Trabajo practico de Gastronomía 1 Año N° 3 - Escuela Obreros del Porvenir

Metodos de Coccón en general y de Vegetales

 Modalidad: Individual
 Fecha límite de entrega:Miércoles 8 de Abril hasta las 22:40
 Los trabajos deberán ser enviados al siguiente email:
elretirozonda@gmail.com
 En el asunto del mail deberá decir Gastronomía 1°, seguido del apellido y
nombre

Cuestionario

1 - Con la información del cuadernillo explique, ¿Qué produce la cocción en los

alimentos?

2- Explique los Tipos de cocción y los Métodos de cocción y de 3 ejemplos de cada

uno.

3- En la parte de los vegetales explique sus diferentes tipos de cocciones

4-Realice un cuadro y coloque la clasificación de los vegetales de hoja, subterraneas,

frutos, flores e inflorescencia y hongos, además investigue y coloque en el cuadro en
que epoca del año se encuentran todas estas verduras.

5-Armar un cuadro colocando el tipo de vegetal y que corte le corresponde por

ejemplo.

Vegetal Nombre del corte Características Medidas

Tomate Concassé sin piel y sin semillas cubos de 5x5mm ,
corte exclusivo del
Cubetaeado con piel y sin semilla tomate
Respuestas

1. Al exponer los alimentos crudos a una fuente de calor (cocción) lo que se

producen es una serie de cambios en el estado de los mismos. Es decir, se
modifica su textura, sabor y consistencia, se mejora su masticación y digestión y
aumenta su garantía sanitaria ya que se destruyen casi todos los
microorganismos

2. En relación con sus características, a cada alimento le corresponderá un método

particular de cocción que potenciará todas sus cualidad y sabores. Además,
según el método (junto con el utensilio empleado y la dureza de los ingredientes)
dependerá el tiempo de cocción.

Tipos de Cocción:

 Expansión: Por mucho tiempo a baja temperatura.

Tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al
exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
Se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el
intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de
cocción.
Ej.: Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y
el escalfado (iniciados con el líquido frío), el confitado, puchero, etc.

 Concentración: Por un tiempo corto a altas temperaturas, es decir, una

exposición brusca del alimento al calor lo que provoca la coagulación
superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un
sellado.
Tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento,
evitando que salgan al exterior.
Ej. Algunas técnicas que se basan en este principio son el hervido y el
escalfado (iniciados con el líquido hirviendo), los asados, las frituras y los
salteados.

 Mixto: consiste en una combinación de las dos técnicas anteriores; en

primer lugar, la concentración se produce durante el dorado de la pieza, y
a continuación, se efectuará la expansión en el momento en que interviene
el mojado mediante un líquido.
Ej.: Las principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este
método son el braseado, estofados o guisos, la cocción en vacío, etc.
Métodos de cocción

 Hervido: consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo (hervor que

comienza a los 100° C), así, se cierran los poros y quedando su sabor
concentrado y mejor conservado.
Como ventaja, está el hecho de que no se precisan grasas para cocinar,
por lo que ofrecerá una elaboración ligera apta, por ejemplo, para persona
mayores o con problemas digestivos.
La desventaja es que este método provoca la pérdida de buena parte de
los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales que
se quedan en el líquido en el que se ha hervido.

Ej.: se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes

duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc. Algunos
necesariamente tienen que pasar por este método, pues necesitan un
agente hidratante, como puede ser en el caso de los cereales secos.

 A partir de un líquido frío: se sumerge un aliento en dicho medio, antes de

llevarlo a ebullición. De esta manera se provoca un intercambio entre el
líquido de cocción y el alimento a cocinar. Esto se debe a que, a medida
que el líquido se calienta se abren los poros del alimento (soltando su
sabor y sustancias), mientras que las sustancias disueltas en el líquido
penetran en el alimento (sal, hierbas aromáticas, etc.).

Ej.: Esta técnica se utiliza para hacer fondos, pucheros, para cocer
legumbres (excepto los garbanzos) y mariscos.

 Blanqueado: consiste en una cocción corta (desde unos segundos a dos

minutos, según el ingrediente) en abundante agua hirviendo, seguida de
un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción.
Se puede aplicar para obtener una cocción en su punto, para prepararlo
para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor
facilidad la piel de algunos vegetales
En el caso de los vegetales, por ejemplo, se evita el oscurecimiento, la
perdida de textura, aromas y vitaminas.

