ACURIO Recepción y almacenamiento de COD: PO-PA.

06
RESTAURANTES
productos – PAPACHO´S Versión: 01 01/09/2014

Objetivo: Establecer y mantener un procedimiento que determine los lineamientos para

recepción, almacenamiento y despacho a los requerimientos del restaurante LA PANKA
VILLARÁN.

Alcance: Se aplica a los procesos de recepción, almacenamiento, y procesos relacionados

con el despacho y requerimientos.

HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS

N° versión Cambio realizado Páginas
01 Primera Versión -

Nº Responsable Actividad

Revisa que el proveedor cumpla con los requisitos de higiene personal y calidad del producto, se
debe revisar:

 Si el producto está en buen estado (calidad solicitada), para ello el personal

debe verificar con la tabla de recepción de productos.
 Jabas limpias y en buen estado.
 Producto en bolsas blancas o transparentes.
 Carnes separadas de menudencias para el caso de aves y carnes.
Auxiliar/ jefe de
1 almacén  Pescados cubiertos en su totalidad con hielo picado.
 Pescados separados de mariscos.
 Personal uniformado y con malla.

Adicionalmente, solicita al proveedor la documentación que respalda la mercadería a recibir

(factura, boleta, guía de remisión, etc.) y verifica.

Nota: En caso el proveedor lleve mercadería con una guía de remisión no valorizada o con un
recibo simple deberá solicitarse autorización al jefe de almacén para aceptar la mercaderia

Confronta la cantidad indicada en la documentación entregada por el proveedor contra la

cantidad que ingresa físicamente al almacén. Revisa también nombre del proveedor, dirección
del documento y empresa a donde se factura el documento
Jefe de almacén/
2 auxiliar de Para el caso de frutas y verduras, carne, grasa, pollo y pescado. Estos ingresan con guía, se
almacén pesa el producto y se anota el peso en la guía, se le entrega al proveedor para la emisión de la
factura.

Nota: Se debe hacer uso solo de balanzas verificadas e identificadas con etiqueta verde.

Para la recepción y revisión de productos:

 Si estos son abarrotes los hace colaborador de almacén.
Encargado de  En caso que sean críticos, es el Jefe de cocina, turno o de producción, quien
Almacén y realiza esta función.
3 Encargado de
Cocina En caso se recibiera un producto que no cumple con los estándares de calidad será tratado
según la tabla de recepción de productos y el evento será registrado en el formato de incidencias
de almacén.

Ayudante/ Jefe de Sella, firma y entrega la copia correspondiente del documento al proveedor: factura, notas de
4
Almacén. crédito, notas de débito, guía de remisión.

Elaborado por: Jefe de almacén /

Revisado por: Gestión de Calidad Aprobado por: GM Papacho´s
Gestión de Calidad
Nº Responsable Actividad

Separa las facturas en copia SUNAT y ADQUIRIENTE, adjunta a cada copia el reporte de
ingreso al sistema.
Ayudante/ Jefe de
5
Almacén.
Entrega las copias de SUNAT para la administración del local, y las copias de ADQUIRIENTE
para ser enviados a la sede administrativa de la corporación.

Almacena los productos realizando las siguientes tareas:

 Empaca o porciona en unidades más pequeñas los productos a granel que vienen en bidones
o sacos.
 El producto ingresado es almacenado de acuerdo a los requisitos de conservación, en el caso
se requiera se despacha el producto para ser porcionado en las áreas, donde a la vez son
almacenados en cámaras de conservación o congelamiento.
Ayudante de  En el almacén como en cada área los productos almacenados son rotulados con la identidad
5 almacén/ jefe y/o del producto y fecha de ingreso.
sub jefe de cocina  Para productos intermedios producidos en la operación son almacenados con la identidad y
fecha de ingreso, y su tiempo de vida se controla según tabla de vida útil.
 Los controles de temperatura son registrados en el formato de control de temperaturas por
área.
 Ordena los productos de acuerdo al PEPS
 Acomoda y rota la mercadería.
 Guarda con cuidado productos químicos en su respectivo almacén
 Auxiliar / Jefe de Almacén
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Revisión al proveedor,
requisitos de higiene
personal

Se solicita la
documentación al
proveedor

Se revisa información
de la documentación
Jefe de almacén / Auxiliar de almacén

¿El producto es Frutas,

Proveedor envía
verduras, carne, pollo o SI
Pesa y anota en factura con peso
pescado?
guía real

NO

Se confronta la
cantidad indicada en la
documentación contra
el físico
Encargado de almacén / cocina

Jefe de Cocina / Turno / Tabla de

Es un producto Producción verifica los Recepción de
estándares de calidad Productos
SI crítico? del producto

No

Tabla de Recepción Colaborador de

almacén revisa
de Productos
la calidad de los
productos

¿Producto Tabla de
Se resuelve Incidencias
cumple con los Recepción
NO según Tabla y de almacén
estándares de se registra. de Productos
calidad?

SI Fin de Proceso
Ayudante / Jefe de almacén

Se sella, firma y
entrega la copia
del documento al
proveedor.

