Sunteți pe pagina 1din 40

MINISTERUL EDUCATIEI CERCETARII SI INOVARII

COLEGIUL TEHNIC”LAZAR EDELEANU”PLOIESTI

PROIECT PENTRU SUSTINEREA


EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE

- NIVEL 3 -

ÎNDRUMATOR, ABSOLVENT,
Prof. Ing. Burduşel Rozalia Goţea Alina Maria

2013

1
TEHNOLOGIA DE CONSERVARE
A CASTRAVETILOR ÎN OŢET

PROFIL:Resurse naturale si protectia mediului


SPECIALIZAREA:Tehnician in industria alimentara

2
CUPRINS:

 Argument.....................................................................................................4

 Cap.I.Descrierea materiilor prime si auxiliare.........................................5-10

 Cap.II .Schema tehnologica de obtinere a castravetilor in otet..............11

 Cap.III . Tehnologia de obtinere a castravetilor in otet...........................12-14

 Descrierea procesului tehnologic pentru obtinere a produsului .............15-19

 Cap.Ⅳ. Verificarea calitatii..........................................................................20

 Analiza produsului: Materia prima si adaosurile......................................21-22

 Defectele conservelor aparute si masuri de prevenire a lor........................23

 Lista utilajelor folosite.....................................................................................24

 Ambalarea, Conditiile de depozitare,Termenul de valabilitate................25-26

 Determinarea masei castravetilor in otet......................................................27

 Retete castraveti in otet..................................................................................28-29

 CAP .V.Norme de igiena in industria alimentara.........................................30

 Norme de sanatate si securitate in munca....................................................31-32

 Proba practica.................................................................................................33-36

 Concluzii personale...........................................................................................37

 Anexe...............................................................................................................38-40

 Bibliografie...........................................................................................................41

3
ARGUMENT

Castravetii in otet fac parte din grupa “Legumelor marinate”, conservate cu


ajutorul otetului este un produs pasteurizat asigurand o perioada de conservabilitate pe un
timp indelungat.
Dupa unele cronici, patria castravetilor este India si se spune că ar fi fost cultivati
încă din anul 1000 i.Hr. Castravetele este amintit si în Biblie, iar tracii, la rândul lor, erau
vestiti cultivatori de castraveti. Vestitul Charlemagne, în Evul Mediu, cultiva castraveti în
grădinile sale din Franta, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oară castraveti in
Spania în anul 1494. Odata cu Columb, in America debarca si muraturile. Acestea erau
atat de populare, incat in 1820 apare prima fabrica de producere in masa a castravetilor
murati. Amerigo Vespucci, cel care a dat numele continentului, a fost, printre altele, un
comerciant cu castraveti. Se ocupa de asigurarea vaselor cu castraveti si legume care sa
previna scorbutul in randul membrilor echipajelor marine. Castravetele a facut impresie
in randul monarhilor, a oamenilor de razboi. Cleopatra l-a apreciat pentru calitatile sale
cosmetice si nutritive. Iulius Cezar si Napoleon cereau neaparat castraveciori la pranz, iar
in timpul celui de-al II-lea razboi mondial guvernul american avea 40 % din productia de
castraveti rezervata pentru trupele armate.
In zilele noastre, castravetii sunt cele mai cultivate legume după rosii ori ceapa iar China
este cel mai mare producator, urmată de Japonia şi Turcia. În acest top mondial al
cultivatorilor de castraveti, Romania ocupă locul al saselea, fiind urmată de Olanda.
Consumat ca aliment, castravetele cu coajă, în stare crudă, are un aport de 20kcal
la 100 grame, din care carbohidraţi aproximativ 3,63g, grăsimi 0,11g, proteine 0.65g,
vitamina B1 0,027 mg., B2 0,033 mg., B3 0,098 g, urme de vitamina B6 şi B9, vitamina
C 2,8 mg, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc. Castravetele este cules când are culoarea
verde, şi poate fi consumat crud sau murat. Procedeul de murare reduce conţinutul de
vitamine din legume dar le păstrează în nişte valori crescute faţă de alte procedee de
conservare (ex. fierberea).
Conservarea prin marinare se bazeaza pe actiunea antiseptica a acidului acetic
(otetul), care in anumite concentratii creeaza mediu nefavorabil dezvoltarii
microorganismelor, in special asupra bacteriilor si mai putin asupra mucegaiurilor si
drojdiilor. De exemplu, s-a constatat ca la un pH=4,9 se inactiveaza salmonelele care sunt
distruse daca pH-ul scade la valoarea de 4,5. Totodata se observa o anumita specificitate
de actiune bacteriostatica si bacterioacida a acidului acetic, in raport cu acidul lactic si
colorhidric. Pe langa actiunea conservanta asupra legumelor, acidul acetic impreuna cu
alte ingrediente confera acestora un gust picant si foarte placut.
Pentru a se obtine insusiri senzoriale armonioase, concentratia in acid acetic nu poate
creste nelimitat si de aceea in concentratiile utilizate, el nu asigura singur o conservare
sigura si trebuie asociat cu alte metode de conservare (sarare si pasteurizare).
Informatii nutritionale pentru 100g castraveti in otet:proteine 0.6,lipide 0,glucide1.5 si
calorii 9.

4
CAP.i. Descrierea materiilor prime si auxiliare

Materii prime: castravetii


Castravetele (Cucumis sativus) este o plantă legumicolă din familia
Cucurbitaceae care include dovlecelul, dovleacul, pepenele galben și cel verde etc., și
este cultivat pe scară largă. Provine din India și este cultivat în regiuni tropicale și
temperate. Se cultivă în numeroase varietăți, datorită diversității fructelor.

Planta de castravete este o viță târâtoare de 1,5 – 2 m lungime, care crește agățându-se pe
spaliere sau alte structuri de susținere cu ajutorul cârceilor. Planta are frunze mari care
acoperă fructul. Acesta este cilindric, alungit, cu margini rotunjite, și poate crește până la
60 cm, cu un diametru de 10 cm. De obicei crește de cam de 10 cm lungime. Castraveții
pot fi mâncați în stare crudă sau murați (murături).Planta se dezvoltă dintr-o sămânță
închisă. Din punct de vedere științific, rezultatul polenizării plantei de castravete este un
fruct. Clasificarea acesteia ca legumă, ca și în cazul roșiilor și a dovlecelului, de exemplu,
este arbitrară și se bazează în principal pe folosirea acestuia în bucătărie. Consumat ca
aliment, castravetele cu coajă, în stare crudă, are un aport de 20kcal la 100 grame, din
care carbohidrați aproximativ 3,63g, grăsimi 0,11g, proteine 0,65g, vitamina B1 0,027
mg, vitamina B2 0,033 mg, vitamina B3 0,098g, urme de vitamina B6 și B9, vitamina C
2,8mg, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc.
Castravetele este cules când are culoarea verde, și poate fi consumat crud sau murat. De
asemenea, varietățile fără semințe sunt folosite în industria decorațiunilor

Castravetii folositi trebuie sa fie proaspeti, intregi, fara lovituri mecanice,


neatacati de boli, de culoare, marime si forma specifice soiului, recoltarea se face atunci
cand ajung la maturitatea de consum.

