Masa Madre - Todo Sobre Mi Madre

Todo sobre mi madre (masa)
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Pakus @futurobloguero
Ya os conté hace unos días que había estado en St.Vith, Bélgica, visitando el
depósito de masas madre en el que se guardan muestras de masas
artesanas de calidad, algunas muy antiguas y aprendiendo sobre los panes
de larga fermentación. En ese viaje, tuve la suerte de que me dejasen
traerme una muestra de una masa madre de Altamura, una región de la
Puglia italiana, con la que quiero hornear panes artesanos. Pero antes de
hacerlo quiero contaros todo sobre mi (masa) madre.
Antes de ir al viaje, términos como prefermento, poolish, esponja, starter,

masa madre, o la técnica de guardar un trozo de la masa de pan antes de
hornear para hacer con ella la siguiente, me sonaban similares. Ahora que
me lo han contado bien, ya sé que no lo son como os explicaré a
continuación.
También hablaré de la técnica del "refresco" de la masa madre y de sus

formas de conservación, así como de las proporciones que me
recomendaron en Puritos, la sede del depósito de masas madre para "revivir"
una masa antes de usarla para hacer un pan de calidad. Si eres panarra y te
gusta el sabor del pan clásico artesano, te puede ser útil toda esta
información.
Qué es la masa madre

La masa madre es un cultivo que se realiza mezclando harina y agua y
dejando que las levaduras salvajes como la Saccharomyces cerevisiae, y las
bacterias y microorganismos presentes en el aire realicen una fermentación
en el mismo tras consumir los azúcares presentes en la harina, después de
transcurrir un tiempo.
Esta masa madre, llamada levain en francés o sourdough en inglés, sirve

después para la fermentación de masas de pan, sustituyendo o en compañía
de las levaduras frescas de panadero, aportando al pan más sabor, más
cuerpo, cierta acidez y un carácter tradicional y artesano que hace que sea
muy apreciado. Además, el pan de masa madre suele durar más tiempo
fresco y crujiente.
Cuando visité el depósito de St. Vith, me prepararon una muestra de la masa

madre, envolviéndola en un trozo de tela de vela de barco y atándola
cuidadosamente con un pequeño cabo. Así me explicaron que aguantaría
bien el viaje y que el envoltorio contendría la natural expansión de la masa
que crecería al estar a temperatura ambiente.
En la librería de masas madres, ellos tienen las masas a temperatura

controlada, dentro de frascos cerrados herméticamente y dentro de las
neveras. Es necesario " alimentar " a las bacterias y levaduras al menos una
vez cada 2 meses, siendo esta operación denominada " refresco " de la
masa madre.
Cómo se hace el refresco
En la foto anterior o collage tenéis el proceso indicado de forma gráfica.
La primera foto muestra la masa madre regenerada y la porción que me
dieron. Después se ve el paquete que prepararon para su transporte. Para su
regeneración o refresco, ellos recomiendan realimentar tres veces
consecutivas a la masa, dejando que la mezcla repose durante seis horas
antes de volver a refrescar.
El proceso es sencillo. Se toma la masa madre y se deja en agua, se

añade la harina y se mezcla como si se fuera a elaborar pan. Después se
deja en reposo y como se muestra en las dos últimas fotos del collage, la
masa crece y se llena de burbujas o agujeros como consecuencia de la
fermentación.
Las proporciones indicadas para esos refrescos, específicas para la masa

madre que yo me traje procedente de Altamura y creada en 1923 con la
que ellos hacen su pan de masa lenta MUM, es de 100 g de masa madre, (la
que queremos refrescar), 172 g de agua y 400 g de harina. Así obtenemos
672 g de la nueva masa madre tras su fermentación durante 6 horas.
Repetimos dos veces más esa misma operación, refrescando 100 g de la
nueva masa -y desechando el resto- y añadiendo de nuevo el agua y harina,
y después de otras seis horas, lo hacemos de nuevo, obteniendo ya una
masa madre bien refrescada y lista para guardar hasta dos meses en la
nevera o para usarla ya para hacer pan.
Como veis, la masa madre final es bastante espesa, en esta variedad. Cada
masa madre tiene su fórmula y las hay más blancas y más oscuras -
dependiendo del tipo de harina utilizada- más espesas y más líquidas, -
dependiendo de las proporciones de harina y agua de su composición.
No es lo mismo masa madre que poolish, starter, prefermento,

