Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Din alt punct de vedere – calitatea unui medicament reprezinta ansamblul proprietatilor si
caracteristicilor care ii confera acestuia posibilitatea de a satisface consumatorul.
Nevoile explicite
- Satisfacere (gust, miros, organoleptic)
- Serviciu (preparare rapida, conservare)
Nevoile implicite
- Siguranta (igiena alimentara)
1
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Sanatate (factori nutritionali)
- Conceptul celor „4S”
Pornind de la conceptul celor „4S”, expertii nutritionisti au ajuns la concluzia ca o dieta corecta trebuie
sa respecte 4 legi:
Dieta corecta : calitate, cantitate, adecvare, echilibru => alimentatie optima
Curs 2 – 27.02.2013
Conservarea alimentelor
2
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Metode de conservare:
1. Metode fizice
2. Metode chimice
3. Metode biochimice
Scopul conservarii:
- Pastrarea valorii nutritive o perioada mare de timp;
- Evitarea alterarii.
Modificarile ce apar in alterare, se datoreaza:
- Unor reactii chimice, favorizate de agenti fizici (lumina, caldura);
- Enzimelor proprii ce activeaza asupra compusilor chimici din compozitie;
- Actiunii microorganismelor ce ajung in alimente.
I. Metode fizice:
1. Modificarea temperaturii:
1.1. Temperaturi scazute
1.1.1 refrigerarea
1.1.2 congelarea
1.2. temperaturi ridicate
1.2.1. sterilizarea
1.2.2. pasteurizarea
1.2.3. bransizarea
1.1.1. Refrigerarea
Mecanismul de actiune:
- enzimele proprii produsului se inactiveaza;
- nu permit dezvoltarea micrororganismelor;
- se face la 0°C sau la +4°C;
- se conserva de regula alimentele perisabile: carne, peste, produse lactate, oua, fructe si legume.
Avantaje:
- este o metoda putin costisitoare;
- se pot conserva multe alimente naturale sau prelucrate;
Atentie! Fructele si legumele se vor spala inainte!
1.1.2. Congelarea
- Se folosesc temperaturi sub limitele refrigerarii si de inghet ale apei : - 10C, -25C, -30C
Mecanism de actiune:
3
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Prin inghetare, apa isi mareste volumul cu 8-10%, formand cristale de gheata de dimensiuni
diferite;
- Cu cat congelarea este mai rapida cu atat marimea cristalelor este mai mica, ceea ce elimina
posibilitatea reactiilor enzimatice sau dezvoltarii microorganismelor.
Observatie!
- La congelarea casnica, procesul este lent, incat se vor forma cristale mari de gheata, ceea ce va
duce la ruperea membranelor celulare, iar la dezghet apa va antrena o cantitate de trofine.
1.2.1. Sterilizarea
Se urmareste atat omorarea formelor vegetative cat si a sporilor tuturor microorganismelor;
- Se poate aplica practic la orice tip de produs alimentar, cu conditia ambalarii ermetice in
recipiente metalice sau de sticla;
- Se realizeaza in autoclav (caldura umeda): 115-120C, timp de 30-90 de minute; 110-115C si un
timp de 60-120 min, 135-150C si un interval de timp de 4-5 sec = procedeul numit UHT;
- Se aplica indeosebi pentru a nu se modifica prea mult proprietatile organoleptice;
- Se aplica la sucuri de fructe, lapte si derivate (inghetata).
Dezavantajele sterilizarii:
1. Proprietatile organoleptice ale produselor se pot modifica!
- Proteinele coaguland pun in libertate o parte din lichidul continut in tesuturi;
- Colagenul se hidrolizeaza in gelatina, care incalzita puternic poate sa se degradeze in geloza – nu
mai este capabila sa formeze geluri si modifica structura.
- Glucidele reducatoare se caramelizeaza sau se combina cu aminoacizii dand compusi de culoare
inchisa – reactia Maillard;
- O parte din aminoacizi se pot descompune punand in libertate amoniac si hidrogen sulfurat (la
carnea de porc continutul de amoniac creste de 2,73 ori).
2. Proprietatile nutritive se pot modifica
- Produsele ce contin proteine (sufera denaturare) sunt rezistente la actiunea proteazelor, deci vor
avea un coeficient de utilizare digestiva scazut;
- O parte din vitamine se inactiveaza: cea mai sensibila este vitamina C care poate fi inactivata 80-
90%; vitamina B – 25-35%.
1.2.2. Pasteurizarea
- Consta in incalzirea produselor alimentare la temperatura sub punctul de fierbere al apei;
- In general, pasteurizarea se aplica la produsele alimentare lichide (lapte, smantana, lichidele acide si
alcoolice – berea, sucurile de legume si fructe);
Tipuri:
- Pasteurizarea joasa (de durata) – la 62-65C timp de 10-30 min si se aplica la conservarea
produselor imbuteliate;
- Pasteurizarea medie – la 72-73C, timp de 30 min;
- Pasteurizarea inalta (rapida) – la 85-95C, timp de 10-60 sec.
4
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Avantajele pasteurizarii:
- Datorita regimului termic moderat, nu se afecteaza prea mult valoarea nutritiva a produselor
alimentare si calitatile senzoriale;
- Modificarile care apar in structura si valoarea nutritiva a acestor produse sunt mai reduse decat
in cazul sterilizarii;
- Proprietatile organoleptice sunt modificate deoarece nu apar reactii de tip Maillard, nici
descompuneri de aminoacizi;
- Daca se realizeaza o pasteurizare rapida nici continutul in vitamina C nu este afectat.
1.2.3. Bransizarea
- este o metoda ce se foloseste ca o completare la alt tip de conservare pentru unele produse, in
scopul de a asigura o eficienta mai buna;
- este operatia de oparire a produselor solide prin scufundarea in apa calda (75-95C) sau prin
tratare cu vapori de apa;
- se foloseste – ca atare pentru mezeluri sau ca o etapa preliminara in conservarea prin congelare
sau sterilizare a legumelor si fructelor;
- eficienta este asigurata daca durata incalzirii este scurta, dar suficienta pentru inactivarea
oxidazelor!
2.1. Uscarea
Mecanism de actiune:
- Se reduce continutul de apa cu 10%, astfel ca microorganismele inceteaza sa se mai dezvolte;
- Se face combinat cu aer cald si radiatii infrarosii;
- Se aplica legumelor si fructelor!
- Uscarea numai cu aer cald dureaza multe zile, ceea ce duce la riscul modificarilor enzimatice
indeosebi, cum ar fi:
Activarea oxidazelor (modificari ale culorii produsului, se inchide culoarea);
Inactivarea vitaminei C;
- Se foloseste metoda combinata de uscare la cald cu radiatiile infrarosii (metoda rapida si fara
efecte fotochimice).
2.2. Deshidratarea
- Prin deshidratare se reduce continutul de apa sub 7-8%;
- Se obtin produsele sub forma de pulberi fine care prin rehidratare au aceleasi proprietati
organoleptice si chimice, asemanatoare produsului initial;
- Se aplica la obtinerea laptelui praf!
5
CURSURI – CHIMIE SANITARA
c. Prin adaos de zahar;
d. Prin afumare;
e. Prin folosire de conservanti.
6
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Compusii din fum au actiune iritanta asupra mucoaselor digestive, stimuland secretia gastrica
(contraindicat la ulecerosi);
- Hidrocarburile aromatice policiclice (HPA) au actiune cancerigena (produc cancere digestive).
Curs 3 – 06.03.2013
e.1.1. Antiseptice – modul de actiune: actioneaza prin blocarea enzimelor celulare si determina tulburari
functionale ale membranelor citoplasmatice; au actiune bactericida, bacteriostatica si fungicida;
Exemple:
1. SO2, bisulfiti, metabisulfiti
- Se folosesc pentru conservarea fructelor, bauturilor obtinute din fructe si legume;
- Sunt utilizate pe scara larga in vinificatie;
- Prezinta toxicitate relativ importanta, fiind iritante gastrice si scad coeficientul de utilizare
digestiva al proteinelor si lipidelor.
2. Acidul benzoic si benzoatul de sodiu
- Se folosesc pentru conservarea sucurilor de fructe, siropuri, gemuri;
- Iritant gastric;
3. Acidul sorbic
- Se foloseste pentru sucuri, muraturi, branzeturi, peste, vinuri;
4. Nitratii si nitritii
- Se folosesc pentru preparatele de carne, branzeturi
5. Acid formic; acid salicilic
- Impiedica sinteza acidului pantotenic; se folosesc pentru sucuri sau siropuri de fructe naturale;
6. Acidul boric si boraxul
- Se folosesc pentru carne/preparate, peste, margarina, unt;
7. Apa oxigenata
- Se foloseste pentru lapte, bere; este iritanta pentru mucoasa gastrica, creste concentratia
acidului clorhidric, distruge vitaminele si accelereaza rancezirea.
8. Propionatul de calciu si sodiu
- Se folosesc pentru branzeturi si produse de panificatie;
7
CURSURI – CHIMIE SANITARA
9. Formaldehida
- Iritant puternic pentru mucoase, deprima enzimele digestive si activitatea SNC;
- Pentru branzeturi si produse de panificatie;
e.1.2. Antibiotice
- Cel mai utilizat antibiotic este nizina in conservarea branzeturilor.
e.1.3. Antigerminative
- pentru prevenirea incoltirii cartofilor, impiedicand alterarea provocata de activitatea enzimelor
proprii;
- cel mai cunoscut si folosit este produsul numit „Cartofin-Solanex” – esterul metilic al acidului
alfa-naftilacetic.
8
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Conservarea alimentelor prin iradiere
- Radiatii gamma – emise de izotopii Co 60 si Cesiu 137
- Radiatii X cu energie mai mica de 5 MeV
- Radiatii corpusculare cu energia mai mica de 10 MeV
Iradierea urmareste:
- Distrugerea insectelor;
- Inhibarea, intarzierea unor procese fiziologice;
- Decontaminarea microbiana.
1. Distrugerea insectelor
- Din cereale, nuci, faina din legume uscate;
- Metoda prezinta avantaj fata de utilizarea insecticidelor chimice interzise in numeroase tari
conform acordului de la Toronto, 1997.
