Instituția de învățământ ȘP ,or.

Cimișlia

Referat
Tema: “Respectarea normelor igienico-sanitare la locul de muncă”

Verificat: Grib Daniela

Elaborat: Brînza Alina
 Cimișlia 2020
Cu toții ar trebui să știm că igiena este un subiect extrem de important pentru orice
afacere din domeniul. Evoluția acestui tip de business va depinde nu doar de
strategia și planul de afacere pentru care lucrezi ani de zile, ci și de cunoașterea,
respectarea și aplicarea în întregime a regulilor de igienă la locul de muncă.
Oricât de gustos și de atrăgător ar fi un produs sau un preparat alimentar, acesta nu
trebuie să pună în pericol sănătatea consumatorilor. În plus, un astfel de eveniment
neplăcut va duce și la falimentarea afacerii.
Persoanele care intră în spațiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie
să-și mențină un înalt standard al igienei personale și al echipamentului de lucru
pentru a evita transferul unor contaminațpi în alimente.
Totodată, personalul care intră în spațiile de preparare a alimentelor trebuie să
respecte urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentelor:

Menținerea igienii personale

Igiena personală urmăreşte menţinerea în perfectă stare de curăţenie a corpului şi
este obligatorie pentru fiecare lucrător din sectorul alimentar și alimentație pentru a
preveni contaminarea alimentelor şi, deci, prevenirea îmbolnăvirii consumatorilor.
Nerespectarea regulilor de igienă individuală poate duce la contaminarea
alimentelor cu microorganisme pe care omul le elimină pe cale fecală, urinară,
bucală, nazală sau pe suprafaţa pielii.
Igiena personală se referă la întreţinerea igienică a mâinilor, a unghiilor, a părului, a
nasului, gurii şi a pielii.
Mâinile microorganismele ajung foarte uşor de pe mâinile murdare pe alimente, de
aceea cele ma imulte boli provocate de nerespectarea regulilor de igienă provin de la
mâinile murdare, şi anume: hepatita, poliomelita, febra tifoidă, infecţiile alimentare,
viermii intestinali, dizenterie, tuberculoză.
Mâinile se spală şi se dezinfectează întotdeauna la începutul şi sfârşitul lucrului;
înainte şi după folosirea WC-ului și după folosirea batiste, după atingerea părului,
nasului şi ori de câteori este nevoie.
Pentru spălarea şi dezinfecţia mâinilor sunt absolute necesare: apa caldă, săpunul,
periuţa de unghii, un sistem de uscare şi substanţe dezinfectante.
Spălarea corectă a mâinilor
- se umezesc mâinile cu apă caldă
- se săpunesc şi se freacă palmele, dosul palmelor, degetele, spaţiile dintre
degete, zonele din jurul unghiilor. Operaţia trebuie să dureze 10 secunde
pentru fiecare zonă spălată
- se clătesc mâinile cu apă caldă până la eliminarea tuturor urmelor de săpun
- se usucă mâinile fie cu aer cald, fie cu şerveţele de unică folosinţă sau cu
prosoape textile rulate pe un suport care permite ştergerea mâinilor de fiecare
dată pe o porţiune nefolosită
- nu se şterg niciodată mâinile de şorț sau halat sau cârpe de bucătărie
- pentru dezinfecţie se folosesc soluţii slabe de Bromocet sau apă clorinată, fără
uscare sauştergere ulterioară.
- nu se ating cu mâna alimentele în cazul oricărei răniri sau infecții locale.
Acestea se protejează cu pansament sterilizat.

Unghiile
- se taie scurt pentru a nu reţine murdărie sub ele. Se foloseşte foarfecă
individuală, dezinfectată, pilă; nu se rup cu dinţii şi nici nu se rod
- se curăţă cu periuţă şi săpun
- nu se dau cu lac pentru a se observa dacă sunt curate şi pentru ca lacul să nu
cadă în alimnte.
Părul
- este o importantă sursă de contaminare a alimentelor, ca şi mătreaţa, de
aceea trebuie spălat cât mai des şi mai bine
- trebuie să fie ţinut legat şi complet acoperit cu bonetă sau basma pentru a
proteja alimentele
- nu se piaptănă decât în vestiar, în niciun caz în spaţiile cu alimente. Peria şi
pieptenele nu se împrumută.
Gura, nasul, urechile
- spălarea corectă a dinţilor de cel puţin 2 ori pe zi, obligatoriu dimineaţa şi la
culcare
 - nu se scuipă, nu se mestecă gumă, nu se tuşeşte, nu se strănută deasupra
alimentelor; în caz de necessitate se foloseşte batista şi apoi se spală măinile şi
se dezinfectează. Nu se scobeşteîn nas sau în urechi.
- nu se fumează în spaţiile de prelucrare, asamblare, depozitare a alimentelor
- nu se gustă cu degetul alimentele în timpul preparării.
Pielea
Pielea secretă permanent diferite substanţe, prin transpiraţie şi poate fi o sursă de
contaminare a alimentelor.
- Se impune spălarea pielii cât mai bine: duş cu apă caldă, săpun, perie, burete,
insistând asupra zonelor cu pilozitate, la începutul şi la sfârşitul lucrului.
Regulat (zilnic) se schimbă lenjeria intimă şi ciorapii.
- Folosirea unui antiperspirant numai pe pielea spălată şi uscată pentru
reducerea cantităţiide transpiraţie şi suprimarea mirosului neplăcut.
Cosmeticele cu miros puternic şi parfumurile transmit mirosuri străine
alimentelor.