esponja o pan de masa vieja
A veces se confunden estos términos y quiero dejar una pequeña explicación
para que entendáis la diferencia. Mientras que la masa madre es un cultivo
que se usará como levadura natural para hacer pan, conservando siempre
una cantidad para mantener vivo el cultivo de levaduras y bacterias gracias a
los "refrescos", los otros términos hacen alusión a otras formas de ayudar a
fermentar el pan, pero que no se mantienen en el tiempo.
Las masas madre son un valor o activo de los panaderos artesanos que
las usan y las mantienen vivas pasándolas de generación a generación. Para
ello tendrán que ir alimentándolas cada día para mantenerlas vivas y dotar a
sus panes de su sabor particular y exclusivo, que será siempre el mismo ya
que la cepa de bacterias y levaduras se mantendrá constante.
El prefermento o starter suele hacer alusión a una preparación que se

realiza horas antes de hornear el pan, mezclando harina, agua y levadura,
y dejando que fermente. Después se usa ese prefermento para hacer el pan,
pero es un prefermento que no se hizo a partir de levaduras y bacterias
presentes en el aire sino usando levadura comercial y realizado ex profeso
para la ocasión.
El término poolish viene del origen polaco de esta técnica. Se realiza
mezclando harina y agua, incorporando una pequeña cantidad de levadura,
en torno al 0,25%, siendo una forma intermedia entre el prefermento y la
masa madre.
La biga o esponja es la técnica francesa, similar al prefermento en la que

interviene la levadura sustituyendo la cantidad de masa que se use para
hacer pan por un refresco de la misma cantidad, usando mitad agua y mitad
harina para conservar el mismo peso.
El pan de masa vieja, es otra técnica en la que al hacer pan -hecho con
harina, agua y levadura comercial- se guarda una porción de esa masa sin
hornear para incorporarla a la masa del siguiente horneado. Así se consigue
una cierta presencia de levaduras naturales surgidas de la fermentación y
algo de acidez, pero no es lo mismo obviamente que conservar una masa
madre y mantenerla viva a lo largo del tiempo.
Espero que con toda esta información tengáis algo más claro el tema, ahora
que os he contado todo sobre mi (masa) madre. Ya sabéis de donde viene
su importancia en la elaboración de panes. Próximamente os enseñaré cómo
queda el pan hecho con esta masa madre. Hoy me toca darle el último
refresco.
19 comentarios
Opciones
aishazd
***
15 Abr. 2016, 23:15
2
Pues el sitio lo tengo relativamente cerca porque vivo en Holanda, o sea que
igual me acerco a visitar ese depósito, y preguntarles porqué me cuesta tanto
sacar una MM aquí. No sé si es porque estamos bajo el nivel del mar o
porque aquí las harinas son diferentes.
Un saludo y gracias por el post
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0 votos, karma: 10.00 Vota positivo
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Respondiendo a aishazd
Staff
pakus
****
18 Abr. 2016, 10:45
5
Las harinas tienen mucho que ver. Quizás puedas empezar con una masa
madre de alguien, y luego mantenerla, como eso es en la nevera, no tendrás
problema. Suerte.
Vota negativo
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Respondiendo a pakus
aishazd
***
18 abr. 2016, 10:53
7
Eso ya lo intenté... pero nada de nada. Cuando comiencen un poco de
mejores temperaturas me pondré otra vez con la MM a ver si lo consigo. Lo
que las harinas del molino valen un pico y para hacer la MM se desperdicia
mucha harina.
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santaklaus.klaus
**
16 abr. 2016, 0:53
3
Qué interesante artículo.

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Respondiendo a santaklaus.klaus
Staff
pakus
****
18 abr. 2016, 10:44
4
Muchas gracias. ¡Un abrazo!

Vota negativo
Pyroflash
**
15 Abr. 2016, 4:09
1
"me traje procedente de Altamura y creada en 1923"

¿Y no te sabía un poco rancia? La verdad es que se conserva genial para
tener 93 años esa masa madre.
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Respondiendo a Pyroflash
Staff
pakus
****
18 abr. 2016, 10:46
6
No era la más antigua, tenían otras procedentes de China con más de cien
años.
Ahora lo importante o mi desafío es ver si yo también soy capaz de

mantenerla viva y en buen estado... Un saludo
Vota negativo
danielgonzalezglez
*
27 Jun. 2016, 8:10
8
¿Entonces puedo hacer la masa madre con esas proporciones que nos das
de agua y harina o como podría saber que necesita para el refresco mi masa
madre? Soy nuevo en la panadería
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Respondiendo a danielgonzalezglez
Staff
pakus
****
27 jun. 2016, 11:47
9
Las cantidades para hacer el refresco son las que indico en el apartado de
cómo hacer el refresco. ¡Partiendo de la masa madre tomamos 100! de
masa madre, 172 de agua y 400 de harina. En la receta de hogaza casera de
masa madre y doble fermentación pongo como usarla para hacer pan.
Vota negativo
andresdurante
*
11 Ago. 2016, 9:08
10
Hola. Excelente nota

