Sunteți pe pagina 1din 7

TEMA 7: Planificarea grupului încăperilor de producere.

Studiul individual nr.9


1. Planificarea secției Spălătoria veselei de masă, cerințele față de amplasare și
utilajele recomandate. Schemele constructive ale secțiilor.
2. Planificarea secșia Spălătoria veselei de bucătărie, cerințe față de amplasare
și utilajele recomandate. Scheme constructive ale secției.
Studiul individual nr.10
1. Planificarea secției Preparate de patiserie, cerințe față de amplasare și
utilajele recomandate. Schema constructivă a secției.
2. Planificarea secției Preparate de cofetărie, cerințe față de amplasare și
utilajele recomandate. Schema constructivă a secției.
Studiul individual nr.9
1
Destinația funcțională a secției este spălarea operativă a loturilor de veselă de masă
(farfurii, tacîmuri, pahare, platouri), aflate în circuitul de distribuire a producției culinare.
Secția Spălătoria veselei de masă dispune de trasee de legătură utilă cu următoarele încăperi:
-secția bucate calde
- secșia bucate reci
-Sector de distribuire
-sală de consum
Pentru întreprinderile de alimentație publică cu deservire prin chelneri este planificată o
comunitate comodă între secția dată și încăperea de menaj, în care vesela după spălare și
uscare este inspectată, se sortează și păstrată pînă la următoarea utilizare. La întreprinderile
de alimentașie publică de capacitate mică secția spălătoria veselei de masă, spălătoria veselei
de bucătărie și spălătoria ambalajelor pot fi amplasate într-o încăpere comună, între sectoare
find montat un perete de separare cu înălțimea de 1,6 m.
În secția spălătoria veselei de masă sunt instalete linii pentru prelucrarea mecanizată a
veselei, în componenta cărora obligatoriu sunt incluse mașini de spălat vesela. Suplimentar
este planificat o linie de rezervă pentru prelucrarea manuală a veselei, formată din cuve de
spălat care sunt utilizate în caz de defectare a mașinilor de spălat. Setul de utilaje mecanice
pentru secți dată poate asigura prelucrarea veselei cu ajutorul casetelor metalice conform
unui circuit continuu.
Vesela din sala de consum este transmisă în secșia de spălare prin intermediul benzilor
rulante a accensorului, atunci cînd vesela este transportată între etaje. Mecanizarea procesului
de transportare a veselei spre secția de spălare și a procesului de spălare a veselei cu ajutorul
mașinilor reprezintă un factor stimulator pentru inplimentarea liniilor de distribuire
mecanizate și a meniurilor structurate ca rații alimentare. Un model inovațional de spălare a
veselei în cantinele industriale este colectarea acestora cu tot cu tavă la etajul unde se află
sala de comerț și apoi ridicarea și spălarea la alt etaj, unde se află secția bucate calde și linia
de distribuire. Deplasarea veselei de masă conform unui circuit închis începe cu opereția de
depunere a tavei cu vesela de către consumator pe banda transportatorului. Conveierul
parcurge inițial un traseu orizontal, care apoi trece într-un traseu vertical, începînd cu gura
sahtei ascensorului. Tavele cu veselă ajung la etajul superior, trec iarăși pe un traseu
orizontal unde vesela supusă sortării. Sectorul de sortare este cel mai laborios deoarece
operașia de sortare este manuală. Din acest motiv planificare unui număr optim de
spălătorese, sortatoare asigură eficiența și continuitatea funcționării conveerului. În secția de
spălare a veselei de masă este prevăzut un mod de iluminare naturală. Cu unele excepții, în
acestă încăpere poate fi organizată iluminare secundară sau artificială.
UTILAJE:
1. Mașina de spălat vesela
2. Mașina de spălat tacîmuri
3. Masă de producere
4. Masa pentru debarasarea farfuriilor
5. Cuvă de spălat
6. Cărucior vu dispozitiv pneumatic
7. Stilaj
8. Dulap
9. Lavoar

Schema contructivă de planificare a secției Spălătoria veselei de masă a cantinei industriale


cu transportarea între etaje a prînzului gata.