2. Inhibarea sau intarzierea unor procese fiziologice
2.1. Maturarea
- Se foloseste pentru maturarea fructelor;
- Efectul ionizarii este *pozitiv pentru: caise, cirese, banane, mango, smochine;
- Efectul ionizarii este **negativ pentru: avocado, lamai, masline, portocale, pere, mere, struguri,
nectarine, piersici;
*nu se degradeaza dupa tratament; **se degradeaza dupa tratament.
2.2. Germinarea produselor: bulbilor - ceapa, usturoi; tuberculilor: cartofi;
- procedeul este eficient dar neeconomic, in avantajul utilizarii aditivilor chimici permisi de legislatia
sanitara.
3. Decontaminarea microbiana
- Este asigurata de produsii de radioliza (actioneaza asupra ADN-ului microbian):
- Prin iradiere, datorita continutului de apa in aliment si-n prezenta O2 se declanseaza procese de
scindare moleculara cu formare de radicali liberi si compusi mai reactivi = produsi de radioliza:
Radicali liberi: H- si HO-;
Molecula de apa activata: H2O;
Molecula de apa ionizata: (H3O)+;
Electroni hidratati: e-H2O.
Observatii!
- Tratamentul ionizant nu induce radioactivitate suplimentara in aliment;
- Modificarile benefice sau nedorite aparute in aliment sunt consecintele proceselor de radioliza,
nu de radioactivitate;
- Modificarile sunt asemanatoare cu cele de la celelalte metode de conservare.
9
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Sunt comitete mixte de experti internationali (incepand cu 1983):
Comisia de Procedura a Codex Alimentarius;
OMS;
FAO – Organizatia SUA de alimentatie si agricultura;
FDA – Organizatia SUA pentru administrarea alimentelor si medicamentelor;
AIEA – Agentia Internationala pentru Energie Atomica;
- Doza de radiatii; alimentele ce se pot iradia.
- D=10 KGy; 1 gray = energia depusa de 1 joule/1kg material tratat;
- 1Gy = 1 Joul/kg.
- FDA – sa prezinte concomitent pe eticheta:
Simbolul international numit „radura” ce reprezinta o floare stilizata;
Mentiunea „tratat cu radiatii”;
Precizarea motivului pentru care alimentul a fost iradiat.
10
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Lipide – se formeaza aceiasi compusi cu miros neplacut ca si in procesele oxidative de alterare,
respectiv tratament termic; s-a constatat ca daca produsele contin antioxidanti, in urma iradierii, acestia sunt
distrusi; de aceea se recomanda adaugarea antioxidantilor dupa iradiere.
- Vitaminele – se diminueaza la fructele neiradiate fata de cele iradiate;
III. Concluzii
- Microundele nu produc modificari specifice produselor nutritive comparativ cu celelalte metode
de conservare;
- Alimentele iradiate nu devin radioactive;
- Alimentele iradiate nu sunt toxice nici daca contin antibiotice biostimulente.
CURS 4 – 13.03.2013
Cuprins
1. Relatia dintre activitatea apei si stabilitatea alimentelor
1.1. Activitatea apei;
1.2. Influenta activitatii apei asupra unor procese ce au loc in alterarea alimentelor;
11
CURSURI – CHIMIE SANITARA
2. Alterarea si degradarea alimentelor
2.1. Alterarea microbiana;
2.2. Brunificarea neenzimatica;
2.3. Brunificarea enzimatica.
12
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Modificarea proprietatilor organoleptice ale produsului fara modificarea obligatorie a
proprietatilor nutritive;
In sensul folosirii curente isi modifica proprietatile organoleptice si chiar nutritive dobandind
eventual proprietati nocive (desi nu obligatoriu) prin: impurificare, degradare, insalubrizare.
Impurificare – aparitia unor compusi straini de natura alimentului, indiferent daca este vorba de agenti
biologici sau chimici;
Agentul impurificant – provine din materia prima, procedeul de conditionare sau din etapele de
transport, stocaj si desfacere al produsului finit.
Prin degradare, alimentul isi pierde proprietatile sale nutritive.
Prin insalubrizare au loc:
- Transformarea alimentului intr-un produs nociv;
- Insalubrizarea la randul ei nu presupune numaidecat coexistenta celorlalte modificari – alterare,
degradare, impurificare desi in mod practic aceasta asociere se intalneste frecvent.
Un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologica sau chimica, fara ca aspectul
organoleptic sau continutul in factori nutritivi sa fie afectat.
2.1. Alterarea microbiana
- Microorganismele se dezvolta selectiv, indeosebi in functie de pH si gradul de umiditate;
- Produsele de natura animala (carnea si pestele) si legumele dezvolta bacteriile;
- Fructele acide – dezvolta levuri si mucegaiuri.
2.1.1. Alterarea microbiana a proteinelor
Este cea mai complexa fata de alterarea glucidelor sau a lipidelor, pentru ca exista – o mare varietate de
produse ce contin proteine:
- O mare varietate de produse ce contin proteine;
- O flora microbiana multipla;
Se diferentiaza 2 tipuri de transformari:
- Degradarea constituentilor proteici, in sensul distrugerii componentelor proteice structurale;
- Fermentarea acida – ca urmare a procesului de autoliza se obtin acizi organici si H2S; carnea – se
modifica organoleptic (miros neplacut, consistenta moale, culoare brun-verzuie);
- Putrefactia – alterare avansata caracterizata prin aparitia unor compusi ce imprima alimentelor
proprietati senzoriale dezagreabile (cadaverina si putresceina).
13
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Se elibereaza compusi glucidici, respectiv monoglucidice ce vor constitui substrat pentru
fermentatii;
b. Fermentatiile: glucoza si galactoza formeaza acid lactic si cantitati mici de acid acetic, propionic,
butiric, succinic si formic – CO2 si H2.
c. Sinteza de polizaharide – sunt bacterii ce sintetizeaza polizaharidele in alimente astfel ca se
formeaza pelicule vascoase ce modifica textura alimentelor si imprima miros inacceptabil (ex: formarea
dextranilor);
- Evitarea sintezei de polizaharide se realizeaza prin pastrarea alimentelor la o temperatura de 8C.
d. Oxidarea glucozei – glucoza se oxideaza la acidul gluconic – ex: in vinuri se dezvolta acetobacterii
ce elaboreaza enzima glucozo-oxidaza, ce oxideaza glucoza.
e. Degradarea pectinelor – prin hidroliza enzimatica a pectinelor se obtin diferiti produsi: oligo-
galacto-uronide, acid galacturonic, acizi pectici si alcool metilic (ex: in toate fructele si legumele);
f. Inversia zaharozei – zaharoza in prezenta invertazei produsa de levuri (Sacharomyces) si fungi
(Aspergillus) este transformata in zahar invertit; are putere mai mare de indulcire.
14
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Protectia alimentelor se poate realiza prin inactivarea enzimelor prin bransizare, coagulare sau
deshidratare.
Rancezirea cetonica – este procesul de beta-oxidare a acizilor grasi saturati cu transformarea lor in
metil-cetone, ce modifica proprietatile senzoriale ale alimentelor;
Enzimele responsabile de aceasta oxidare se gasesc in alimentele a caror prelucrare necesita interventia
unor mucegaiuri in conditii favorabile de temperatura si umiditate (lactate).
Observatie!
Nu intotdeauna culoarea bruna a alimentelor se datoreaza reactiei Maillard; aceasta poate sa apara in
urma unei simple caramelizari (culoarea painii prajite).
b. Caramelizarea – zaharurile, la temperaturi ridicate, formeaza caramelul (cu o structura incomplet
elucidata) – o masa de compusi ce imprima gust si miros caracteristic;
- Pentozele si hexozele sufera o rearanjare cu formare de nucleu furanic astfel:
Hexozele formeaza 5-hidroximetilfurfurol;
Pentozele formeaza furfurol – produsi care pot participa la reactii de polimerizare, cu formarea
unor compusi bruni.
c. Oxidarea acidului ascorbic
- Acidul ascorbic se oxideaza in conditii aerobe si anaerobe, cu formare de compusi bruni;
- Acidul ascorbic se adauga in sucuri ca si antioxidant:
Este un avantaj, pentru ca previne brunificarea enzimatica;
Este si un dezavantaj (favorizeaza brunificare neenzimatica) prin oxidare anaeroba se formeaza
pe langa produsii bruni si CO2; acesta va determina bombarea cutiilor cu sucuri.
15
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Favorabile – se prepara crutoanele de paine; se prajesc cartofi; boabele de cerealele se trateaza
termic; se obtine caramelul.
Efectele brunificarii :
- Nefavorabile (innegrirea cartofilor, ciupercilor, fructelor);
- Favorabile:
Un anumit grad de brunificare se urmareste in timpul: maturarii curmalelor, fermentarii ceaiului,
uscarii boabelor fermentate de cafea, uscarii tutunului.
CURS 5, 20.03.2013
16
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Stimuleaza secretia sucului digestiv – glucidele cu molecula mica sau o parte din proteine se
descompun;
- Micsoreaza pierderea sucului si a factorilor nutritivi – actiunea coagulanta a caldurii determina
formarea unor cruste la periferia alimentelor bogate in proteine;
- Inactivarea – unor substante antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine),
microorganismelor, reducand riscul transmiterii bolilor infectioase sau parazitare.
Dezavantaje:
- Realizarea produselor foarte atragatoare conduce consumatorul la abateri de la alimentatia
rationala;
- Scaderea valorii nutritive – aparitia degradarii lor, pierderilor si inactivarilor de factori nutritivi;
- Insalubrizarea sau impurificarea chimica.
17
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Indicele glicemic reprezinta raportul dintre suprafata triunghiului din curba glicemica, dupa
ingestia de aceeasi cantitate de glucoza, raportat la 100 de g.
Stabilitatea vitaminei B1 – este crescuta in mediu acid, la fierbere intr-o cantitate mare de apa si in
asociere cu legumele bogate in amidon;
- Este scazuta prin conservare prin autoclavare la 120C si pastrarea in cutii nemetalice.
