Tema 1: L'Agència de Salut Pública de Barcelona. Misió, valors i visió. Organització i funcions.

Productes i serveis. Polítiques transversals..

La agencia de salud pública de Barcelona es un organismo autónomo con personalidad jurídica

propia y patrimonio independiente, creado por el consorcio sanitario de Barcelon en virtud de
la carta municipal de Barcelona como acuerdo entre la generalidad de Cataluña y el
ayuntamiento de Barcelona

Historia

Nace de tres organizaciones el laboratorio municipal de Barcelona,el instituto municipal de

higiene y el cuerpo de veterinarios municipales. Esta unión junto con otras se agruparon en el
área de salut publica y en 1997 se forma el instituto municipal de salud pública que en 2002 se
fusiona con otra formando la ASPB.

En 2003 asumió las competencias en gestión y prevención y promoción y vigilancia de salut

pública, información sanitaria, salud laboral y ambiental, planificación y atención a
drogodepencias, protección de la salud, laboratorio de salud pública y atención a los animales
de compañía. En el año 2005 se adscribión la dirección de servicios de vigilancia ambiental de
el ayuntamiento y en el 2011 se retorno al ayuntamiento la responsabilidad sobre animales de
compañía, la ASPB también asume la gestión de servicios de la generalitat.

La salud como bien público

Las tareas de la ASPB son actividades de salud pública independientemente de los servicios
asistenciales pero se han de tener en cuenta dos peculiaridades. La primera que muchas
actividades de salud comportan hoy dia un grado elevado de interacción con servicios
asistenciales como el caso de actividades de epidemias. La segunda que hay actividades de
salud que se desarrollan en Barcelona que facilitan la integración de acciones preventivas( plan
de vacunación, actuaciones de soporte en educación sanitaria, prevención individual…).
También además hay que tener en cuenta el servicio de atención a drogodependencias
gestionado por el servicio de prevención y atención a las drogodependencias.

Las relaciones con el sistema nacional de salud

Interacciona con los servicios autonómicos de salud pública y también interacciona con el
servicio catalán de la salud ( mediante el consorcio sanitario de Barcelona). Y puede realizar
tareas derivadas de los servicios de sanidad exterior vinculados a la administración central.

Quiere tener una posición de líder entre gobiernos locales que desarrollan actividades de salud
pública, que se fundamenta en la cooperación técnica y que se refleja en la colaboración con la
federación de municipios de Cataluña, la federación española de municipios y provincias, la
diputación de Barcelona y diversos ayuntamientos.

Aunque no es una institución academica tiene relación con varias teniendo participación en
espacios de planificación y coordinación de la salud y ha sido designada por la OMS como
centro colaborador en salud laboral.
Misión, valores y visión

Misión

L’ASPB dirige y gestiona los centros y servicios de salud pública por encargo de el
ayuntamiento de Barcelona y la generalitat de Catalunya y su misión es velar por la salud de las
personas residentes y visintantes de Barcelona mediante:

- El conocimiento del estado de salud de la población y de los factores que lo determina

- El desarrollo de polítiques para mantener y mejorar la salud de la población
- La garantía de prestación de servicios en el terreno de la salud pública y de las tareas
derivadas.

Valores

- Transparencia y participación
- Actuación fundamentada en la evidencia y evaluación
- Capacidad de respuesta
- Eficiencia en el uso de recursos confiados
- Reflexión sobre la propia praxis
- La cualificación y el crecimiento profesional de su personal
- La interacción y la cooperación con otras instituciones y entidades
- La aspiración a la equidad, cohesión social, inclusión y convivencia.
- La contribución a un entorno social y sostenible

Visión

Ser una organización de referencia en gestión e innovación de salud pública y con aspiración a
la excelencia de sus servicios e integrar la buena práctica en salud pública a través de la
evaluación y búsqueda de calidad total.

Organización

La ASPB es gobernada por una junta de gobierno que asume la gestión superior

Funciones

Se desarrollan en los ámbitos de la protección y promoción de la salud, la vigilancia

epidemiológica y la atención a las personas drogodependientes.

Las funciones son:

- Conocer el estado de salud de la población y sus determinantes.

- Desarrollar políticas para mejorar el estado y salud de la población
- Garantizar la prestación de servicios.
organigrama y funciones

para su funcionamiento la ASPB se estructura bajo gerencia,con direcciones sectoriales que

agrupan las grandes ramas de producción se servicios junto con la dirección de recursos(que
gestiona la tecnoestructura y tiene la misión de dar soporte a la gerencia y a las unidades
productivas). La junta de gobierno nombra un secretario. El organigrama lo aprueba la junta de
gobierno y se recoge en el intranet.

Gerencia

Es el máximo órgano de dirección, con la gestión de los recursos humanos, materiales,

económicos y tecnológicos, y diseño del plan general y de las líneas estratégicas de actuación,
para conseguir los objetivos de la ASPB. Asume la responsabilidad estratégica sobre calidad,
búsqueda, docencia y comunicación

Dirección de seguridad alimentaria

Vigilancia y control de los riesgos para la salud que se derivan de los alimentos y de los
establecimientos alimentarios. Incluye el desarrollo y aplicación de programas de vigilacia y
control, tramitación de autorizaciones y registros, la intervención en alertas, denuncias y
brotes, expedición de certificados de exportación y la realización de estudios y valoraciones.

Dirección de salud ambiental

Prestación de los servicios de vigilancia y control de calidad ambiental( aire y playas) y de las
plagas urbanas; vigilancia y control de establecimientos( albergues juveniles, balnearios
urbanos, centros de tatuaje, piercing i micro-pigmentación, i establecimientos y servicios
plaguicidas),de instalaciones( de riesgo de legionela e instalaciones deportivas y piscinas) y del
agua de consumo humano; intervención en alertas y brotes de origen ambiental;
autorizaciones sanitarias y registro y solicitudes de información en salud ambiental.

Dirección de promoción de la salud

Gestión de servicios de salud pública en la comunidad más centrados en las personas. Incluye,
los programas de salud comunitaria dirigido a los distritos, escuelas, a la salud laboral, a los
convenios vulnerables y los que implican otros servicios sanitarios y no sanitarios, así como el
plan de vacunación continuada y la oficina técnica del cribado de cáncer de mama.

Dirección del observatorio de la salud pública

Responsabilidad del monitoreado del estado de salud y sus determinantes con el objetivo de
dar soporte a la planificación y evaluación de programas y servicios sanitarios, incluyendo la
vigilancia y control de enfermedades transmisibles y brotes.

Gestión de los servicios de prevención de drogas encomendados y de centros y servicios de

tratamiento y de reducción de daños así como del sistema de información de drogas. Coordina
y evalua el plan de acción sobre drogas de Barcelona.
Dirección del laboratorio

Soporte analítico a los programas de vigilancia y control de aguas de consumo humano,

alimentos , bebidas y del medio ambiente que desplegué la ASPB. También ofrece sus servicios
a otras administraciones públicas y entidades del sector privado.

Dirección de recursos

Asume la dirección ejecutiva de los servicios transversales que configuran la tecnoestructura

de la ASPB. Tiene como clientes a órganos de gobierno y el resto de direcciones y servicios de
la ASPB. Tiene responsabilidad sobre:

-recursos humanos y organización(selección, contratación y acogida de personal, gestión

administrativa, formación y desarrollo, evaluación, gestión de la seguridad en el trabajo y
prevención de riesgos laborales).

-administración económica (elaboración, gestión y control del presupuesto, análisis contable,

indicadores coste-beneficio, informes periódicos de gestión economicofinanciera, gestión de
proyectos con financiación, equilibrio financiero y tesorero).

-servicios generales(comunicaciones, mantenimiento de equipos y edificios, provisiones,

compras y registro general.)

- asesoría jurídica ( desarrollo de la función de fe pública, asesoramiento legal preceptivo y

asistencia jurídica a los órganos de gobierno y órganos de gestión- direcciones y servicios- de la
ASPB, asi como tramitar los expedientes adminsitrativos necesarios para el desarrollo de su
actividad.)

-desarrollo informático( diseño, instalación y mantenimiento de la infraestructura informática

y de sistemas de información)

Catálogo de productos y servicio

Sistemas de información

En drogodepencias en salud infantil, sexual y reproductivas, de lesiones de tráfico, de vigilancia

y control alimentario, de sistemas de información de la calidad del aire y otros vectores
ambientales, en mortandad y registros poblaciones, informes de salud y encuestas de salud.

