PROGRAMA – ASIGNATURA

TECNOLOGIA DE CARNES

Misión Institucional Visión

Como Universidad de la Nación fomenta el acceso con
equidad al sistema educativo colombiano, provee la
mayor oferta de programas académicos, forma
profesionales competentes y socialmente
responsables.
Contribuye a la elaboración y resignificación del
proyecto de Nación, estudia y enriquece el
patrimonio cultural, natural y ambiental del país.
Como tal lo asesora en los órdenes científico,
tecnológico, cultural y artístico con autonomía
académica e investigativa.
En año 2030 somos la principal universidad de
Colombia. Reconocida por su contribución a la
Nación, y por su excelencia en los procesos de
formación, investigación, e innovación social y
tecnológica. Nuestra capacidad de reinventarnos nos
ha llevado a tener una organización académica y
administrativa novedosa, flexible, eficiente y
sostenible con comunicación transparente y efectiva
en su interior, con la Nación y con el mundo, y
comprometida con los procesos de transformación
social requeridos para alcanzar una sociedad
equitativa, incluyente y en paz.

TECNOLOGIA DE CARNES 2020- I

Programa: Para todos Componente:
los planes de estudio de Disciplinar (Zootecnia)
la sede Libre Elección
(Ingeniería
Agroindustrial)
Agrupación: Código: 5000835
Procesamiento de
productos pecuarios
(Zootecnia) 1
Modalidad: Teórico No. de Créditos: 3
práctica créditos
Horas presenciales/Sem: 4 Horas Horas autónomas/Sem1:
5 horas
No. de Semanas: 16 No. de faltas para Laboratorios: 0 %
pérdida2: Clases Magistrales:
20 %

Horario:
Teoria: G2 SABADOS 8:00 am a 12:00 m
Salón 50-2040
Docente: Viviana Andrea Velasco Arango

1
1 Crédito = 48 horas de trabajo al semestre, distribuidas en presenciales y no presenciales. Por
ejemplo, si la asignatura es de 3 créditos, esto implica un esfuerzo académico de 144 horas al
semestre; y si tiene 4 horas presenciales por semana, durante las 16 semanas del semestre, entonces
64 horas de las 144 totales, están dedicadas al trabajo en aula. De esta manera, el número de horas de
actividad autónoma al semestre es igual a 144-64= 80. Así, el número de horas semanales dedicadas a
trabajo autónomo es igual a 80/16= 5.
2
Según Acuerdo 008 de 2008 del CSU. Artículos 22, 23 y 32. En
http://www.legal.unal.edu.co/sisjurun/normas/Norma1.jsp?i=34983
1. Resumen de la asignatura

Debido a la reducida vida útil de la gran mayoría de los alimentos en estado fresco, estos deben ser
procesados y/o transformados a productos derivados con el objetivo de aumentar la estabilidad y vida útil
de anaquel. Elaborar productos alimenticios y en este caso derivado cárnicos permite poner en practica un
sin numero de conceptos que van desde conocer la funcionalidad de las materias primas, la formulación
para encontrar las proporciones adecuadas de cada uno de estos elementos, y, por último, el manejo de los
equipos y el control general del proceso para la obtención de productos de calidad.
El propósito de los tópicos de este curso permitirá que el estudiante adquiera las competencias en la
operación y desarrollo de productos cárnicos con alto valor agregado basados en la normatividad vigente,
para ello el estudiante debe reconocer ciertos aspectos de relevante importancia, tales como, la constitución
del tejido muscular de los animales de abasto público, las materias primas cárnicas y no cárnicas utilizadas,,
formulaciones de derivados cárnicos,, las operaciones unitarias utilizadas en la fabricación y la evaluación
de las características de los productos.

2. Objetivos

Objetivo General

Conocer los procesos básicos de transformación de la carne para la obtención de productos cárnicos dentro
del marco de la normatividad vigente.

Objetivos Específicos

1. Reconocer la estructura del tejido muscular, el mecanismo fisiológico de contracción-relajación y

su conversión en carne.
2. Identificar las materias primas, así como su funcionalidad, para la obtención de derivados 2
cárnicos.
3. Diseñar productos cárnicos mediante formulaciones que cumplan con los requisitos según la
categoría deseada.
4. Brindar al estudiante las bases teóricas sobre los procesos industriales transformativos de la
carne.
5. Elaborar productos cárnicos a nivel de laboratorio que permitan desarrollar y fortalecer las
competencias de los estudiantes.

3. Contenidos
Tema Contenidos
3.1 Generalidades de la a. Contexto económico de la industria cárnica
industria cárnica en b. Beneficio de animales de abasto público
Colombia

3.2 Materias primas a. Definición y generalidades

usadas en la b. Estructura, composición y química de a carne.
industria cárnica c. Conversión del musculo en carne y calidad industria
de la carne.
d. Ingredientes y aditivos usados en la preparación de
los derivados cárnicos. Funcionalidad.