2
Destinația funxșională este spălarea veselei de bucătărie ( cratițe, tigăi, tave pentru
gratinare etc.) și a instrumentelor de lucru și de distribuire utilizate de bucătărie. Secția
spălătoria veselei de bucătărie are legături dircte cusecțiile de vinisare bucate reci și bucate
calde, se recomandă să comunice lejer cu alte secții de producere. În apropiere acestei secții
se amplasează o cameră frigorifică pentru deșeurile alimentare.
Încăpere trebuie să dispună de un sector pentru acumularea și spălarea veselei de bucătărie
și de un sector pentru păstrarea diferențiată a veselei curate.
UTILAJE:
1. Masă de producere
2. Cuvă de spălare
3. Mașină pentru spălarea veselei de bucătărie
4. Stelaj
5. Lavoar

Schema constructivă de planificare a secției Spălătoria veselei de bucătărie

Studiul individual nr.10


1
Destinatia funcțională este pregătirea preparatelor de patiserie ( chifle ,checuri
,cozonaci, rulade). Realizarea preparatelor de patiserie se produce în sala de Comerț a
întreprinderii de alimentație publică sau în filialele acesteia.
Procesul tehnologic de preparare prelucrare decurge conform schemei: pregătirea
prealabila a produselor-frământare aluatului-modelarea și coacerea articolelor-răcirea
articolelor-ambalarea-păstrarea de scurtă durată-transportarea. 
Materiile Prime necesare în secție sunt păstrate în depozitul cu rezerve de o zi. Făina
este cernută în încăperea pentru pregătirea prealabilă a produselor, de unde, pe un traseu
maleabil și comod, este transmisă în secția principal, de preparare a aluatului, de modelare și
coacere a articolelor. Pentru obținerea unor preparate din aluat dospit de calitate înaltă este
planificat în sector pentru dospirea articolelor. Spălarea inventarului este efectuată într-o
încăpere-anexă la încăperea principală de producer. Producția finită este păstrată în depozitul
de produse finite, apoi transmise la expediție.
Utilajul necesar în secție este utilaj mecanic mașina de frământat aluat, mașină de
spumat compoziția mașina de întins aluatul, mașină de amestecat compoziția; utilaj termic:
diverse cuptoare de coacere, plită electrică; utilaj frigorific: dulapuri frigorifice, masa cu
suprafața refrigerate; utilaj nemecanic: mese de producer, cuvă de spălat, stelaje.
Proiectarea acestei secții poate contribui la diversificarea rației alimentare a unor
colective mari de persoane sau categorii speciale de persoane sau la popularizarea bucătăriei
naționale.
Secția preparate de patiserie face parte din grupa încăperilor de producere este
amplasată la nivelul unu sau doi al construcției dispune de lumină naturală are legături
comode cu depozitul de produse uscate și linia de distribuție.
UTILAJE:
1. Dulap de coacere UNOX 305
2. Mașină de frămîntat aluat AVANCINI SP 60
3. Mașină de spumat compoziția KM 800
4. Mașină de spumat compoziția B 50
5. Masa de producer C-3A
6. Dulap frigorific GGKS 700
7. Masa de producere C-2A
8. Cuvă de spălat BM-1B
9. Masă cu cuvă C-7AL
10. Stelaj SJ-1
11. Lavoar

Schema constructivă de planificare a secției Preparatea de tatiserie.