Vigilancia y control epidemiológicos

De tubercolosis VIH, hepatitis, meningitis y legionelosis, otras enfermedades transmisibles y de

brotes y también en salud laboral

Vigilancia y control ambientales

En aguas de consumo humano y freáticas y litorales , en instalaciones con riesgo de legionela y

otros establecimientos con riesgo sanitario( establecimientos y servicios de plaguicidas,
piercings y tatuajes…)
Vigilancia y control sanitario de alimentos y establecimientos alimentarios

Mercados centrales, escorchadores, industrias alimentarias, establecimientos minoristas y de

restauración.

Vigilancia y control de plagas urbanes

Tanto ambientales de plagas en la via pública, cloacas y edificios municipales y de riesgos

asociados a aves salvajes urbanas.

Laboratori de salut pública

Control analítico de alimentos, aguas de consumo, ambiental, de soporte a la investigación

epidemiológica y de elaboraciones farmacológicas.

Prevención y promoción de la salud

Programa de cribado de cáncer de mama, plan de vacunación continuada y centro regional de

vacunas, promoción de la salud en la escuela y barrios e intervención en empresas y otras
intervenciones orientadas a poblaciones especificas

Atención a las drogodependencias

Programas de orientación sobre drogas para adolescentes y familias, de tratamiento en

centros propios y de reducción de daños en los CAS y programas comunitarios de reducción de
daños.

Autoridad y administración sanitaria

Investigación y control de alertas, denuncias e incidencias, autorizaciones y registros

sanitarios,actuaciones derivadas del control oficial e información, asesoramiento y respuesta a
peticiones en protección de la salud.

Projectos externos y búsqueda y docencia

Según proyecto y contrato

El personal

Normativa laboral

El personal de l’ ASPB proviene de el extinguido Instituto Municipal de la salud pública de el

ayuntamiento de Barcelona y de la generalidad de Cataluña

La plantilla se constituye por:

- El personal funcionario y contratado laboral de el ayuntamieto de Barcelona.

- El personal funcionario y contratado de la generalidad de Cataluña
- El personal laboral contratado por la ASPB
Las condiciones de trabajo de las personas son propias de las instituciones de procedencia
recogidas en el acuerdo de condiciones de trabajo de los empleados públicos de el
ayuntamiento de Barcelona y al convenio colectivo único del ámbito de Cataluña del personal
laboral de la generalidad de Cataluña. El personal contratado por la ASPB se acoge al acuerdo
de condiciones de trabajo del ayuntamiento.

Obligación de confidencialidad

Se tiene acceso a veces a datos personales confidenciales de otros ciudadanos. El personal esta
obligado a mantener los datos de forma confidencial. Los documentos han de ser custodiados
y eliminados de forma adecuada. El acceso a este tipo de ficheros informáticos y su
manipulación se han de hacer mediante protocolo.

Representación

Los procedentes del ayuntamiento de Barcelona y de la generalidad de Cataluña votan en las

elecciones sindicales de estas administraciones, donde son electores y elegibles. Los
contratados por la ASPB convocan elecciones propias y por tanto tienen representación
sindical propia. Un representante del personal forma parte de la junta de gobierno de la ASPB.

Formación

Un criterio de la ASPB es dar la máxima promoción a la formación de su personal. Se pretende

que cada uno de los colaboradores mejore día a día sus capacidades y sus potenciales para dar
mejor servicio. Por eso se incluye un plan de formación de personal que incluye todos los
colectivos profesionales

Políticas transversales

Calidad de gestión

Norma ISO 9001:2008

Prevención de riesgos laborales

El servicio de prevención propio se creó en 2008. Es un servicio que depende de recursos

humanos y está formado por un técnico superior con las especialidades de seguridad en el
trabajo, higiene industrial y ergonomía y psicosociología aplicada. La especialidad en medicina
en el trabajo se realiza con un servicio de prevención externo. La ASPB está certificada de
acuerdo a la norma OSHAS 18001

Ambiental

ISO 14001

Estatutos

Consorcio sanitario de Barcelona en 2002 y la ley de salud publica de 2009.

Tema 2:la trazabilidad en los laboratorios. Importancia. Registros de los datos primarios

La trazabilidad en los laboratorios

Es una propiedad de resultado de una medición , que también se aplica a muestras, es decir,
hay que asegurar que el resultado proporcionado corresponde a la muestra que ha sido
analizada. Los métodos analíticos también deben presentar una trazabilidad, ya que han de
seguir todos los pasos del método analítico hasta obtener un resultado e incluso a
documentos, referente a que puedan seguirse documentalmente todos los pasos realizados
hasta obtener un resultado.

El resultado se obtiene de distintas etapas que engloban la toma de muestra hasta los cálculos
finales

Importancia

Definición

La trazabilidad asegura la comparabilidad entre resultados y es necesario conocer el concepto

de patrón como referencia habiendo distintos tipos de referencia:

- Metodos definitivos o absolutos: son la mejor forma de verificar resultados,

trazabilidad,comparando los resultados de una muestra representativa mediante
nuestro procedimiento analítico con los análisis de la misma muestra con método
definitivo y englobaría a la espectrometría de masas con dilución
isotópica,volumetría,culumbimetría, gravimetría..
- Materiales de referencia certificados: tienen una o varias de sus propiedades
certificadas por procesos válidos llevados a cabo por un organismo competente de
manera que permite su uso para calibrar un aparato o instrumento, validar un método
analítico o asignar valores a un material o sistema.
- Ejercicios interlaboratorio que engloban tres tipos, ensayos de aptitud, los ejercicios
colaboraborativos y de certificación de materiales de referencia
- Métodos de referencia:la verificación de la trazabilidad se realiza comparando
resultados analizando una muestra representativa mediante el procedimiento de
ensayo que queremos validar con los resultados obtenidos mediante un método de
referencia que será un método generalmente normalizado o un método oficial de
análisis ( validado por alguna organización)

Patrones

Un patrón nacional de medida se establece por la realización física de una unidad de medición
manteniendo la menor incertidumbre de medición y la comparabilidad con patrones
nacionales de otros países

Un patrón nacional es la jerarquía más alta de método de una nación el cuál debe estar bajo
responsabilidad de institutos nacionales de metrología y/o de laboratorios e institutos.
El patrón usado en el laboratorio debe estar calibrado mediante comparaciones , con un patró
con exactitud mayor, hasta el escalón más alto de la jerarquía. La relación del resultado
obtenido en una medición con un patrón por medio de calibraciones ininterrumpidas hasta el
patrón nacional se conoce como trazabilidad.

Los materiales de referencia certificados actúan como patrones de medición. Los resultados
obtenidos por medio de métodos de medición se consideran primarios, en los rangos de
concentración de sustancias y componentes químicos que se esté midiendo, y se constituirán
en los eslabones de la cadena de trazabilidad.

Incertidumbre de medida

Parámetro no negativo que caracteriza la dispersión de los valores atribuidos a un mesurando,

a partir de la información que se utiliza.

Comparabilidad metrológica de resultados de medida

Compatibilidad de resultados de medida, para magnitudes de naturaleza dada, que son

metrológicamente trazables a la misma referencia.

Patrón de medida

Realización de la definición de una magnitud dada, con un valor determinado y una

incertidumbre de medida asociada ,tomada como referencia.

El patrón se usa frecuentemente como referencia para obtener valores medidos e

incertidumbres de medida asociadas para otras magnitudes de la misma naturaleza,
estableciendo así la trazabilidad metrológica, mediante calibración de otros patrones,
instrumentos o sistemas de medida.

Patrón internacional de medida

Patrón reconocido por los firmantes de un acuerdo internacional con la intención de ser usado
mundialmente

Material de referencia certificado

Material de referencia acompañado por la documentación emitida por un organismo

autorizado, que proporciona uno o varios valores de propiedades especificadas, con
incertidumbres y trazabilidades asociadas, empleando procedimientos válidos.

Jerarquía de calibración

Secuencia de calibraciones desde una referencia hasta el sistema de medida final, en la cual el
resultado de cada calibración depende del resultado de la calibración precedente.
Métodos primarios

Son métodos de medición que poseen la más elevada calidad metrológica cuya ejecución
puede ser descrita y comprendida por completo. En esos métodos la incertidumbre total
puede ser expresada en términos del SI, cuyos resultados de la cantidad medida son aceptados
sin referencia con un patrón.