3.3 Desarrollo de a. Equipos e instrumentos utilizados en la industria

productos cárnicos cárnica.
b. Cálculos para el desarrollo de formulaciones cárnicas.
 c. Tratamientos térmicos aplicados a productos
cárnicos.
d. Evaluación de la calidad de productos cárnicos.

3.4 Prácticas de a. Derivados cárnicos procesados crudos frescos

Laboratorio b. Derivados cárnicos cocidos
c. Derivados cárnicos curados, ahumados y
especialidades cárnicas.

4. Metodología
Conferencias magistrales, Prácticas de laboratorio diseñadas por los estudiantes, foros, exposiciones
basadas en sustentación de artículos científicos que involucran los temas correspondientes al contenido
programático.

5. Cronograma de actividades 2018 - II

SEMA FECHA - EVALUACI

CONTENIDOS ACTIVIDAD
NA SESIÓN ÓN
07/marzo/ Introducción a la asignatura Socialización del programa
2020 calendario
1 Reglas de trabajo
Conformación de grupos para
teoría y práctica.
14/marzo/ Contexto económico de la Nota 1: Se
2020 industria cárnica. La docente hará una tomará una
explicación magistral de los nota grupal
Beneficio de animales de temas descritos.
abasto público
3
Los estudiantes desarrollaran
2
Legislación involucrados con un taller escrito en clase.
el sacrificio de ganado

Operaciones de sacrificio y
faenado (procesos, equipos y
materiales)
21/marzo/ Estructura, composición y La docente hará una Nota 2: Se
2020 química de a carne. explicación magistral de los tomará una
temas descritos. nota
individual
*Los estudiantes deben
estudiar previamente los temas
descritos a través de la lectura
de artículos científicos y libros.
3
Para la sustentación del tema
se elegirán al azar varios
estudiantes.

Se harán preguntas que

evalúen la apropiación del
conocimiento.
28/marzo/ Conversión del musculo en La docente hará una Nota 3: Se
4 2020 carne y calidad industria de la explicación magistral de los tomará una
carne. temas descritos. nota grupal
 (bioquímica de la contracción Los estudiantes
y relajación del músculo desarrollaran un taller
esquelético). escrito en clase del tema
explicado por el docente.

4/abril/ Exposiciones Ingredientes y Nota 4: Se

2020 aditivos usados en la Los estudiantes deben tomará una
preparación de los derivados preparar en forma grupal el nota grupal
5
cárnicos. Funcionalidad. tema de ingrediente o aditivo
asignado.

18/abril/ Evaluación Escrita 1 Nota 5: Se

2020 Temas avanzados tomará una
6
nota
individual
25/abril/ Equipos e instrumentos La docente hará una Nota 6: Se
2020 utilizados en la industria explicación magistral de los tomará una
cárnica. temas descritos. nota grupal

7
Cálculos para el desarrollo de Los estudiantes
formulaciones cárnicas. desarrollaran un taller
escrito en clase del tema
explicado por el docente.

02/mayo/ Tratamientos térmicos Los estudiantes deben estudiar Nota 7: Se

2020 aplicados a productos previamente los temas tomará una
cárnicos. descritos a través de la lectura nota 4
de artículos científicos y libros. individual

Para la sustentación del tema

8 se elegirán al azar varios
estudiantes.

Se harán preguntas que

evalúen la apropiación del
conocimiento.

09/mayo/ Sistemas de conservación por La docente hará una

2020 (Refrigeración, congelación, explicación magistral de los
9
empaque al vacío). temas descritos.

16/mayo/ Evaluación de la calidad de La docente hará una

2020 productos cárnicos. explicación magistral de los
10
temas descritos.

23/mayo/ Procesos para el manejo de La docente hará una

2020 carne fresca (deshuesado y explicación magistral de los
Nota 8: Se
cortes) temas descritos.
11 tomará una
nota grupal
Determinación de pérdidas
por goteo.
 Características de los Los estudiantes
empaques utilizados en la desarrollaran un taller
industria cárnica escrito en clase del tema
explicado por el docente

30/mayo/ Practica de Laboratorio Derivados cárnicos procesados

12 2020 crudos frescos

06/junio/ Practica de Laboratorio Nota 9: Se

13 2020 Derivados cárnicos cocidos tomará una
nota grupal
13/junio/ Practica de Laboratorio Derivados cárnicos curados,
14 2020 ahumados y especialidades
cárnicas.
20/junio/ Evaluación Escrita 2 Temas avanzados Nota 7: Se
2020 tomará una
15
nota
individual
27/junio/ Entrega de notas finales
16
2020
6. cursos

Las clases teóricas se realizarán en el salón 1180 del edificio 50, el cual cuenta con televisor. Las prácticas
se realizarán en el Laboratorio de tecnología de carnes.

7. Evaluación
5
% Nota

20
Apropiación del conocimiento y talleres

30 Parciales
20 Sustentaciones
30 Practicas

8. Bibliografía General