Separa las facturas

en copia SUNAT y
ADQUIRIENTE

Adjunta a cada copia el

reporte de ingreso al
sistema, luego las entrega:
 SUNAT para la
administración del local
 ADQUIRIENTE son
enviados a la sede
corporativa
Almacén / Cocina

Almacena los
productos
 ANEXO 1: Tabla de recepción de productos.
Revisado: Versión:
Jefe de Seguridad Alimentaria 03
ACURIO RESTAURANTES TABLA DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS Aprobado: Jefe de Gestón de Calidad
Fecha:
28/01/2014

Indicador Frecuencia de Responsable de Responsable del

Nº Proceso Control a aplicar Acción a tomar
ACEPTACIÓN NO CONFORME medición medición proceso

Color: Rojo brillante. Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.

Olor: Agradable y ligero. Olor: Fuerte olor a amoniaco.

Jefe de GGM/ ADM/
Análisis Cada Rechazar el Lote -
1 Recepción de pescado Ojos: Claro, brillantes y llenos. Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas. cocina o de Encargado de
sensorial recepción Devolución al proveedor.
área logística

Textura: Firme, rígida Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.

Olor: A mar, agradable, ligero. Olor: Fuerte olor como a pescado.

Conchas con caparazón: Cerradas y
Conchas: Abiertas y quebradas.
sin quebrar. Jefe de GGM/ ADM/
Análisis Cada Rechazar el Lote -
2 Recepción de mariscos Sin concha: Valva color brillante, no cocina o de Encargado de
sensorial Sin Concha: Color opaco, baboso recepción Devolución al proveedor.
pegajosa área logística
Condición: Si están frescas se
recibirán vivas. Condición: Muertos al llegar.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.

Color de la carne de res: Rojo cereza

Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.
brillante.

Color del cordero: Rojo claro. Textura: pegajosa, mohosa. Jefe de GGM/ ADM/
Análisis Cada Rechazar el Lote -
3 Recepción de Carnes cocina o de Encargado de
sensorial recepción Devolución al proveedor.
Color del cerdo: Rosado claro, grasa área logística
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
blanca.
Olor: Agrio, fétido
Color: Coloración uniforme.Textura: Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las Jefe de GGM/ ADM/
Análisis Cada Rechazar el Lote -
4 Recepción de Aves Firme, cuando se toca vuelve a su alas.Textura: Pegajosa.Olor: Anormal, desagradable. cocina o de Encargado de
sensorial posición original.Olor: Ninguno recepción área Devolución al proveedor.
Presencia de golpes (puntos rojos en las articualciones) logística
Olor: Ninguno.Cascarones: Firmes, Jefe de GGM/ ADM/
Olor: Anormal.Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, Cada Rechazar el Lote -
5 Recepción de Huevos limpios, cuando se rompe la yema cocina o de Encargado de
las claras se esparcen o son muy liquidas. recepción Devolución al proveedor.
se mantiene en el centro área logística
Leche: Sabor dulce.Mantequilla: Sabor
Recepción de Lacteos Leche: Agria, amarga.Mantequilla: Agria, amarga, color GGM/ ADM/
Análisis salado, color uniforme.Textura: Cada Jefe/ auxiliar Rechazar el Lote -
6 (Leche, mantequilla y desigual.Textura: Suave.Queso: Sabor agrio, textura y Encargado de
sensorial Firme.Queso: Sabor típico, textura y recepción de almacén Devolución al proveedor.
queso.) color uniforme color desigual logística

Apariencia: Ausencia de GGM/ ADM/

Recepción de frutas y Análisis Apariencia: Presencia de manchas.Presencia de mohos. Cada Jefe/ auxiliar Rechazar el Lote -
7 manchas.Color: Uniforme.Textura: Encargado de
vegetales frescos sensorial Firme Color: Desigual.Textura: Blanda, flácida y marchita. recepción de almacén Devolución al proveedor.
logística
Comunicación con el
Apariencia: Abolladuras,extremos inflados, sellado GGM/ ADM/
Recepción de alimentos Análisis Apariencia: La lata y el sellado están Cada Jefe/ auxiliar proveedor y cambio de
8 defectuoso, presenciade oxido, falta de etiqueta o etiquetado Encargado de
enlatados sensorial en buenas condiciones. recepción de almacén producto con el
incompleto sin fecha de venciomiento, sin registro sanitario. logística proveedor.
Rechazar el Lote si no
Verificación de GGM/ ADM/
Cada Jefe/ auxiliar cumple con las
la temperatura Menor a -18°C Encargado de
recepción de almacén caracteristicas
de recepción logística
- sensoriales
Recepción de alimentos
9
congelados Apariencia: Presencia de líquidos congelados al fondo del
GGM/ ADM/
Análisis Apariencia: Empaque intacto y en envase; evidencia de re- congelación, es decir, que lo Cada Jefe/ auxiliar Rechazar el Lote -
Encargado de
sensorial buena condición. descongelaron y lo volvieron acongelar.Color: recepción de almacén Devolución al proveedor.
logística
Anormal.Textura: Seca.
Comunicación con el
Etiquetado incompleto sin fecha de vencimiento, sin registro proveedor y cambio de
sanitario. producto con el
Recepción de alimentos proveedor.
GGM/ ADM/
secos y abarrotes, y Inspección Paquete intacto, y en buenas Cada Jefe/ auxiliar
10 Empaque: Agujeros, rasgaduras o perforaciones; humedad o Encargado de
bebidas procesadas visual condiciones, color normal recepción de almacén Comunicación con el
manchas de agua en las cajas exteriores. Producto: Color u logística
envasadas. proveedor y cambio de
olor anormales; manchas de mohos o aspectos viscosos;
producto con el
contiene insectos (gorgojos, polillas) excremento de
roedores. proveedor.