MINISTERUL EDUCATIEI CERCETARII SI INOVARII

COLEGIUL TEHNIC”LAZAR EDELEANU”PLOIESTI

PROIECT PENTRU SUSTINEREA

EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE

- NIVEL 3 -

ÎNDRUMATOR, ABSOLVENT,
Prof. Ing. Burduşel Rozalia Goţea Alina Maria

2013

1
 TEHNOLOGIA DE CONSERVARE
PRIN MARINARE A LEGUMELOR
(CASTRAVETI ÎN OŢET)

PROFIL:Resurse naturale si protectia mediului

SPECIALIZAREA:Tehnician in industria alimentara

2
 CUPRINS:

 Argument................................................................................................4

 CapI.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare..........................5-6

 Cap.II .Schema tehnologica de obtinere a castravetilor in otet.........7

 Descrierea procesului de obtinere a produsului............................8-11

 Cap.III.Retete castravetii in otet....................................................12-13

 Cap.IV. Verificarea calitatii.................................................................14

 Cap.V.Defectele conservelor aparute si masuri de prevenire a lor...15

 Cap.VI.Lista utilajelor folosite..............................................................16

 CAP .VII.Norme de igiena in industria alimentara.............................17

 Norme de sanatate si securitate in munca........................................18-19

 Concluzii personale..................................................................................20

 Proba practica......................................................................................21-24

 Anexe....................................................................................................25-26

 Bibliografie.................................................................................................27

3
 ARGUMENT

Castravetii in otet fac parte din grupa “Legumelor marinate”, conservate cu

ajutorul otetului este un produs pasteurizat asigurand o perioada de
conservabilitate pe un timp indelungat.
Dupa unele cronici, patria castravetilor este India si se spune că ar fi fost
cultivati încă din anul 1000 i.Hr. Castravetele este amintit si în Biblie, iar tracii, la
rândul lor, erau vestiti cultivatori de castraveti. Vestitul Charlemagne, în Evul
Mediu, cultiva castraveti în grădinile sale din Franta, iar Cristofor Columb a adus
pentru prima oară castraveti in Spania în anul 1494. Odata cu Columb, in America
debarca si muraturile. Acestea erau atat de populare, incat in 1820 apare prima
fabrica de producere in masa a castravetilor murati. Amerigo Vespucci, cel care a
dat numele continentului, a fost, printre altele, un comerciant cu castraveti. Se
ocupa de asigurarea vaselor cu castraveti si legume care sa previna scorbutul in
randul membrilor echipajelor marine. Castravetele a facut impresie in randul
monarhilor, a oamenilor de razboi. Cleopatra l-a apreciat pentru calitatile sale
cosmetice si nutritive. Iulius Cezar si Napoleon cereau neaparat castraveciori la
pranz, iar in timpul celui de-al II-lea razboi mondial guvernul american avea 40 %
din productia de castraveti rezervata pentru trupele armate.
In zilele noastre, castravetii sunt cele mai cultivate legume după rosii ori ceapa iar
China este cel mai mare producator, urmată de Japonia şi Turcia. În acest top
mondial al cultivatorilor de castraveti, Romania ocupă locul al saselea, fiind urmată
de Olanda.
Consumat ca aliment, castravetele cu coajă, în stare crudă, are un aport de
20kcal la 100 grame, din care carbohidraţi aproximativ 3,63g, grăsimi 0,11g,
proteine 0.65g, vitamina B1 0,027 mg., B2 0,033 mg., B3 0,098 g, urme de vitamina
B6 şi B9, vitamina C 2,8 mg, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc. Castravetele este
cules când are culoarea verde, şi poate fi consumat crud sau murat. Procedeul de
murare reduce conţinutul de vitamine din legume dar le păstrează în nişte valori
crescute faţă de alte procedee de conservare (ex. fierberea).
Conservarea prin marinare se bazeaza pe actiunea antiseptica a acidului
acetic (otetul), care in anumite concentratii creeaza mediu nefavorabil dezvoltarii
microorganismelor, in special asupra bacteriilor si mai putin asupra mucegaiurilor
si drojdiilor. De exemplu, s-a constatat ca la un pH=4,9 se inactiveaza salmonelele
care sunt distruse daca pH-ul scade la valoarea de 4,5. Totodata se observa o
anumita specificitate de actiune bacteriostatica si bacterioacida a acidului acetic, in
raport cu acidul lactic si colorhidric. Pe langa actiunea conservanta asupra
legumelor, acidul acetic impreuna cu alte ingrediente confera acestora un gust
picant si foarte placut.
Pentru a se obtine insusiri senzoriale armonioase, concentratia in acid acetic nu
poate creste nelimitat si de aceea in concentratiile utilizate, el nu asigura singur o
conservare sigura si trebuie asociat cu alte metode de conservare (sarare si
pasteurizare).
Informatii nutritionale pentru 100g castraveti in otet:proteine 0.6,lipide 0,glucide1.5
si calorii 9.

