UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - PROGRAMA DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Procesos Agroindustriales 1

INFORME DE PRÁCTICA PROCESOS 1: EFECTO SENSORIAL Y FÍSICO

QUÍMICO EMPLEANDO DIFERENTES ESTABILIZANTES EN UNA BEBIDA DE
FRUTAS.
Nombres: Cristian Andrés Bolaños Molina, Alejandro Hoyos Ordoñez, Adrián
Santiago Castañeda.

OBJETIVO:

Aplicar los conceptos aprendidos sobre obtención de pulpas, y conservación por altas
y bajas temperaturas y uso de combinaciones de aditivos, para elaborar un néctar con
características similares a un producto comercial elaborado bajo los parámetros de
calidad de Resolución 3929 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.

Cuantificar el rendimiento del proceso por balance de materia y el costo de producción

por unidad, además de hacer un seguimiento de propiedades del néctar (°Bx, pH y
% de acidez) para así hacer una comparación de las diferentes muestras a través del
tiempo y ver si cumplen con la normativa vigente.

RESUMEN

En el siguiente documento se expone y analiza el procedimiento para la obtención de

un néctar de frutos rojos a partir de mora (Rubus glaucus) y fresa (Fragaria) bajo los
parámetros de calidad de la Resolución 3929 de 2013 del Ministerio de Salud y
Protección Social, con adición de diferentes aditivos y métodos de almacenamiento
para así hacer una comparación entre ellas y sus propiedades a través del tiempo por
medio de herramientas estadísticas (ANOVA) y así determinar si cumplen con la
reglamentación vigente para néctares de fruta la cual se sometió a un control durante
8 días en los cuales no mostró diferencia significativa con un 95% de confianza en las
propiedades fisicoquímicas evaluadas (°Bx, %Acidez, pH) y conservando las
propiedades fisicoquímicas aceptadas en la normativa vigente.
Abstract
The following document describes and analyzes the procedure for obtaining a nectar
of red fruits from blackberry (Rubus glaucus) and strawberry (Fragaria) under the
quality parameters of Resolution 3929 of 2013 of the Ministry of Health and Social
Protection , with the addition of different additives and storage methods in order to
make a comparison between them and their properties over time by means of statistical
tools (ANOVA) and thus determine whether they comply with the current regulations
for fruit nectars which were subjected to a control during 8 days in which it did not show
significant difference with a 95% confidence in the evaluated physicochemical
properties (° Bx,% Acidity, pH) and preserving the physicochemical properties
accepted in the current regulations.

INTRODUCCIÓN

Desde muchos años e incluso antes de la revolución industrial la humanidad ha tenido

la necesidad de transformar la materia prima para obtener productos con el objetivo
de mejorar la calidad de vida y obtener nuevas maneras de consumir los alimentos, el
néctar es uno de estos productos los cuales a través de los años y los avances
tecnológicos ha ido mejorando continuamente adaptándose a un tipo de consumidor
final cada vez más exigente, actualmente según la norma ICONTEC 695 los néctares
de fruta se definen: como productos líquidos libres de materias y sabores extraños,
con color uniforme y olor semejante al de la fruta de origen, constituidos por jugo o
pulpa de frutas, adición de agua, edulcorantes, ácidos orgánicos y otros aditivos
permitidos, sin adición de saborizantes o colorantes. En lo últimos años la tendencia
y el consumo de néctares a aumentado de manera significativa por la necesidad del
consumidor de obtener productos naturales con la mayor cantidad de fruta posible. se
ha vuelto tan versátil que incluso se ha comenzado a incursionar en el uso de más
mezclas de frutas e incluso verduras para fortalecer las propiedades nutricionales del
producto y así mejorar la calidad de vida del consumidor siendo este tema de gran
interés para el mercado y la agroindustria por eso es importante conocer las diferentes
técnicas de conservación que permitan mantener sus características sensoriales y
composicionales para así darle un mejor aprovechamiento a estas frutas y así obtener
un equilibrado y mejorado producto final.

