 OBJETIVO CLASE: Identificar y clasificar procesos de higienización y sus

respectivos elementos.
 OA 2. Higienizar y limpiar materias primas, insumos, utensilios, equipos e
infraestructura, utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo con la
normativa sanitaria vigente.
 AE. 1. Higieniza insumos, utensilios, equipos, infraestructura y áreas de trabajo, de
acuerdo al trabajo a realizar, considerando los protocolos de seguridad
alimentaria establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
 1.2 Aplica técnicas de higiene en utensilios, equipos, infraestructura y áreas de trabajo,
de acuerdo al reglamento sanitario vigente
 Ya hemos visto que el manipulador de alimentos debe cumplir una serie de
normas para mantener un grado máximo de higiene, por lo tanto es lógico que los
utensilios, equipos e instalaciones deban estar en condiciones higiénicas para
evitar posibles contaminaciones de los alimentos.
  Higienización es la eliminación de la suciedad y la
reducción de la población microbiana, a niveles no
perjudiciales para la salud (aplicación de limpieza +
desinfección).Este proceso debe ser realizado
correctamente para conseguir el efecto deseado que
es trabajar de forma higiénica y segura.
 Según el RSA* “Deberá establecerse para todo
establecimiento de producción, elaboración y
transformación de alimentos un calendario de limpieza
y desinfección permanente, con atención especial a las
zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el
personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas
de limpieza.” ART 41

*RSA: Reglamento sanitario de los alimentos

 Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las
superficies restos de alimentos mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, entre otros materiales.
 Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las
superficies, microorganismos, mediante el uso de productos
químicos desinfectantes, agua caliente, vapor.
 Saneamiento: Se entiende por saneamiento a las acciones
destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración a los fines de prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos.
 Suciedad: está formada por partículas heterogéneas
adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una
sustancia que ejerce de unión.
Según su origen
Animal Grasas
Vegetal Aceites, féculas, etc.
Mineral Óxido, incrustaciones calcáreas, polvo, etc.
Mixta Combinación de las anteriores
Según su composición o naturaleza
Proteínica Restos de carnes, pescados, huevos, leche, etc.
Feculenta Restos de arroz, legumbres, patatas, etc.
Grasa Restos de aceites, mantequillas, mantecas, sebos, etc.
Pigmentada Suciedad que contiene colorantes naturales: café, té, vino
Inorgánica Óxido, incrustaciones calcáreas,
 Principales beneficios de la limpieza y
desinfección:
 Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que
donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden
lograr mejores productos.
 El consumidor percibe y valora éstos procedimientos
como muy importantes en la preparación de alimentos.
 Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el
desgaste prematuro o excesivo.
 Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación
de olores desagradables y la aparición de plagas.
 Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores
de cuchillos y todos los utensilios que utilice dentro del
establecimiento elaborador de alimentos.
 Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras
refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en
contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de
elaboración.
 Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que
se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de
toallas de papel descartables para la limpieza de las
superficies. Si utiliza trapos, preste atención a su higiene
debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y
convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su
mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y
jabón. Cambie sus trapos y escobas cada 15 días
 Los métodos que podemos utilizar para la
limpieza y desinfección pueden ser físicos o
químicos, y dentro de éstos se pueden
aplicar de forma manual o automática.
 MÉTODOS
 Físicos: Son productos y materiales, tales
como agua caliente, vapor, cepillos,
fregonas, estropajos, esponjas, etc.
 Químicos: Son sustancias con principios
químicos que nos facilitan el desarrollo de la
higienización, entre ellos están los
detergentes y los desinfectantes.
 Manuales
 Se basan en la limpieza y desinfección realizada
con las manos, para ello podemos seguir esta
secuencia:
 Eliminar los residuos sólidos de equipos v
superficies.
 Se debe evitar barrer los suelos mientras se
están preparando alimentos ya que se levanta
polvo dando lugar a una posible contaminación,
para ello debemos extremar el cuidado evitando
derramar cosas o productos, tirándolos a los
tachos de basura.
 Nunca se debe utilizar aserrín, sal ni cartones.
 Lavar con agua, detergente y desinfectante
ayudándonos con los útiles de limpieza,
debemos incluso frotar las superficies para
conseguir el efecto deseado, y la fuerza de
aplicación será la necesaria para conseguir una
adecuada higienización.
 Debemos tener en cuenta las características
de las superficies a limpiar como material
del que está elaborado, ángulo, bordes o
zonas de difícil acceso.
 Enjuagar con abundante agua potable,
preferentemente caliente, para arrastrar
totalmente los restos de la fase anterior.
 Secado, lo mejor es dejarlo secar al aire,
aunque podemos utilizar papel de un solo
uso o paños, los cuales se deberán lavarán
diariamente a una temperatura de 90° C o se
hervirán al finalizar la jornada laboral.
 Cerrar y retirar las bolsas de basura a los
contenedores exteriores, es importante
realizar la separación de los distintos
residuos para su posible reciclado, lavar y
desinfectar los cubos de basura por dentro y
fuera, y colocar bolsas nuevas.
 Limpiar y desinfectar los suelos, llegando a
todos los rincones, mediante el uso de agua
caliente, detergentes y desinfectantes.
 Automáticos
 Son los realizados por maquinaría, lavavajillas o túneles de lavado. Para la limpieza
automática podemos seguir la siguiente secuencia:
 Eliminar los restos de comida que tengan los objetos a lavar, con el mismo detenimiento
que si los fuésemos lavar a mano, con aclarado incluido.
 Colocar las piezas agrupadas en función de su naturaleza, suciedad o dificultad de lavado.
 Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos a lavar.
 Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60° a 65° C y para el enjuage de 85°
C, para permitir la evaporación del agua y así facilitar el secado. También debemos
utilizar el detergente y desinfectante adecuado.
 En el uso de máquinas de lavado debemos tener en cuenta: No sobrecargar el aparato,
para permitir que el agua y los productos utilizados penetren por todas las partes.
 Las piezas de los aparatos de lavado deben ser de fácil desmontaje y montaje para
facilitar su higienización periódica.
 Los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones, para ello
seguiremos el plan de mantenimiento recomendado por el fabricante.
 Para la limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los
alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC. Para la desinfección de
utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá
utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola
de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan
tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente.
 La desinfección puede realizarse con
productos químicos desinfectantes (cloro)
Recuerda que toda vez que realice la
desinfección mediante el uso de estos
productos, deberá eliminar completamente
los residuos del desinfectante mediante un
enjuague completo de la superficie tratada.
 Todo el equipamiento y los utensilios
deberán higienizarse antes de comenzar la
jornada de trabajo, al finalizarla y a
intervalos de 4-5 horas durante la misma.
 Mantenga en buenas condiciones de higiene
y orden el lugar destinado a la eliminación
de los desechos
¿Cada cuanto tiempo debemos higienizar?
Para determinarla debemos tener en cuenta:
• Tipos de alimentos que se elaboran, almacenen o desechen, estado de limpieza en el que se encuentren.
• Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.) y tiempo que lleva en contacto con las superficies.
• Personal y equipo disponible.
De esta forma podemos establecer la siguiente pauta de frecuencias:

Después de cada jornada de trabajo: Después de cada uso:

 Encimeras.
 Recipientes.
 Extractores y hornos.
 Espátulas.
 Paredes, suelos.
 Ralladores.
 la siguiente pauta de frecuencias:
 Vestuarios.  Cortadoras de fiambre.

 Electrodomésticos y sus elementos desmontables.  Cuchillos y útiles de corte.

 Útiles de cocina.  Batidoras.

 Parrillas, placas, freidoras, quemadores  Picadoras.
 Tachos de basuras.
 Mesas tajos de trabajo.
 WC de personal y de público.
 Utensilios del servicio de mesas, como vajilla, cubertería y
cristalería.
 Remueva todas las partículas
visibles de la superficie a
higienizar.
 Lave con la dilución adecuada de
detergente en agua a 65ºC
(siguiendo las instrucciones de la superficie higienizada con una
etiqueta del producto).
 Enjuague con agua caliente
limpia.
 Desinfecte con agua caliente a
80°C durante al menos 2 minutos
o utilice un producto químico
desinfectante como cloro
siguiendo las instrucciones de la
etiqueta para su aplicación.
 Antes de su uso, enjuague con
abundante agua limpia la
superficie que fue desinfectada
con un producto químico.
 Seque completamente la
toalla de papel desechable.
 Los equipos como picadoras,
procesadoras, cortadoras de
carne, etc., se deberán desarmar
antes de su higienización para
asegurar la adecuada limpieza y
desinfección de las partes
internas que entran en contacto
con los alimentos.
 Se encuentran tres tipos de agentes limpiadores: detergentes, desinfectantes y saneadores.
 Los agentes limpiadores son compuestos químicos tóxicos. Son requisitos fundamentales aplicarlos
según las indicaciones, utilizar ropa protectora y almacenarlos en un local independiente cerrado
con llave y separado de los alimentos.

 Los detergentes
 Son compuestos químicos que modifican las propiedades
físicas y químicas del agua y facilitan y mantienen en
suspensión la suciedad adherida a los utensilios y
superficies.
 Los detergentes deben cumplir las siguientes condiciones:
 - Eliminar la suciedad de las superficies.
 - Humidificar la superficie a limpiar.
 - Mantener en suspensión la suciedad eliminada.
 - Enjuagarse con facilidad.
Detergentes Uso Ejemplos
Alcalinos Eliminar suciedad orgánica (grasas, proteínas).
(PH 9 o mayor) Los alcalinos fuertes (pH 12-14) se usan como
desengrasantes y en máquinas lavavajillas.

