ALBONDIGAS

Etapas de proceso Operaciones unitarias

Recepcion y almacenamiento de Materias Primas N.A

Pesaje de Materias Primas N.A

Congelamiento Refrigeración
Corte o picado en Trozos Corte

Tratamiento termico calor

Molino trozos de carne

 Adicion
Mezclado y amasado independentiente de
materia prima

Porcionar Medir

Secado Secado
Adicionar salmuera o salsa N/A

Enlatar N/A

Almacenamiento Intercambio de calor

 ALBONDIGAS ENLATADAS
Puntos críticos y los puntos
Maquinaria y Equipos Variables del proceso
críticos de control del proceso

Se verifica el pesoy la
calidad de la materia
prima ( Libre de
residuos, de sustancias
Carretillas, apiladoras con brazos de toxicas, parasitos y PC
carga y balanza microorganismos
patogenos)que debe
estar especificado en los
vales del pedido

Verificar el pesaje
requerido en las
formulas previamente
Bascula y Balanza
establecidos para lograr PC
la cantidad necesaria
para cada producto.

La temperatura, la
contaminacion cruzada y
Nevera el tiempo rapido para PCC
producir el choque
termico
 Temperaturas, revision
de formulaciones, BPM y
Cuchillos registros de PCC
mantenimiento

temperatura controlada
Horno
de 90 a 100°celsius PC

Debe estar limpio y bajo

la supervisicion de uno o
varios operarios que
Molino de carne PC
lleven control de la
entrada y salida de la
carne.
 mezclar carne, grasa y
condimentos según la
mezcladora cantidad de chorizos a PCC
producir (previa formula)

sacar la medida extandar

para todos los chorizos
Mesa e hilos o amarradora para que de esta manera Pc
se cumpla tambien el
pesaje y lo largo

Se debe controlar la
Camara de Secado perdida de peso y PC
humedad
 canidad de salmuera
Adicionadores manuales o electronicos para cada albondiga PCC

Se debe garantizar el
gramaje según lo
Empacadora N/A
establecido por el cliente
y normatividad vigente

Se debera almacenar el
producto en una
Cuarto frio PC
temperatura que no
supere los 4°C
 Justificación

Mantener refrigerada la
materia prima para prevenir
que se contamine de agentes
patogenos tambien es
importante la verificacion de
los elementos de seguridad y
proteccion de los operarios
para minimizar el riesgo de
contaminacion de
microorganismos.

Tener en cuenta el pesaje

para manetener los
parametros establecidos de
calidad. *Pesar por
independiente la materia
prima según sus
caracteristicas para el
momento de adicionar cada
componente no altere el
producto final.

Si se controla en esta etapa

los procesos, dara como
resultado; alargar la vida del
producto
 *Desinfeccion de cuchillos
para los cortes de carne.
*limpienza de
liquidos que salen de la carne
(sangre)
*Separacion de reciduos de la
carne como huesos o
tendones que dañan la
calidad del producto.

temperatura controlada de
90 a 100°celsius

*Mantenimiento de la
maquinaria.
*Ruido continuo producido
por operación de molido.
* Buscar la homogenidad del
producto *verificacion de el
tema organoléptico

Verificar que los operarios

cumplan con las normas de
seguridad y que los chorizos
ya porcionados pasen a un
lugar seguro y desinfectado.

Se debe buscar la estabilidad

microbiana hasta el punto de
obtener la maduracion
deseada
 Microbios que pueden
contaminar las albondigas.

N/A

El no almacenamiento a la
temperatura adecuada
ayudara a la ploriferacion de
microorganismos