Informe laboratorio: Absorción Lipídica

Sofía Benjumea
Yesel Naranjo Castaño
María Alejandra Hernández
Claudia Cañaver

Ángela María Ormaza Zapata

Universidad de Caldas
Ingeniería de Alimentos
2019
 Se realizó una cocción por método de Inmersión
completa en aceite caliente a 180°c, Gamble y
cols. fueron los primeros en describir de manera
razonable y científica el proceso de fritura.
Durante este proceso, el vapor crea sitios de
escape, mediante la búsqueda de puntos débiles en
FRITURA DE PAPA
EN la estructura de las uniones celulares, acompañado
PARALELEPÍPEDO de múltiples y complejas reacciones químicas que
(180 °C) conllevan a la formación de una corteza
característica del producto final. (Montez, O). El
Parámetro Resultado gráfico 1, muestra las etapas de fritura y la I.1
Cambio de color Ho(Cruda):89.73 muestra más gráficamente el proceso.
C(cruda):19.2 Sin embargo el producto final no es el único que
Ho(frita): 80.01
C(Frita):51.63 sufre cambios, el aceite experimenta (Leyton, D):
∆E(Cruda-frita):28.75 - Oscurecimiento del color, aumento de viscosidad
Cambio de peso Peso Inicial(g):13,6
y espuma, disminución del punto de humo.
Peso Final:9 -Auto oxidación, hidrólisis, oxidación y
% cambio de peso: 33.86%
polimerización
Cambio volumen (aceite) V Inicial(Aceite):13 mL
(Papa) V final:11 mL
Vi (papa):360 cm3
Vf=239.4cm3
% Cambio en V:33.5%
Cambios Visibles en -Mayor viscosidad.
Aceite -Cambios en el color (más
oscuro).
-Presencia de sólidos.
Análisis sensorial (Final en Color: Dorado pardo
papa ) Olor: Característico
Sabor: Característico
Textura: Crocante, suave
por dentro.
Escala Hedónica: 6
 Ocurre la mayor pérdida
El mecanismo de
de humedad. La
transferencia de calor
La superficie del alimento temperatura del centro se
cambia de convección
se eleva a temperaturas acerca al punto de Cesa la perdida de agua,
natural a convección
de ebullición del agua ebullición del agua. La conductividad térmica
forzada, aumentando su
superficial. Posee una Posteriormente, la de la corteza es baja
transferencia. Durante
duración de 10 segundos, transferencia de vapor es debido a su sequedad y
esta etapa del proceso, el
caracterizada por una constante y disminuye porosidad. Cabe destacar,
vapor de agua liberado
insignificante pérdida de debido a la reducida que la absorción continúa
por el alimento, impide
agua y transferencia de cantidad de agua libre y el luego de retirar el
que el aceite ingrese.
calor a través de engrosamiento de la producto del aceite 
Luego, comienza la
convección natural. corteza, que actúa como
formación de la corteza
barrera para la liberación
de revestimiento.
rápida de vapor.

Grafico 1. Etapas del proceso de fritura.

I.1 Cambios ocasionados en el alimento por proceso de fritura

 FRITURA DE PAPA
EN
PARALELEPÍPEDO
(180 °C)

Parámetro Resultado

Cambio de color Ho(Cruda):89.73 En este tratamiento (Cocción a 180°C) se observaron:

C(cruda):19.2
Ho(frita): 80.01 -Cambios en el color, evidenciados por el ∆E:28.75
C(Frita):51.63 (I.3), u por el cambio visual hacia un color
∆E(Cruda-frita):28.75 pardo/dorado (I.3; I.4)

Cambio de peso Peso Inicial(g):13,6 -Un cambio en el peso del producto del 33.86%,
Peso Final:9 evidenciando un doble intercambio de masa en el
% cambio de peso: 33.86% sistema, del agua al aceite y del aceite al alimento. Se
Cambio volumen (aceite) V Inicial(Aceite):13 mL evidencia pérdida de Humedad y ganancia en peso por
(Papa) V final:11 mL parte de los espacios que deja el agua en el alimento al
Vi (papa):360 cm3 evaporarse.
Vf=239.4cm3
% Cambio en V:33.5% -Un cambio en el Volumen tanto del alimento como
Cambios Visibles en -Mayor viscosidad. del aceite, por la absorción del mismo en el alimento y
Aceite -Cambios en el color (más por la pérdida de peso (humedad) en el alimento.
oscuro).
-Presencia de sólidos.
Análisis sensorial (Final en Color: Dorado pardo
papa ) Olor: Característico
Sabor: Característico
Textura: Crocante, suave
por dentro.
Escala Hedónica: 6
 I.2 Datos registrados
Colormeter, pre y post
tratamiento

I.3. Peso y color inicial

Pre-fritura
I.4. Peso y color Post-
Fritura
 FRITURA DE PAPA
EN
PARALELEPÍPEDO
(190 °C)