Pueden considerarse primarios los métodos gravimétricos , titulométricos, coulométricos,

espectrometría de masas por dilución de isótopos, reducción del punto de congelación,
calorimetría y resonancia magnética nuclear. Estos métodos se usan como referencia de orden
superior respecto a otros rutinarios de laboratorio.

Establecimiento de la cadena de trazabilidad

Sistema jerárquico

Los INM( institutos nacionales de metrología) y los laboratorios de referencia de los que se
usan los patrones de referencia para calibración deben ser signatarios del ARM( Acuerdo de
Reconocimiento Mútuo)-CIPM( Comité Internacional de Pesas y Medidas), participantes de la
comparaciones clave organizadas por los CC del CIPM- o por organizaciones regionales de
metrología como el SIM. Ocupan el tope de la jerarquía metrológica de una nación.

En el campo de la acreditación de laboratorios, para los acuerdos internacionales con el ILAC-

Cooperación Internacional de Laboratorios- e IAAC-Cooperación Internacional de Acreditación-
establecen requisitos para la trazabilidad de las mediciones que deben ser implementados por
el organismo de acreditación signatario.

Los laboratorios de calibración acreditados generalmente están en el segundo orden de la

jerarquía metrológica del país. Otros laboratorios de referencia secundarios también pueden
serlo . Sus resultados de mediciones deben estar trazables a los patrones nacionales y su tarea
es permitir la comparación con patrones que tengan categoría bajo la suya,como por ejemplo
los patrones de trabajo.

El registro de datos primarios

El registro de datos primarios (sin alterar) se fundamentan en sistemas informáticos. Aunque

en principio los objetivos de la informatización eran la organización del trabajo interno y
emisión de dictámenes mecanografiados. Las etapas intermedias eran la entrada de peticiones
al ordenador, edición de listas de trabajo para tareas manuales,conexiones on line con los
principales autoanalizadores, y los procesos de validación técnica y clínica.

Actualmente las exigencias de los sistemas informáticos de un laboratorio son más exigentes
unificándose las tareas de gestión del laboratorio con el tratamiento de los datos analíticos.
Debido a la automatización, la inclusión de técnicas nuevas con mayor complejidad de
tratamiento de la información que generan, las nuevas exigencias de calidad y protocolización,
la consideración de la gestión administrativa como tarea básica del laboratorio, y la integración
de datos clínicos en algunos casos.
Internamente el laboratorio precisa módulos informáticos que resuelvan las diferentes etapas
o componentes de la actividad del laboratorio considerada en su conjunto. La
compartimentalización ha de ser correcta y adecuada para la delimitación de ámbitos de
responsabilidad, para el análisis de su funcionamiento y para la aplicación de indicadores de
calidad, pero no es adecuado si representa una disgregación de la globalidad del laboratorio en
conjunto de unidades o departamentos yuxtapuestos sin una integración conjunta y una
coordinación global. La informática cumple un papel muy importante en la conjunción de
todos los elementos que integran un laboratorio: probablemente es la herramienta
fundamental para la gestión correcta de la globalidad del laboratorio.

Bloques básicos de un sistema de información de laboratorio (SIL).

Los distintos bloques se pueden agrupar en grandes áreas: gestión de datos, gestión
administrativa, información clínica y organización del trabajo.

Gestión de datos

La conectividad con los autoanalizadores es una realidad consolidada, pero debe exigirse un
control exhaustivo de la bondad de las comunicaciones, con sistemas de confirmación
redundante y listados de anomalías. El principal problema surge de la conexión entre bases de
datos que contienen los mismos datos, cuando con estructuras muy distintas.

Otro problema de ámbito general que sobrepasa el área de los laboratorios es la identificación
unívoca de las muestras y su origen que garantice tanto la adscripción de los datos de cada
actuación, como la unificación y transferabilidad entre y por tanto de los datos de laboratorio.

Por otra parte, la gestión de datos de laboratorio debería incluir, de la forma más
automatizada posible, el tratamiento de los datos de control de calidad, como parte integrante
del conjunto de acciones que configuran el sistema de garantía de calidad. Muchas normas
nacionales requieren que los distintos sistemas analíticos automáticos posean su propia base
de datos de control de calidad, que tiene beneficios, sin duda, por su inmediatez en reportar
los resultados anómalos y, por tanto, mejoran la facilidad y rapidez con que se pueden tomar
las medidas correctoras. Sin embargo, es conveniente que estos datos y su tratamiento estén
unificados para el conjunto de todas las áreas técnicas de laboratorio y se puedan reportar a la
unidad de garantía de calidad (UGC) y a la dirección del laboratorio.

Organización del trabajo

La herramienta básica para el control de la actividad de los distintos puestos de trabajo que
intervienen en el circuito general, desde la toma de muestras a la emisión de dictámenes es la
lista de trabajo. Deben incluirse las áreas preanalíticas con un sistema de agenda que
considere las especificaciones de pruebas especiales en cuanto a condiciones de la toma de
muestras.
Otro bloque preanalítico es el conjunto de procesos para la identificación de las muestras(
etiquetado con códigos de barras o electrónicos), centrifugación, separación en alícuotas…
Esta etapa suele ser automatizada para laboratorios de tamaño grande, es delicada porque las
muestras se separan físicamente del proceso administrativo/informático que ahora trancurrirá
en paralelo como una analogía de los procesos analíticos internos del laboratorio.

En las áreas propiamente analíticas( laboratorio), la organización del trabajo pivota sobre la
informática, tanto para las muestras que se procesan en sistemas automáticos como en las
manuales.Esta etapa basada en las listas de trabajo está bien consolidada, y todos los SIL.

Deben establecerse controles del trabajo realizado, mediante procedimientos específicos de

control de muestras y resultados desubicados respecto a los circuitos organizativos previstos.
El concepto de garantía de calidad incluye también la necesidad de mecanismos para ver
errores y mantener un control automático de las anomalías previsibles.

Gestión administrativa

Algunas tareas adminstrativas son como en centros hospitalarios como la política de recursos
humanos

Todos los SIL( Sistema de Infomación de Laboratorio) poseen una sección de facturación. La
facturación se puede realizar desde el propio SIL o a través del programa general del Centro.

El control de stocks es importante. El almacén de un laboratorio aconseja un manejo

descentralizado tanto en estructura y situación física como en el control físico e informático,

El turn arround time (TAT) es el tiempo medio que cada prueba, o cada tipo de prueba, o el
conjunto de todas las pruebas, tarda desde que entra la solicitud de analítica hasta que el
dictamen está a disposición de la entidad solicitante. El SIL debe estar diseñado para ofrecer
un buen informe periódico de los TAT globales y particularizados para cada una de las tres
grandes etapas del trabajo del laboratorio( preanalítica, analítica y postanalítica), debe mostrar
las tendencias, desajustes puntuales y crónicos, así como desviaciones de los objetivos
prefijados. También es necesario tener unas buenas estadísticas de actividad desglosada por
distintas variables, como entidades solicitantes, patologías, tipos de solicitud, etc. Pero el
tratamiento del sistema de información solo es tratable con un sistema informático que
estudie y avise automáticamente sobre las tendencias, variaciones puntuales, etc. Para ayudar
a tomar las medidas correctoras adecuadas.

Deben constar en los dictámenes del laboratorio el analista responsable. Siendo un requisito
legal que se puede sustituir por firma informática, por lo que el sistema de identificación debe
tener alto grado de seguridad.
Gestión técnica

El mantenimiento preventivo y las reparaciones deben estar sujetos a control específico que
debe ser reportado y registrado. Las calibraciones primarias ( de aparatos básicos) deben estar
certificadas y la certificación registrada. Las calibraciones secundarias( sistemas analitos)
deben estar controladas por personal altamente cualificado. Los aparatos deben estar
rigurosamente controlados, con sus variables registradas.

Otro aspecto de la gestión técnica a la que un SIL debe dar respuesta, es la necesidad de
disponer de un catálogo completo de las prestaciones del laboratorio con toda la información
complementaria pertinente para sus distintos usos, como las condiciones del paciente y la
toma de muestras, las indicaciones clínicas, la interpretación de los resultados, las
interferencias de cualquier tipo, los intervalos de referencia, los facultativos responsables, así
como aspectos administrativos: precios, plazos entrega, etc.

