Sunteți pe pagina 1din 22

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ,

BUCUREȘTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Industrializarea cărnii pentru obținerea de salamuri


crud-uscate

Profesor coordonator: Studente: Olteanu Claudia-Elena


Popescu Paul Tăbăraş Oana-Veronica

București

-2019-
Cuprins

1. Introducere
2. Cerinte legislative
3. Clasificarea produselor din carne crude
4. Salamurile crud uscate. Materii prime și auxiliare
5. Schema tehnologica- parametrii tehnologici
6. Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic
7. Indicatori de calitate ai produsului finit
8. Conditii de ambalare- materiale utilizate, tehnologie de
ambalare
9. Concluzii
10.Bibliografie
Introducere

Carnea este un termen care definește produsele din carne si carnea ca atare. In
general, carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut
conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile
cornoase (copite, păr, pene), țesuturile cartilaginoase și osoase. După normele de igienă
sanitar-veterinare, carnea trebuie să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată.
După timpul de intrare în consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată.
Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată (fierbere sau prăjire), sau prin sărare,
uscare și afumare. Carnea este diferită și după proveniența sa, după specia de animal din care
se obține după sacrificare.
Produsele din carne crud-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră
carne de porc, carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să
provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Operaţiunile de tranşare, dezosare,
alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne
determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor
de prelucrare, a capacităţii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de
sărare şi maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei,
gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse.
Salamurile crud uscate, sunt preparate de carne în care materia este supusă unor
fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de
fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute.
Producţia de salamuri crud uscate este caracterizată de succesiunea unor procese în
care au loc modificări controlate ale cărnurilor: fermentare/acidifiere, maturare şi uscare.
Deoarece aceste produse sunt obţinute fără aplicarea unui tratament termic la temperaturi
înalte, este esenţial ca atât ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cât şi
materialele auxiliare utilizate să fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic şi
microbiologic pentru a se obţine produse finite sigure pentru consum.
Procesele care au loc în decursul perioadei de fabricaţie sunt foarte complexe şi
trebuie conduse sub o strictă monitorizare, deoarece modificările parametrilor interni ai
produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor,
transformările nitriţilor şi nitraţilor, pierderile de masă), se reflectă direct în calitatea
produselor finite (culoare, gust, aromă, textură). De aceea, parametrii externi din spaţiile de
producţie în care se desfăşoară etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura,
umiditatea relativă a aerului şi viteza de circulaţie a aerului, trebuie stabiliţi şi urmăriţi cu
atenţie. Un rol deosebit de important la obţinerea unor produse crud-uscate de calitate
superioară îl joacă şi durata proceselor, aplicarea afumării, precum şi adăugarea mucegaiului
nobil.

Cerinte legislative

I. Domeniu de aplicare

    1. Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe minime de calitate şi siguranţa


alimentară, de prezentare şi etichetare a produselor care trebuie respectate la fabricarea şi/sau
comercializarea produselor din carne destinate consumului uman, provenite atît din producţia
autohtonă, cât şi de import.

    2. Cerinţele de calitate şi siguranţă alimentară prevăzute de prezenta Reglementare tehnică


nu se extind asupra produselor din carne fabricate în gospodăriile individuale pentru
consumul propriu.

II. Terminologie

    3. În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii folosiţi se definesc după cum
urmează:

carne – părţi comestibile de animale domestice (bovină, porcină, ovină, caprină) şi păsări de
curte, sacrificate sub formă de carcasă sau părţi de carcase, constînd din ţesut muscular, ţesut
adipos, ţesut conjunctiv cu/sau fără ţesut osos;

carne-materie primă – carne care nu a fost supusă unui careva tratament în vederea
conservării, cu excepţia refrigerării, congelării, congelării rapide, inclusiv carnea ambalată
prin vacuumare sau în atmosferă controlată;

carne tocată – carne dezosată care a fost supusă unei operaţiuni de tocare şi care conţine mai
puţin de 1% sare;

carne dezosată mecanic – produs obţinut prin îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite cu
carne după dezosare sau de pe carcasele de păsări prin mijloace mecanice, care determină
distrugerea sau modificarea structurii fibroase a muşchilor ce conţine fracţia masică de oase
de maximum 0,8 %;

produs din carne – produs prelucrat ce rezultă din procesarea cărnii, în reţeta căruia fracţia
masică de ingrediente de carne constituie peste 60 %;

ingredient de carne – parte componentă a reţetei produsului alimentar, ce reprezintă un


