UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST-GRADO
ESPECIALIDAD TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA : CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

CURSO : QUÍMICA DE ALIMETOS AVANZADA

PROFESORA ING. DIANA NOLAZCO

ALUMNOS:
 CAMPOS ASPAJO ,LIZ
 QUISPE VELEZ, GUISELA

Lima – Perú
2019
I. INTRODUCCIÓN

El ácido ascórbico (AA) es un nutrimento esencial para los humanos. Una baja
ingesta causa una enfermedad, por deficiencia, conocida como escorbuto. Este
ácido está presente en forma natural en muchas frutas y verduras, además, estos
alimentos son ricos en vitaminas antioxidantes, compuestos fenólicos y carotenos
(Block et al. 2001).

Entre las funciones del AA, están la fijación del oxígeno: Cuando los alimentos se
embotellan o se enlatan estos contienen oxígeno, que podría reaccionar con
varias moléculas del alimento, provocando rancidez, pérdida de color, entre otras
características. Al agregar AA, este fija o elimina el oxígeno.

Figura N°1. Reacción del ácido ascórbico con el oxígeno

Fuente: Block et al. (2001)

El AA, es conocido como una vitamina termolábil; (Johnson et al. ,1995) han
estudiado la cinética de degradación térmica en jugos y frutas naturales, bajo
diferentes condiciones de tratamiento; por ejemplo, la oxidación del AA al ácido
dehidroascórbico y dicetogulónico, hace que se pierda la actividad vitamínica,
razón por la cual, el seguimiento de la variación en la concentración del AA en
alimentos, es relevante para establecer los mecanismos que afectan su
estabilidad y por tanto influyen en el tiempo de vida útil de los mismos. La uchuva
es una fruta típica de los Andes Suramericanos, pertenece a la familia de las
solanáceas y el género Physalis; cuenta con más de ochenta variedades que se
encuentran en estado silvestre. La uchuva es la especie más conocida de este

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género y se caracteriza por tener un fruto azucarado y con buenos contenidos de
vitaminas A y C (AA 20 mg/100 g de fruta), además de hierro y fósforo. Su jugo,
presenta valores de pH entre 3,6 a 4,1; éste parámetro favorece la estabilidad del
AA en la fruta, frente a procesos de oxidación, tratamientos térmicos, exposición a
la radiación, etc. La determinación de AA por diferentes técnicas analíticas, ha
sido ampliamente estudiada, teniendo en cuenta las propiedades fisicoquímicas
de la molécula. (6,7) Torregrosa (8,9) cuantifica el AA en jugos de naranja y
zanahoria por técnicas polarográficas, dadas las características redox del analito;
empleando la gota de mercurio como electrodo de trabajo, pulso diferencial con
velocidad de barrido de 10 mV/s y cuantificación por adición estándar.

El uso de la espectroscopía Ultravioleta-Visible (UV-Vis), para la determinación

del AA, es ampliamente utilizada en investigaciones con alimentos (Burdurlu et
al., 2005) pues este ácido presenta transiciones electrónicas fuertes en la región
UV, facilitando su identificación y cuantificación por esta técnica.

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II. FUNDAMENTO

En los sistemas alimentarios la vitamina C constituye una de las vitaminas

sensibles al tratamiento por calor. Si bien la pasteurización es un proceso
necesario para prolongar la vida útil de los jugos comerciales, afecta la
calidad nutricional del producto en especial en la pérdida de vitamina C,
conocida por su actividad antioxidante para neutralizar los efectos de los
radicales libres (Acevedo, 2005).
Es bien conocido que los jugos frescos pueden ser dañados por
microorganismos como los mohos, levaduras y algunas bacterias termo
ácidas resistentes, así como también por enzimas propias de la fruta, que
pueden originar defectos cualitativos en el jugo, durante el almacenamiento.
Aun cuando la pasteurización es empleada para evitar dichos daños, esta
puede ocasionar cambios de color y pérdida de aroma y vitaminas (Maithu,
2004).
Para poder evaluar la degradación de las vitaminas, generalmente se
emplea las ecuaciones de destrucción térmica de Arrhenius recomendada
por Polydera (2004).

