamente de 2.5 m para desembarcar y guiar
al ganado cómodamente. Las rampas de concreto se recomienda que tengan escalones aproximadamente de 10 cm
de altura o peralte y 30 cm de ancho o huella. Cada escalón debe tener algunas canaladuras profundas.
c) Su inclinación no debe exceder los 20 grados.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994 !"##$"#%&'(%)"*
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.4.1. Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, antiderrapantes y resistente a los ácidos grasos.


 --/#*%"'#W"#$"+$)"
%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV
• Se evita la propagación de enfermedades animales de las
granjas a los mataderos y viceversa.
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6.2.1. Debe contar con una rampa con piso antiderrapante que evite la caída de los animales y una altura que se adapte
a los diferentes niveles de los vehículos que los transportan.
%HQHÀFLRVHFRQyPLFRV 6.2.2. Debe contar con un área identificada, con toma de agua y drenaje para el lavado y desinfección del transporte.
• Se reduce la posibilidad de pérdidas económicas a causa de
animales y personal enfermo. 

 
 -\ - 
8 -
;
-
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 -\ 
• Se evita la pérdida de animales, por contagio de enfermeda- ]
8
des, por consiguiente de carne y órganos con valor comercial 7. Recepción de animales. El MVO debe verificar que las instalaciones de los corrales y áreas de recepción de ganado,
• Se disminuye el consumo de agua en el lavado de vehículos. cumplan lo dispuesto en la normatividad vigente. Se debe constatar que los vehículos utilizados después de desembar-
• Se protege la salud y seguridad de los trabajadores y perso- car a los animales sean lavados y desinfectados.
nal que manipula el ganado, y se evita el riesgo de propaga-
ción de enfermedades animales. El establecimiento debe contar con un “manual de procedimientos” donde se indique el tratamiento dado a los animales
en las diferentes etapas. El MVO debe tener conocimiento de este manual.
8. Análisis de documentos. Se debe realizar la revisión del certificado zoosanitario de importación o de movilización
nacional según sea el caso y constatar que se cumple con la información registrada en esté.

2.00m

2.50m
<20°

4.4.3. (a) 4.4.3. (b) 4.4.3. (c) 5.4.1.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 383 384

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV INSPECCIÓN Procedimiento por el cual se revisa a los animales dentro de los corrales para decidir si se encuentran
ANTE-MORTEM clínicamente sanos para su sacrificio.


 !"##$"#%&'(%)"*
• Los documentos de identificación, certificados de vacuna-
ción y los documentos de sanidad correspondientes garanti-
zan en cierta medida la calidad de la materia prima.
• El peso de los animales vivos es un indicador que permite
calcular indicadores de consumos específicos y descargas
específicas. Estos indicadores permiten evaluar el desempe-
ño del matadero y optimizar el uso de estos insumos, lo que
repercute favorablemente en el comportamiento ambiental,
sin comprometer la higiene ni la calidad del producto.
• Reduce el riesgo de contaminación de la carne y la tensión
provocada por el calor.
• Se puede calcular el rendimiento de la producción de carne
y sobre esta base tomar medidas para optimizar el mismo.
• Cuando se reciben animales sanos y con documentos en
orden, se reduce el riesgo de sufrir el decomiso de la carne,
evitando las consiguientes pérdidas económicas.
• Se obtiene carne de mejor calidad
• Aumenta la eficiencia del desangrado
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.3.4. Drenaje de la planta. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2
cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la
inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal.
5.4.1. Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, antiderrapantes y resistente a los ácidos grasos.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
dos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes,
autorizados por las autoridades correspondientes. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros.
5.5.1.1. Área de inspección ante-mortem. En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante-mortem, la
iluminación será de 100 candelas, debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.
5.5.1.2. Corral de animales sospechosos. La iluminación será de 60 candelas. Si los dispositivos de sujeción se encuen-
tran separados, también se requerirán 30 candelas sobre ellos y la lectura se tomará a 90 cm del suelo.
5.7.1. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los
lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle; accionada por
pedal o presión de rodilla.
5.9.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el ganado.
a) El área de corrales estará por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios.
b) El techo contará con altura mínima de 3 m.
c) Por cada 50 m², los corrales dispondrán de bebederos de copa o chupón. En caso de que el alojamiento de los ani-
males sea mayor de 24 horas, los corrales deberán contar con comederos.


 #"#*$#

4.2. Inspección Ante Mortem. El MVZ oficial o aprobado debe realizar la inspección ante mortem.
4.7. El periodo de descanso de los animales en los corrales ante mortem debe ser mínimo 24 hrs. máximo 72 hrs.
5. Presencia de animales enfermos en corrales. El MVZ oficial o aprobado realiza correctamente la inspección y el
manejo en los animales enfermos.

100

30
6.00m
2%
corrales
6.00m
2
c/45m CANDELAS CANDELAS proceso
5.3.4. 5.4.1. 5.4.3. 5.5.1.1 5.5.1.2 5.7.1 5.9.1 (a)

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

385 386

GHVDUUROOR
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM (CONTINÚA) INSPECCIÓN ANTE-MORTEM (CONTINÚA)


 #"#*$#>:%@ 

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6. Animales Muertos y Caídos. El MVZ oficial o aprobado realizara el manejo de los animales muertos y caídos.
7. Examen Post Mortem. El MVZ oficial o aprobado realizara la inspección post mortem.
8. Técnicas de Inspección. El MVZ lleva a cabo la inspección en base a la observación macroscópica, palpación de órga-
nos, corte de músculos, corte laminar de nódulos linfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal en caso necesario.
9. Destino de las Canales Inspeccionadas. El MVZ oficial o aprobado debe considerar el destino de las canales inspec-
cionadas, consumo nacional, exportación o conserva.
10. Marcado de las Canales Inspeccionadas. Se realizara correctamente el procedimiento del marcado de canales, la
utilización de sellos según la especie y el destino del producto, cumpliendo con la Norma Oficial Mexicana.
11. Destino de las Canales, Partes y Órganos con Lesiones. El MVZ oficial o aprobado llevara a cabo el procedimiento
del destino de canales, partes y órganos con lesiones.
13. Re inspección en los Establecimientos. El MVZ oficial o aprobado realizara la re inspección en el establecimiento.
***$#'X**)$#+"0$))"0"##"'[*
6.3.1. Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de descanso antes
del sacrificio. El tamaño y número dependerá del volumen de sacrificio diario. En estos corrales se debe realizar la
inspección ante-mortem.
6.3.2. Debe existir como mínimo un corral para los animales enfermos o sospechosos, separado físicamente de los
corrales de recepción, identificados y con drenaje independiente.
6.3.3. Los pasillos para la conducción de animales de los corrales al baño ante-mortem o al área de insensibilización,
deben ser de material antiderrapante y de fácil limpieza y no debe haber ángulos en los cambios de dirección, así
mismo, su amplitud debe ser suficiente para el paso de un solo animal.


 
 -\ - 
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8
14. Transporte y conducción. El transporte y el manejo del producto debes ser los adecuados para conservar la inocui-
dad. 8. Inspección de los animales. Todo el ganado en pie que se presenta para sacrificio en los establecimientos TIF debe
examinarse en el establecimiento por un MVO o un MVA, bajo la supervisión de un Médico Veterinario Oficial.
15. Inspección a la entrada en el Establecimiento. El MVZ oficial o aprobado realizara la inspección de las canales o
productos cárnicos procedentes de otro establecimiento.
17.1. El personal que tiene contacto con la carne, justifica su estado de salud por medio de exámenes médicos.
9. Inspección ante-mortem. La inspección ante-mortem deberá permitir determinar si existen señales de que se
17.3. Los empleados que laboran en áreas de producción visten apropiadamente, con ropa limpia, de colores claros, haya puesto en peligro el bienestar de los animales durante su transporte y durante su estancia en los corrales del
cabeza cubierta con cofias, calzado adecuado. establecimiento; o de que se presente cualquier condición que pueda ser perjudicial para la salud humana o la sanidad
animal, prestando especial atención a la detección de zoonosis y de enfermedades que figuren en el listado de la OlE.
17.6. El personal antes de ingresar a las áreas de producción pasan por las áreas de sanitización y cumplen con la
Norma Oficial Mexicana.


