CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA”

ELABORACIÓN DE BUTIFARRA DE PESCADO

ELABORACION DE BUTIFARRAS

OBJETIVO

El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar Butifarras de carne de

pescado y de res, e identificar los procesos básicos de preparación y conservación y a
demás el costo del producto.

DEFINICION
Es un producto cárnico que pertenece al grupo de embutidos escaldados y secos. Este
producto es empleado generalmente como pasabocas y se acompañan con jugo de limón.
No necesitan ningún tipo de preparación, ya están cocidas, pero si se desea se pueden
asar o sofreír.

Materia prima e insumos

 Filete o pasta de pescado

 Aceite
 Agua o hielo
 Sal
 Azúcar
 Plasmal o fosfato
 Acido ascórbico
 Glutamato monosódico
 Condimentos
 Tripa natural salada

FORMULACION

Formulación base de cálculo 1 Kg o 1000 gr ó 2 libras

ING. ALFARY MOLANO FERRO

INSTRUCTORA.
CORREO ELECTRÓNICO: almofe@misena.edu.co
 CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA”

ELABORACIÓN DE BUTIFARRA DE PESCADO

PESCADO RES
Materias primas % Gramos % Gramos
Carne de res - - 80 800
Filete 75 750 - -
Proteína Vegetal (Carve) 5 50
Grasa dorsal de cerdo - - 15 150
Aceite 10 -
Hielo y/o agua fría 10 100 5 50
TOTALES 100 1000 100 1000
Condimentos, Aditivos y
PESCADO RES
Aromatizantes
Sal 16 g / Kg 17 g / Kg
Azúcar 1 g / Kg 1 g / Kg
Nitrito de sodio - 0,2 g / kg Carne
Glutamato monosódico 1 g / kg 1 g / kg
Acido Ascórbico 1 g / kg 1 g / kg
Fosfato 3 g/Kg 3 g/Kg
Ajo en polvo 2 – 3 g/kg 2 – 3 g/kg
Nuez moscada 0,5 – 1 g/Kg -
Pimienta en polvo 1 g / kg 2 g / kg
Ají liquido 4 g / Kg – polvo 0.8 g/Kg 6 g / Kg – polvo 1g/Kg
Condimento especial 4 g/Kg 5 g/kg
Tripa natural cerdo 2 metros 2 metros
PROCEDIMIENTO

1. Seleccione las materias primas, condimentos y aditivos.

2. Adecue las materias primas (picar carnes, grasa).
3. Establecer la fórmula a trabajar.
4. Pesar materia prima, condimentos y aditivos, según formula.
5. Moler la carne (pescado ó res). Con una parte de hielo por el disco de 6 a 8 mm de
diámetro. Si requiere grasa dorsal, molerla a parte con hielo y con el mismo disco
6. Mezcle manualmente las materias primas cárnicas, aditivos y condimentos en polvo
previamente colados, en un recipiente plástico hasta obtener una pasta homogénea.
7. De forma manual o eléctrica embuta los productos en las tripas, las cuales han sido
hidratadas previamente, evitando dejar aire incorporado.
8. Porcione y amarre punta y cola de cada unidad (bola)
9. Escaldado. Introduzca las butifarras cuando el agua se encuentre a una temperatura de
80ºC y mantenga esta temperatura durante 40 a 60 minutos. Verifique que el producto
internamente alcance una temperatura mínima de 72ºC.
10. Realice el choque térmico alcanzado el tiempo y la temperatura de cocción,
sumergiendo el producto en agua helada por alrededor de 10 minutos. Dicho proceso
con la finalidad de evitar la sobrecocción, disminuir carga microbiana y dar la
consistencia al producto, mejorando sus cualidades organolépticas
11. Secar de forma natural por un tiempo mínimo de 2 a 3 horas.
12. Una vez terminadas todas las operaciones Empaque en bolsa de polietileno o en
bandejas de icopor con papel vinilpex.
13. Almacene en refrigeración.
ING. ALFARY MOLANO FERRO
INSTRUCTORA.
CORREO ELECTRÓNICO: almofe@misena.edu.co