C = Co e(-kt)………………(1)

K = Ko e(-Ea/RT)………….(2)

Donde:
 C = Concentración del ácido ascórbico por cada 100 ml de jugo
 Co = Concentración inicial de ácido ascórbico
 K = Constante de velocidad térmica en min-1
 t = Tiempo en minutos
 Ea = Energía de activación (cal/mol)
 T : Temperatura absoluta (ºK)
 Ko = Constante empírica de velocidad térmica
 R = Constante general de los gases

4
La vitamina C es fácilmente oxidable especialmente en soluciones neutras o
básicas, así que puede ser usada como un aditivo alimentario por sus
propiedades antioxidantes, debido a esta facilidad de oxidación reacciona
con el aire haciéndose difícil su preservación en alimentos.

La cantidad de vitamina C puede ser determinada por titulación redox

usando la reacción que se muestra en la figura siguiente entre el ácido
ascórbico y el 2,6 dicloroindofenol. El dicloroindofenol es usado como
titulante, porque oxida únicamente ácido ascórbico y no otras sustancias
que pueden estar presentes y porque actúa como un indicador en la
titulaciòn (para ser un indicador la sustancia debe tener un color en
presencia de exceso del analito (i.e. ascorbic acid) y otro color cuando el
analito ha reaccionado completamente).

En solución ácida el 2,6 dicloroindofenol es rojo, pero si el ácido ascórbico

está presente, será reducido a una sustancia incolora. La solución
permanecerá incolora cuanto más 2,6 dicloroindofenol es añadido hasta que
todo el ácido ascórbico haya reaccionado. Tan pronto como la próxima gota
de 2,6 dicloindofenol es añadida a la solución adquirirá una tonalidad

5
rosada debido al exceso de 2,6 dicloroindofenol y el punto final de la
titulación habrá sido alcanzado.
Esta determinación está limitada por la presencia de sustancias como el cobre,
estaño, fierro y sus sales, compuestos sulfhídricos entre otros, que podrían estar
presentes en productos que hayan sufrido un prolongado tratamiento térmico o
almacenamiento.
III. OBJETIVOS
 Estudiar el efecto de la temperatura en la pérdida de vitamina C en jugo de
naranja sometido a tratamiento térmico.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Muestra
 Jugo de naranja

4.2. Materiales y equipos

 Espectrofotómetro
 Baño térmico
 Cubetas de espectrofotómetro
 Papel Tissue
 Fiolas de 1000, 500,100 y 50 ml.
 Tubos de ensayos
 Pipetas volumétricas de 1,2,10 y 20 ml
 Beakers de 100 y 50 ml
 Embudo
 Varilla de vidrio
 Balanza analítica
 Centrifugadora

4.3. Reactivos
 Ácido oxálico al 0,4%
 Solución madre de ácido ascórbico 0,1% en solución de ácido oxálico.
 Solución de 2,6 dicloroindofenol

4.4. Preparación de soluciones estándares y curvas de calibración

6
 Tomar 1,2,3,4 y 5 ml de solución madre de ácido ascórbico , llevar a volumen
de 100 ml con la solución de ácido oxálico al 0,4% ,estas soluciones
enumeradas del 1 al 5 contendrán 1,2,3,4y 5 mg de ácido ascórbico por 100
ml respectivamente .
 Tomar 4 tubos de prueba y enumerarlos del I al IV y agregar lo siguiente.
I. 10 ml de agua destilada
II. 1 ml de ácido ascórbico al 0,4%
III. 1ml de solución estándar +9 ml de agua
IV. 1ml de solución estándar

 Ajustar a cero la absorbancia usando I y una longitud de onda de 515 nm

 Al tubo II añadir 9 ml de colorante y exactamente después de 15 segundos ,
leer la absorbancia
 Ajustar a cero la absorbancia con la solución del tubo III.
 Al tubo IV añadir 9 ml del colorante y exactamente después de 15 segundos
,leer la absorbancia (L2)

Repetir desde 2, para cada estándar de trabajo y registrar los correspondientes

valores de L1 y L2.Construir la curva estándar con las concentraciones de ácido
ascórbico (mg/100ml) en la abscisa y en las ordenadas la absorbancia (L1-L2)
para cada estándar de trabajo.

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 Figura N°2. Diluciones en tubos de ensayo

Fuente: Elaboración propia

4.5. Preparación y determinación del contenido de vitamina C de la

muestra problema.

 Extraer 200 ml de jugo de la muestra problema por el método de exprimido y

llevado a clarificación con una centrifuga a 4000rpm por 15 minutos, luego
someter a un filtrado al vacío con papel filtro.
 Tomar 3ml del filtrado y llevarlo a 100 ml con solución de ácido oxálico al 0,4%
en una fiola u otra dilución que permita medir dentro del rango de media de la
curva estándar.
 Proceder como se señaló en el ítem anterior desde hasta 6 en lugar de
estándar de trabajo con el jugo de naranja.
 Calcular L1 –L2 y concentraciones de ácido ascórbico mediante la curva
estándar.

