Recepción y selección

En esta etapa se inspecciona visualmente los cortes y tipos de carne necesarias para la elaboración del salchichón y que
cumpla con los parámetros requeridos, también, se verifica la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar. La
recepción se realiza a temperatura de 10-15 C en un cuarto especial, en el cual se encuentran ubicados rieles con
ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte. La carne que
no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de
0a5C

Adecuación de la materia prima

Después de la recepción y selección de los cerdos y canales de res son dispuestos en los ganchos, con el fin de dar inicio
a la labor de desposte, para la separación del canal en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo. Esta
labor es llevada a cabo manualmente, en el un cuarto climatizado a una temperatura de 10-15 C. Para garantizar la
calidad de las materias primas con la cual se elabora el producto. El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que
consiste en quitar las partes tendinosas, esquirlas de huesos, etc. Esta operación se realiza en forma manual en un
mesón de acero inoxidable, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de salchichón con
la ayuda de cuchillos. La materia prima cárnica se almacena durante 24 horas de refrigeración entre 0 y 5 C para mejorar
sus características Sensoriales y estabilizar pH.

Molienda la carne se corta en tajadas pequeñas y pasa a la Tolva de alimentación del molino para que la carne logre el
tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla y proporcionarle al salchichón el aspecto de una mezcla de trozos
de carne, esta operación es realizada en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C. La carne molida es recibida en
canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.

Mezclado

Posterior a la operación de molienda se realiza el mezclado a temperaturas entre 1015 C, para homogeneizar de los
ingredientes que dan lugar al desarrollo de características como la textura y la apariencia del salchichón, la mezcladora
es alimentada teniendo en cuenta el siguiente orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad
del agua ( en forma de hielo picado) que se formule con el objetivo de extraer las proteínas de la carne, posteriormente
se procede a adicionar la grasa molida y finalmente se adicionan los condimentos y el resto de agua, se mezclan
aproximadamente por un periodo de 5 a 8 minutos o hasta observar una pasta lo suficientemente homogénea.

Embutido Con la pasta mezclada se comienza a cargar en la Tolva de alimentación para llenar la embutidora, luego se le
coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa artificial, con un diámetro entre 45 y 80 mm, previamente
remojada. La pasta se embute en la tripa que le da la forma compacta al producto mediante la máquina embutidora al
vaco, a la que se le acopla la máquina de grapado o clipeado de las tripas. Las piezas serán todas iguales y con un peso
establecido.

Secado

Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto;
también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Esta
operación se puede realizar en un horno a temperaturas de 50 o 65 C, por un tiempo de 30 min o de dos horas.

Escaldado

En esta operación hay coagulación de la proteína y la carne se hace digerible al desnaturalizarse esta y el calor hace que
los trozos de carne se adhieren unos a otros formando el salchichón. Los salchichones crudos se cuelgan en carros los
cuales son ubicados dentro de los hornos de cocción donde por medio de vapor el producto es sometido a temperaturas
internas de 68 a 72 C. La duración del proceso de cocción depende del diámetro del producto, de tal manera que sea
suficiente para eliminar la flora patógena del embutido pero que no altere ni su valor nutritivo ni sus características
Organolépticas.

Enfriamiento

El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría para llevar al embutido cocido de una
temperatura aproximadamente de 70 C a temperatura ambiente, estos bajos se hacen de forma distribuida, tanto
tiempo como sea necesario (aproximadamente de 5 a 10 minutos) para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 C;
sin embargo es ms apropiado un enfriado con agua en intervalos de tiempo que una ducha continua. En cuanto la
temperatura alcanza los 28 C el proceso de enfriamiento habrá concluido.

Refrigeración

Una vez enfriados, los salchichones son llevados al cuarto de refrigeración del producto terminado a temperatura de 0 a
5 C, para mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de microorganismos, para su conservación hasta
su posterior comercialización.

MEZCLAR SE DEBE SEGUIR EL SIGUIENTE ORDEN DE AGREGACIÓN DE LOS INGREDIENTES:

• CARNE DE CERDO Y RES, SAL Y FOSFATOS, A VELOCIDAD LENTA HASTA OBTENER UNA MASA
GRUESA PERO HOMOGÉNEA.
• SE AUMENTA LA VELOCIDAD Y SE INCORPORA EL HIELO; SE BATE HASTA OBTENER UNA MASA FINA
Y BIEN LIGADA.
• SE INCORPORA CERDO GRASA DE CERDO Y DE SEGUIDO SEGIDO DE LA HARINA DE QUINOA.
• SE AGREGAN LOS CONDIMENTOS Y EL ASCORBATO. LA TEMPERATURA DE LA PASTA NO DEBE
EXCEDER DE 15 °C. EL PROCESO SE SUSPENDE CUANDO LA EMULSIÓN SE MUESTRE HOMOGÉNEA