Neutros Tienen un alto poder emulsionante de grasas por

(PH de 6 a 8) lo que las eliminan con facilidad, son
humectantes, antiespumantes,
fáciles de enjuagar, no son tóxicos ni
irritantes y algunos poseen acción desinfectante
(jabones clásicos).

Ácidos(PH 5 o Se han utilizado como desincrustantes. También

menor) son muy corrosivos. Su uso alterno con los
alcalinos permite la eliminación de olores
indeseables y la disminución del número de
microorganismos.
 Desinfectantes
 Con ellos pretendemos conseguir una reducción de
población de los microorganismos hasta niveles que no
supongan riesgo para la salud. Una característica a tener en
cuenta es que los gérmenes pueden hacerse resistentes al
efecto de dichos compuestos, por lo tanto debemos utilizar
sustancias adecuadas al tipo de suciedad que generemos
en nuestra actividad, y periódicamente cambiar de
productos para evitar esas resistencias, pero siempre bajo
las instrucciones de un técnico.
 Tratamiento térmico
 El calor (más de 90°C) es el método más eficaz para
conseguir la desinfección, aunque tiene el inconveniente,
que en ocasiones da lugar a una costra de materia orgánica
de muy difícil eliminación. Podemos utilizar calor seco
(aire) o húmedo (vapor o agua)
Desinfectantes Uso Ejemplos
Hipoclorito (cloro) son baratos, de acción rápida, tienen amplia actividad
antibacteriana,son irritantes y corrosivos. Pierden eficacia
en presencia de materia orgánica. Se usan en diluciones
de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua.
También se usan para potabilizar el agua.

Yodados Están compuestos a base de yodo. Son más caros que los
derivados del cloro y de menor efectividad frente a
esporos. Pierden su eficacia en presencia de materia
orgánica, son corrosivos en contacto con determinados
metales y pueden manchar algunas superficies.

Compuestos de Son menos eficaces que los anteriores, no son corrosivos

amonio cuaternario ni irritantes. Actúan sobre algunas bacterias, hongos y
(QUATS) levaduras. Son más eficaces en la prevención de bacterias
que en su destrucción.
Alcoholes Se utilizan para desinfección, pero sin enjuague posterior.
Son de acción rápida y no dejan ningún tipo de residuo.
 Nunca apliques de manera conjunta detergente y cloro ya que el material orgánico
(detergente) inactiva a el cloro, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla
de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.

¡IMPORTANTE!
 Los productos de limpieza o aquellos dedicados a desinfectar
determinas áreas, pueden contener agentes químicos peligrosos
si entran en contacto con los alimentos o sus zonas de
manipulación.
 En consecuencia, debemos seguir una serie de instrucciones con
respecto a los productos utilizados para la limpieza y
desinfección:
 Guardarse en envases o recipientes cerrados, y debidamente
identificados y etiquetados. No se utilizarán, en ningún caso,
envases de alimentos ya utilizados (botellas de agua u otras
bebidas, botes de productos alimenticios, etc.) para contener los
productos de limpieza y desinfección.
 Se almacenarán en locales o armarios cerrados con llave,
destinados exclusivamente a tal fin, y siempre que sea posible,
lejos de áreas de almacenamiento y preparación de alimentos.
 Su manejo se permitirá sólo a la persona responsable de uso.
 Se guardarán las fichas técnicas de los productos utilizados, y
estos deberán poseer la resolución sanitaria pertinente. Se
guardarán las medidas de precaución en su uso para evitar
accidentes.
 El agua es un elemento indispensable para la
higienización, ya que en ella se mezclan los detergentes
y desinfectantes, y es el medio de eliminación y arrastre
de restos de productos y suciedad. El agua debe ser
potable, para evitar el aumento de la contaminación, y
blanda, decimos que un agua es dura o blanda en
función de la concentración de sales de magnesio y
calcio, así si el agua es dura interfiere en la acción de los
productos y da lugar a la presencia de depósitos en los
equipos y tuberías.
 Un PLD consiste en la programación escrita y ordenada de todas las actividades de
limpieza y desinfección para garantizar una mejor eficiencia en su ejecución.
 Objetivos
 Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como la suciedad. La finalidad
de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de forma que
no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse
sobre las superficies de trabajo, los utensilios, los equipos, el ambiente, las manos
o manipuladores, etc., en todos los emplazamientos donde se almacenan,
manipulan y preparan los alimentos, para evitar las contaminaciones cruzadas.
 Ventajas de un PLD
 - Mejora la calidad del producto final.
 - Mejora de la imagen de marca de la compañía.
 - Cumplimiento de la legislación.
 - Mejora del rendimiento de los procesos productivos.
 - Reducción del coste global de los procesos de higiene.
 - Mejora de las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo.
 - Reducción del impacto medioambiental.