Se recomanda soiuri care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera modificari


esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile utile si isi pastreaza
textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.
Se pot obtine si castravetii marinate taiati, care au ø max=5 cm(in general cei cu forma
nerecospunzatoare),taierea facandu-se in rondele
Soiurile de castraveti folosite sunt: Cornison,Hokus,Pliska,Levina

MATERII AUXILIARE:ADAOSURI

5
Generalităţi
Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie,care se
obţine din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei
acetice.Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul
naturalalterat; din malţ; plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice; din fructe, când
este preparatdin mustul de fructe; din alcool etilic obţinut din industria vinului.În prezent,
în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oţet. Cea mai marecantitate rezultă
prin transformarea alcoolului în fermentaţie alcoolică. Se obţine oţet dinvinuri albe şi
roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango,citrice, nuci de
cocos), iar în Asia din alcoolul de orez. Producţia mondială de oţet, exprimatîn acid
acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde litri oţet
de10°.După calităţile gustative, primul loc îl ocupă oţetul din vin şi cel din malţ.
Acestedouă sortimente au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescânde
de oţet,cantităţile limitate de materie primă pentru prepararea oţetului de vin si fabricarea
relativcomplicată a oţetului din malţ, au dus la fabricarea oţetului din alcool etilic din vin.
Din acel moment, industria oţetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcţie de
existent.Otetul este unul dintre darurile importante făcute omenirii de natură. Orice
băutur alcoolică, fie că este preparată din mere, struguri, curmale, orez sau zahăr, odată
expusă la aer se va transforma, în mod natural, în otet.
Vinul, berea si orice altă băutură ce are mai puin de 18% alcool se transformă în otet când
bacteriile convertesc alcoolul etilic în acid acetic. Descoperirea oetului a fost accidentală
i s-a petrecut, în mod independent, în mai multe pări ale lumii, asa că, atâta timp cât au
existat băuturi alcoolice nedistilate, a existat si otet.Este un lichid cu miros specific si
gust acru, obtinut prin oxidarea, in anumite conditii a alcoolului etilic din bauturi
alcoolice (vin, bere, bauturi fermentate din fructe-mere, pere), prin fermentarea acetica a
solutiilor de hexoze (glucoza, fructoza) sau prin diluarea cu apa a acidului acetic
concentrat.Este folosit in alimentatie drept condiment si un excelent
conservant pentru alte produse alimentare. Cu alte cuvinte, otetul poate fi de fermentatie
si de distilare.
Proprietati organoleptice
 Aspect: lichid limpede pana la slab opalescent,fara corpuri straine

 Culoare: alb galbui pana la brun roscat

 Miros: caracteristic de otet de vin

 Gust : acru caracteristic de otet de vin,fara gust strain

Proprietati fizico-chimice
 Aciditate totala, in g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate).9±0,3

Proprietati microbiologice
 Bacterii coliforme: max. 1/g

 Drojdii si mucegaiuri :max 10/ g

6
APA - apa este elementul indispensabil vieţii, constituid un factor important în
aproape toate procesele de producţie industrială. Apa este foarte mult raspândită în
natură, în toate trei stările deagregare, sub formă lichidă în râuri, mlaştini, lacuri, mări sau
oceane şi sub formă solidă sau gheaţă.E a a c o p e r ă m a i m u l t d e 7 0 % d i n
s u p r a f a ţ a p ă m â n t u l u i a t â t l i c h i d ă c â t ş i s o l i d ă f i i n d , necesară vieţii de pe
pământ şi constituie o mare parte a lucrurilor vii.În industria alimentară apa are
întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie p r i m ă s a u
auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi de transport
a l d i v e r s e l o r materiale. Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei
alimentare, se stabileşte în funcţiede procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor
de fabricaţie.

Gustul şi mirosul
apei depind de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor
substanţevolatile.Excesul unor substanţe minerale duc la modificarea gustului.E x c e s u l
de dioxid de carbon produce un gust acrişor, iar cel de
h i d r o g e n s u l f u r a t , respingator
Culoareaapeieste dată de substanţele dizolvate în apă, care pot proveni din sol sau
urmare poluării acesteia.
Duritatea apei e s t e d a t ă d e s ă r u r i l e d e c a l c i u ş i m a g n e z i u a f l a t e î n
s o l u ţ i e , c a r e p o t f i carbonaţi, cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi.

Reziduul fixla 105º reprezintă totalitatea substanţelor depuse prin încălzire la


aceastătemperatură.
Stabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie alimentară va lua în
calcul:
-apă pentru procesul tehnologic;-apă pentru nevoile proprii ale personalului;- a p ă
pentru întreţinerea căilor de acces, a eventualelor zone verzi şi apă
d e r e z e r v a n e c e s a r ă combaterii incendiilor.
Apa în industria conservelor
În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi infleunţată
de duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele
pectice din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce
duce la întărirea ţesuturilor vegetale.
În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă
apa are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia unor substanţe
hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă poate
provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi
degradarea produsului.
Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie slab
alcalină (pH = 7 – 7,5) în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve
şi a utilajelor.

7
Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a
suprafeţelor metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter
toxic.
Pentru a evita rămânerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă
folosirea lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.
Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca
precipitate în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile
vegetale

Sarea
Sarea de bucătărie este denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu a
acidului clorhidric.
Sărurile rezultă din reacția chimică dintre un acid și o bază. Sarea de bucătărie se obține
prin reacția dintre acidul clorhidric și hidroxidul de sodiu.
Rezultă: clorură de sodiu (NaCl) + apă (H2O).

În România, zăcăminte de sare se află în localități cu denumirea de ocnă (mină de sare)


ca de exemplu: Ocna Mureș, Ocna Sibiului, Târgu Ocna, Ocnele Mari, Ocna Dejului. La
obținerea sării de bucătărie, aceasta poate să conțină până la 3 % sare marină și 15 % alte
săruri. În comerț se poate găsi sarea rafinată care conține și alte substanțe pentru
îmbunătățirea calităților sării în afară de sarea propriu zisă. Sarea se prezintă sub diverse
dimensiuni de granulaţie sau sub formă de rocă de sare. Sarea naturală are culoare gri sau
maronie şi albeşte în urma unui proces de curăţare chimică .Sarea, aşa cum îi spune
numele definitoriu pentru gust, este sărată şi accentuează gusturile celorlalte
ingrediente.Între săruri există diferenţe de compoziţie, în funcţie de metoda de obţinere a
lor. Sarea marină, obţinută prin evaporarea apei de mare are, spre deosebire de sarea de
mină, şi alte sedimente şi minerale, sodiul fiind cel mai prezent. Cu toate acestea
diferenţele de conţinut sunt aproape insesizabile la gust. Sarea iodată şi cea cu adaos de
clor au acelaşi gust

Zahărul. În industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte în cantităţi mari


zahărul. Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoză, un bizaharid care se compune
din monozaharidele glucoză şi fructoză. De altfel, desfacerea zaharozei în cele două
componente se poate face prin hidroliză în prezenţa unui acid, operaţie numită invertire.
Siropul obţinut se numeşte zahăr invertit.

8
Condimente
Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust;
scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.
Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele
se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre
ele provin din Asia.
O definitie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care,
adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aroma, gust şi culoare, fără a avea valoare
nutritivă.
Piperuleste planta originară din India, Piper nigrum. Fructele sunt de culoare verde, apoi
roşii, iar la maturitate devin negre; se prezintă sub formă de ciorchine. Se cunosc două
sorturi de piper: piper negru şi piper alb.
Ceapa, provine din regiunile de stepă din Asia centrală și de vest,este o planta bulboasa
bienala sau trienala, cu frunze si bulbi dezvoltati in stratul superior al solului,este
cultivata atat ca planta medicenala,leguma cat si condiment.
Hreanul, cunoscut și sub numele de usturoi,rădăcină-sălbatică, tormac, este o plantă
legumicolă perenă, cu tulpina subterană cilindrică, groasă, albă (folosită în alimentație
drept condiment), cu frunzele mari și cu flori albe.
Dafinul, cunoscut și sub numele de laur, este o specie de plante aromatice din familia
Lauraceae, arbore sau arbust, care ajunge până la 10–18 m înălțime, originar din zona
Mediteranei.Frunzele au o lungime de 6–12 cm și o lățime de 2–4 cm , cu margini
dantelate specific și usor încurbate.Frunzele de dafin sunt folosite pentru aroma lor la
prepararea mâncărurilor.
Boabelede muştar sunt o bună sursă de fosfor, magneziu, fibre, fier, calciu, proteine şi
zinc. In functie de sortiment, boabele, pot fi de culori deschise pana la maronii-negre.
Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da aroma. In
combinatie cu apa calda, mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna
circulatie a sangelui.

