Sunteți pe pagina 1din 8

Determinarea indicilor organoleptici

Aprecierea organoleptică a calității untului de vacă cu adaosuri este


efectuată la temperatura de 10- 12 ºC . Analiza organoleptică constă în
determinarea gustului și mirosului, consistenței și culorii.

Aprecierea organoleptică după sistemul de 20 puncte

Indici și Puncte Unt de Unt Unt delicios


carecteristici care se ciocolată deosebit clasic
atribuie INCOML INCOMLA LAPMOL
AC C

Gust și miros ( max. 10 puncte )

Gust și miros foarte bun 10


Gust și miros bun 9 +
Gust și miros curat, dar 8 +
slab exprimate
Gust și miros 7-6 +
fad,nearomat
Gust și miros slab de 6-4
nutreț
Gust și miros slab de 4
ars
Gust de unt topit 3
Gust puțin amar 3
Gust acru 3
Gust neuniform pentru 3
untul sărat
Gust și miros de rînced 2
Gust slab de seu 2
Indici și Puncte Unt de Unt
carecteristici care se ciocolată deosebit
atribuie INCOML INCOMLA
AC C

Consistență și aspect (max. 5 puncte)

Consistență și aspect 5
foarte bune
Consistență bună –
omogenă, dar slabă, cu
4 + + +
mici picături de apă
pentru untul natural.
Consistență
satisfăcătoare, slab
sfărîmicioasă,
neomogenă și 3
făinoasă,în secțiune mici
picături de apă
Consistență slab 2
sfărîmicioasă
Consistență slab afînată 3
Consistență slab 3-2
stratificată sau făinoasă,
moale
Aspect slab lipicios 2
În secțiune picături mari 1
de apă
Sare nedizolvată în untul 1
sărat
Unt topit pe suprafața 1
blocului
Indici și Puncte Unt de Unt Unt delicios
carecteristici care se ciocolată deosebit clasic
atribuie INCOML INCOMLA LAPMOL
AC C
Culoare (max. 2 puncte )
Uniformă în toată masa 2 + + +
Neuniformă 1
Ambalare și marcare (max. 3 puncte )
Corecte (drepte ) 3
Satisfăcătoare - prezența
unor mici deformații pe
2 + + +
suprafața blocului,
defecte mici în ambalare
Deformări pe suprafața 1
blocului de unt.
Total 20 17 16 15

Caracteristica indicilor organoleptici a untului de ciocolată după


ГОСТ6822 -67

Denumirea Caracteristica după Caracteristica Gradul de


indicilor standart reală corespundere
Unt de ciocolată
Gust și miros Dulce,cu gust Gust și miros de
evidențiat cu aromă de ciocolată și
Da
ciocolată și vanilină, dulce,
vanilină,fără gust și fără gust și
miros străin miros străin
Denumirea Caracteristica după Caracteristica reală Gradul de
indicilor standart corespundere
Consistența Omogenă,elastică Elastică, densă și
densă, fără picături omogenă dar cu
Nu
de apă la tăiere mici picături de apă
la tăiere
Culoarea De ciocolată, Uniformă în toată
uniformă în toată masa, avînd
Da
masa culoarea ciocolatei

Determinarea indicilor fizico- chimici

Indicii fizico – chimici ai untului de vacă cu adaosuri sunt : fracția mastică


de grăsime, de umiditate, de zahăr, de clorură de sodiu și aciditatea
plasmei determinați prin metodele stabilite și expuse în standardele în
vigoare : GOST 37-91, GOST 6822-67,Государственный стандарт
Союза ССР.

Determinarea umidității

Modul de lucru : Într-un pahar de aluminiu uscat cîntărim 10 g. de unt cu


exactitatea pînă la 0.01 g. Cu ajutorul cleștelui paharul se încălzește la plita
electrică, manținînd o firbere liniștită și continuă, fără ca să facă spumă și
să sară stropi. Încălzirea o efectuăm pînă cînd pe sticla de pe pahar o să
înceteze apariția picăturilor de apă. Semnalul de încetarea evaporării apei
este dispariția spumegării, pocnetului, ivirea unei mici schimbări a culorii.

