Sunteți pe pagina 1din 6

INFRASTRUCTURA DE BAZÎ IN INDUSTRIA RESTAURATIEI

2.4. Norme, sisteme, reguli şi reglementări ale clasificării capacităţii de servire în


restauraţie

Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice.


Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate,
având un caracter mai mult sau mai puţin social.
Restauraţia socială desemnează în general restaurantele pentru colectivităţi, localizate
în: întreprinderi, unităţi administrative, unităţi de învăţământ de toate gradele, spitale, clinici,
cămine de bătrâni şi copii, tabere, armată, comunităţi religioase etc.
Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate fi grupată în
două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi restaurante colective, cu vocaţie socială. În
ultima perioadă a crescut numărul de restaurante comerciale, datorită accentului pus pe
rapiditatea serviciilor cât şi datorită schimbărilor de venit ale clienţilor care îşi permit să facă
apel la astfel de servicii.

Structura de primire turistică cu funcţiune de alimentaţie publică


reprezintă unitatea de alimentaţie publică din incinta structurilor de primire
cu funcţiune de cazare, unitatea de alimentaţie publică independentă situată
în staţiuni turistice şi municipii.

În ceea ce priveşte clasificarea unităţilor de alimentaţie publică, normele de


clasificare utilizează numeroase criterii obligatorii. Restaurantele şi barurile trebuie să
respecte norme privind următoarele1:
 descrierea generală a clădirii;
 organizarea spaţiilor;
 instalaţii;
 utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de control, aparate şi dispozitive necesare în
secţiile de producţie ale bucătăriei;
 amenajări şi dotări interioare în saloane;
 dotarea cu inventar de servire;
 alte criterii;
 servicii oferite clienţilor, cu sau fără plată.
Există o multitudine de argumente care motivează tipologia unităţilor de alimentaţie
publică, printre acestea cele mai importante fiind particularitatea obiectului de activitate,
condiţiile specifice, zona de amplasare, gradul de confort, mărimea funcţională, precum şi
nivelul preţurilor practicate.
Ȋn Romȃnia pot funcţiona următoarele categorii de structuri de alimentaţie publică, ȋn
conformitate cu prezentele norme metodologice:

Tabel 2.1. Tipuri de structuri de alimentaţie publică

1
Gabriela Stănciulescu, Cristina Micu, Managementul operaţiunilor în hotelărie şi restauraţie, Editura C.H.
Beck, Bucureşti, 2012, pp. 63-64
Sursa:
Nr. Categoria – Stele
Tipul de unitate
crt. 5 4 3 2 1
1. Restaurant
1.1. Clasic x x x x x
1.2. Specializat
1.2.1. Pescăresc x x x x -
1.2.2.Vȃnătoresc x x x x -
1.2.3. Rotiserie - x x x x
1.2.4. Zahama - x x x x
1.2.5. Dietetic - x x x x
1.2.6. Lactovegetarian - x x x x
1.2.7. Familial/pensiune - x x x x
1.3. Cu specific
1.3.1. Cramă x x x x -
1.3.2. Cu specific local x x x x -
1.3.3. Cu specific naţional x x x x -
1.4. Cu program artistic x x x - -
1.5. Braserie/Bistrou x x x x x
1.6. Berărie - - x x x
1.7. Grădină de vară x x x x x
1.8. Terasă x x x x x
2. Bar
2.1. Bar de noapte x x - - -
2.2. Bar de zi x x x x x
2.3. Café-bar (cafenea) x x x x x
2.4. Disco-bar x x x x -
2.5. Bufet-bar - - x x x
3. Unităţi tip fast-food
3.1. Restaurant-autoservire - - x x x
3.2. Bufet tip extpres - - x x x
3.3. Pizzerie - - x x x
3.4. Snack-bar - - x x x
Ordinul 65/2013

 Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire
la masă, punând la dispoziția clienților o gamă diversificată de preparate culinare, produse de
cofetărie-patiserie, băuturi și unele produse pentru fumători.
 Barul este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte
un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse
culinare.
 Unitatea de tip fast-food reprezintă o unitate de alimentaţie cu servire rapidă a
preparatelor culinare de bucătărie, cofetărie, patiserie, finger-food, salate-entree, precum şi a
băuturilor nealcoolice calde şi reci, a băuturilor slab alcoolizate şi a unui sortiment restrâns de
băuturi alcoolice.
Cheltuielile cu utilaje ale acestor tipuri de unităţi de alimentaţie pot varia în funcţie de
de capacitatea restaurantului şi de profilul acestuia. De exemplu, un fast-food cu 50 de locuri
la masă necesită o investiţie în utilaje de bucătărie de circa 20.000 de euro, iar dacă se ia în
considerare şi mobilierul (mese şi scaune), se poate ajunge pe la circa 25.000 de euro.
2.5. Alte forme de servire în restauraţie

Activitatea de alimentaţie se bazează pe contactul direct cu clientul, producţia la


momentul consumului şi uneori chiar participarea clientului. Unul dintre factorii care
determină succesul în afaceri al unei unităţi de alimentaţie este amplasarea acesteia. O
amplasare favorabilă permite unităţii să beneficieze de fluxuri consistente de clienţi. Acest
factor este necesar, dar nu şi suficient, întrucât managementul unităţii trebuie să se preocupe
de fidelizarea clientelei.
În organizarea activităţii de alimentaţie, se face distincţie între alimentaţia colectivă
care satisface nevoile de hrănire la locul de muncă, în spitale, şcoli, etc. şi alimentaţia
comercială care se adresează clienţilor în perioadele de timp liber ale acestora.
Alimentaţia colectivă este o alimentaţie cu caracter social, care
oferă mese cu un aport nutritiv echilibrat, într-un cadru agreabil. Unităţile
de alimentaţie specifice sunt restaurantele cu autoservire şi
distribuitoarele automate.

Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în majoritatea


întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu,
dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din
bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri
unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii
au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.
Restaurantele cu autoservire tind să înlocuiască formula clasică a cantinelor şi sunt
unităţi de alimentaţie rapidă. Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în
comparaţie cu cea a restaurantelor cu autoservire, nivelul de confort este redus, dotările sunt
simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară,
precum şi echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a
produselor finite. Caracteristica acestora este şi reducerea sensibilă a numărului de personal
prin utilizarea unor automate, atât în bucătărie cât şi în activităţile de distribuţie.
Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor incluse într-un meniu:
sandvişuri, preparate calde şi reci, băuturi calde şi reci, dulciuri, etc. Principalul dezavantaj
este acela că fiecare automat livrează – în principiu – un singur tip de produs. În general,
clienţii au la dispoziţie o baterie de automate, pentru diferite preparate şi băuturi, precum şi
tacâmuri, pahare, condimente, etc.
Declanşarea automatului se face cu monede sau cărţi magnetice. Pentru încălzirea
preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Aceste automate se folosesc şi în alimentaţia
comercială, ele fiind amplasate în special pe holurile hotelurilor şi oferă mai ales băuturi.
Avantajele aduse de utilizarea acestor echipamente se referă la următoarele aspecte:
asigură un timp flexibil de operare, elimină sectorul destinat bucătăriei, restrâng suprafaţa de
distribuţie, se reduce numărul personalului, precum şi costurile de exploatare.
Alimentaţia comercială se adresează solicitanţilor cu preferinţe
individualizate pentru hrană şi băuturi, prestarea serviciilor fiind asigurată
de unităţile economice independente cu funcţii de restauraţie (restaurante,
cofetării, cafenele, baruri ) cât şi de unităţile cu profil similare aparţinând
întreprinderilor comerciale hoteliere sau altor structuri independente de
alimentaţie comercială.
În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor, adaptate la
tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare
obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi,
decorul şi vesela pentru masă.
Alimentaţia comercială cuprinde două forme de alimentaţie: alimentaţia rapidă şi
alimentaţia tradiţională.
Alimentaţia rapidă are numeroase similitudini cu alimentaţia colectivă şi anume: nu se
oferă produse sofisticate, posibilităţile de alegere ale clientului sunt, în general, limitate,
preţul este relativ scăzut, iar alcătuirea meniului se face direct de către client, fără influenţe
exercitate din partea personalului de servire. Cele mai reprezentative unităţi de alimentaţie
rapidă sunt restaurantul cu autoservire, restaurantul fast-food, coffee-shop, snack-barul,
braseria şi unităţile specializate în livrarea la domiciliu.
Restaurantele cu autoservire funcţionează pe parcursul întregii zile şi oferă un
sortiment relativ cuprinzător de preparate calde şi reci şi de băuturi.
Pentru restaurantul cu autoservire, elementul-cheie este reprezentat de sistemul de
distribuţie. Fiecare sistem asigură o anume fluenţă a clienţilor, ceea ce îl recomandă ca factor
în determinarea suprafeţei sălii de consum.