Materiale si ambalaje

9
Recipientele din sticla
În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor
factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia curăţenie, de
neutralitate completă faţă de conţinutul şi de perfecta impermeabilitate a factorilor externi.
Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema
utilizării într – o proporţie tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor
sterilizate.
În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi
datorită unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia
de curăţenie, de neutralitate completă faţă de factorii externi.
Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj
pentru produse alimentare se constată următoarele :
- sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu
diferitele produse alimentare ;
- este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea
conţinutului ;
- permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse
materiale ;
- deschiderea ambalajului se face uşor ;
- este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către cupărători a
conţinutului, factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării ;
- ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin
inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare ;
- ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se
pretează la ambalarea grupată pentru transport.
Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate
de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate având grosimea
pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri
etanşe.
Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în
procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea
pereţilor recipientului. Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite
măsuri. Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie
mai mare de 40° C – ceea ce impune o răcire lentă.
Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în
timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un
spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea recipientului. În tabelul următor sunt
prezentate unele date practice privind valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport
cu temperatura de sterilizare.
Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale
caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate.

10
CAP.II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A
CASTRAVETILOR
IN OTET

Borcane Materia prima(castravetii)

Receptie

Sortare

Spalare

Curatire

Prepararea solutiei de
marinare

Spalare Umplere

Inchidere

Pasteurizare

Racire

Conditionarea recipientelor

Marcare

Depozitare

Livrare

11
Cap.Ⅲ. Tehnologia de obtinere a castravetilor
Conservarea legumelor

Conservarea alimentelor reprezintă totalitatea metodelor prin care se evită


modificările fizico-chimice şi biologicecare duc la alterarea, degradarea şi insalubrizarea
alimentelor. Aceste modificări apar ca urmare a acţiunii diferiţilor factori fizico-chimici
ca: oxigenul din aer, umiditatea, lumina solară, radiaţiile ultraviolete, acţiunea catalitică a
unor macro- sau microelementeşitemperatura.
Factorii fizico-chimici acţionează singular sau sinergic. Factorii biologici
acţionează separat sau împreună cu cei fizico-chimici şi sunt: enzimele proprii sau
enzimele bacteriene, bacterii saprofite sau patogene, toxine, fungi şi drojdii,care pot fi
însoţiţi şi de eventuale toxine elaborate de metabolismul acestora. Conservarea
alimentelor se realizează prin două tipuri de metode:
–metode fizice;

–metode chimice.

–metode biologice

Prelungirea duratei de păstrare a alimentelor este necesară pentru eliminarea


caracterului sezonier al consumului, creşterea disponibilităţii spre consumatori şi
reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. În acest sens, se recurge la
utilizarea unor procedee de stabilizare relativă aproprietăţilor alimentelor.
Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare aalimentelor implică
diverse operaţii tehnologice suplimentare, în urma căror produsele suferă modificări
fizice, chimice şi chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se
ameliorează.
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu este astfel încât stabilitatea
la păstrarea produselor alimentare să fie cât mai mare.

B. METODE CHIMICE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Conservarea alimentelor prin acidifiere

Scăderea pH-ului inhibă dezvoltarea microorganismelor, cele mai sensibile fiind


bacteriile patogene şi flora proteolitică, care au un domeniu de pH optim în jurul valorii
de 7 sau chiar uşor alcalin. Limita de dezvoltare este pH: 5. Conservarea prin acidifiere
este de două feluri: marinarea; murarea.
Marinarea se realizează prin adăugareade acizi,cel mai folosit fiind acidul acetic,
care se adaugă în concentraţie de 1–2%, împreună cu sare şi zahăr. Se foloseşte pentru

12
conservarea produselor vegetale (sfecla, gogoşarii, castraveţii, fasolea) şi mai rar pentru
peşte. Înainte de marinare produsele vegetale se blaşizează, iar peştele se tratează
termic.Uneori se utilizează şi pasteurizarea recipientelor.

Murarea se realizează prin fermentaţia lactică a glucidelor din produsele


vegetale. Conservarea se datorează acidului lactic, care este mai slab conservant decât
acidul acetic. Acidul lactic atinge concentraţia de 1,5–2%. Pentru favorizarea
fermentaţiei, produsele sepăstrează la temperatura camerei cel puţin o săptămână şi după
aceea se păstrează la temperaturi scăzute. Mediul acid obţinut la conservarea prin
acidifiere are efect de păstrare a
vitamineiC,caretreceînsaramură,darcaredeobiceinuseconsumă.
Acidifierea artificială este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care constă
în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic, sub formă de oţet, care peste o
anumită limită de concentraţie are efect conservant .Procedeul constă în păstrarea
produselor prin adăugare de acid acetic (oțet), care la anumite concentrații are efect
conservant. Acțiunea acidului acetic depinde de concentrația sa și manifestă în mod
diferit. De exemplu, până la concentrația de 0,3% el stimulează dezvoltarea multor
microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentrații în jur de 4% are acțiune
bacteriostatică. Clorura de sodiu mărește sensibil acțiunea oțetului față de
microorganisme. Există unele microorganisme care suportă și la concentrații mari acidul
acetic – peste 6%.
Pentru acest mod de conservare se folosește oțetul de vin sau cel obținut pe
cale industrială.
Legume conservate în oțet. Acestea poartă denumirea de produse marinate și se
pregătesc după tehnica folosită la acidifierea naturală, cu deosebirea că, pentru a asigura
o durată de conservare mai lungă, se adaugă oțet, concentrația finală în acid acetic
trebuind să fie de 2...3%. Se adaugă o cantitate de sare până la concentrația 2...3% și
uneori zahăr până la concentrația de 2...5%.
Se folosește de obicei oțetul condimentat, utilizându-se pentru aceasta piper,muștar,
frunze de dafin, cuișoare, scorțișoară, tarhon, anason, mărar etc.
În cazul conservării unor legume, la concentrații sub 2% acid acetic, este necesară
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună păstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă: castraveții,
ardeii, gogoșarii, ardeii grași lungi (soiul Kapia), țelina, fasolea verde etc.
În cazul castraveților se poate aplica și acidifierea mixtă, adică aciditatea să provină din
fermentarea naturală lactică și dinadăugarea de acid acetic. După câteva zile de
fermentație (6...7), când conținutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveții se scot din
recipiente (butoaie, căzi etc.) și se introduc, după spălare, în borcane de sticlă de diferite
capacități,
peste care se toarnă soluție de oțet aromatizată, cu 9% acid acetic, ca în final concentrația
în acid să fie de 3%.
Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este asemănător, diferențele
constau în modul de pregătire a soluției de sare, zahăr și condimente, care prezintă
fluctuații de la produs la produs. Elementul constant este concentrația de oțet aromatizat,
de 6% acid acetic.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă
Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă

13
corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi
caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria prelucrării
legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi, agrotehnica
aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.
Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează, în vederea
realizării unor produse de calitate, sunt:
Însusirile fizice: forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa
volumetrica, caldura specifica, temperatura de înghet, fermitatea structo -
texturala;
Însusirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


PENTRU OBTINEREA PRODUSULUI

14
Materia prima - este reprezentata de castravetii.
Castravetii folositi trebuie sa fie proaspeti, intregi, fara lovituri mecanice, neatacati de
boli, de culoare, marime si forma specifice soiului, recoltarea se face atunci cand ajung la
maturitatea de consum.
Se recomanda soiuri care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera modificari
esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile utile si isi pastreaza
textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.
Se pot obtine si castravetii marinate taiati, care au ø max=5 cm(in general cei cu forma
nerecospunzatoare),taierea facandu-se in rondele
Soiurile de castraveti folosite sunt: Cornison,Hokus,Pliska,Levina.

Receptia - reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor.


Receptia calitativa consta in examenul senzorial si verificarea conditiilor inscrise in
documentul tehnic normativ al produselor.Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe
medii din lotul de materie prima supus receptiei. Prelevarea probelor se face în
conformitate cu STAS 7218-65 ,,Fructe şi legume proaspete luarea probelor’’.
Receptia cantitativa consta in verificarea cantitatii, se executa cu ajutorul cantarelor pod
bascula si semiautomate.
Sortare ⅼ-Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele
necorespunzatoare, atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine. In
acest mod, se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de spalare, infectarea apei
de spalare, a legumelor sanatoase si a utilajelor.