Figura N°3. Filtrado del jugo de naranja

Fuente: Elaboración propia

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4.6. Tratamiento térmico de la muestra problema

 Se toma muestras del jugo filtrado de naranja de 10 ml y se coloca en tubos

de prueba cerrados, para minimizar la variación de masa debido a la pérdida
de agua de las muestras por efecto de la temperatura (Acebedo ,2005).
 Las muestras serán sometidas a dos temperaturas: T1= 80°C y T2= 90°C.Para
cada temperatura se tomará tiempos de 15, 25 y 45 minutos de calentamiento
en el baño termostático.
 Enfriar en baño con hielo
 Realizar una dilución adecuada con la muestra tratada (la lectura debe caer en
el rango de la curva de calibración) en 100 ml de ácido oxálico al 0,4%.
 Medir la absorbancia en el espectrofotómetro a una λ= 515 nm .Realizar 3
repeticiones.

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Figura N°4. Jugo de naranja con T.T Figura N°5. Lectura absorbancias

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

V. RESULTADOS
5.1. Curvas de calibración

Tabla N°1. Absorbancias del ácido ascórbico

PREPARACIÓN MEDICIONES CÁLCULO

Concentración de
Solución Absorbancia Absorbanci
ácido ascórbico L1-L2
estándar L1 a L2
(mg/100mL)
Sol 1 1 0,334 0,297 0,037
Sol 2 2 0,327 0,249 0,078
Sol 3 3 0,333 0,219 0,114
Sol 4 4 0,339 0,186 0,153
Sol 5 5 0,336 0,146 0,19
Fuente: Elaboración propia

Gráfica N°1. Curva estándar

0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
L1-L2

0.08
Curva estándar
0.06
0.04
0.02
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Concentracion de acido ascorbico (mg/100mL)

10
Fuente: Elaboración propia

11
5.2. Determinación de vitamina C

Tabla N°2. Absorbancia de las soluciones diluidas

PREPARACION MEDICION CALCULO

Concentración
Volumen de Concentración de
de ácido
solución Soluciones Absorbancia Absorbanci ácido ascórbico
L1-L2 ascórbico
concentrada diluidas L1 a L2 CONCENTRADA
DILUIDA
tomada(mL) (mg/100mL)
(mg/100mL)
1 Sol´ 1 0,276 0,273 0,003 0,076 2,537
2 Sol´ 2 0,287 0,279 0,008 0,207 3,456
3 Sol´ 3 0,281 0,27 0,011 0,286 3,179
4 Sol´ 4 0,279 0,268 0,011 0,286 2,384
5 Sol´ 5 0,282 0,274 0,008 0,207 1,382

Fuente: Elaboración propia

 Solución concentrada: 3mL de jugo filtrado hasta volumen final de 100mL con ácido oxálico 0.4%
Se prepara tomando "x" mL de volumen de solución concentrada llevada luego a 100mL con ácido
 Solución diluida: oxálico 0.4%

258,8 mg de ácido ascórbico

Vitamina C=
100 ml de jugo filtrado de naranja
 5.3. Tratamiento térmico de la vitamina C

Tabla N°3. Absorbancias L1 Y L2

PREPARACION MEDICION CALCULO

Tiempo en concentración de concentración de

Temperatura de
Soluciones tratamiento Absorbanci Absorbancia ácido ascórbico ácido ascórbico
tratamiento L1-L2 Ln C
diluidas térmico a L1 L2 DILUIDA CONCENTRAD
térmico (°C)
(min) (mg/100mL) A (mg/100mL)

Sol 80,15 80°C 15 0,319 0,307 0,012 0,312 208,224 5,338614

Sol 80,45 80°C 45 0,311 0,3095 0,0015 0,037 24,497 3,198548
Sol 90,15 90°C 15 0,3175 0,31 0,0075 0,194 129,484 4,863556
Sol 90,45 90°C 45 0,319 0,3155 0,0035 0,089 59,493 4,085851
Fuente: Elaboración propia

Solución concentrada: 3mL de jugo filtrado tratado térmicamente hasta volumen final de 100mL con ácido oxálico 0.4%
Se prepara tomando "5" mL de volumen de solución concentrada llevada luego a 100mL con ácido
Solución diluida: oxálico
C=C 0∗e0.4%
(−kt )

