SENA - CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

GUIA
ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LONGANIZAS

ELABORACION DE CHORIZOS Y LONGANIZAS

OBJETIVO
El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar chorizos y longanizas de diversas formulaciones
e identificar los procesos básicos de preparación y conservación y a demás el costo del producto.

DEFINICION
Son productos cárnicos que pertenecen al grupo de embutidos crudos secos y en algunos casos
madurados, los cuales son elaborados a partir de carne de res, cerdo, pollo, grasa, condimentos y aditivos
de uso permitido, embutidos en tripas naturales o artificiales y se someten a un proceso de secado y
ahumado para efectos de conservación y gustosidad.
La pasta de estos productos se caracteriza por presentar trozos grandes de carnes y grasa, lo que permite
que quienes lo consuman se den cuenta que están consumiendo. En su composición no llevan ningún tipo
de extensores (Harinas ,carve), lo cual lo hace unproducto de mayor calidad y mayor costo que las
hamburguesas.

DIFERENCIAS

CHORIZOS
Pueden elaborarse con carne de res, cerdo,
pollo y grasa
La tripa empleada para embutir es de calibre
28 - 32 mm de diámetro
Se porciona cada 12 a 15 cm de longitud.
Carne y la cebolla va molida
Color rojo
LONGANIZAS
Preferiblemente se elabora con carne de
cerdo tierna
La tripa empleada para embutir es de calibre
20 - 24 mm de diámetro
No se porciona o cuando se hace es cada 80
a 100 cm de longitud
La carne por se de cerdo va picada
manualmente y la cebolla en astilla
Color amarillo

Materia prima e insumos

 Carne de res ó Cerdo ó Carne de Pollo ó Carne de pescado

 Grasa
 Agua o hielo
 Sal
 Azúcar
 Nitrito
 Plasmal o fosfato
 Acido ascórbico
 Glutamato
 Condimento especial
 Colorante natural

PROCESO DE ELABORACIÓN
ALFARY MOLANO FERRO
ING. DE ALIMENTOS
 SENA - CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

GUIA
ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LONGANIZAS

Formulación base de cálculo 1 Kg o 1000 gr ó 2 libras

RES CERDO POLLO LONGANIZA LONGANIZA
CORRIENTE ESPECIAL
Materias primas
Carne de res 70 % 700 g - - - - 70 %--700 g - -
Carne de cerdo - - 80 % 800 g - - - 90 % 900 g
Carne de pollo - - - 75% 750 g - - -
Filete de mojarra - - - - - - - - -
Grasa dorsal de cerdo 20 % 200 g 10 % 100 g 20 % 200 g 20 %--200 g - -
Proteína vegetal (Carve) - - - - - - - -
Hielo y/o agua fria 10 % 100 g 10 % 100 g 5% 50 g 10 % 10% 100 g
TOTALES 100 % 1000 100 1000 100 1000 100 % 100 1000

Condimentos, Aditivos
y Aromatizantes
Sal 18 g / Kg 18 g / Kg 20 g / Kg 18 g / Kg 18 g / Kg
Azúcar 1 g / Kg 1 g / Kg 1 g / Kg 1 g / Kg 1 g / Kg
Acido Ascórbico 1 g / kg 1 g / kg 1 g / kg 1 g / kg 1 g / kg
Cebolla larga 30 g / Kg 30 g / Kg 30 g / Kg 80 g / Kg 80 g / Kg
Pimienta blanca - - - 1 g /Kg 1 g /Kg
Comino en polvo - - - 1 g /Kg 1 g /Kg
Color - - - 5 g / Kg 5 g / Kg
Perejil liso - - - 3 g/kg 3 g / kg
Pimentón rojo 20 g / kg 20 g / kg 20 g / kg - -
Ajo natural 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg
Vinagre - - - 10 ml / Kg 10 ml / Kg
Cerveza 10 ml / Kg 10 ml / Kg 10 ml / Kg - -
Tomillo - - - 5 g / Kg 5 g / Kg
Condimento especial 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg
Tripa natural cerdo 2 metros 2 metros 2 metros - -
Tripa de cordero - - - 3 metros 3 metros

PROCEDIMIENTO

1. Seleccione las materias primas, condimentos y aditivos.

2. Adecue las materias primas (picar carnes, grasa).
3. Adecuación de condimentos ( pelar y picar)
4. Establecer la fórmula a trabajar.
5. Pesar materia prima, condimentos y aditivos, según formula.
6. Moler las carnes, con la grasa, el hielo o agua fría. Para el chorizo por el disco de 8 a 10 mm
de diámetro. Para los condimentos (Cebolla, ajo , pimentón, etc) se pueden licuar en el vinagre
o en la cerveza, a excepción de la cebolla en la longaniza que va picada en forma de astilla
7. Mezcle manualmente las materias primas cárnicas, aditivos, y condimentos en un recipiente
plástico hasta obtener una pasta homogénea.
8. De forma manual o eléctrica embuta los productos en las diferentes tripas, las cuales han sido
hidratadas previamente, evitando dejar aire incorporado, ya que esto lo hace más perecedero.
9. Porcione los chorizos cada 12 a 15 cm y la longaniza si o desea cada 80 a 100 cm, amarrando
con hilo especial.
10. Ya porcionado el producto llévelo a un lugar ventilado para secarlos y se desea ahumarlos
colóquelos cera de la combustión de aserrín o cerca a la hornilla, por un tiempo de 8 a 24
horas, dependiendo el destino del producto.
11. Consérvelos especialmente en refrigeración.

ALFARY MOLANO FERRO

ING. DE ALIMENTOS