Caracteristicile generale de calitate sunt:


- Aspectul legumelor: trebuie să fie curate să nu fie pătate, fără urme de
pământ;
- Culoarea variază în funcţie de specie, soi sau grad de maturitate;
- Forma trebuie să corespundă categoriei de calitate a soiului menţionată
în standardul corespunzător;
- Gradul de coacere (maturitate) se recunoaşte după aromă, consistenţa
pulpei, intensitatea culori şi gust.
Gradul de sănătate se referă la lipsa unor boli sau dăunători, mărimea influenţează
aspectul comercial determinat de modul de valorificare.

Curatirea - este operatia ce se realizeaza manual sau mecanic, are un caracter complex
intelegandu-se indepartarea unor portiuni din produs necomestibile cum ar fi codita
castravetilor.

Spalarea– Spalarea are rolul de a elimina impuritatile (pamant,praf,nisip), de a reduce


intr-o masura cat mai mare reziduul de pesticide si microflora epifita.S-a demonstrat ca o
buna spalare are o eficienta asemanatoare cu tratarea termica la 100⁰C timp de 2-5

15
minute. Spalarea se efectueaza in masini de spalat cu ventilator, care prin barbotarea
apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul
prevazut cu fund dublu cu sita, indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini
asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate
din spalarile anterioare si se mai folosesc masinile cu tambur si perii prin care spalarea
este mai eficienta prin frecare.
Spalarea se executa in 3 etape: inmuiere, spalarea propriu-zisa, clatirea.

Sortare II 
Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor
necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi
transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2
m/secunda. Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea
legumelor. Calibrarea este operatia care urmareste separarea produselor dupa marime in
conformitate cu standardele ISO 2000. Operatia se poate face manual prin apreciarea
vizuala sau mecanic dupa unul sau mai multe diametre si dupa greutate. In majoritatea
cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje
adecvate (sortatoare pentru castraveti).

Oparirea
Operaţia de opărire este determinată de doi factori :temperatură şi timp. Domeniul de
variaţie a temperaturiieste de 85-98oC, durata 1-5 minute. În majoritatea cazurilor
opărirea are loc prin tratarea produselor în apă încălzită, lao temperatură superioară,
apropiată de temperatura deopărire.Opărirea produselor se poate realiza folosind mai
multetipuri de utilaje (cazanul duplicat, opăritoare continuu).
 Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator
de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru
controlul si mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura
si control a temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului.Pentru a se mentine
in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se spala zilnic cu solutie de 3%
detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa clorurata (50-100 mg clor
activ la litru).

 Cazanele duplicate se folosesc la oparirea unor legume la care se impun conditii


deosebite (oparire in solutie de otet; ex. bame).

Pasteurizarea - este tratamentul termic aplicat produselor la temperaturi sub 100°C in


vederea distrugerii microorganismelor in forma vegetativa. Factorii care influenteza
tratamentul termic sunt
-materialul din care este confectionat
-starea produsului
-temperatur initiala a produsului
-procedeul de umplere si inchidere
-dimensiunile recipientelor

16
Pasteurizarea castravetilor in otet se realizeaza in pasteurizatorul tunel cu banda
transportoare acesta este confectionat din tabla perforata din ionox, transportand cosurile
cu produs astfel incat acestea sa parcurga intr-o anumita ordine toate zonele de tratament.
Zonele au parametrii diferiti de temperatura astfel:
-zona I- de incalzire cu apa calda la 60°C;
-zona II- de pasteurizare, care realizeaza incalzirea si mentinerea produsului la
temperatura de 85°C;
-zona III si IV- de preracire cu apa curenta (care permite o economisire importanta de
agenti de racire frigorifici).
-zona V- de racire propriu-zisa, in care ca agenti de racire se utilizeaza apa rece provenita
din puturi de adancime sau alti agenti (etiulen-glicol, glicerina, alcool etc.).

Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor
si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite prezinta conditii
optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in apa, pana la
temperatura de 300C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective. Pentru
majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si fasole
boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza
jgheaburi cu apa curenta.

Prepararea solutiei de otet– Solutia de otet pentru conservele de legume in otet se


prepara prin fierbere,in cazane duplicate sau instalatii speciale.
Reteta orientativa pentru 100 litri solutie cu concentratia de circa 2,5% acid acetic este
urmatoarea:
 Otet de 9⁰....................................................................................30 kg

 Sare..............................................................................................2 kg

 Apa ...............................................................................................68 kg

 Pentru solutii de otet cu concentratii mai reduse,se folosesc urmatoarele cantitati


de otet pentru 100 litri de solutie.

Concentratia solutiei Cantitatea de otet


in acid acetic(%) de 9 grade(kg)
1,0..............................................................................................................12
1,5...............................................................................................................17
2,3..............................................................................................................20

Temperatura solutiei la turnare trebuie sa fie minim 85 grade Celsius.

17
Solutia contine nu numai otet ci si sare (NaCl), diverse condimente (mustar boabe, piper,
frunze de dafin, tarhon), si chiar zahăr, care contribuie si ele actionand sinergic si
potentează efectul conservant. Uneori se conservă în otet produse lactofermentate, care
au un continut în acid lactic de cel putin 0,5% în faza preliminară, sau până la 2% după
etapa principală de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni
ulterior produse finite prin pasteurizare (65 - 68°C). Acidul lactic este un acid mai slab,
cu o constantă de disociere mai mică, care determină în mai mică măsură scăderea pH-
ului.

Spalarea recipientelor (borcanelor) - se executa atunci cand ambalajele goale nu


sunt preambalate aseptic. Operatia este deosebit de importanta mai ales la borcanele
provenite din recuperari.
Spalarea cuprinde 3 faze:
-inmuiere
-spalare cu detergenti
-clatire
Solutia de spalare se prepara folosind soda (calcinata sau caustica) sau detergenti in
concentratie de 3%.Temperatura solutiei de spalare este de 60-65°C,dupa spalare
borcanele se clatesc cu apa rece curata.Se aplica acelas regim si capacelor.

Umplerea - are doua faze: una de dozare manuala a castravetilor in recipiente care se
distribuie uniform in masa lichida de acoperire pentru o rapida transmitere a caldurii si
obtinerii unui aspect corespunzator, iar a doua de dozare mecanica , solutia fierbinte se
dozeaza peste castravetii din recipiente, evitandu-se golurile de aer si obtinand
concomitent un fenomen de „autosterilizare”.
Se recomanda utilizarea otetului alimentar de vin, care trebuie sa fie limpede sis a nu fie
atacat de anghilule, avand continutul in acid acetic de 9º, iar continutul in alcool de
maximum 1%.

Închiderea - dupa dozare recipientele trebuie inchise imediat, orice stationare inainte de
inchidere avand efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii produsului finit.
Pentru inchidere se folosesc masini de inchis sub vid (300-400nn Hg) pentru a evita
procesul de coreziune.
Inchiderea borcanelor de tip Omnia se realizeaza in 2 etape:
-mai intai presarea capacelor pe gura borcanelor
-in faza adoua se strang partile rolate ale capacelor pe partea de jos a profilului gurii
borcanului
Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin
imprimarea vizibila si uniforma a gurii borcanului in masa de etansare.

18
Sterilizarea termica-Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului
tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat
produselor ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 1000C, care impiedica
alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse
formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora.

Conditionarea recipientelor - recipientele se supun unor operatii tehnologice care


sa asigure aspectul comercial si anume:
-spalarea si uscarea recipientelor
-verificarea aspectului exterior
-protejarea suprafetelor superioare,paletizarea

Marcarea- recipientele se stanteaza cu urmatoarele specificatii:


-denumirea firmei
-denumirea produsului
-ingrediente
-termenul de valabilitate: -data fabricatiei
-data expirarii
-conditii de pastarare

Depozitarea - se face paletizat, iar paletii cu conserve se protejeaza cu folie de


polietilena. Depozitele trebuie sa fie curate, aerisite, cu temperatura maxima de 18°C,
ferite de inghet si cu umiditate relativa de maxim 80%.
Operatia de depozitare are loc la temperaturi scazute, unde recipientele pot fii pastrate
pana la doua luni. In acest timp are loc un proces de maturare a marinatelor, ca urmare a
difuzei otetului, zaharului si aromelor (din extractul contimentelor) in produs. Durata de
pastrare poate fi prelungita (de la 2-6 luni), daca se adauga unele substante conservante
din categoria acidului sorbic (0,05-0,1%) sau a fainii de mustar(0,5%).

