PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

FASE 4: ESTANDARIZAR PRODUCTOS Y PROCESOS DE GRASAS Y

ACEITES

PRESENTADO POR:

CARMENZA AGUILERA CONTRERAS

CODIGO: 23316297

PRESENTADO A
CLARA ISABEL SANCHEZ

GRUPO 2211615_20

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA (ECBTI)
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SOGAMOSO BOYACÁ

NOVIEMBRE DE 2019
 INTRODUCCIÓN
El algodón
(Gossypium) es una planta que actualmente se cultiva en EEUU, Brasil, China y Egipto. La planta es
originaria de África, partes de Asia y América del Norte, y existen registros de que ya era cultivada por
culturas como la griega y la romana.El aceite de algodón es un aceite vegetal derivado de la prensa de la
semilla del algodón.

La utilización de las semillas de algodón en la producción de aceite alimenticio solo fue posible después de
haber sido desarrollado un proceso industrial que permitiera la retirada del fuerte olor presentado por este
producto, en un proceso conocido como desodorización.1

En la recolección del algodón se utilizan las fibras para la industria textil, mientras que las semillas se destinan
a la elaboración del aceite de algodón. Aprovechar las semillas para elaboración de aceite, aumenta la
productividad y las ganancias de los cultivos de algodón.
 El algodón
La planta es
ra cultivada por
e la prensa de la

posible después de
esentado por este

as semillas se destinan
te, aumenta la
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar propuesta para la industrialización del aceite de aceite de Algodon.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
. Recopilar información sobre la caracterización del aceite de Algodon.
. Describir y definir las características del aceite de Algodon.
. Identificar y describir de cada una de las materias primas, insumos y aditivos utilizados en la industria del
aceite de Algodon.
. Diseñar el diagrama de flujo para la elaboración de aceite de Algodon.
. Identificar la maquinaria y equipos utilizados industrialmente, para cada etapa del proces de elaboracion de
aceites de Algodon.
odon.

on.

os en la industria del

on.
ces de elaboracion de
PRODUCTO PASO 2
 Proceso de
extracción del
aceite de Algodón
Construir diagrama de flujo del proceso de elaboración del producto seleccionado
por líneas o fle
 Describir cada una de las etapas de la línea de proceso seleccionada,
utilizando un lenguaje ingenieril.

DESCRIPCIÓN

ETAPA
Las semillas siempre necesitan un tratamiento previo con el
fin de deshacerse de las impurezas antes de ser enviados al
taller de prensado. Los equipos de limpieza de semillas
pueden ser muy útiles para limpiar la semilla. A
continuación, observe algunos de los equipos utilizados:

MATERIA PRIMA
 Extracción en prensas continúas: esta operación consiste en hacer
desplazar la oleaginosa continuamente bajo presión creciente de un
tronillo sinfín en una caja o tambor horizontal. Una tercera parte de la
prensa es el estrangulador que no es más que un orificio de presión
DESMONTADORA
regulable ubicado al final del tambor, el cual provoca la descarga de
la torta. Este tipo de prensa no produce la torta de aceite en forma de
masa compacta, sino que extrae la tora en forma de escamas sueltas,
las cuales se muelen fácilmente para reducirlas a harina.

Es un proceso de refinado donde eliminaremos todos los elementos

groseros. Para obtener un aceite clarificado. 

REFINADO

Eliminamos los ácidos grasos libres que se han formado

durante la extracción y que pueden enranciar el producto
final. Se realiza adicionando el hidróxido de sodio, al 12-
15%. se realiza en calderas provistas de agitador y un
NEUTRALIZACION sistema de calefacción con vapor a alta temperatura.

Consiste en eliminar los restos de pigmentos naturales

usando filtros como el carbón activo o la tierra adsorbente.
El aceite neutralizado y la tierra se agitan durante 15
minutos con temperaturas de 80-90 ªC.
DECLORACION
 Consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se
hidratan los fosfolípidos y glucolípidos convirtiéndoles en
insolubles en el medio graso. Se realiza en unos tanques
provistos de agitadores con temperaturas de 70
ªC.Desgomado: el aceite crudo de Inchi fue sometido a
desgomado mediante el
método de Van Rede que consistió en adicionarle agua
acidulada (ácido
fosforico pH 5) en un 5% en peso del aceite y llevando el
sistema hasta 80ºC
durante 20 minutos.
DESMOGADO

Se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del

olor, mediante un chorro de vapor de agua. Su duración es
de 3-4 horas a150-160 ºC

DESODORIZACION

El aceite refinado se envasa prin¬cipalmente en

ENVASE
botellas de plástico PET.
Identificar las variables de control en cada etapa (Temperatura, tiempos, presiones
humedades, entre otras).