Calculul :

unde :

M1- masa paharului de aluminiu cu proba pînă la uscare, g.

M2- masa paharului de aluminiu cu proba după uscare, g.

M0- proba de unt, g.

Unt de ciocolată ” INCOMLAC ”


Unt deosebit ” INCOMLAC ”

Unt delicios clasic ” LAPMOL ”

Determinarea conținutului de NaCl

Modul de lucru : Cîntărim cu exactitate de 0,01gr 5gr de unt în pahar . Cu


pipeta adăugam 50ml de apă, încălzim pînă la topire untului, amestecăm și
lăsăm în liniște, pînă cînd grăsimea la suprafață se recește. În grăsime
refrigerată cu un bețișor de sticlă se face o deschizătură și se iau 10ml de
soluție, adăugăm 5-8 picături a 10% de soluție de K2CrO4 și titrăm 0,1 n
soluție AgNO3 pînă la obținerea culorii cefeniu-roșu.
Calculul : cantitatea de soluție AgNO3, care a fost necesară pentru titrare,
dă procentul de sare care se conține în unt.

Unt deosebit ” INCOMLAC ”

1,2 ml de Ag NO3 = 1,2% NaCl

Unt delicios clasic ” LAPMOL ”

1,1 ml de Ag NO3 = 1,1% NaCl

Determinarea conținutului de grăsime

Modul de lucru : Cîntărim 2,5 g unt cu o precizie de 0.01 g, proba de unt o


introducem în butirometru adăugînd 16,5 ml acid sulfuric și 1 ml alcool
izoamilic. Butirometrul se astupă cu un dop de cauciuc și se introduce în
baia de apă la temperature de +65 ºC. În procesul încălzirii conținutul
butirometrului se agită, răsucindul de cîteva ori pînă la dizolvarea
proteinelor. Se scoate din baia de apă și se așează în centrifugă unde se
centrifughează 5 minute, cu viteza nu mai puțin de 1000 rotații pe minut.
După aceasta butirometrul se scoate din centrifugă și din nou se introduce
îi baia de apă cu dopul în jos la temperatura de +65 ºC timp de 5 minute,
după care repede se face citirea conținutului de grăsime.

Calculul : conținutul de grăsime în unt în procente se determină prin


înmulțirea cantității de grăsime citită de pe tija butirometrului cu 2.

Unt de ciocolată ” INCOMLAC ”

2 *31 = 62 %

Unt deosebit ” INCOMLAC ”

2 * 36,3 = 72,6 %

Unt delicios clasic ” LAPMOL ”

2 * 31, 2 = 62,4 %

Determinarea acidității plasmei untului

Modul de lucru : Într-un pahar chimic curat luăm o probă de unt 150 g.
Paharul îl așezăm în baia de apă la temperatura de 55 - 60 ºC și e ținut
pînă la dizolvarea completă și divizarea untului în grăsime și plasmă. Pe
urmă paharul cu conținutul lui îl scoatem din baia de apă și vărsăm atent
stratul de grăsime. Plasma rămasă în pahar cu ajutorul pipetei e trecută în
butirometru, care se închide cu un dop de cauciuc, și e așezat în centrifugă
unde este centrifugat timp de 5 minute. După centrifugare butirometrul cu
dopul în jos este așezat într-un pahar cu apă rece și este ținut așa pînă la
momentul de răcire a grăsimii lactate. Plasma liberă de grăsime este
turnată atent într-un pahar curat și amestecată cu un bețișor de sticlă.
Luăm cu ajutorul pipetei 5 ml de plasmă într-un pahar curat, sau o colbă de
100 ml, adăugînd 10 ml de apă, 3 picături de fenoftaleină de 10 % și titrăm
cu soluție de NaOH 0,1n pînă la o culoare slab roz.

Calculul : X= a*K*20

unde :

a – cantitatea 0,1n soluție de bază, consumată la titrare, ml.

K- rectificarea la titru 0,1n soluție bazică.

20 – coeficientul de recalculare la 100 ml de plasmă.