Cerințe privind echipamentul de muncă

Pentru echipamentele de muncă trebuie să se asigure următoarele cerințe:
Amplasarea echipamentelor trebuie facută astfel încat să permită curațenia și
dezinfecția corectă; igienizarea echipamentului tehnologic și a ustensilelor de lucru
se realizează conform unui plan de igienizare cunoscut de întregul personal;
Echipamentul de muncă (spații frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteuze,
grătar etc.) trebuie să asigure desfășurarea corectă a proceselor de depozitare,
pregătire, preparare și servire a produselor finite către clienți;
Echipamentul de muncă, recipienții, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. trebuie
să aibă suprafața netedă, fară crăpături, sa fie fabricate din materiale rezistente la
coroziune și care nu prezintă modificări în contact cu alimentele sau cu produsele de
curățare și de dezinfecție;
Ambalajele folosite trebuie fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu
produsele alimentare;
Instalatiile de refrigerare și congelare trebuie să asigure temperatura necesară
pentru păstrarea nealterată a produselor alimentare, a materiilor prime, a
semipreparatelor și a produselor finite; ele vor fi dotate cu instalații de reglare a
temperaturii si cu termometre de control;
În spațiile de preparare a produselor alimentare, activitățile de construcție si de
reparații se vor executa numai dupa încetarea activității de preparare a alimentelor;
Întretinerea și reparațiile aparaturii tehnologice trebuie realizate de către o firmă
specializată;
Operatorii vor fi instruiți să respecte instrucțiunile de exploatare a utilajelor pentru o
activitate sigură și pentru prelucrarea alimentelor în condiții igienice.

Curățenia se face de sus în jos (tavane, hote, pereți, rafturi, utilaje, mese de lucru,
ustensile de lucru, pardoseală) și dinspre zonele curate spre cele murdare (bucătărie,
spații de depozitare, holuri, toalete), utilizând ustensilele de igienizare.
De asemenea, ordinea de efectuare a activității de igienizare este următoarea:
-curățare mecanică , spălare de detergenti, clătire, dezinfectțe, uscare, verificarea
modului de realizare a igienizării.
Fiecare lucrător trebuie să își desfăsoare activitatea, în conformitate cu pregătirea și
instruirea sa, precum și cu instrucțiunile primite din partea angajatorului, astfel încât
să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnavire profesională atât propria
persoană, cât și alte persoane care pot fi afectate de acțiunile sau omisiunile sale în
timpul procesului de muncă.

Concluzie:
Din informația spusă anterior pot spune că: persoanele care își pun
amprenta pe toate preparatele culinare, deci cei care lucrează direct în
bucătărie, trebuie să-și facă examenul medical periodic care constă în
examen clinic general.
Nici personalul care lucrează în punctele de desfacere a alimentelor sau
cel care transportă și depozitează aceste produse nu ar trebui să lipsească
de la examenele clinice generale și dermatologice, și nici de la examenul
radiologic pulmonar, care se face anual.
Pe lângă regulile deja aflate, ține cont și de faptul că în tot procesul de
prelucrare a preparatelor alimentare, la locul de muncă, trebuie
menținută în permanență o curățenie perfectă. Pentru acest lucru, ar
trebui de ales produse speciale și articole profesionale, care să ajute
personalul să elimine murdăria, imediat ce a apărut. În acest mod, scad
șansele de îmbolnăvire iar timpul este mult mai redus și concentrat pe
alte activități gastronomice.
Nu se uită nici de deratizare cu ajutorul căreia se luptă împotriva
rozătoarelor, unde personalul trebuie să se asigure că alimentele nu vor fi
expuse la substanțele folosite în acest proces.
Legislația sanitară îndeamnă la purtarea echipamentului special creat
pentru protecția sanitară a alimentelor. Acesta are rolul bine definit de a
proteja produsele alimentare de diverși microbi, cât și de poluarea
mecanică, cum ar fi praf, noroi etc, care ar putea pătrunde odată cu
personalul care a venit din mediul exterior.
Acest echipament de lucru trebuie să fie de culoare albă și să includă
halat, șorț, pantaloni, tricou, jachetă, bonetă sau basma, încălțăminte
comodă din cauciuc și mănuși. El are rolul de a acoperi complet
îmbrăcămintea și podoaba capilară, dar și de a rezista la umezeala ridicată
din bucătărie.