 &^ 9. Categorías de dictamen ante-mortem. Derivado de la inspección ante-mortem los animales pueden ser sujetos
de la siguiente clasificación: Aprobado para el sacrificio, decomiso en pie animal, animal sospechoso, animales en
6. El MVZ aprobado realizara únicamente actividades para las que fue aprobado. descanso, sacrificio humanitario o de urgencia

7. MVZ aprobado proporcionara información al personal oficial.

3.00m

2
c/50m
5.9.1 (b) 5.9.1 (c)

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 387 388

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV LAVADO ANTE-MORTEM Durante el recorrido previo al faenado los animales deben ser bañados con agua fría.
• Se evita la propagación de enfermedades animales de las • Se reduce la posibilidad de pérdidas económicas a causa de 

 !"##$"#%&'(%)"*
granjas a los mataderos y viceversa.
• Se evita la pérdida de animales, por contagio de enfermeda-
des, por consiguiente de carne y órganos con valor comercial
• Se disminuye el consumo de agua en el lavado de vehículos.
• Se protege la salud y seguridad de los trabajadores y perso-
nal que manipula el ganado, y se evita el riesgo de propaga-
ción de enfermedades animales.
animales y personal enfermo. "+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.4.1. El piso del baño será construido con material impermeable y antideslizante, con 10 m de largo por 60 cm. para
porcinos, calculados sobre la matanza de 100 cabezas por hora. En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del baño
se ampliarán proporcionalmente, cuya altura mínima de las paredes será de 1.30 para porcinos. El baño tendrá secciones
transversales con aspersores de agua a cada 70 cm. aproximadamente. Previo al área de insensibilización, se contará con
una antecámara de secado o escurrimiento completamente cerrada, con una longitud mínima de 5.00 m.
5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable. Estarán equipadas en su defecto con cortinas de aire contra
insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
5.5.1.2. Corral de animales sospechosos. La iluminación será de 100 candelas. Si los dispositivos de sujeción se en-
cuentran separados, también se requerirán 30 candelas sobre ellos y la lectura se tomará a 90 cm del suelo.
5.9.2. Instalaciones para inspección ante-mortem. Deberá proporcionarse luz natural o artificial de 60 candelas.
5.9.3. Baño de aspersión antes del sacrificio. Los porcinos se someterán a una baño por aspersión antes


 --/#*%"'#W"#$"+$)"
***$#'X**)$#+"0$))"0"##"'[*
6.4.1. Lavado ante-mortem. Debe ubicarse previo al área de escurrimiento o secado, contar con un sistema de as-
persión, manguera o cualquier otro mecanismo que permita el bañado apropiado de los animales, con un sistema de
drenaje y alcantarillado.
6.4.2. Área de secado y escurrimiento. Debe ubicarse entre el área del baño ante-mortem y el cajón de insensibiliza-
ción. La amplitud de esta área debe permitir el acceso de un solo animal, así como contar con un dispositivo que evite
su retroceso y una pendiente que garantice que el agua fluya hacia el área del baño ante-mortem.


 
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8
10. Entrada al área de sacrificio. Los animales que se presenten para la matanza deberán estar suficientemente
limpios, de manera que no representen un riesgo de contaminación durante la matanza y faenado, debe verificarse
que el tiempo de escurrimiento posterior al baño sea suficiente, pues los animales deben estar apenas húmedos
para evitar posible escurrimiento de agua que pueda ser un factor de contaminación por este hecho. En caso de no
cumplirse esto, el MVO debe parar el proceso y exigir se cumplan estas disposiciones.

30

60
EXTERIOR

INTERIOR
CANDELAS CANDELAS
5.4.1. 5.4.1. 5.4.6. 5.4.6. 5.5.1.2 5.9.2. 5.9.3

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

389 390

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV 78-9

88-
• Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades lo que
podría ocasionar problemas de salud pública.
• Se reduce la tensión en el animal provocada por el calor.
• Los baños con agua fría beneficia el sangrado porque hace
que la sangre se concentre en los vasos sanguíneos.
• Favorece la conservación de la carne.
• El lavado con agua fría aumenta la eficiencia del desangrado.
SACRIFICIO Son aquellos
Después espacios destinados
del insensibilizado, a estacionamiento,
se realiza y zonas
el desangrado el de cargaeny realizar
cual consiste descarga deincisión
una la materia prima.
al animal
DESANGRADO en las arterias mayores, recolectando la sangre; la que es procesada en plantas de rendimiento.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento
de establecimientos para sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
5.4.1. Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, antiderrapantes y resistente a los ácidos grasos.
5.4.2. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán
redondeados.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
dos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes,
autorizados por las autoridades correspondientes.
5.4.3. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros.
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso
como mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el produc-
to y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50m de ancho.
5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable. Estarán equipadas en su defecto con cortinas de aire contra
insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
5.5.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y
en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.
5.5.2.1. Ventilación. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre
una eficiente renovación del aire.
5.6.9. Altura de las mesas de trabajo. Deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el piso.
5.7.1. Lavabos. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 perso-
nas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle; acciona-
da por pedal o presión de rodilla.

5.7.5 Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio, deshuese y elaboración de productos cárnicos. Estas
áreas tendrán lavamanos con funcionamiento que no se accione con las manos, jabonera, toallero, recipiente para
toallas desechables, lava botas y vado sanitario

2.00m

5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.3. 5.4.4.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 391 392

GHVDUUROOR

SACRIFICIO 78-9
88-
SACRIFICIO Son aquellos espacios destinados a estacionamiento, y zonas de carga y descarga de la materia prima.
INSENSIBILIZADO Y DESANGRADO INSENSIBILIZADO Y DESANGRADO
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento CUMPLIMIENTO DE LA NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.
de establecimientos para sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
5.9.5. Capacidad de sacrificio. La capacidad máxima de sacrificio dependerá de: 4.6. Ninguna persona intervendrá en el manejo, insensibilización y sacrificio de los animales, a menos que cuente con
Las dimensiones del establecimiento la capacitación específica.
La disposición de las líneas de transportación
4.8. Ningún animal se sacrificará por envenenamiento, ahorcamiento, ahogándolo, por golpes o algún otro procedi-
La incidencia de enfermedades detectadas
miento que cause sufrimiento o prolongue su agonía.
La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras y partes que permita una inspección eficiente
y completa. 4.13. Todos los animales de abasto llevados al cajón de sacrificio deben ser sacrificados humanitariamente sin demora
Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta. alguna, previa insensibilización.
CUMPLIMIENTO DE LA NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. 4.14. No deberá permitirse que las operaciones de insensibilización y sacrificio de los animales se efectúe con más
rapidez que aquella con la que pueden aceptarse las canales para las operaciones de faenado.
5.3. Trato humanitario en el sacrifico de animales de abasto. Porcinos. 7.2.4. Cerdos (sacrificio de emergencia)
a) Electroinsensibilización.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para los dos electrodos, como se indica a) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del corazón.
en el “Apéndice D” (Normativo), la aplicación del electrodo no deberá hacerse colgando a los animales, se realizará b) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.
dentro de un cajón de sacrificio con piso de material aislante para evitar la electrificación del piso. CUMPLIMIENTO DE LA NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones
I.- Cada electrodo colocado atrás de la oreja. sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
II.-Cada electrodo colocado debajo de cada oreja. transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
III.- Cada electrodo colocado en el espacio entre ojo y oreja.
IV.- Un electrodo entre los ojos y otro atrás de una oreja. 6.1.3 Las áreas donde se realiza el sacrificio deberá contar con equipo cuya ubicación y altura evite que las canales
El voltaje deberá ser de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. tengan contacto con el piso y paredes.