Ej.: La mayoría de las veces se aplica esta técnica con verduras de fuerte
sabor (espinacas, acelgas, brécol y coliflor) o para fijar el color, como en el
caso de las verduras que necesitan muy poca cocción (vainas troceadas,
los tallos de brócoli o unas rodajas de zanahoria). Además, se utiliza para
semicocinar gambas, langostinos y percebes porque son productos que
necesitan muy poco tiempo de cocción.

 Al vapor: consiste en exponer un alimento a la presencia de vapor de agua

caliente, colocándolo en una especie de parrilla o recipiente agujereado, a
su vez encima del líquido en ebullición, sin que el alimento entre en
contacto con él.
 Esta técnica provoca una cocción lenta y suave de los alimentos y, de esta
forma, se conservan al máximo sus minerales y vitaminas.

Ej.: Los alimentos habituales que se cuecen mediante esta técnica son los
pescados, los mariscos y las verduras cortadas muy finas. También las
carnes, en cuyo caso permite el derretimiento de la grasa de la carne, que
queda depositada en el agua.

 Pochar o escalfar: consiste en cocer un alimento en un líquido a una

temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar) el cual
puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., (dependiendo del
ingrediente y la receta deseada).

Ej.: Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen
un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las
carnes (conservan mejor su forma, no pierden mucho volumen y resultan
jugosos). Además, se aplica con vegetales y huevos.

 Freír: se realiza con una brusca inmersión de los alimentos en un medio

graso, específicamente grasas líquidas como aceites o también la manteca
(clarificada) aunque solo en frituras cortas en sartén. Dicho medio se
encuentra a temperatura constante o creciente 160°C a 180C°.
Éste procedimiento produce la coagulación inmediata de las proteínas
superficiales por lo que la superficie se dora y quedan crocante
(caramelización).
El alimento puede cubrirse con distintos tipos de baños o masas:
• Romana: pasado por harina.
• Inglesa para empanar: huevo batido y pan rallado.
• Marinera: se pasa por harina y luego por huevo batido con sal y
pimienta.

Ej.: se pueden freír, papas, camote, verduras, carnes, croquetas, etc.

 Saltear: Se realiza a temperatura alta (175-225º C), por lo que es muy

importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie
se reseque y que se cocinen de forma homogénea. Se calienta la sartén y
se agrega la materia grasa (cantidad justa y necesaria para lubricar los
ingredientes). Una vez caliente se introduce la materia prima, dorándola
rápidamente de ambos lados y terminando la cocción a menor
temperatura.
El tiempo requerido es corto, por lo que los ingredientes deben estar
troceados o ser pequeños, y, si se mezclan distintos, todos deben tener el
mismo tamaño.

Ej.: se puede saltear casi cualquier tipo de alimento, Para carnes blancas y
pescados es aconsejable enharinar o empanar; en carnes rojas, se utiliza
fundamentalmente para solomillos y entrecottes; y se aplica también para
cocinar setas, verduras y legumbres después de cocidas a la inglesa.
 Gratinar: Consiste en proporcionar calor a la parte superior del plato
preparado para crear una corteza dorada y crujiente y reduciendo el líquido
al mismo tiempo, ya que protege el interior, con su jugosidad y aromas
condensados.
Se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de
cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre
incluso al soplete de cocina.

Ej.: se aplica con el queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones,

como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza. Se puede realizar
en una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar
una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina; que cubran carnes,
pescados, verduras o pasta. También se gratina el sabayón, la crema
catalana y un sinfín de postres.

 Grillar: consiste en cocinar con calor seco sobre un grill o parrilla, con
materia grasa sobre él. Se comienza a una temperatura alta que luego va
bajando.
Es característico de esta cocción el marcado de un cuadrillé sobre la
superficie de los alimentos, generado por el contacto directo con las
varillas de la grilla. Para lograr el cuadrillé, la porción de alimento debe
girarse 90° durante la cocción.
Según el tamaño del producto a grillar, pueden distinguirse dos tipos de
grillado:
o Grillado directo. Para piezas pequeñas y delgadas, que se colocan
en la zona de mayor intensidad del calor de modo que la cocción
sea a alta temperatura y rápida. Esta cocción no supera los 20-25
minutos
o Grillado indirecto. Para piezas grandes y gruesas que necesitan
más tiempo de cocción; por ejemplo: perniles, costillares,
bondiolas, pescados o pollos enteros. El producto se coloca sobre
una grilla con menor intensidad de calor.