4
 CAP.i. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare

Castravetii folositi trebuie sa fie proaspeti, intregi, fara lovituri mecanice,

neatacati de boli, de culoare, marime si forma specifice soiului, recoltarea se face
atunci cand ajung la maturitatea de consum.
Se recomanda soiuri care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera
modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile utile
si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.
Se pot obtine si castravetii marinate taiati, care au ø max=5 cm(in general cei cu
forma nerecospunzatoare),taierea facandu-se in rondele
Soiurile de castraveti folosite sunt: Cornison,Hokus,Pliska,Levina
Oţetul ia nastere din vin datorita bacteriilor aerobe care intra in contact cu
alcoolul din lichid in timp ce este expus la oxigen. Se transforma automat in acid
acetic. Otetul este un produs alimentar 100% natural. Nu exista chimicale, nu exista
conservanti, ci otetul in sine este un conservant alimentar.
Sare se foloseste sare gema comestibila care sa corespunda STAS 1465-72. de
obicei pe langa clorura de sodiu (97-98%), sarea mai contine saruri de
magneziu,calciu si potasiu.
Apa. Joacă un rol important în fabricile de conserve de legume şi fructe, ea
fiind prezentă în toate operaţiile, începând cu spălarea produselor, prelucrarea,
umplerea în recipiente, sterilizarea şi răcirea acestora. Apa trebuie să aibă un gust
plăcut; gustul şi mirosul străin indică infectarea cu microorganisme, descompuneri
organice. Apa trebuie să fie incoloră. Colorarea apei indică prezenţa sărurilor de
fier sau o dezvoltare maximă de microorganisme. Nu trebuie să conţină în
suspensie materiale solide. Nu este admisă prezenţa amoniacului, acidului sulfuros,
clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului şi nici a substanţelor organice.
Zahărul. În industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte în cantităţi
mari zahărul. Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoză, un bizaharid care
se compune din monozaharidele glucoză şi fructoză. De altfel, desfacerea zaharozei
în cele două componente se poate face prin hidroliză în prezenţa unui acid, operaţie
numită invertire. Siropul obţinut se numeşte zahăr invertit.

Condimente ( marar, frunze de telina, dafin, radacini de hrean , foi de dafin,

boabe de mustar, boabe de piper) naturale sunt de origine vegetala, provenite
din plante aromatizante si contin o serie de principii active sub forma de uleiuri
eterice, aldehide, cetone, rasini etc.

Materiale si ambalaje

5
 Recipientele din sticla
În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită
unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia
curăţenie, de neutralitate completă faţă de conţinutul şi de perfecta impermeabilitate a
factorilor externi.
Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema
utilizării într – o proporţie tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea
produselor sterilizate.
În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate
şi datorită unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate
senzaţia de curăţenie, de neutralitate completă faţă de factorii externi.
Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de
ambaj pentru produse alimentare se constată următoarele :
- sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul
cu diferitele produse alimentare ;
- este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea
conţinutului ;
- permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse
materiale ;
- deschiderea ambalajului se face uşor ;
- este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către
cupărători a conţinutului, factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării ;
- ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin
inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare ;
- ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se
pretează la ambalarea grupată pentru transport.
Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o
varietate de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate având
grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite
închideri etanşe.
Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje
în procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de
grosimea pereţilor recipientului. Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt
necesare anumite măsuri. Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în
autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40° C – ceea ce impune o răcire lentă.
Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne
în timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie
lăsat un spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea recipientului. În tabelul
următor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaţiului liber dintr –
un recipient în raport cu temperatura de sterilizare.
Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac
ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi
prezentate.

6
CAP.II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A
CASTRAVETILOR
IN OTET

Borcane Materia prima(castravetii)

Receptie

Sortare

Spalare

Curatire

Prepararea solutiei de
marinare

Spalare Umplere

Inchidere

Pasteurizare

Racire

Conditionarea recipientelor

Marcare

Depozitare

Livrare

7
 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
PENTRU OBTINEREA PRODUSULUI

Materia prima - este reprezentata de castravetii.

Castravetii folositi trebuie sa fie proaspeti, intregi, fara lovituri mecanice, neatacati
de boli, de culoare, marime si forma specifice soiului, recoltarea se face atunci cand
ajung la maturitatea de consum.
Se recomanda soiuri care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera
modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile utile
si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.
Se pot obtine si castravetii marinate taiati, care au ø max=5 cm(in general cei cu
forma nerecospunzatoare),taierea facandu-se in rondele
Soiurile de castraveti folosite sunt: Cornison,Hokus,Pliska,Levina.

Receptia - reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor.

Receptia calitativa consta in examenul senzorial si verificarea conditiilor inscrise in
documentul tehnic normativ al produselor.Pentru verificarea calitatii se recolteaza
probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Prelevarea probelor se face
în conformitate cu STAS 7218-65 ,,Fructe şi legume proaspete luarea probelor’’.
Receptia cantitativa consta in verificarea cantitatii, se executa cu ajutorul
cantarelor pod bascula si semiautomate.