Asimismo, la obligación de tener bien establecidos los PNT, tanto para técnicas analíticas
propiamente dichas, como para todo el conjunto de procedimientos complementarios y
auxiliares, desde la extracción de muestras, al mantenimiento preventivo de aparatos,
conducta del personal en asuntos de seguridad e higiene, limpieza de aparatos, material y
local, etc y es conveniente que todo ello este contenido en una base de datos unificada. El
mantenimiento actualización y reediciones del catálogo y de los manuales de procedimiento
no se puede hacer de otro modo que a través de una base de datos documental, y es deseable
que relacione los documentos con la actividad y con el intervalo de bienes materiales.

Tema 3: elementos de protección colectiva e individual.Señalización de riesgos. Planos de

emergencia y elementos de actuación más habituales en los laboratorios.

La principal vía de contaminantes en el organismo humano es la pulmonar.

Vitrinas de gases

La vitrina de gases protege frente a malos olores, inhalación de sustancias tóxicas tales como
polvo, aerosoles, gases, vapores y bioaerosoles,incendio/ explosión, derrrames/salpicaduras y
calor.

Se selecciona la vitrina en función del nivel de protección.

Hay dos tipos de flujos laminar y turbulento, para el turbulento el nivel de protección es para
el trabajador y el medio ambiente y el sistema de trabajo usado es en depresión y el tipo de
cabina es convencional que puede tener extracción de aire prefiltrado previamente , para
combinación de flujo turbulento con laminar la cabina es igual pero tiene un filtro bien para
aerosoles, gases o vapores(no es eficaz totalmente ya que el filtro puede obturarse)

Para flujo laminar en que no hay componentes biológicos el nivel de protección es para el
producto y puede ser el flujo laminar en horizontal o en vertical y el sistema de trabajo está en
sobrepresión
Para flujos laminar con seguridad biólogica el nivel de protección es para el trabajador el
producto y para seguridad biólogica(clase I, II o III) en la cual el sistema de trabajo siempre está
en depresión para la clase I el aire de entrada no se filtra y se extrae el aire previamente
filtrado, en la clase II y tres se usa una cabina de flujo laminar vertical con entrada y extracción
de aire previamente filtrado y en el caso del tipo 3 además hay una separación física del
producto (guantes).

Extracción del caudal de aire

Comprobar el sistema de extracción ( siempre se ha de operar con el sistema en marcha) y

comprobar el indicador de flujo de la vitrina si existe junto con la comprobación de que no
haya puertas o ventanas abiertas.

Organización del trabajo

No usar la vitrina como almacenamiento y disponer solo del material necesario para realizar el
trabajo y realizar las operaciones a unos 15 o 20 cm del plano de abertura de la vitrina, situar
la zona de generación de contaminantes lo más baja posible para favorecer la salida por el
deflector trasero para evitar su diseminación en la parte superior de la vitrina donde se suelen
formar turbulencias que pueden provocar que el tiempo de residencia del contaminante en la
vitrina sea mayor, reducir la aberturar de la vitrina al mínimo espacio compatible con el trabajo
a realizar y estar siempre por debajo de la altura operacional mínima, no operar con las
ventanas horizontales y verticales abiertas a la vez , realizar movimientos lentos para evitar
turbulencias, mantener los epis adecuados y en caso detectar anomalía en la aspiración cerrar
la guillotina y dar conocer la situación y no usar la vitrina y señalizarla como fuera de uso o
averiada.

Después de su uso

Dejar la vitrina limpia y ordenada y cerrar la guillotina y dejar la vitrina funcionando hasta
eliminar la contaminación generada.

Mantenimiento

Semanalmente:

Control de funcionamiento de indicador de caudal y de su alarma y repaso y limpieza del

interior de la vitrina

Semestralmente

Limpieza del deflector trasero y de la cámara del deflector con una solución de detergente
diluida junto con la inspección de la guillotina

Anualmente

Visualización de la corrientes de aire, control de aspiración, inspección detallada de guillotina,

examen visual del conducto de extracción y sus accesorios( equipo de aspiración), control del
nivel de ruido, comprobación del estado de saturación de filtros( sí dispone), nivel de
iluminación y revisión del estado de instalaciones de fluidos asociadas a la vitrina.
Operaciones eventuales

Si hay anomalía en los equipos de aspiración revisarlos y análisis de otros parámetros a

considerar importantes.

Control del correcto funcionamiento de la vitrina

Medida de velocidad

El anemómetro será omnidireccional capaz de medir velocidades de aire entre 1 y 2 m/s y el

tiempo de respuesta del sensor no ha de ser superior a 1 segundo. La precisión debe ser
superior al 15% a las velocidades entre 0,2 y 0,15 m/s. Se usará un anemómetro con
certificado de calibración en vigor.

La sonda del anemómetro se situará en los puntos determinados por la intersección de las
siguientes líneas en el plano interior de la medida:

Al menos tres líneas equidistantes situadas entre los límites laterales del plano interior de
medida. Las dos líneas exteriores de la serie estarán situadas a (100+- 5) mm de los limites
laterales. Las líneas intermedias estarán a una distancia menor o igual a 400mm entre si
respecto las líneas exteriores.

Una serie de al menos tres líneas equidistantes situadas entre los límites horizontales del plano
interior de medida. Las dos líneas exteriores de la serie estarán situadas a (100+- 5)mm de los
límites horizontales. Las líneas intermedias estarán a una distancia menor o igual a 400mm
entre si respecto a las líneas exteriores.

Se realizarán las medidas situando la sonda en cada punto de medida haciéndose la medida
perpendicularmente al plano interior de medida ajustando para ello la orientación del sensor.
El anemómetro se soportará en los puntos de medida por una sola persona o bien mediante
trípode y se medirá la velocidad perpendicular al plano de la guillotina a intervalos regulares
menores o iguales a 1s, durante al menos 60 s.

Medida de caudal de extracción

Caudal =velocidad x superficie

Homogeneidad de la velocidad en el plano de la guillotina

Velocidad media global superior al 80%, velocidad media en cualquier punto superior al 85%
del valor medio global y la relación del valor mayor y el menor en dos puntos correspondientes
a ambos lados de la fila inferior a 1,3.

EPI

Ley de 1995,8 de noviembre prevención de riesgos laborales, convenio 155 de OIT del 27 junio
del 1981 ratificado por España el 26 de julio de 1985
Definición de EPI

Cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de
uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier
complemento o accesorio destinado a tal fin.

Se excluyen:

Los equipos de trabajo y salvamento, equipos de protección individual de militares, policías,….

Los equipos de protección individual de los medios de transporte por carretera, el material de
deporte, el material de autodefensa o disuasión y los aparatos portátiles para la detección y
señalización de los riesgos y los factores de molestia.

Obligaciones del empresario

Siempre en referencia al RD 773/1997 velar por el mantenimiento adecuado de equipos y

proporcionarlos gratuitamente a sus trabajadores

Deberá informar a los trabajadores previamente al uso de equipos garantizar su formación y

tener a disposición de los empleados el manual de instrucciones

Obligación de los trabajadores

Utilizar y cuidar correctamente los EPI, colocar el EPI después de su uso en un lugar indicado
para ello e informar de inmediato a su superior de cualquier defecto en éste

Guantes

Para la protección de riesgos químicos se usan guantes de categoría 3 y se puede presentar la

información para diferentes productos mediante un pictograma. La permeación indica la
capacidad para atravesar el guante a nivel molecular y se establecen 6 niveles en función del
tiempo que tarde en transpirar 1 superior a 10 min, 2 superior a 30, 3 superior a 60,4 superior
a 120,5 superior a 240 y 6 superior a 480.

La seguridad en los laboratorios químicos

Instalaciones

Es conveniente que un laboratorio tenga dos puertas de uso habitual , preferentemente

situadas en sentido opuesto.

Los desagües dispondrán siempre de sifón. Es conveniente disponer de ventilación

suplementaria para casos de emergencia y de una ducha de disparo rápido y aconsejable que
este en el centro del laboratorio.