Ej.: Se trata de un método de cocción rápido que se aplica generalmente a

piezas individuales muy variadas, como carnes rojas, aves, despojos,
pescados, crustáceos, embutidos y vegetales.

 Brasear: se realiza en dos etapas. En primer lugar, se cocina el alimento,

que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en
una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los
jugos. Luego, se termina la cocción por medio húmedo en un recipiente
con tapa, incorporando un líquido ligado (caldo, agua o algún vino o licor
en pequeña cantidad) y verduras (las denominadas bresa), que aportarán
aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un
tiempo prolongado.
 Ej.: Se aplica principalmente a carnes rojas (como bondiola, vacío, roast
beef, etc.) o blancas, en guisos, estofados, para servidas solas o para
relleno de empanadas, de tartas, de pasteles o de sándwiches.

 Hornear: consiste en una cocción con calor seco, sin una temperatura
mínima (puesto que varía con la preparación). Se realiza en hornos
convección y tradicionales y se emplean charolas, moldes y parrillas según
el tipo de alimento que se desee hornear. No utiliza grasas ni líquidos y
como ventaja está el hecho de que el olor de los alimentos se conserva y
su sabor se realza; las carnes se mantienen jugosas y todos los alimentos
en general conservan su calor durante más tiempo que con otros métodos
de cocción.

Ej.: Se utiliza para cocer todos los productos de panadería y pastelería,

para papas, platillos con base de masa como pizza y quichés, para hacer
pudines, cocer aves, pescado y diferentes tipos de carne.

 Estofado o guisar: el procedimiento consiste en someter a fuego lento un

alimento (inicialmente crudo) junto con algún líquido (fondo) en un
recipiente cerrado (evitando la evaporación y, en consecuencia,
conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes
incorporados). Se termina la cocción a temperatura lenta.
La cocción puede prolongarse varias horas, dependiendo de la
preparación, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de
ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne).
El objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo.
Este método suele confundirse con el braseado. La diferencia fundamental
está en que el braseado necesita de una preparación previa (un salteado o
marinado) antes de ser estofado.

Ej.: se realizan estofados principalmente con carne, pero también se

pueden hacer de pescado, aunque, debido a que necesita poco tiempo de
cocción, para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes
(verduras, especias), el fondo se debe preparar con antelación.

 Asar a la parrilla: consiste en exponer un alimento a la acción directa del

calor radiante ya sea de las brasas en una parrilla o en una plancha lisa,
acanalada, eléctrica o a gas.
Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y
la caramelización externa. Hay que asegurarse que la mayor superficie
esté en contacto con la parrilla (para que se cierren los poros y el calor
penetre más parejo) y que ésta este precalentada con suficiente tiempo de
antelación.
No se deben dar vueltas innecesarias a la pieza.
Los pescados y mariscos se asan a una temperatura mayor, pero también
en un tiempo menor.
No se debe pinchar la carne, si no utilizar espátulas o pinzas.
 Ej.: se asan piezas de carne rojas (de res, ternero, cordero), aves, cerdo,
piezas de caza o incluso pescado con cierto porcentaje de grasa.

 Microondas: cocción realizada en este tipo de horno que no transmite

calor, sino que genera ondas que penetran desde las direcciones hasta 2-
3,5 cm de profundidad y que provocan el movimiento de las moléculas de
los alimentos, generando calor por fricción. Cuando los alimentos tienen
más de 5 cm de grosor, el centro se cocina por transferencia de calor, igual
que el horno convencional.
Se utiliza para piezas pequeñas que no requieren dorado.
En el caso de piezas grandes de carne conviene deshuesarlas y usar la
potencia al 50% durante más tiempo. Con esto se consigue que las zonas
más profundas se calienten sin sobrecalentar la superficie.
Distribuir el alimento en un recipiente adecuado y añadir un poco de agua
favorecerá la desaparición de las bacterias y que la cocción sea uniforme.
De utilizarse plástico para cubrir el producto, éstos no deben estar en
contacto.
Con respecto a aves, no conviene cocinar porciones completas, ya que los
huesos y la densidad de la carne no permiten una cocción homogénea.

Ej.: Con el microondas se pueden realizar gran cantidad de elaboraciones,

técnicas y cocciones: hervir verdura, pasta o pescados, cocer guisos,
gratinar, dorar, cocinar los alimentos en su propio jugo, hacer salsas o
cremas, ablandar fruta, confitar setas, fundir chocolate, caramelo,
atemperar la mantequilla, etc.