b) Sacrificio Humanitario. Desangrado por corte de vena cava anterior (vena cava craneal) introduciendo el cuchillo 6.1.5 Se debe contar con recipientes para desinfección de material inoxidable, con circulación continua de agua
abajo de brazuelo izquierdo. Este se deberá realizar dentro de 20 segundos después de la in sensibilización. Debe caliente a una temperatura de 82°C y con la profundidad suficiente para que se cubra totalmente la superficie del
asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de introducirlo al escaldado. equipo.

c) Sacrificio.- Desangrado por corte de vena cava anterior. Este se deberá realizar antes de 30 segundos después de la 6.1.6 Los recipientes para desinfección y lavamanos deben colocarse juntos y en número suficiente de acuerdo a la
insensibilización. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de introducirlo al escaldado. capacidad de sacrificio por turno.

4.3. Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales serán diseñados, cons-
truidos, mantenidos y usados de manera tal que se logre un rápido y efectivo resultado de su uso. Estos deberán ser
inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen estado.
50
6.4.3 Área o cajón para la insensibilización y área seca
i) El acceso debe efectuarse a través de una puerta destinada para el personal y otra de guillotina para el paso de los
animales.
ii) El área o cajón debe ser de un tamaño en el que quepa un solo animal, con piso antiderrapante y una inclinación
que asegure el rodamiento del animal al área seca. Si es cajón debe ser metálico o de concreto.

1.40m iii) El área seca debe ubicarse frente al área o cajón de insensibilización, la superficie debe ser adecuada a la especie
EXTERIOR

INTERIOR

que se sacrifique. Debe contar con una protección, que evite el rodamiento del animal a las siguientes áreas.
+85cm

1.50m 6.4.4 Área de desangrado

CANDELAS
i) Debe contar con instalaciones para el izado del animal y ser lo suficientemente amplias para facilitar las acciones del
5.4.5. 5.4.5. 5.4.6. 5.4.6. 5.5.1 5.5.2. 1. 5.6.9 personal y el desangrado de los animales. La eliminación de sangre debe estar separada del drenaje general.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

393 394

GHVDUUROOR

SACRIFICIO ]   A la etapa posterior al sacrificio de los animales para abasto y según la especie, eliminación de cabeza,
INSENSIBILIZADO Y DESANGRADO patas, piel, cerdas, plumas y vísceras así como la limpieza de la canal, vísceras y cabeza.
Escaldado Al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua caliente con el fin
CUMPLIMIENTO DE LA NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones
de facilitar el depilado con un promedio de dos minutos su permanencia dentro del agua
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. 
  !"##$"#%&'(%)"*
6.6.1.4 Los cuchillos e instrumentos de corte que tienen contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: "+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
i) Lavarse completamente con agua y jabón, enjuagarse con agua caliente al inicio y al final de la jornada de trabajo, 4.7.4. Se debe contar con una tina de escaldar, metálica, libre de óxido y que permita el flujo constante de agua. Debe
cada vez que haya una interrupción en la labor o entren en contacto con tejidos infectados, parasitados o con tumora- contar con el equipo necesario para garantizar la total eliminación de cerdas y una instalación para el lavado del ani-
ciones, lesiones, excretas, secreciones o productos en mal estado. mal antes de proceder al corte de cabeza.
ii) Sumergirse en los recipientes para desinfección:
4.12.3. Área de escaldar. Debe estar separada físicamente del área de desangrado y eviscerado. Deberá contar con
- Entre cada animal o cuando menos
un espacio para lavado previo a la evisceración. Las líneas de colgado y eviscerado deben ser independientes. Deber
- Cuando entren en contacto con las paredes y pisos.
contar con un sistema manual o mecánico para lavar la línea de colgado previo a su regreso.
6.6.2.3 Sacrificio, escaldado y despielado
5.3.4. Drenaje de la planta. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45m². La inclinación será de 2
i) No debe sacrificarse ningún animal sin tener evidencia de que se ha realizado lo establecido en el numeral 6.6.2.2.
cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la
ii) A partir de que los animales salgan del área de insensibilización, todas las operaciones deben efectuarse con el
inclinación puede ser de 1cm por metro lineal.
animal o las canales suspendidas. Los productos deben manipularse en mesas o superficies destinadas a este fin, sin
entrar en contacto con el piso ni paredes. 5.3.5. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas con bordes para el drenaje del
piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la
%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV linea de proceso.
• El sistemas vertical es el más higiénico y ayuda a maximizar la • Permite obtener carne de mejor calidad. 5.4.1. Los pisos estarán construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos
calidad de la carne. • Un mejor sangrado evita la coagulación de la sangre. grasos.
• Facilita la recuperación de la sangre y reduce la contamina- • El correcto insensibilizado mantiene la buena calidad de la 5.4.2. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán
ción del afluente carne. redondeados.
• El adecuado corte de degollado evita la contaminación de la • El remover la mayor cantidad de sangre se maximiza la cali-
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
cavidad torácica con sangre, reduciendo el tiempo de lavado dad de la carne.
dos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes,
de la canal y órganos. • La recolección de la sangre al ser procesada se le da valor
autorizados por las autoridades correspondientes. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros.
• El esterilizado de cuchillos y afiladores evita la contaminación agregado.
de la canal. • No se debe permitir que penetre en el sistema de drenaje ya 5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso
• Al disminuir la cantidad de sangre en el animal; se disminu- que es difícil eliminar en el tratamiento de las aguas residua- como mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
ye la proliferación de organismos patógenos, se preserva la les. 5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el produc-
carne. to y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
• Con una posición vertical se obtiene un desangrado más rá-
pido y eficiente.
• Con la insensibilización se evita el sufrimiento innecesario du-
rante el degollado; eliminando las hemorragias musculares
PEND. 1 %
PROCESO

DRENAJE

que contribuye a la rápida descomposición de la carne. 2%

• En caso de que la sangre sea destinada para el consumo hu-
mano, deberá colectarse con un equipo especial para evitar 2
c/45m
la contaminación de la herida producida por el cuchillo en el
4.12.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3.
degollado.