Tengo una duda... No tengo ni puedo conseguir masa madre a la cual
refrescar. ¿Como empiezo una masa madre desde cero?
¡Saludos! Espero ansioso la respuesta para comenzar la propia y hacerla
perdurar en el tiempo
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Respondiendo a andresdurante
Staff
pakus
****
5 Sep. 2016, 9:56
11
Aquí puedes verlo explicado desde cero

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/masa-madre-
natural-que-es-como-se-elabora-y-como-se-conserva Un abrazo

Vota negativo
panaderico
*
10 Dic. 2016, 22:39
12
muchas gracias por los artículos. Tengo una duda, ¿cuál es la diferencia
entre el refresco y añadir agua y harina a la masa madre para restituirla cada
vez que la usas? ¿Para el refresco, utilizas harina de fuerza o integral?
¡Gracias!
Vota negativo
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Respondiendo a panaderico
interesante
Staff
pakus
****
17 dic. 2016, 0:30
13
Refrescar la masa es mantenerla viva, sin más para que siempre se

mantenga. Vale con hacerlo una vez cada dos meses.
Lo otro es usarla para hacer pan con alguna receta en la que usaremos
agua, harina, SAL y un poco de la masa madre.
Para el refresco uso harina de fuerza NO integral. Para el pan, puedo usar
integral o el que indique la receta
1 voto, karma: 25.00 Vota positivo
Vota negativo
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panaderico
*
20 dic. 2016, 19:36
14
Muchas gracias por la respuesta. Entonces, cada vez que utilices la masa la
restituyes (según la receta de masa madre: "Cuando utilicemos parte de la
masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir
harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial,
remover y dejar a temperatura ambiente unas horas.") y adicionalmente cada
dos meses se realiza el refresco para mantenerla viva?
¡Gracias de nuevo!
Vota negativo
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Respondiendo a panaderico
Staff
pakus
****
21 dic. 2016, 4:00
15
Exacto. Así lo hago yo

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panaderico
*
21 dic. 2016, 8:58
16
¡Gracias! Ya iré comentando mis progresos.

Vota negativo
josefigueredo
*
28 dic. 2016, 19:07
17
Estimado he leído este artículo y otro sobre masa madre este me pareció
más completo, pero aun así le falta lo mismo que al otro.
Vota negativo
rosanasacchi
*
22 Feb. 2017, 7:01
18
Hola, buen día, estoy iniciándome en trabajar con masa madre y tengo una
ya que guardo en el refrigerador y alimento semanalmente cada vez que
hago pan casero. La pregunta es, si me ausento por más de 15 días de casa.
¿Qué sucederá con mi masa madre? como puedo garantizar su sustento?
¡Gracias!
Vota negativo
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Respondiendo a rosanasacchi
interesante
Staff
pakus
****
1 Mar. 2017, 3:10
19
Hola Rosana, como digo en el post, es suficiente con re-alimentar o refrescar

las masas cada dos meses, por lo que no tendrás problema. Tú sueles
hacerlo semanalmente, pero no te preocupes que 15 o 30 días te aguantará
perfectamente. Un saludo.
Edición by: Arquichef

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También hablaré de la técnica del "refresco" de la masa madre y de sus

Qué es la masa madre

Esta masa madre, llamada levain en francés o sourdough en inglés, sirve

Cuando visité el depósito de St. Vith, me prepararon una muestra de la masa

En la librería de masas madres, ellos tienen las masas a temperatura

El proceso es sencillo. Se toma la masa madre y se deja en agua, se

Las proporciones indicadas para esos refrescos, específicas para la masa

No es lo mismo masa madre que poolish, starter, prefermento,

El prefermento o starter suele hacer alusión a una preparación que se

La biga o esponja es la técnica francesa, similar al prefermento en la que

Qué interesante artículo.

Muchas gracias. ¡Un abrazo!

"me traje procedente de Altamura y creada en 1923"

Ahora lo importante o mi desafío es ver si yo también soy capaz de

Hola. Excelente nota

Aquí puedes verlo explicado desde cero

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Refrescar la masa es mantenerla viva, sin más para que siempre se

Exacto. Así lo hago yo

¡Gracias! Ya iré comentando mis progresos.

Hola Rosana, como digo en el post, es suficiente con re-alimentar o refrescar

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