Fou de Patisserie 23 Mai Juin 2017

#23
MAI JUIN
2017
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
a ël B a rtocetti
Mich
Buche
Nouvelle Nicolas
rubrique
d e D o uceurs
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Bricoleu hartier
LE BEST OF
SUCRÉ
DU WEB
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3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@d@k";
I
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
U
M 01477 - 23 - F: 5,00 E - RD
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D E R EC ET
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GRAND PORTRAIT ÉVOCATION RÉVÉLATION
Claire Damon La tarte framboise Le fraisier
sans concession de Cyril Lignac de Yannick Tranchant
MASTERCLASS : LA TARTE AUX AGRUMES DE MICHAËL BARTOCETTI • FRUITISSIME : LA CERISE SUBLIMÉE
PAR LES CHEFS • DOLCE VITA : LE TEL-AVIV DE SHARON HEINRICH • LE MEILLEUR DE LA PÂTISSERIE SANS
GLUTEN • TOUT CHOCOLAT : SENSATIONS FRUITÉES • LE PUITS D'AMOUR, TOUJOURS AUSSI CRAQUANT
LA FÈVE DE CACAO !
®
Chocolaterie de l’OpÉra
COUVERTURIER CRÉATEUR
ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU
LE PRINTEMPS
DES FRUITS
A
près des mois de patience (les fruits rouges en hiver c’est pas possible, hein ?) à
manger des pommes de Normandie ou d’ailleurs, tour à tour fruitées, acidulées,
croquantes, ou tout ça à la fois ; à recenser les différentes familles de poires pour
pimenter un quotidien un peu trop pom-pom ; à tester tous les agrumes répertoriés
par Michel Bachès (ça occupe subtilement un hiver ça) ; à manger du soleil vitaminé
en culpabilisant quand même un peu pour le bilan carbone affiché au compteur des
ananas, mangues, Passion et autres fruits exotiques (a minima issus du commerce
équitable quand même) ; ouf, ça y est, ils sont là. On les touche, on les sent, on les
caresse du regard, on les palpe, on les croque, on les lèche, on les dévore… les fruits du printemps ! Ils nous
ont tellement manqué.
Certes. Mais ce n’est pas une raison pour faire n’importe quoi. On reste calmes, attentifs, vigilants même.
Car, même de saison, certains fruits restent des aberrations. Primo, la qualité, bien sûr. Le plus frais possible,
le plus récemment cueilli, le mieux conservé. Deuxio, l’origine. On les achète auprès de petits producteurs
qui travaillent soit en bio (parce que pour nous c’est important, n’en déplaise à certains), soit en agriculture
raisonnée, en tout cas en homme de métier attentif à son environnement et soucieux de produire un pro-
duit de qualité. Tertio, on limite les distances. Oui, c’est bon, on a épuisé notre crédit carbone avec les fruits
d’hiver du bout du monde donc là, calmos, on ne source ces beautés qu’en circuit court, le territoire français
est riche. Et comme on n’a plus 5 ans, on a compris que les plus beaux, les plus brillants, les plus lustrés et
les plus colorés ne sont pas les meilleurs. C’est même souvent l’inverse côté goût. Enfin un secteur où les
« sales gueules » sont en haut du panier.
Et vous verrez, dès les premières bouchées, après des mois à fantasmer, on met l’imagination au repos et
on se projette sur grand écran les images, en couleur, de tout ce qu’on va pouvoir faire avec : tartes, clafou-
tis, glaces, feuilletés, confitures, pavlovas, salades, crumbles… la liste des délices est infinie. On s’émerveille
déjà de la palette de couleurs : rouge, rose, jaune, orange, violet, vert, mauve… On pense aux plaisirs que
nous allons partager, aux sourires, aux rires, aux yeux qui pétillent, aux papilles qui frétillent. Un inventaire
en forme de sommaire, et vous le constaterez, les chefs vous ont encore hyper gâtés cette année.
© Thomas Dhellemmes
Tarte frambroise À vos couteaux, à vos moules et spatules : le printemps est une saison de révolution, la nôtre est fruitée et
De Cyril Lignac de grande qualité, alors en marche !
FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
006
BUZZ L’ÉCLAIR
008
L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE CHEZ À LA MÈRE DE FAMILLE
011
MISCELLANÉES
012
BREAKFAST NEWS
016
D’ICI ET D’AILLEURS COURS PARTICULIER

018 LE PUITS D’AMOUR PAR MERCOTTE
039
TRAVEL CAKE
LA PRALINE DE LOUISIANE DÉCRYPTAGE
025 LA FRAISE
040
GRAND PORTRAIT
CLAIRE DAMON, SANS CONCESSION UN CHEF UN PRODUIT
026 HENRI GUITTET ET LA MÉLASSE DE GRENADE
042
TAC AU TAC
LES BRICOLEURS DE DOUCEURS INSPIRATION
033 VALHRONA NOUS MET À L’AMANDE
043
MYTHE
LE PUITS D’AMOUR CURIOSITÉS
034 044
COMMENT ÇA MARCHE ?
LA CRÈME AU BEURRE
046
TROUSSEAU
DOUCEURS D'ORIENT
048
USTENSILE
LA MARYSE
049
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
050
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
DESSERT SIGNATURE
LE PAMPLEMOUSSE DE SÉBASTIEN VAUXION
054
MASTERCLASS
MICHAEL BARTOCETTI
LE GOÛT DES PRODUITS, PASSIONNÉMENT !
056
FRUITISSIME
LA CERISE
064
ÉVOCATION
LA TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC
069
RÉVÉLATION
LE FRAISIER DE YANNICK TRANCHANT HOME MADE
074
TOUT CHOCOLAT
SENSATIONS FRUITÉES CHOCOLATÉES
079 BOULANGERIE
DOMINIQUE SAIBRON, LE BOULANGER D’ALÉSIA
086
YOUFOOD
ÉMILIE FRANZO DE @PLUS-UNE-MIETTE
091
TEA TIME
LE MEILLEUR DE LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN
096
DOLCE VITA
LE TEL-AVIV DE SHARON HEINRICH
101
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
LA TARTE TROPÉZIENNE
108
LEXIQUE USTENSILES
LES GÂTEAUX DE FÊTE
110
CAHIER RECETTES
112

VOS CRÉATIONS
20 21 19 14
CA M ILLE D U T RU C
A DE LI NE AS BE RT AUDE LETOURNEAU B RYA N HE RV IE U
LA POLONAISE
VACHERIN DE NOËL VIENNE PAR ANGELINA LA MERVEILLE DE YANN COUVREUR
DE CHRISTOPHE MICHALAK
15 17 21 HS1
É M I LI E V I G NE R ON CA RO LIN E S PA N G
F L AVIE MILLET GU Y P IGN O L
TARTE À L’ORANGE LE MONT-BLANC
LE PARIS-BREST DE CÉDRIC GROLET ÉMOTION CITRON D’ARNAUD LARHER
DE THIERRY MULHAUPT DE CLAIRE HEITZLER
14 21 21 21
N AT HA LIE M E RLET
M AT HI LDE HD MÉLANIE KUTA N A BY L TA A LLA H
LA BRIOCHE FEUILLETÉE
LONG BEACH DE CARL MARLETTI LE MIEL DE YANN MENGUY PARIS-NEW YORK PAR ANGELINA
DE JOJO AND CO
21 21 21 21
S E VA N M AG UA R I A N STÉPHANIE BAROU X T IP HA IN E PAY ROT SA N D RIN E RE A LE

VIENNE PAR ANGELINA LA POIRE POCHÉE PAR KARAMEL GALETTE KARA-MANDARINE BABA YUZU DE LAURENT DUCHÊNE

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BUZZ L’ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LA BELLE IDÉE LE COMPTE LE BUZZ

Pour l’anniversaire de notre astronaute préféré À SUIVRE Vous avez craqué pour ce voyage gustatif
Thomas Pesquet, @PierreHermeOfficial a envoyé Mélanie Launay alias @la_chateleine, en lui mettant plus de 4 000 petits cœurs sur
dans l’espace des macarons créés pour l’occasion « pâtissière conteuse », réalise notre compte Instagram. Un saint-honoré fraise
(et pour survivre au voyage à bord du véhicule des gâteaux inspirés par les monstres et shiso, de la pâtisserie française nichée à
ravitailleur Dragon). des contes. Elle devrait même bientôt Taïwan, @quelques_p. Dites, vous livrez jusqu’en
POSTÉ PAR @THOM_ASTRO sortir un livre de recettes, France qu’on y goûte ?
Le Bestiaire fantastique et autres POSTÉ PAR @QUELQUES_P
contes gourmands.
POSTÉ PAR @LA_CHATELEINE
L’ÉVÉNEMENT AROUND THE WORLD

Vous avez été nombreux à passer voir Encore un pâtissier ukrainien ! À croire que
le grand @philippe_conticini à la Boutique le pays est appelé à dominer la planète
Fou de Pâtisserie, où il présentait une création L’ARTISTE sucrée dans les années à venir (en tout cas sur
exclusive pour la Saint-Valentin. Le chef a fait Instagram) ! Sergey Kulkin enchaîne les créations
Faire de l’art avec des donuts...
des heureuses, comme la petite Assia ! époustouflantes, comme ici un gâteau framboise
et pourquoi pas ? C’est ce que fait
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE et chocolat.
@jae_yong_kim_nyc, Coréen exilé à
New York, qui expose ses créations POSTÉ PAR @SERGEY.KULKIN
dans des galeries et sur Instagram.
POSTÉ PAR @JAE_YONG_KIM_NYC
LE BUZZ VIDÉO LE BLOG LA CHAÎNE YOUTUBE

Comment entourer une truffe d’une dorure ? Depuis sa création, le blog de C’est une belle réussite d’une ancienne candidate
Une astuce qui a agité Internet et ravi ceux à qui la gourmande Julie Myrtille est du Meilleur Pâtissier (M6) : Roxane, la trentaine,
les très capricieuses feuilles d’or font faire des régulièrement primé pour sa qualité cumule plus de 500 000 abonnés sur sa chaîne
cauchemars. Le tour de main est à retrouver sur rare. De jolies photos, parfois même des L’Atelier de Roxane. Et ne vous laissez pas avoir
notre compte Instagram ! illustrations splendides, pour accompagner par l’enrobage, très girly et festif, on y trouve
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE des astuces, des recettes ultra-détaillées certes du cake design, mais aussi des recettes
(elle reproduit parfois des œuvres plus techniques, feuilletages et compagnie.
publiées par Fou de Pâtisserie),
des bases techniques, etc.
JULIEMYRTILLE.COM

07
Printemps 201
7
FOU DE CUISINE
LE
TOP 50
QUI SE
MANGE
2017
# 07 PRINTEMPS
• MAROC : 75.00 MAD

€•
BELGIQUE/LUXEMB • ESPAGNE/ITALIE
OURG/DOM : 7,95
CAN
/PORTUGAL : 8,40€
CANADA : 12,75 $
• SUISSE : 12,75 €
Théma Masterclass
Bistronomie FRANCK BARANG
ER
L’ASPERGE
LE BARATIN Version grand large
el Passion éphémère
Le navarin de Raqu
24/02/2017 16:07
NUMÉRO #
NUMÉRO # 77
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
POUR LE TROUVER : TÉLÉCHARGEZ L’APPLI ZEENS
L’APPRENTIE
TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
UNE JOURNÉE
À LA MÈRE DE FAMILLE
J
e vous préviens : je ne suis pas du tout une adepte du Nous commençons la visite par l’atelier ganaches, et là je dis
« c’était mieux avant ». Le business de la nostalgie me MERCI car cela faisait longtemps que je n’avais pas goûté de ganache
paraît tout à fait frelaté, et je suis toujours désolée de voir fraîche, or la ganache fraîche, les enfants, est juste le meilleur truc
les quantités de biscuits industriels vendus avec succès du monde connu et au-delà. Je constate au passage que c’est de la
dans de fausses vieilles boutiques singeant le vieux Paris bonne vraie cannelle de Ceylan en rouleaux qui est utilisée pour
(j’imagine toujours une petite dame américaine offrant ces cette recette, aucun fl acon d’arôme ne passe la porte de l’atelier,
saletés à ses copines, lesquelles en concluent inévitablement Jean-Marc veille au grain.
avec satisfaction que la pâtisserie française est tout à fait surcotée, Les œufs de Pâques, de leur côté, sont moulés au pinceau (effet
et ça m’éneeeeeeeeeeerve). brillant croqui-craquant inimitable), et les fl orentins au chocolat
Heureusement, le meilleur de notre patrimoine sucré venu du passé au lait sont confectionnés à la main. N’allez cependant pas croire
a tout de même sa maison, à l’enseigne de La Mère de Famille. qu’il s’agisse de ce genre de maison hyper-qualitative mais coincée
Comme il s’agit d’une adresse parisienne, j’explique pour ceux qui du postérieur où la raideur est de mise, car La Mère de Famille
n’ont pas eu l’occasion de fouler son sol béni. Magnifique maison dont entretient un imaginaire drolatique qui fait ma joie. Croustibats en
le magasin principal semble sorti des temps, elle accueille les gour- chocolat (à offrir le premier avril), hybrides entre poules et œufs de
mands depuis 1761 (quand même), proposant confiseries chocolat, poissons mendiants faits de fruits secs
et gourmandises, certaines très anciennes (les et de palets chocolatés, c’est avant tout
négus de Nevers, ça ne s’invente pas ça un repaire de gourmands fous, qui
les enfants) ; et toujours, de la qualité s’amusent tous les jours à se régaler.
la plus parfaite qui soit. La visite part d’ailleurs complè-
Le mimi, le rara, le miracle, c’est tement en sucette : pendant que
que bien que passée de mains en je tente maladroitement de dé-
mains au fil des générations, elle corer un œuf de Pâques, Jean-
a gardé son authenticité et son Marc me raconte comment il
excellente réputation de repaire travaille sur une ganache au
de becs sucrés. bouillon de poule (« C’est
J’arrive donc par un beau matin juste un ess ai comme ça
au laboratoire principal de La pour boucler la boucle avec
Mère de Famille, situé à Cham- la poule »). De son côté,
bray-lès-Tours (tip de gourmands : Steve est en train de dealer
foncez les gars, il y a à l’atelier un la remise en route de l’enro-
magasin d’usine avec des chocolats beuse, histoire de savoir si on
frais de chez frais à profusion), en ne pourrait pas fabriquer sur
compagnie de Steve Dolfi , fi ls du le pouce quelques florentins au
propriétaire actuel et responsable de chocolat noir plutôt qu’au lait
plein de choses au sein d’une organi- (hallucination totale du gars à
sation familiale défiant toute logique, la machine, je comprends vite
et pourtant d’une efficacité redoutable. que cela ne va, hélas, pas arriver).
« Ici à Tours, nous fabriquons nos cou- Nous passons ensuite visiter l’atelier
vertures de chocolat, nos pralinés, et tous du praliné (dégustation sauvage d’amandes
les bonbons de chocolat », raconte Steve. en train d’être torréfiées), celui de l’emballage (dévorage de
Nous sommes accueillis par Jean-Marc, chef chocolatier depuis bonbons au café), retour à l’atelier principal (re-florentins au lait),
1988, véritable fondu de chocolat, et passionné comme on en voit un marathon comme je n’en fais pas tous les jours, quel dur métier
peu. « J’aime bien quand c’est carré », dit-il sans détour. Le gars je vous jure.
est si perfectionniste qu’au départ, il refusait même d’utiliser leur Il est temps pour les chocolats de prendre leur camion (« Jean-Marc
propre couverture maison, pas à son goût : « Elle n’avait pas de les veut tellement frais qu’ils finissent parfois de sécher pendant le
tempérament. » transport », rigole Steve), et ils s’en vont rejoindre les négus, les
Il faut préciser qu’à La Mère de Famille, on aime les choses simples : nonnettes ou les pavés de Biarritz sur leurs étagères gourmandes.
ganaches classiques, pralinés traditionnels, le tout avec un look Je repars réconciliée avec l’humanité, sachant que grâce à une fratrie
complètement épuré. Pas de pères Noël roses à pois bleus ou d’œufs de passionnés de confiserie, notre patrimoine sucré est en de bonnes
de Pâques à réaction, alors si le goût n’est pas excellent, forcément, mains ; et que nous sommes au fond tous les heureux membres de
ça se remarque tout de suite. cette grande famille dont la Mère n’a pas fini de nous régaler.

