Curs 2

Definitii

Alimentatia moderna

Cresterea poderii alimentelor industrializate

Reziduuri in alimente

Continutul alimentelor in substante minerale

Necesarul de proteine si aminoacizi pentru o alimentatie echilibrata

Necesarul de lipide

Necesarul de glucide

Relatia dintre alimentatie – boli cronice , cancer

CURS 3
Controlul sanitar-veterinar al carnii
Structura carnii

Musculatura neteda Compozitia chimica a tesutului muscular

Tesutul conjunctiv
Structura tesutului adipos Proteinele miofibrilare: Miozina Actina Tropomiozina
Tesutul epitelial Proteine sarcoplasmatice: Mioglobina Nucleoproteide
Tesutul nervos Proteine stromale: colagen Reticulina Elastina
Tesutul sangvin si limfatic

CURS 4
Compozitia chimica a carnii

Lipidele musculare
Trigliceridele
Fosfolipidele
Cerebrozidele.
Colesterolul

Substantele extractive azotate Glutationul

Substante neazotate Aminoacizii liberi
Nucleotide si derivatii acestora Glicogenul
Creatina Substantele minerale
Dipeptide de tipul carnozinei si anserinei

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv

Colagen Elastina Reticulina

Compozitia chimica a tesutului adipos

Lipidele : glicerine 99% , acizi grasi liberi, steride , fosfolipide , pigmenti caracteristici si vitamine liposolubile.
Gliceridele
acizi grasi saturati : miristic , palmitic si stearic
Acizi monosaturati : oleic
polinesaturati : linoleic si linolenic.

Compozitia chimica a organelor comestibile

Diferentierea carnurilor provenite de la animalele domestice si vanat pe baza caracteristicilor organoleptice –

XEROX!

1
 Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa obtinerea acesteia si importanta lor practica

CURS 5
Procesele biochimice normale in carne dupa taierea animalelor
Importanta aprecierii instalarii rigiditatii musculare

Rigiditatea musculara
Faza de maturare
Mecanismul enzimatic ( teoria enzimatica ) de instalare a maturarii
- proteinazele neutre activate de ionii de calciu denumite si calpaine iar activitatea maxima avand de la un pH neutru
- proteinazele lizozomale denumite si catepsine , avand un domeniu de activitate intre pH 4 - 6
- proteinazele = complexul multicatalitic reprezentat de prosom , proteasom , macropain

Mecanismul fizico-chimic
Principalii factorui care influenteaza maturarea carnii sunt grupati in 3 categorii :
- factori legati de specie
- factori legati de animal : varsta , sexul , rasa , starea de ingrasare
- factori legati de tipul de muschi

CURS 6
Alte categorii de carnuri rezultate in abator

Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila

Starea fetala , starea de vitel prea tanar , starea de gestatie avansata.

Carnuri cu valoare alimentara redusa

Carnuri provenite de la animale prea slabe

Starea marasmatica
Carcasa cahectica

Carnuri cu mirosuri straine

1.Carnuri cu mirosuri provenite din timpul vietii

Cauze fiziologice
Cauze patologice
2. Carnuri cu mirosuri dupa taiere
Sanctiuni si masuri
Carnuri colorate anormal
Cauze medicamentoase
Cauze alimentare
Animalele batrane sau foarte batrane
Cauze pigmentare
Cauze infectioase
Sanctiuni si masuri

Carnuri provenite de la animale obosite

Carnuri provenite de la carcase la care emisiunea sangvina este incompleta

Carnuri provenite de la animale febrile

CURS 7
Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie si/sau piemie

Carnea PSE

Carnurile DFD ( tari, nesuculente si inchise la culoare )

Diferentierea carnurilor provenite de la animale domestice si vanat pe baza caracteristicilor organoleptice

2
 Subproduse de origine animala care nu sunt destinate consumului uman ( SNCU)
Clasificarea, marcarea , identificarea , colectarea , transportul si modul de colectare al evidentelor cu referire la tipul ,
cantitatea si destinatia acestora.

Trasabilitatea produselor alimentare

CURS 8

Controlul sanitar veterinar al carnurilor cu privire la conduita medicului veterinar , strategie si conduita de executie in boli parazitare

Boli transmisibile la om direct prin consumul de carne

Trichineloza
Cisticercoza porcului
Cisticercoza bovina
Toxoplasmoza
Boli parazitare transmisibile indirect la om
Hidatidoza
Linguatuloza larvara ( linguatuloza viscerala a rumegatoatelor)

CURS 9
Boli parazitare care nu se transmit la om dar care influenteaza negativ calitatea carnii

 Paraziti cu localizare in tesutul muscular

Sarcosporidiile  Paraziti cu localizare la nivel respirator
Cisticercus ovis Strongilii
D. viviparus
 Paraziti cu localizare pe seroase D. filaria
Cisticercus tenuicolis Mullerus capilaris
Cisticercus pisiformis Metastrongilus elongatus si M. salmi
S.trahealis
 Paraziti cu localizare in tubul digestiv
Coccidiile  Paraziti cu localizare in sistemul nervos central
Coccidioza rumegatoarelor si a iepurilor Cenurus cerebralis
Trematode
Fasciola hepatica si Dicrocelium lanceolatum  Paraziti cu localizare in sange
Cestode Hemosporidioza
Nematozi si acantocefali Durina
Hemonchus contortus
O. ostertragi  Paraziti cu localizare in piele
Oesofagostomum Hipodermoza
Macracantorincus hirudinaceus Raia
Ascarizi
CURS 10
Din carte :
Examene speciale : pag 133 – 187 ( fara trichineloza). (carte bibl 125-174, 198-206; img 71-84, 94-98)
Diferentierea carnurilor pe baza caracteristicilor organoleptice: pag 194-199 (carte bibl 229-234, 235-240?)
*Sacrificarea: pag 222 – 224 (img 116-117)
Marcarea si certificarea : pag 225-238 (carte bibl 212-223)
*Trasabilitatea: pag 330 – 341 (img 170-176)
*Capitolul 8 : pag 325-329 (img 167-169)

Depistarea principalilor agenti zoonotici la animale si in mod deosebit in alimentele de origine animala
Bruceloza
Campilobacterioza
Listerioza
Salmoneloza

CURS 11
Salmoneloza Rabia Yersinioza
Tuberculoza Botulism Antrax
Escherichia coli verotoxigena Leptospiroza