Sisteme de distribuție utilizate de către


restaurantele cu autoservire:
- Self-service liniar
- Distribuţia free-flow
- Sistemul carusel

A. Self-service-ul liniar presupune deplasarea tăvii de-a lungul liniei de autoservire de


către client, care alege preparatele şi le plăteşte la capătul liniei.
Formaţia de servire este alcătuită din lucrători pentru aprovizionarea liniei, casieri şi
debarasatori. Numărul mediu de clienţi serviţi într-o oră care revin unui lucrător este de 60.
Comparaţia trebuie făcută cu un restaurant de nivel mediu, cu servire la masă, unde un chelner
bun poate servi simultan 20 de clienţi. Aşadar, între productivităţile aferente personalului de
servire din cele două tipuri de unităţi se înregistrează un raport de 3 la 1 în favoarea self-
service-ului liniar.
 Dezavantajele utilizării sistemului self-service liniar
- blocarea firului de aşteptare, mai ales în faţa sectorului cu preparate calde, datorită
indeciziei clienţilor şi ruperilor de ritm în aprovizionarea de la bucătărie (de
exemplu, cu preparate la grătar).
- tentaţia de a repeta alegerea persoanei din faţă, clientul neavând timp suficient
pentru alegere.
- trecerea tuturor clienţilor de-a lungul întregii linii de autoservire, chiar dacă cineva
nu doreşte decât un preparat aflat la capătul liniei sau o băutură.
 Avantajele utilizării sistemului self-service liniar
- productivitatea înaltă a personalului de servire;
- posibilitatea observării directe a reacţiei clienţilor şi folosirea relativ intensivă a
suprafeţei de distribuţie.
B. Distribuţia free-flow se realizează prin puncte de distribuţie specializate,
eventual amplasate insular, separate între ele prin zone de acces. Ca într-un magazin cu
autoservire, în circulaţie liberă, nedirijată, clientul trece cu tava prin faţa bufetelor de
distribuţie, alegând ce doreşte şi – ceea ce diferenţiază sistemul – în ordinea care îi convine.
De altfel, sistemul aminteşte de serviciul în formula autoservire tip bufet suedez, specifică
alimentaţiei tradiţionale. Punctele de distribuţie se pot prezenta şi sub formă de standuri,
fiecare, eventual, incluzând o casă pentru efectuarea plăţii.
Productivitatea personalului de servire este inferioară self-service-ului liniar, dar rămâne
superioară restaurantului cu servire la masă.
Inconvenientele self-service-ului liniar se transformă în avantaje pentru distribuţia free-
flow. Relaţia client-personal se realizează prin intermediul lucrătorilor care aprovizionează
punctele de distribuţie, precum şi a responsabilului, care îşi poate asuma rolul de întâmpinare
şi îndrumare a clienţilor.
Neajunsurile constau în suprafaţa mai mare şi investiţia mai costisitoare, ca şi în
numărul mai mare de personal de servire.
C. Sistemul carusel se sprijină pe utilajul numit carusel de autoservire, care este
organizat pe patru niveluri (etaje). Accesul la preparatele etalate pe carusel, care efectuează o
mişcare de rotaţie, în plan orizontal, se realizează prin (şase) ghişee de distribuţie.
Aprovizionarea caruselului se face neîntrerupt, de la bucătărie.
Sistemul constituie o soluţie pentru marile restaurante de întreprindere. Principalul
avantaj constă în reducerea suprafeţei de distribuţie, chiar şi în raport cu self-service-ului
liniar. În acelaşi timp, eventuala nehotărâre a unui client duce la blocarea unui singur ghişeu
dintre cele şase.
Inconvenientele constau în vizualizarea cu o oarecare dificultate a preparatelor din
cauza rotaţiei şi în stabilirea greoaie a contactului client-personal.
Oricare ar fi sistemul de distribuţie – liniar, free-flow sau carusel – debarasarea se face
de către personal sau de către clientul însuşi, eventual având la dispoziţie o bandă rulantă.
Restaurantele fast-food sunt unităţile cu cel mai rapid serviciu şi acoperă 20% din piaţa
mondială. Se caracterizează exclusiv prin vânzarea la tejghea (comptoir) a unui sortiment
limitat de preparate şi băuturi, prezentate în ambalaje de unică folosinţă, care se consumă pe
loc (la masă sau în picioare), sau se pot lua cu sine. Orarul de funcţionare este prelungit, până
la ora 24. Sunt unităţi amplasate în locuri aglomerate pentru a atrage o clientelă numeroasă.
Clientela este, în general, reprezentată de segmentul de vârstă 15-35 ani.