Temperatura Tiempo Velocidad Presiones

16ºC -
2 horas 3 000 m3/hora 500 psi
20 ºC,
 16ºC hasta
1 hora 5000kg/Hora 10000 psi
20 ºC,

35°C 1 hora 400kg/hora 7000 psi

Temperatura en
que operan los
40 minutos 600kg/hora 7000 psi
rodillos: 60 a 70
ºC.

Temperatura
recomendada de
trabajo del 1 hora 40 litros/hora 8000 psi
destilador: 95 a
103ºC.
 45°C 45 minutos 500kg/hora 7000 psi

50°C- 80°C 50 minutos - 1.5 horas 100litros/hora 500 psi

50°C- 80°C N/A N/A N/A

 PRODUCTO= Proceso de extracción del aceite de Algodón
, tiempos, presiones, Indicar los PC y PCC, en la etapa que
se presenten

Humedades PC PCC

PC Fisico
Residuos,del
proceso de
sellecion, semillas
60% NO
inmaduras,
semillas de
malezas y de
otros cultivos
 65% NO NO

SI
PC Fisico
Cascarilla de la
50% soya NO
PC Biologico
Mesofilos
Aerobios

Humedad de la
semilla
acondicionada: NO NO
aprox. 10 - 11
%

SI
PC Fisico
Residuos de la
80% maquina NO
PC Biologico
Mesofilos
Aerobios
 Si
PC Fisico:
Rsiduos en la
70% banda NO
PC Químico:
Exceso de
solvente Hexano

Si PC
Quimico: ácidez,
borras,
hidroperoxidos,
67% NO
jabón
PC Fisico:
Particula metalica,
insectos

70°% N/A N/A

xtracción del aceite de Algodón

Determinar la formulación estandarizada, en donde

se presente el listado de componentes que
conforman la formulación, con su respectivo
porcentaje.
Indicar los subproductos y residuos generados, en la etapa que correspond
Las fibras y tejidos textiles

Es el uso más común del algodón. Este material es el más empleado mundialmente para la fa
prendas de vestir.

Se le tiene en alta estima por la calidad que otorga a las prendas, que las hace más duraderas que
tejidos.
No hay subproductos
 Identificar las operaciones de Determinar el equipo
transferencia de masa y calor a requerido en cada etapa
lo largo de la línea de proceso del proceso.

Limpiadora y calibradora de
Transferencia de Masa
semilla de soya
Transferencia de calor Trituradora de semillas

Descascaradores de
Transferencia de calor
semillas

Laminadora

Transferencia de Masa

Prensa continua

Transferencia de calor
 Extractor

Transferencia de Masa

Maquina refinadora

Transferencia de Masa
Mostrar las condiciones de
almacenamiento para el Determinar los cambios bioquímicos que
producto para el producto ocurren en el procesamiento de aceites
terminado.

La alteración de los cuerpos grasos se produce

por dos caminos, principalmente;
la degradación oxidativa y térmica y la
degradación enzimática (ligada a la
presencia de lipasa o de lipoxigenasa).
Los ácidos insaturados de los glicéridos y de los
fosfolípidos, así como los ácidos
grasos libres son susceptibles a degradarse por
vía termoxidativa a una
velocidad más o menos grande, la misma que
depende de una serie de factores
físico-químicos: la temperatura, la luz, la
Almacenar a temperatura
insaturación de los ácidos grasos, los
ambiente en un lugar
catalizadores metálicos (Fe,Cu,Co,Mn,etc), las
limpio,seco y fresco.
sustancias antioxidantes naturales
o artificiales .
./ Lipasas:
o Mecanismos de la lipólisis, Lipasas de las
plantas,Lipasas pancreáticas y
linguales
v' Lipoxigenasa
v' Fosfolípidos: fosfolipasas
 Semilla de soya: Debe
mantenerse bajo paramteros
de calidad.
Distinguir los antioxidantes que se utilizan
en la industria de grasas y aceites, explicar
cada uno con sus propias palabras y las
cantidades permitidas según la
normatividad.
ANTIOXIDANTES E 300
ACIDO ASCORBICO
E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
Palmitato de ascorbilo: 500 mg/kg,

Estearato de ascorbilo : solos o mezclados

Concentrado de tocoferoles mezclados, Alfa-

tocoferol, Gama-tocoferol sintético , Delta-
tocoferol sintético : BFP

Galato de propilo : 100 mg/kg

Butilhidroquinona terciaria (BHQT): 120 mg/kg

Butil-hidroxianisol (BHA) : 175 mg/kg

Butil-hidroxitolueno (BHT) : 75 mg/kg

 Explicar las alteraciones que se
presentan en las grasas y aceites
(explicar cada alteración con sus
propias palabras).