Unt de ciocolată ” INCOMLAC ”


X= 6,5* 0,1 *20 = 13 ºT

Unt deosebit ” INCOMLAC ”

X= 7 * 0,1 * 20 = 14 ºT

Unt delicios clasic ” LAPMOL ”

X= 7,3 * 0,1 * 20 = 14,6 ºT

Analiza rezultatelor determinării calității untului de vacă cu adaosuri .

Pentru determinarea calității untului de vacă cu adaosuri am luat drept


probe de analiza unt de vacă cu adaos de cacao și grăsimi vegetale.
Pentru determinarea calității în primul rînd am determinat indicii
organoleptici. Aprecierea organoleptică a fost efectuată după sistemul de
20 puncte conform гост 37-91 .
În urma determinării organoleptice untul de ciocolată produs de
” INCOMLAC ” S.A. a acumulat 17 puncte, untul deosebit produs de
” INCOMLAC ” S.A. a acumulat 16 puncte și untul delicios clasic produs de
SRL ” LAPMOL ” a acumulat 15 puncte .
La determinarea gustului și mirosului :
- untul de ciocolată produs de ” INCOMLAC ” S.A. a acumulat 9 puncte,
avînd gust și miros bun.
-untul deosebit produs de ” INCOMLAC ” S.A. a acumulat 8 puncte, avînd
gust și miros curat, dar slab exprimate.
–unt delicios clasic produs de SRL ” LAPMOL ” a acumulat 7 puncte, avînd
gust și miros fad nearomat.
La determinarea consistenței și aspectului :
untul de ciocolată produs de ” INCOMLAC ” S.A. , untul deosebit produs de
” INCOMLAC ” S.A. , unt delicios clasic produs de SRL ” LAPMOL ” au
acumulat cîte 4 puncte, avînd consistență bună, omogenă , dar slabă cu
mici picături de apă.
La determinarea culorii :
untul de ciocolată produs de ” INCOMLAC ” S.A. , untul deosebit produs de
” INCOMLAC ” S.A. , unt delicios clasic produs de SRL ” LAPMOL ” au
acumulat cîte 2 puncte, avînd culoare uniformă în toată masa.
La determinarea ambalării și marcării :
untul de ciocolată produs de ” INCOMLAC ” S.A. , untul deosebit produs de
” INCOMLAC ” S.A. , unt delicios clasic produs de SRL ” LAPMOL ” au
acumulat cîte 2 puncte, ambalarea este satisfăcătoare, cu prezența unor
mici deformații pe suprafața blocului, defecte mici în ambalare.

Determinarea indicilor fizico-chimici s-a determinat prin metodele stabilite


și expuse a standardelor în vigoare : ГОСТ 37-91, ГОСТ 6822-67, indicații
metodice a produselor lactate .
În urma determinării conținutului de umiditate :
- untul de ciocolată produs de ” INCOMLAC ” S.A. , conține 15,9 %
umiditate .
- untul deosebit produs de ” INCOMLAC ” S.A. , conține 16 % umiditate .
- unt delicios clasic produs de SRL ” LAPMOL ” , conține 16,1 % umiditate.
În urma determinării conținutului de NaCl :
- untul deosebit produs de ” INCOMLAC ” S.A. , conține 1,2 % NaCl .
- unt delicios clasic produs de SRL ” LAPMOL ” , conține 1,1 % NaCl.
În urma determinării conținutului de grăsime :
- untul de ciocolată produs de ” INCOMLAC ” S.A. , conține 62,0 % grăsime
- untul deosebit produs de ” INCOMLAC ” S.A. , conține 72,6 % grăsime .
- unt delicios clasic produs de SRL ” LAPMOL ” , conține 62,4 % grăsime .
În urma determinării conținutului de aciditate :
- untul de ciocolată produs de ” INCOMLAC ” S.A. , conține 13 ºT .
- untul deosebit produs de ” INCOMLAC ” S.A. , conține 14 ºT .
- unt delicios clasic produs de SRL ” LAPMOL ” , conține 14,6 ºT .