produs alimentar de sacrificare sau un produs alimentar, obţinut în urma prelucrării
produsului de sacrificare; 
produs cu conţinut de carne – produs alimentar, în reţeta căruia fracţia masică de
ingrediente de carne constituie minimum 5 % şi maximum 60 % inclusiv, preparat cu
utilizarea altor tipuri de ingrediente de origine vegetală şi/sau animală, şi/sau minerală;

salam crud afumat – salam nefiert supus, în procesul de fabricaţie (după maturare),
afumării, apoi uscării îndelungate;

produse din carne – fabricate din carne de vită, de porc, de oaie, de cal, de pasăre din
diferite părţi ale carcasei, sub formă de tranşă sau muşchi separate, cu/sau fără oase sau
bucăţele de carne, supuse sărării şi tratamentului termic până la etapa când este gata pentru
consum; în funcţie de tehnologia de fabricare, se clasifică în fierte, afumate fierte, fierte
afumate, afumate coapte, crude afumate, coapte, prăjite, sărate, zvântate şi alte tipuri;

 produse din carne netratate termic – produs din carne adus la condiţiile de utilizare prin
metoda de uscare sau zvîntare;

Clasificare preparatelor din carne crude


În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii:

a) felul materiei prime utilizate:

– numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă,
cărnaţi Mediaş;

– din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se
utilizează slănină);

– din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;

b) după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:

– salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de


porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust,
umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.

– salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de


Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare,
umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de
maturare şi uscare la rece.

– salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele
biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.

Din această categorie la noi în tară se fabrică : babic şi ghiudem.

Babicul este format din carne de vită si porc(50%-50%) , iar ghiudemul din carne de ovină si
pulpă de vită (75%-25%).
c) diametrul batonului:

– cârnaţi;

– salamuri .

d) starea suprafeţei:

– cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;

– fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma,
cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.

e) durata maturării:

– cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);

– cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);

– cu maturare medie ( 15 – 20 zile);

– cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).

f) forma produselor:

– cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);

– cilindrice cu diametru mare (salamuri)

– drepte – plate (babic)

– plate sub formă de potcoavă (ghiudem);

g) aplicarea unui tratament termic special:

-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş;

– fără etuvare: salam tip Sibiu.

Salamurile crud uscate. Materii prime și auxiliare

Carnea: poate fi de porc, vită sau oaie.

Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, să aibă grad
de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau
prea grase, să prezinte un anumit raport apă/ proteină şi grăsime / proteină, să fie bogată
în compuşi heminici (mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o
capacitate de reţinere a apei optimă.

Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bine îngrăşate, se preferă carnea de scroafă


reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrănite
cu oleaginoase sau făină de peşte.

Carnea de ovine

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la


ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricarea preparatelor din carne nu se
foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără
organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea
se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în
cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne.

Compoziţia chimică a cărnii

Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată,
din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1% săruri
minerale şi vitamine.

Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii principali ai


protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia
cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelor proteolitice
existente în organism, proteinele se transformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţe
indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi, cum sunt: lizina,
histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina.

Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum sunt:
creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi grupa cea mai
importantă sub aspect tehnologic, foemată în principal din: glicogen, acid lactic şi inozită.

Glicogenul este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0,5-2%, fiind în cantitate


mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine alimentat. În organism, glicogenul
trece, prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoză, transformându-se la sfârşit în
glucoză.

Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului


glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După compoziţia chimică lipidele se
împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride.

Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţe de
rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt:
palmitina, stearina şi oleina.

Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protecţie.

Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele. Lecitinele se


întâlnesc în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande suprarenale, muşchi, plasmă,
etc. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale,
influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului.

Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor galactoză.

Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari.

Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 din conţinutul ţesutului muscular,


cele mai răspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.

Dintre substanţele minerale, un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formarea


compuşilor organici ai fosforului.

Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării


organismului animal.

În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe: liposolubile (care
se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă). Cele mai importante
vitamine liposolubile sunt A,D,E şi K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în
regnul animal, mai important sunt cele din complexul B şi C.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele
participând la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii cărnii, la
emulsionarea grăsimilor , la reţinerea apei şi sucului celular etc

Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel:

 substanţe pentru conservarea şi gust: sare comestibilă, zahăr, dextroză monohidrat,


azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.
 substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului, condimente: piperul negru,
nucşoara, coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor, cuişoare
 adaosurile de origine vegetală şi animală
 materii care dau specificitate
 materii auxiliare pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor: membrană
sfoară, hârtie pergaminată, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol
 combustibili tehnologici

Materiile prime care participă la conservarea produselor, ca şi cele care ameliorează


gustul şi imprimă aromă specifică produselor, se introduc în compoziţie alături de carne.

Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt: naturale şi de
sinteză. Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din planta respectivă se pot
folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile.
Condimentele conţin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone,
răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică produsului în care este folosit.

Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile naturale şi
polisulfuri de alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului Plafar, aromă de usturoi
şi aromă de piper, condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui
sortiment.

Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor urmăresc să


prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să ferească conţinutul de
acţiunea factorilor externi.
Schema tehnologica- parametrii tehnologici
Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine
Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii sortimentelor pastramă,
ghiudem şi babic. De asemenea, carnea de ovine se foloseşte şi la sortimentul salamuri şi
cărnaţi. În acest sens, carcasele de ovine se dezosează complet, se aleg de grăsime, se
îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari. Pentru export se
prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci şi batali, în vârstă de peste 2 ani şi
carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni.

Mărunţirea şi omogenizarea
Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea
sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane. 
Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da
în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice
fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul
salamului de la 2 la 20 mm. 
Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la scurgere în tăvi
căptuşite cu pânză. Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. Tăvile cu
carne se introduc în frigider pentru scurgere, timp de două zile la 2-4°C. În această perioadă
are loc un scăzământ de 8%.
După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare, unde are loc zvântarea în două
trepte. Treapta I la temperatra de -1-1°C, timp de 24 h, când se reduce conţinutul de apă prin
circulaţie de aer, şi treapta a II-a, la -5-7°C, timp de două zile, ăn care eliminarea apei se face
prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării.

Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,2-0,4 m/s.

Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. În cazul când tocarea
se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la malaxor cu carne de vită,
împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prin site de 5 mm.
După tocare se amestecă din nou la malaxor, până se omogenizează bine. Se preferă însă
tocarea la cuter.

La cuter, după tocarea cărnii, se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi


codimentele.

 Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor


în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru
preparatele a căror  compoziţie se prezintă sub formă de pastă. Pasta rezultată se pune în tăvi
de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează la frigorifer, la 2-4°C, în timp de două
zile.

Salamurile crude afumate  sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă


ridicată , cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de vită şi slănină tare .
Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal , şi după un timp de zvântare de
30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C . Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea –
uscarea realizată în timp de  90 – 110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . În timpul
maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de Penicillium , care acoperă complet
suprafaţa batoanelor . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu, salamul Elveţian.

Preparate crude , etuvate şi afumate : au faze de fabricare asemănătoare salamurilor de mai


sus , faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se realizează o rapidă fermentaţie
lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul îmbunătăţirii consistenţei , aromei , culorii .
Etuvarea se face în încăperi cu temperatura între 20 – 30 0 C , umiditate relativă 95 – 100 %
timp de 10 – 18 ore . După etuvare , produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a
aerului la temperatura de + 4 până la + 6 0 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24  ore . Afumarea
se face tot cu fum rece timp de  24 – 96 ore , după care  maturarea – uscarea se desfăşoară
timp de 25 – 50 zile . Din această grupă fac parte salamurile : „Dunărea„ , „Bucegi „ ,
cârnaţii  „ Agnita „ .

Salamuri crude uscate  sunt produse de durată în a căror compoziţie intră : carne de oaie  şi
carne de vită . Uscarea se face în două trepte , în anumite condiţii de temperatură şi de
circulaţie a aerului . Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau rotocoale . Maturarea , presarea
şi uscarea se fac în camere răcoroase , bine ventilate , până când în produse se menţine o
umiditate de 25 – 30 % . Din această grupă fac parte :  „Ghiudem” ,  „ Babic”, Salamul de
Sibiu, salam  „Bănăţean” , „ Danez”.
Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, realizat din carne de porc aleasa
la rosu, provenita de la porcine cu greutatea in viu de peste 100 kg si din slanina tare.

(Fig. 1- Ghiudem/ Babic)


Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic

 Utilaje pentru mărunţire


 
Pentru mărunţirea componentelor se folosesc următoarele utilaje: Volfuri, cutere,
microcutere, maşini de tăiat slănina. Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a
subproduselor în vederea preparării bratului sau a compoziţiei salamurilor. Fabricile de
preparate din carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. Cele mai răspândite sunt Volfurile
fabricate la „Tehnofrig” – Cluj. Acestea sunt construite pentru capacităţi diferite de
prelucrare.