2
Destinația funcțională este fabricarea unui sortiment vast de preparate de cofetărie ( tort,
prăjituri, ruladă) și adițional preparate de patiserie.
Secția preparate de cofetărie este proiectată ca o structură de producere aparte sau în
componența unui combinat de semipreparate și preparate culinare sau ca o structură aparte
în componența întreprinderii de alimentație publică (în restaurante, cafenele, cantine).
Secția preparate de cofetărie cu volum mare de producere dispune de metode semi
industriale de producere, este dotată cu utilaje performante de productivitate mare.
În secție este fabricat un sortiment vast de preparate de cofetărie din diverse aluaturi:
pandișpan, foitaj, fărîmicios, dospit, opărit etc. Suplimentar în secție poate fi pregătită o
anumită cantitate de aluat dospit, aluat foitaj, aluat fărâmicios sau articole din aceste aluaturi
care în stare refrigerată sau congelate sunt realizate ca semipreparate.
Procesul tehnologic de fabricare în secția preparate de cofetărie de curge conform
schemei: pregătirea preliminară a produselor- pregătirea aluaturilor- modelarea și coacerea
articolelor și blaturilor- prepararea cremelor, ornarea articolelor cu cremă- refrigerarea și
păstrarea în scurt transportarea.
Secția preparate de cofetărie de capacitate mare includă următoarele încăperi: cameră
frigorifică pentru materii prime; depozit pentru produse uscate; încăperea pentru prelucrarea
prealabilă a produselor, inclusiv sector pentru cernerea făinii; încăpere pentru prelucrarea
primara a ouălor ( inspectarea, spălare, dezinfectarea, decojirea); secție pentru prepararea
aluatului; secție pentru modelarea și coacerea articolelor; secția de preparare a cremelor;
secție de preparare a siropului, caramele și glazurii; secția de ornare a articolelor cu cremă;
încăpere pentru igienizarea cornetelor de cofetărie și inventarul de dimensiuni mici;
spălătoria inventarului;depozit pentru păstrarea obiectelor de ambalaj; spălătoria ambalajului
returnabil; expediție (camera frigorifică pentru preparate de cofetărie depozit pentru
preparate de patiserie) biroul șefului de secție.
În unele secții de preparare preparate de cofetărie de capacitate mare suplimentar
poate fi prevăzută o încăpere aparte pentru pregătirea pandișpanului și răcirea, maturarea
blatului de pandișpan.
Toate aceste încăperi sunt amplasate în bloc unic, fiind respectate consecutivitatea
etapelor procesului Tehnologic de producere și distanțele minime de deplasare a produsului
alimentar pe parcursul procesului.
Pentru secția preparate de cofetărie de capacitate medie numărul de încăperi este
minimalizat. La secția principală de producere (secția de pregătire a aluatului, de modelare și
coacere a articolelor) se adaugă: depozitul cu rezervă de materii prime pentru o zi; încăpere
pentru prelucrarea primara a ouălor; încăperea pentru pregătire prealabilă a produselor; secția
de preparare a cremelor și ornare cu creme; spălătoria inventarului; expediție (cameră
frigorifică pentru păstrarea producții finite).
Secția preparate de cofetărie de capacitate mică este formată din cel puțin 4-5
încăperi: depozitul cu rezervă de materii prime pentru o zi; încăpere pentru prelucrarea
primară a ouălor; secția de pregătire a aluatului, de modelare și coacere a articolelor; secția
de preparare a cremelor și ornare cu cremă; spălătoria inventarului; expediție (cameră
frigorifică pentru păstrarea tradiției finite).
În secția principală sunt prevăzute linii tehnologice si aparte pentru fiecare sens de
aluat: prepararea aluatului și articolele din aluat pandișpan. Fiecare linie este utilată
corespunzător necesității de producere.
Lista utilajelor depinde de capacitatea secției și de operațiile tehnologice executate și
include utilaje de mecanice: mașină de cernut, mașina de frământat aluat, instalație de
ridicare și descărcare a dejelor, automat de dozare și modelare a articolelor de aluat, mașina
de spumat compoziția, mașina de întins aluat; utilaje termice: dulapuri cu câteva nivele sau
cu cărucioare mobile de coacere, dulapuri de dospire, aparate pentru coacerea pizzei, pentru
covrigi, pentru pateuri etc., dulap termic pentru uscarea inventarului de dimensiuni mici din
metal; utilaje frigorifice: dulapuri frigorifice de diverse capacități, masa cu suprafața
refrigerată, masa cu secția frigorifică; utilaje auxiliare :masa de producere, stelaj, suport,
dejă, cuvă de spălat,.
Dulapurile termice de regulă sunt instalate în linie și amplasare lângă perete sau
insular în centrul încăperii. În funcție de preparare a cremurilor și ormare cu cremă mixerele
sunt instalate pe masa de producere.
Utilajele în secție sunt amplasate în corespundere cu consecutivitate procesului
Tehnologic și conform regulilor montare.
Secția preparate de cofetărie poate și amplasate la orice etaj al întreprinderii proiectate
la o distanță minimă de depozitul de produse uscate sau de ascensor. Toate încăperile din
componența secției sunt mai jos și sunt amplasate cu respectarea condițiilor de
consecutivitate și continuitate a procesului tehnologic.
În încăperile de producere uși lemn se planifică astfel ca să nu se formeze o circulație
intensă a aerului, care ar cauza formarea la suprafață articolelor a cu crusta de uscare sau ar
împiedica dospirea și creșterea aluatului.
În sectorul de expediție se organizează o intrare separată în exterior necesară pentru
distribuirea producției gata spre filiale.
Spălătoria inventarului și ustensilele în secția preparate de cofetărie se recomandă a
fi amplasate la o distanță minimă de la încăperile de producere aceste date spălătoria
ambalajelor este proiectată în componența sectorului de expediție.
 Utilajele
1. Plita electrica; 2.dulap de coacere ; 3. dulapuri de dospire;4. de coacere; 5.sterilizator;
6.de termostatare; 7,8,10-13,17,18,20mașini de cernere a făinii de frământare de spumare
de întindere a Foii de dozare și modelare; 9.deja; 14.instalație pentru scoaterea capacului
de metal al conservelor;15. robot Universal; 16. dozator pentru aluat pentru articole;19.
dozator pentru creme; 21. instalație pentru separarea gălbenușului de ou; 22.ovascop; 23.
dulap frigorific; 24. masa de producere cu secția frigorifică; 25,26.cuve de spălat;27.
Masa de producere;28.masă de birou; 29. stelaj mobil; 30. stelaj staționar; 31.
Suport;32.suport termic.

Schemă constructivă de planificare a secției Preparate de cofetărie .