SORTAREA - are ca scop îndepărtarea produselor necorespunzătoare, atacate

de boli, alterate, mucegăite şi a unor eventuale corpuri străine evitându-se
contaminarea produselor sănătoase, infectarea apei de spălare şi a utilajelor.
Se mai înlătura totodată produsele zbârcite, prea mici, nedezvoltate. Sortarea
se execută cu ajutorul unor benzi transportoare cu role care prin rotirea produselor
le expun la vederea operatorilor pe toata suprafaţa acestuia.
Caracteristicile generale de calitate sunt:
- Aspectul legumelor: trebuie să fie curate să nu fie pătate, fără urme
de pământ;
- Culoarea variază în funcţie de specie, soi sau grad de maturitate;
- Forma trebuie să corespundă categoriei de calitate a soiului
menţionată în standardul corespunzător;
- Gradul de coacere (maturitate) se recunoaşte după aromă,
consistenţa pulpei, intensitatea culori şi gust.
Gradul de sănătate se referă la lipsa unor boli sau dăunători, mărimea influenţează
aspectul comercial determinat de modul de valorificare.

Spalarea - este operatia cu scopul de indepartare a impuritatilor(praf, pamant,

nisip),cea mai mare parte a microflorei de pe suprafata si unele reziduri de pesticide
aflate pe suprafata lor.

8
Spalarea se executa in 3 etape:
-inmuierea
-spalarea propriu-zisa
-clatirea
Masinile de spalat se aleg in functie de textura acestora.Pentru spalarea
castravetilor se foloseste masina de spalat cu ventilator care prin barbotarea apei
concomitent cu frecarea produselor intre ele asigura indepartarea impuritatilor
aderente care sunt colectate la baza masinii si sunt evacuate.

Curatirea - este operaria ce se realizeaza manual sau mecanic, are un caracter

complex intelegandu-se indepartarea unor portiuni din produs necomestibile cum
ar fi codita castravetilor.

Prepararea solutiei de marinare – Pe baza rezultatelor experimentale s-au

stabilit retete de fabricare a solutiilor a caror concentratii sunt specificate in
normele interne de fabricatie sau standardul de firma.
Se prepara separat solutia de otet (evitandu-se contactul cu metale din categoria
plumbului sau cuprului) in recipiente din material inoxidabil sau materiale plastice,
cea de sare si de zahar. Solutia de sare si zahar se prepara la cald sub agitare (prin
fierbere).Paralel se obtine un extract limpede de condimente prin fierberea acestora
de doua ori timp de 25-30 de minute, la un interval de 10-12 ore intre fierberi, in
apa foarte putina, urmat de filtrarea extractului obtinut. Extractul se amesteca cu
celelalte solutii, formandu-se solutia de marinare la cald.

Spalarea recipientelor (borcanelor) - se executa atunci cand ambalajele goale

nu sunt preambalate aseptic. Operatia este deosebit de importanta mai ales la
borcanele provenite din recuperari.
Spalarea cuprinde 3 faze:
-inmuiere
-spalare cu detergenti
-clatire
Solutia de spalare se prepara folosind soda (calcinata sau caustica) sau detergenti in
concentratie de 3%.Temperatura solutiei de spalare este de 60-65°C,dupa spalare
borcanele se clatesc cu apa rece curata.Se aplica acelas regim si capacelor.

Umplerea - are doua faze: una de dozare manuala a castravetilor in recipiente

care se distribuie uniform in masa lichida de acoperire pentru o rapida transmitere
a caldurii si obtinerii unui aspect corespunzator, iar a doua de dozare mecanica ,
solutia fierbinte se dozeaza peste castravetii din recipiente, evitandu-se golurile de
aer si obtinand concomitent un fenomen de „autosterilizare”.
Se recomanda utilizarea otetului alimentar de vin, care trebuie sa fie limpede sis a
nu fie atacat de anghilule, avand continutul in acid acetic de 9º, iar continutul in
alcool de maximum 1%.

9
 Închiderea - dupa dozare recipientele trebuie inchise imediat, orice stationare
inainte de inchidere avand efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii
produsului finit.
Pentru inchidere se folosesc masini de inchis sub vid (300-400nn Hg) pentru a evita
procesul de coreziune.
Inchiderea borcanelor de tip Omnia se realizeaza in 2 etape:
-mai intai presarea capacelor pe gura borcanelor
-in faza adoua se strang partile rolate ale capacelor pe partea de jos a profilului
gurii borcanului
Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Inchiderea corecta se caracterizeaza
prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii borcanului in masa de etansare.

Pasteurizarea - este tratamentul termic aplicat produselor la temperaturi sub

100°C in vederea distrugerii microorganismelor in forma vegetativa. Factorii care
influenteza tratamentul termic sunt
-materialul din care este confectionat
-starea produsului
-temperatur initiala a produsului
-procedeul de umplere si inchidere
-dimensiunile recipientelor
Pasteurizarea castravetilor in otet se realizeaza in pasteurizatorul tunel cu banda
transportoare acesta este confectionat din tabla perforata din ionox, transportand
cosurile cu produs astfel incat acestea sa parcurga intr-o anumita ordine toate
zonele de tratament.
Zonele au parametrii diferiti de temperatura astfel:
-zona I- de incalzire cu apa calda la 60°C;
-zona II- de pasteurizare, care realizeaza incalzirea si mentinerea produsului la
temperatura de 85°C;
-zona III si IV- de preracire cu apa curenta (care permite o economisire importanta
de agenti de racire frigorifici).
-zona V- de racire propriu-zisa, in care ca agenti de racire se utilizeaza apa rece
provenita din puturi de adancime sau alti agenti (etiulen-glicol, glicerina, alcool
etc.).