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UNAM SENASICA
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GHVDUUROOR


 !"##$"#%&'(%)"* ] 
 A la etapa posterior al sacrificio de los animales para abasto y según la especie, eliminación de cabeza,
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable. Estarán equipadas en su defecto con cortinas de aire contra
insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
patas, piel, cerdas, plumas y vísceras así como la limpieza de la canal, vísceras y cabeza.
Escaldado Al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua caliente con el fin
de facilitar el depilado con un promedio de dos minutos su permanencia dentro del agua


 
 -\ - 
8
5.5.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y
en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.
21. Escaldado. .El tanque de escaldado debe contar con vertedor de derrames, este debe drenarse y limpiarse diaria-
5.5.2.1. Ventilación. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre mente , reabasteciendose con agua limpia antes de las operaciones diarias. La eficacia del escaldado depende princi-
una eficiente renovación del aire. palmente de la temperatura del agua y de la manera como circule, así como la capacidad del mismo.
5.3.5. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas con bordes para el drenaje del 

 --/#*%"'#W"#$"+$)"
piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la ***$#_X**)$#+"0$))"0"##"'[*
linea de proceso. "#*#*%"
5.7.1. Lavabos. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 perso- 6.4.6 Área de escaldado, desplume o rasurado
nas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle; acciona- i) El área debe estar separada físicamente de las subsecuentes por medio de paredes o mamparas hechas o recubier-
da por pedal o presión de rodilla. tas de material impermeable y puertas.
ii) El área del primer lavado de los cuerpos, se localizará después del área de rasurado y previo al área donde se des-
prendan las cabezas y las patas, cuando así se requiera.
50

2.00m
1.50m CANDELAS
5.4.3. 5.4.4. 5.4.5. 5.5.1 5.5.2. 1. 5.7.1.

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UNAM SENASICA

397 398

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV


` Eliminación de las cerdas quemadas restantes después del flameado. La cabeza se desprende del cuer-

-8


 po cortando los músculos del cuello y la unión occipital; las que, deben ser lavadas e inspeccionadas
• Evitar sólidos suspendidos y que las cerdas salgan al afluente • Obtención de pieles limpias y por consiguiente, carne de ; por el médico veterinario.
• Se evita contaminación de la canal y órganos producida por buena calidad.
las heridas del degüello. • La limpieza del animal previa a este procedimiento contribu- 

 !"##$"#%&'(%)"*
• La cerdas pueden ser utilizadas en la agricultura en la prepa-
ración de abonos.
• Las pezuñas pueden ser utilizadas como materia prima para
fabricación de alimento animal.
• La limpieza previa al escaldado ayuda a tener menos cam-
bios de agua, evitando enfermedades.
• El uso de un túnel de escalde vertical evita contaminación en
la carne.
ye a un ahorro en el consumo de agua y energía.
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
4.7.5. Área de lavado e inspección de cabeza. Esta área debe contar con una construcción especial para el lavado de
cabezas, con un gabinete donde puedan colgarse para el lavado a presión y un mesa con ganchos para su inspección.
4.7.6. Área de despielado. La altura de los rieles en esta área será tal que la parte más baja del animal debe permane-
cer mínimo 30 cm con relación al piso. Debe contar con plataformas libres de óxido
5.3.4. Drenaje de la planta. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45m². La inclinación será de 2
cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la
inclinación puede ser de 1cm por metro lineal.
5.3.5. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas con bordes para el drenaje del
piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la
linea de proceso.
5.4.1. Los pisos estarán construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos
grasos.
5.4.2. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán
redondeados.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
dos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes,
autorizados por las autoridades correspondientes. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros.
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso
como mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el produc-
to y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
5.4.5. Las puertas por las que pasen rieles tendrán una anchura de 1.40 m, las que deberán ser lisas, de acero inoxida-
ble u otro material autorizado por la Secretaría.
PEND. 1 %
PROCESO

DRENAJE

2%
60cm

2
30cm c/45m

4.7.5. 4.7.6. 5.3.4. 5.3.5. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.2.

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UNAM SENASICA
 399 400

GHVDUUROOR

  !"##$"#%&'(%)"* 8
\    Dividido de la canal por la mitad, a lo largo de la espina dorsal desde la pelvis al cuello; con la finalidad
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",# de facilitar su manejo y limpieza.
5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán 
  !"##$"#%&'(%)"*
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable. Estarán equipadas en su defecto con cortinas de aire contra "+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
4.7.9. Área de corte de canales. Debe existir un área para el corte de canal con sierra, enfrente de deberá tener una
5.5.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y mampara protectora, para evitar la contaminación.
en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.
4.7.10. Área de inspección de canales. Contará con un riel de retención para la reinspección de las canales.
5.5.2.1. Ventilación. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre
4.7.11. Área de lavado de canales. Esta área tendrá una longitud suficiente que permita el adecuado lavado de las
una eficiente renovación del aire.
canales y una mampara protectora para evitar la contaminación.
5.7.1. Lavabos. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 perso-
5.3.4. Drenaje de la planta. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2
nas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle; acciona-
cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la
da por pedal o presión de rodilla.
inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal.

    -\ - 
8 5.3.5. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas con bordes para el drenaje del
piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la
21. Rasurado. Una vez terminada la fase de chamuscado, se debe desprender el exceso de cerdas mediante el rasura- línea de proceso.
do, de manera mecánica o manual para presentar las canales limpias. 5.4.1. Los pisos estarán construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos.
21. Decapitado El decapitado debe ser parcial, la cabeza solo podrá ser separada después de ser inspeccionada, los 5.4.2. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán redondeados.
cuchillos y demás herramientas utilizadas deben esterilizarse entre cada decapitamiento.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV dos con materiales impermeables y deberán tener protección contra los daños ocasionados por los carros.
• Reducción del consumo de agua por lavado y enjuague del • Con el detallado se obtienen pieles limpias, por consiguiente 5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso
área circundante a la línea de faenado. carne de buena calidad. como mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
• Se facilita el manejo de la canal en operaciones posteriores
• Facilita la inspección post-mortem. 5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el produc-
• Las pezuñas pueden ser utilizadas como materia prima para to y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
fabricación de alimento animal.
• La limpieza previa al escaldado ayuda a tener menos cam- 5.4.5. Las puertas por las que pasen rieles tendrán una anchura de 1.40 m, las que deberán ser lisas, de acero inoxida-
bios de agua, evitando enfermedades. ble u otro material autorizado por la Secretaría.
• El uso de un túnel de escalde vertical evita contaminación en
5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán
la carne.
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable. Estarán equipadas en su defecto con cortinas de aire contra
insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
100

PEND. 1 %
PROCESO

DRENAJE
2%
3.35m
2.00m
1.50m CANDELAS c/45m
2

5.4.3. 5.4.3. 5.4.4. 5.4.5. 5.4.6. 5.5.1 5.5.2. 1. 4.7.10. 5.3.4. 5.3.5. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

401 402

GHVDUUROOR


 !"##$"#%&'(%)"* ^8a8a
 Procesos diversos consistentes en manufacturar algún producto partiendo del corte y deshuese que
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",# puede ser considerado como el básico.
5.5.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y 8
_
-b- Consiste en realizar los cortes a las canales de acuerdo a lo solicitado por el cliente,para posteriormente
en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas. ser empaquetado
5.7.1. Lavabos. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 perso- 

 !"##$"#%&'(%)"*
nas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle; acciona-
da por pedal o presión de rodilla.
5.5.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm del techo y las canales suspendidas a no menos de 30 cm del
suelo.
5.5.3.3. La distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm, la distancia mínima hacia las paredes será de 60 cm y su
altura deberá permitir que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30 cm del suelo.
5.6.9. Altura de las mesas de trabajo. Deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el piso.

"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.5.1.7. Área de corte y deshuese. Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganis-
mos, las operaciones de deshuese y embalaje de carne deberán efectuarse en áreas con temperatura no mayor a 10 °C
5.5.1.3.9. Salas de proceso. Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto debe-
rán tener 50 candelas de iluminación como mínimo y en los lugares de inspección será de 100.
5.4.1. Los pisos estarán construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos.
5.4.2. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán redondea-
dos.