MISCELLANÉES
Benoît Castel,
DE SES PROPRES AILES
Le chef pâtissier boulanger quitte la boutique
Liberté du 10e arrondissement de Paris pour se
consacrer désormais exclusivement à ses adresses
de Ménilmontant et Haussmann.
Ces deux pâtisseries-boulangeries,
naturellement rebaptisées
« Benoît Castel », continuent ainsi
de proposer les célèbres recettes
signatures du chef, dont sa fameuse
tarte à la crème et l’incontournable
« pain du coin ». Ne manquez pas
les brunchs de Ménilmontant, ils sont
incroyables !
Benoît Castel Ménilmontant,
150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris,
Pascal Caffet & Galeries Lafayette Gourmet,

40 boulevard Haussmann, 75009 Paris
ÉLU PRÉSIDENT
D U 1 5 AU 2 1 M A I , O N F Ê T E L E PA I N !
DES MEILLEURS OUVRIERS
DE FRANCE PÂTISSIERS- La boulangerie est en pleine
CONFISEURS effervescence, le pain est plus que
Succédant à Philippe Urraca, Pascal Caffet a été élu président jamais au centre des préoccupations
de l’association « Un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier nutritionnelles et gourmandes. Sur le
confiseur » le 10 février dernier. Également champion du monde thème « Bougez avec le pain », cette
des Métiers du Dessert et spécialiste incontournable du praliné édition se concentrera sur les relations
(auquel il vient de consacrer un magnifique ouvrage), il déclare entre le pain et l’effort sportif. De
souhaiter « continuer le travail effectué depuis les débuts de nombreuses manifestations sont prévues
l’association en 2014, et préparer ardemment le 26e concours en France, randonnées, courses mais
des MOF pâtissiers confiseurs ». aussi, bien sûr, dégustations, et la très
attendue finale du Concours national
de la meilleure baguette de tradition
française.
U N N O U V E A U TA L E N T P Â T I S S I E R Informations sur www.fetedupain.com
A U B U R G U N DY
Pascal Hainigue fut pendant de tremplin des meilleurs
trois ans le brillant chef pâtissier espoirs de la pâtisserie. Bourré
du Chambard (deux étoiles à de talent et de gourmandise,
TA S T E O F PA R I S
Kaysersberg), avant de rejoindre Pascale Hainigue y compose Le festival Taste of Paris remet le couvert
les équipes de Christian Le des desserts extrêmement du 18 au 21 mai. Surveillez bien la
Squer au restaurant triplement graphiques, que les amateurs programmation sucrée. Nous, on sera
étoilé du George V. Il vient de ne devraient pas tarder à repérer à la démo du chef Nicolas Haelewyn
prendre les rênes de la carte sur les réseaux sociaux. (Karamel), qui dévoilera le dimanche 21
sucrée de l’Hôtel Burgundy, Hôtel Burgundy, 6 rue Duphot, les secrets de sa tarte mendiant.
qui confirme ainsi sa réputation 75001 Paris Informations sur
paris.tastefestivals.com
SCOOP
AP RÈ S TOKYO, PARI S !
Philippe Conticini O UVRI RA
SA PÂTI SSE RI E « G ÂTE AUX É M OTI ON S »
AU 37 RUE DE VARE NNE , PARI S 7 E .
© CH. LARTIGUE
L E S TRAVAUX SO NT L ANC É S. ON ATT EN D

AVEC I M PATI E NC E DE DÉCOUVR IR
SE S C RÉ ATI ONS.
12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

MISCELLANÉES
MAISON ALEPH :
LA DIVINE PÂTISSERIE
SYRIENNE SUBLIMÉE
Enfin ! Un de nos plus vieux rêves se concrétise ! Une jeune
maison a relevé le défi de moderniser la pâtisserie orientale,
et pas n’importe laquelle : celle d’Alep, réputée pour son
raffinement unique. La très gourmande et passionnée Myriam
Sabet réalise ainsi des bouchées délicates et colorées, à base
des produits les plus exceptionnels qu’elle puisse trouver, afin
de rendre hommage aux parfums de son enfance. Cédrat,
pistache, bigarade, rose de Damas
et jasmin délicats s’entremêlent au
croustillant du vermicelle kadaïf
EMKIPOP RAFRAÎCHIT pour notre plus grand frisson. En
L’AT M O S P H È R E ! attendant l’ouverture de la boutique
Les plus de 30 ans se rappellent sans doute avec nostalgie des du Marais, les pâtisseries Aleph
fameuses glaces à l’eau de leur enfance, faites simplement de fruits sont en vente au café Shirvan et
frais et de soleil, chassées des linéaires par les cornets glacés et chez Anoste.
autres bâtonnets crémeux aux enrobages chocolat. Eh bien Emkipop Maison Aleph, ouverture en juin
a eu la bonne idée de les ressusciter, et avec soin s’il vous plaît : 100 % au 20 rue de la Verrerie,
naturelles et sans conservateurs, elles sont préparées artisanalement 75004 Paris.
à base d’ingrédients trouvés chez les producteurs locaux. Jolies
et gourmandes, on n’a qu’une envie : croquer dedans (PS : on peut L E S PA I N S P O I L Â N E D É S O R M A I S L I V R É S
en avoir une à la menthe glaciale ? On demande juste…). CHEZ VOUS GRÂCE AU SERVICE EPICERY
Points de vente à Marseille sur : emkipop.fr
À Paris, en vente à l’Épicerie Générale. Les sites de livraison de denrées alimentaires fraîches et
bonnes se multiplient, et c’est tant mieux quand ils permettent
au plus grand nombre de profiter des meilleurs produits. C’est
le cas ici, avec les authentiques miches Poilâne, gros pains au
levain, pétris, façonnés à la main et cuits au bois, qui sont donc
OT E…
ON CHUCH désormais livrés chez vous en quelques clics ! On y retrouve
aussi d’autres douceurs de la
IL S E DI T Q U E Pierre Hermé fameuse boulangerie, comme
O UVR I RA P RO C HA I N E M E N T le magnifique flan ou le délicieux
granola. Un regret : que le site
UNE BO UTI Q U E RU E D E B RE TAG N E , ne livre que des zones réduites…
DANS L E 3 E ARRO N D I S S E ME N T D E PA RI S. un petit coup de pédales plus loin
IL NO U S P RÉ PA RE , PA RA Î T- I L , P L E I N et ce sera parfait.
À partir de 4,65 € la demi-miche,
DE BE L L E S E T B O N N E S S U RP RI S E S . HÂTE ! commandes et informations sur
www.epicery.com
TROISIÈME ÉDITION DU BAC SUCRÉ,

DU 14 AU 18 JUIN 2017
Amateurs de en pâtisserie. Les maisons Dalloyau,
plaisirs sucrés, Jacques Génin, Angelina, la pâtisserie
voici une date de la Grande Épicerie de Paris et tous
à inscrire en les autres pâtissiers et chocolatiers
gros dans vos participants organiseront comme chaque
agendas : le festival regroupant les année ateliers, dégustations et jeux
meilleurs artisans sucrés du quartier gourmands dans tout l’arrondissement.
de la rue du Bac à Paris remet le La nouveauté ? Le 17 juin, une grande
couvert en 2017, et cette fois avec la table ronde animée par Fou de Pâtisserie,
passionnante collaboration d’Olivier réunissant Olivier Roellinger et les
Roellinger. Immense chef, passionné meilleurs chefs pâtissiers, pour tout
par les épices, il apportera les meilleurs savoir sur le poivre et le sucré. Amateurs
poivres du monde et proposera aux passionnés, c’est à ne pas manquer !
pâtissiers présents de travailler sur Bac sucré, du 14 au 18 juin. Guettez
la délicieuse thématique du poivre le programme sur bacsucre.com

MISCELLANÉES
4 3 E C H A M P I O N NAT
D E F R A NC E
D U D E S S E RT
Présidé cette année par le chef Philippe Etchebest,
il a récompensé :
en catégorie junior : ENZO FRANZI, du CIFA Yonne (89)

avec son Lemon Ice ;
en catégorie professionnelle : CYRIL GAIDELLA, de Consulting

Gourmand (95) avec son dessert Transmission.

MISCELLANÉES
G U I D E L E B EY
Les Lebey de la gastronomie 2017 ont été décernés
en avril dernier. Cette année encore la création
est au rendez-vous !
© THOMAS DHELLEMMES
Le Lebey du meilleur dessert a été attribué à MICHAËL
BARTOCETTI, chef pâtissier du restaurant l’Abeille,
du Shangri-La Palace à Paris, pour son « Miel de maquis corse
givré, au parfum de citron et d’eucalyptus ».
Le Lebey du meilleur dessert au chocolat a été attribué

à JIMMY MORNET, chef pâtissier du restaurant Le PUR’,
du Park Hyatt à Paris, pour son « Cacaoyer » : déclinaison
de trois chocolats dans l’esprit d’une feuille de cacaoyer,
réduction d’airelles & hibiscus, sablé cacao accompagné
de son chaud-froid à la fève de tonka.

BREAKFAST CLUB
TEXTE CLAIRE PICHON
PA S S I O N
BANANA BREAD
Trois adresses pour régaler ceux qui (comme nous)
sont complètement accros à ce merveilleux gâteau.
O COFFEESHOP
On nous avait dit « C’est le meilleur
banana bread de Paris »… On ne
nous avait pas menti. Onctueux
et caramélisé, c’est tout simplement
à se damner.
4 € la part toastée avec un morceau
de beurre demi-sel,
BREAKFAST PLACE : UMAMI MATCHA CAFÉ 23 rue de Lourmel, 75015 Paris
Comme son nom l’indique, ce le fameux cake au matcha, ne manquez D O R O D I PA S T R Y

ravissant endroit est dédié au thé pas le granola maison aux zestes de Gourmande, la boutique ! Ici on ne rigole pas avec le bon :
japonais matcha qui s’y décline sous yuzu. Les plus gourmands craqueront cheesecakes, layer cakes, banoffees mais aussi burgers
toutes ses formes… mais pas que ! pour la copieuse formule à 15 euros, bien dodus enflamment la capitale des Gaules. Le banana
Car il s’agit avant tout d’une adresse comprenant boisson chaude, jus bread est une institution à ne pas rater !
où l’on se sent bien, avec une vraie de fruits, brioche matcha, tartines, 2,50 € la part, 162 rue Paul-Bert, 69003 Lyon
signature pâtissière, et qui a le bon et smoothie bowl. Le plus ? Le rayon
© CLOPORTE.NET
goût de vous accueillir dès 9 heures épicerie proposant des ingrédients
pour bien démarrer la journée. Si japonais de la meilleure qualité.
vous ne vous laissez pas tenter par 22 rue Béranger, 75003 Paris
PETITS
DÉJEUNERS
NOUVELLE
GÉNÉRATION
Accros à la « healthy food » et aux FA B

super-aliments, vous n’avez pas Un spot lumineux en plein faubourg
manqué de repérer ces nouvelles Saint-Denis pour déguster de
préparations de petits déjeuners bonnes pâtisseries américaines
dans vos magasins bio. Le faites maison, on aime ! Le banana
principe ? Un mélange de graines bread (par ailleurs sans lactose)
germées, de poudre d’amandes, remporte tous les suffrages.
de farines actives et de plein 3,20 € la part, 48 rue du Faubourg-
de bons ingrédients (maca, caroube, cacao cru…), à mélanger Saint-Denis, 75010 Paris
avec un lait végétal. La promesse : un petit déjeuner bon, sain
et rapide, parfait pour alterner entre deux périodes d'excès
ou préparer un marathon, à agrémenter à volonté de fruits
ou de céréales. Nous, on est tellement foufous que parfois L ES CO N FITU R ES
on le mélange avec du lait normal (de vache) et… c’est bien aussi.
Ti-déj Sol Semilla au cacao cru, 12,35 € les 350 g en réseau bio
A RTISA N A L ES D E RA P H A ËL
et sur www.sol-semilla.fr
Raphaël est sourd mais cela ne l’empêche pas d’être gourmand !
Il concoctait avec soin dans la cuisine de sa grand-mère de
délicieuses confitures aux cuissons courtes et à la belle fraîcheur
de goût. Le succès fut au rendez-vous, la fabrication s’effectue
désormais en bassines de cuivre en atelier, et la confiture est
toujours aussi fraîche et fruitée.
En vente dans les magasins Beillevaire. Autres adresses
à consulter sur www.confitures-raphael.fr

BOUTIQUE NEWS
L’ É C L A I R D E M A I
DE CARL MARLETTI
Ses éclairs de saison sont toujours attendus

et célébrés : pour le printemps, Carl Marletti
choisit la framboise et le yuzu, alliance de
saveurs qui procure une fraîcheur en bouche
incroyable ! Le best du printemps.
4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA RI S 2 E
O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
DU 2 AU 14 MAI : D E 10 H À 2 0 H E T LE D I MA NC H E
L A TA R T E D U M O I S D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
DE NICOLAS BACHEYRE
Le printemps est là : fraise / menthe.