Volful tip „Tehnofrig”

Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din :

 una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite;


 un cuţit dublu şi unul simplu.
Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se
odată cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h. Tocarea se face prin
trecerea cărnii prin Volf o dată sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a cărnii se face
în bucăţi mai mari, cu un cuţit special, tocăturile ulterioare fiind făcute  mult mai fin, după
dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă, atât
sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai uţor bucăţile de carne,
prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Un tip perfecţionat este volful cu
sistem de alimentare mecanizat, care prezintă, în plus, un sistem de ridicare şi de răsturnare
hidraulic şi căruciorul cu cerne.

Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:

 productivitate mărită a operaţiei de tocare;


 condiţii de igienă mai bună;
 funcţionare comodă;
 deservirea şi supravegherea uşoare.
(Fig. 2- Volf)

Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să se respecte următoarele reguli:

 maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă de funcţionare;


 în timpul lucrului trebuie să existe în permanenţă cuţite şi site de rezervă bine ascuţite;
 în timpul funcţionării se va avea grijă să nu pătrundă în maşină obiecte dure;
 după terminarea lucrului, maşina trebuie desfăcută şi curăţate bine toate piesele unse
cu puţină unsoare.
 
Cuterul
 Pentru obţinerea pastei de carne se foloseşte utilajul denumit cuter. Acesta poate avea
construcţii şi capacităţi diferite. Printre tipurile întâlnite în întreprinderi de preparate din
carne se pot enumera:
 cuterul cu deservire manuală;
 cuterul cu descărcare mecanică
 cuterul cu descărcare şi alimentare mecanică;
 cuterul cu funcţionare sub vid.
(Fig. 3- Cuter)

Utilaje pentru omogenizare

 Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. Malaxoarele sunt


de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid şi malaxorul cu braţ fix.

Malaxorul cu vid.
 Este utilajul care serveşte la amestecarea cărnii cu sare, apa răcită sau gheaţă şi condimente.
Se foloseşte atât pentru amestecarea compoziţiei salamurilor cât şi pentru unele conserve de
carne. Cu ajutorul vidului, în timpul amestecării, se îndepărtează aerul din pastă, ceea ce
contribuie la îmbunătăţirea legării apei în pastă. Folosirea malaxorului cu vid prezintă
următoarele avantaje: realizează o productivitate mărită şi o sărare uniformă, elimină sărarea
manuală şi îmbunătăţeşte condiţiile igienico-sanitare.

(Fig. 4- Malaxor cu vid)


Utilaje pentru umplerea membranelor

 Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje


denumite şpriţuri.

Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid.


Acest tip are avantajul că membranele sunt umplute mai dens, fără să apară goluri de aer în
interiorul pastei, Umplerea se execută pri încărcare manuală.

Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică.


 
Este un tip perfecţionat, care se deosebeşte de tipul prezentat mai sus prin noile soluţii
constructive, şi anume:
 încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat;
 toate părţile componente sunt montate într-o carcasă închisă.

Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:

 acest tip îmbunătăţeşte productivitatea operaţiei prin mecanizarea procesului de


alimentare;
 se creează condiţii pentru respectarea igienei de lucru;
 deservirea utilajului se face mult mai uşor;
 se îmbunătăţesc condiţiile de lucru ale muncitorilor.

Indicatori de calitate ai produsului finit


Cel mai consumat salam crud-uscat este salamul de Sibiu.

Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, realizat din carne de porc aleasa
la rosu, provenita de la porcine cu greutatea in viu de peste 100 kg si din slanina tare.

La momentul comercializarii, Salamul de Sibiu prezinta urmatoarele caracteristici:

Aspectul exterior: batoane cilindrice, nedeformate, cu grosime uniforma, cu o lungime de la


15 cm la 100 cm, cu un diametru situat intre 45 mm si 75 mm si cu o greutate cuprinsa intre
300 grame si 1 kg. Membrana nedeteriorata, aderenta la compozitie, prezinta incretituri fine
si uniforme si este acoperita in mod uniform cu un strat subtire de mucegai nobil alb.
Mucegaiul poate prezenta o tenta de culoare alb-galbui sau alb-cenusiu. Astfel, se admite
prezenta de portiuni de mucegai alb-galbui/alb-cenusiu si de portiuni neacoperite cu mucegai
care, in mod cumulat, sa nu depaseasca 10% din suprafata totala a membranei.
Consistenta: semitare pana la tare la suprafata si in zona periferica a sectiunii, mai moale, dar
legata si elastica spre centru. Feliile de Salam de Sibiu au o consistenta ferma, dar
semielastica in acelasi timp.