18
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Vitamina B2 este stabila la fierbere si la pH slab alcalin – pasteurizarea laptelui nu reduce continutul de
vitamina B2;
- Este distrusa de lumina, radiatiile solare la 45%.
Patogenia micotoxinelor:
- Structura chimica;
- Concentratia din furaje/alimente;
19
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Durata expunerii;
- Prezenta concomitenta a mai multor micotoxine;
- Specia si linia genetica a mucegaiului;
- Starea de sanatate a organismului expus.
Semintele oleaginoase:
- Arahidele – contin cantitati mai mici fata de uleiul de arahide:
50-250 ppb, iar in ulei se pot gasi pana la 1000 ppb;
E bine sa fie supuse, inainte de uscare, operatiei de prajire;
- La uleiul de floarea-soarelui:
Prin rafinare se reduce substantial:
Tratarea cu alcalii (NaOH si NH3) formeaza saruri solubile, care sunt apoi usor eliminate;
Aceleasi incercari de detoxifiere la uleiul de arahide nu au dat rezultate satisfacatoare.
20
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Ulei arahide> arahide> ulei de floarea soarelui.
Bauturile fermentate
- Frecvent in cidru – trecerea din pulpa merelor;
- In probe de vin – nu s-au identificat;
- In bere – trec 5-10% din aflatoxinele existente in malt – aflatoxinele B1, B2 si G2 se pot forma in
timpul maltificarii necorespunzatoare a orzului, ca urmare a mucegairii acestuia.
21
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Deoarece aceasta masura nu este posibila intotdeauna, s-au realizat mai multe procedee de
decontaminare a produselor alimentare (eficiente pentru aflatoxine)
ADITIVII ALIMENTARI
DEFINITIA
Ordinul MS Nr. 975/1998
- Sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul:
a. Ameliorarii calitatii acestora – insusirile organoleptice
b. De a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare
Codex Alimentarius – FAO- WHO
- Nu sunt parti constituente ale produsului
- Sunt substante care nu se consuma ca aliment in sine
Doza maxima admisa – DMA
DMA = NOAEL/100
Punctul de plecare este reprezentat de nivelul de Toleranta NOAEL (No Observed effect level)
NOAEL = nivelul maxim de aditiv admis in alimente
- Nivelul la care nu se observa efecte adverse asupra sanatatii umane
- NOAEL este exprimat in mg/kgcorp/zi
NOAEL este impartit printr-un factor, de obicei 100, avand ca rezultat un nivel substantial mai scazut
permis consumului uman si un grad mare de siguranta
Conditiile de baza
- Trebuie sa respecte normele de puritate impuse
22
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Aditivul poate sa nu fie toxic, dar impuritatile pe care le-ar putea contine se pot caracteriza
printr-o mare toxicitate
- Acceptul de utilizare pentru un aditiv se da numai pentru un anumit aliment
- Toti aditivii trebuie supusi unui examen toxicologic
Aspecte legislative
Legislatia din Romania este criticata – desi permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi
acreditati conform normelor CEE
- Permite utilizarea unor aditivi care au fost interzisi in tari ca – Japonia, Suedia, Sua, Austria,
Norvegia, Anglia
Statistici
- Potrivit raporturilor organizatiilor internationale, mortalitatea in randul populatiei globului se
datoreaza:
- 1. Consumului de droguri +medicamente
- 2. Accidentele de circulatie
- 3. Consumul de substante artificiale
1. Pe plan european
CEE introduce asa-zisul cod E, un numar alocat unui aditiv alimentar care indica faptul ca:
- A fost testat pe animale si s-a dovedit sigur pentru consum
- A fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate
- Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv – de exemplu prima cifra indica natura
aditivului
1. Colorantii Naturali
- Sunt substante colorate, prezente in mod natural in produse comestibile, din care se obtin prin
extractie
a. Colorantii porfirinici
Clorofila – pigmentul verde al plantelor
b. Coloranti antrachinonici
23
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Rosul de cosenila = carminul – obtinut din corpul uscat al insectei femela Dactylopius coccus – Principiul
colorant al cosenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei)
c. Coloranti flavinici
Riboflavina: are culoare galben-orange
Surse – lapte, iaurt, brocoli, gulie, sparanghel, spanac
Sofranul – pigment galben obtinut din floarea de sofran
d. Carotenoidele
B-carotenul – coloreaza in galben-portocaliu
Surse – morcovi si lucerna
Se foloseste la unt, margarina, bauturi racoritoare si inghetate
Xantofilele ( derivati cetonici sau hidroxilici ai carotenului)
O culoare ce variaza de la rosu- trandafiriu la oranj intens
Surse – petalele florilor galbene, galbenus de ou, porumb
Capsatina – se extrage din ardeiul rosu
Licopina = licopenul – culoare galben- portocalie
Tomate, dar se obtine si prin sinteza
e. Antocianii – flavonoidele
- Coloreaza in rosu, violet, albastru
- Surse – fragi, mure, ciresi, piersici, prune, zmeura, struguri
- Cucurma – pigment galben obtinut din macinarea rizomilor de cucurma
- Caramelul – obtinut din incalzirea zaharului, melasei, dextrozei – se folosesc pentru produse de
patiserie si cofetarie
2. COLORANTI SINTETICI
La folosirea colorantilor sintetici trebuie sa nu se foloseasca coloranti ce nu au fost admisi pentru
consum
Nu se admite utilizarea unui colorant pentru a masca un defect al produsului
Este obligatorie informarea consumatorului asupra naturii colorantului adaugat, prin specificarea
“colorant sintetic”
Este obligatorie dozarea foarte atenta a colorantilor
Clasificarea
Grupa colorantilor azoici – rosu, violet, oranj, galben, bleu
- Tartrazina (galben)
- Galbenul oranj
- Azorubina (rosu) – obtinut din gudron
- Amarantul (rosu)
- Ponceau 4R (rosu aprins) – carnati uscati, gemuri, jeleuri si alte produse din fructe
- Allura Red (rosu) – carnati, conserve de carne, hamburgeri
- Negru briliant
24
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Eritrozina – de culoare rosie – snacksuri, bomboane, deserturi pe baza de lapte, colorarea cireselor
pentru cocktail si a cireselor zaharisite
4. Grupa indigoului
Cuprinde coloranti albastri si violet
Indigotina
- Produse de panificatie, cereale in special expandate, snacksuri, inghetata, produse zaharoase, in
special bomboane
5. Grupa triarilmetanului – verzi sau albastri
- Albastru patent
- Albastru briliant
- Verde briliant
- Albastru briliant si albastru patent – marcarea carcaselor, bomboane, bauturi, inghetata
- Verde briliant – conserve de mazare, gemuri, puddinguri, inghetata
Tartrazina E102
- Induce simptome de intoleranta la persoanele care prezinta intoleranta la salicilati (aspirina,
fructe de padure)
- In combinatie cu benzoatii (E210-215) produce sindromul ADHD (hiperactivitate) la copii
- Astmaticii de asemenea pot prezenta simptome, deoarece sunt cunoscute ca agenti ce
elibereaza histamina
- Actiunea sa presupusa cancerigena nu a fost pe deplin dovedita
Eritrozina – E127
- Poate produce dereglari ale tiroidei
- Coloreaza mainile si gura consumatorului
- Hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte reactii alergice
Orange G– E110
In doza mari produce anemia
Amarantul
– se metabolizeaza in ficat cu formare de amine
Indigotina – E132
- In doze mari modifica indicii biochimici ai sangelui
2. Substantele gelifiante
- Au rolul de lianti, de ingrosare sau gelificare
Pectina
- Naturala sau sintetica
- Este folosita la prepararea de dulceturi si jeleuri
25
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Agarul-agar
- Subst naturala obtinuta din alge rosii
Guma arabica
- Este exudatul uscat provenit din speciile de acacia, se foloseste la folosirea produselor zaharoase
iar ca stabilizator la fabricarea berii
Lecitina
- Se foloseste cea naturala
- Obtinuta din uleiurile vegetale si din produsele de origine marina
- Se foloseste pentru emulsionarea grasimilor
Mono si digliceridele
- Se folosesc ca emulsionanti, antispumanti si stabilizatori
3. Substante acidifiante
- Sunt reprezentate de acizii alimentari anorganici si organici cum ar fi : acid fosforic, acetic, lactic,
succinic, fumaric, malic, tartric, adipic sii citric
- Confera produselor un gust acru
- In asociere cu alti aditivi imbunatatesc calitatile organoleptice ale bauturilor racoritoare
- Regleaza valoarea pHului
4. Aromatizanti
- Naturali –
tulpina si frunzele: busuioc, cimbrisor, leustean, marar, rosmarin
Tulpina: scortisoara
Frunze – dafin
Mugurii florali – cuisoare
Fructe – anason, chimen, coriandru
Sintetici –
Diacetol – pentru margarine
Acetalul de etil – produse de panificatie, zaharoase, bauturi racoritoare
Aldehida benzoica
5. Indulcitorii
Cei naturali
Indulcitorii sintetici
26
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Zaharina
- Este mai dulce decat zaharoza de 300-500 de ori
- Se adauga in preparat la sfarsit altfel se descompune!
Ciclamatul de sodiu
- Este mai dulce decat zaharoza de 30 de ori
- Efecte citotoxice, embriotoxice si chiar o posibila actiune cancerigena
- Dar aceste efecte sunt influentate mai ales de doza ingerata – incat unele tari interzic folosirea
Ciclamatul nu se descompune!
Aspartamul
- Este mai dulce decat zaharina de 18000 ori
- Prin descompunere formeaza urmatorii compusi toxici
- fenilalanina – efect neurotoxic
- Dicetopiperazina – cancerigena la nivelul creierului
- Metanolul -> CH2O (neurotoxica ) – HCOOH
- Acid aspartic
- Pe produse se va mentiona – sursa de Fenilalanina!