Pâte sablée amande-noisette sans gluten,
confit de fraise, pesto de menthe noisette SAMEDI 13 MAI DU 17 AU 28 MAI
et huile d'olive, ganache montée à la LA DÉDICACE L A TA R T E D E C L A I R E H E I T Z L E R
menthe fraîche. D E L I N D S E Y T R A M U TA
Claire Heitzler présente sa nouvelle création
Lindsey Tramuta dédicacera son ouvrage exclusive : la tarte cerise pistache. Une tarte
The New Paris de 16 à 18 h gourmande et généreuse avec une crème
La plus française des Américaines publie une d’amandes, une crème de pistaches et deux
sélection des adresses les plus créatives de variétés de cerises : des griottes et des cerises
la capitale : restauration, café, mixologie, caves pochées. La chef sera à la Boutique
à manger, mais le mercredi 24 mai à 15 h.
aussi décorateurs
d’intérieur ou
joailliers. On y
trouve évidemment
aussi un chapitre
entier consacré
aux pâtisseries
et chocolateries !
Une bible du Paris
trendy à ne pas
manquer.

D’ICI ET D’AILLEURS
TEXTE PHILIPPE TOINARD
TA R T E A U C R É M E U X D E M A R R O N
SANS GLUTEN
Par Christophe Rasneur (Les Gasteliers, Lyon)
S I VO U S PAR LEZ LE VI EU X FR AN ÇAI S, l’éclair au chocolat, le framboisier pistache,

le mot ne vous est peut-être pas complètement le paris-brest, la tartelette orange et pavot
étranger. Gastelier est issu de gastel et donc de bleu, le fondant au chocolat, les macarons, les
gâteaux sauf que ceux de Christophe Rasneur, chouquettes, les biscuits pralinés et cette tarte
ont la particularité d’être proposés sans au crémeux de marron comme un clin d’œil
gluten. Ce chef pâtissier est intolérant depuis au département voisin de l’Ardèche, qui a fait
son enfance, mais ça ne l’a pas empêché de ce fruit une grande spécialité. Dans sa tarte,
de faire toute sa carrière dans l’univers de la Christophe le travaille de mille et une façons
pâtisserie et de la boulangerie, notamment ou sous de multiples formes : en crémeux et
aux côtés de Thomas Chambelland, boulanger en crème et à partir de brisures de marrons,
parisien qui travaille sans gluten. De cette de purée, de crème et de pâte. Et pour que
expérience enrichissante est née l’idée de la création soit bien marquée par le goût si
créer Les Gasteliers et de présenter une carte particulier de ce fruit, il réalise sa pâte sucrée
d’une centaine de recettes en boulangerie, à partir de farine de châtaigne. On savait
viennoiserie, biscuiterie et pâtisserie, sans la pâtisserie sans gluten en pleine expansion,
oublier quelques plats maison pour le déjeuner nous en avons encore la preuve avec ce
réalisés eux aussi sans gluten et avec des petit nouveau que les Lyonnais devraient
produits issus de l’agriculture biologique. On rapidement adopter.
ne pourra pas dire que Christophe n’est pas
© © LES GASTELIERS
un professionnel engagé. Parmi ses créations, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

L E S A I N T- H O P O M E L O S
ET THÉ EARL GREY
Par Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs, Marseille)
ON EN T EN D D’ I C I Q U ELQ U ES GR INCHE UX C’est sa façon à lui voir le monde du sucré en

nous dire que le pomelo n’est pas franchement étant moins consensuel et ça commence par
de saison pour un numéro daté mai-juin. les noms des gâteaux : John Lemon pour sa
La réponse viendra de Clément Higgins : tarte au citron ou Buzz l’Éclair pour ses éclairs.
« Je ne travaille qu’avec des pomelos d’origine Pour le saint-honoré, moins d’humour, on se
corse dont la saison s’achève en juin. Je les contente du saint-ho, mais une présentation
trouve chez Simon Campana dans le nord-est plus osée et une association étonnante, la
de la Corse. » Et pour ceux qui connaissent rencontre du pomelo et du thé Earl Grey. Et
ce Bricoleur de Douceurs, ils sauront que tout est une question de dosage et d’infusion
Clément ne ment pas. D’ailleurs, la recette à froid. Comme le souligne Clément, l’infusion
de ce saint-ho, grand classique de la maison, à froid du thé dans la crème liquide est plus
change tous les deux mois en fonction longue (une nuit), mais plus douce, et elle
justement des produits de saison. Il y a permet de ne pas développer l’amertume
quelques mois, il le présentait dans sa version du thé. Car c’est bien là la difficulté du thé
citron, et on a eu par le passé l’occasion de dans la pâtisserie : trop peu, il est aux abonnés
goûter le saint-ho violette et rhubarbe. Parce absents, trop présent, il prend le dessus sur
qu’il faut préciser que Clément est légèrement tous les autres ingrédients. Dans ce saint-ho,
déjanté… ou, diront certains, impertinent. il a trouvé sa place, et ce n’est pas le pomelo
Il ose tout et personne ne s’en offusque. qui va s’en plaindre.
© YANNICK HIGGINS
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

TEXTE PHILIPPE TOINARD
M I L L E F E U I L L E À L A VA N I L L E
Par Florian Oltra (Le Boulanger de la Tour, Paris)
L A TO U R D’ARGEN T N ’ EN FI N I T P LU S de ces grands classiques de la boulangerie,

D E FAI R E PAR LER D’ ELLE. Après l’arrivée il y a l’éternel, l’inamovible millefeuille, sauf
de Philippe Labbé à la tête de ce mythique qu’il n’est pas rectangulaire mais rond. On
restaurant, après les travaux de rénovation le doit à Florian Oltra, 24 ans, qui a rejoint Le
engagés à la Rôtisserie du Beaujolais désormais Boulanger de la Tour en début d’année, après
baptisée la Rôtisserie d’Argent, les équipes avoir travaillé notamment chez le pâtissier
de La Tour d’Argent ont ouvert leur Arnaud Larher, chez qui il était en charge
boulangerie-pâtisserie. Mais attention, pas des entremets et petits gâteaux. Un millefeuille
de desserts extravagants, de designer pour les dont la particularité n’est pas seulement d’être
dessiner ou de couleurs flashy pour attirer le rond mais d’associer de la crème diplomate
gourmet. Le Boulanger de la Tour joue la carte à de la crème pâtissière, pour le rendre à la fois
du classique, du croissant au flan en passant plus onctueux et plus aérien. Grâce à Florian,
par le financier, le chausson aux pommes, la pâtisserie traditionnelle est entre de bonnes
la baguette de la Tour, le pain scandinave, mains puisqu’au-delà du millefeuille trônent
le pain complet intégral et toute une série désormais en boutique des éclairs, une tarte
de tartelettes : aux poires, au chocolat, au Tatin et un chou pistache auxquels s’ajoutent
citron ou aux pommes. Et puis au milieu des gâteaux secs et des gâteaux de voyage.
© LA TOUR D’ARGENT
© LA TOUR D’ARGENT

TA R T E L O U I S E
Par David Landriot (Le Mandarin Oriental, Paris)
IL N ’A PAS 30 AN S , mais il est déjà une incontournables, le saint-honoré comme

valeur sûre de la pâtisserie française dans un clin d’œil à la rue éponyme où se situe
sa version « palace ». Depuis bientôt un an, le Mandarin. Totalement relooké, ce saint-
David Landriot a pris en charge toute la honoré ne ressemble à aucun autre. À cette
pâtisserie du Mandarin Oriental. Une maison star du Cake Shop, il faut ajouter l’Oriental,
qu’il connaît bien pour avoir été de l’aventure sablé au chocolat, génoise sans farine, mousse
de l’ouverture en 2011. Il était à l’époque chef légère à la vanille et au poivre du Sichuan,
de partie avant de rejoindre Singapour et crème au chocolat Madong ; et la fameuse
de travailler dans les boutiques de Gontran tarte Louise, association de framboises sous
Cherrier pour finalement rentrer au bercail toutes leurs formes et de pamplemousse.
sous les ordres de Pierre Mathieu. Désormais On pourrait l’imaginer acide, il n’en est rien.
chef pâtissier, il crée pour le restaurant C’est plutôt une belle confrontation entre
étoilé Sur Mesure, de Thierry Marx, pour le l’amertume du pamplemousse et l’acidulé
second établissement, Le Camélia, et pour le des framboises, le tout arbitré par une crème
Cake Shop, un aimant à gourmandises situé d’amandes légère et suave et une pâte sucrée
à quelques pas de l’entrée de ce palace. Nos qui apporte craquant et croquant. Un jeu
yeux sont d’ailleurs irrémédiablement attirés de textures et de saveurs digne d’un grand
par les gâteaux présentés qui peuvent être équilibriste nommé David Landriot.
dégustés au Camélia, dans le hall ou emportés
© DAVID LANDRIOT
pour être savourés à la maison. Parmi les RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

B A B A N AV E T T E
Par Fabien Rouillard (Pâtisserie Mulot, Paris)
U NE PAGE S E TO U R N E C HEZ LE DI S CRE T sans trop de difficultés. Un baba qui par sa

mais talentueux pâtissier Gérard Mulot. forme, en barquette, peut tenir dans le creux
Depuis quelques mois, il a confié les clés de de la main et être dévoré dans la rue à même
sa maison à Fabien Rouillard. Une nouvelle le trottoir pour en apprécier le biscuit imbibé,
des plus rassurantes quand on sait que ce les parfums du rhum brun et cette crème
dernier a été chez pâtissier au Lucas Carton, chantilly à la fois vanillée et miellée. La main
à l’époque d’Alain Senderens, puis directeur sur le cœur, Fabien jure que le baba navette
de création chez Fauchon après le départ de restera à la carte de cette emblématique
Christophe Adam en 2011, et ce jusqu’en pâtisserie, mais il avoue aussi réfléchir à faire
2015. Pour bien comprendre où il mettait évoluer les propositions sucrées et salées sans
les pieds, il est resté dans l’ombre de Gérard trahir les valeurs d’authenticité et de qualité
Mulot pendant plus d’un an pour s’imprégner qui ont fait la réputation de Gérard Mulot. Il
de l’esprit de la maison et comprendre les y en aura donc pour tous les goûts, les adeptes
attentes des clients fidèles. Parmi celles-ci, de la pâtisserie traditionnelle ne seront pas
le souhait de conserver les grands classiques déçus et les dénicheurs d’adresses tendance
comme le kouglof, la galette à l’orange, le sauront trouver ici des créations à la hauteur
clafoutis, la charlotte aux framboises, le fraisier, du CV du nouveau maître des lieux.
la magie noire, le traditionnel baba et ce baba
navette que chacun peut refaire à la maison RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
© FABIEN ROUILLARD

LA PLUME CITRON & EARL GREY

Par Cédric Perret (Le Clair de la Plume, Grignan)
QU E DE C HEMI N PARCO U RU P O U R escorter la quarantaine de thés proposés,

CET T E BELLE MAI S O N nichée au cœur de un chocolat chaud ou un simple café, des
ce splendide village qu’est Grignan, dans la sorbets bio (rhubarbe, fraise, chocolat noir,
Drôme. À la fin du siècle dernier, en 1999, citron, framboise), des glaces, des scones
cette bâtisse des XVII e et XVIII e siècles se ou des pâtisseries plus élaborées servies
transforme en un hôtel de dix chambres puis également au déjeuner quand le restaurant
accueille un salon de thé en 2003. La maison gastronomique se métamorphose en bistrot
s’essaie ensuite à la cuisine, traditionnelle de village. Au programme selon les saisons,
dans un premier temps, puis gastronomique un paris-brest, une forêt-noire ou ce Plume
en 2013 avec l’arrivée de Julien Allano, qui citron et Earl Grey, qui porte sur lui une
décroche une étoile Michelin deux ans plus acidité que l’on pressent mais reste finalement
tard. Fort heureusement, l’âme de la maison assez discrète grâce à des dosages justes et des
est restée la même, et l’on y vient toujours associations apportant de la douceur, à l’instar
pour dormir, se restaurer, prendre un verre du sablé breton et de l’enrobage chocolat
en terrasse ou pour le thé à savourer sous la blanc qui se cache sous un glaçage citron.
verrière de la salle du restaurant ou dans l’un Un dessert à déguster sur place, le petit doigt
des petits salons douillets. C’est là que le chef levé pour être aussi distingué que la maison…
pâtissier Cédric Perret entre en scène. Arrivé ou à emporter.
à l’automne 2016 en provenance du Domaine
© ALAIN MAIGRE
des Avenières, en Haute-Savoie, il est là pour
muscler l’offre sucrée de l’établissement. Pour

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INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21 MON ROBOT CUISEUR #18
Juillet
#20
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017 Août
Agrumes et miel ....................................................97 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE 2016
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
DES MESURES décembre
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Angel cake au praliné .................... 125
Adam
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Auguste ivoire à l’orange amère ... 119
Christophe
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl CONTE NANT CAPAC ITÉ
Brioche feuilletée cappuccino .................126 Biscuit praliné................................ 126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 Brioche aux pralines ...................... 108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël
1 bol ............................................................................33 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe Adam
Cake au sucre brun ............................................114 Brioche chocolat blanc pistache ... 128
1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
es
Christophe Blot Jeffrey Cagn
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl Brioche de Menton ........................ 129
hanem
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113 Brioche feuilletée à la praline rose128
1 tasse à thé ................................12-15 cl PLAISIRS
GLACÉS,
Jonathan Cassel
Chocolat au caramel ........................................ 123 Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl
Bern Frédéric
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl PLAISIRS
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl s LE SUCRÉS
ier
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Bûche Cristal .................................. 121
Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à Bûche Éclat de Lumière ................. 121
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
Gontran icini Conticini

Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
DES
Laurent
l’orange ........................................................................115
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Galet chocolat ........................................................112 Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g
BÛCHES
Phili ppe
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Cont
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
reur
Philippe
1 verre de sucre...............................................150 g 2016
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
t on
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
1 noix de beurre................................................. 20 g
on
Claire Dam
Galette La Légendaire .................................... 119 Bûche mont-blanc ......................... 113 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Bûche Paon .................................... 116 1 verre de farine.............................. 120 g
Olivier Haus ler Feld
Christophe ard Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
P OI DS DE S Œ U F S Bûche Prestige ............................... 113 1 verre de sucre............................... 150 g
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g Bûche Sakura ................................. 112 1 noisette de beurre............................4 g
Gaud Sébastien t
Co Sébastien Cédric Grole
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Bûche Sur un air de Japon ............. 110
Jojo &
épices .......................................................................... 118 1 noix de beurre ................................ 20 g
Jaune d’œuf......................................................... 20 g Calissons au pain d’épices et miel 123
ler
Claire Heitz é
Kouglof lorrain ........................................................117 1 pincée de sel .....................................4 g
Kouglof traditionnel............................................. 34 Chocolat menthe ............................. 62
riot traete
David Land r Olivier Haus ler
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Chou ananas .................................... 74
Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 P OI DS DE S Œ U F S
Thermostat / Température C° Couronne au caramel et aux noix . 102
Larhe Claire Heitz
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60 Œuf moyen ........................................ 50 g
Éclair glacé kouign amann ............ 127
ser
Eric Kay
Le miel..........................................................................113 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
é
3 .............................. 90 4 ...................... 120 Éclair Joconde ................................ 120
Gilles Marc uy Pierre Herm
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Entremets madeleine ...................... 68
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak
Finger marron ananas ................... 125
Yann Meng Pascal Lac
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 La Cerise sur le Gâteau .................. 118 Thermostat / Température C°
aupt Mich
Thierry Mulh Christophe aupt
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
Thierry Mulh sel
Millefeuille vanille ...............................................130 Le Coucoulou ................................. 124
haupt
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62 3 ....................90 4 .............. 120
Musa
Angelo
Lekerlis ............................................. 96
Thierry Mul Lac

en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32. Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous
Paciello Pascal Christophe
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Manala, mannele ou petits
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en 7 ................. 210 8 .............. 240
Runel
noix.................................................................................129
60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129
Jérémie
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 9 ................. 270 10 .............. 300
e Saibron Larher
Panettone................................................................. 108
Mini moelleux citron polenta sans
Dominiqu Arnaud
Paris-brest ...................................................................81
+
Paris-brest revisité ...............................................98 gluten ............................................. 102 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
de c Ryon
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Emmanuel
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna
Paris-brest vanille ...............................................125 Convertir les degrés Celsius
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
e Saibron
Paris New York ......................................................125 Opéra revisité ................................ 130 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Poire pochée Karamel......................................112 Pain d’épices « Ça ne mange pas de
guy Dominiqu
Yann Men et
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
et ajouter 32.
pain » ............................................. 122
SUR LES FRUITS

Saint-honoré yuzu banane ............................69 Convertir les degrés Fahrenheit en
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Pain d’épices moelleux à la
marmelade d’oranges ................... 123
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
DE CHEFS À RÉALISER Perr
François ssel
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Pains d’épices alsaciens .................. 96 POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127
Paris-brest ..................................... 130
Vacherin aux agrumes
Peppermint Bark ........................... 117
l + DE 60 RECETTES GIVRÉES
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79
Petit sapin........................................ 83
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017

Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122 Pralinés aux noix ........................... 126 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Pull appart bread café cannelle ...... 92
Robe de profiteroles ...................... 127 Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
Sablés aux épices........................... 102 de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille
N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
NOËL 2016
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
Soufflé glacé Rothschild ............... 127
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
Tourbillon ananas et citron caviar 124
Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
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NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SOCIETÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LA PRALINE
DE LOUISIANE
Si la praline est à l’origine une confiserie bien
française (c’est le duc de Choiseul, comte du Plessis-
Praslin, qui lui a donné son nom), saviez-vous
qu’on la trouve également aux États-Unis ?
© DR
C ’ E S T LO R S DE L’ I MP LAN TAT I O N DE L’ INDUSTRIE La Nouvelle-Orléans, souvent des hommes, portant

D E L A CAN N E À S U C R E en Louisiane au xviii e siècle des paniers.
que la praline fut importée par les colons français.
La différence, c’est que la noix de pécan, seule noix Pour Sudeep Rangi, un Américain installé à Paris
indigène du pays, y avait remplacé l’amande. et qui a lancé À La Louisiane, un traiteur spécialisé
La praline a ensuite évolué, en grande partie sous dans les confiseries de Louisiane, les pralines sont
l’influence des femmes afro-américaines qui, selon un souvenir familial « Je suis né en Louisiane, dans
Chantal M. Nunez, spécialiste de cette confiserie, une famille d’immigrants. Je suis devenu louisianais
sont à l’origine de la praline de La Nouvelle-Orléans par le goût. J’ai un souvenir très vif des pralines que
telle qu’on la connaît aujourd’hui. Son allure de l’on achetait dans les stations-service en Louisiane,
petite flaque brune avec des noix de pécan dépassant qui sont un vrai fourre-tout... Vous y faites le plein
irrégulièrement de sa topographie sombre semble d'essence, et repartez avec un pack de bière,
même évoquer le bayou ! des produits ménagers, quelques disques et pour
Les pralinières de l’époque vendaient le bonbon les enfants... des bonbons, souvent faits maison ! »
dans la rue, il fut donc l’un des premiers aliments de
rue en Amérique : un moyen pour les femmes noires Sudeep évoque deux versions de la praline de
émancipées de gagner leur vie à une époque où les Louisiane – une crémeuse et une plus gluante –, la
droits civils ne faisaient même pas débat. première étant sa préférée et lui servant de référence
pour la recette qu’il nous livre aujourd’hui.
Elles prenaient toutes le rôle de la « mammy »,
stéréotype de la femme noire réconfortante, vêtue RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115
d’un costume – longue jupe, tablier, écharpe –

évoquant une vision romantique de l’esclavage. Pour vous tenir au courant
Au début du xxe siècle, ces femmes étaient des actualités et événements
connues sous le nom de praline mammies, pop-up de Sudeep
une déplorable caricature qui dura jusque dans (et donc goûter ses fameuses pralines),
les années 1940. Aujourd’hui, on trouve encore suivez-le sur Instagram :
quelques vendeurs de pralines dans les rues de @a_la_louisiane.

GRAND PORTRAIT
TEXTE GILBERT PYTEL

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU
Claire Damon
SANS CONCESSION
En quelques années, son enseigne Des Gâteaux
et du Pain est devenue l’une des références d’excellence
de la haute pâtisserie parisienne.
O
riginaire d’Auvergne, Claire Damon Christophe Michalak. Cinq ans plus tard, et pour parfaire
a grandi au milieu de la nature. son expérience, elle intègre la pâtisserie 152 chez Costes
Très attachée à sa région natale, (le laboratoire central du groupe de restauration), où elle
elle débute sa formation à l’âge apprend la production massive d’entremets.
de 16 ans à l’Institut des métiers
de Clermont-Ferrand. Après avoir En 2006, Claire se sent prête à faire le grand saut et à ouvrir
intégré la cuisine du chef étoilé sa propre boutique, boulevard Pasteur, en association avec
Bernard Andrieux, où elle est un artisan boulanger de talent : David Granger. Ensemble,
chargée du garde-manger et de la ils décident de créer une offre cohérente de gâteaux et de
pâtisserie, elle décide de monter pains. Plutôt que de s’éparpiller, Claire Damon préfère se
à Paris, où elle arrive en finale du concours du meilleur concentrer sur une gamme d’une dizaine de gâteaux qui
apprenti de France. changent selon les saisons. Visuellement, ses pâtisseries
Là, Claire découvre la pâtisserie haute couture chez sont assez minimalistes, dans un dégradé de couleurs
Fauchon, où officiait alors un certain Pierre Hermé. Après entre le blanc et un monochrome jaune-orangé (avant
l’avoir suivi chez Ladurée, elle y travaille pendant cinq d’évoluer vers d’autres teintes dans l’année). Les fruits de
ans, auprès d’autres pâtissiers prestigieux comme Philippe saison proposés sont à maturité, et les matières premières
Andrieu, Nicolas Berger ou Stéphane Vandermeersch. sont rigoureusement sélectionnées. Chez Des Gâteaux et
Notre pâtissière décide ensuite de quitter l’univers du Pain, tout est transformé au sein de l’atelier : coulis,
des boutiques pour entrer dans l’hôtellerie de luxe. Sa compotées, écorces, gelées, etc. Dans ses desserts, Claire
première expérience l’amènera à l’hôtel Bristol avec les utilise beaucoup de fruits, sans additifs ni conservateurs.
chefs Gilles Marchal et Fabrice Le Bourdat. « Claire est Elle affine également tout particulièrement les dosages
quelqu’un de très courageux et d’extrêmement rigoureux, de sucre pour que ses créations soient parfaitement
souligne Fabrice. Pour moi, elle réalise actuellement les équilibrées. Dernière chose très impressionnante, c’est
meilleures pâtisseries de Paris. C’est une personne qui la régularité des produits, que ce soit au niveau des pains
ne triche pas dans ses créations, elle n’utilise que de ou des pâtisseries. Après avoir pris le temps d’installer
bonnes matières premières et va droit à l’essentiel du leur signature pâtissière et boulangère, Claire et David
goût. Lorsqu’on entre dans l’une de ses boutiques, on a ouvrent une seconde boutique en novembre 2014 dans la
vraiment envie de tout acheter. » très gourmande rue du Bac. Le succès est une nouvelle
Après tout juste six mois au Bristol, Claire Damon fois au rendez-vous pour cette pâtissière unanimement
décide de rejoindre le Plaza Athénée, où arrive un très reconnue par ses pairs comme l’une des plus talentueuses
dynamique jeune chef appelé à une grande carrière : de sa génération.

GRAND PORTRAIT
INTERVIEW
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? gieux hôtel parisien où Christophe Michalak venait tout juste d’être
nommé chef pâtissier. On s’est tout de suite très bien entendus tous
Le gâteau aux noix de mon arrière-grand-mère, extrêmement les deux. Pendant cinq années, j’ai pu apprendre énormément de
simple, riche en fruits à coque et tellement gourmand. D’aussi loin choses au niveau de la gestion des équipes car j’ai été rapidement
que je me souvienne, j’ai toujours été attirée par les gâteaux ou le nommée sous-chef, puis chef adjointe. Christophe m’a également
sucré, mes parents m’ont même raconté que je faisais déjà mes transmis son extrême rigueur et sa ténacité hors du commun, mais
propres gâteaux à l’âge de 4 ans avec de la pâte à sel… aussi ses idées nouvelles sur les visuels des différents gâteaux.
Je pense qu’il a été le premier pâtissier à travailler autant sur
VOUS AVEZ COMMENCÉ VOTRE CARRIÈRE DANS LE SALÉ, l’esthétisme de ses desserts. De plus, j’ai pu suivre sa préparation
QUELLES EN SONT LES RAISONS ? à la Coupe du monde de pâtisserie, ce qui était passionnant à voir.
J’ai d’abord voulu rassurer mes parents en commençant dans le ÉTAIT-CE FACILE D’ÊTRE UNE FEMME DANS UN MILIEU
salé. Il faut se rappeler que dans les années 1990, c’étaient les D’HOMMES ?
cuisiniers qui avaient le vent en poupe, pas les pâtissiers. J’ai
débuté dans un restaurant étoilé en Auvergne, où l’on m’a mise En ce qui me concerne, j’ai très bien vécu le fait de ne travailler
d’office à la pâtisserie. Par la suite, j’ai eu la chance de préparer qu’avec des hommes. Ensuite, j’ai toujours réussi à imposer mon
le concours du meilleur apprenti de France et d’arriver en finale. autorité grâce à mon travail et à mes compétences, et comme j’ai
Grâce à cela, j’ai pu monter à Paris pour tenter ma chance. À cette mon caractère, on ne venait pas souvent me casser les pieds. Plus
période, il y avait assez peu de pâtisseries prestigieuses, mis globalement, je ne pense pas que la pâtisserie soit un métier plus
à part les quelques institutions que l’on connaît tous. J’ai donc machiste qu’un autre. C’est tout de même une profession qui est
directement postulé chez Fauchon où officiait alors Pierre Hermé. axée sur la gourmandise, le partage et la générosité…
C’était l’un des premiers pâtissiers à être un peu médiatisé. Je
me souviens avoir goûté là-bas un super macaron à la vanille qui POURQUOI Y A-T-IL SI PEU DE CHEFS PÂTISSIÈRES EN FRANCE,
m’avait complètement séduite. Ensuite, j’ai eu la chance de pouvoir QUE CE SOIT EN BOUTIQUE COMME DANS LA GRANDE
suivre Pierre Hermé chez Ladurée. Là-bas, j’ai intégré les bases RESTAURATION ?
de la pâtisserie moderne, mais aussi une certaine idée du travail
bien fait. Réaliser un gâteau, ce n’est pas seulement mélanger des Difficile de répondre à votre question. Plus globalement, il y a déjà
ingrédients, c’est également une façon de voir les choses et de beaucoup moins de femmes chefs d’entreprise que d’hommes.
travailler les matières. Grâce à Pierre Hermé, j’ai découvert petit à Ensuite, la pâtisserie est aussi un métier essentiellement masculin,
petit l’importance primordiale des détails qui permettent de faire même si on trouve de plus en plus de femmes dans les laboratoires.
une meilleure pâtisserie. C’est aussi un homme qui sait parfaitement Devenir patron demande du temps et de nombreux sacrifices, et
véhiculer la gourmandise et la générosité. En cinq années chez tout le monde n’en a pas forcément envie.
Ladurée, j’ai occupé tous les postes de travail, ce qui m’a apporté
un savoir-faire homogène et très cohérent. Le fait d’apprendre ce POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ D’OUVRIR VOTRE PREMIÈRE
solfège sucré m’a fait gagner beaucoup de temps. BOUTIQUE IL Y A TOUT JUSTE DIX ANS ?
ENSUITE, VOUS CHOISISSEZ DE VIVRE UNE PREMIÈRE Depuis que je suis toute petite, mon rêve a toujours été d’être
EXPÉRIENCE EN PALACE AU BRISTOL AUPRÈS propriétaire de ma boutique. Je pensais d’abord monter à Paris
DE GILLES MARCHAL ET FABRICE LE BOURDAT… pour emmagasiner de l’expérience avant de revenir m’installer
dans l’Aveyron. Au départ, j’ai eu beaucoup de mal à m’habituer
Comme je venais du monde de la cuisine, j’avais très envie d’ap- au gigantisme de Paris et à sa pollution. Ensuite, en réfléchissant,
prendre les techniques des desserts de restauration de luxe. J’ai choisi je me suis dit que j’aurais énormément de mal à démarrer une
un hôtel car je savais que mon apprentissage serait complet, entre les pâtisserie telle que j’avais envie de la faire en province.
desserts gastronomiques, les gâteaux plus classiques, le tea time et
le room service. À cette époque, le labo de pâtisserie était très petit POURQUOI AVOIR CHOISI DE PROPOSER ÉGALEMENT
et avait peu de moyens. Pourtant, avec un staff de dix personnes, UNE BELLE OFFRE DE PAINS À CÔTÉ DE VOS PÂTISSERIES ?
certains soirs, on devait fournir des banquets pour 400 personnes,
en plus du travail pour l’offre sucrée habituelle de l’hôtel. Dès le départ, j’ai eu envie de faire du pain et des viennoiseries
avec ma pâtisserie. D’abord, à cette époque, il était assez rare
POURQUOI ALLER ENSUITE AU PLAZA ATHÉNÉE ? de trouver au même endroit une offre qui réunissait des très
bons gâteaux et de l’excellent pain. Cela permet à nos clients
Au bout de huit mois, j’ai eu l’opportunité de rejoindre ce presti- de venir chercher du pain quotidiennement et de prendre aussi