Livrarea- se realizeaza cu autospeciale. Produsul finit este transportat de la unitatea


producatoare la punctele de desfacere.

CAP .Iv. VERIFICAREA CALITATII

PROPRIETATILE SENZORIALE

19
CARACTERISTICI CONDITII DE ADISIBILITATE

Aspectul continutului Castraveti, neloviti, neatacati de boli


sau daunatori, cu lichid limpede sau
slab opalescent
Culoare Caracteristica castravetilor in otet
Consistenta Relativ moi, neterciuiti
Gust si miros Specific castravetilor in otet fara gust
si miros strain

PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

CARACTERISTICI CONDITII DE ADMISIBILITATE

Continutul de castraveti Minim 60%


Aciditatea totala exprimata in acid acetic 0,8 – 1,5%
Clorura de sodiu 1,5 – 2,0%
Staniu Maxim 100mg / kg produs
Plumb Lipsa

PROPRIETATI MICROBIOLOGICE: borcanele nu trebuie sa contina forme


vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene si nici microorganisme care se
pot dezvolta si pot provoca alterarea produsului.

Analiza produsului-adaosurile
Analiza apei- Apa naturală este un sistem dispers complex, care conţine o mare
varietate de impurităţi în suspensie, dispersate coloidal sau dizolvate. În apa naturală pot
fi dizolvate:
a) gaze: O2, N2, CO2, iar în regiunile industriale cantităţi variabile de
NO2, SO2, HCl etc. (agenţi poluanţi);

20
b) săruri minerale: săruri solubile de calciu, magneziu, potasiu, sodiu, fier,
amoniu etc.;
c) compuşi organici proveniţi din descompunerea aerobă sau anaerobă a resturilor
animale şi vegetale.
În plus mai apar:
- particule în stare coloidală: săruri hidrolizate de aluminiu, fier, silicaţi, unii compuşi
organici macromoleculari;
- particule insolubile aflate în suspensie (dispersie grosieră): nisip, argilă, resturi
vegetale sau animale.
În funcţie de destinaţia unei ape (potabilă, industrială, materie primă sau auxiliară în
industria chimică, alimentară, construcţii etc.), aceasta trebuie să îndeplinească anumite
condiţii de calitate prevăzute de standarde pentru fiecare caz în parte. După domeniul de
utilizare, apele se clasifică în:
- ape potabile;
- ape industriale: * ape tehnologice (de fabricaţie);
* ape de alimentare a cazanelor de aburi;
- ape reziduale, rezultate după folosirea apelor industriale şi potabile.

Analiza sarii- Sarea se prezintă sub diverse dimensiuni de granulaţie sau sub formă
de rocă de sare. Sarea naturală are culoare gri sau maronie şi albeşte în urma unui proces
de curăţare chimică.
Sarea, aşa cum îi spune numele definitoriu pentru gust, este sărată şi accentuează
gusturile celorlalte ingrediente.
Între săruri există diferenţe de compoziţie, în funcţie de metoda de obţinere a lor. Sarea
marină, obţinută prin evaporarea apei de mare are, spre deosebire de sarea de mină, şi alte
sedimente şi minerale, sodiul fiind cel mai prezent. Cu toate acestea diferenţele de
conţinut sunt aproape insesizabile la gust. Sarea iodată şi cea cu adaos de clor au acelaşi
gust .

Proprietati organoleptice:
 Gust:sarat
 Miros: lipsa
 Culoare:alba,uniforma

Analiza otetului- Otetul este un lichid cu miros specific si gust acru, obtinut prin
oxidarea, in anumite conditii a alcoolului etilic din bauturi alcoolice (vin, bere, bauturi
fermentate din fructe-mere, pere), prin fermentarea acetica a solutiilor de hexoze
(glucoza, fructoza) sau prin diluarea cu apa a acidului acetic concentrat.
• Este folosit in alimentatie drept condiment si un excelent conservant pentru alte
produse alimentare. Cu alte cuvinte, otetul poate fi de fermentatie si de distilare.

21
• Proprietati organoleptice
 Aspect: lichid limpede pana la slab opalescent,fara corpuri straine
 Culoare: alb galbui pana la brun roscat
 Miros: caracteristic de otet de vin
 Gust : acru caracteristic de otet de vin,fara gust strain

• Proprietati fizico-chimice
 Aciditate totala, in g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate).9±0,3

• Proprietati microbiologice
 Bacterii coliforme: max. 1/g
 Drojdii si mucegaiuri :max 10/

DEFECTEle conservelor si masuri pentru


evitarea lor

22
Accidente de fabricatie:
1. Marinare insuficienta- ca urmare a nerespectarii concentratiilor dozelor de solutie
de marinare.
2. Pasteurizarea sau sterilizarea insuficienta- ca urmare a aplicarii unei formule
gresite de termen termic.
Defectele prezentate conduc la crearea conditiilor favorabile dezvoltarii unor
microorganisme din categoria bacteriilor (Bacterium xylinum formeaza un voal de spuma
la suprafata marinatelor descompunand otetul in CO2 si apa). A drojdiilor si
mucegaiurilor.
3. Corodarea capacelor, ca urmare a aplicarii unui vernisaj neuniform aplicat tablei
din care este confectionat capacul .
Alte defecte pot fii:
- Prezenta nisipului la o spalare necorespunzatoare.
- Gust fad- la o dozare necorespunzatoare a condimentelor
- Miros strain- daca material prima este formata din castravetii lactofermentati
alterati.

Masurii pentru evitarea defectelor de fabricatie:


-respectarea corecta a concentratiilor de solutie de marinare
-respectarea unei formule corecte de aplicare a pasteurizarii.
-utilizarea unui material potrivit care nu corodeaza capacele
-spalarea corespunzatoare a materiei prime
-dozarea corespunzatoare a condimentelor
-utilizarea unor castravetii de calitate.

LISTA UTILAJELOR FOLOSITE

23
Maşina de spălat borcane
Maşina de spălat cu mişcare vibratoare KMY
Maşina liniară de închis recipiente tip III M8-2M3K
Maşină de sortat cu bandă,
Maşini vibratoare,
Maşinile de sortat cu tambur,
Maşinile de sortat cu discuri,
Maşinile de calibrat cu arbori.

Ambalarea

Ambalarea este operatia prin care produsele finite obtinute printr-un proces tehnologic,
sunt protejate in scopul pastrarii pe o perioada de timp sau in timpul transportului de la
fabrica la benificiar.Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul masinilor de ambalat in
ambalaje.

24
Ambalarea aseptica este procesul prin care produsul si si ambalajul sunt supuse initial
sterilizarii, etapele ulterioare de manipulare,forme de ambalaj,umplere cu produs
alimentar steril si inchiderea etansa, desfasurandu-se in atmosfera sterila.
Ambalarea se face diferentiat in functie de soi in ladite de lemn STAS-1247 tip II sau in
cutii de carton (pentru castravetii preambalati). Laditele de lemn se captusesc cu hartie
pergamentata si uneori, pentru protejarea fructelor cu carton gofrat. La partea superioara,
ambalajele se imbraca cu copertine ce prezinta o fereastra, care sa permita schimbul de
gaze.
Recipientele din sticla- În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă
sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau înainte
de toate senzaţia curăţenie, de neutralitate completă faţă de conţinutul şi de perfecta
impermeabilitate a factorilor externi.
Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării într-o
proporţie tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor sterilizate.

În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi


datorită unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia
de curăţenie, de neutralitate completă faţă de factorii externi.
Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj
pentru produse alimentare se constată următoarele :
- sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu
diferitele produse alimentare ;
- este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea
conţinutului ;
- permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse
materiale ;
- deschiderea ambalajului se face uşor ;
- este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către cupărători a
conţinutului, factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării ;
- ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin
inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare ;
- ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se
pretează la ambalarea grupată pentru transport.
Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate
de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate având grosimea
pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri
etanşe.
Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în
procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea
pereţilor recipientului. Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite
măsuri. Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie
mai mare de 40° C – ceea ce impune o răcire lentă.
Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în
timpul procesului de sterilizare se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un
spaţiu liber care este proporţional cu capacitatea recipientului. În tabelul următor sunt

25
prezentate unele date practice privind valoarea spaţiului liber dintr – un recipient în raport
cu temperatura de sterilizare.
Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale
caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate.