 
 -\ - 
8
21. Corte de la canal. Para facilitar su manejo la canal será cortada por la mitad formando dos medias canales
%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV
• Se evita que ingrese polvo de hueso y tejidos a los afluentes
líquidos.
• Se facilita el manejo y limpieza de las canal y se evita la con-
taminación cruzada.
• Se garantiza la calidad de la canal.
• Se logra separar a tiempo las canales contaminadas evitando
que contaminen otras canales y órganos.
• Se logra determinar las canales y órganos contaminados e
instruir un adecuado manejo y disposición de los mismos
• Reducción del consumo de agua.
• Reducción de descargas orgánicas al afluentes.
• Se remueven manchas, hueso menudo y otros tejidos de la
carne.
• Se evita el crecimiento bacteriano.
%HQHÀFLRVHFRQyPLFRV
• Ingreso económico debido a la posible venta de polvo de
hueso y pedazos de tejido provenientes de los decomisos.
• Se obtienen mejores ingresos por una carne de mejor calidad
• Reducción de pérdidas a causadas por la contaminación de
la carne.
• Con el uso de boquillas dispersoras de agua se consiguen un
ahorro de agua de hasta un 20%.
100
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
dos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes,
autorizados por las autoridades correspondientes
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso
como mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el produc-
to y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
5.4.6. Control de insectos y roedores. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable. Estarán equipadas en su defecto con cortinas de aire contra
insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
5.5.1. Iluminación. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y
en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.
5.5.2.1. Ventilación. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre
una eficiente renovación del aire.
5.6.9. Altura de las mesas de trabajo. Deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el piso.

2%
60cm

2.00m
1.50m CANDELAS 30cm c/45m
2

5.4.3. 5.4.4. 5.4.5. 5.4.6. 5.5.1 5.5.2. 1. 5.5.3.5 5.3.4. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.3.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 403 404

GHVDUUROOR

  !"##$"#%&'(%)"* ^8a8a  Procesos diversos consistentes en manufacturar algún producto partiendo del corte y deshuese que
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",# puede ser considerado como el básico.
5.7.1. Lavabos. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 perso- 8
_ -b- Consiste en realizar los cortes a las canales de acuerdo a lo solicitado por el cliente,para posteriormente
nas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle; acciona- ser empaquetado
da por pedal o presión de rodilla.

  8]9  0#"#*$#
5.7.5 Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio, deshuese y elaboración de productos cárnicos. Estas
áreas tendrán lavamanos con funcionamiento que no se accione con las manos, jabonera, toallero, recipiente para
toallas desechables, lava botas y vado sanitario. 17.3. Todo el personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o en áreas de trabajo de los estableci-
mientos, cámaras frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga, deberá estar vestido con ropa de colores claros que
5.5.3.3. La distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm, la distancia mínima hacia las paredes será de 60 cm y su
cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios.
altura deberá permitir que la canal suspendida se encuentre a no menos de 30 cm del suelo.
La ropa de trabajo deberá estar limpia al comienzo de las tareas de cada día y si se ha estado en
5.6.9. Las mesas más elevadas contarán con plataformas antideslizantes de plástico o metal, con el fin de que los contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infecto-contagiosas, deberá ser
empleados trabajen sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en su superficie, estarán provistas de bordes de 2.5cm cambiada y esterilizada.
como mínimo.
17.4. El personal que esté en contacto con productos para consumo humano, debe llevar la cabeza cubierta con cofias de

  8]9  #"#*$# colores claros que cubran en su totalidad el cabello.

17. Personal
17.1. El personal que tiene contacto con la carne deberá justificar su estado de salud como aceptable,
por medio de un certificado de salud expedido por una autoridad competente.
17.2. Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel, no podrán
desempeñar funciones que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su
proceso. En aquellos casos en que se sospeche de estas enfermedades o afecciones, se exigirá un
certificado médico del estado de salud del obrero en cuestión.
50

LIMPIO
SUCIO

60cm

+85cm 85cm

CANDELAS 30cm

5.5.1 5.7.5. 5.5.3.3. 5.6.9.

5.5.2. 1. 5.6.9. 5.7.1.

1.40m
50

EXTERIOR

INTERIOR

MÁX.
2.00m 10°C
1.50m CANDELAS
5.4.4. 5.4.5. 5.4.5. 5.5.1.7. 5.5.1.3.9.
5.4.6. 5.4.6.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

405 406

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV
• Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades lo que
podría ocasionar problemas de salud pública.
• Se evita el crecimiento bacteriano.
%HQHÀFLRVHFRQyPLFRV 8]8a8\ Es la reducción de la temperatura de la carne desde aproximadamente los 35°C de temperatura a la
que se encuentra el animal después del faenado) a 0°C. La refrigeración debe ocurrir inmediatamente
• Se obtienen mayores ingresos por venta de carne de mejor después de la inspección post-mortem y el pesado.
calidad.
• Se reduce la posibilidad de pérdidas económicas a causa de 

 !"##$"#%&'(%)"*
• Se implementan medidas internacionales sobre seguridad
alimentaria referida a la carne.
• Se preserva la carne en buenas condiciones.
• Se evita el crecimiento bacteriano.
carne contaminada. "+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
• Mayores ingresos económicos por la venta de carne higiéni- 4.8. Se deberá construir con materiales impermeables, lisos, antiderrapantes y resistentes a la acción de los ácidos
camente producida. grasos.
5.3.4. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2 cm por metro lineal
hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser
de 1 cm por metro lineal.
5.3.5. Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas con bordes para el drenaje del
piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la
linea de proceso.
5.4.2. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán
redondeados.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construi-
dos con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes,
autorizados por las autoridades correspondientes
5.5.3.3. La distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm.
5.5.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm del techo y las canales suspendidas a no menos de 30 cm del
suelo.
5.5.3.6. La temperatura mínima será de 0°C y la máxima de 4°C, por lo que para seguridad del personal las cámaras
frigoríficas deberán contar con termómetros de máxima y mínima en lugares visibles, así como con un sistema de
alarma.
5.5.3.12. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos 18°C y se constatará
mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.
5.5.1.7. Refrigeración para canal. Se requieren 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales

0.30m
60cm

50 cm 30cm

5.4.1. 5.4.3. 5.4.2. 5.4.2. 5.5.3.3. 5.5.3.5. 5.5.3.5.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 407 408

GHVDUUROOR

    -\ - 
8 ^-8  -\  Remoción de vísceras, estomago e intestinos de la cavidad abdominal y extracción de los órganos de la
^c-8- cavidad torácica(pulmones, corazón, etc)
21. Refrigeración de Canales . Todas las canales, vísceras y cabezas deberán ser sometidas a refrigeración en 
  !"##$"#%&'(%)"*
cámaras a O grados centígrados hasta que alcancen una temperatura entre 5 y 6 grados centígrados. "+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
4.7.7. Debe contar con carro de material libre de óxido para la recepción e inspección de las vísceras, con doble charola,
%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV una para las vísceras rojas y otra para las verdes. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro o
• Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades lo que • Se obtienen mayores ingresos por venta de carne de mejor charolas de las vísceras.
podría ocasionar problemas de salud pública. calidad.
4.7.8. El área de lavado de vísceras deberá contar con charolas o mesas con desagüé para el lavado de las vísceras rojas y
• Se evita el crecimiento bacteriano. • Se reduce la posibilidad de pérdidas económicas a causa de
otra separa físicamente para el lavado de las vísceras verdes.
• Se implementan medidas internacionales sobre seguridad carne contaminada.
alimentaria referida a la carne. • Mayores ingresos económicos por la venta de carne higiéni- 5.3.4. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2 m por metro lineal hacia
• Se preserva la carne en buenas condiciones. camente producida. las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1
• Se evita el crecimiento bacteriano. cm por metro lineal.
5.4.1. Los pisos estarán construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos.
5.4.2. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán redondeados.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos
con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autoriza-
dos por las autoridades correspondientes. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros.
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como
mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y
los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
5.4.6. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con mamparas de tela de
alambre inoxidable. o en su defecto con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar
insectos y roedores del establecimiento.
5.5.1. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y en los lugares
de inspección, no menos de 100 candelas.
5.5.2.1. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre una eficiente
renovación de aire.
PEND. 1 %
PROCESO