GRAND PORTRAIT
LIPSTICK CLAIR-OBSCUR
« Tout en contrastes, dualité d’un accord café noir et fleurs

blanches avec des effluves de fleur d’oranger. Un accord
gourmand audacieux, une tonalité métallique, une signature.
Un portrait inspiré par le photographe Blumenfeld. À déguster
absolument en écoutant Coffee Cold de Galt MacDermot. »
des viennoiseries ou de la confiture pour le petit déjeuner, des feutrée. Mais j’avais envie que le décor reflète une esthétique et
cakes et des sablés pour le goûter, ou des pâtisseries pour le des valeurs qui nous ressemblent. Ensuite, on a tout de suite adoré
dessert ou pour une occasion particulière. Les différentes offres ce que Yan Pennor’s, notre architecte, nous a proposé. Il a choisi
que nous proposons sont donc totalement complémentaires. En le noir comme couleur principale afin de mieux révéler les reflets
ce qui me concerne, j’ai d’abord passé mon CAP boulanger en de nos différents produits, éclairés par des lumières qui tombent
candidat libre et j’ai eu la chance de rencontrer un chef boulanger littéralement sur les pains et les gâteaux. C’est enfin un lieu ouvert,
de talent, David Granger, avec qui je me suis associée pour ouvrir avec un plot central, qui permet à la clientèle de circuler librement
Des Gâteaux et du Pain. entre les différents produits et de pouvoir prendre son temps pour
choisir. J’avoue que les premiers mois ont été assez difficiles avec
L’ESTHÉTISME DE VOS DEUX BOUTIQUES CASSE LES CODES une partie de nos clients qui ont eu du mal à s’y faire. Aujourd’hui,
HABITUELS DE LA BOULANGERIE, ON A DAVANTAGE les gens ont l’habitude d’aller dans ce genre de boutiques qui
L’IMPRESSION D’ÊTRE DANS UNE GALERIE D’ART OU UNE cassent les codes, mais il y a dix ans, ce n’était pas vraiment le cas.
BIJOUTERIE. AU DÉPART, N’AVEZ-VOUS PAS EU UN PEU PEUR
D’EFFRAYER UNE PARTIE DE VOTRE CLIENTÈLE POTENTIELLE ? VOS VITRINES SONT CERTAINEMENT LES PLUS BELLES
DE PARIS, AVEC UN AGENCEMENT ET DES COULEURS
Effectivement, je pense qu’on a pris pas mal de risques en créant TRÈS ÉTUDIÉS. D’OÙ VOUS VIENT CETTE SENSIBILITÉ ?
cette boutique atypique, avec des matières nobles, du marbre
et du bois noirs, des lignes strictes, le tout dans une atmosphère J’aime beaucoup les jolies choses et cela se répercute forcément

GRAND PORTRAIT
L’EXUBÉRANTE PÊCHE VERVEINE
« Simplement la générosité d’un fruit à pleine maturité. »
sur ma façon d’agencer mes vitrines. Ce camaïeu de couleurs COMMENT POURRAIT-ON DÉFINIR VOTRE PÂTISSERIE ?
correspond totalement à ma volonté de travailler des produits
de saison. Prenons l’exemple de la fin de l’hiver, la nature nous Elle est gourmande, travaillée pour aller toujours vers l’essentiel,
apporte des agrumes comme le citron, l’orange ou la mandarine, une pâtisserie d’émotion construite autour des fruits.
des fruits qui ont des couleurs vives et qui sont chargés en vita-
mines. C’est exactement ce dont notre corps a besoin. Je trouve QUELS SONT VOS PRODUITS FÉTICHES ?
aussi qu’il existe un lien entre la perception de la couleur et les
goûts. Par exemple, après avoir mangé tout l’hiver des gâteaux Les fruits en général, en particulier les agrumes comme le citron,
aux couleurs vives et aux saveurs plutôt toniques, on est ensuite le pamplemousse, l’orange ou la mandarine.
très content de pouvoir déguster des entremets roses ou blancs,
avec des goûts plus doux et sucrés. Très rapidement, nous avons POUR VOUS, QU’EST-CE QU’UN BON GÂTEAU ?
accentué tous ces traits dans nos boutiques en classant tous nos
produits par dégradé de couleurs, que ce soient les pâtisseries, Simplement, celui qui donne du plaisir quand on le mange. Je pense
les cakes ou les pâtes de fruits. Enfin, même si les décors de que le plus beau compliment qu’on puisse faire à un pâtissier,
mes gâteaux ne sont pas extrêmement sophistiqués, j’essaie c’est de lui dire que le gâteau qu’il vient de manger lui rappelle
de mettre leurs formes en adéquation avec les goûts que l’on des souvenirs d’enfance.
retrouve à l’intérieur.
COMMENT PROCÉDEZ-VOUS LORS DE LA CRÉATION
VOUS PENSEZ DONC QUE L’ASPECT D’UN GÂTEAU D’UN NOUVEAU GÂTEAU ?
A UNE INCIDENCE SUR LA FAÇON DONT ON RESSENT
SA DÉGUSTATION ? Chaque fois, on retrouve un élément déclencheur ; cela peut
être une peinture, une photo, une discussion ou une musique.
Bien entendu. Pour ma part, je trouve que les gâteaux ronds ou Ensuite, je réfléchis longuement à un goût principal, en essayant
en demi-sphères sont beaucoup plus harmonieux et gourmands de trouver la meilleure recette pour le sublimer. Puis je me mets
que les autres. Côté plus pratique, ils sont également plus faciles à la construction des différentes textures en fonction de ce que
à manger. En revanche, je trouve qu’un entremets long et rectan- j’ai envie d’exprimer. En règle générale, je ne fais que quelques
gulaire est peu généreux avec moins de texture, de matière et essais et si cela ne me convient pas, je mets l’idée de côté pour
finalement de goût. C’est pourquoi je ne fais jamais de petits fours. la reprendre beaucoup plus tard.

GRAND PORTRAIT
PAMPLEMOUSSE ROSA
POURQUOI ACCORDEZ-VOUS AUTANT D’IMPORTANCE
AUX MATIÈRES PREMIÈRES QUE VOUS UTILISEZ DANS « Une escale florale autour de la rose de jardin
VOS GÂTEAUX ? et du pamplemousse. L’interprétation douce et
vivifiante d’un jour de printemps au bord de la
Comme je suis originaire d’une région française riche en matières mer. »
premières de qualité, j’ai eu la chance de consommer dès mon en-
fance de très bons fruits et légumes. J’ai aussi tout à fait conscience RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115
des méfaits de la malbouffe et de l’industrie agroalimentaire, qui

ont fini par polluer la nature. Je me dois donc d’être responsable
dans le choix de mes produits. J’ai la chance d’avoir de nombreux
producteurs qui viennent me proposer spontanément leurs fruits,
et je recherche également régulièrement de nouveaux fournis-
seurs. Après, c’est quelque chose qui prend du temps et
de l’énergie car cette réflexion est assez nouvelle pour
les pâtissiers, et ce contrairement à certains cuisi-
niers qui possèdent déjà leurs propres réseaux de
producteurs depuis des années. Notre problème
principal est de trouver des fournisseurs qui
puissent nous livrer d’assez grandes quanti-
tés de fruits de qualité régulière. Dans les
écoles de pâtisserie, on n’aborde pas du
tout ce sujet, c’est donc un long chemin
qu’il nous reste à parcourir. Finalement,
j’essaie de proposer à mes clients ce
que je mange moi-même au quotidien :
des produits les plus sains possible, à
la bonne saisonnalité.
QUEL EST VOTRE POINT DE VUE

SUR LE BIO ?
Sur certaines matières premières, je

me tourne de plus en plus vers le bio.
Je n’utilise pas non plus de sel raffiné
qui est mauvais pour la santé, mais plu-
tôt du sel de Guérande récolté artisa-
nalement. Même chose pour le colorant
blanc, le fameux dioxyde de titane, qui
est interdit dans plusieurs pays. Plus glo-
balement, j’essaie de me renseigner régu-
lièrement sur les différents conservateurs et
additifs pour savoir exactement ce qu’on y met.
Avec plusieurs de mes collègues pâtissiers, on
parle régulièrement de ces problèmes pour essayer
de trouver des solutions.
ÊTES-VOUS ÉGALEMENT INTÉRESSÉE

PAR LE « SANS GLUTEN » ?
Oui, c’est pourquoi j’ai attentivement testé de nombreux produits EN 2017, COMMENT COMPTEZ-VOUS RÉSISTER AUX
et examiné leurs étiquettes. Pour l’instant, je n’ai pas encore réussi INDUSTRIELS DE LA PÂTISSERIE ET DE LA BOULANGERIE ?
à trouver de bonnes pâtisseries et de bons pains sans gluten
sans qu’il y ait de mauvais additifs dans leur composition. Pour Essentiellement en réalisant des produits de qualité, car il faut
des raisons de facilité, de nombreux industriels mettent aussi arrêter de se baser uniquement sur la rentabilité. On ne peut plus
des valeurs de gluten dix fois supérieures à la normale dans leur se contenter de faire uniquement du bon, il faut aussi regarder les
blé uniquement parce que c’est plus facile à travailler comme ça. matières premières que l’on utilise. Je suis régulièrement sollicitée
Mais les différentes recherches que j’ai réalisées m’ont permis de par des industriels pour leur donner des conseils, et j’ai toujours
m’intéresser à d’autres farines et d’inclure des textures différentes refusé de les aider car je sais qu’ils ne travaillent pas dans le bon
dans plusieurs de mes créations pâtissières. sens. Il faut aussi résister à la tentation de ne pas trop élargir sa

GRAND PORTRAIT
gamme de produits si l’on n’est pas capable de fournir une qualité bonnes bases et mon savoir-faire. Ensuite, je tente aussi de leur
constante. Chez nous, on n’achète jamais aucun produit fini, tout faire comprendre qu’il faut appréhender ce métier avec une envie
est réalisé sur place. Par exemple, j’ai arrêté de faire des œufs en de faire les choses au mieux tout en prenant énormément de plaisir,
chocolat pour Pâques afin de me concentrer principalement sur sinon cela ne fonctionnera pas. De mon côté, si j’ai fait beaucoup
mon savoir-faire. Réaliser un bon croissant ou un excellent saint- d’efforts et de sacrifices à mes débuts, c’est que je savais que
honoré, ça prend beaucoup du temps… l’expérience que j’emmagasinais allait me servir. Aujourd’hui, je
vois que beaucoup de jeunes ont du mal à se projeter dans l’avenir,
DANS VOTRE GAMME DE GÂTEAUX, IL Y EN A TRÈS PEU ce qui les bloque pour avancer. Mon rôle est de les aider à y voir
AU CHOCOLAT. QUELLE EN EST LA RAISON ? plus clair. Par exemple, à l’atelier, toute l’équipe se retrouve parfois
autour de l’épluchage des fruits dans un moment très familial. C’est
J’ai un réel un problème de température que je n’ai pas encore un moment que j’apprécie beaucoup et qui permet d’échanger sur
réussi à résoudre. Pourtant, j’apprécie beaucoup le chocolat en les problèmes ou les attentes de chacun. Enfin, je n’oublie jamais
tablette, en mousse ou en bonbon, mais lorsqu’il est froid, j’ai de répercuter toutes mes expériences et informations avec eux
vraiment du mal. Excepté le gâteau au chocolat que je propose afin de pouvoir les sensibiliser aux évolutions de notre métier.
toute l’année et malgré de nombreux essais, je ne suis pas encore
arrivée à composer un entremets accordant le chocolat et les fruits COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE
vraiment satisfaisant. DANS LES ANNÉES À VENIR ?
COMMENT PERCEVEZ-VOUS VOTRE RÔLE Je pense que les choses vont beaucoup bouger. Personnellement,
DANS LA TRANSMISSION DE VOTRE MÉTIER ? j’aimerais bien qu’on revienne à l’essentiel, c’est-à-dire comment
faire les meilleurs gâteaux possible, et à une plus grande implication
Tout d’abord, j’essaie de transmettre à mes équipes toutes les sur la qualité des ingrédients, car c’est la base de notre métier.
FRAGARIA VESCA
« C’est un dessert champêtre, souvenir de l’Aubrac où des fraises

des bois aux notes florales poussent non loin de la reine-des-prés.
J’ai adapté la hauteur de la tarte pour conserver l’équilibre entre
la délicate fraise des bois, la rondeur de la crème et la présence
de la pâte sablée. Ainsi, les fruits ne sont pas noyés dans
une abondance de crème ou de pâte. »

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
LES BRICOLEURS
DE DOUCEURS
Marseille, son port, ses pêcheurs, son pastis… Et là, au milieu,
bienheureux et amoureux, les Bricoleurs de Douceurs, un couple
de rebelles de la pâtisserie : Clément Higgins et Aurélie Pauletto
qui bousculent « en douceur » les papilles sudistes.
CLÉMENT, COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ? C’EST COMMENT DE TRAVAILLER EN COUPLE ?
Ce n’était pas du tout écrit. J’ai fait un master en droit des affaires et j’ai C’est super, on se complète bien, je m’occupe du labo et Aurélie gère la
commencé la pâtisserie il y a quatre ans… pour ouvrir ma boutique un boutique. Et puis nous sommes pareils, on est des grands gourmands
an après. En gros, j’ai appris sur le tas ! Mes clients sont mes cobayes. tous les deux ; elle est plus salé et je suis plus sucré. Nos vacances,
Au départ, ce sont des restaurants qui me demandaient de fournir des c’est la grande bouffe, on choisit toutes nos destinations en fonction
desserts : je les faisais chez mes parents, avec les moyens du bord. Et de ça, c’est un scandale !
puis j’ai fini par avoir un laboratoire, et Aurélie, qui a un CAP de cuisine,
m’a rejoint. AVEZ-VOUS DES IDOLES
DANS CE MÉTIER ?
POURQUOI « BRICOLEURS » Philippe Conticini, j’adore sa per-
DE DOUCEURS ? sonnalité, de manière absolue, et
Parce que franchement, on bri- son travail évidemment. Alexandre
cole ! En plus on a ouvert un 23 dé- Mazzia, mon voisin, dont j'appré-
cembre, ce n’était pas volontaire cie la folie, et Alexandre Gauthier.
évidemment ; on a attaqué direct J’aime beaucoup Jonathan Blot
avec les bûches de Noël… La dé- aussi. En fait, j’aime tous ceux qui
brouille totale, mais c’était drôle, ont un vrai univers, c’est ce que
on s’amuse tous les jours ! j’admire le plus chez quelqu’un.
SACRÉ RISQUE D’APPRENDRE UN PÉCHÉ MIGNON ?