Racirea - prin racire se reduce perioada de actiune a caldurii, evitandu-se

degradarea calitatii. Racirea trebuie grabita astfel incat temperatura sa coboarea
cat mai repede sub valorile optime favorabile dezvoltarii microorganismelor.
Racirea este imediata pana la temperaturi de sub 20 grade C.

Conditionarea recipientelor - recipientele se supun unor operatii tehnologice

care sa asigure aspectul comercial si anume:
-spalarea si uscarea recipientelor
-verificarea aspectului exterior
-protejarea suprafetelor superioare,paletizarea

10
Marcarea- recipientele se stanteaza cu urmatoarele specificatii:
-denumirea firmei
-denumirea produsului
-ingrediente
-termenul de valabilitate: -data fabricatiei
-data expirarii
-conditii de pastarare

Depozitarea - se face paletizat, iar paletii cu conserve se protejeaza cu folie de

polietilena. Depozitele trebuie sa fie curate, aerisite, cu temperatura maxima de
18°C, ferite de inghet si cu umiditate relativa de maxim 80%.
Operatia de depozitare are loc la temperaturi scazute, unde recipientele pot fii
pastrate pana la doua luni. In acest timp are loc un proces de maturare a
marinatelor, ca urmare a difuzei otetului, zaharului si aromelor (din extractul
contimentelor) in produs. Durata de pastrare poate fi prelungita (de la 2-6 luni),
daca se adauga unele substante conservante din categoria acidului sorbic (0,05-
0,1%) sau a fainii de mustar(0,5%).

Livrarea - se realizeaza cu autospeciale. Produsul finit este transportat de la

unitatea producatoare la punctele de desfacere.

Cap.iii. RETETE CASTRAVETII IN OTET

11
 Toamna este momentul in care oamenii gospodari isi fac provizii pentru
perioada iernii. Castraveti murati, gogonele, varza murata sau ardei iuti murati
sunt doar cateva dintre felurile de baza care se pregatesc in acest moment al anului.
Iata cateva retete pentru castraveti murati in otet prezentate mai jos.

1)De ce ingrediente ai nevoie:

  5 kg de castraveti (de preferat sunt cei mai micuti pentru ca cei mari pot fi
goi pe dinauntru)
 1 lltru otet
 4 - 5 litri de apa
 5 - 6 linguri de zahar
 5 - 6 linguri de sare grunjoasa
 1 ceapa taiata rondele
 2 morcovi taiati rondele
 3 - 4 radacini de hrean taiate fasii
 6 - 7 foi de dafin
 1/2 lingurita boabe de mustar
 1/2 lingurita boabe de piper

 Cum se prepara:
Borcanele se spala bine si se sterilizeaza prin tinerea in interiorul cuptorului incins
timp de cateva minute.
 Dupa ce borcanele se racesc, se aseaza pe cateva lame de cutit, dupa care se indeasa
castravetii bine spalati (acestia trebuie sa stea lipiti unul de celalalt), iar printre
castraveti, cateva fasii de hrean, rondelele de morcov si tulpinile de marar.
Intr-o oala se pun apoi apa, otetul, sarea, zaharul, boabele de mustar si piper, foile
de dafin, se dau in clocot si se amesteca bine. Se lasa apoi la racit cam 20 de minute,
dupa care se toarna in borcane, peste castraveti. Zeama se toarna cat sa se umple
borcanul, dupa care se sigileaza cu capace sau cu celofan umezit, pus in doua bucati
si intins foarte bine.
 Borcanele se depoziteaza apoi intr-o camera intunecoasa si racoroasa.

2)Ingrediente castraveti murati in otet:

-castraveti micuti
-otet
-sare
-zahar
-marar, frunze de telina, dafin, piper.

Modul de preparare a retetei:

12
 Se aleg castraveti tineri, micuti, si se spala. Se indeasa castravetii in borcane
potrivite, astfel incat spatiul dintre ei sa fie cat mai mic. Pregatiti dupa aceasta
reteta de castraveti murati in otet, castravetii pot fi pusi in borcane mai mari, de 3-
5 l, deoarece saramura pe care o pregatim are mult otet iar castravetii nu se vor
inmuia si nici nu vor fermenta, chiar dupa deschiderea borcanului.
Dupa ce umplem borcanul cu castraveti, se indeasa in gura borcanului frunze de
telina (inclusiv partea lunga, fibroasa, a frunzei - este deosebit de aromata) si marar
(preferabil marar uscat). Acestea vor aroma castravetii si ii vor tine in borcan cand
turnam saramura.
Se pregateste otetul: se apreciaza cat lichid este necesar, in functie de numarul si
tipul borcanelor si de cantitatea de castraveti pe care am introdus-o in borcane.
Pentru un litru de otet se folosesc: 650 ml apa, 330 ml otet, 25 g sare, 10 g zahar, 1/2
foaie dafin, 3-5 boabe intregi de piper.
Se amesteca ingredientele si se fierb 2-5 minute. Se lasa 10 minute sa se mai raceasca
si se toarna peste castraveti. Pentru ca borcanul cu castraveti sa nu se crape, il
asezam pe lama a doua cutite si pe urma tunam otetul peste castraveti.
Borcanele cu castraveti se umplu de la inceput cu otet pana sus, la gura, deoarece
castravetii nu vor fermenta si nu se vor umfla. Se leaga imediat cu celofan si se
aseaza in camara sau pivnita.