En este tratamiento (Cocción 190°C):

Parámetro Resultado Se obtuvo un ∆E: 21.15 menor al anterior, indicando un

cambio en menor medida. Visualmente se puede observar
Cambio de color Ho(Cruda):-86.87 que el proceso a 190°C obtuvo un color menos intenso que
C(cruda):28.75 a 180°C.
Ho(frita): 87.7
C(Frita):49.9 En este caso, el cambio de peso fue mayor, que en el
∆E(Cruda-frita):21.15 tratamiento 1, por consiguiente el cambio en V también fue
mayor. Quiere decir que la perdida de humedad en el
Cambio de peso Peso Inicial(g):16 Tratamiento 2 fue mayor, posiblemente por el incremento
Peso Final:10,3 en la temperatura del aceite.
% cambio de peso: 35.6%
Cambio volumen V Inicial:15 mL
El aceite después de la fritura a esta T, se muestra con una
(aceite) V final:10 mL
mayor viscosidad, se debe a  que durante la fritura el aceite
Vi (papa):360 cm3
es degradado, cambiando dinámicamente su composición a
Vf=225.7cm3
una mezcla de compuestos polares (diglicéridos,
% Cambio en V:37%
monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol). Estos
Cambios Visibles -Mayor viscosidad.
compuestos de degradación actúan como agentes
en Aceite -Cambios en el color (más oscuro).
humectantes, que sirven para reducir la tensión superficial
-Presencia de sólidos.
entre aceite y agua, aumentando la absorción del aceite. A
Análisis sensorial Color: Dorado pardo
mayor cantidad de agentes humectantes liberados se
(Final en papa ) Olor: Característico
provoca un aumento en la viscosidad. (Montez, O). En el
Sabor: Característico
grafico 2, se muestran varias alteraciones del aceite post-
Textura: Crocante, suave por dentro.
fritura.
Escala Hedónica: 7
 I.4. Peso y color Post-
Fritura
I.3. Peso y color inicial
Pre-fritura

Gráfico 2. Alteraciones en el aceite de fritura.

Tomado de:
https://es.slideshare.net/andreamena91/compuestos-
en-el-freido-y-en-horneado-de-panes-y-derivados

FRITURA DE PAPA
EN
PARALELEPÍPEDO
(200 °C)
Parámetro Resultado
En este tratamiento (Cocción a 190°C) se observaron:
Cambio de color Ho(Cruda):89.9
C(cruda):49.81 -Cambios en el color, evidenciados por el ∆E:31.69 fue
Ho(frita): 86.9 el mayor de los 3 tratamientos, debido a que el
C(Frita):23.78 tratamiento 3 fue el de mayor temperatura, y en
∆E(Cruda-frita):31.69 procesos de fritura una T mayor acelera el proceso de
fritura por lo tanto el proceso de Pardeamiento no
Cambio de peso Peso Inicial(g):14.6 Enzimático o Reacción de Maillard. (I.5; I.6)
Peso Final:8.9
% cambio de peso: 39% -El cambio evidenciado también fue mayor, debido a la
Cambio volumen (aceite) V Inicial:12 mL alta temperatura de cocción. Los cambios que sufre el
V final:10 mL producto son parte importante del resultado final:
Vi (papa):360 cm3
Vf=232.4cm3 -Pardeamiento enzimático
% Cambio en V:35.44%
Cambios Visibles en -Mayor viscosidad. -Gelatinización del almidón
Aceite -Cambios en el color (más - Doble Intercambio de materia.
oscuro).
-Presencia de sólidos. -Formación de Corteza
Análisis sensorial (Final en Color: Dorado pardo
papa ) Olor: Característico -Aumento Calórico. (Absorción de lípidos, más
Sabor: Característico calorías provenientes e lípidos, 9 cal/g).
Textura: Crocante, suave
-Volatilización de Compuestos de Bajo Peso
por dentro.
molecular.
Escala Hedónica: 7
I.3. Peso y color inicial I.4. Peso y color Post-
Pre-fritura Fritura
BIBLIOGRAFIA
Guerrero. (2013), COMPUESTOS EN EL FREIDO Y HORNEADO, Slideshare URL: https://es.slideshare.net/andreamena91/compuestos-
en-el-freido-y-en-horneado-de-panes-y-derivados

Absorción de aceite en alimentos fritos, Oil absorption in fried foods .Nicolás Montes O Et al. Rev. chil.
nutr. vol.43 no.1 Santiago mar. 2016

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS ,Miguel Calvo Rebollar URL: http://milksci.unizar.es/bioquimica/uso.html

Badui, S, (2006), Química de los alimentos, Cuidad de México, México, Pearson.
Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2008). Fennema Química de los alimentos: Editado por Srinivasan Damodaran, Kirk
L. Parkin y Owen R. Fennema (3a. ed. --.). Barcelona: Acribia.