PRODUCCIÓN DE CERVEZA

Definición de Cerveza
Según el código alimentario argentino: “Bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de
cebada malteada, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionando lúpulo”.
Materia prima:

- Cebada: es un cereal, muy rico en almidón y proteínas. Las sustancias nitrogenadas pueden favorecer la formación
de espuma.
No todas las cebadas pueden ser usadas para la fabricación de cervezas. Hay cebadas cerveceras que pueden
germinar rápidamente, produciendo mucha malta por unidad de peso de cebada. Además, el grano malteado debe
estar desagregado al máximo para hacerse accesible a las amilasas
- Levadura: son hongos que se usan para generar la fermentación como para el horneado. Son cuidadosamente
seleccionados, debido a que cada levadura determina la identidad de una cerveza. Y se usan dos tipos de
levaduras:
1° tipo AGE: o de alta fermentación
2° tipo: LAGER: o de baja fermentación.
- Agua: es muy importante, representa entre el 85 y el 92% de la cerveza, es por eso que históricamente las
cervecerías se ubicaban cerca de los ríos, para tener su propia fuente de agua.
El agua debe ser inocua, pura, potable, libre de sabores, inodora, libre de materia orgánica y no puede tener
exceso de sales.
El agua determina la calidad de la cerveza, porque esta tiene disuelta ciertas sales o minerales que generan ciertos
sabores en la cerveza. Además, estos minerales pueden determinar la actividad enzimática.
- Lúpulo: es una planta que se agrega en un momento de elaboración de la cerveza, para generar un sabor amargo y
el aroma en la cerveza. Además, es un reservante natural de la cerveza.

Aditivos: Son materiales que contienen carbohidratos que suplementan positivamente o atenúan la cebada malteada:
ARROZ, MAÍZ, SORGO Y TRIGO. Se utilizan para regular la composición del mosto de cerveza y para ahorrar costos.

Etapas del proceso

A. Malteado
B. Molienda y maceración
C. Cocción
D. Fermentación
E. Maduración
F. Embotellado

Malteado: los azucares de la cebada no son inmediatamente accesibles, por lo que es preciso activar enzimas presentes
en el propio grano que reducirán las cadenas de almidón para liberar azucares. Esta operación, consiste en hacer
germinar los granos.
Enzimas usadas:

Amilasas: producen azucares fermentescibles

Proteasas: producen aminoácidos que serán utilizados por las levaduras

PRODUCCIÓN DE MALTA: la cebada se remoja en agua a 15-21 °C y se deja descansar para que germine.
Germinación: a 15-21 °C por 3-7 días. Durante la germinación se activan amilasas que producen azúcares
fermentescibles y proteasas que producen aminoácidos que serán utilizados por las levaduras. Cuando la activación
enzimática se encuentra en su punto óptimo se reduce la humedad del grano hasta el mínimo con un horneado de 60-75
°C.
Las maltas base se convierten en maltas especiales al tostar o rostizar.
El 80-90% estará formado por malta base para obtener azucares fermentables. El 10-20% con maltas especiales para
aportar diferentes colores, sabores.
Dependiendo del extracto que seleccionamos obtenemos diferentes colores y sabores de cerveza.

Molienda y maceración: el cereal se muele y mezcla con agua durante un tiempo y a temperatura adecuada (1 hora a
65-68 °C) con el objetivo de extraer el azúcar del grano y obtener un mosto dulce. Allí diferentes grupos de enzimas
convierten los almidones en azucares fermentables.

Cocción:
Filtración:

 Residuo sólido  alimento para ganado

 Mosto clarificado  Ebullición + lúpulo. Se hace de una hora a una hora y media, donde se producirá:
* Concentrado del líquido y lo esteriliza
* Carameliza los azúcares
* Inactiva las enzimas

Fin de cocción: se realizará un enfriamiento a la temperatura requerida de las levaduras y se inocula las levaduras.