 Al vacío: consiste en envasar un producto al vacío en bolsas de plástico

resistentes al calor y cocinar los alimentos en algún medio húmedo ya sea
vapor o agua. Preferentemente se realiza en grandes piletas con agua
circulando constantemente, lo que garantiza que la temperatura siempre
será la misma en cualquier lugar. En caso de hacerlo a menor escala, se
utiliza un baño maría termo controlado en una bacha de acero.
Las temperaturas oscilan entre 65ºC y 95ºC, con tiempos más largos de
cocción. Una vez que termina la cocción, en caso de no consumirse el
alimento de inmediato, debe enfriarse para asegurar un descenso de la
temperatura en el centro de 5ºC a 10ºC en un tiempo de 90 minutos, como
límite. Para consumirlo de nuevo, se debe volver a calentar hasta llegar a
60ºC o 70ºC mediante el horno convencional o el microondas.

Ej.: Por medio de esta técnica pueden cocinarse todo tipo de alimentos:
verduras, frutas, hortalizas, pescados, mariscos, patés, carnes blancas,
aves, pescados, carnes rojas, asados, salteados, etc. El tiempo y la
temperatura variarán según el alimento.
3. Tipo de cocción de los vegetales:

 A la inglesa:
o Para vegetales verdes: consiste en cocinarlos a partir de agua
hirviendo con sal (30grs de sal por litro de agua) en un recipiente
destapado (para que se eliminen ciertas toxinas con la
evaporación). Luego, se sumergen de inmediato en agua fría para
cortar la cocción, de esta manera los vegetales conservan mejor su
color, sabor y propiedades. Finalmente se escurren para utilizarlos
o se pueden frisar.
o Vegetales de otro color: se cocinan a partir de agua hirviendo, pero
colocando solamente 10 a 12 g de sal por litro de agua. En el caso
de la papa, se parte de agua fría. Específicamente en vegetales
blancos, como la coliflor, se les suele añadir un poco de vinagre.

 A blanco: se realiza a partir de un medio de cocción rico en ácido y

almidón, compuesto de agua con limón o vinagre, harina o una materia
grasa que mantiene los vegetales aislados del aire. Además, se puede
tapar con papel manteca.
Es una técnica que se aplica a vegetales que se oxidan como alcauciles,
espárragos blancos y champignones, evitando que adquieran el tono
oscuro que aparece tras limpiar y trocearlos.
Una vez que los vegetales están cocidos deben enjuagarse con agua,
mientras que el caldo sobrante no se puede aprovechar.

 A la italiana: consiste en saltear los vegetales crudos en una materia

grasa brevemente y a fuego vivo, para lograr que queden crocantes y
sabroso.
Se utiliza para alimentos como la espinaca, la acelga o los champignones,
aunque todos admiten esta técnica. Algunos deben cortarse a un tamaño
apropiado y otros conviene hacerles una breve blanqueada antes, para
que queden más suaves, tiernas y digestibles (como la coliflor).

 Sudar: consiste en cocinar el vegetal salteándolo, sin que se dore, para

lograr que suelte líquido. Esto se logra proporcionando un calor moderado,
así, la exhalación del agua de vegetación se da de forma gradual.
 4. Clasificación de los vegetales

Tipo Vegetal Época

Hojas Acelga Todo el año

Espinaca Todo el año
Ciboullette Otoño
Repollo Primavera-verano
Repollitos de Bruselas Otoño-invierno
Repollo chino Otoño-invierno
Pak-choi Otoño-invierno
Lechuga Primavera-verano
Endibia Todo el año
Achicoria Verano
Rúcula Todo el año
Berro Todo el año
Escarola Otoño-invierno
Radicheta Otoño-invierno

Subterráneas Papa Verano-otoño

Mandioca Todo el año
Zanahoria Otoño-invierno
Remolacha Todo el año
Rábano Verano
Nabo Todo el año
Colirrábano Todo el año
Salsifí Otoño-invierno
Camote Otoño-invierno
Cebolla Verano
Ajo Primavera-verano
Echalotte Primavera, verano e invierno
Puerro Todo el año
Cebolla de verdeo Otoño-invierno

Frutos Ají Verano

Pimiento Verano
Tomate Verano
Berenjena Verano
Zapallitos Primavera-verano
Zapallo anco Verano y otoño
Calabaza Otoño-invierno
Pepino Verano
Zuchinni Verano, otoño e invierno
Chauchas Verano, otoño e invierno
Choclo Verano

