FORMULACIÓN Y DISEÑO DE MEZCLAS

Los diseños de experimentos se clasifican de acuerdo a la complejidad del problema. Algunos

de ellos son el diseño factorial a dos niveles, diseño fraccionario, diseño factorial completo y
diseño de mezclas (Box, Hunter, & Hunter, 2008).

Son diseños en los que los factores son los componentes o ingredientes de una mezcla y
los niveles de dichos ingredientes no son independientes. Las variables de respuesta
dependen de las proporciones con las que participan los ingredientes en la mezcla y no de
la cantidad de mezcla.(Q02-L389)

Para realizar un experimento de mezclas se debe seguir los siguientes pasos:

a. Definir los objetivos del experimento.

b. Seleccionar las partes de la mezcla y otros factores a ser estudiados. Entre esos factores
se puede incluir las variables del proceso o la cantidad total de mezcla.

c. Identificar las restricciones de la mezcla y componentes u otros factores a fin de

especificar la región experimental.

d. Identificar las variables respuesta a ser determinadas.

e. Elegir el modelo apropiado para el experimento.

f. Seleccionar el diseño experimental que sea adecuado para ajustarse al modelo

propuesto, y también debe permita una prueba de adecuación al modelo. (Q02-L389)
Entre los objetivos de un experimento con mezclas se encuentran:

 Determinar cuáles de los ingredientes de la mezcla o interacciones entre ellos tienen

mayor influencia sobre una o varias respuestas de interés.
 Modelar las respuestas de interés en función de las proporciones de los componentes
de la mezcla.
 Usar dichos modelos para determinar en qué porcentaje debe participar cada uno de
los ingredientes para lograr que la fórmula tenga las propiedades deseadas.

El diseño de mezclas se divide en cuatro tipos que son: simplex, simplex con centroide, vértices
extremos y mixtos, los cuales tienen diferentes características que facilitan la optimización de
parámetros, dependiendo del producto o proceso que se trate.

En el desarrollo de nuevos productos los principales problemas son las condiciones de

operación y la proporción de ingredienete que dan como resultado el producto más
conveniente en términos de sus características, para obtener las propociones de los
ingredienets es mas conveniente hacer un diseño de mezclas de dos o mas ingredientes
(000153486)

Diseño simplex

Se añaden numerosos aromas a productos con la finalidad de hacer que afecten más
profundamente a nuestros sentidos haciendo más agradable la consumición. (000153486)
Estos se componen de una malla de coordenadas de diseño construidas de manera que
permiten estimar las ecuaciones polinomiales de la superficie de respuesta.
Diseño simplex con centroide

Este tipo de diseño es un diseño en el sistema de coordenadas simplex que se compone de

mezclas que contienen 1, 2,3… o k componentes en proporciones iguales.

Diseño simplex con centroides ampliado

Las combinaciones de la mezcla para los diseños simplex y simplex con centroides se
encuentran en las orillas del espacio de factores simplex y con la excepción de un punto
centroide que contiene la mezcla de todos los componentes. Es posible obtener mezclas más
completas si se aumentan los diseños centroides simplex con mezclas sobre los ejes del
espacio de factores.

Los diseños de mezclas se utilizan ampliamente en las industrias y en particular en la

fabricación de productos de consumo (Zhang, Wong, & Peng, 2012). Muchos productos se
hacen mediante la mezcla de dos o más componentes, las propiedades de estos típicamente
dependen de las proporciones relativas de los componentes (Kaya, Piepel, & Caniyilmaz, 2013).
El diseño de experimentos por mezclas ha sido utilizado para optimizar procesos; con el uso de
esta herramienta es posible identificar los parámetros adecuados para cada proceso.

Aplicar la herramienta de diseño de experimentos por mezclas para la optimización de

parámetros en un proceso del sector alimentaria.

MÉTODOS DE ANÁLISIS

Es la estrategia experimental y de análisis que permite encontrar las condiciones de operación

óptimas. La metodología de superficie de respuesta implica tres aspectos: diseño, modelo y
técnica de optimización. El diseño y el modelo se piensan al mismo tiempo, y dependen del
tipo de comportamiento que se espera en la respuesta

Características organolépticas:

(35 bedoya) Las características organolépticas, no se refieren sólo a la vista, sino a todas las
características que puedan ser percibidas por los sentidos.
Color

Un elemento esencial en un producto es el color por que es el primero que visualmente

provoca una impresión y además provoca una respuesta. Es importante el efecto sobre el
alimento haciéndolo apetecible, deseable o repugnante.

El impacto: no es necesariamente sinónimo de visibilidad; la atención captada por un color no

es exclusivo de la luminosidad, sino de los efectos psicológicos que este produce. El uso de
colores brillantes no es la única forma de causar impacto; otras posibilidades son el contraste
de colores, color y forma, efectos el color rojo y rosa están asociados a un sabor dulce.

Olor y Aroma

A pesar de que el olor no es una característica visual del alimento, no puede ser separada del
resto, ya que es un elemento organoléptico.

Se añaden numerosos aromas a productos con la finalidad de hacer que afecten más
profundamente a nuestros sentidos haciendo más agradable la consumición.