Acesulfan
Curs 7, 03.04.2013
Adaosuri cancerigene
- E122 – Azorubina;
- E131 – albastru patent;
- E142 – verde briliant;
- E211 – benzoat de sodiu;
- E621 – glutamat de sodiu;
- E950 – E951
- Aspartamul = indulcitor ce provoaca peste 70 de tipuri de boli mortale;
Adaosuri periculoase
- E102 – tartrazina, colorant galben;
- E110 – colorat Sunset yellow;
27
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- E120 – acid carminic sau cosenila;
- E124 – Ponceau 4RE – colorant roz ce produce tumori pe glanda tiroida;
Adaosuri toxice:
- Produc boli intestinale:
Acidul benzoic + sarurile E220, E221;
Metabisulfitii – E222, E223, E224;
- Afecteaza tubul digestiv:
Alginatii, acidul fosforic si fosfatii: E338, 339, 340, 341, 407, 450, 461, 463, 465;
- Produc boli de piele:
Difenil si ortofenilfenol: E230, 231, 232, 233;
- Suprima din organism vitamina B12: acid sorbic E200;
- Cresc colesterolul: E320, 321 (antioxidanti - BHA, BHT);
- Ataca sistemul nervos: E311, 312 (galatul de octil si dodecil);
- Produc boli ale aparatului bucal: E330 (acidul citric sau sarea de lamaie – cel mai periculos adaos
cancerigen).
28
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Cancerul – definitie – termenul de cancer se refera la un grup de afectiuni caracterizate prin cresterea
anormala si necontrolata a unei celule sau a unui grup de celule care invadeaza tesuturile inconjuratoare si care
se pot imprastia (metastaza) la distanta de tesutul sau organul unde s-au format.
Factorii alimentari:
1. Consumul excesiv al unor alimente bogate in proteine de origine animala si grasimi;
2. Insuficienta unor trofine din organism:
Lipsa sau aport scazut de colina => cancer hepatic;
Lipsa de iod => cancer de tiroida;
3. Formarea in organism a unor metaboliti toxici;
4. Prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot proveni in urma poluarii sau
se pot adauga nevoit/voit in produs.
30
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Antioxidantii din surse naturale alimentare
Antioxidanti Alimente ce contin antioxidanti
Vitaminele C,E,A; Usturoi;
Se, Mg, Zn; Cereale decorticate;
Compusii polifenolici; Varza creata;
Fibrele alimentare Morcovi;
Afine, capsune, fragi;
Cirese, prune;
Peste, uleiuri vegetale;
Nuci, alune.
Mecanisme de actiune:
1. Fibrele retin apa, marind volumul bolului fecal;
- Cea mai mare putere de retinere a apei au fibrele necelulozice;
- Pectinele, gumele, mucilagiile, unele hemiceluloze.
2. Accelerarea tranzitului intestinal:
- Scade timpul actiunii florei microbiene asupra substraturilor disponibile de producerea de
substante malignizante;
- Se diminueaza expunerea mucoasei intestinale la actiunea cancerigenilor;
- Hemiceluloza, celuloza, lignina.
3. Fibrele chelateaza metalele grele, fiind eliminate prin bolul fecal;
- Celuloza si lignina;
4. Lignina are proprietati antioxidante:
- Sub actiunea florei microbiene intestinale lignina se transforma in 2 produsi ce au efecte
anticancerigene;
5. Prin componentele lor fermentescibile reduc pH-ul intestinal, inhiband unele reactii metabolice;
- Se impiedica transformarea acizilor biliari in compusi cu actiune cancerigena;
- Se micsoreaza nivelul amoniacului liber care poate fi un factor favorizant al cancerogenezei;
- Gumele.
6. Reduc nivelul estradiolului plasmatic, ceea ce limiteaza riscul degenerarii maligne a sanilor;
7. Proportii mai mari din grasimile consumate sunt antrenate prin materiile fecale, acest lucru
limitand cresterea in greutate;
8. Inducerea rapida a senzatiei de satietate, impiedicand consumuri calorice suplimentare;
- Exista o corelatie pozitiva intre surplusul ponderal si incidenta cancerogenezei.
31
CURSURI – CHIMIE SANITARA
32
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Prin intermediul furajelor si al apei de consum;
Ambele categorii de substante sunt utilizate ca aditivi;
Produsele de carne – sararea uscata a compozitiilor pentru carnatii si salamurile crude cu
maturare indelungata;
Produsele lactate;
- Produsele animaliere<produsele vegetale;
Nitratii ajunsi in intestinul subtire, se absorb cu usurinta, trec in sange si sunt excretati prin
rinichi;
In cazul animalelor erbivore rumegatoare, o mare parte de nitrati existenta in furaje este folosita
pentru sinteza de substante organice azotoase de catre microorganismele care populeaza stomacul lor.
Actiunea bacteriostatica- bactericida fata de bacteriile anaerobe in grupa carora intra si Clostridium
botulinum;
33
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Nitritii au acest rol;
- Sarea si pH-ul acid potenteaza efectul bacteriostatic;
- In tara noastra, concentratia este limitata: nitriti maximum 70 mg/kg;
Efectul aromatizant- azotitul – oxidarea lipidelor este mai redusa, fiind constatata lipsa aldehidelor;
- Efectul este dependent de doza folosita, durata sararii si de prezenta acidului ascorbic.
Branzeturi:
- O mare parte se elimina in zer;
- Iar cantitatile reziduale din branza scad treptat in timpul maturarii produsului finit;
- Adaugarea de nitrati in laptele destinat prepararii branzeturilor – 50 mg/kg.
Au o toxicitate redusa
- Nitratii se absorb integral in prima parte a intestinului subtire si se elimina prin urina
- Iritare locala a tubului digestiv
- Pentru a da tulburari, trebuie ingerate cantitati mari
Toxicitatea este mare – cand sunt redusi la nitriti – in cavitatea bucala si stomac
FAO/OMS stabileste
- Doza zilnica admisibila la om a fost de 5mg/kg corp, ceea ce revine la - 350 mg/zi pentru un individ de 70 kg
- Intoxicatiile se produc la –
doza unica >4 g/zi
la doze zilnice de 1 g
- Doza letala
Pentru adulti 8 g/zi
Pentru copii 0,2-0,5 g/zi
Toxicitatea directa – se datoreaza puterii oxidante a azotitilor – pigmentii heminici trec in forma met prin oxidarea Fe 2+ in
Fe3+
Efectul methemoglobinizant
34
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Sub 1,5% la sugarul mic
Formarea de amine
Nitrozaminele
Factori ce maresc:
- Piridoxina
- tiocianatii – care se gasesc in mod natural in saliva, suc gastric,
- fosfatii,
- alcoolul
Agenti de protectie
- Acidul ascorbic
- Antioxidantii – BHA si BHT
- Acidul galic
- Cisteina
- Hidrolizatul cu pepsina al albusului de ou
- Vitamina A
35
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Experientele pe animale
ALIMENTELE IN PREZENT
1. Suplimente alimentare
2. Alimente functionale = dietetice
3. Alimente light
4. Alimente OMG
5. Alimente industriale
6. Alimente etno
7. Alimente inlocuitori
8. Forme alternative de hrana
9. Alimente ecologice
10. Alimente fast food
SUPLIMENTE ALIMENTARE
- Conform OMS nr 1069 din 19/06/2007, potrivit Comisiei Europene, directiva 46/2002, suplimentele alimentare
sunt:
- Sunt surse concentrate de nutrienti sau alte substante cu efect nutritional si fiziologic (separat sau in combinatii)
- Comercializate in portie, sub forma: capsule, pastile, tablete, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurator
- Sunt surse concentrate de nutrienti: vitaminele si elementele minerale
- Sunt substante cu efect nutritional: proteine, acizi grasi, antioxidanti
- Sunt plante si preparate din plante, excluzandu-le pe cele care se folosesc numai in scop medicinal
- Se adreseaza persoanelor fara carente nutritionale
- Sunt folosite pentru
Compensarea nevoilor crescute in principii nutritive in urma efectuarii unor activitati particulare (sportivi,
fumatori)
Prevenirea sau optimizarea unor stari (oboseala, memorie)
Incetinirea imbatranirii
Scaderea greutatii corpului
36
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Reguli de etichetare
Conceptul este originar din Japonia si este practicat de alimentatia traditionala din unele tari din Asia cu efecte benefice
asupra sanatatii
Alimentele lupta impotriva unor carente in principii nutritive, mai ales pentru persoanele cu nevoi nutritionale particulare
– sarcina, alaptare, persoane imunodeprimante, varstnici
Rolul lor fata de boala este in majoritatea cazurilor – de a reduce riscurile si de a le preveni
37
CURSURI – CHIMIE SANITARA
ALIMENTE PROBIOTICE
- Probiotic, in limba greaca inseamna “pentru viata”
- Alimentul probiotic este cel ce contine organisme sau substante care contribuie la echilibrul microbian al
intestinului
- Este un aliment obtinut din lapte
- Este un preparat fermentat
- Se obtine folosind tulpini de bacterii lactice/drojdii izolate si selectate
Bacili lactici: Acidophilus si Streptococcus Faeciu, sau de Bifidus
Drojdii din genul Saccharomyces
Efectele benefice
1. Acidifierea mediului prin care se inhiba formarea
- De amine toxice
- Permite producerea de substante antibiotice – bacteriocinele
2. Ameliorarea intolerantei la lactoza
- β– galactozidaza este eliberata prin liza bacteriilor probiotice
3. stimularea sistemului imunitar:
- Cresterea activitatii macrofagilor
- Cresterea sintezei de gama-interferon in limfocite
- Protectia fata de infectiile gastrointestinale provocate de : Helicobacter pylori, Escherichia coli; Clostridimium
dificile
4. Mecanisme de protectie prin:
- Impiedicarea enteropatogenilor sa adere la epiteliul intestinal
- Formarea de substante antimicrobiene : acid lactic, bacteriocine, H2O2, acizi grasi cu lant scurt
- Reducerea concentratilor de fenol si indol
- degradarea aflatoxinei B1
5. Actiune antitumorala prin:
- Inhibarea transformarii procancerigenelor in carcinogeni datorita activitatii enzimelor ce au rol important in
aparitia cancerului de colon: β- galactozidaza, nitroreductaza si azoreductaza
- Previne deteriorarea ADN-ului celulelor colonului
- O descrestere a nitrozaminelor
Utilizari:
- In tulburari digestive – atat in diaree cat si in constipatie
- In intoleranta la lactoza
- In sindromul colonului iritabil
- Pentru prevenirea si reducerea: bolilor tractului urinar, alergiilor, tumorilor canceroase (teste facute pe animale)
38
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Toleranta la aciditatea gastrica – au o viabilitate de 100%, timp de 3 ore
- Rezistenta in procesul tehnologic de obtinere a preparatului final
Denumirea a fost data pentru a-I sugera consumatorului ca acele alimente ar fi mai usoare, mai dietetice – ceea ce nu
este adevarat
Etichetarea unui indulcitor de masa continand polioli si/sau aspartam trebuie sa cuprinda urmatoarele avertismente:
- Pentru polioli : “ consumul excesiv poate produce efecte laxative”
- Pentru aspartam: “ contine o sursa de fenilalanina”
Atentionari!