La principal problemática del consumo

de aceites que han sufrido un
tratamiento térmico se debe a los
productos de oxidación primarios y
secundarios que resultan de la
transformación de los ácidos grasos;
esto se debe a que todos ellos son
tóxicos para el cuerpo humano, ya que
son capaces de alterar el metabolismo
a nivel celular (Landines & Zambrano,
2009).

La remoción de iones hidrógeno de los

ácidos grasos poliinsaturados causada
por los radicales libres inicia una
reacción catalítica en cadena
(autooxidación), que puede generar
más de 60 productos finales, muchos
de los cuales son tóxicos.
deterioro depende del tipo de grasa o
aceite en este caso los cambios y
alteraciones que se puden apreciar ya
sea por la degradación oxidativa o por
contaminación microbiologica en los
aceites y grasas se caracterizan la
putrefacción, enranciamiento o rancidez
y la fermentación tambien seguidos de
Aumento de acidez: su aumento se da
por la accion del oxigeno y la luz
durante su envejecimiento

Aumento de peroxidos: el aumento de

peroxidos se da por la reacccion del
oxigeno con radicales libres

Aumento de color: el aumento de color

se da por la accion de la luz y el
oxigeno durante el envejecimiento del
aceite
 vacío, material impermeable al
oxígeno), bajas temperaturas,
conservación del alimento en la
oscuridad, o la incorporación de
aditivos antioxidantes.
Antioxidantes: esta denominación
engloba a un grupo de sustancias que
presentan estructuras químicas muy
diversas y mecanismos de acción muy
variados. El mecanismo de acción más
importante consiste en su reacción con
radicales libres lipídicos y conlleva la
formación de productos inactivos. El
siguiente mecanismo en orden de
importancia, es el de inhibir la acción
del oxígeno libre, atrapando la molécula
de éste. Otros inhibidores estabilizan
los hidroperóxidos lipídicos evitando su
descomposición en radicales libres. La
descomposición de los hidroperóxidos
está catalizada por metales, por lo
tanto, los quelantes de metales también
inhiben la oxidación. Existen también
sustancias sinergistas, que por sí solas
no tendrían efecto antioxidante, pero
que juntas a otras aumentan la
capacidad de estas últimas.
Balance de masa en la E
Balance de masa en la
Recepción
Balance de masa en la Extrusora
Paso 6. Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto trabajado y avances tecnológicos en el proce
bibliográficas.

Un aceite sano y sabroso para su cocina

Durante el proceso de fritura todos los aceites, sin importar la
fuente, presentan cambios en el contenido de nutrientes que
pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. Las
transformaciones se presentan de manera lenta o rápida, según
el manejo durante el proceso de cocción, de las cuales las más
críticas son: la temperatura; el tipo de alimento a freír, la
relación aceite/alimento, el material de fabricación del equipo
utilizado, la adición de aceite nuevo como reposición del que se
pierde por el proceso; la limpieza y el almacenamiento del
aceite. Este artículo de revisión proporciona un marco de las
investigaciones que evalúan el uso de los aceite de fritura como
medio de cocción, las prácticas de manejo y los efectos del
proceso sobre la composición de los ácidos grasos, tocoferoles,
carotenoides y polifenoles, los indicadores de calidad y las
formas rápidas para determinarlos, mejorando la evidencia con
relación a la calidad de los aceites de fritura.

NOMBRE DEL ARTICULO

Innovaciones en el mejoramiento del
valor de los aceites y las grasas
o del producto trabajado y avances tecnológicos en el proceso. Para lo que deben presentar, el nombre de él(los) artículo(s), resumen y re
bibliográficas.

La Fabril presenta nuevo producto Congreso Latinoamericano de la AOCS

La marca Girasol a través del tiempo ha logrado Congreso Latinoamericano de la AOCS
consolidarse como una de la marcas más importantes y os oradores seleccionados para esta sesion
reconocidas por el consumidor ecuatoriano, gracias a profundizarán en las características claves de
los beneficios extraídos de lo más puro del girasol que condiciones y tecnologías de los procesos de
preparacion y extraccion de semillas, para
son sus semillas, contribuyendo así a un estilo de vida brindarle a la audiencia los por qué y cómo, de
saludable. Bajo este antecedente Girasol reafirma su los mismos. Con oradores entusiastas por
compromiso de velar por la salud y buena alimentación explicar sus conocimientos del tema cubrirán
de quienes la consumen innovando en nuevas las características de los procesos y tecnologías
categorías y es así como a esta gran familia se suma de preparación y extracción, considerando
Mayonesa Girasol. topicos especiales en eficiencia, calidad y
seguridad. Esta session sera muy atractiva para
nuestra audiciencia dada la importacia del
negocio de extraccion de aciete en la zona.