DRENAJE
20

MÍN.
0°C 2% 2%
-18°C
MÁX. 2.00m
4°C CANDELAS 2 2
c/45m
c/45m
5.5.3.6. 5.5.3.12. 5.5.1.7. 5.3.4. 5.3.5. 5.3.4. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.3. 5.4.4.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

409 410

GHVDUUROOR

  !"##$"#%&'(%)"* ^-8  -\  Remoción de vísceras, estomago e intestinos de la cavidad abdominal y extracción de los órganos de la
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",# ^c-8->
 d@ cavidad torácica(pulmones, corazón, etc)
5.7.1. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los la- 
  --/#*%"'#W"#$"+$)"
vabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle; accionada por pedal ***$#_X**)$#+"0$))"0"##"'[*
o presión de rodilla. "#*#*%"
5.9.7. Para la inspección de vísceras rojas se contará con una charola de 65 x 70 x 10 cm como mínimo con un fondo a 85 6.4.7 Área de eviscerado
cm del nivel de piso. Debajo de la charola habrá un compartimiento lo suficientemente grande para contener las vísceras i) Debe contar con el equipo necesario para el retiro de las vísceras, antes de su envío a las áreas de inspección, lavado
verdes, con un fondo que tiene que estar aproximadamente a 35 cm del nivel de piso. y refrigeración.
5.6.9. Deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el piso. ii) Se debe contar con una mesa con charolas móviles para la recepción e inspección de las vísceras. Cuando no se
5.9.10. A lo largo de la mesa de inspección se requerirá una plataforma para que el personal pueda permanecer de pie, cuente con dicho equipo, debe existir un carro con charolas separadas, lo suficientemente amplias para contener las
contar con lavamanos de acción de pie o rodilla con agua caliente y fría, esterilizadores con agua caliente a 82.5 °C y un vísceras verdes y rojas, en forma independiente.
gabinete para lavado de botas. 6.6.2.4. Evisceración
5.1.1.8. Refrigeración para vísceras. Se contará con 30 candelas al nivel más bajo del almacenamiento del producto y 100 i) Esta operación debe realizarse de tal forma que evite la contaminación de la canal.
en el área de inspección. ii) La canal, vísceras y cabeza deben identificarse con el mismo número y no serán retiradas del área hasta ser inspec-
cionadas.

    -\ - 
8
iii) La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el
animal.
16. Eviscerado. La evisceración debe efectuarse en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido
sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a iv) Durante la evisceración se debe anudar el esófago y recto para evitar la contaminación de la canal con el contenido
toma de muestras para su examen bacteriológico. gastrointestinal, si esto ocurre, la canal debe retenerse para eliminar la contaminación con el cuchillo, haciendo cortes
en las áreas afectadas y lavarse inmediatamente con agua.
En esta etapa la inspección del MVO debe constatar las Buenas Prácticas de Manipulación de las vísceras, así como de la vii) Una vez inspeccionadas y lavadas, las vísceras (como hígado, pulmones o corazón) podrán colocarse dentro de la
ligadura de recto, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación de contenido gastrointestinal por ruptura o escurri- canal siempre que se depositen en envases limpios, inocuos y cerrados, a efecto de evitar que entren en contacto direc-
miento. to con la misma.
100

LIMPIO
EXTERIOR

SUCIO
INTERIOR

2%
+85cm
2.00m
1.50m CANDELAS 2
c/45m

5.4.5. 5.4.6. 5.4.6. 5.5.1. 5.5.2. 1. 5.6.9. 5.9.10 5.3.4. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.3. 5.4.4.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 411 412

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV \ 
- a8 Mediante un sistema de colección de sangre, se manda a un depósito donde es cocida, procesándola
para darle valor agregado. Por ejemplo, para producir plasma, harina de sangre, etc.
• Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades lo que • Se obtienen mayores ingresos por venta de carne de mejor
podría ocasionar problemas de salud pública. calidad. 

 !"##$"#%&'(%)"*
• Se evita el crecimiento bacteriano.
• Se implementan medidas internacionales sobre seguridad
alimentaria referida a la carne.
• Se preserva la carne en buenas condiciones.
• Se evita el crecimiento bacteriano.
• Se reduce la posibilidad de pérdidas económicas a causa de "+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
carne contaminada. 5.3.1.3. Disposición de contenidos estomacales, cerdas, sangre y materiales similares de desecho. Los materiales de
• Mayores ingresos económicos por la venta de carne higiéni-
desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércoles de los corrales, se eliminará mediante un sistema
camente producida.
aprobado por las autoridades correspondientes, que contemple tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente.
Los planos o especificaciones indicarán como se llevará a cabo tal procedimiento.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos
con materiales impermeables y deberán tener protección contra los daños ocasionados por los carros.
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como
mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
5.4.5. Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto entre el producto y
los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
5.4.5. Las puertas por las que pasen rieles tendrán una anchura de 1.40 m, las que deberán ser lisas, de acero inoxidable
u otro material autorizado por la Secretaría.
5.5.2.1. Ventilación. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre
una eficiente renovación del aire.
5.5.1. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo.

50
100

LIMPIO
EXTERIOR

SUCIO
INTERIOR

+85cm
2.00m
1.50m CANDELAS 1.50m CANDELAS
5.4.5. 5.4.6. 5.4.6. 5.5.1. 5.5.2. 1. 5.6.9. 5.9.10 5.4.3. 5.4.3. 5.4.4. 5.4.5. 5.5.1 5.5.2. 1

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

413 414

GHVDUUROOR

%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV 78

-- Local destinado a la conservación de las canales, vísceras y demás productos de origen animal, con-
siderados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso
• Reducir la carga orgánica contaminante en los cuerpos • Ahorros económicos por menos consumo de agua. industrial.
receptores de agua. • La sangre puede ser utilizada en la industria farmacéutica. La
• Reduce el consumo de agua sangre obtenida se denomina sangre técnica. 

 !"##$"#%&'(%)"*
• La sangre transformada en harina de sangre puede emplear-
se como componente en la producción de alimentos balan-
ceados para animales o para la elaboración de composta.
SENASICA
UNAM
• La sangre puede ser utilizada como insumo en la elaboración
de productos cárnicos (embutidos, mortadelas, pasta de
hígado, morcilla, plasma de sangre, etc).
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.3.1.3. Disposición de contenidos estomacales, cerdas, sangre y materiales similares de desecho. Los materiales de
desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércoles de los corrales, se eliminará mediante un sistema
aprobado por las autoridades correspondientes, que contemple tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente.
Los planos o especificaciones indicarán como se llevará a cabo tal procedimiento.
5.3.4. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2 cm por metro lineal
hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser
de 1 cm por metro lineal.
5.4.1. Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, antiderrapantes y resistentes a la acción de los ácidos
grasos.
5.4.2. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y paredes con techo de todas las naves serán
redondeados.
5.4.3. Los muros interiores deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos
con materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autoriza-
dos por las autoridades correspondientes. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros.
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas. En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como
mínimo, con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
5.4.6. Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con mamparas de tela de
alambre inoxidable o en su defecto con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán métodos efectivos para eliminar
insectos y roedores del establecimiento.
5.5.1. La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo será de 50 candelas como mínimo, y en los lugares
de inspección, no menos de 100 candelas.
5.5.2.1. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica o artificial que logre una eficiente
renovación del aire.
5.7.1. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los la-
vabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle; accionada por pedal
o presión de rodilla
2%
2.00m
2
c/45m
5.3.1.3. 5.4.1. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.4.3. 5.4.4.
UNAM
SENASICA
 415 416