Depozitarea-Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise


(magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si
umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii
provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de
vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata
produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in
special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea
operatiilor de conditionare indicate mai sus. 

Termenul de valabilitate
Produsele alimentare sunt supuse alterarii, sub influenta oxigenului si a bacteriilor.
Susceptibilitatea la alterare limiteaza perioada de timp in care calitatile lor pot fi pastrate.
Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a produselor
alimentare. Avantajele sunt multiple: putem cumpara si prepara mai rar cantitati mai mari
de hrana, putem pastra alimentele dincolo de sezonul producerii lor, pentru a putea avea o
alimentatie mai bogata si mai diversificata.

Determinarea masei castravetilor in otet

26
Se cantaresc 5 recipiente.Se scurge lichidul timp de circa 15 minute si se cantaresc din
nou.Se golesc apoi recipientele ,se curata in interior.Se spala cu apa calda. Se sterg cu o
bucata de panza si se cantresc. Se calculeaza masa bruta si masa unui recipient gol,ca
medie a rezultatelor obtinute prin cantarirea celor 5 recipiente.

Masa neta=m. M₂ in care:


m masa recipientului plin, in kg
m₂ masa recipientului gol,in kg
% continutul de legume=(m₄.m₁)/m₂.100
In care:
m₁ masa recipientului gol,in kg
m₂ masa neta,in kg
m₄ masa recipientului dupa scurgerea lichidului, in kg

RETETE CASTRAVETII IN OTET

Toamna este momentul in care oamenii gospodari isi fac provizii pentru perioada
iernii. Castraveti murati, gogonele, varza murata sau ardei iuti murati sunt doar cateva
dintre felurile de baza care se pregatesc in acest moment al anului. Iata cateva retete
pentru castraveti murati in otet prezentate mai jos.

27
1)De ce ingrediente ai nevoie:
 5 kg de castraveti (de preferat sunt cei mai micuti pentru ca cei mari pot fi goi pe
dinauntru)
 1 lltru otet
 4 - 5 litri de apa
 5 - 6 linguri de zahar
 5 - 6 linguri de sare grunjoasa
 1 ceapa taiata rondele
 2 morcovi taiati rondele
 3 - 4 radacini de hrean taiate fasii
 6 - 7 foi de dafin
 1/2 lingurita boabe de mustar
 1/2 lingurita boabe de piper

 Cum se prepara:
Borcanele se spala bine si se sterilizeaza prin tinerea in interiorul cuptorului incins timp
de cateva minute.
 Dupa ce borcanele se racesc, se aseaza pe cateva lame de cutit, dupa care se indeasa
castravetii bine spalati (acestia trebuie sa stea lipiti unul de celalalt), iar printre castraveti,
cateva fasii de hrean, rondelele de morcov si tulpinile de marar.
Intr-o oala se pune apoi apa, otetul, sarea, zaharul, boabele de mustar si piper, foile de
dafin, se dau in clocot si se amesteca bine. Se lasa apoi la racit cam 20 de minute, dupa
care se toarna in borcane, peste castraveti.Zeama se toarna cat sa se umple borcanul, dupa
care se sigileaza cu capace sau cu celofan umezit, pus in doua bucati si intins foarte bine.
 Borcanele se depoziteaza apoi intr-o camera intunecoasa si racoroasa.

2)Ingrediente castraveti murati in otet:

-castraveti micuti
-otet
-sare
-zahar
-marar, frunze de telina, dafin, piper.

28
Modul de preparare a retetei:

Se aleg castraveti tineri, micuti, si se spala. Se indeasa castravetii in borcane potrivite,


astfel incat spatiul dintre ei sa fie cat mai mic. Pregatiti dupa aceasta reteta de castraveti
murati in otet, castravetii pot fi pusi in borcane mai mari, de 3- 5 l, deoarece saramura pe
care o pregatim are mult otet iar castravetii nu se vor inmuia si nici nu vor fermenta, chiar
dupa deschiderea borcanului.
Dupa ce umplem borcanul cu castraveti, se indeasa in gura borcanului frunze de telina
(inclusiv partea lunga, fibroasa, a frunzei - este deosebit de aromata) si marar (preferabil
marar uscat). Acestea vor aroma castravetii si ii vor tine in borcan cand turnam saramura.

Se pregateste otetul: se apreciaza cat lichid este necesar, in functie de numarul si tipul
borcanelor si de cantitatea de castraveti pe care am introdus-o in borcane. Pentru un litru
de otet se folosesc: 650 ml apa, 330 ml otet, 25 g sare, 10 g zahar, 1/2 foaie dafin, 3-5
boabe intregi de piper.
Se amesteca ingredientele si se fierb 2-5 minute. Se lasa 10 minute sa se mai raceasca si
se toarna peste castraveti. Pentru ca borcanul cu castraveti sa nu se crape, il asezam pe
lama a doua cutite si pe urma tunam otetul peste castraveti.
Borcanele cu castraveti se umplu de la inceput cu otet pana sus, la gura, deoarece
castravetii nu vor fermenta si nu se vor umfla. Se leaga imediat cu celofan si se aseaza in
camara sau pivnita.

CAP .v. NORME DE IGIENA IN INDUSTRIA


ALIMENTARA

IGIENA – este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale oamenilor
in vederea asigurarii sanatatii lor.
IGIENA PERSONALA

29
Igiena personala urmareste mentinerea in stare perfecta de curatenie a corpului si este
obligatoriu pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar, pentru a se preveni
contaminarea alimentelor si a imbolnavirii consumatorilor.
Igiena personala se refera la intretinerea igienica a mainilor, unghilor, parului, gurii si
pielii.
Igiena echipamentului de protectie:
- in Industria Alimentara se recomanda ca echipamentul sanitar sa fie de culoare alba si
sa cuprinda in functie de specificul de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat,
pantaloni, jacheta, boneta, manusi de cauciuc.
Rolul echipamentului de protectie:
- protectia alimentelor impotriva impurificarii si contaminarii;
- protectia consumatorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea in conditii
nefavorabile;
Se recomanda ca echipamentul de protectie al muncitorilor sa fie spalat si dezinfectat,
fara rupturi.
Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada si este
recomandat ca dulapurile din vestiar sa aiba pentru fiecare angajat doua compartimente
separate, curate si dezinfectate.
Starea de sănătate a personalului din unităţile alimentare:
Atât la angajare cât şi periodic toţi lucrători din unitatăţile alimentare sunt obligaţi să
efectueze controlul medical.
Controlul medical la angajare cuprinde:
-examenul clinic general :se efectuează pentru descoperirea eventualelor infecţii ale pieli
şi ale aparatului respirator;
-examenul serologic;
-examenul radiologic pulmonar:se efectuează pentru descoperirea tuberculozei;
-examenul copro-parazitologic pentru depistarea contaminări cu viermi ,paraziţi
intestinali sau cu microorganisme patogene.