CAP .Iv. VERIFICAREA CALITATII

13
 PROPRIETATILE SENZORIALE

CARACTERISTICI CONDITII DE ADISIBILITATE

Aspectul continutului Castraveti, neloviti, neatacati de boli

sau daunatori, cu lichid limpede sau
slab opalescent
Culoare Caracteristica castravetilor in otet
Consistenta Relativ moi, neterciuiti
Gust si miros Specific castravetilor in otet fara gust
si miros strain

PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

CARACTERISTICI CONDITII DE ADMISIBILITATE

Continutul de castraveti Minim 60%

Aciditatea totala exprimata in acid acetic 0,8 – 1,5%
Clorura de sodiu 1,5 – 2,0%
Staniu Maxim 100mg / kg produs
Plumb Lipsa

PROPRIETATI MICROBIOLOGICE: borcanele nu trebuie sa contina forme

vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene si nici microorganisme care se
pot dezvolta si pot provoca alterarea produsului.

Cap.v.DEFECTE conservelor si masuri pentru

evitarea lor

14
Accidente de fabricatie:
1. Marinare insuficienta- ca urmare a nerespectarii concentratiilor dozelor de
solutie de marinare.
2. Pasteurizarea sau sterilizarea insuficienta- ca urmare a aplicarii unei
formule gresite de termen termic.
Defectele prezentate conduc la crearea conditiilor favorabile dezvoltarii unor
microorganisme din categoria bacteriilor (Bacterium xylinum formeaza un voal de
spuma la suprafata marinatelor descompunand otetul in CO2 si apa). A drojdiilor
si mucegaiurilor.
3. Corodarea capacelor, ca urmare a aplicarii unui vernisaj neuniform aplicat
tablei din care este confectionat capacul .
Alte defecte pot fii:
- Prezenta nisipului la o spalare necorespunzatoare.
- Gust fad- la o dozare necorespunzatoare a condimentelor
- Miros strain- daca material prima este formata din castravetii
lactofermentati alterati.

Masurii pentru evitarea defectelor de fabricatie:

-respectarea corecta a concentratiilor de solutie de marinare
-respectarea unei formule corecte de aplicare a pasteurizarii.
-utilizarea unui material potrivit care nu corodeaza capacele
-spalarea corespunzatoare a materiei prime
-dozarea corespunzatoare a condimentelor
-utilizarea unor castravetii de calitate.

Cap.vi. LISTA UTILAJELOR FOLOSITE

15
Maşina de spălat borcane
Maşina de spălat cu mişcare vibratoare KMY
Maşina liniară de închis recipiente tip III M8-2M3K
Maşină de sortat cu bandă,
Maşini vibratoare,
Maşinile de sortat cu tambur,
Maşinile de sortat cu discuri,
Maşinile de calibrat cu arbori.

CAP .vii. NORME DE IGIENA IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

IGIENA – este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale

oamenilor in vederea asigurarii sanatatii lor.
IGIENA PERSONALA

16
Igiena personala urmareste mentinerea in stare perfecta de curatenie a corpului si
este obligatoriu pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar, pentru a se preveni
contaminarea alimentelor si a imbolnavirii consumatorilor.
Igiena personala se refera la intretinerea igienica a mainilor, unghilor, parului, gurii
si pielii.
Igiena echipamentului de protectie:
- in Industria Alimentara se recomanda ca echipamentul sanitar sa fie de culoare
alba si sa cuprinda in functie de specificul de munca urmatoarele: cizme de cauciuc,
halat, pantaloni, jacheta, boneta, manusi de cauciuc.
Rolul echipamentului de protectie:
- protectia alimentelor impotriva impurificarii si contaminarii;
- protectia consumatorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea in conditii
nefavorabile;
Se recomanda ca echipamentul de protectie al muncitorilor sa fie spalat si
dezinfectat, fara rupturi.
Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada si este
recomandat ca dulapurile din vestiar sa aiba pentru fiecare angajat doua
compartimente separate, curate si dezinfectate.
Starea de sănătate a personalului din unităţile alimentare:
Atât la angajare cât şi periodic toţi lucrători din unitatăţile alimentare sunt obligaţi
să efectueze controlul medical.
Controlul medical la angajare cuprinde:
-examenul clinic general :se efectuează pentru descoperirea eventualelor infecţii ale
pieli şi ale aparatului respirator;
-examenul serologic;
-examenul radiologic pulmonar:se efectuează pentru descoperirea tuberculozei;
-examenul copro-parazitologic pentru depistarea contaminări cu viermi ,paraziţi
intestinali sau cu microorganisme patogene.