HISTORIA
Los zumos y néctares comerciales son alimentos que deben adaptarse a las
necesidades de los consumidores, así ocurre actualmente y ocurrió lo mismo desde
su origen antes de la revolución industrial y de la concentración urbana, cuando los
alimentos transformados adquieren mayor protagonismo porque la población
comienza a concentrarse en grandes urbes y ya no tiene acceso directo a
determinados productos.
En cierto sentido los ejércitos nacionales y el reclutamiento en masa que se produce
desde la Revolución Francesa ya habían anticipado esta tendencia, similar a la
concentración urbana; los ejércitos eran inmensas agrupaciones de individuos, a
menudo situados lejos de las fuentes de suministro alimentario. Los zumos
constituyen una de tantas tecnologías que tienen su origen en el ámbito militar y que
acaban siendo esenciales para la vida diaria de las personas.
Otro hito crucial en el desarrollo de nuestros productos lo constituyó la pasteurización,
que debe su nombre a Louis Pasteur (1822-1895), y que proporcionó a la humanidad
un proceso que le permite conservar, almacenar y distribuir a grandes distancias los
alimentos. La pasteurización o pasterización es el proceso térmico aplicado a los
alimentos con el objeto de destruir los microorganismos que puedan alterarlos y
permite su conservación, afectando lo menos posible a sus propiedades nutricionales.
Supuso un gran avance para nuestra industria y es un punto clave en el proceso de
envasado de los zumos, por lo que actualmente mantiene su importancia en los
productos que se comercializan.
La industria de zumo en EEUU
Los zumos comerciales como actualmente los conocemos nacen en EE.UU. La
industria moderna del zumo de uva comenzó cuando la empresa Welch de New Jersey
inició en 1869 el embotellado de zumo de uva no fermentado aplicando la técnica de
Louis Pasteur. Este zumo de uva se empleaba en muchas ocasiones con fines
litúrgicos. La industria del zumo de naranja de Florida, una de las zonas más
importantes de producción de zumos del mundo, empezó a desarrollarse en los años
veinte, cuando se aplicó la pasteurización para conservar el zumo, que era
posteriormente enlatado y, solo comenzó a ser rentable cuando el sistema ferroviario
se extendió lo suficiente como para realizar grandes envíos a las ciudades. Los
antecedentes del zumo en el mundo es la historia de la competencia entre conocidas
marcas nacidas en los EE.UU.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ELABORACION NECTAR DE FRUTOS ROJOS:

1. Recepción: consiste en la evaluación visual de la materia prima adquirida y

determinar su masa antes de entrar al proceso.
2. Selección y clasificación: se selecciona la fruta madura conforme a con una
tabla de color y se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que
presente daños físicos y daños biológicos.
3. Lavado y desinfección: se realiza con el propósito de minimizar la carga
microbiana superficial, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.
se utiliza citrosan al 2,5% P/V.
4. Escaldado: Se realiza con el objetivo de realizar un ablandamiento de la fruta,
inactivar enzimas, eliminar microorganismos que aún sobrevivan luego de la
desinfección y aumentar el porcentaje de rendimiento en el despulpado.
5. Extracción del jugo: esta operación se realiza en una despulpadora industrial
que realiza la extracción y filtración del jugo de una vez en una despulpadora
con proceso de tamizado, donde el jugo o pulpa se pasa por una malla fina para
separar las semillas y otros sólidos en suspensión para evitar que estos se
precipitan en el producto final.
6. Formulación: Se pesan las masas de la pulpas de fruta obtenido, se realiza la
medición de la acidez y la cantidad de sólidos solubles presentes para adicionar
el resto de los aditivos para dar cumplimiento a la formulación, luego se
mezclan homogéneamente, manteniendo agitación constante, evitando la
incorporar aire y generar espuma.
El porcentaje de pulpa es variable de acuerdo al tipo de frutos (ver resolución
3929 de 2013), el contenido de sólidos totales se ajusta con sacarosa. Para
productos muy ácidos debe controlarse también la acidez; evitando cambios en
el sabor, y para frutos muy ácidos se emplea citrato de sodio como mejorador
de acidez (no se recomienda subir el pH de los frutos con bicarbonato de sodio
porque deja sabor residual) y cuando es necesario acidificar se utilizan ácidos
orgánicos, se recomienda agregarse principalmente aquel ácido predominante
en el fruto como: Ácido málico: néctar de manzana. Ácido cítrico: néctar de piña
y naranja y la mayoría de frutos, por ser el más común. Ácido tartárico: néctar
de uva.
7. Homogeneización: Tiene como finalidad evitar la sedimentación de las
partículas insolubles (fibra, celulosa) y aumentar la estabilidad del producto, se
emplean para esta operación homogeneizadores de pistón, molinos coloidales
o molinos de disco y se adiciona como estabilizante CMC, pectinas, goma
xantan, carragenina o mezcla de ellas.
8. Pasteurizado: la mezcla pulpa + azúcar + agua recibe un tratamiento térmico
dependiendo del fruto, 85 ºC sostener la temperatura 10 minutos, empacar en
frascos de vidrio estériles y llevarlos al exhausting para des-airear (hacer
sostenimiento por 15 minutos) tapar herméticamente y finalizar la
pasteurización en agua a ebullición por 20 minutos y llevar a baño de agua fría
lentamente para hacer choque térmico. La pasteurización debe realizarse en
un intercambiador de placas (el procedimiento descrito a nivel piloto solo se
recomienda en néctares y no es apropiado para otros productos). Si se dispone
la adición de aditivos se hará durante el tiempo de sostenimiento de la
temperatura.