Norme de sanatate si securitate in munca

CONDITII PENTRU UTILAJE, INSTALATII SI APARATURA :


- sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, la actiunea coroziva a diferitelor
substante chimice si la temperaturi ridicate, sa nu reactioneze cu produsele alimentare
astfel incat sa nu le modifice gustul, culoarea si compozitia chimica;
- sa se poata demonta usor pentru a putea permite curatirea, spalarea si dezinfectia
corespunzatoare,

30
- sa nu prezinte coturi sau fusuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar
permite dezvoltarea microorganismelor;
- sa nu permita impurificarea produselor cu lubrefianti folositi la motoare sau la alte
mecanisme;
CONDITII PENTRU SUPRAFETELE DE LUCRU:
- sa fie netede, usor de spalat si dezinfectat fara santuri si adancituri;
- sa nu cedeze substante chimice alimentelor cu care vin in contact
- sa nu se vopseasca pentru a se evita caderea vopselei in aliment
Legumele vor fi spălate cu apă potabilă verificată şi atestată calitativ. Se va asigura
evacuarea în bune condiţii a apei murdare după spălare, în aşa fel încât să nu se împrăştie
pe pardoseală în jurul maşinii.
Lângă maşina de spălat ,pe pardoseală se vor monta grătare de lemn.
Se va verifica periodic modul de funcţionare şi de montare a pieselor active ale maşinii
de spălat. Se prevăd apărători din tablă sau plasă de sărmă la subansamblele în mişcare.
Utilajele vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi împământare. Este interzisă
introducerea mâini între rolele transportorului înaintea deconectări sistemului de
acţionare. Se vor evita deplasările inutile la locul de muncă.
Căile de acces dintre secţii, hale, platforme tehnologice vor fi prevăzute cu balustrade,
marcaje şi indicatoare de circulaţie standardizate.
Orice intervenţie la aparate se face numai după decuplarea alimentării cu energie şi
blocarea porniri accidentale.
Este interzisă părăsirea locului de muncă fără aprobarea conducătorului locului de muncă.
Conducători locului de muncă vor verifica personalul, starea fizică şi psihică a
practicanţilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt în deplină capacitate de
muncă(boală, oboseală şi stare de ebrietate, etc.).
Descărcarea şi manipularea materiei prime.
Vom folosi cărucioare, vagoanele transportate pe role sau cu bandă.
Se interzice blocarea căilor de acces şi a locurilor de muncă cu materii prime, lăzi,
butoaie, etc.
Încărcarea şi descărcarea din camioane se vor face în conformitate cu instrucţiunile
pentru încărcarea, descărcarea, transportul şi depozitarea materialelor.
Căile de acces dintre stive vor fi bine stabilite şi marcate.
Sticlele sparte, cioburile vor fi depozitate în locurile sigure în incinta depozitului de unde
vor fi evacuate pe măsura încasării lor.
Maşinile, utilajele şi instalatiile vor fi deservite de salariaţii instituiţi în acest scop.
Se interzice orice fel de intervenţie a personalului de deservire la întreţinerea maşinilor şi
instalaţiilor electrice astfel operaţiile de întreţinere, reparare şi reglare se vor executa de
către mecanicii de serviciu.
Oprirea maşinilor se va face după terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub
tensiune a tablourilor de comandă.
Se interzice punerea în funcţiune a maşinilor fără apărător de protectie fixate
corespunzător la organele exterioare în mişcare.
Se interzice operatiile de separare, ungere, reglare şi spălare cât timp funcţionează
echipamentele tehnice(maşini, utilaje şi instalaţii).
Pardoseala din jurul maşinilor va fi menţinută permanent în perfectă stare de curăţenie.

31
Îndepărtarea în continuu al oricărui rest ce cade pe jos şi ar provoca accidentări prin
alunecare.
În pardoseală se vor prevedea guri de canal pentru colectarea şi evacuarea apelor vărsate.
Podeaua sălilor de lucru va fi din ciment sau beton pentru a permite o curăţenie perfectă.
Curăţirea sălilor de lucru se va face zilnic după terminarea lucrului.
În cazul în care se lucrează în două schimburi curăţenia se va face după fiecare schimb.
Iluminarea locului de muncă să fie suficientă şi fără umbre.
Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie.
Spalarea urmareste indepartarea murdariei ( resturi organice si anorganice ), din incaperi,
de pe suprafetele de lucru, utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatoriu la
sfarsitul lucrului.
Dezinfectia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete, utilaje dupa
operatia de spalare. Se face in general la sfarsitul zilei de lucru sau la sfarsitul
saptamanii, in functie de specificul unitatii.
Dezinsectia urmareste combaterea insectelor (muste, gandaci). Se face de catre personalul
specializat atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru.
Deratizarea urmareste combaterea rozatoarelor ( soareci, sobolani ) din incinta unitatilor
alimentare. Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.
Ordinea operatiilor la realizarea curatirii si spalarii:
- pregatirea spatiilor: acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturile de apa,
indepartarea rezidurilor solide (gunoi, bucati de carne, legume etc);
- demontarea utilajelor: se face daca constructia utilajului permite acest lucru;
- razuirea suprafetelor utilajelor;
- aplicarea solutiilor de spalare
- clatirea cu apa calda se face pentru indepartarea urmelor ale substantelor de spalare si
pentru uscarea suprafetelor;
Materialele folosite la curatenie, spalare sunt:perii,maturi,razatoare,furtunuri etc.

PROBA PRACTICA
EXAMENUL SENZORIal, ÎNCERCAREA ERMETICITĂŢII ŞI DE

TERMOSTATARE
Normele se referă la examenul senzorial pentru toate produsele de legume şi fructe şi la
încercarea de ermeticitate şi de termostatare pentru produsele de legume şi fructe în
recipiente sterilizate.

1. Examenul senzorial

32
1.1 În cazul produselor de legume şi fructe din conserve sterilizate, examenul senzorial
asupra probelor luate se face pentru controlul următoarelor caracteristici: aspect exterior,
gust, miros, culoare, consistenţă etc. Examinarea se face la rece sau după încălzirea
produsului, în funcţie de modul utilizării lui şi de condiţiile stabilite pentru fiecare fel de
produs, în standardele de calitate.
Examenul senzorial se face asupra conţinutului recipientului original care s-a dovedit
ermetic închis şi nu bombează la încercarea de termostatare, în care scop acesta se trece
într-o farfurie sau într-un pahar curat. Pentru stabilirea transparenţei părţi lichide a
conservei, lichidul se introduce într-un vas de sticlă incolor şi transparent, iar restul în alt
vas. Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare.
În cazul produselor de legume şi fructe din recipiente mari (butoaie sau putini) pentru
controlul caracteristicilor respective prevăzute în standardul de calitate, examenul
senzorial se face asupra unei probe luate din lot, în acelaşi mod.

2. Încercarea de ermeticitate
2.1 Conservele în cutii de tablă din probă, cărora li s-au îndepărtat eventualele etichete se
spală şi se introduc, aşezându-le într-un singur rând, într-un vas cu apă încălzită până
aproape de fierbere. Cantitatea de apă trebuie să fie aproximativ de patru ori mai mare ca
volumul cutiilor, pentru ca temperatura să nu scadă sub 850C la cufundarea cutiilor şi
nivelul său să nu fie sub 15cm deasupra acestora.
Cutiile de tablă se ţin în apă 5...7 minute. Degajarea periodică a unor bule sau a unui
curent de bule de aer de pe suprafaţa cutiilor dovedeşte neermeticitatea acestora.
Pentru conservele în borcane de sticlă, verificarea ermeticităţii se face cu aparatul
Bombago, care este compus dintr-un rezervor de sticlă transparent, închis ermetic cu un
capac, cu o căptuşeală de cauciuc şi legat cu o pompă de vid.
În rezervorul de sticlă se introduc 3 borcane de conserve din probă, care se acoperă
complet cu apă în prealabil fiartă sau răcită. Apoi se închide ermetic cu un capac, cu o
căptuşeală de cauciuc şi legat cu o pompă de vid.
Degajarea periodică a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaţa
borcanelor dovedeşte neermeticitatea acestora.
Observaţii:
- cutiile de tablă vor fi ţinute în apă atât cu capacul în sus, cât şi cu capacul în jos
- cutiile de tablă destinate acestei examinări trebuie în prealabil şterse, mai ales la sudură
şi falţuri, cu o cârpă muiată în benzină, iar borcanele de sticlă în jurul capacului metalic
- bulele de aer izolate, care apar în diferite locuri ale falţului cutiei de tablă sau ale
borcanelor, nu sunt indicii ale neermeticităţii, ele putând ieşi din falţul respectiv.

3. Încercarea de termostatare
Recipientele care au corespuns încercării de ermeticitate de la punctul 2 se ţin 10 zile
într-un termostat la 370C. Se lasă apoi să se răcească până la temperatura camerei şi se
examinează.
Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care:
- prezintă suprafeţe convexe şi la apăsare nu-şi reiau forma normală
- sub acţiunea apăsării cedează, însă revin la forma bombată când apăsarea înceteaza
- prin efectul apăsării revin la poziţia normală, însă transmit fundului opus convexitatea.