Flores Coliflor Otoño-invierno

e Brócoli Otoño-invierno
Inflorescencia Alcauciles Primavera-verano

Setas Champiñón de París Todo el año (incubación)

U Portobellos Todo el año (incubación)
Hongos Girgolas Todo el año (incubación)
comestibles Shitake Todo el año (incubación)
De pino Otoño
Morillas Otoño y primavera

5. Corte de vegetales

Vegetal Nombre del corte Características Medidas

Acelga Chiffonade Se sacan las 2 a 3 milímetros de grosor
nervaduras de las
hojas y se las
coloca una encima
de la otra. Se
enrollan sobre sí
mismas y luego se
realizan cortes en
forma paralela
Espinaca Chiffonade Se sacan las 2 a 3 milímetros de grosor
nervaduras de las
hojas y se las
coloca una encima
de la otra. Se
enrollan sobre sí
mismas y luego se
realizan cortes en
forma paralela
Ciboullette
Repollo Paisana Cuadrados 1cm de lado x 1mm de
espesor
Repollitos de
Bruselas
Repollo chino
Pak-choi
Lechuga
Endibia
Achicoria
Rúcula
Berro
Escarola
Radicheta

Papa Paille (paja) 2mm de grosor

Allumette (fósforo) 3 a 4 mm de grosor
Pont-neuf 1 cm de grosor
Rissolée o permentier 1 cm de lado
Chips o española Láminas 1,5 a 2 cm de espesor
Rejilla 1,5 a 2 cm de espesor
Noissette, parís o perla Esferas obtenidas Diferentes medidas
con cucharas
Torneado o cocotte Cara lisa 5 y 6 cm
Toreado inglesa o vapor 7 caras lisas 6cm de largo y 50g de peso
Troneado 7 caras lisas 6cm de largo
Mignonnette Bastones 1cm x 1cm x 4 cm de largo
 Bastón-francesa Bastones 1cm x 1cm x 5 cm de largo
Carré Cubos 1,5 cm x 1.5 cm
Mandioca Rejilla 1,5 a 2 cm de espesor
Zanahoria Juliana Tiras 2mm x 2 mm x 6 cm
Brunoise Cubos 2mm
Jardinera Tiras 4mm x 4mm x 4 cm
Macedonia Cubos 4mm
Mirepoix Cortes irregulares 1.5 cm
Sifflets o Biais Rodajas oblicuas 2 mm
Noissette, parís o perla Esferas obtenidas Diferentes medidas
con cucharas
Remolacha
Rábano
Nabo
Colirrábano
Salsifí
Camote
Cebolla Ciselado Láminas cortadas 3 mm de ancho
transversalmente
Emincé o pluma Lámina delgada 2 mm de espesor
que sigue la veta
de la cebolla
Doble Ciselado (picado) Cuadritos a partir 3 mm x 3 mm
del Ciselado
Aro Se corta la cebolla -----
por la mitad y se
hacen cortes
verticales como
julianas finas
Mirepoix Cortes irregulares 1.5 cm
Ajo Mirepoix Cortes irregulares 1.5 cm
Echalotte Ciselado Láminas cortadas 3 mm de ancho
transversalmente
Emincé o pluma Lámina delgada 2 mm de espesor
que sigue la veta
de la cebolla
Doble Ciselado (picado) Cuadritos a partir 3 mm x 3 mm
del Ciselado
Aro Se corta la cebolla -----
por la mitad y se
hacen cortes
verticales como
julianas finas
Puerro Mirepoix Cortes irregulares 1.5 cm
Cebolla de
verdeo

Ají
Pimiento Juliana Tiras 2mm x 2 mm x 6 cm
Brunoise Cubos 2mm
Jardinera Tiras 4mm x 4mm x 4 cm
Macedonia Cubos 4mm
Tomate Concassé sin piel y sin cubos de 5x5mm
semillas
 Cubeteado con piel y sin cubos de 5x5mm
semilla
Cuartos o gajos Sin semilla ----
Berenjena Juliana Tiras 2mm x 2 mm x 6 cm
Brunoise Cubos 2mm
Jardinera Tiras 4mm x 4mm x 4 cm
Macedonia Cubos 4mm
Zapallitos
Zapallo anco
Calabaza
Pepino
Zuchinni
Chauchas
Choclo

Coliflor
Brócoli
Alcauciles

Champiñón de
París
Portobellos
Girgolas
Shitake
De pino
Morillas