9. Envasado: Se llenan en envases de vidrio o plástico, previamente lavados,

desinfectados y esterilizados según indicaciones previas. El llenado debe
hacerse en caliente, es decir, inmediatamente después del calentamiento y
sostenimiento; generalmente se utilizan llenadoras calibradas para una
medición exacta del volumen e inmediatamente se procede al cerrado o tapado
de los recipientes El néctar deberá ocupar como mínimo el 90% V/V de la
capacidad del envase. Luego de este tratamiento los envases deben someterse
a un proceso de enfriamiento con chorros de agua hasta alcanzar una
 temperatura de 15oC. Se almacena a temperatura de refrigeración si no se han
adicionado conservantes; si los contienen se puede almacenar a temperatura
ambiente (22ºC). La capacidad total de los envases se calcula agregando un
volumen de agua destilada a 20ºC hasta que el envase pueda cerrarse
totalmente lleno; se puede calcular en peso (g) y en volumen (mL).
10. Des-aireación: Esta operación se realiza con el fin de eliminar el oxígeno del
aire incorporado en las operaciones anteriores, su presencia promueve la
oxidación de las vitaminas y cambio de densidad.
11. Sellado: la colocación de la tapa estéril puede hacerse manual o
mecánicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.
Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiqueta
de con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en
canastas plásticas para su almacenamiento en refrigeración.

Imagen 1. Diagrama de flujo elaboración de Néctar de frutas.

FORMULACIÓN NÉCTAR DE FRUTOS ROJOS

Para la formulación de néctar de frutos rojos se utilizó los siguientes ingredientes:

- Mora y Fresa escogidos en un término maduro según tabla de color

previamente revisada en la normativa para los frutos (mora NTC-4106 y fresa
NTC-4103), obtenida en “la placita” en la ciudad de Popayán.
- Azúcar (sacarosa) blanca.
- Aditivos y conservantes (CMC, pectina, sorbito + benzoato, etc.).
- Agua previamente tratada y desinfectada para consumo humano.

Para la formulación se siguió la normativa vigente para néctares (resolución 3929 de

2013, NTC-5468).

Tabla 1. Formulación para Néctar de frutos rojos.

RESULTADOS

Para la producción de néctar se preparó con diferente combinación de aditivos y se

conservó en refrigeración y al clima con el objetivo de hacer un seguimiento a través
del tiempo. Las combinaciones son:
-G2: Néctar + Conservante (A temperatura ambiente).
-G3: Néctar + CMC + Conservante (A temperatura ambiente).
-G4: Néctar + CMC (En refrigeración).
-G5: Néctar + CMC + Pectina (En refrigeración).
Ya preparados y almacenados los Néctares se hizo 3 medidas (pH, ºBrix, %Acidez) y
se preparó una prueba estadística (ANOVA) para la comparación de los 4
tratamientos. A continuación se muestran estos resultados:
ELABORACION DE NECTAR

Tabla 2. Relación entrada/salida y rendimiento de materia prima utilizada.

Tabla 3. Relación Néctar formulado/Néctar producido en la práctica.

CONTROL DE NÉCTAR

Tabla 4. Resultados control de características fisicoquímicas néctar de frutos rojos

(pH, ºBrix, %Acidez).

Imagen 1. Cálculo % de acidez por medio de ácido cítrico.

Los datos medidos en el control se utilizaron para hacer un diseño experimental para
poder hacer un análisis más detallado, el modelo a utilizar fue ANOVA, los resultados
se muestran a continuación:

pH

Tabla 5. Resumen estadístico para las medias de pH obtenido de los 4 tratamientos.

Tabla 6. Tabla ANOVA para mediciones de pH.

ºBrix

Tabla 7. Resumen estadístico para las medias de ºBx obtenido de los 4

tratamientos.

Tabla 8. Tabla ANOVA para mediciones de ºBrix.

% Acidez

Tabla 9. Resumen estadístico para las medias de % Acidez obtenido de los 4

Tratamientos.

Tabla 10. Tabla ANOVA para mediciones de %Acidez.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

ELABORACION DE NECTAR.

Para la elaboración de néctar según la tabla 2 se puede destacar el rendimiento de

cada fruto utilizado y rendimiento total, observándose un rendimiento aproximado de
68% para este caso los frutos utilizados tienen gran cantidad de pulpa lo cual es difícil
de conseguir ya que en algunos frutos se ve mucha pérdida al momento de remover
cáscaras o materia no deseada en el producto, además de la evaporación sufrida
resultado de la concentración por medio de temperatura en olla de marmita. Al final
(tabla 3), se puede observar que se obtuvo una cantidad de néctar 6697,5 g el cual
fue empacado en frascos de 227 g obteniendo un lote de 30 unidades. Para la
producción se hizo una inversión de 12500 $ COP sin contar costos de mano de obra,
costos fijos, envases etc. no solo se puede obtener fácilmente la inversión a un precio
de venta accesible en el mercado, sino que también se obtendría ganancias, sin
embargo para la producción a gran escala los factores anteriormente mencionados
son puntos críticos siendo de vital importancia mantener una inversión, producción y
precio de venta equilibrado para así obtener un producto que no solo es refrescante y
sano sino también una gran entrada en el mercado.