Sunt mai sanatoase aceste produse?
Etichetarea “produs light” este o capcana care li se intinde persoanelor fara cultura nutritionala
Avantaje – dezavantaje?
Continutul scazut de calorii al produselor “light” nu trebuie sa fie un argument pentru consumarea lor
- Indulcitorii afecteaza sanatatea organismului
- Contin grasimi vegetale hidrogenate sau partial hidrogenate – aceste grasimi sunt chiar mai periculoae pentru
sanatate decat cele saturate de origine animala
- Un produs light este un aliment procesat si dezechilibrant din punct de vedere nutritional
- Produsele light ar trebui consumate numai cu avizul medicului sau al specialistului nutritionist
- Etichetarea “light” nu inseamna neaparat dietetic
- Nu intotdeauna produsele sunt etichetate corect
39
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Cresterea continutului in proteine, amidon
- Reducerea continutului in substante nocive – solanina
Aceasta grupa de alimente cuprinde o gama larga de produse – condimente, bauturi, mancaruri preparate
- Sunt specifice unei tari sau a unei zone turistice
Exemple:
- Produsele cu specific italian – pizza
- Produsele turcesti – kebabul
- Produsele unguresti – gulasul
- Produsele frantuzesti – croissantul
- Diferite bauturi:
Asiatice – sake
Mexicane – tequilla
Grecesti – uzo
Romanesti – tuica, palinca
7. ALIMENTE “INLOCUITORI”
40
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Din motive de sanatate, obiceiuri religioase, etice, ecologice sau sociale apar “alternative” in alimentatie
1. Forma cea mai cunoscuta este vegetarianismul
- Vegetarieni ovo-lactici – accepta laptele si ouale, ca produse de origine animala
- Lactovegetarieni – consuma numai lapte ca produs animalier
- Vegetarienii “habotnici” care se hranesc exclusiv cu alimente vegetale
9. ALIMENTATIA ECOLOGICA
Sunt produse
- Diversificate si sanatoase
- Libere de boli si daunatori
- Lipsite de reziduri nocive
- Cu un continut echilibrat in – substante bioactive si minerale
- Sunt rezultate din tehnologii ecologice – nu utilizeaza ingrasaminte chimice, pesticide si ierbicide, aditivi
- Atentie la etichetare si desfacere
Mancarurile de tip fast food sunt extrem de periculoase pentru sanatatea oamenilor – shaorma, cartofii prajiti sau
hamburgerii
Imbolnaviri –
- Obezitate
- Cardiovasculare
- Cancer
Cercetatorii canadieni
- Este responsabila pentru nu mai putin de 1/3 dintre infarctele inregistrate la nivel mondial – studiul a fost realizat
pe 16000 de persoane din 52 de tari
Definitie
“o afectiune, in general infectioasa sau toxica, provocata de agenti care patrund in organism odata cu alimentele
ingerate”
Imbolnavirile pot fi provocate de
- Micororganisme
- Substantele toxice care impurifica alimentele
41
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Toxine ce provin de la ciupercile otravitoare
- Substante formate in timpul prelucrarii – HPA, nitrozamine
- Poluanti abiotici – pesticide, dioxina, antibiotice, biostimulatori, metale grele
- Toxine elaborate de microorganisme
- Aditivi alimentari utilizati necorespunzator
Consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate – lapte nepasteurizat (nefiert), produse din lapte
nepasteurizat
Consumul carnii insuficient preparate/infestate – carnat crud, friptura in sange, peste, scoici, melci sau moluste
Calatoriile sau vacantele in tari in curs de dezvoltare
Persoanele care lucreaza – in abatoare sau in domeniul sanitar, in pescarii
2. Categoriile de imbolnaviri
a. Substantele antinutritive
- Efectul toxic se manifesta prin diminuarea utilizarii digestive a unor principii nutritive indispensabile
- Acestea provoaca un dezechilibru in acoperirea necesitatilor organismului
- Pot fi compensate prin aport suplimentar
- Daca nu este compensat prin aport suplimentar determina aparitia unei patologii specifice
b. Substantele toxice
- Efectele nedorite provocate de aceste substante nu pot fi compensate prin aport suplimentar de principii
nutritive
b.1. toxinele se gasesc in mod normal pe langa factorii nutritivi
b.2. toxinele produse de unele microorganisme
b.3.poluantii
42
CURSURI – CHIMIE SANITARA
unii derivati ai aminoacizilor (alanina) – se gaseste in planta Lathyris sativus - duc la aparitia latirismului – boala
neurologica
acidul erucic din rapita – duce la leziuni de miocard si la steatoza cardiaca
- Este un ω9, 22:1
- Uleiul de mustar contine circa 53% acid erucic
Unii alcaloizi sau derivati ai acestora ce sunt toxici – solanina – este responsabila de “spina bifida”
Xantinele – cafeina , teobronina, teofilina
B.3. Poluantii
1. Metale grele – in concentratii mari, ce depasesc necesarul fiziologic devin toxice
apar in produsele conservate
In alimente modifica proprietatile organoleptice
Ajunsi in organism exercita efecte toxice specifice
Legislatia sanitara limiteaza concentratiile in alimente pentru : As, Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Hg
2. Pesticidele, insecticidele ce se folosesc pentru protectia culturilor agricole
3. Biostimulatorii folositi in scopul cresterii productiei de carne, lapte, oua sau a imbunatatiiri calitatii carnii
4. Antibiotice
5. Nitrati, nitriti, nitrozamine
6. HPA – hidrocarburi policiclice aromate
TUBERCULOZA
- Transmisa de Mycobacterium tuberculosis
43
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Prin consum de lapte (mai putin cel de capra), carne de bovine
- Bacilul se localizeaza in ganglioni
- Bacilul se distruge termic
BRUCELOZA
- Este data de bacteria din genul Brucella
- Contamineaza indeosebi – branza proaspata, laptele de capra sau oaie
- Poate fi luata la contactul cu animalele
- Bolnavul prezinta – febra, dureri de cap, dureri difuze, transpiratii
44
CURSURI – CHIMIE SANITARA
2.3.4. Botulismul
- Toxiinfectiile cu bacteriile anaerobe, gen Clostridium Botulinum
- Bacilii se dezvolta in:
Produsele afumate, pastrama, jambon
Peste si conserve de peste
- Bacilul elaboreaza toxine ce afecteaza SNV, producand paralizie respiratorie (pana la asfixie) sau paralizia
muschilor intestinali cu evolutie dramatica
- Toxina interfera eliminarea de acetilcolina la nivelul terminatiilor nervoase
2.4. Parazitozele
2.4.1. Giardioza
- Produsa de protozoarele – Giardia lamblia- ce se dezvolta sub forma de chisti
2.4.3. Toxoplasmoza
- Este determinata de un parazit care in mod normal afecteaza pisicile
- Simptome – febra moderata, dureri cervicale, eruptii cutanate
- La femeile insarcinate si persoanele cu imunitate compromisa, aceasta infectie poate fi extrem de grava
- Alimente implicante – oua si carne in special cea de oaie
Reactii adverse, aparute prin mecanisme imunologice, imediat dupa consumul anumitor categorii de
alimente
Alergiile produc in general modificari functionale in organismele tinta
Alergiile trebuie diferentiate de alte reactii adverse
- Intolerantele la alimente provocate de consum de alimente, dar prin mecanisme neimunologice,
cu manifestari identice
Incidenta alergiilor este mai mare la copii (0,3-20%)
45
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Alergiile apar
La consumul unui aliment reactia alergica apare daca moleculele mari (proteinele) absorbite la nivelul
gastro-intestinal interactioneaza cu sistemul imunitar
Organismul reactioneaza prin – umflarea buzelor, eruptii sau eczeme, rinite, diaree, crampe stomacale,
manifestari respiratorii
Alergenii alimentari
- Sunt glicoproteine
- Masa moleculara mare 20000-40000 D
- Componente normale ale unui aliment de natura animala si vegetala
- Tipuri de levuri sau fungi care se dezvolta pe alimente
- Substante chimice prezente in aliment:
a. Ca Poluantii – pesticidele
b. Utilizate drept aditivi alimentari
Alimentele alergene
Laptele
- Prin pasteurizare sau fierbere creste activitatea alergenica
46
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Contine 20 fractiuni proteice – alfa –lactoglobulina, beta – lactoglobuline
Oul
- Ovalbumina (termorezistenta)
Pestele, crustaceele
- Proteinele din sarcoplasma
Carnea
- Mai ales cea de porc, prin serumalbumina
Cerealele
- Prin intermediul gliadinei
Fructe exotice
- Prin intermediul terpenelor
Ciocolata
- Prin tiramina ce o contine
Cafeaua
- Actioneaza direct: la prajirea cafelei
- Indirect: prin cresterea permeabilitatii mucoasei intestinale fata de histamina
Obiectivele dietoterapiei
Identificarea alimentelor implicate
- Este posibil numai daca nr produselor alergenice este scazut
- Eliminarea din alimentatie a produselor alergenice sau scaderea frecventei consumului
- Pana la realizarea unei tolerante antigenice acceptabile
- Cand alimentele care trebuie eliminate sunt in numar mare, se apeleaza la dietele – rotatorii si
de excludere
Histaminele
- In rosii, peste, fragi, ciocolata, mezeluri, branza fermentata
Tiramina
- In ciocolata, vin, branzeturi fermentate, zmeura, avocado
Teobromina
- In ciocolata, cafea, cacao, ceai
Nitratii
- In legume, preparate de carne
Colorantii azoici:
- Tartrazina – simptome specifice intolerantei: prurit, urticarie, astm
Conservanti:
- Azotatii, sulfitii si acidul benzoic
- Produc astm acut
- Corectorii de gust: glutamatii
48
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Statistici
- In Statele Unite, circa 1 din 300 de persoane sufera de aceasta boala
- In Romania nu dispunem de o statistica oficiala
Frecventa
- De 1 la 20000-30000 in Europa
- Mult mai scazuta in America de Nord
Cadrul etiopatologic si lezional
- Este o afectiune metabolica
- Deficitul de fructozo-1,6-difosfat liaza (aldolaza)
- Acumularea fructozei inhiba fosforilarea hepatica impiedicand astfel eliberarea glucozei din
glicogen
Consecintele bolii
- Se instaleaza hipoglicemiile
- Sechestrarea fosforului in structura metabolitului -> duce la hipofosfatemie
- Deficitul fosforic creat scade formarea ATP-ului
Tratamentul dietetic
- Bolnavii trebuie sa primeasca un regim alimentar lipsit de fructoza
- Zaharoza si sorbitolul sunt surse de fructoza – acestea trebuie eliminate din dieta
- Sunt permise:
a. Fructele – avocado, suc de lamaie neindulcit cu zahar
49
CURSURI – CHIMIE SANITARA
b. Legumele: andive, telina, laptuci, cartofi, spanac, varza, conopida, castraveti, ridichi, dovlecei
c. Alimentele de origine animala sunt permise fara restrictie
Observatii
- Datorita indepartarii din alimentatie a fructelor si a unei parti considerabile din vegetale,
organismul va fi supus riscului carential in vitamina C
- De aceea, se va asigura un supliment de acid ascorbic
- Lactoza este un diglucid mai putin dulce de 20 de ori decat zaharul, avand un Ig mic
- Este un glucid cu absorbtie lenta, hidrolizat de lactaza, care nu este suficienta
- Manifestari – dureri abdominale, diaree si flatulenta
- Intoleranta se intalneste la orice varsta : la adulti> la copii si tineri
Observatie
- A nu se confunda “intoleranta la lactoza”cu alergia la lapte
Tratament dietetic
- Se evita consumarea lactatelor cu lactoza multa
Pentru a nu se crea dezechilibre, se are in vedere asigurarea unui aport de principii nutritive din alte
surse
Consumul unui lapte cu o lactaza microbiana
Aportul unei “lactaze sintetice”din suplimentele alimentare
Poate fi prevenita dar nu vindecata
Tratamentul dietetic
- Indepartarea galactozei din alimentatie si furnizarea celorlalte principii nutritive
- Laptele trebuie exclus din alimentatie
- Se admit – gumele vegetale- nu furnizeaza galactoza absorbabila, deoarece nu sunt digerate
- Se admit – produse lactate fermentate
Dieta restrictiva trebuie introdusa cat mai rapid posibil, din prima saptamana de viata!
50
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Manifestari
- Se pare ca hiperfenilalaninemia favorizeaza acumularea acestui aminoacid in neuroni deprimand
totodata sinteza de L- DOPA si de serotonina
- Excretia fenilalaninei prin transpiratie determina – mirosul neplacut al bolnavilor, asemanator
celui de soarece
Produse nutrititve cu continut proteic lipsit de fenilalanina, carora li se asociaza in proportie diferita
produsele alimentare naturale
Sunt unele alimente ce nu contin fenilalanina – dropsurile, bauturile dulci naturale, amidonul, zaharul
Sunt permise legumele si fructele cu 1% proteine:
- Mere, banane, afine, pepene, cirese, gutui, portocale, prune, zmeura, capsuni, mandarine, varza,
morcov, telina, castravete, ceapa, ridichi
Alimente bogate ce vor fi excluse – carnea si pestele
Rezultatele dietoterapiei
- In prezent se estimeaza ca sunt satisfacatoare daca regimul alimentar este respectat toata viata!
Curs 11
DEFINITIE
- Este o dereglare metabolica a glucidelor
- Este o crestere cronica a glucozei in sange
- Este cauzat de factori
a. Ereditari
b. De mediu – obezitatea, stresul, infectiile virale, bolile pancreatice, alimentatia
Clasificare
1. De tip 1 – insulinodependent
- Debuteaza rapid si brusc la orice varsta, de regula sub 40 de ani
51
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Frecvent la tineri de 20 de ani
- Este urmat mai tarziu de complicatii – retininene, renale, nervoase
2. De tip 2- noninsulinodependent
- Insotit de obezitate
- Fara obezitate – este cel mai raspandit 80-85%
- Complicatiile sunt mai putin severe – de natura cardiaca
Obiectivele dietei
1. se pleaca de la nevoile omului sanatos
se va urmari mentinerea greutatii normale
diabeticul cu greutate normala necesita aceleasi valori calorice ca si individul sanatos
diferenta consta in repartitita proportiei de calorii ce provin din proteine, lipide si glucide : 250-
300 g glucide /zi
diabeticul cu greutate supraponderala va avea nevoie de un regim hipocaloric – 150-200 g
glucide /zi
Diabeticul subponderal va avea nevoie de un regim hipercaloric
Aportul caloric va fin in functie de varsta, sex, stare fiziologica, patologica supraadaugata
- Proportia de glucide este de 55-65% din totalul caloric
- Proportia de proteine este de 10-26% din totalul caloric
- Proportia de lipide este de 20-35% din totalul caloric
- Portia de fibre este de 25 g pentru fiecare 1000 kcal ingerate sau 30-40 g/zi
Alte obiective
- Respectarea orarului meselor
- Cunoasterea si respectarea echivalentelor alimentare
Tipuri de trofine pentru diabetici
1. Glucidele si grupele de alimente
- Sunt excluse – glucidele concentrate – mono si diglucidele pentru ca - Prezinta dezavantajul ca,
neavand nevoie de perioada mare de digestie se absorb rapid si duc la cresterea glicemiei, eliminarea glucozei
si suprasolicitarea pancreasului
- Se recomanda consumul de glucide lente – poliglucide cu Ig mic
Poliglucidele se vor absorbi lent in organism, pe parcursul a mai multor ore, pe masura ce se
produce digestia
Produsele de natura vegetala au Ig mic (<15) si solicita mai putin secretia pancreatica
Fructele contin fructoza, ce este mai greu absorbabila
52
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Legumele si fructe ce contin 5% sau <5%
Ardei, castraveti, rosii, dovlecei, ciuperci, fasole- proaspata, varza, vinete, salata, spanac
Pepene rosu si galben, nuci, alune, lamai, grefe
Bauturi nealcoolice indulcite cu indulcitori sintetici
Condimente
Alimente ce contin glucide 5-70% pot fi consumate numai cantarite
- Painea, pastele fainoase si toate derivatele din cereale au 50-70%
- Laptele si derivatele
- Legumele si fructele cu continut de glucide >5% - cartofii, fasolea-uscata , curmale, stafide,
banane – au 20% glucide
2. Proteinele
- Un adult cu regim de viata obisnuit are nevoie de 0,8 g proteine/Kg corp/zi
- Un diabetic are nevoie de aceeasi cantitate (nu de 1,3-1,5 g/kgc/zi cum era sustinut nu de mult
de catre nutritionisti)
- Dieta nu trebuie sa fie hiperproteica
- Important ca 50-60% din aportul proteic sa fie de calitate (proteine tip I, complete)
- La copii necesarul este de 1,3 – 1,5 g/kgc/zi
3. Grasimile
- Se recomanda consumul redus de grasimi saturate
30% din consumul total
10% din aportul caloric total
- Se mareste cantitatea de AGPN omega-3 – acizi ce scad colesterolul si LDL- colesterol
- Se scade cantitatea de colesterol <200 mg/zi
4. Fibrele
- Au actiune hipoglicemianta, explicata astfel:
- Fibrele insolubile vor stimula peristaltismul intestinal
- Fibrele solubile vor forma geluri – permit formarea de agregate cu oligoglucidele rezultate din
digestia glucidelor digerabile -> astfel vor fi eliminate mai rapid
- Fibrele au rolul de a creste sensibilitatea la insulina si a fermentatiei colonice – in urma
fermentatiei rezulta compusi ce inhiba gluconeogeneza
5. Vitaminele
- Se maresc consumul de vitamine – la cei fumatori, la cei ce desfasoara efort fizic
53
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Vitaminele B1, B2, C, E
6. Substante hidro-minerale
- Se mareste consumul de Ca, Mg, K
- Consumul de Na se face cu restrictie, pentru a nu se mari tensiunea arteriala
- Restrictii severe la cei cu HA, IR
- Consumul de apa – nu se face in timpul meselor, deoarece datorita provocarii mai rapide a
stomacului, se poate creste glicemia
7. Alcoolul
- Alcoolul fiind un aliment energogen (1g =7kcal) poate deveni nociv
- La cei supraponderali stimuleaza secretiile digestive
- La cei insulinodependenti mascheaza primele simptome ale hipoglicemiei
- Provoaca o stare de euforie, incat ii determina pe bolnavi sa nu respecte regimul
- Francezii considera ca se poate consuma 1 pahar vin/zi – vinurile trebuie sa fie demiseci, nu dulci
Repartizarea meselor – se face de 5-6 ori /zi astfel ca din totalul aportului glucidic :
- La mic dejun sa se consume 20%
- La pranz sa se consume 30%
- La gustarea de la ora 17 sa se consume 5-10%
- La cina sa se consume 25%
- La gustarea de dinainte de culcare sa se consume 10%
Observatie
- La administrarea de insulina
a. Cantitatea de glucide se repartizeaza cat mai uniform
b. Cina trebuie sa fie cat mai tarziu servita pentru a nu se ajunge la hipoglicemie nocturna
Reguli ce trebuie respectate
- Alimentele consumate trebuie sa fie cat mai naturale, fierte si coapte; nu prajite