También cerca de los puntos de trabajos ha de haber fuentes lavaojos. Se almacenarán en el

laboratorio las cantidades mínimas necesarias de reactivos y productos. Debe haber un
almacén auxiliar, un lugar fresco, dotado de suficientes medios de ventilación que evite la
acumulación de vapores.
 Mirar el libro para acabar de comprender el tema 3

Tema 4: La toma de muestra para el control oficial. Análisis iniciales. Contradictorias y

dirimentes. Normativa vigente.

La toma de muestras para el control oficial

Una muestra es una porción de ensayo. La persona que toma la muestra no suele formar parte
del personal, por lo que su actuación no entra en el ámbito de aplicación del programa de
garantía de calidad del laboratorio. Cuando el laboratorio recibe la muestra se convierte en
material de ensayo y el laboratorio es responsable de su trazabilidad, es decir que cualquier
material de ensayo y sus datos puedan distinguirse de los otros que maneja el laboratorio y
también se responsabiliza de su integridad es decir de asegurarse que su composición química
no se altere antes de que se analice la porción de ensayo. Normalmente el laboratorio no
puede responsabilizarse de la integridad y trazabilidad de la muestra antes de su llegada al
laboratorio.

Toma de muestras y análisis

La confianza en la decisión de que un lote cumple o no una especificación depende de la

eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa del lote y la calidad del
análisis de esa muestra.

Recepción de muestras e identificación de los materiales de ensayo

Todas las muestras han de ser consignadas en el sistema de registro de materiales de ensayo
del laboratorio. A cada material de ensayo se le asignará un código que permita identificar de
modo inequívoco ese material y los datos de su análisis.

El registro de los materiales de ensayo contendrá los datos siguientes:

Número de laboratorio, fecha de recepción, nombre/dirección del

cliente,número/identificador de la muestra de cliente, motivo de la presentación, información
requerida, estado de la muestra en el momento de su recepción, estado del precinto,
proveedor de la muestra, como se ha recibido la muestra, código del lugar de almacenamiento

Planificación de la toma de muestras

Los responsables de la unidades de higiene de los alimentos distribuirán el número de

muestras asignado para cada actividad entre las industrias ubicadas en el área, en base a su
número y características

La planificación de la toma de muestra se realiza en base al real decreto 50/199 y en el

programa de vigilancia sistemática que determinará la frecuencia de muestreo en cada
industria.

Junto con los laboratorios de salud pública, se elaborará el calendario anual de recepción de
muestras en el que se deberán conjugar los aspectos citados junto con aquellos que permitan
mayor optimización de los recurso de los laboratorios.
Realización de la toma de muestras y remisión al laboratorio de salud pública

Todas las muestras programadas tendrán carácter indicativo, procediéndose a la toma de

ejemplar único sobre su producto final.

Toma de muestras controles oficiales

Las muestras globales que se obtengan así se considerarán representativas de los lotes o
sublotes.

La conformidad de los lotes se determinará en función del contenido encontrado en las

muestras de laboratorio y cumplirán los contenidos máximos fijados en el reglamento (CE)

Definiciones

Lote: cantidad identificable de alimento entregada de una sola vez y que presenta, a juicio del
agente responsable, características comunes ( origen, variedad, tipo envase, envasador,
expedidor, etiquetado…); en el caso de pescado , también deberá ser comparable su tamaño.

Sub-lote: parte de un lote grande designada para aplicar en ella el método de muestreo, cada
sublote deberá estar separado físicamente y ser identificable.

Muestra elemental: cantidad tomada en un único punto del lote o sublote

Muestra global: agregación de todas las muestras elementales tomadas del lote o sublote; las
muestras globales se considerarán representativas de los lotes o sublotes de los que se
obtengan

Muestras elementales

En la medida de lo posible, las muestras elementales se tomarán en distintos puntos del lote o
sublote.

Muestra global

La muestra global se obtendrá agrupando las muestras elementales

Muestras tomadas para velar por el cumplimiento de la normativa, o con fines de defensa o
arbitraje

Se extraerán de la muestra global homogenizada, a menos que ello contravenga la normativa

de los Estados miembros relativa a los derechos del explotador de la empresa alimentaria.

Embalaje y envío de las muestras

Toda muestra deberá colocarse en un recipiente limpio e inerte que ofrezca una protección
adecuada contra la contaminación, contra la pérdida de analitos por adsorción en su pared
interna y contra daños durante el transporte. Se tomarán todas las precauciones necesarias
para evitar que se modifique la composición de la muestra durante el transporte o
almacenamiento.
Precintado y etiquetado de las muestras

Toda muestra tomada para uso oficial se precintará en el lugar de muestreo y se identificará
según las normas de los Estados miembros. De cada toma de muestras deberá levantarse un
acta que permita identificar sin ambigüedad cada lote o sublote y que indique la fecha y el
lugar de muestreo, así como toda información adicional que pueda resultar útil al analista.

Planes de muestreo

Los lotes de gran tamaño se dividirán en sublotes, a condición de que estos puedan separarse
físicamente. Dado que el peso del lote no es siempre múltiplo exacto del peso de los sublotes,
el peso del sublote podrá superar el peso indicado en un 20% como máximo. La muestra
global será al menos de 1 kg o 1 L, salvo cuando no sea posible, como por ejemplo cuando la
muestra se compone de un envase o unidad.

Número de muestras elementales

Cuando se trate de productos líquidos a granel, el lote o sublote se mezclará bien, en la

medida de lo posible y siempre que ello no afecte a la calidad del producto, por medios
manuales o mecánicos inmediatamente antes de procederse al mestreo. En este caso, se
supondrá que los contaminantes están distribuidos homo géneamente en un lote o sublote
determinado. Por tanto, bastará con tomar tres muestras elementales de un lote o sublote
para formar la muestra global.

Si las muestras son en kg o L se tomaran 3 muetras elementales si son menos de 50, 5 si son
entre 50 y 500 y diez si son más de 500

Si las muestras son envases se tomaran 1 envase si son menos de 25, si son entre 26-100 se
tomará el 5% o dos envases como mínimo y si son más de 100 se cogerá un 5% o un máximos
de 10 envases

Análisis iniciales, contradictorios y dirimentes

Cada toma de muestra estará compuesta, a su vez, por tres submuestras en calidad de inicial,
contradictoria y dirimente.

La elección de las muestras se hará de la forma siguiente:

-En el caso de productos subministrados a granel o en grandes formatos( productores no

envasadores),se realizará una muestra lo más homogénea posible que será dividida en tres
partes (inicial, contradictoria y dirimente).

-En el caso de productos envasados, las tres submuestras las compondrán tres productos
envasados tal y como se subministran al consumidor final, procedentes de un mismo lote de
fabricación

Se enviarán al laboratorio las submuestras elegidas en calidad de inicial y dirimente,

quedándose en poder del peticionario una submuestra en calidad de contradictorio. Junto con
las muestras se incluirá la petición de análisis.
Tras la realización del análisis inicial, la muestra dirimente será custodiada por el laboratorio
en condiciones adecuadas de conservación y a disposición de AENOR durante un plazo no
inferior a 55 días desde el envío del informe del análisis inicial o hasta que AENOR(asociación
española de normalización y certificación) lo determine si no fuera necesaria su conservación.

El laboratorio realizará el ensayo inicial y remitirá un informe a la secretaría del Comité, quién
remitirá una copia a la empresa. En el caso de que el interesado no esté de acuerdo con los
resultados del análisis inicial, podrá realizar un análisis contradictorio en un laboratorio de su
elección previa comunicación a la secretaría. En el caso de que existiera desacuerdo entre los
análisis inicial y contradictorio, los servicios técnicos de AENOR notificarán el resultado a la
comisión gestora de FACE y seguirán sus instrucciones para la realización de los ensayos
dirimentes en el laboratorio de referencia designado, cuyo resultado será vinculante.

Tema 5: preparación y conservación de muestras para el análisis

El requisito básico es obtener una muestra de laboratorio representativa y homogénea sin

introducir contaminación secundaria.

Hay muchos procedimientos satisfactorios para preparar muestras que pueden usarse para los
productos objeto de regulación. Se han considerado satisfactorios los descritos en el proyecto
de norma CEN “productos alimenticios-determinación de elementos traza-Criterios de
realización y consideraciones generales” pero otros también pueden ser válidos.

Con cualquier procedimiento usado deberán tenerse en cuenta los siguientes puntos:

-moluscos bivalvos, crustáceos y peces pequeños.