CONTROL DEL NÉCTAR.

Gráfica 1. ANOVA para pH en los 4 tratamientos.

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un

componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en
este caso es igual a 1,5914, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que
0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 4
medidas (pH) con un nivel del 95,0% de confianza.
 Gráfica 2. ANOVA para ºBrix en los 4 tratamientos.

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un

componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en
este caso es igual a 2,58646, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que
0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 4
medidas (°Brix) con un nivel del 95,0% de confianza.

Gráfica 3. ANOVA para %Acidez en los 4 tratamientos.

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un

componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en
este caso es igual a 1,19945, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que
0,05, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 4
variables (% Acidez) con un nivel del 95,0% de confianza.

pH

Gráfica 4. pH vs Tiempo de las mediciones hechas en el control.

En el seguimiento de pH durante el tiempo de control en las 4 muestras no mostró un

cambio significativo para los 4 tratamientos, Además hasta el último día de control el
pH se mantuvo entre el rango permitido en la normativa (2,5 - 4,6) para los 4
tratamientos.
°Brix

Gráfica 5. °Brix vs Tiempo hechas en el control.

En el seguimiento de los °Brix durante el tiempo de control en las 4 muestras no mostró

un cambio significativo para los 4 tratamientos, en cuanto al cumplimiento de la
normativa en esta característica la mayoría de las mediciones mantuvo las
condiciones permitidas en la normativa (12- 14 °Brix) aunque en el caso del
tratamiento G4 mantiene y supera por muy poco la condición permitida, esto se puede
atribuir la relación de aditivo (CMC) y el néctar afectando la concentración de azúcares
finales.

% Acidez

Gráfica 6. %Acidez vs tiempo medidas hechas.

En cuanto al seguimiento del % de acidez en las muestras no hubo mucha diferencia
entre los 4 tratamientos a través del tiempo pero al compararlo con la mínima
requerida por la normativa (mínimo 0,2% ácido cítrico) no cumple con el estándar
ninguno de los tratamientos, cabe recalcar que durante la elaboración del néctar no
se hizo control de este factor para ser corregido con algún aditivo, siendo directamente
ligado el % de acidez a la materia prima utilizada (mora y fresa) los cuales por su
naturaleza o tratamiento previo pudo tener una pérdida del ácido en estudio (ácido
cítrico), otro error puede ser el manejo del protocolo y cálculos para la obtención de
esta característica.

CONCLUSIONES

Los Néctares son una bebida concentrada de pulpa que con el equipo y procedimiento
adecuado se puede realizar tanto casera o industrialmente, además de ser un
producto muy versátil por su facilidad de fabricación, y por su gran aceptabilidad en el
mercado ya que tiene muchas maneras de combinar los frutos y aditivos para
satisfacer cada vez más al consumidor.

Se logró llevar a la práctica la elaboración de Néctar de frutos rojos bajo la resolución

resolución 3929 de 2013, NTC-5468 y los estándares de calidad vigentes dando a
entender la importancia que tiene la organización y capacitación de la planta además
de manejar las cantidades y concentraciones adecuadas para evitar pérdidas de lote
o riesgos a consumo humano dando a entender que es esencial conocer las
resoluciones y protocolos legales vigentes para la elaboración de este o más
productos.

Las combinaciones utilizadas para la elaboración de néctar (G2, G3, G4, G5) no
mostraron diferencia significativa con una certeza del 95% indicando que los métodos
de elaboración no se vieron afectados en las propiedades fisicoquímicas (°Bx, pH,
%Acidez) durante el tiempo de control pudiendo afirmar que hasta este tiempo de
control las combinaciones de elaboración de néctar y métodos de conservación (En
frio, al clima) no afectaron las propiedades fisicoquímicas evaluadas.

Se puede afirmar con las pruebas fisicoquímicas realizadas que el lote de néctar de
frutos rojos producido en las plantas de vegetales cumplió en gran parte la normativa
vigente.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. ZUMOS Y NÉCTARES.

Enciclopedia de los Alimentos. Disnpinibleen lìnea:
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/zumos-y-
nectares/historia/.
- Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura:
Inocuidad alimentaria http://www.fao.org/food-safety/es/.
- Ministerio de salud y protección social: Calidad e inocuidad de alimentos.
https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx.
- http://www.bdigital.unal.edu.co/2427/1/107415.2010.pdf.
- http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5020/1/51577_1.pdf.

FOTOS DE LA PRÁCTICA