Norme de sanatate si securitate in munca

CONDITII PENTRU UTILAJE, INSTALATII SI APARATURA :

- sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, la actiunea coroziva a diferitelor
substante chimice si la temperaturi ridicate, sa nu reactioneze cu produsele
alimentare astfel incat sa nu le modifice gustul, culoarea si compozitia chimica;
- sa se poata demonta usor pentru a putea permite curatirea, spalarea si dezinfectia
corespunzatoare,

17
- sa nu prezinte coturi sau fusuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar
permite dezvoltarea microorganismelor;
- sa nu permita impurificarea produselor cu lubrefianti folositi la motoare sau la
alte mecanisme;
CONDITII PENTRU SUPRAFETELE DE LUCRU:
- sa fie netede, usor de spalat si dezinfectat fara santuri si adancituri;
- sa nu cedeze substante chimice alimentelor cu care vin in contact
- sa nu se vopseasca pentru a se evita caderea vopselei in aliment
Legumele vor fi spălate cu apă potabilă verificată şi atestată calitativ. Se va asigura
evacuarea în bune condiţii a apei murdare după spălare, în aşa fel încât să nu se
împrăştie pe pardoseală în jurul maşinii.
Lângă maşina de spălat ,pe pardoseală se vor monta grătare de lemn.
Se va verifica periodic modul de funcţionare şi de montare a pieselor active ale
maşinii de spălat. Se prevăd apărători din tablă sau plasă de sărmă la
subansamblele în mişcare.
Utilajele vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi împământare. Este interzisă
introducerea mâini între rolele transportorului înaintea deconectări sistemului de
acţionare. Se vor evita deplasările inutile la locul de muncă.
Căile de acces dintre secţii, hale, platforme tehnologice vor fi prevăzute cu
balustrade, marcaje şi indicatoare de circulaţie standardizate.
Orice intervenţie la aparate se face numai după decuplarea alimentării cu energie şi
blocarea porniri accidentale.
Este interzisă părăsirea locului de muncă fără aprobarea conducătorului locului de
muncă.
Conducători locului de muncă vor verifica personalul, starea fizică şi psihică a
practicanţilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt în deplină capacitate de
muncă(boală, oboseală şi stare de ebrietate, etc.).
Descărcarea şi manipularea materiei prime.
Vom folosi cărucioare, vagoanele transportate pe role sau cu bandă.
Se interzice blocarea căilor de acces şi a locurilor de muncă cu materii prime, lăzi,
butoaie, etc.
Încărcarea şi descărcarea din camioane se vor face în conformitate cu instrucţiunile
pentru încărcarea, descărcarea, transportul şi depozitarea materialelor.
Căile de acces dintre stive vor fi bine stabilite şi marcate.
Sticlele sparte, cioburile vor fi depozitate în locurile sigure în incinta depozitului de
unde vor fi evacuate pe măsura încasării lor.
Maşinile, utilajele şi instalatiile vor fi deservite de salariaţii instituiţi în acest scop.
Se interzice orice fel de intervenţie a personalului de deservire la întreţinerea
maşinilor şi instalaţiilor electrice astfel operaţiile de întreţinere, reparare şi reglare
se vor executa de către mecanicii de serviciu.
Oprirea maşinilor se va face după terminarea procesului tehnologic prin scoaterea
de sub tensiune a tablourilor de comandă.
Se interzice punerea în funcţiune a maşinilor fără apărător de protectie fixate
corespunzător la organele exterioare în mişcare.
Se interzice operatiile de separare, ungere, reglare şi spălare cât timp funcţionează
echipamentele tehnice(maşini, utilaje şi instalaţii).

18
Pardoseala din jurul maşinilor va fi menţinută permanent în perfectă stare de
curăţenie.
Îndepărtarea în continuu al oricărui rest ce cade pe jos şi ar provoca accidentări
prin alunecare.
În pardoseală se vor prevedea guri de canal pentru colectarea şi evacuarea apelor
vărsate.
Podeaua sălilor de lucru va fi din ciment sau beton pentru a permite o curăţenie
perfectă.
Curăţirea sălilor de lucru se va face zilnic după terminarea lucrului.
În cazul în care se lucrează în două schimburi curăţenia se va face după fiecare
schimb.
Iluminarea locului de muncă să fie suficientă şi fără umbre.
Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie.
Spalarea urmareste indepartarea murdariei ( resturi organice si anorganice ), din
incaperi, de pe suprafetele de lucru, utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si
obligatoriu la sfarsitul lucrului.
Dezinfectia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete, utilaje
dupa operatia de spalare. Se face in general la sfarsitul zilei de lucru sau la sfarsitul
saptamanii, in functie de specificul unitatii.
Dezinsectia urmareste combaterea insectelor (muste, gandaci). Se face de catre
personalul specializat atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru.
Deratizarea urmareste combaterea rozatoarelor ( soareci, sobolani ) din incinta
unitatilor alimentare. Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.
Ordinea operatiilor la realizarea curatirii si spalarii:
- pregatirea spatiilor: acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturile de apa,
indepartarea rezidurilor solide (gunoi, bucati de carne, legume etc);
- demontarea utilajelor: se face daca constructia utilajului permite acest lucru;
- razuirea suprafetelor utilajelor;
- aplicarea solutiilor de spalare
- clatirea cu apa calda se face pentru indepartarea urmelor ale substantelor de
spalare si pentru uscarea suprafetelor;
Materialele folosite la curatenie, spalare sunt:perii,maturi,razatoare,furtunuri etc.

Concluzii personale

19
Parerea mea despre castraveti muratii este aceea ca ei se numara printre cele mai
gustoase aperitive. Sunt nelipsiti de langa friptura, iar iarna, în zilele de post, o portie de
fasole batuta cu multi castraveciori murati in otet se dovedeste a fi un deliciu culinar.