Cuando éstos se consuman normalmente enteros, deberán incluirse las vísceras en el material
que vaya a usarse para el análisis.

-hortalizas y verduras. Sólo deberá someterse análisis la parte comestible, teniendo en cuenta
los requisitos del reglamento (CE)

-método de análisis que debe usar el laboratorio y medidas de control del laboratorio.

Los laboratorios deberán usar un método validado que se ajuste a los criterios de aptitud.
Cuando sea posible, la validación deberá incluir un material de referencia certificado, mediante
un ensayo colaborativo

Conservación de muestras

Se deben conservar de forma que su composición no cambie a causa de la desecación,

pérdidas por evaporación o deterioro microbiológico. La muestra para análisis debería
prepararse a partir de la muestra de laboratorio en el menor tiempo posible.

Las muestras para análisis de algunos productos pueden conservarse durante algunos años a
temperatura ambiente no obstante es recomendable conservar las muestras refrigeradas o
congeladas.
En productos grasos incluso tras liofilizarlos se produce moho o deterioro microbiológico con
rapidez durante conservación a temperatura ambiente. Las muestras para análisis de estos
productos, cuando sea posible, deben conservarse congeladas con plazo máximo de
conservación de un año.(norma UNE-EN 13804)

El analista velará para que las muestras no se contaminen al preparalas. Siempre que sea
posible, el instrumental y el equipo que entren en contacto con la muestra no deberían
contener los metales objeto de la determinación y deberán estar hechos de materiales como
plásticos de polipropileno,politetrafluoroetileno(PTFE), etc. Además deberán limpiarse con
ácido para minimizar el riesgo de contaminación. Podrá usarse acero inoxidable de alta calidad
para los instrumentos cortantes( reglamento 333/2007)

Para la preparación de la muestra destinada al análisis debería disponerse de una masa de al

menos 200 g de la parte comestible de la muestra de laboratorio. Durante el lavado de la
muestra, con el fin de evitar la contaminación con agua de grifo, se recomienda el aclarado
final con agua desionizada (norma UNE-EN 13804).

La muestra lavada se debe escurrir sobre un tamiz de aproximadamente 3mm de malla,

durante, aproximadamente 3 minutos, a temperatura ambiente.

Métodos de referencia/oficiales

Son normas o estipulaciones por organizaciones como base para resolver diferencias. Es
necesario someterlos a un amplio proceso de ensayos entre laboratorios y documentar sus
características de rendimiento. La precisión de estos métodos (coincidencia de resultados
entre diferentes analistas) es importante. Estos métodos no son excesivamente exactos, es
decir pueden estar sujetos a un error sistemático que dé lugar a un resultado incorrecto, pero
que afecte a todos los laboratorios del mismo modo y no influya en la validez de la
comparación entre los resultados. También puede haber procedimientos que den un resultado
para un componente alimentario no tipificado, como por ejemplo la fibra dietética,que
dependa del método aplicado. Su característica más importante es su capacidad para de
producir resultados comparables en cualquier laboratorio competente.

En estos casos, el método ha de especificarse y aplicarse con cuidado. Cualquier discrepancia

con respecto al método prescrito podría dar lugar a un error sistemático que introduciría un
sesgo en todos los resultados de ese análisis.

Métodos ordinarios/oficiales

Éstos también pueden ser estipulados por organizaciones comerciales o por organismos
reglamentarios y pueden aplicarse al trabajo ordinario. Se habrán sometido a varios ensayos
comparados entre laboratorios, y aunque no suelen tener las mismas características de alto
rendimiento que los métodos de referencia, son más rápidos, más prácticos y menos costosos,
y tienen una precisión y exactitud suficientes para la mayoría de materiales de ensayo. Deben
presentar un grado aceptable de coincidencia con el método de referencia en lo que respecta
al valorverdadero del parámetro medido, en particular cuando éste está próximo a un nivel
usado en la aplicación de normas. Cuando quepan dudas sobre un determinado resultado,
deberá analizarse de nuevo el material de ensayo aplicando el método de referencia.
Métodos ordinarios/internos

Pueden ser métodos de análisis elaborados en el laboratorio; aunque pueden ser métodos
nuevos, lo más frecuente es que se basen en un método oficial que se ha simplificado de algún
modo para que resulte más fácil, rápido, barato y cómodo de aplicar. Normalmente no se han
sometido a ensayos entre laboratorios, pero muestran características de rendimiento que son
comparables a las del método oficial. Al igual que otros métodos ordinarios, deberán coincidir
con el método de referencia en lo que respecta a los valores próximos a un nivel usado en la
aplicación de normas, y si es probable que se ponga en duda un resultado, se aplicará el
método de referencia en un nuevo análisis.

Cuando se prevea que el nivel del analito contenido en la mayoría de los materiales de ensayo
no tendrá ulterior interés, se podrá usar un método de selección para seleccionar las muestras
que merecen un examen más detenido. Estos métodos suelen basarse en una técnica distinta
de las usadas en el método de referencia.Será rápido , sencillo, resistente y práctico para el
número muy reducido de matrices en las que se usa ampliamente y, como indica su nombre,
proporcionará un medio fiable para distinguir entre unos pocos materiales de ensayo en los
que la concentración de analito podría aproximarse al nivel en que han de adoptarse medidas
y un gran número de materiales en los que no se aproxima. Las características de rendimiento
por las que ha de juzgarse que un método de selección produce resultados de calidad serán
por tanto muy distintas de las asociadas con un método de referencia. Los criterios de la
“idoneidad” para los fines a los que está destinado difieren notablemente, pero en ambos
casos es igualmente importante, por lo que respeta a la garantía de la calidad, un buen
conocimiento de las características de rendimiento que determinan la idoneidad de uno y otro
para sus fines respectivos.

Procedimientos operativos estándar

La expresión POE se ha usado anteriormente para describir sobretodo procedimientos

administrativos y financieros, pero ahora se emplea cada vez más en relación con la
documentación de métodos de análisis con fines de garantía de calidad. En este último
sentido, describe los aspectos de un método de análisis que permitiría a otro analista repetir el
análisis en el futuro. Suele comprender secciones como introducción, principios, seguridad,
ámbito de aplicación, toma de muestras, reactivos, patrones, aparatos, procedimientos,
cálculo y control de calidad.

Todos los métodos de análisis por garantía de calidad deberán documentarse en POE. En el
manual de calidad se establecerá el procedimiento para aprobar un nuevo POE; esto requerirá
un examen de la documentación sobre el procedimiento y su validación en el laboratorio por
el jefe de sección y el director de calidad. Cuando haya más de un versión de los POE deberá
quedar claro que versión se usa en el momento.
Autorización para modificar los métodos

Los analistas no podrán usar modificaciones de método sin estar autorizados para ello, y
deberán hacer constar las variaciones de poca importancia. La decisión de aplicar una versión
de un método publicado corresponderá al jefe de sección y al director de calidad, quienes
aprobarán también sus variaciones en los POE del laboratorio, incluidos posibles cambios en el
procedimiento o su ampliación para abarcar nuevos alimentos. El proceso de aprobación
comprenderá un examen del grado en que es necesaria una revalidación del método, así como
del resultado de cualquier revalidación que sea necesaria.

Control y almacenamiento

En muchos laboratorios, las muestras se reciben y registran en una sección central del
establecimiento, en la que se asigna un número de identificación al material de ensayo. En
otros casos, las muestras se entregan directamente a la sección que ha de analizarlas, y es en
ella donde se registran e identifican. En cualquier caso, se ha de considerar que es en el
momento del registro e identificación cuando el laboratorio acepta la muestra presentada. A
partir de entonces asume la responsabilidad de la muestra presentada( que, en la terminología
usada de preferencia, se convierte en el material de ensayo del laboratorio), y debe hacer
constar el lugar donde se encuentra y las medidas adoptadas para asegurar su integridad.
Cuando proceda, se anotará en el registro quién saca materiales de ensayo del almacén- y los
devuelve a éste-, y cuando lo hace, para poder seguir su recorrido.

El almacenamiento de los materiales de ensayo tiene importancia para que los datos analíticos
obtenidos puedan retrotraerse hasta la muestra original. El deterioro del material de ensayo
invalida cualquier resultado analítico. Por tanto, los materiales de ensayo deben almacenarse
de manera que se asegure su integridad, seguridad, regularidad y estabilidad; el laboratorio ha
de protegerlos contra el deterioro, la contaminación y la pérdida de identidad. Cuando haya
que realizar análisis de trazas, será necesario tomar precauciones especiales para que los
materiales de ensayo y el equipo no se contaminen con materias extrañas.