- Nu se va consuma zahar, ci numai edulcorantii admisi ce se adauga la sfarsit – se evita astfel
descompunerea chimica, ce poate duce la imprimarea unui gust sau miros neplacut
- Sosurile nu se vor prepara cu faina
- Painea daca se consuma prajita, se va cantari inainte de prajire
- Pastele fainoase se fierb dupa ce au fost cantarite – prin fierbere isi maresc volumul de 3-4 ori
Dieta in hipoglicemii
Definitie
- Hipoglicemiile sunt reprezentate de un sindrom clinic cu manifestari predominant neuropsihice,
produs prin reducerea valorii normale a glicemiei
50 mg/dl pentru barbati si 40 mg/dl pentru femei
- Sistemul nervos central este primul ce raspunde prompt la reducerea glicemiei
Clasificare
54
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Induse de medicamente
- A jeun (de post)
- Postprandiale (cele reactive sau functionale)
hiperinsulinism alimentar
Intoleranta la fructoza si galactoza
Hipoglicemia idiopatica
Manifestari
- Dezorientare, tremuraturi, transpiratii, palpitatii
- Cresterea tensiunii arteriale, cefalee
- Stare de slabiciune
- Hipotermie
- Pareze
- Coma
Obiectivele dietei
1. Normalizarea glicemiei
- Redresarea rapida si durabila a hipoglicemiilor
- Prevenirea reinstalarii hipoglicemiei si a consecintelor acestora
2. Asigurarea necesarului energetic pentru desfasurarea activitatii fiziologice
3. Asigurarea unui aport echilibrat de principii nutritive
4. Se va intrerupe sau se va limita consumul de alcool – intervine in blocarea gluconeogenezei
hepatice si in cresterea raspunsului insulinosecretor
Observatii
- Nu zahar la cei cu intoleranta la fructoza – se accentueaza hipoglicemia prin blocarea
glicogenolizei si gluconeogenezei hepatice
- Nu lapte la persoane cu intoleranta la galactoza – lipseste enzima Galactozo-1 – fosfat uridil
transferaza -> hipoglicemii
Regimul alimentar
- Obezitate, ateroscleroza si boli cardiovasculare
55
CURSURI – CHIMIE SANITARA
OBEZITATEA
- Un exces de grasimi corporale – se acumuleaza in tesutul adipos in urma unui aport caloric
superior necesitatilor energetice ale unei persoane
- Greutatea corporala creste cu 15% din greutatea ideala
Dieta consta in :
Alimentatie – hipocalorica, hipoglucidica, hipolipidica, hiposodata
Exercitii fizice
Medicatie
Alimentele permise
- Carnea slaba – de vaca, vitel, pasare, peste, miel
- Oua – fierte tari, albus de ou
- Lactate – lapte degresat+ branzeturi dietetice
- Legume
- Fructe: lamai, grapefruit, portocale, mandarine, mure, coacaze, fragi, afine
- Grasimi – uleiuri vegetale
- Bauturi: sifon, apa minerala, sucuri de legume si fructe, lapte degresat, ceai, cafea
Alimente interzise
- Carne grasa, peste gras
- Lapte integral, iaurt gras
- Oua prajite
- Legume uscate – fasole, mazare, cartofi
- Fructe – stafide, curmale, smochine, prune, banane
- Grasimi – frisca, smantana, slanina, untura
- Paine, paste fainoase – in cantitate mare
- Dulciuri concentrate – zahar, bomboane, ciocolata, crème
- Bauturi – toate cele alcoolice, bauturi indulcite, limonadele
Regimul disociat
Are la baza principiul stiintific – “glucidele se consuma primele, iar in cazul unui efort minim restul
alimentelor se transforma in grasimi:
Se evita urmatoarele combinatii
56
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Lipide + glucide – paine + unt + gem + lapte; Orez + unt + branza
- Proteine + glucide: carne + cartofi prajiti
- Glucide + fructe – frisca, inghetata
- Carne + smantana + grasimi
Se admit combinatiile
- Carne + legume + salate
- Orez + legume + salate
Observatii!
- Se recomanda cat mai multe fibre
- Fructele sa se consume singure – inainte de masa cu cel putin 1 ora sau 2-3 ore de la servirea
mesei
Ateroscleroza
- Dpdv biochimic este o boala metabolica
- Dpdv clinic este o boala arteriala, cardiovasculara
- Inseamna depunerea de esteri ai colesterolului si a altor lipide pe peretii arteriali, cauzata de o
supraalimentatie bogata in grasimi, stres si sedentarism
- Depunerea se face sub forma de placi, “ateroame” care se calcifica, producand leziuni
- Boala are o evolutie lunga
Simptomatologia clinica consta in:
- Obstructia arteriala – tulburari cardiace
- Ameteli, palpitatii, tulburari de vedere
O protectie impotriva bolii este data de HDL-colesterol
Riscul ridicat pentru ateroscleroza este dat de urmatorii parametri biochimici:
- O lipemie >800 mg/dl
- O colesterolemie > 240 mg/dl
- TG serice > 180 mg/dl
Se au in vedere urmatoarele
- Reducerea aportului de sodiu si cresterea aportului de potasiu
- Aport caloric redus, incat sa combata obezitatea – se reduce pana al 1000-1500 kcal/zi – se scad
mai ales lipidele; nu se vor consuma glucidele cu absorbtie rapida
- Mesele nu trebuie sa fie abundente, voluminoase, ca sa solicite inima – 4-5 mese/zi
Referitor la grasimi
- Se vor consuma cat mai putin cele saturate
Au tendinta de a creste LDL- colesterolul
Cei mai aterogeni acizi: acidul palmitic, miristic si lauric
57
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Cel mai putin aterogen – acidul stearic, deoarece se dehidrogeneaza rapid cu formare de acid
oleic, ce nu influenteaza nivelul colesterolului seric
- Se vor consuma acizii grasi nesaturati (omega 3, omega 6) – in acest sens se recomanda uleiurile
vegetale si cele de peste
Referitor la proteine
- Se prefera consum proteic mic – pentru a nu se creste debitul circulator si a nu obosi inima
- Se prefera proteinele de origine vegetala – indeosebi de soia
- Sunt autori ce recomanda – un aport mai mic – 30-40 g/zi sau 60-70 g/zi
- Un aport normal de 100 g/zi
Hiperuricemia – cresterea concentratiei sangvine a acidului uric peste limitele normale (pentru adulti 3-4
mg/ dL)
Guta – este starea patologica in care concentratia de acid uric este peste 7 mg/dL
- Se caracterizeaza prin depunerea de acid uric sub forma de urati (tofi) la nivelul articulatiilor
Dieta urmareste
- Scaderea aportului de alimente bogate in purine sau ce se pot transforma in purine
- Alcalinizarea urinei
- Cresterea diurezei
- Scaderea cantitatii de proteine din alimentatie
Alimente interzise
- Alimente bogate in glicocol = glicina
Maresc sinteza de acid uric – mezeluri, piftia, toba
Proteine de natura animala, bogate in purine – care provin de la animale tinere, viscere
- Alimente bogate in acid oxalic – ce agraveaza efectele hiperuricemiei – uratii nu se solubilizeaza
in acid oxalic – spanacul, macrisul, afinele, telina, cacao
- Se exclud bauturile alcoolice – alcoolul etilic blocheaza gluconeogeneza – favorizand cresterea de
acid lactic ce inhiba eliminarea uratilor
- Se va reduce consumul de sodiu (sare) deoarece favorizeaza precipitarea uratilor
Cresterea diurezei – necesara pentru eliminarea uratilor prin urina – 2,5-3 L/zi – in 6-8 reprize
58
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Afectiunile stomacului
Mecanismul:
- Infectia cu Helicobacter pylori mareste aciditatea; coloniile de bacili se fixeaza bine in mucoasa
gastrica, dezvoltandu-se in mediul acid;
- Ele produc enzime proteolitice, catalaza si ureaza;
- Ureaza descompune ureea in amoniac ce va stimula secretia de protoni (H +).
Regimul alimentar
- Alimentele vin direct in contact cu tubul digestiv, de aceea constituie dupa caz:
Un factor de protectie;
Un factor de ameliorare;
Un factor nociv;
- In cazurile patologice, aparatul digestiv este supus unui “regim de crutare”, ce consta in
eliminarea alimentelor ce stagneaza timp indelungat la nivelul stomacului;
- Puternic stimulatoare ale secretiei digestive;
- Ce favorizeaza procesele de putrefactie si fermentatie.
59
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Alimentele bogate in glucide de tipul amidonului si a zaharozei ingerate dupa amestec de
proteine-grasimi, intarzie evacuarea gastrica.
Atentionari!
- Temperatura alimentelor ingerate:
Se recomanda 10-50C;
Alimentele prea calde/reci au actiune iritanta, marind peristaltismul;
- Mesele trebuie sa fie servite la aceeasi ora – mesele sa fie mai dese (4-5/zi);
- Se recomanda o masticatie calma, buna;
- In timpul mesei se vor evita lecturile, contradictiile;
- Nu se vor administra medicamente iritante pentru stomac.
60
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Regimul alimentar in patologia intestinala
- Principiile dietei:
- Asigurarea aportului de principii nutritive pe baza unui:
Regim de crutare digestiva;
Regim de micsorare a proceselor de fermentatie;
Prin reducerea glucidelor, in functie de maladie;
- Se vor recomanda diete cu continut variabil de fibre;
- Patologia intestinala: diareea si constipatia.
Regimul in constipatie
- Constipatia apare cand evacuare bolului fecal dureaza mai mult de 40-48 ore;
- Este datorata unor:
Leziuni intestinale;
Unor insuficiente digestive;
Malabsorbtii ale unor principii nutritive – steatoree, intoleranta la gluten;
Dezechilibre ale florei microbiene de la nivelul colonului;
Colita de fermentatie si de putrefactie.