SUR LE TAS, NON ? Les fruits exotiques ! J’en mets par-
Oui, c’est sûr, on apprend au fur et tout, je fais même un cheesecake
à mesure et, franchement, on se aux fruits exotiques et au wasabi,
plante encore sur des gâteaux ! et une tarte au caramel de curry
Mais c’est notre caractère aussi, on et aux fruits de la Passion… Ah, et
a toujours pris les choses comme ça. sinon, les noisettes caramélisées.
QU’EST-CE QU’ON TROUVE UN PÉCHÉ MIGNON UN PEU

AUX BRICOLEURS ? MOINS AVOUABLE ?
© JEAN-PHILIPPE GARABEDIAN
On a une gamme de sept gâteaux Le whisky. Je suis irlandais, j’adore.

en semaine et dix le week-end,
avec en plus des cakes, des choco- UN SECRET QUE PERSONNE
lats, des confitures, des confiseries, NE CONNAÎT ?
et même une sélection de vins de Vous allez me prendre pour un fou,
desserts (Corse et Grand Sud) en mais je parle à mes gâteaux… Sur-
accords ! tout à mes babas, c’est un gâteau
très vivant. Et plus je leur parle,
QUELQUES EXEMPLES meilleurs ils sont. Ça terrifie mon
DE GÂTEAUX QUE VOUS BRICOLEZ ? équipe d’ailleurs, mais c’est vrai ! Je discute avec eux le week-end. Voilà.
Nos gâteaux phares sont le marseille-brest (un gros chou garni,
ganache montée, noisettes entières caramélisées et praliné 100 % NDLR : les Bricoleurs de Douceur font partie de ceux qui sont à l’origine du
noisettes coulant), le 24 carats (parce que nos agrumes viennent « Club des Sud’crés », inspiré du modèle parisien de Christophe Michalak
de chez Philippe Carra dans le Lavandou), le saint-honoré au citron et Christophe Adam, mais créé ici pour les copains corses et sudistes.
(confit de citron, crème citron, chantilly mascarpone et citron), et la
tarte mojito (menthe, citron vert et meringue au rhum). Et tous les Bricoleurs de Douceurs, 202 chemin du Vallon-de-l'Oriol,
week-ends, c’est baba ! 13007 Marseille

LE PUITS
D’AMOUR
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

MYTHE
FIC HE D’IDE NT IT É
De forme ronde, cette petite pâtisserie est composée d’une abaisse
de pâte feuilletée surmontée d’une pâte à choux dans laquelle on insère,
après cuisson, une crème pâtissière parfumée (vanille ou praliné),
une crème chiboust ou, plus rarement, de la confiture de fruits rouges.
Le dessus du puits d’amour est enfin légèrement caramélisé au fer rouge.
ORIGINES A P P E L L AT I O N
La plupart des historiens abondent dans le même sens Diverses versions circulent également sur l’origine
pour attribuer la première recette du puits d’amour au cuisinier du nom « puits d’amour ». D’aucuns assurent que ce
pâtissier français Vincent La Chapelle. Dans son livre gâteau aurait été conçu par un pâtissier qui aurait vu
Le Cuisinier moderne paru en 1735, il consigne deux recettes : une personne se suicider en se jetant dans un puits,
le « gâteau puits d’amour » qui est une espèce de vol-au-vent tandis que d’autres affirment qu’il aurait été créé
en pâte feuilletée rempli de groseilles, avec une anse rappelant après le succès parisien d’un opéra-comique éponyme
le seau d’un puits ; et le « petit puits d’amour », des bouchées en 1843. Enfin, selon une légende tenace, Louis XV
individuelles de pâte feuilletée remplies de gelée de offrait à ses nombreuses maîtresses ce petit
groseilles. Ce serait le fameux pâtissier Nicolas gâteau comme preuve d’amour. À noter que la
Stohrer (déjà créateur du baba au rhum) qui aurait composition de l’époque du puits d’amour,
eu l’idée de remplacer la confiture par une avec une confiture de fruits rouges,
crème pâtissière parfumée au rhum. possédait une connotation érotique qui
n’échappait à personne.
CONFITURE
Si les premières versions du puits C R È M E PÂT I S S I È R E

d’amour étaient garnies avec
de la confiture, de la marmelade Aujourd’hui, on remplit plutôt la pâte
ou de la gelée de fruits, on feuilletée du puits d’amour d’une
ne retrouve plus guère cette crème pâtissière classique. Elle
version dans les pâtisseries peut être parfumée de vanille, de
hexagonales. chocolat, de praliné, de café, de
zestes d’agrumes, d’alcool
(kirsch, rhum) ou, plus
rarement, d’eau de
fleur d’oranger.
CRÈME
CHIBOUST
Cette crème pâtissière CARAMEL

est généralement aromatisée
à la vanille, allégée à chaud avec des Si de nombreux pâtissiers
blancs d’œufs montés meringués. cristallisent leur sucre avec un fer
Cette préparation accompagne à caraméliser, d’autres préfèrent
également parfois le saint-honoré ou réaliser des tuiles craquantes de
le paris-brest. caramel pour les poser sur le dessus
du gâteau.
F E U I L L E TAG E
Le feuilletage est une pâte basique (composée

de farine, d’eau et de sel) travaillée en lui
incorporant du beurre par la technique du
tourage, c’est-à-dire en la pliant sur elle-même
et en l’aplatissant au rouleau un certain nombre
de fois. Plus on fera de tours, plus les feuillets
seront gonflés et nombreux.

MYTHE
P U I T S D ’ A M OU R
Par la maison Stohrer (Paris)
POUR L E F E U I L L E TAG E L A C R È M E PÂT I S S I È R E
500 g de farine ✜ Mélangez les œufs avec le sucre.
12 g de sel Battez au fouet jusqu’à ce que
POUR : 4 PARTS 12 g de sucre le mélange blanchisse.
350 g d’eau ✜ Ajoutez la farine, la poudre à crème
200 g de beurre et mélangez bien.
PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Incorporez ½ verre de lait pour
POUR L A C R È M E PÂT I S S I È R E que l’appareil soit plus liquide.
250 g de lait ✜ Mettez à chauffer le reste du lait.
CUISSON : 30 MI N 25 g de sucre Lorsqu’il est chaud, ajoutez le mélange
60 g de poudre à crème œufs-farine-sucre-lait ainsi que la
40 g de farine gousse de vanille de Bourbon fendue
4 jaunes d’œufs et grattée, avec ses graines. Mélangez
REPOS : 4 H
½ gousse de vanille au fouet jusqu’à ébullition. À ce
moment-là, votre crème sera déjà bien
P O U R L A C A R A M É L I S AT I O N épaisse (ce qui est très important pour
• Du sucre cristallisé gros grains la réussite du montage), vous pouvez
arrêter la cuisson. Mettez au frais.
L A PÂT E F E U I L L E T É E ✜ Détendez la crème pâtissière
✜ Pétrissez farine, sel, sucre au batteur, pour la lisser.
et eau jusqu’à obtenir une pâte
bien homogène (ce qu’on appelle L E M O N TAG E
la détrempe), laissez reposer. E T L A C A R A M É L I S AT I O N
✜ Détendez ensuite le beurre ✜ Au refroidissement complet
entre deux feuilles de papier sulfurisé du feuilletage, garnissez
en formant un carré d’environ 1 cm généreusement le puits de crème
d’épaisseur. Puis abaissez la détrempe pâtissière, et lissez bien le dessus.
en forme de carré (deux fois plus ✜ Ensuite, recouvrez de sucre cristal
grand que le beurre) et placez le gros grains, et mettez immédiatement
beurre au centre. Rabattez les quatre au contact avec le fer à caraméliser.
côtés de la détrempe au centre du Passez plusieurs fois avec délicatesse
beurre (de façon à ce que la détrempe sur le dessus, jusqu’à ce que la
enveloppe bien le beurre). coloration soit bien dorée. Votre sucre
✜ Tourez le feuilletage, un tour double doit produire une fumée blanche
et un tour simple, laissez reposer et quelques flammes, c’est le signe
au moins 1 h, puis réitérez l’opération. Au d’une caramélisation réussie.
5e tour, étalez la pâte sur environ 3 mm, ✜ Vous pouvez rajouter une couche
puis foncez dans un cercle (pensez à de sucre cristal gros gains sur votre
© GÉRALDINE MARTENS
mettre des poids pour éviter que la pâte première caramélisation pour obtenir
ne développe de trop). Faites cuire dans une belle couche de caramel, bien
un four à 180 °C environ 30 min, puis épaisse, et qui pourra se maintenir
démoulez aussitôt. plusieurs heures.

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Le puits d’amour est à la limite de rejoindre la longue liste des gâteaux oubliés.
Malgré tout et en cherchant bien, on peut trouver quelques déclinaisons
gourmandes et terriblement gastronomiques. Voici un petit tour d’horizon des
créations qui nous ont ouvert l’appétit.
L E P U I T S D ’A M O U R
Après un apprentissage dans de nombreux établissements
étoilés et dans la maison Ladurée, William Lamagnère
est devenu chef pâtissier à la prestigieuse Closerie
des Lilas. Dans ce restaurant mythique, il propose chaque
jour une carte renouvelant plusieurs gâteaux traditionnels
comme des créations plus originales. Pour sa version
plutôt classique, William conseille d’accompagner son
puits d’amour de fruits rouges afin de ramener un peu
d’acidité et de contrebalancer le côté sucré et la texture
© W. LAMAGNÈRE
légèrement grasse.
L E P U I T S D ’A M O U R C AC A H U È T E ,
BANANE ET CITRON VERT
Benoît Charvet, chef pâtissier pour l’ensemble de l’offre
sucrée du chef triplement étoilé Georges Blanc,
est capable de créer de magnifiques desserts à l’assiette
comme des pâtisseries beaucoup plus classiques.
Son puits d’amour est garni d’un crémeux cacahuète
et d’une compotée de bananes qui apportent de la texture,
puis d’un confit au citron vert qui homogénéise cette
© TITOUAN CLAUDET
alliance pour une bouchée très gourmande.
Le puits d’amour du pâtissier parisien Sébastien
Gaudard est sans aucun doute le plus réputé de
la capitale. Il faut dire que ce chef a su transcender
la recette classique. On adore tout particulièrement
le contraste entre la texture craquante de la pâte
feuilletée, le fondant de la crème et sa note
de « crème brûlée ». Cet entremets est devenu,
© GUILLAUME CZERW
depuis sa création, l’un des best-sellers de ses

deux boutiques.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 117

F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7
Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam tier Angelina

Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Char
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HApp
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts vet Constant hanem
Blot Benoit Char Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Us DELIgHt
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Genin
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delmontel Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
É Gillotte Felder Cédric Grole
É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS
IS
IS
IS
IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Jacques
Histoire de jardin .............................. 117
Hugo
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U
U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna Olive
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
LE cHocoLAt
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129
Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
1 noisette de beurre............................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y nçois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
ppe
70 FAÇoNs
1 pincée de sel .....................................4 g
Phili D’IcI & D’AILLEURs
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s Œ U F s
Patrick
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leçons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW
210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20
1 2 3 4 5 6 7 8
Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35
F o U D E PÂtI s s E R I E
F o U D E pÂtI s s E R I E
EX DEs REcEttEs
............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 #10 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE INDEX DEs REcEttEs #11 #12
exture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 Janvier Mars DEs MEsUREs tarte citron givrée ......................... 126 Mai Juillet
février avril Ananas confit, noix de coco, after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août
’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 2015 sabayon glacé vanille .................... 110 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015
ey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 coNtE NANt cAPAc ItÉ
xpresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118
u matcha et chocolat blanc .. 93 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Chocolat betterave ........................ 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
e rigolote ............................. 100 NOUVEL Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 1 tasse à café ....................................10 cl Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101
Adam LE arez Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse
Julien Alv
chocolat .............................. 126 1 tasse à thé ................................12-15 cl
agmes ................................... 52
Christophe s E caramel .......................................... 129 1 bol ....................................................33 cl cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90
FORMUL Bacheyre
PLEIN
Ophélie Barè
ake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl
hanem
Nicolas
FEUX
Eddie Beng
ot chocolat orange ................ 77 Dentelle au fromage blanc, rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Boule de pomme ........................... 120
ot rigolo............................... 127
hanem Bau
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 + arez
des bois soufflée
FOrMUlE Eddie Beng Frédéric
Douce acidulée ................................ 51 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds Cheesecake fraise verveine ........... 115 SUR
ITS Jonathan
Blot desserts Julien Alv
llante .................................. 117
au
Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
LES FRU
givrés as
s de chocolat ......................... 76
Yann Brys Fabien Berte
Far breton, caramel beurre salé .... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Cherrier Thierry Bam
es de riz soufflé ................... 117
t
Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin
Gontran
u de crêpes soufflées
Pascal Caffe Boucher
Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67
Conticini Bernardé
Nicolas
Christophe ^ Philippe
rumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127
on Bouillet eau
Fabien Bert
Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g
on
stien Claire Dam
mole citron Kosmik green mojito ..................... 116 Club sandwich en version sucrée .... 76
Séba 1 verre de sucre............................... 150 g
Felder Blot
sse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 1 noisette de beurre............................4 g Crumble dans les pommes
Brua Val Jonathan
Christophe Christelle
ÉQUIVALENcE
Jérémy Del er
es’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 1 noix de beurre ................................ 20 g (sans gluten).................................... 93 www.rhum-charrette.com
e ........................................... 126 Le cactus .......................................... 86 double ginger beer au curcuma
ÉQUIVALENcE
Guer lais vet 1 pincée de sel .....................................4 g DEs MEsUREs
Conti cini
Benoit Char
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !

ment bon............................... 113
DEs MEsUREs
Vincent
Les petits bateaux ......................... 100 et au thym citron ............................. 94
Feld Philippe
Christophe
e en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114
Felder
C
ler Glacier
P oI Ds DE s Œ U F s coNtE NANt cApAc ItÉ
Claire Heitz Fukano

black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119
Stéphane Christophe
coNtE NANt cAPAc ItÉ Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g
Hironobu
chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128
é 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
t
Pierre Herm Pascal Lac t Cédric Grole
ndiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127 Jaune d’œuf ...................................... 20 g Financiers framboises rooïbos ...... 129 J
1 tasse à café ....................................10 cl
Cédric Grole
ffes ........................................ 76 Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Financiers thé matcha et crème
1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl
exotique ............................. 129
Larher c Pain de Gênes, fraises des bois de sésame ...................................... 128
ler
Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................12-15 cl ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s 1 bol ....................................................33 cl
Arnaud Heitz
et papaye marinés au yuzu . 93 et olive verte .................................... 84 Thermostat / Température C° gin « monkey 47 » ........................... 88
e
MJ
1 verre à vin .................................10-15 cl
1 bol ....................................................33 cl
q Clair
Victor
eines en chocolat................. 117 Paris-Montaigne ............................ 114 guimauves zeste de citron vert....... 75
eron 1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesec
1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl
Julien Merc Hirsinger Hugo &

sera ...................................... 74 Pâtes de fruits framboise.............. 126 J’en suis baba .................................. 66
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl 3 ....................90 4 .............. 120
Édouard
euilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de Selim . 112 l’alcazar ......................................... 123
5 ................. 150 6 .............. 180
zer
CMJ
Michalak Michalak
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
is, avocat ............................. 122 Pie à la rhubarbe ........................... 127 l’ardéchois..................................... 117
er Guy Kren
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 1 cuillère à café de levure...................3 N g
Christophe
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds
Christophe
sucré aux haricots rouges ..... 95 Pie aux fraises et gingembre .......... 96 l’envol ............................................ 124
Perret on veut du sucré !

9 ................. 270 10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Perret
Lamagnère
ux raisins ............................. 127 Pie aux griottes ............................... 94 la pêche et le mahaleb.................... 51
c
François François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Cyril Ligna William
Brest de Rémi Massé ............ 129 Pie Derby ........................................ 128 la tarte framboise cassis violette. 124
70 plaisirs
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
a............................................ 116
Urraca Roger
Power fruits rouges ....................... 115 le baklava ...................................... 117
c
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
n framboise ......................... 114
Philippe Patrick
Religieuse à partager cacahuète le gâteau d’ady ............................. 129 guy
Yann Men +
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. 120 g
de fruits ............................... 108 vanille ............................................ 119 le nuage de coco, sorbet framboise
Paciello
Le PrinteMPs
1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g
l Ryon
et ajouter 32.
» de sésame noir ................. 95
anue
Religieuse au chocolat .................... 29 balsamique, et fruits rouges au sirop
aupt Nicolas
Thierry Mulh t
1 verre de sucre............................... 150 g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................4 g
hie meringué
Emm Religieuse caramel beurre salé ..... 117 d’hibiscus ......................................... 86
FÊtes de PrinteMPs Runel

1 noisette de beurre............................4 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ 20 g
Jérémie
mes japonais ......................... 84 Religieuse fraise pistache ............. 118 le pain perdu à l’ananas ............... 130
1 noix de beurre ................................ 20 g
2015 année SUCRée ! c’est MAintenAnt ! 1 pincée de sel .....................................4 g

Perre
François
frais et fruités
s ........................................... 116 Religieuse menthe verveine .......... 120 le succès à la figue .......................... 60
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel .....................................4 g
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ouge ..................................... 130
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
Religieuse pistache ....................... 119 muesli............................................... 65
70 plaisirs 80 BONHEUrs 70 S
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
p oI Ds DE s Œ U F s
............................................ 123 Religieuse verveine pêche ............. 118 papillote de brioches aux agrumes
P oI Ds DE s Œ U F s Œuf moyen ........................................ 50 g
+ de S
u chocolat amer, Roll cake paradis ............................. 64 et anis .............................................. 94
aptiste Aybran .................... 119 Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 parfait glacé au café ........................ 29
u chocolat, Christelle Brua. 118 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Soleil Levant .................................. 113 parfait glacé fraises des bois,
DE SAIS
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE saisON
u chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 citron vert et basilic ...................... 122
à PaRtageR
u chocolat, ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
Tarte aux fraises ............................ 125 parfait glacé à la rose .................... 123
nuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
Tarte aux fraises et verveine ........... 54 pâte de fruits au litchi ..................... 75 Thermostat / Température C°
u chocolat, Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60
Tarte aux fraises guimauve ........... 124 pavlova givrée................................ 122
rançois Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120
Tarte aux fraises, roquette et huile polonaise aux framboises ............. 116 CRÉATION cRéaTIon
u chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 nouvelle 5 ................. 150 6 .............. 180 EXCLUSIVE exclusIve
exclusIF RubRIque d’olive ............................................ 125 potage d’été, fruits rouges, agrumes,
son du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fruits rouges .................... 88 menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84
N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15
u chocolat, 7 ................. 210 8 .............. 240
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe Tarte fraises des bois ...................... 69 praliné pamplemousse.................... 75 9 ................. 270 10 .............. 300 ASTERCLASS GRAND PORTRAIT YTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme
N°10 MAR s-AV R I L 2 0 15
9 ................. 270 10 .............. 300

ne Glacier ........................... 118
u sésame et crème Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau christelle Brua La tarte au chocolat Tarte framboise et rose ................. 123 profiterole...................................... 121
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s La Douce acidulée christophe Michalak Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
Tarte Ichigo.................................... 123 rosemary ....................................... 116
mbre...................................... 128 coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée Tarte jardin des fleurs ................... 123 saint-honoré aux framboises ....... 125 Convertir les degrés Celsius
de Philippe conticini « Le fantastik » de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs
arotte, orange et crème Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 shibuya .......................................... 126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
at ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Wedding cake rhubarbe tarte aux framboises....................... 58 et ajouter 32.
hocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en
istache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées et nectarines à la poêle ................. 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAE DE LA PâTISSERIE CIEL – aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée
istaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À LA AISON AVEC CLAIRE DAON – BALADE GOURANDE À VANNES – LES EILLEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque.
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ICE D U GO Û T
#13 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier
100% d’ingrédients naturels

septembre DEs MEsUREs
Octobre
2015
3 chocs ........................................... 122 Février
2016
#18
Adelina ........................................... 110 coNtE NANt cAPAc ItÉ
Juillet
Broussaille ..................................... 120 Août
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 2016
Brownies
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon noix de TechnIques
• FIches pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

confites ............................................ 98 arez
Julien Alv Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
HENAID Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Christophe
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Appert
Cake Zurich ...................................... 77 1 bol ....................................................33 cl
Adam Christophe Bartocetti

NoUVELLE Calisson ............................................ 29 1 verre à vin .................................10-15 cl
RUBRIQUE
Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Christophe
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Les l Michaël es
Galettes Benoît Caste Jeffrey Cagn
Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Philippe Calisson vegan ............................... 117
Appert starlettes
PLAISIRS
Christophe
GLACÉS,
Cassel
Conticini Carrot cake ..................................... 129

blas
as Frédéric
Julien Cham
PLAISIRS
Thierry Bam
Chocolat et champignon ............... 129
et le goût Confiture poire et cannelle ........... 102
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g SUCRÉS
ier
Chaussard Alain Chart
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Boudard
Couques à la crème........................ 130
Ludovic
Christian Conticini
Entremets mangue Passion 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Conticini Philippe
banane ........................................... 110
cesse
1 verre de farine.............................. 120 g
Jérôme Chau Philippe

Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g
reur
Yann Couv
Fleur exotique velours coco-mangue
cini Dalloyau
1 noisette de beurre............................4 g
et Passion ...................................... 110
Conti on
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g
Claire Dam
Focaccia au romarin ...................... 127 1 pincée de sel .....................................4 g
Duchêne on
Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
Focaccia chocolat blanc
Laurent Dégardin
t r Sébastien
P oI Ds DE s Œ U F s
Cédric Grole
et combava ...................................... 89 Œuf moyen ........................................ 50 g
Felde t
Christophe Cédric Grole
Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Guerlais
Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete traete
Vincent Olivier Haus n
Galette aux pommes apfelstrudel 123
Olivier Haus ler
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Galette des Rois à la praline rouge . 79

ler
Claire Heitz
ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
l Hévi Claire Heitz

Galette des Rois ............................... 81
Thermostat / Température C°
Jean-Pau
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
Galette Studio Harcourt ................ 124

é
1 ....................30 2 ................ 60
é
Pierre Herm zer Pierre Herm
Gâteau damier aux trois
3 ....................90 4 .............. 120
chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180 Guy Kren
l Hévin Pascal Lac
Goutte d’or..................................... 115
7 ................. 210 8 .............. 240
Kanelbüllar .................................... 113
Jean-Pau colini
Pierre Mar
9 ................. 270 10 .............. 300
L’alliance noisette yuzu .................. 54
Victo r aupt
Hugo & letti Thierry Mulh sel
Le Marais ........................................ 115
Carl Mar
coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s

Le papillon et la religieuse ............ 111
Ladurée Rous
Christophe
Ma boule de figues ........................ 113
aupt
Thierry Mulh Runel
Mac Aron ........................................ 114
hieu Jérémie
Mont-blanc..................................... 112 et ajouter 32.
Pierre Mat Oliveira

Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Ryon
Jérôme de
Tranchant Emmanuel
Mug cakes chocolat – crème de
PLEIN SOLEIL
Yannick
marrons.......................................... 128
LA rentrée du goÛt Sève e Saibron
LE BoNHEUR Richard
Opéra Bastille ................................ 125
Opéra Mystic .................................. 125
Dominiqu
+ 60 iNspiratiONs Urraca
SUR LES FRUITS
60goURMAND
Opéra thé vert ................................ 126
Philippe
EN
Opéra roulé ...................................... 84
Orange givrée................................. 118
recettes
Pain de Gênes au chocolat .............. 74
DE saisON
Paris-brest à la pistache................ 130
Petits cakes au citron intense ....... 102 + DE 60 RECETTES GIVRÉES
N°13 s E P tE M B R E- o cto B R E 2 0 15
Profiterole fleur d’orange ............. 119

cRéaTIon Saint-Honoré marron
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16
exclusIve mandarine ..................................... 112

Tarte à l’orange TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille
Damien Piscioneri claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
du café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114 Au rayon frais de Benoit castel choc au sommet de christophe Felder
Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68 LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73 CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la Tartelette orange
PoMMe yuZu sanguine
de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
et basilic......................................... 119 Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
– chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec
PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
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13 14 15 16 17 18 19 20
INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE #21

DEs MEsUREs JANVIER
FÉVRIER 2017
Agrumes et miel ....................................................97
Baba yuzu ................................................................. 122 coNtE NANt cAPAc ItÉ
Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................33 cl
Christophe
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113
Chocolat au caramel ........................................ 123
Bern
Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es
Jeffrey Cagn
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
Laurent
l’orange ........................................................................115
Galet chocolat ........................................................112
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
1 verre de sucre...............................................150 g
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
1 noix de beurre................................................. 20 g
Galette La Légendaire .................................... 119
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
P oI Ds DE s Œ U F s Olivier Haus ler
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Co
Jojo &
épices .......................................................................... 118
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
David Land r
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C°
Larhe
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Gilles Marc
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
guy
Yann Men
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Merveille chocolat..............................................128
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Thierry Mulh
coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
Millefeuille vanille ...............................................130
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Angelo
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32.
Paciello
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en
noix.................................................................................129
60 RECETTES
e Saibron
Panettone................................................................. 108
Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
+
Paris-brest revisité ...............................................98

de
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Paris-brest vanille ...............................................125

M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Paris New York ......................................................125

Poire pochée Karamel......................................112
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
DEUX FAÇONS SIMPLES DE COMMANDER