REFERENCIAS
El aumento de la productividad y del valor agregado, y las
estrategias de sostenibilidad son vitales para la industria de
la palma aceitera. Por tal razón, el Malaysian Palm Oil
Board (mpob) desarrolla programas con el propósito de
mejorar la productividad y la sostenibilidad del aceite de
palma aguas arriba, y la expansión e igualmente la
productividad aguas abajo. Específicamente se trabaja en
adición de valor mediante innovaciones en: los alimentos y
la nutrición; utilización de la biomasa; aplicaciones de
biodiésel y biocombustibles; fitonutrientes; biotecnología;
oleoquímicos, y sostenibilidad. No obstante, es necesario
tener en cuenta que el 85% de la producción mundial de
aceite de palma se utiliza como alimento, de forma tal que
debe posicionarse como un aceite funcional superior y
nutritivo, con los importantes atributos físicos y
nutricionales que comporta.
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CAC (2012). Codex Alimentarius Commission Thirty-
fourth Session. Report of the Thirty-fourth Session
of the Codex Committee on Nutrition an
artículo(s), resumen y referencias
 CONCLUSIONES
La industria en aceite, ha estado inquieta en garantizar la innovación continua a través de la investigación y el
desarrollo es fundamental para el bienestar de la industria de aceite . Varias estrategias puestas en marcha para
proporcionar una ventaja competitiva para la industria incluyen la mejora de la productividad en el sector aguas
arriba, la mejora de la eficiencia en los sectores de extracción y refinación, y la creación de valor añadido para los
productos derivados.El desarrollo sostenible es el camino a seguir para nuestra industria.La producción nacional,
durante el mismo lapso, ha respondido aumentando su producción de 11 000 toneladas en 1967 a 38 589 en 1973,
que significa una tasa de crecimiento anual del 23.3%.
- Las importaciones de aceite, que representan el déficit de la oferta, han aumentado a un ritmo lento del 2.8% anu
para todo el período, pero a una tasa considerablemente mayor durante los últimos años del período considerado.

- La capacidad instalada para la producción de aceite es suficiente para atender la demanda proyectada hasta 1978
siempre que las industrias operen a un 100% de su capacidad. El mantenimiento de existencias adecuadas sin recu
a importaciones adicionales requeriría un aumento de la capacidad instalada.

- Existe actualmente un exceso de capacidad de planta en relación con la producción nacional de materia prima tan
como en relación con la demanda nacional de aceites comestibles.

- Según las proyecciones, el crecimiento de la demanda de aceites comestibles superará a la capacidad nacional de
producción antes de 1978. La contribución de la Línea Noroeste para satisfacer esta demanda debería iniciarse ant
de esa fecha, lo que significaría realizar los estudios de factibilidad correspondientes a mas tardar en 1976.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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[a]Químico en Alimentos por la UAEH. Realizó su tesis de licenciatura con el título: Estudio de la degradación de ác
grasos contenidos en aceites vegetales sometidos a estrés térmico. Correo electrónico: jbarajasgmez@yahoo.com

[b]2 Profesora Investigadora del Área Académica de Química de la UAEH, Miembro del Cuerpo Académico de
Propiedades y Funcionalidad de Alimentos. Egresada del Doctorado en Química de la UAEH. Miembro del SNI con
I. Correo electrónico: ovandoa@uaeh.edu.mx
 cids in hydrogenated soybean oil

umidity on the oxidative stability

companies to rate oil quality

iz, F. J. (2008). Utilidad y

proteico y obesidad. Nutrición

rial Oil and Fats Products, Edible

ew York: John Wiley and Sons.

cts. In F. Shahidi, Bailey’s

Health Effects (pp. 1-39). 6th ed.

l after food processing and

ena. México, Secretaría de Salud,

1, 39-53.

d dietary lipid peroxidation on

Atlantic salmon (Salmo salar L.)

arativo, en fritura, de la estabilidad

tudio de la degradación de ácidos

barajasgmez@yahoo.com

el Cuerpo Académico de
UAEH. Miembro del SNI con nivel