Los alimentos se estropean por muchos motivos. Por ejemplo, la carne puede infectarse con
bacterias y perder agua, grasa, vitaminas, proteínas,etc. Sino se congela cudadosamente o no
se analiza inmediatamente. Los aceites vegetales pueden oxidarse perdiendo parte del
contenido de triglicéridos, con el consiguiente aumento de los ácidos grasos libres, mientras
que las frutas y hortalizas se descomponen rápidamente a temperatura ambiente como
resultado de la acción de las enzimas y de los procesos de maduración naturales.

Existen tres formas básicas de almacenamiento: a temperatura ambiente( cámara seca), en

refrigerador y en congelador. En el programa de garantía de calidad se especificaran las
condiciones. Los alimentos que contienen grasas y aceites no deben conservarse en
recipientes de cobre y otros metales, y los que se deshidratan fácilmente han de almacenarse
de modo que se evite la pérdida de agua o las quemaduras causadas por la congelación.
Los alimentos perecederos no congeldos se mantendrán a una temperatura de 0a 4 ºC y los
alimentos congelados permanecerán preferiblemente a -18 grados o menos. Todas las
muestras perecederas se examinarán en un plazo máximo de 36 horas después de su
recolección. Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se congelarán.
Los alimentos no perecederos enlatados o secos podrán almacenarse a temperatura ambiente
antes del análisis.

Además, puede que sea conveniente desecar el material de ensayo para conservarlo en espera
de su análisis, siempre que la desecación no afecte al analito.

Cuando el material de ensayo ha de someterse a análisis microbiológico y a químico ha de

almadenarse congelado y han de realizarse varios análisis distintos, es preferible tomar varias
submuestras antes de proceder a la congelación y recurrir a ellas cuando sea necesario.

El método de etiquetado más eficaz será colocar la etiqueta en su propia bolsa de plástico
dentro del recipiente del material de ensayo pero separada del alimento por una capa
adecuada.

La muestra se conserva luego hasta que puede ser cotejada con una nota de ensayo apropiada
que contenga la información susodicha y cualquier otro dato necesario para el análisis y la
interpretación de los resultados. La nota de ensayo se confeccionará preferiblemente de modo
que se deje espacio suficiente para los resultados y las observaciones. La muestra y la nota de
ensayo ( que se cotejarán si llegan en momentos diferentes)se marcarán de modo claro e
indeleble con el número de registro antes de entregarlas al analista. A partir de ese momento,
el analista identificará con el número del laboratorio todo lo relativo a esta muestra.

Muestra analítica ( porción de ensayo)

Ha de aclararse toda ambigüedad en cuanto a requisitos analíticos ; por ejemplo, en el caso de

sardinas enlatadas en aceite, si se ha de analizar el pescado, el aceite o el contenido íntegro de
la lata.

Para llevar a cabo el análisis el analista extrae primero una porción de ensayo. Si el material de
ensayo comprende más de un producto( fruta, hortaliza,etc.),la porción de ensayo deberá
contener material proveniente de cada uno de los productos, lo que habitualmente se
consigue desmenuzando los productos y extrayendo una porción. En el caso de algunos
productos enlatados o envasados cuya composición cabe suponer que será uniforme, puede
que sea suficiente utilizar un solo producto. Una vez extraída la porción de ensayo el material
de ensayo restante se devuelve al almacén.
Traslado del material de ensayo

A no ser que el laboratorio al que se traslade el material de ensayo forme parte del mismo
programa de garantía de calidad o que ambos laboratorios estén acreditador el mismo plan,
este traslado significará que la calidad de la porción de ensayo enviada para llevar a cabo ese
análisis deja de estar garantizada por el laboratorio de origen. Esto debe quedar claro en el
informe de análisis al cliente, aun cuando el otro laboratorio se haya seleccionado por su
competencia en los análisis en cuestión, y se haya tenido especial cuidado de asegurar la
integridad del material de ensayo durante el traslado.

Eliminación del material de ensayo

Los sistemas de GC no se limitan a asegurar el mantenimiento de la identidad y trazabilidad de

los materiales de ensayo hasta que se notifican los resultados. Muchos sistemas oficiales de GC
exigen que los registros y en ocasiones las muestras se conserven durante largos periodos ( a
menudo hasta 6 años). En tales casos será necesario documentar los procedimientos de
eliminación y llevar el registro correspondiente. El libro de registro constará de columnas en
las que se detalle cuándo , cómo y dónde se eliminó el material de ensayo.

Cuando se trata de materiales residuales valiosos, como concentrados de aromatizantes,

extractos de lúpulo u oleorresinas, puede que el remitente pida su devolución. Si es así, en el
registro, en la nota de ensayo y en el informe sobre la prueba se hará constar la fecha de la
devolución y el nombre de la persona a quien se han devuelto los materiales, y la persona
competente firmará el registro.

El mismo procedimiento podrá aplicarse a los productos sujetos a impuesto, o producidos o

importados ilegalmente.

Tema 6: equipos de laboratorio: descripción, uso y mantenimiento

Equipos de laboratorio

Se pueden clasificar en dos categorías

-equipo de elaboración, como por ejemplo mezcladores y trituradoras, secadores , estufas y

hornos, centrífugas, refrigeradores y congeladores, placas calientes y baños de agua, agua
inerte y purificadores

-equipo de medición, como por ejemplo balanzas, medidores de pH, espectrofotómetros

(UV/visible y AA), cromatógrafos en fase líquida de alta resolución, cromatógrafos de
gases,polarímetros; aunque no son necesariamente instrumentos de medición, los
microscopios se pueden incluir en esta categoría.

El equipo de ambas categorías requiere cierto grado de mantenimiento, y algunos

instrumentos exigen comprobaciones periódicas de la calibración. Deberá documentarse la
naturaleza y frecuencia de las medidas adoptadas para cada instrumento y la persona
encargada de aplicarlas.
Limitaciones al uso del equipo

Todo el instrumental y el equipo usados en el análisis de calidad garantizada llevarán una

etiqueta que lo identifique como tales y se incluirán en la auditoría realizada periódicamente
por el director de calidad o su suplente.

En el manual de la FAO (organización de las naciones unidas para la alimentación y la

agricultura)sobre garantía de calidad de laboratorios microbiológicos de control de alimentos
se ofrecen sugerencias sobre las comprobaciones del funcionamiento , el mantenimiento y la
calibración del equipo básico y el instrumental de vidrio del laboratorio.

Riesgos derivados del manejo del aparataje(hay más pero son de cajón)

Recomendaciones generales de seguridad en los equipos

-Al trabajar con equipos de absorción atómica, se deben tener en cuenta las normas que
regulen el manejo de gases y el encendido de llamas.También tener en cuenta que los
desechos del nebulizador son ácidos.

Recomendaciones generales para el trabajo en la campana

-si se detiene el sistema de extracción de la campana, interrumpir inmediatamente el trabajo y

cerrar al máximo la puerta. Sólo se ha de reiniciar el trabajo tras haber dejado transcurrir por
lo menos 5 minutos después de que el sistema de extracción haya arrancado nuevamente.

-en caso de incendio dentro de la campana, cortar el suministro de gas y desconectar los
equipos eléctricos que se encuentren dentro de ésta.

Recomendaciones generales en las operaciones con vacío

-abrir en forma lenta los sistemas que estén en vacío y trabajar con ellos dentro de una
campana o mampara protectora.

-respetar las mismas indicaciones cuando se usen desecadores.

-verificar el estado de las trampas antes de emplear una bomba de vacío

-si se realiza una destilación al vacío, enfriar el equipo antes de permitir la entrada de aire.

Recomendaciones generales en las operaciones con presión

-dotar a todos los equipos que trabajen por sobre 0.5 kg/cm2 de un sistema que permita
medir la presión de trabajo y de una válvula de seguridad.