GHVDUUROOR


 
 -\ - 
8 -8^-88- Locales destinados al aseo del personal, así como todo lo relacionado al control y administración de la
planta de producción.
19. Canales y partes no aptas para el consumo. Las canales y otras partes pertinentes decomisadas por la autoridad 

 !"##$"#%&'(%)"*
sanitaria, que lleva a cabo la inspección post-mortem como peligrosas o no aptas para el consumo humano deberán ser
identificadas según proceda y manipuladas de manera que se evite la contaminación cruzada de la carne de otras cana-
les y partes pertinentes. Se deberá dejar constancia de la razón del decomiso, pudiéndose realizar pruebas de laboratorio
confirmatorios si se considera necesario.
19. El personal oficial adscrito al establecimiento, cuidará de que se observen todas aquellas medidas sanitarias nece-
sarias para la correcta limpieza y desinfección de la maquinaria, equipo y del personal que estuvo en contacto con las
canales, vísceras y órganos de los animales rechazados durante la inspección.

"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
5.4.9. El establecimiento deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor para el lavado de canas-
tillas y equipo.
5.7.5. Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio, deshuese y elaboración de productos cárnicos. Estas áreas
tendrán lavamanos que no se accionen con las manos, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava botas y vado
sanitario.
5.10. Instalaciones sanitarias para empleados

 --/#*%"'#W"#$"+$)"
***$#_X**)$#+"0$))"0"##"'[* 5.10.1. Vestidores. Para obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con capacidad de un 1 m²
"#*#*%" por persona, cuyas instalaciones deberán contar con lo siguiente:
Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y/o elaboración de productos.
6.6.2.7 Destino de los productos rechazados Los accesos estarán pavimentados
i) Los productos rechazados o sus porciones, que por su naturaleza y tamaño no puedan marcarse, deben depositarse en
recipientes identificados con la leyenda correspondiente. Contarán con pisos impermeables con una pendiente de 2% hacia el drenaje
ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y procedencia del animal o Las paredes tendrán 2.50 de altura mínima a partir del piso y serán de colores claros. Las uniones entre pisos, paredes y
del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con otra compañía para la destrucción de techos serán redondeadas.
los productos, éstos deben ir fijados y acompañados de una nota de remisión, en la que se indique la cantidad de pro-
Las aberturas estarán protegidas con telas contra insectos.
ducto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los productos rechazados y de los acuses de recibo enviados
por la compañía con la que se estableció el convenio. Se proporcionarán bancos suficientes de 30 cm de ancho, para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de
los empleados del establecimiento. Estarán separados de las esclusas.
%HQHÀFLRV$PELHQWDOHV %HQHÀFLRVHFRQyPLFRV 5.10.2. Casilleros o guardarropa. Cada empleado contará con una casillero o canastilla lavable, en la cual se colocará la ropa de calle.
• Reducir la carga orgánica contaminante en los cuerpos • Ahorros económicos por menos consumo de agua. 5.10.3. Regaderas. Se proporcionará una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fría. El área de regaderas se
receptores de agua. • La sangre puede ser utilizada en la industria farmacéutica. La comunicará directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construcción.
• Reduce el consumo de agua sangre obtenida se denomina sangre técnica. Los gabinetes con regadera tendrán un borde de material impermeable de aproximadamente 20 cm de altura y el piso
• La sangre puede ser utilizada como insumo en la elabora- deberá tener una pendiente de 2% hacia el drenaje.
ción de productos cárnicos (embutidos, mortadelas, pasta
de hígado, morcilla, plasma de sangre, etc).
50
EXTERIOR

100
LIMPIO
INTERIOR

EXTERIOR

INTERIOR
SUCIO
1.50m CANDELAS
CANDELAS
5.7.5. 5.10.1. 5.10.1 5.10.8 5.10.6
5.5.1 5.5.2.1 5.7.1 5.10.1.
5.4.5. 5.4.6. 5.4.6.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

417 418

GHVDUUROOR

  !"##$"#%&'(%)"* -8^-88- Locales destinados al aseo del personal, así como todo lo relacionado al control y administración de la
"+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",# >
 d@ planta de producción.
5.10.4. Excusados. No existirá paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarán sepa- 
  !"##$"#%&'(%)"*
rados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas sólidas o automáticas que cubran completa- "+$)"##*)$'$***$*%"#$!&*#*%",#
mente las comunicaciones.
5.10.9. Área de producto no comestible. Las instalaciones sanitarios de área de producto no comestible estarán indepen-
El número de excusados se determina de la siguiente manera:
dientes de cualquier otra área que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del área de desembarque y/o
No. de personas del mismo sexo Excusados requeridos
lugares semejantes
1 - 15 1
16 - 35 2 5.10.10. Lavandería. Este establecimiento debe contar con un área cerrada y con equipo apropiado para lavar y secar
36 - 55 3 ropa de trabajo personal. La ropa que requiera lavado especial, tal como la usa en las cámaras de congelación, podrá
56 - 80 4 ser lavada y secada en lavanderías autorizadas que cuenten con dicho equipo , siempre y cuando exista un convenio
Por cada 30 personas adicionales 1 entre las empresas. Esta área debe de contar con anaqueles y canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de
Los mingitorios podrán sustituir hasta la tercera parte del número de excusados trabajo de los empleados.
5.10.5. Lavabos. Los lavamanos serán de tipo individual, con un tamaño mínimo de 40 x 40 x 20 cm, debiendo instalar 5.11. Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado. Deberá destinarse un oficina para el médico veterinario oficial
un lavabo por cada 30 personas, provistos de agua fría y caliente con mezcladores. El accionamiento de las llaves deberá o aprobado, de por lo menos 8 m² para guardar enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de metal para
efectuarse con el pie o rodilla. cada inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos, un baño, regadera y dispositivos
En ningún caso los drenajes de los lavabos estarán conectados con los de las áreas de producción y/o sacrificio. para lavarse.
5.10.6. Ventilación de los servicios sanitarios. Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación , La entrada será independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algún cuarto de descanso para sus emplea-
deberán proveerse de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior. dos u obreros.
5.10.7. Comedores. Se proporcionarán instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie
cumplir con lo estipulado en los puntos 5.4.1 y 5.4.6 de esta Norma y contar con recipientes de fácil lavado y desinfección del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas. Deberá proporcionarse ventilación y temperatura adecuada; así como
un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento.
para la basura y desperdicios alimenticios.
5.10.8. Antecámaras de sanitización en las áreas de producción. En todas las áreas donde se elabore y/o manipulen pro- 
  8]9  0#"#*$#
ductos comestibles, así como esos espacios por donde obligatoriamente circule el personal, deben instalarse antecáma-
ras de sanitización cerradas con puertas automáticas. Dichas antecámaras deben contar con lo siguiente: 17.5. En áreas de producción se utilizará calzado de hule u otro material aprobado por la Secretaría.
Lava botas; lavamanos con llaves mezcladoras donde no intervengan las manos; jaboneras; toallas desechables y un
vado con una solución antiséptica. Los establecimientos que no sacrifiquen pueden sustituir el vado por un tapete sani- 17.6. Al comienzo de las labores diarias, los obreros pasarán obligatoriamente por el área de sanitización, debiendo
tario. Se podrá prescindir de lava botas en establecimientos que únicamente sean cámaras de frío, siempre y cuando se lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón.
cuente con un procedimiento que garantice la limpieza del calzado.
50

8 m²
CANDELAS
5.4.9. 5.10.5 5.11. 5.11.