Fermentación:
Mosto: se recibe en tanques cerrados de acero inoxidable. Se genera enfriamiento hasta temperatura de
FERMENTACIÓN (10 °C). Inoculación de levadura.
Se realiza a temperaturas y presiones diferentes de acuerdo con las distintas recetas cerveceras.
ALE o fermentación alta: a 15 – 24 °C, con la bacteria Saccharomyces cerevisiae por 3-5 días. Las levaduras estarán
arriba: CERVEZAS ROJAS
LAGER o de baja fermentación: a 7 – 13 °C, con la bacteria Saccharomyces uvarvum, por 8-10 días. Las levaduras
estarán abajo. CERVEZAS RUBIAS.
Las levaduras desdoblan los azures en alcohol, gas carbónico y compuestos de aroma como diacetilo.
Cuando termina la fermentación se separa el sedimento de la levadura.

Maduración: es un reposo en frio para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el
producto final mantenga el carácter deseado.

Terminado/Envasado: cerveza fermentada y separada del sedimento de levadura, se genera la maduración y filtración.
La cerveza cristalina, se envasa, se pasteuriza. Si se envasa y no se pasteuriza, es para el liso.

Procesos tecnológicos aplicados a la elaboración de sangre

LA SANGRE ES UN SUBPRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL, antes este subproducto no era usado industrialmente y se lo
desechaba, produciendo una gran contaminación ambiental, debido a que consume oxígeno y puede producir
mortandad de diferentes especies.
Veremos que la sangre contiene una gran cantidad de proteínas, por lo que su uso puede ser una gran ventaja.

Sangre: representa el 8% del peso del animal. Se puede:

- Alta Demanda Bioquimica de Oxigeno  por lo que si se lo desecha, ese lugar estará contaminado
- Alto valor proteico  permite la industrialización
APLICACIONES DE LA SANGRE: una vez procesada

 Industria alimentaria: piensos para animales. También se puede usar en alimentos de humanos, por ejemplo, al
separar el plasma, este plasma al no tener color y tener propiedades coagulantes, se lo puede usar para el huevo
para la realización de pastas.
 Alimentación animal (fundamentalmente): agente emulsificante y estabilizante, siendo parte de los alimentos.
 Industria fármaco-química:
Nutrientes para medios de cultivos celulares
Clarificación de alimentos: vinos
Solución patrón de proteína en la calibración de equipo de hematología
Suplementos proteicos

OBTENCIÓN DE LA SANGRE PARA INDUSTRIALIZACIÓN:

Se obtiene en el matadero, y se debe tratar sacar la sangre lo más higiénica posible y de esta manera, hay distintas
formas de tomar la sangre del animal:
Sistemas cerrados: no son los más usados acá, pero son los mejores. Directamente sacan por un tubo hacia el
refrigerador donde se conserva la sangre. Permite que la sangre no se contamine.
Sistemas abiertos: se debe tener más cuidados. Toda la sangre caerá a un lugar de recolección, y luego irá al tranque
de refrigeración. Puede ensuciarse mucho, y deberá hacerse una filtración.
Por lo que los dos sistemas deberán:

- Evitar la contaminación
- Evitar la coagulación: adición de anticoagulantes: para que una vez extraída del animal, no se coagule hasta que se
dé la recolección.

CONSERVACION Y TRASPORTE A PLANTA PROCESADORA: EN CODICIONES DE REFRIGERACIÓN

INDUSTRIALIZACIÓN EN PLANTA YERUVÁ

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Se tomará una muestra de la sangre en un tubo de ensayo y harán pruebas de laboratorio, aplicando centrifugación
(separa solidos de líquidos o líquidos no miscibles). Separará las células del plasma.
Se podrá seleccionar (por medio de pruebas de laboratorio y centrifugación), por factor de color. El color de la sangre
dependerá del grado de hemolisis de la sangre.
Dependiendo de cómo está la sangre el circuito será uno u otro:

 Sangre hemolisada: se va a tratar como sangre entera: se la puede usar para realizar harina de sangre.
 si no está hemolisada y se separa bien en plasma y parte roja, permitiendo mayor valor agregado.
- PLASMA (60-70%) producto que tiene mayor valor agregado, mayor procesamiento. Esto contiene:
*90% agua
*6-8% proteínas de alto valor nutritivo: albúmina, fibrinógeno, globulinas, trombinas, factores de crecimiento,
lipoproteínas.
- CÉLULAS ROJAS 30-40% contiene:
*60% agua
*28-38% de proteínas como la hemoglobina
FILTRACIÓN GROSERA: separación de materiales groseros como pelos, o materiales grandes.
REFRIGERACIÓN: Aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 °C, se
realiza
en tanques refrigerados, a la espera de su procesamiento.
Objetivo: operación de conservación. Se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y
bioquímicas en el alimento hasta el momento de ser procesado.
Modificaciones al alimento: no origina modificaciones en el alimento. Es decir que, mantiene el valor nutritivo y
organoléptico del alimento original.
CENTRIFUGACIÓN: operación básica por la que se separan sustancias por medio de la fuerza centrífuga.
Objetivo: Operación de conversión. Separación de 2 líquidos inmiscibles (plasma y eritrocitos) o un líquido y un sólido.
Cambios en el alimento: genera cambios en el valor nutritivo y en las características organolépticas por de la separación
de sus componentes.
ULTRAFILTRACIÓN: (PROCESO QUE SE REALIZA EN PLASMA) Es un proceso de separación por membranas, activados
por presión. Se utiliza para separar moléculas de alto peso molecular, por medio de membranas que se dejan atravesar
por las sustancias de bajo peso molecular. Queda como permeato el agua y minerales, y quedan como rentato proteínas
(macromoléculas).
Objetivo: separación de las sales anticoagulantes, que pueden intervenir en procesado del producto.
EVAPORACIÓN: La evaporación es la operación de concentrar una solución mediante la eliminación de disolvente por
ebullición. Es decir, generar mayor pérdida de líquido.
Como el plasma es un producto con muchas proteínas, se hace una evaporación a baja presión para que la temperatura
de ebullición no sea tan alta, permitiendo la desnaturalización de proteínas.
Objetivo: Preconcentración del plasma previo al secado por atomización.
Modificaciones al alimento: Se utilizan presiones reducidas para disminuir la temperatura de ebullición y evitar
modificaciones indeseables en el líquido concentrado.
DESHIDRATACIÓN (Secado spray): es aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de
los alimentos por evaporación aplicando calor.
Es una operación que se realiza en las tres materias primas, solo que en el plasma primero se generará una
deshidratación.
Es un sistema formado por tubos que terminan en conos, funcionan mediante circuitos cerrados desde los tanques de
refrigeración al secador spray. En un determinado sitio habrá lo que se llama un atomizador, que es un aparato que hace
que el líquido se transforme en gotitas muy pequeñas (como una lluvia), ese líquido que cae a lo largo de un tubo
cónico, se chocha con corrientes de aires de muy alta temperatura, y se evaporan.
La gota nunca llega a la gran temperatura que tienen esas corrientes de aire (entre 150 °C), permitiendo asi que no se
modifique tanto la composición.
Una vez que cae, quedará un polvo.
Objetivo: Obtener el alimento en forma de polvo.
Modificación al alimento: Alimento deshidratado con mínimas modificaciones nutritivas debido a que el alimento nunca
alcanza altas temperaturas.
ENVASADO: una que se producen los polvos, se transfieren a tolvas. Allí se realiza un envasado doble:
1-Bolsa de polietileno (interior): para proteger el alimento, sobre todo.
2-Papel (exterior): con todas las indicaciones propias del producto
Funciones: Conservar y acomodar el producto. Protegerlo contra diversos riesgos que pueden afectar
desfavorablemente su calidad durante la manipulación, distribución y almacenamiento.

CONCLUSIONES
La industrialización de la sangre permite:

- Disminuir la contaminación ambiental

- Obtener diversos productos alimenticios con características propias de alto valor agregado.