-evitar el uso de aparatos de vidrio. Si no puede evitarse, asegurarse de que estén protegidos(
por ejemplo con tela metálica)

-usar obligatoriamente protector facial,gafas protectoras y guantes de cuero

Recomendaciones generales para el uso de un láser

-En lo posible confinar las áreas de trabajo e indicarlas con carteles.Tratar de no usar un láser
en un ambiente muy abierto donde circulesn muchas personas

-mantener las áreas de trabajo tan iluminadas como sea posible, de modo que la pupila del
observador esté lo más cerrada posible

-las paredes del área de trabajo no deben ser brillantes ni permitir una reflexión importante

-en lo posible ubicar al láser tal que el haz no esté a la altura de los ojos(por ejemplo, ubicarlo
arriba de los 2 metros y por debajo de unos 80 cm.

-los blancos donde se dirija el haz deberían ser de un material absorbente de luz, para prevenir
reflexiones. En caso de que el experimento requiera de un láser de alta potencia, el blanco
deberá ser resistente al calor y al fuego.

-nunca alinear el haz usando el ojo. Puede dañar la retina.

-no mirar las reflexiones que produce un haz de láser.

-predecir el camino del haz y mantenerse apartado del mismo.

-no usar cadenitas, relojes u objetos que puedan reflejar un haz indeseadamente.

-avisar a los demás cuando se vaya a trabajar con un láser.Evitar a curiosos en la zona de
trabajo.

Recomendaciones generales para el uso de centrifugas

-usar recipientes específicamente diseñados para centrífugas.

-respetar las velocidades máximas indicadas por el fabricante.

Hornos

Hay estufas para secado,de esterilización, de incubación para microbiología, de altas

temperaturas, para desecación al vació,a baja temperatura, de CO2 y refrigeradas

Estufas de esterilización y secado

Esteriliza por medio de calor seco, se usa para esterilizar material de vidrio, porcelana y
también objetos metálicos.

El material deberá introducirse en el horno una vez limpio y seco procurando que no toque las
paredes de la estufa, porque alcanza temperaturas muy altas. Se cierra el horno y se enciende,
dejando calentar hasta 180 grados, una vez transcurrido el tiempo deseado se apagará y se
dejará enfriar antes de sacar el material.

Estos equipos deben estar en una superficie nivelada separados de la pared unos 20 cm para la
salida y circulación del aire
Encender el equipo y marcar la temperatura deseada con el control de temperatura, cuando se
quieren secar sales químicas se debe usar una temperatura entre 70 y 80 grados y se debe
esperar un tiempo prudencial hasta que el equipo alcance la temperatura deseada

No deben colocarse dentro del horno materiales que no soporten temperaturas altas ya que
puede derretirse o quemarse produciendo malos olores, y contaminando las muestras o el
material.

Hay que cerciorarse que en el proceso los indicadores( termómetros, luz, piloto…) funciones
perfectamente.

Estufas de cultivo

Son similares a las estufas de esterilización pero mantienen constantes la temperatura y otros
factores ambientales favoreciendo el desarrollo de cultivos biológicos.

Las más habituales son las que mantienen la temperatura de 35+- 2 grados con aporte de CO2
y tienen un sistema para mantener la humedad.

Se realiza un control biológico, con placas con microorganismos exigentes, un registro a diario
de temperatura y CO2 y de humedad y deben limpiarse cada semana.

Las partes comunes a ambos equipos son junta de silicona que permite el cierre hermético,
mando termorregulador, lámparas de señalización,selector de potencias, regulación de
ventilación natural, un cierre de la puerta, estantes regulables y termómetro protegido.

Agitadores

Los agitadores o mezcladores permiten mezclar diversas sustancias así como la disgregación de
muestras; logrando un producto hogeneizado. Existen distintos en función de la velocidad y la
forma de producir la agitación

Algunos combinan la agitación con la temperatura.

Los distintos tipo de agitadores disponibles presentan unas determinadas características que
van a adaptarse al tipo de procesamiento que requiere el desarrollo de una determinada
técnica.

Agitador magnético

Contiene un imán bajo la placa, impulsado por un motor. Principalmente se usa para la
preparación de medios de cultivo y soluciones. Para su funcionamiento requiere que se
introduzaca en el recipiente de mezcla barras magnéticas que girarán cuando el aparato se
conecte.

Agitador de bandeja

Se caracteriza por realizar un movimiento circular

Agitador de orbital o rotatorio

Se usa para la agitación de tubos, pequeños matraces…

Agitador de rodillos

Una serie de rodillos que giran a la vez

Agitador vórtex

Permite la agitación de tubos reactivo, puede mantener un movimiento continuo o agitar

cuando se introduce el tubo en la goma.

Agitador de varilla

Se usa principalmente para la preparación de disoluciones, en los procedimientos de

neutralización.

Los LIMS permiten la gestión de toda la información generada en el

laboratorio
Cada vez más, los laboratorios de las empresas están ligados a los procesos de
producción, proporcionando información precisa y puntual sobre los procesos de
producción y la calidad de los productos intermedios y finales. Por lo tanto, la
mayor parte de actividades desarrolladas en los laboratorios están sometidas a las
normativas de calidad establecidas.
Es en este punto donde entran en acción los sistemas LIMS (Laboratory
Information Management System). ¿Qué son los sistemas LIMS? Son sistemas de
gestión de la información de laboratorio ampliamente utilizados en la industria
(sirven para cualquier tipo de industria donde se realicen análisis de laboratorio),
que permiten gestionar los datos del control de calidad en proceso.
En la actualidad, los sistemas LIMS están presentes en los laboratorios de muchas
compañías por dos sencillas razones: económicas y de usabilidad. Los sistemas
LIMS están, hoy en día, al alcance de muchas empresas, ya que éstas sólo tienen
que incorporar el sistema a los equipos informáticos y, además, no es un sistema
especialmente complicado de utilizar.
Igualmente, los laboratorios dentro de las empresas son una fuente de información
valiosa y una herramienta muy importante para garantizar la eficacia de los
procesos de fabricación y el cumplimiento de las especificaciones en los
productos. Asimismo, son la vía para promover la optimización de los recursos y
procesos a la hora de cumplir la normativa en entornos regulados como FDA (Food
and Drug Administration), GxP (Good X Practices), etc.
En nuestro caso, desde Oasys, hemos implementado sistemas LIMS en diferentes
proyectos dentro de la industria farmacéutica (Tereos Syral) y la industria papelera
(Grupo Miquel y Costas). En el primer caso, en el proyecto Tereos Syral se
desarrolló un sistema MES (Manufacturing Execution Systems) para la línea de
fabricación de la planta de Zaragoza.
Para Miquel y Costas se han desarrollado varios proyectos en varias de sus
plantas (Besòs y La Pobla de Claramunt), que tenían como objeto principal una
herramienta LIMS conectada a las máquinas de producción.
Estos dos ejemplos nos sirven como muestra para ver que el desarrollo de los
sistemas LIMS lo podemos encontrar como software independiente, o en un
módulo que forme parte de una solución más completa, por ejemplo en sistemas
MES.
A continuación enumeraremos las funcionalidades que soportan normalmente los
sistemas LIMS:

 Gestión de las especificaciones y características a controlar

o Gestión de los datos maestros
 Gestión de las muestras
o Planes de muestreo (por periodicidad, por evento y manuales)
o Creación de muestras
 Asignación de código único, impresión de etiquetas con
código de barras
o Reutilización de muestras existentes para análisis de periodicidad
larga
o Combinación de muestras
 Toma de muestras
o Desde dispositivos móviles
o Lectura código de barras
 Introducción de resultados de los análisis
o Manual (técnico de laboratorio)
o Automática (conexión directa con un equipo analizador automático)
 Generación de avisos o incidencias
o Avisos por caducidad de muestras
o Incidencias por análisis fuera de especificaciones
 Aprobación y cierre de resultados
o Firma electrónica (usuario y password)
 Integración con sistema de control (SCADAs, DCS)
o Recoger datos del proceso interesantes para laboratorio
 Integración con sistemas MES o ERP
o Lote, orden de fabricación, liberación, etc
 Gestión del estado de calibración de los instrumentos
o Fecha de expiración de la calibración
o Incidencias por instrumentos fuera de calibración
 Informes con los resultados de las análisis y los límites de su especificación
o Informes internos o con formato de cliente (certificados)
 Información gráfica con valores reales y límites de las características
críticas
o Tiempo Real e histórica
 Trazabilidad de todos los eventos relacionados con la muestra
o Toma de muestra, lote, resultados, incidencias, aprobaciones, etc.