33
*1. Generalităţi
Încercarea ermeticităţii recipientelor se face prin una din următoarele metode:
- metoda cu vid
- metoda cu presiune
- metoda cu apă caldă
- metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid

2 Metoda cu vid
. Pregătirea recipientelor
Recipientele se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin câteva minute. Se scot apoi
din apă, se îndepărtează etichetele şi se şterg cu o cârpă uscată. Apoi cu o cârpă înmuiată
în benzină, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul capacului
metalic, la borcanele de sticlă.
Aparatură
- exsicator tip B II
- sursă de vid
- manometru pentru controlul presiunii
. Mod de lucru
Recipientul se introduce în exsicator, care se acoperă cu o plasă de sârmă pentru
protecţie.
 Se toarnă apă proaspăt fiartă timp de 15 minute şi răcită la 40-45ºC într-un volum
suficient ca să depăşească cu circa 5 cm suprafaţa recipientului. Se închide
ermetic cu capacul şi se face legătura la sursa de vid. Se creează o depresiune de
cca. 500 mmHg.
Degajarea periodică a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe suprafaţa
recipientului dovedeşte neermeticitatea acestuia.
La fiecare încercare, exsicatorul va fi golit şi umplut cu apă pregătită ca mai sus.
3. Metoda cu presiune
. Pregătirea recipientelor
În capacul recipientului se realizează un orificiu cu diametrul de 25-30 mm, prin care se
îndepărtează conţinu-tul. Ambalajul se spală bine cu o soluţie caldă de detergent, se
fierbe în apă timp de 30 minute, se clăteşte cu apă rece, se scurge şi se usucă în etuvă la
temperatura de 80ºC timp de o oră.
. Aparatură
Dispozitiv pentru verificarea ermeticităţii compus din: suport; valvă de bicicletă;
manometru; compresor sau pompă; vas de sticlă.
. Mod de lucru
Pe capacul recipientului pregătit se fixează suportul prin lipire. Lipirea se face cu un aliaj
compus din 50% cositor şi 50% plumb, folosindu-se ca decapant o soluţie alcoolică de
10% clorură de zinc.
Se cufundă recipientul într-un vas cu apă şi se introduce aer prin valva de bicicletă cu
ajutorul pompei. Presiunea realizată în recipient se citeşte pe cadranul manometrului.
Observarea recipientului se face succesiv la presiuni crescătoare, la intervale de 2,5N/cm²
până la 20N/cm² pentru recipiente cu un volum până la 1l şi 15N/cm² pentru recipiente cu
volum mai mare de 1l. Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajare periodică a
unor bule de aer sau a unui curent de aer.

34
4. Metoda cu apă caldă
. Pregătirea recipientelor
Recipientele cu conserve se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin câteva minute.
Se scot, se îndepărtează etichetele şi se şterg. Apoi cu o cârpă înmuiată în benzină, se
şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul capacului metalic, la borcanele
de sticlă.
. Mod de lucru
Recipientele pregătite se introduc aşezându-se într-un singur rând într-un vas cu apă
încălzită la fierbere. Volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai mare decât
volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie să depăşească cu minim 5 cm suprafaţa
superioară a recipientelor.
Cutiile de tablă se ţin în apă timp de 5-7 minute atât cu capacul în sus, cât şi cu capacul în
jos.
Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajare periodică a unor bule de aer sau a unui
curent de aer

5. Metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid


. Aparatură
Vacuummetru portativ, prevăzut cu un ac tubular pentru perforarea capacului metalic şi
cu o garnitură de cauciuc pentru etanşare.
. Mod de lucru
Se aplică vacuummetru portativ în poziţie verticală pe mijlocul capacului şi se apasă cu
putere, astfel încât vârful acului tubular să perforeze capacul, se citeşte în acelaşi timp
depresiunea indicată de acul vacuummetrului. Dacă după perforarea capacului, acul
indicator rămâne în poziţia 0, acesta este un indiciu că recipientul nu este etanş. Metoda
nu permite identificarea punctelor de neetanşeitate.

*Produse de legume

DETERMINAREA CONŢINUTUL DE CLORURĂ DE SODIU


Normele se referă la determinarea conţinutului de clorură de sodiu în produse de legume
(conserve şi concentrate de legume, murături, marinate etc.)
Partea din probă se omogenizează şi se filtrează prin vată, tifon împăturit în patru sau
prin filtru de hârtie.
Se iau cu pipeta 20ml de filtrat şi se introduc într-un balon cotat de 250ml. Se aduce cu
apă la semn şi se omogenizează.

. Pentru produse consistente cu sau fără lichid (conserve de legume) şi acelea la


care lichidul se filtrează greu (pastă de tomate etc.)
Se omogenizează produsul bine prin frecare în vas de porţelan sau într-un omogenizator
mecanic.
Circa 20g din produsul omogenizat, cântărite cu precizie de 0,1g, se introduc cantitativ
într-un balon cotat de 150ml şi se aduce cu apă la 3/4 din volumul balonului.
Se încălzeşte pe baie de apă la 800C, timp de 10...15 minute. Se lasă apoi 30 minute la
temperatura camerei, agitând din timp în timp. Se răceşte la 200C şi se completează cu
apă la semn, amestecându-se bine.
Se filtrează printr-un filtru uscat, într-un vas uscat.

35
. Principiul metodei

Determinarea se face prin filtrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca


indicator.

. Reactivi
Azotat de argint 0,1n
Cromat de potasiu 10%
Acid azotic 32%
Hidroxid de sodiu 0,1n
Fenolftaleină soluţie alcoolică 1%

. Efectuarea determinării
Se iau 50ml din soluţiile pregătire ca la punctele 1.1. şi 1.2., se introduc într-un vas conic
de 300ml, se alcalinizează cu hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei, după care se
adaugă o picătură de acid azotic de 32%. Se adaugă apoi 1ml cromat de potasiu şi se
titrează cu azotat de argint până la coloraţia portocalie.
Clorură de sodiu (NaCl)g la 100g respectiv la 100ml produs=
=((0,00585*V*5)/A)*100=0,585*V*5/A
În care :
A- masa, respectiv volumul produsului pregătit ca la punctul 1, luat pentru analiză, în g,
respectiv în ml 0,00585 cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1ml azotat de
argint 0,1n, în g.
V- volumul de azotat de argint 0,1n, folosit la titrare, în ml.

Concluzii personale

Parerea mea despre castravetii murati este aceea ca ei se


numara printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiti de langa
friptura, iar iarna, in zilele de post, o portie de fasole batuta cu multi
castraveciori murati in otet se dovedeste a fi un deliciu culinar.
Murăturile trebuie folosite în orice dietă pentru că au foarte
puţine calorii şi foarte puţine grăsimi. Sunt benefice organismului şi din
alte motive. Castraveţii muraţi sunt bogati în fibre care sunt necesare
în procesul digestiv şi în lupta împotriva cancerului. Castraveţii mai
conţin şi antioxidanţi, care luptă cu radicalii liberi, implicaţi în procesul
de îmbătrânire al organismului.

36
Folosirea oţetului în conservare era frecventă la strămoşii noştri
romani, dar era practicată cu mult înainte de greci, precum şi de tracii
dunăreni, cu a căror civilizaţie grecii au convieţuit. Acesta este
cunoscut pentru faptul că măreşte imunitatea organismului, calmează şi
chiar vindecă anumite disfuncţii digestive şi distruge depozitele de
calciu din încheieturi. Mai mult, oţetul ajută în cazul celor cu
hipertensiune, ajută la tratarea infecţiilor urinare, la mineralizarea
eficientă a oaselor, luptă cu infecţiile, cu bacteriile şi cu fungii. Oţetul
ajută la inhibarea dezvoltării bacteriei Escherichia coli şi atunci când
este folosit împreună cu sarea (comună în cazul murăturilor), efectul
antibacterian al oţetului se amplifică.
Muratiorum (murăturile) erau cunoscute şi moştenite cu acest nume
încă din perioada romană, si la fel ca si in prezent erau foarte apreciate.

ANEXE

37
38
39
BIBLIOGRAFIE

„Manualul inginerului de industrie alimentara” – Prof. Constantin Banu

„Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria conservelor” –


Constatin Danilevici
„Procese si aparate in industria alimentara” – Elena Petculescu
„Manualul inginerului de industrie alimentara”-Gheorghe Manaile

40