Cateva remedii:
- O dieta bogata in fibre vegetale – 25g/zi (4-6 lingurite/zi);
61
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Tarate sau consum de paine neagra, fulgi de porumb;
- Legume sub forma de salate: fasole verde, mazare, dovlecei, salata, vinete;
- Dulciuri concentrate: miere, gemuri, lactoza;
- Lactate: iaurt, kefir;
- Suc de mere;
- Fructe proaspete cu coaja, inainte de mese: pere, mere, banane;
- Fructe uscate: prune, caise, piersici – se vor pastra putin in apa inainte de consum;
- Vor fi evitate fructele cu tanin! Gutui, afine, coarne;
- Pe stomacul gol, dimineata se ia un pahar de apa;
- Suc de fructe + 1 lingura de miere;
- 1 lingura de ulei de masline.
1. Hepatita virala
- Regimul urmareste:
Mentinerea unei stari nutritionale bune prin aport energetic adecvat 35-45 kcal/ greutate
corporala/zi;
Regenerarea tesutului hepatic prin aport de proteine, vitamine si saruri minerale;
- Regimul consta in:
Regim hidro-lacto-zaharat la inceputul bolii;
Alimente usor digerabile, neiritante pentru mucoasa gastrica;
Timp de 1-6 luni fara alcool, condimente;
Dupa perioada de revenire a tolerantei digestive se va recomanda un regim normocaloric si
bogat in vitamine.
62
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Produse zaharoase Gemuri, bomboane, Cele cu nuca, creme,
miere ciocolata
Bauturi Apa, sucuri de fructe, ceai Apa carbogazoasa, coca
de plante cola, cafea, bauturi alcoolice.
2. Patologia biliara
- Vezica biliara are rolul de a stoca si concentra bila secretata de ficat si de a evacua bila in
duoden;
- Afectiunile biliare se caracterizeaza prin neindeplinirea acestor roluri ale vezicii biliare:
Diskineziile;
Litiazele biliare;
Colecistitele.
Hipertonia veziculara
- Este caracterizata prin contractii puternice ale musculaturii veziculei biliare si o evacuare rapida a
bilei;
- Este determinata de:
Disfunctii endocrine (hormonii tiroidieni si cei sexuali);
Boli digestive;
Factori alimentari;
- Se manifesta prin:
Dureri abdominale in dreapta, moderate sau sub forma de colici abdominali;
Prin scaune moi sau diaree;
- Forma bilei: mica, rotunda, in forma de bila, reducandu-si cu mult volumul.
Dieta este:
- Hipocalorica;
- Normoproteica;
- Normoglucidica;
- Hipolipidica
In primele 24 ore (puseul acut) se recomanda o dieta hidrica:
- Cu mult ceai, limonade si medicamente antispastice;
- Se continua (24-48 de ore) cu mucilagii din paste fainoase si paine prajita.
63
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Se caracterizeaza prin reducerea contractiilor veziculare;
- Bila se evacueaza incomplet si intarziat;
- Bila are forma marita, forma de para;
- Se manifesta prin dureri in partea dreapta, dureri moderate ca o apasare, migrene, varsaturi.
Regimul:
- In urmatoarele 4-5 zile se consuma putine lipide, proteine si multe glucide;
- Intre zilele 7-10 se introduc usor proteinele, crescand pentru a nu stimula prea mult secretia
pancreatica;
- Intre zilele 14-21 se trece la o alimentatie normala.
2. Litiaza oxalica;
- Regimul alimentar urmareste:
Acidifierea urinei, prin regimuri acidifiante;
Eliminarea alimentelor ce contin cantitati mari de acid oxalic;
Se evita consumarea alimentelor ce pot elibera acid oxalic prin fermentatie;
Se scade aportul de calciu pentru a evita precipitarea oxalatului de calciu.
- Regimul acidifiant este:
Hipo (normo) caloric;
Hipoglucidic;
Hipolipidic;
Hiperproteic acidifiant;
Bogat in lichide.
Alimente permise:
- Carne si mezeluri: carne de vaca, pasare, porc, vitel, peste;
- Oua: fierte, in preparate;
- Grasimi: unt, smantana;
- Paine: alba sau integrala;
- Fainoase: toate felurile;
- Fructe: prune, arahide.
Alimente interzise:
- lapte si produse lactate;
- Condimente – stimuleaza fermentatia;
- Sosuri – pot elimina acid oxalic;
- Legume si fructe: pentru ca sunt alcalinizante;
- Ciocolata, cacao.
3. Litiaza fosfatica:
- Se formeaza fosfati insolubili in solutii alcaline;
- Regimul alimentar urmareste solubilizarea fosfatilor prin: acidifierea urinei, se evita precipitarea
fosfatilor.
65
CURSURI – CHIMIE SANITARA
- Regimul va fi bazat pe alimente acidifiante (cele de origine animala, fara lapte), alimente cu putin
calciu si fosfor.
- Regimul este de tip: hipocaloric, hipolipidic, hiperprotidic, normoglucidic, acidifiant, bogat in
lichide.
Alimente permise:
- Carne: toate felurile + preparate;
- Paine: alba;
- Fainoase: toate felurile, cu exceptia
- Legume: putin calciu (varza de Bruxelles, dovleac);
- Fructe: coacaze, mere acre;
- Dulciuri: fara cacao;
- Grasimi: moderat;
- Bauturi: cantitati mari (ceai, ape minerale acide);
- Alimente acidifiante! Alimente cu putin calciu si fosfor!
Alimente nepermise:
- Peste : are fosfor: heringi, sardele, ton;
- Lapte si derivate: alcalinizante +Ca: toate tipurile;
- Oua;
- Leguminoase: cele uscate: au fosfor mult;
- Fructe: alunele aduc valente alcaline;
- Dulciuri: cu cacao + ciocolata;
- Bauturi: alcoolice, ape minerale alcaline, ape bogate in calciu;
- Condimente iuti.
Regimul hiposodat
66
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Clasificarea produselor sodate
- Produse culinare cu continut de sodiu conform compozitiei native;
- Produse procesate si conservate: la care adaosul de sare si aditivi sodati este controlat;
- Produse inalt procesate: cu continut foarte mare de sare.
Inscriptionarea produselor
- Asociatia Dietetica Americana a propus inscriptionarea, folosind termenii de specialitate:
- S-a constatat:
Daca se folosesc max 2 g de sodiu/zi (4,5-5g sare);
Dupa 3 luni de dieta scade aproape total pentru produsele sarate;
Dpdv al cerintelor energetice, se pot stabili 2 mari perioade in alcatuirea regimului alimentar al
sportivilor:
1. Etapa pregatitoare:
67
CURSURI – CHIMIE SANITARA
1.1. Etapa de inceput;
1.2. Etapa de sfarsit
2. Etapa competitionala
2.1. In zilele care preced concursul;
2.2. In ziua concursului;
2.3. Dupa concurs.
3. Etapa de refacere sau tranzitie.
2. Etapa competitionala
- In general se mentine alimentatia din etapa pregatitoare dar se introduc alimente cu o valoare
calorica mai mare si mai usor asimilabile;
- Alimentatia din timpul concursurilor trebuie sa fie mai bogata in glucide, proteine, lactate, saruri
minerale si vitamine.
- Se cresc rezervele de glicogen muscular si hepatic – se ajunge la o crestere a glicogenului
muscular si hepatic de 2,3-2,6 ori fata de valorile initiale/ 100g de tesut activ;
- Polizaharidele din paine, paste fainoase, orez;
- Mono- si dizaharide din lapte, fructe, legume;
- Fructele si legumele au drept scop crearea unui mediu intern alcalin, necesar efortului de
rezistenta pentru mentinerea echilibrului acido-bazic.
- Se mareste ratia proteica:
- Suplimentarea ratiei proteice pana la 18-20% din totalul caloriilor pe 24 ore:
Cca 4 g proteine/ kg corp;
Produse de origine animala – carne, viscere, branzeturi;
68
CURSURI – CHIMIE SANITARA
Cereale;
Concentrate proteice imbogatite cu minerale si vitamine.
- Alimentatia de urgenta:
1. Restabilirea echilibrului hidroelectrolitic – se recomanda lichide alcaline care constau din sucuri
de fructe naturale proaspete, slab indulcite, lapte, apa minerala alcalina.
2. Restabilirea metabolismelor glucidic + lipidic + protidic;
- Se recomanda legume, fructe proaspete, oua, lapte si branzeturi nefermentate, carne de pasare,
peste alb, unt, paste fainoase.
Observatii!
- Sunt total contraindicate preparatele care agraveaza acidoza metabolica existenta in urma
efortului:
Bauturile alcoolice;
Apele carbogazoase;
Supele de carne.
Alimentatia vegetariana
Avantaje:
69
CURSURI – CHIMIE SANITARA
1. Se obtin cele mai bune rezultate in prevenirea si tratarea unor boli: ateroscleroza si bolile
cardiovasculare si cancerele;
Argumente – produsele vegetale sunt sursa principala de acizi grasi polinesaturati si de fibre alimentare.
2. Dieta vegetariana previne osteoporoza:
- Cei mai multi cercetatori sfatuiesc ca proportia Ca/P sa fie aproximativ 2/1;
- Dieta vegetala echilibrata are un efect alcalinizant – reduce pierderile de calciu;
- Datorita excesului de fosfor, intalnit in dieta carnata, calciul este asimilat cu greu;
- Acest fapt este unul din factorii care explica frecventa mai mare a osteoporozei printre femeile
care consuma multa carne.
3. Ofera vitamine si minerale indispensabile organismului
Argumente: vegetalele sunt sursa principala de vitamina C care mareste considerabil absorbtia fierului si
sunt produse alcalinizante recomandate in echilibrul acido-bazic.
Constituie un autentic tratament pentru frumusete, intern si extern
Dezavantaje
1. Nu asigura proteine de calitate
- Deosebirea rezida doar in proportia de aminoacizi pe care-i contin;
- Se poate reusi dar impune cu siguranta multa atentie si o buna cunoastere a stiintei nutritiei
pentru a putea combina adecvat...
2. Se pot intalni deficiente de vitamina B12 – in mod normal, este sintetizata de bacteriile intestinului
gros;
- Pentru vegetarienii stricti se va evita lipsa vitaminei prin consum de lactate si oua.
2. Se poate instala starea de anemie din cauza unei absorbtii mai mici a fierului care provine din
vegetale.
Recomandari
- Completarea dietei cu lactate si oua in special pentru copii si femeile vegetariene insarcinate.
70