În România, McDonald’s este lider al pieţei restaurantelor, cu 68 de restaurante în 21


de oraşe. McDonald’s reprezintă unul dintre primii și principalii susținători ai evoluției
economiei din ultimele două decenii, timp în care a investit în România peste 800 de milioane
lei și primește zilnic peste 190.000 de clienți.
Coffee-shop-urile sunt unităţi amplasate în hoteluri sau locuri aglomerate, de tipul
magazine mari, aeroporturi,etc. Majoritatea preparatelor sunt pregătite la vedere, în spatele
unei tejghele. Aceste unităţi reprezintă o îmbinare între restaurantele clasice şi cele de
alimentaţie rapidă. Din alimentaţia clasică se preia ideea servirii clientului, dar clientul este
cel care se deplasează înspre personalul de servire şi nu invers, ca în cazul alimentaţiei rapide,
ceea ce determină reducerea numărului de personal. Specific acestui tip de unităţi este şi
servirea micului dejun.
Unităţile specializate în livrarea la domiciliu sunt profilate în principal pe pizza,
preparate din pui, preparate indiene, chinezeşti, sandvişuri.
Alimentaţia tradiţională este reprezentată de unităţile gastronomice, respectiv
restaurantele cu specific şi cele clasice.
2.6. Cateringul – formă de manifestare a industriei restaurației

Una din formele moderne de industrializare a producției culinare o reprezintă


cateringul, extins pentru o gamă largă de sortimente și aflat în plină expansiune și în țara
noastră. Cateringul desemnează activitatea de furnizare a mâncărurilor și a altor servicii
auxiliare comandate de către client, având rolul de a satisface o gamă variată de preferințe ale
consumatorilor.
Serviciile de catering implică, de regulă, doar prepararea și livrarea mâncării, însă în
ultimul timp tot mai mulți antreprenori îsi extind oferta, oferindi-le clienților băuturi, veselă,
decorațiuni și personalul necesar servirii mâncărurilor în cadrul evenimentelor.

Sistemul de catering se desfășoară în două


etape distincte, separate în timp și în spațiu:
 cateringul industrial
 cateringul comercial

Sistemul de catering s-a extins în practica internațională datorită posibilităților pe


care le oferă unităților de alimentație ăublică de a-și adapta oferta de preparate culinare la
cererea celor mai exigenți colegi. Aplicarea sistemului de catering are numeroase avantaje,
dar și dezavantaje.
Cateringul industrial cuprinde faza de producție industrială și de conservare.
Această etapă se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a
preparatelor culinare și conservarea acestora printr-un sistem adecvat. Pentru cateringul
industrial, caracteristic este fenomenul de centralizare a operețiilor parcurse de la materia
primă la produsul finit și metodele de conservare a produselor finite.
Cateringul comercial cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de
congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic, respectiv cea
de consum. Aceasta se desfășoară în unitățile de alimentație publică, unități de consum
colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul transformării
lor în produse ce se pot consuma direct.