PROBA PRACTICA
EXAMENUL SENZORIal, ÎNCERCAREA ERMETICITĂŢII ŞI DE

TERMOSTATARE

20
Normele se referă la examenul senzorial pentru toate produsele de legume şi
fructe şi la încercarea de ermeticitate şi de termostatare pentru produsele de
legume şi fructe în recipiente sterilizate.

1. Examenul senzorial
1.1 În cazul produselor de legume şi fructe din conserve sterilizate, examenul
senzorial asupra probelor luate se face pentru controlul următoarelor caracteristici:
aspect exterior, gust, miros, culoare, consistenţă etc. Examinarea se face la rece sau
după încălzirea produsului, în funcţie de modul utilizării lui şi de condiţiile stabilite
pentru fiecare fel de produs, în standardele de calitate.
Examenul senzorial se face asupra conţinutului recipientului original care s-a
dovedit ermetic închis şi nu bombează la încercarea de termostatare, în care scop
acesta se trece într-o farfurie sau într-un pahar curat. Pentru stabilirea
transparenţei părţi lichide a conservei, lichidul se introduce într-un vas de sticlă
incolor şi transparent, iar restul în alt vas. Mirosul şi gustul se apreciază prin
degustare.
În cazul produselor de legume şi fructe din recipiente mari (butoaie sau putini)
pentru controlul caracteristicilor respective prevăzute în standardul de calitate,
examenul senzorial se face asupra unei probe luate din lot, în acelaşi mod.

2. Încercarea de ermeticitate
2.1 Conservele în cutii de tablă din probă, cărora li s-au îndepărtat eventualele
etichete se spală şi se introduc, aşezându-le într-un singur rând, într-un vas cu apă
încălzită până aproape de fierbere. Cantitatea de apă trebuie să fie aproximativ de
patru ori mai mare ca volumul cutiilor, pentru ca temperatura să nu scadă sub 850C
la cufundarea cutiilor şi nivelul său să nu fie sub 15cm deasupra acestora.
Cutiile de tablă se ţin în apă 5...7 minute. Degajarea periodică a unor bule sau a
unui curent de bule de aer de pe suprafaţa cutiilor dovedeşte neermeticitatea
acestora.
Pentru conservele în borcane de sticlă, verificarea ermeticităţii se face cu aparatul
Bombago, care este compus dintr-un rezervor de sticlă transparent, închis ermetic
cu un capac, cu o căptuşeală de cauciuc şi legat cu o pompă de vid.
În rezervorul de sticlă se introduc 3 borcane de conserve din probă, care se acoperă
complet cu apă în prealabil fiartă sau răcită. Apoi se închide ermetic cu un capac, cu
o căptuşeală de cauciuc şi legat cu o pompă de vid.
Degajarea periodică a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaţa
borcanelor dovedeşte neermeticitatea acestora.
Observaţii:
- cutiile de tablă vor fi ţinute în apă atât cu capacul în sus, cât şi cu capacul în jos
- cutiile de tablă destinate acestei examinări trebuie în prealabil şterse, mai ales la
sudură şi falţuri, cu o cârpă muiată în benzină, iar borcanele de sticlă în jurul
capacului metalic
- bulele de aer izolate, care apar în diferite locuri ale falţului cutiei de tablă sau ale
borcanelor, nu sunt indicii ale neermeticităţii, ele putând ieşi din falţul respectiv.

3. Încercarea de termostatare
Recipientele care au corespuns încercării de ermeticitate de la punctul 2 se ţin 10

21
zile într-un termostat la 370C. Se lasă apoi să se răcească până la temperatura
camerei şi se examinează.
Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care:
- prezintă suprafeţe convexe şi la apăsare nu-şi reiau forma normală
- sub acţiunea apăsării cedează, însă revin la forma bombată când apăsarea
înceteaza
- prin efectul apăsării revin la poziţia normală, însă transmit fundului opus
convexitatea.

*1. Generalităţi
Încercarea ermeticităţii recipientelor se face prin una din următoarele metode:
- metoda cu vid
- metoda cu presiune
- metoda cu apă caldă
- metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid

2 Metoda cu vid
. Pregătirea recipientelor
Recipientele se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin câteva minute. Se scot
apoi din apă, se îndepărtează etichetele şi se şterg cu o cârpă uscată. Apoi cu o cârpă
înmuiată în benzină, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul
capacului metalic, la borcanele de sticlă.
Aparatură
- exsicator tip B II
- sursă de vid
- manometru pentru controlul presiunii
. Mod de lucru
Recipientul se introduce în exsicator, care se acoperă cu o plasă de sârmă pentru
protecţie.
 Se toarnă apă proaspăt fiartă timp de 15 minute şi răcită la 40-45ºC într-un
volum suficient ca să depăşească cu circa 5 cm suprafaţa recipientului. Se
închide ermetic cu capacul şi se face legătura la sursa de vid. Se creează o
depresiune de cca. 500 mmHg.
Degajarea periodică a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe
suprafaţa recipientului dovedeşte neermeticitatea acestuia.
La fiecare încercare, exsicatorul va fi golit şi umplut cu apă pregătită ca mai sus.
3. Metoda cu presiune
. Pregătirea recipientelor
În capacul recipientului se realizează un orificiu cu diametrul de 25-30 mm, prin
care se îndepărtează conţinu-tul. Ambalajul se spală bine cu o soluţie caldă de
detergent, se fierbe în apă timp de 30 minute, se clăteşte cu apă rece, se scurge şi se
usucă în etuvă la temperatura de 80ºC timp de o oră.
. Aparatură
Dispozitiv pentru verificarea ermeticităţii compus din: suport; valvă de bicicletă;
manometru; compresor sau pompă; vas de sticlă.
. Mod de lucru