Aspectul in sectiune/feliere: masa compozitiei este lucioasa, compacta, bine legata,


mozaicata, cu mici insule de grasime alba, raspandite uniform pe toata suprafata sectiunii. Nu
se admit bucati de flaxuri sau goluri de aer. De asemenea, nu sunt permise aglomerari de
grasime topita sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine sau
fragmente de os. Felia isi pastreaza integritatea si nu se faramiteaza.

Culoare: la exterior, membrana acoperita de mucegai de culoare alba, alb-gri sau alb-galbui.
In sectiune, atat batonul, cat si feliile au o culoare uniforma, de la brun-roscat pana la rosu
rubiniu, cu un mozaic marmorat, echilibrat vizual intre carnea si slanina folosite, fiind admisa
o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine.

Gust si Miros: caracteristice unui produs afumat cu lemn de esenta tare, insamantat cu
mucegai nobil si realizat in urma unui proces tehnologic de maturare-uscare indelungat.
Intensitatea gustului este rezultatul suficientei degradari proteolitice si lipolitice, datorate unei
maturari corespunzatoare. Nu prezinta gusturi sau mirosuri straine.

(Fig. 5- Salam de Sibiu)

Conditii de ambalare- materiale utilizate, tehnologie de ambalare


Materiale utilizate la ambalare

Materialele folosite apără salamul de murdăria mecanică, de pierderea masei, de


microbi şi acidulaţie. Dar, pe lângă funcţiile enumerate mai sus, ambalajul
salamului trebuie să posede capacitatea de delimitare în cazul prelucrării
termice.

Acesta trebuie să aibă o anumită rezistenţă şi tensiune însemnată la procesul de


umplere cu carnea tocată, cât şi la prelucrarea termică.

Pe piaţă sunt prezentate 4 feluri de ambalaje pentru salam: naturale, artificiale,


vâscoase si sintetice.

Membranele artificiale poliamidice

Membranele artificiale din mase plastice au rmătoarea compoziţie de bază:


poliamida si polietilena. Ele sunt destinate fabricării preparatelor alimentare ce
se supun unui tratament de fierbere exclusivă.

Clasificarea membranelor poliamidice se face in functie de tipul produsului


umplut în membrana (posibilitatea afumării acestuia), astfel:

-membrane impermeabile la fum;

-membrane permeabile la fum.

În funcţie de natura materialului se definesc:

-poliamida contractibilă;

-poliamida necontractibiă.

În funcţie de forma membranei:

-cilindrică;

-potcoavă.

Membrane poliamidice afumabile

Domenii de aplicare: parizer afumat, produse tartinabile, salamuri fierte şi


afumate.

Avantajele folosirii acestor membrane:


-împiedică ieşirea grăsimilor şi nu permite „mâzguirea”;

-fără pierderi la depozitare;

-gofrate: prelucrare imediată (fără umezire);

-clipsarea uşoară pe toate maşinile uzuale de clipsat.

Membrane celulozice

Au la bază celuloza pură regenerata, celuloza nativă şi glicerina.

De asemenea, datorită procesului tehnologic de producţie, ele conţin şi o


cantitate mică de apă.

Membranele celulozice mai conţin suplimentar polimeri pentru


impermeabilizare.

Ele sunt permeabile la fum, apă, oxigen, alte gaze. În consecinţă, ele se folosesc
cu precădere pentru mezeluri care se afumă si (sau) se usucă.

Acestea au un aspect mat, foarte atrăgător, apropiat membranelor naturale.

Maşini de ambalat

Maşina de ambalat Optima, pentru salam este o maşină de ambalat prin


termoformare pentru film flexibil şi rigid cu opţiuni de atmosferă modificată si
vacuum.

Ambalarea salamului în flow pack : realizează un pachet ermetic prin trei


sigilări pentru produse alimentare proaspete. Optional poate realiza atmosferă
modificată (MAP).

(Fig.6- Ambalarea salamului în flow pack)


(Fig. 7-Ambalare salam feliat in traysealing in atmosfera modificata folosind
caserole plate din material expandat)

Etichetarea

Pentru mărfurile alimentare prelucrate, mesajul informaţional al etichetei


trebuie să conţină următoarele menţiuni:

- denumirea produsului;
- lista ingredientelor;
- conţinutul net;
- numele si adresa producătorului, distribuitorului, importatorului
sau exportatorului;
- ţara de origine;
- elemene de identificare a lotului;
- declararea valorii nutritive.

Concluzii
Bibliografie
https://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage

S-ar putea să vă placă și