ECUACION DE 1 ER ORDEN:
lnC=−kt+ ln C0
ECUACION DE 1 ER ORDEN
linealizada:
 Gráfica N°2. Soluciones con tratamiento térmico vs tiempo

Fuente: Elaboración propia

K a 80°= 0,0713
K a 90°= 0,0259

−Ea
( )
K¿ K ∗e RT
 ECUACION DE 1 ER ORDEN: 0

 ECUACION DE 1 ER ORDEN linealizada −Ea

∗1
R
lnK = +ln K 0
T

Tabla N°4. Cálculos para determinar la constante térmica

DATOS CALCULO
T K lnK 1/T
80 0,0713 -2,640858952 0,002832861
90 0,0259 -3,65351231 0,002754821

Fuente: Elaboración propia

 Gráfica N°3. Curva estándar

0
-0.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
-1
-1.5
Ln K

-2
-2.5 k VS T
-3
-3.5
-4
1/T

Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 5. Cálculo de la energía de activación

Ea/R 12976
R (J/mol*K) 8,314472
Ea(KJ/mol) 107,8885887
Fuente: Elaboración propia

 CÁLCULO DE LA VIDA ÚTIL DEL JUGO DE NARNJA PARA ECUACIÓN

ORDEN 1
ln 2
t1/2= K

Tabla N° 6. Vida útil del jugo de naranja con tratamiento térmico

Temperatura de
tratamiento térmico t1/2 (semanas)
(°C)
80°C 9,722
90°C 26,762
Fuente: Elaboración propia
 Parte I: Titulación con ácido ascórbico

Tabla N°6. Cálculo de la titulación con ácido ascórbico

TITULACION ESTANDAR TITULACION BLANCOS

Volumen de Volumen (mL) Volumen de Volumen de
solvente de de ácido GASTO GASTO
la solvente de BLANCOS
extracción(mL ascórbico DFIF (mL) DFIF (mL)
solución(mL) extracción(mL)
) 1mg/1mL
7 2 7 25,1 5mL G2' 0,2
G2'' 0,2
G2''' 0,2
promedio: 0,2

Fuente: Elaboración

TITULACIÓN CORREGIDA POR BLANCO:

7mL sol. Extracción → 0.2mL DFIF

5mL sol. Extracción → x

x=0.1428mL

Volumen corregido de gasto de DFIF (mL)= 24,9572

concentración de ácido ascórbico titulado (mg)= 2

F= 0,08013719
17
Parte II: Titulación del jugo de naranja filtrado

Tabla N°7. Cálculo de titulación del jugo de naranja

Volumen de la Volumen de Gasto

solución(mL) jugo(mL) DFIF(mL)
4 2 37

Fuente: Elaboración propia

V∗F
mg ác ido ascórbico/ml=
E

mg ác idoascórbico de jugo de naranja

=0,7413
ml
VI. CONCLUSIONES
 La temperatura tiene un efecto significativo en la cinética de degradación del
ácido ascórbico del jugo de naranja , la degradación del ácido ascórbico se
explica a través de una cinética de primer orden y la ecuación de Arrhenius en
el rango de temperaturas de 80 °C - 90 °C, obteniéndose k= 0.0713 k (min-1 )
y k= 0.0259 k (min-1 ) respectivamente.
 El tratamiento térmico que menor degrada al ácido ascórbico según lo
valores reportados sería 80°C, teniendo una vida útil de 27 días.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Association of Official Analytical Chemists. AOAC. 1990 Oficial

Methods of analysis. Food Composition; Additives; Natural
Contaminants. Volume Two. 15 th Edition 1990.
 Acevedo, B., Montiel, M., Avanzal, J. 2005. Estudio cinético de la
degradación de la actividad antioxidante hidrosoluble de jugos
cítricos por tratamiento térmico. FACENA, vol 20, Pp 91-95. Facultad
de Ciencias Exactas y Naturales y agrimesura (UNNE). Corrientes
Argentina
 Block , N. y Hudes, M. En: American Journal of Epidemiology, 154
(2001)
 Burdurlu, Hande; Koca, Nuray. y Karadeniz, Feryal. Degradation of
vitamin C. Agropecuarias Vol 5 No.1 Marzo 2007 concentrates during
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 Maithufhi Tran, Farid, M. 2004. Ultraviolet Treatment of orange juice.
Food Science and Emerging Technologies 5(2004) 495-502. New
Zealand
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 Polydera, A.C.2005 Quality degradation kinetics of pasteurized and
high pressure processes fresh navel orange juice. Nutritional
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20
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