22
Pe capacul recipientului pregătit se fixează suportul prin lipire. Lipirea se face cu
un aliaj compus din 50% cositor şi 50% plumb, folosindu-se ca decapant o soluţie
alcoolică de 10% clorură de zinc.
Se cufundă recipientul într-un vas cu apă şi se introduce aer prin valva de bicicletă
cu ajutorul pompei. Presiunea realizată în recipient se citeşte pe cadranul
manometrului.
Observarea recipientului se face succesiv la presiuni crescătoare, la intervale de
2,5N/cm² până la 20N/cm² pentru recipiente cu un volum până la 1l şi 15N/cm²
pentru recipiente cu volum mai mare de 1l. Punctele de neetanşeitate sunt indicate
de degajare periodică a unor bule de aer sau a unui curent de aer.

4. Metoda cu apă caldă

. Pregătirea recipientelor
Recipientele cu conserve se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin câteva
minute. Se scot, se îndepărtează etichetele şi se şterg. Apoi cu o cârpă înmuiată în
benzină, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul capacului
metalic, la borcanele de sticlă.
. Mod de lucru
Recipientele pregătite se introduc aşezându-se într-un singur rând într-un vas cu
apă încălzită la fierbere. Volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai mare
decât volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie să depăşească cu minim 5 cm
suprafaţa superioară a recipientelor.
Cutiile de tablă se ţin în apă timp de 5-7 minute atât cu capacul în sus, cât şi cu
capacul în jos.
Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajare periodică a unor bule de aer sau
a unui curent de aer

5. Metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid

. Aparatură
Vacuummetru portativ, prevăzut cu un ac tubular pentru perforarea capacului
metalic şi cu o garnitură de cauciuc pentru etanşare.
. Mod de lucru
Se aplică vacuummetru portativ în poziţie verticală pe mijlocul capacului şi se apasă
cu putere, astfel încât vârful acului tubular să perforeze capacul, se citeşte în acelaşi
timp depresiunea indicată de acul vacuummetrului. Dacă după perforarea
capacului, acul indicator rămâne în poziţia 0, acesta este un indiciu că recipientul nu
este etanş. Metoda nu permite identificarea punctelor de neetanşeitate.

*Produse de legume

DETERMINAREA CONŢINUTUL DE CLORURĂ DE SODIU

Normele se referă la determinarea conţinutului de clorură de sodiu în produse de
legume (conserve şi concentrate de legume, murături, marinate etc.)
Partea din probă se omogenizează şi se filtrează prin vată, tifon împăturit în patru
sau prin filtru de hârtie.
Se iau cu pipeta 20ml de filtrat şi se introduc într-un balon cotat de 250ml. Se aduce
cu apă la semn şi se omogenizează.

23
 . Pentru produse consistente cu sau fără lichid (conserve de legume) şi acelea
la care lichidul se filtrează greu (pastă de tomate etc.)
Se omogenizează produsul bine prin frecare în vas de porţelan sau într-un
omogenizator mecanic.
Circa 20g din produsul omogenizat, cântărite cu precizie de 0,1g, se introduc
cantitativ într-un balon cotat de 150ml şi se aduce cu apă la 3/4 din volumul
balonului.
Se încălzeşte pe baie de apă la 800C, timp de 10...15 minute. Se lasă apoi 30 minute
la temperatura camerei, agitând din timp în timp. Se răceşte la 200C şi se
completează cu apă la semn, amestecându-se bine.
Se filtrează printr-un filtru uscat, într-un vas uscat.
. Principiul metodei

Determinarea se face prin filtrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de

potasiu ca indicator.

. Reactivi
Azotat de argint 0,1n
Cromat de potasiu 10%
Acid azotic 32%
Hidroxid de sodiu 0,1n
Fenolftaleină soluţie alcoolică 1%

. Efectuarea determinării
Se iau 50ml din soluţiile pregătire ca la punctele 1.1. şi 1.2., se introduc într-un vas
conic de 300ml, se alcalinizează cu hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei, după
care se adaugă o picătură de acid azotic de 32%. Se adaugă apoi 1ml cromat de
potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la coloraţia portocalie.
Clorură de sodiu (NaCl)g la 100g respectiv la 100ml produs=
=((0,00585*V*5)/A)*100=0,585*V*5/A
În care :
A- masa, respectiv volumul produsului pregătit ca la punctul 1, luat pentru analiză,
în g, respectiv în ml 0,00585 cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1ml
azotat de argint 0,1n, în g.
V- volumul de azotat de argint 0,1n, folosit la titrare, în ml.

ANEXE

24
25
26
 BIBLIOGRAFIE

„Manualul inginerului de industrie alimentara” – Prof. Constantin Banu

„Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria conservelor” –

Constatin Danilevici
„Procese si aparate in industria alimentara” – Elena Petculescu
„Manualul inginerului de industrie alimentara”-Gheorghe Manaile

27