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GUIA
ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LONGANIZAS
OBJETIVO
El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar chorizos y longanizas de diversas formulaciones
e identificar los procesos básicos de preparación y conservación y a demás el costo del producto.
DEFINICION
Son productos cárnicos que pertenecen al grupo de embutidos crudos secos y en algunos casos
madurados, los cuales son elaborados a partir de carne de res, cerdo, pollo, grasa, condimentos y aditivos
de uso permitido, embutidos en tripas naturales o artificiales y se someten a un proceso de secado y
ahumado para efectos de conservación y gustosidad.
La pasta de estos productos se caracteriza por presentar trozos grandes de carnes y grasa, lo que permite
que quienes lo consuman se den cuenta que están consumiendo. En su composición no llevan ningún tipo
de extensores (Harinas ,carve), lo cual lo hace unproducto de mayor calidad y mayor costo que las
hamburguesas.
DIFERENCIAS
CHORIZOS LONGANIZAS
Pueden elaborarse con carne de res, cerdo, Preferiblemente se elabora con carne de
pollo y grasa cerdo tierna
La tripa empleada para embutir es de calibre La tripa empleada para embutir es de calibre
28 - 32 mm de diámetro 20 - 24 mm de diámetro
Se porciona cada 12 a 15 cm de longitud. No se porciona o cuando se hace es cada 80
a 100 cm de longitud
Carne y la cebolla va molida La carne por se de cerdo va picada
manualmente y la cebolla en astilla
Color rojo Color amarillo
PROCESO DE ELABORACIÓN
ALFARY MOLANO FERRO
ING. DE ALIMENTOS
SENA - CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL
GUIA
ELABORACIÓN DE CHORIZOS Y LONGANIZAS
Condimentos, Aditivos
y Aromatizantes
Sal 18 g / Kg 18 g / Kg 20 g / Kg 18 g / Kg 18 g / Kg
Azúcar 1 g / Kg 1 g / Kg 1 g / Kg 1 g / Kg 1 g / Kg
Acido Ascórbico 1 g / kg 1 g / kg 1 g / kg 1 g / kg 1 g / kg
Cebolla larga 30 g / Kg 30 g / Kg 30 g / Kg 80 g / Kg 80 g / Kg
Pimienta blanca - - - 1 g /Kg 1 g /Kg
Comino en polvo - - - 1 g /Kg 1 g /Kg
Color - - - 5 g / Kg 5 g / Kg
Perejil liso - - - 3 g/kg 3 g / kg
Pimentón rojo 20 g / kg 20 g / kg 20 g / kg - -
Ajo natural 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg
Vinagre - - - 10 ml / Kg 10 ml / Kg
Cerveza 10 ml / Kg 10 ml / Kg 10 ml / Kg - -
Tomillo - - - 5 g / Kg 5 g / Kg
Condimento especial 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg 10 g / Kg
Tripa natural cerdo 2 metros 2 metros 2 metros - -
Tripa de cordero - - - 3 metros 3 metros
PROCEDIMIENTO