SENASICA UNAM
UNAM SENASICA
 419 420

GHVDUUROOR

  -
-/*0$$0"$',#$"#*"#+5 -8^-88- Locales destinados al aseo del personal, así como todo lo relacionado al control y administración de la
**6%#** >
 d@ planta de producción.
7. Requisitos de seguridad en el centro de trabajo 
  -
-/*0$$0"$',#$"#*"#+5
7.1 Disposiciones generales. **6%#**
7.1.1 Contar con orden y limpieza permanentes en las áreas de trabajo, así como en pasillos exteriores a los edificios,
7.3 Paredes. Las paredes en los centros de trabajo deben:
estacionamientos y otras áreas comunes del centro de trabajo, de acuerdo al tipo de actividades que se desarrollen.
a) Mantenerse con colores tales que eviten la reflexión de la luz, cuando se trate de las caras interiores, para no afectar la
7.1.2 Las áreas de producción, de mantenimiento, de circulación de personas y vehículos, las zonas de riesgo, de alma- visión del trabajador;
cenamiento y de servicios para los trabajadores del centro de trabajo, se deben delimitar de tal manera que se disponga b) Utilizarse para soportar cargas sólo si fueron destinadas para estos fines, y
de espacios seguros para la realización de las actividades de los trabajadores que en ellas se encuentran. Tal delimitación c) Contar con medidas de seguridad, tales como protección y señalización de las zonas de riesgo, sobre todo cuando en
puede realizarse con barandales; con cualquier elemento estructural; con franjas amarillas de al menos 5 cm de ancho, ellas existan aberturas de más de dos metros de altura hacia el otro lado de la pared, por las que haya peligro de caídas
pintadas o adheridas al piso, o por una distancia de separación física. para el trabajador.
7.1.3 Cuando laboren trabajadores discapacitados en los centros de trabajo, las puertas, vías de acceso y de circulación, 7.4 Pisos. Los pisos del centro de trabajo deben:
escaleras, lugares de servicio y puestos de trabajo, deben facilitar sus actividades y desplazamientos. a) Mantenerse en condiciones tales que de acuerdo al tipo de actividades que se desarrollen, no generen riesgos de
7.1.4 Las escaleras, rampas, escaleras manuales, puentes y plataformas elevadas deben, además de cumplir con lo que trabajo;
se indica en la presente Norma, mantenerse en condiciones tales que eviten que el trabajador resbale al usarlas. b) Mantenerse de tal manera que los posibles estancamientos de líquidos no generen riesgos de caídas o resbalones;
c) Ser llanos en las zonas para el tránsito de las personas;
7.1.5 Los elementos estructurales tales como pisos, puentes o plataformas, entre otros, destinados a soportar cargas fijas d) Contar con protecciones tales como cercas provisionales o barandales desmontables, de una altura mínima de 90 cm u
o móviles, deben ser utilizados para los fines a que fueron destinados. En caso de requerir un cambio de uso, se debe otro medio que proporcione protección, cuando tengan aberturas temporales de escotillas, conductos, pozos y trampas,
evaluar si los elementos estructurales tienen la capacidad de soportar las nuevas cargas y, en su caso, hacer las adecua- durante el tiempo que se requiera la abertura, y
ciones necesarias para evitar riesgos de trabajo. e) Contar con señalización de acuerdo con la NOM-026-STPS-1998, donde existan riesgos por cambio de nivel, o por las
7.1.6 Los edificios y elementos estructurales deben soportar las cargas fijas o móviles de acuerdo a la características de la actividad o proceso que en él se desarrolle.
naturaleza de las actividades que en ellos se desarrollen, de tal manera que su resistencia evite posibles fallas 7.5 Escaleras.
estructurales y riegos de impacto, para lo cual deben considerarse las condiciones normales de operación y Las escaleras de los centros de trabajo deben cumplir con lo siguiente:
los eventos tanto naturales como incidentales que puedan afectarlos. a) Tener un ancho constante de al menos 56 cm en cada tramo recto y, en ese caso, se debe señalizar que se prohíbe la
7.2 Techos. circulación simultánea en contraflujo. Las señales deben cumplir con lo establecido en la NOM-026-STPS-1998;
Los techos del centro de trabajo deben: b) Cuando tengan descansos, éstos deberán tener al menos 56 cm para las de tramos rectos utilizados en un solo sentido
a) Ser de materiales que protejan de las condiciones ambientales externas; de flujo a la vez, y de al menos 90 cm para las de ancho superior;
b) Utilizarse para soportar cargas fijas o móviles, sólo si fueron diseñados o reconstruidos para estos fines; c) Todas las huellas de las escaleras rectas deben tener el mismo ancho y todos los peraltes la misma altura, con una
c) Permitir la salida de líquidos, y variación máxima de ± 0.5 cm;
d) Soportar las condiciones normales de operación. d) En las escaleras con cambios de dirección o en las denominadas de caracol, el peralte debe ser siempre de la misma
altura;

7.4. 5.10.1.

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UNAM SENASICA

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e) Las huellas de los escalones en sus tramos rectos deben tener una longitud mínima de 25 cm (área de contacto) y el
peralte una altura no mayor a 23 cm. Las orillas de los escalones deben ser redondeadas (sección roma o nariz roma), y
f ) La distancia libre medida desde la huella de cualquier escalón, contemplando los niveles inferior y superior de la esca- ;8; +#(%:#+5"$"#%&0)$&)*&*+
lera y el techo, o cualquier superficie superior, debe ser mayor a 200 cm. y )%+$*:**#")"$#"&*#W*)%0
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g) Las huellas de los escalones deben contar con materiales antiderrapantes. %$0""$]*#$ KZ^Wj>/^z^Zs//K^Z>/KEK^KE>^D/^D^

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• Reducción del consumo de agua, si se aplican buenas prácti- • Se disminuye el costo económico implicado en las operacio- W#&*#]e )$)"#'*),*5%#e*'*)"#:W$+$*$
cas y técnicas. nes de limpieza. #$ :**X*#:W0*"#"f
• Disminución de la concentración de contaminantes y deter- • Se mejoran las operaciones de limpieza, haciéndolas mas
gentes en el afluente de descarga. eficientes.
• Se reduce el riesgo de contaminación de la carne.  -\  ;8 &*$+#*:#W*"#,#6*$ #"#8+$*
• Reducción de costos por consumo de agua y tratamiento de +#
afluentes asociados con las operaciones de limpieza se basan
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La recuperación de sangre, pelo y otros. -%#W#$5%&*$*&
La intercepción y limpieza en seco de residuos de carne,
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y otros.
El uso de limpiadores ciclónicos de vacío. +#*+",#0X$*'$$*#$**##*"
El uso de pistolas de cierre automático y otros "%$!#$)#*,$%$
dispositivos ahorradores de agua.
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El uso apropiado de reactivos de limpieza.
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SENASICA UNAM
UNAM SENASICA

Participaron en la elaboración de la
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE DISEÑO PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO TIF:

Arq. Jack S. Fuentes Quezada

Arq. Elizabeth Aguilera Arellano
Arq. Karina Fabiola Siliceo Salvatori
Arq. Sara Marisa Castillo Flores
Arq. Viridiana Romero Caloca
Arq. Miguel Ángel Herrera Fabián
Arq. Ana María Chávez Max
Ing. José Jesús Hernández Aguilar
Ing. Marco Antonio Salinas Cruz

SENASICA
UNAM