Saint-honoré yuzu banane ............................69
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Tarte fondante au chocolat ..........................115
DE CHEFS À RÉALISER
Tout chocolat .........................................................127 POUR UN HIVER DOUILLET
Vacherin aux agrumes
et herbes fraîches .................................................79
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Le mont-blanc Le paris-brest L Aelina
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
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N°5 N°7 N°8 N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 ...........................................................................................................
N°14 N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 N°21 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
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ultérieurement, cochez la case ci-contre
COURS PARTICULIER
TEXTE MERCOTTE
de Stohrer
Pour réussir à tous les coups cette délicieuse gourmandise
issue des plus belles pages de notre histoire pâtissière,
suivez les conseils de Mercotte !
L A P Â T E F EU ILLETÉE
✜ Il s’agit ici d’une pâte feuilletée rapide à laquelle
il suffit de donner 5 tours simples. Son originalité
réside dans le fait qu’on y incorpore un peu
de sucre, ce qui n’est pas classique.
✜ Respectez bien les temps de pause
au réfrigérateur, qui peuvent, pour des raisons
d’organisation, être supérieurs à 1 heure.
✜ Attention de bien peser le sel avec une balance
précise au dixième de gramme. Si vous n’en avez
pas, je vous conseille de peser seulement 10 g,
cela évitera les erreurs de pesée et, surtout, le risque
d’avoir une pâte trop salée.
✜ La quantité d’eau à incorporer peut varier en fonction
de la qualité de la farine, il se peut que l’on en LA C RÈME PÂTISSIÈRE
utilise un peu moins ou un peu plus,
il est donc préférable de ne pas ✜ On remarque que, dans cette recette, le pâtissier utilise
l’incorporer en une seule fois. des œufs entiers, ce qui lui permettra d’obtenir une bonne
consistance finale. En effet, les protéines des blancs vont
ATTENTION, en fonction rendre la pâtissière plus ferme.
de votre four, temps et À SAVOIR : la cuisson est plus rapide avec des œufs
température de cuisson entiers, il n’est pas nécessaire de la prolonger au-delà
sont bien sûr donnés de l’ébullition.
à titre indicatif : restez ✜ Sachez que la poudre à crème peut être remplacée par
vigilants. de la fécule ou de la Maïzena®.
✜ Détendez bien la crème au mixeur plongeant avant
de l’utiliser (à défaut, battez-la au fouet).
LA F INITION
✜ Garnissez le centre du feuilletage et
caramélisez au chalumeau, à défaut de fer
à caraméliser. Si vous ne possédez ni l’un
© GÉRALDINE MARTENS
ni l’autre, vous pouvez passer l’entremets

quelques secondes sous le gril du four
en position maximum, et en surveillant bien.
Mais c’est à vos risques et périls… et, dans
le fond, je ne le recommande pas.
Fou de Pâtisserie ✜ Mai-JUiN 2017 ✜ 39

DÉCRYPTAGE
ALLONS
AUX FRAISES
Botaniquement, la fraise est un faux fruit (les vrais fruits
sont les akènes, petites graines qui parsèment la peau).
Mais en pâtisserie, au diable la botanique : c’est bon,
et c’est le printemps !
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
LES VARIÉTÉS
En France, on cultive principalement deux grands types de fraisiers.
COCORICO ✜ Les premiers développent leurs fruits au printemps, cœur de
saison de la fraise. Certains sont particulièrement précoces grâce à
Saisonnalité et culture locale sont les deux mantras de l’hédonisme la mise à profit de conditions locales favorables (Sud-Est), ou,
responsable contemporain, mais avec les fraises, la différence est plus souvent, par le biais d’une culture hors sol dans des serres
criante : pour éviter les désillusions, il faut patienter au minimum chauffées jusqu’à la fin des frimas. Le bal commence ainsi avec
jusqu’en mars et préférer les fruits cultivés en France (Sud-Ouest, la célèbre Gariguette, née dans les années 1970 dans un laboratoire
Val de Loire, Bretagne, Rhône-Alpes, Sud-Est et Nord). Pour de l’INRA, près d’Avignon. La Ciflorette est moins connue mais
Xavier Mas, fraisiculteur et président de l’Association nationale plus intensément parfumée. Cléry, Darselect et Cigaline sont elles
d’organisations de producteurs « Fraise », qui représente 45 % aussi typiquement printanières.
des volumes produits sur le territoire, « ce sont surtout ✜ Les variétés dites remontantes produisent jusqu’aux premières
les variétés cultivées qui donnent aux fraises françaises un avantage gelées de novembre. Les plus courantes sont la Charlotte et la
gustatif net sur les fraises Mara des Bois, qui libèrent
d’importation, sélectionnées des parfums plus ou moins
pour leur capacité à supporter marqués de fraise des bois.
les longs transports et cueillies LES CHAMPIONNES
avant maturité. On ne sait
pas faire des fraises à la fois Aucune variété de fraise n’est labellisée en tant que telle,
très fermes, donc résistantes, mais certains modes de culture et origines géographiques
et satisfaisantes sur le plan sont reconnus et particulièrement recherchés.
gustatif ». Bref, la fraise ✜ Du côté des signes de qualité gérés et contrôlés par les
savoureuse est casanière pouvoirs publics, les indications géographiques protégées
et supporte mal les longs (IGP) fraise du Périgord et fraise de Nîmes répondent à des
voyages. De plus, elle ne mûrit cahiers des charges précis (variétés autorisées, taux de sucre,
plus après avoir été cueillie : aspect…). Surtout, celles-ci sont obligatoirement produites
insipide un jour, insipide en pleine terre, terroir oblige. Quant aux fraises Label Rouge
toujours. du Lot-et-Garonne, elles peuvent être cultivées hors sol
mais leur qualité gustative est contrôlée. EN CUISINE
✜ À côté de ces labels officiels, il existe des marques
collectives ayant leurs propres cahiers des charges. Au Véritable fruit-bonbon, la
niveau national, les « fraises de France » sont produites dans fraise crue joue le premier rôle
le cadre de l’association précédemment citée. En local, les dans de grands classiques de
« fraises de Carpentras et du Comtat Venaissin » (Vaucluse) la pâtisserie tels que le fraisier,
ou les « fraises de Samer » (Pas-de-Calais) ont fait l’objet d’un la tarte aux fraises ou la
dépôt de marque, quand d’autres appellations coutumières charlotte. Sa fraîcheur acidulée
BONNES rappellent l’histoire de territoires autrefois spécialisés (fraise fait des merveilles avec la
PRATIQUES de Plougastel, fraise Sannié de Saint-Geniez-d’Olt, fraise de douceur des produits laitiers,
Marcoussis, fraise de Carros…). L’idéal est alors de dénicher une association que l’on
✜ À l’achat, les fraises des petits producteurs et des circuits courts pour assurer retrouve dans les infaillibles
doivent être brillantes et une maturité optimale – gare au marketing. fraises à la chantilly – le duo
d’une couleur uniforme, dotées ✜ À guetter également : les fraises du Petit Producteur, invite parfois la meringue à la
d’un pédoncule bien vert. exclusivement produites en pleine terre et visant une fête, comme dans l’eton mess
Attention, la teinte dépend qualité constante, photo et adresse du fraisiculteur à l’appui ou la pavlova. Dans le même
des variétés et pas uniquement (Monoprix, épiceries fines). esprit lacté, la fraise tranche
de la maturité. Par exemple, agréablement avec la suavité
la Ciflorette est rose orangé : du chocolat blanc.
c’est l’homogénéité qui prime. Au fil du temps, les chefs
✜ Elles peuvent être conservées entières et non équeutées dans pâtissiers ont également pris l’habitude de lui donner du relief ou
le bac à légumes du réfrigérateur, pendant 48 heures au maximum, de la complexité en l’associant à des poivres, du vinaigre balsamique,
mais mieux vaut les déguster à température ambiante et le plus des herbes (menthe, basilic, verveine, romarin, sauge, estragon), de
rapidement possible après l’achat. la réglisse, du citron vert, du gingembre, de la noisette ou encore de
✜ Pour les laver, le trempage est proscrit : un bref passage sous la fleur d’oranger. Au Japon, elle se niche entière dans une coque de
un filet d’eau suffit, en veillant à ne retirer la collerette qu’après pâte de riz fourrée avec des haricots rouges sucrés (ichigo daïfuku).
ce rinçage pour éviter de gorger les fruits d’eau. Enfin, les fraises très mûres se prêtent à la cuisson façon condiment
(sirop, confiture, caramel parfumé, chips…) ou dans une american
pie en association avec un autre régal de saison, la rhubarbe.

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON
Henri Guittet
ET LA MÉLASSE DE GRENADE
Le chef glacier le plus déjanté de la capitale aime les saveurs exotiques
et les ingrédients qui réveillent. Il nous parle aujourd’hui
de la mélasse de grenade, au délicieux fruité aigre-doux, venant
tout droit des pays du Levant.
1 QU’E S T-CE Q UE C ’E S T ? 2 COM M E NT AVE Z -VO US DÉCOUVE RT

L A M É L ASSE DE G RE NADE ?
Une simple réduction de jus de grenade, parfois enrichie
d’un peu de sucre ou de jus de citron. Elle se présente sous « J’adore traîner dans les épiceries libanaises, et c’est
la forme d’un sirop rouge foncé au parfum fruité aigre-doux. un ingrédient très courant dans les cultures gastronomiques
N’étant pas issue de la transformation du sucre, elle n’est pas de cette région, où l’on trouve d’ailleurs d’autres mélasses
une mélasse au sens strict du terme, mais un sirop. – de raisin, de datte ou de caroube. Au départ, je l’utilisais
surtout dans mes vinaigrettes. »
6 CO M M E N T L A C HO I S I R,
O Ù L’AC HE TE R ?
3 CO M M E NT DÉC RIRIEZ-
« On la trouve très facilement dans VO US SO N G O ÛT ?
toutes les épiceries orientales,
elle n’est jamais très chère, mais les « On n’y reconnaît pas vraiment
qualités peuvent être diverses, et le goût le goût de la grenade fraîche, c’est
changer très nettement de l’une à l’autre. beaucoup plus concentré. C’est
Regardez bien les ingrédients, il doit à la fois aigre, sucré, acide et fruité.
y en avoir le moins possible : seulement C’est un ingrédient qui apporte
de la grenade, éventuellement un peu du peps ! »
de sucre, et rien d’autre »
5 COMM E NT L’ UT IL I S E Z -VO U S 4 QUE L E ST P OUR VOUS L’I NTÉ RÊ T D’UTI L I SE R © GLACES GLAZED
DANS VOT R E PÂTI S S E RI E ? D E L A M É L ASSE DE G RE NADE ?
« Jusqu’à maintenant, plutôt avec du « Je cherche constamment à limiter la quantité de sucre dans mes glaces,
chocolat. Nous avons fait l’an dernier mais comme le sucre en structure la texture, je ne peux pas le diminuer
une bûche chocolatée aux parfums du indéfiniment. Une option est donc d’ajouter de l’acidité. La mélasse
Moyen-Orient, avec du halva et des dattes. m’apporte cela, ainsi que son parfum fruité et sa qualité de texturant,
Je voulais quelque chose de gourmand car elle joue à ce niveau-là le même rôle que le miel. »
mais pas lourd : la mélasse de grenade m’a
apporté beaucoup de peps, une bouffée
d’air frais, une sensation de légèreté. Cette
saison, je vais la travailler avec des fraises,
car elle a un vrai goût “fruité rouge” • Pour goûter les recettes déjantées de Henri :
qui devrait faire des étincelles. » Glaces Glazed, 54 rue des Martyrs, 75009 Paris
www.glaces-glazed.com
• Une mélasse 100 % grenade :
Mymouné, 9,55 € sur
www.lagrandeepicerie.com

INSPIRATION
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA
LE CONFORT D’UNE BONNE

COUVERTURE… DE FRUITS
Tout le monde le sait : la spécialité de la chocolaterie drômoise

Valrhona, ce sont les chocolats de couverture. Plus riches
en beurre de cacao, ils gagnent en fluidité et s’adaptent
VA L R H O N A mieux aux usages professionnels du chocolat. Avec sa

nouvelle gamme baptisée Inspiration, Valrhona se lance dans
un ingrédient d’un nouveau genre : la couverture fruitée. « Ce
NOUS MET
n’est pas un chocolat car il ne contient pas de cacao sec ni
de produit laitier, mais bien une couverture de fruits qui a toute
la technicité du chocolat », explique Rémi Montagne,
chef pâtissier en charge de l’École Valrhona de
À L’AMANDE Tain-l’Hermitage. Le premier-né de la collection,

Inspiration amande, associe ainsi la texture
lisse et onctueuse du beurre de cacao
Le goût de l’amande fraîche conjugué avec le goût délicat de l’amande brute

sucrée, le tout en quatre ingrédients
avec la fonctionnalité du chocolat : seulement : sucre, poudre d’amandes,
vous en rêviez, Valrhona l’a fait. beurre de cacao et lécithine de soja.
TOUS LES USAGES

DU CHOCOLAT…
SANS CHOCOLAT
Décors, enrobages, moulages,
© DR
mendiants, ganaches, crémeux,

glaçages, mousses… l’amande squatte
désormais joyeusement de nombreuses
LE CROUSTILLANT spécialités qui étaient jusqu’ici la chasse
AMANDE À TOUT FAIRE gardée du chocolat. Elle s’invite aussi
dans l’univers soyeux des crèmes prises
Parmi les (nombreuses) idées d’utilisation de façon panna cotta ou atteint l’intensité veloutée
ce nouveau produit gourmand, coup de cœur des glaces et sorbets chocolatés.
pour le croustillant que les pâtissiers Valrhona Comme le chocolat, la couverture amande gagne
appellent « sablé pressé » : celui-ci reprend le principe de la à être tempérée, pour ses usages les plus fins, avec une
base d’un cheesecake – biscuits concassés + beurre –, mais avec courbe de température ad hoc (faire fondre à 45-48 °C, descendre
les notes de l’amande et sans effet gras en bouche (mélanger de à 26-27 °C puis remonter à 30-31 °C). Pour Rémi Montagne, seule
la pâte sablée émiettée avec de la couverture Inspiration amande la cuisson a moins d’intérêt. « Pour un gâteau, un cake ou des
tempérée, remplir des cercles sans trop tasser pour garder une coques de macaron, la poudre d’amandes reste plus appropriée,
texture bien friable, réfrigérer, démouler). Les palets ainsi obtenus car les parfums subtils de la couverture amande se perdent dans
se transforment en supports pour tartelettes à décliner au fil des les arômes torréfiés et caramélisés liés à la cuisson. En revanche,
saisons, avec une ganache simple ou montée à base de couverture pour les mousses, les crémeux ou les ganaches, c’est parfait. »
amande pour jouer le ton sur ton. Au sommet de l’édifice,
c’est carte blanche, l’amande ayant le bon goût de s’accorder avec
à peu près tout, des fruits aux épices en passant par le chocolat
et le café. Les prochaines références de la gamme sont prévues
pour septembre 2017, avec notamment des fèves Inspiration fraise
d’un rouge intense garanti sans colorant.

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
CADEAUX DE FÊTE DES MÈRES

P OU R C H A NG E R D U C H O C O L AT
Cette année, pour la meilleure des mamans, on joue la créativité gourmande !
1 DU ROSE
Envie d’une touche de rose pour
une maman fleur bleue ? On joue la carte
matcha, à partir de 7,50 € les 100 g.
Adresses et vente en ligne sur
www.palaisdesthes.com
du romantisme à fond, et on craque pour Mariage miel et thé matcha, 8,10 € les
cette confiture de luxe ultra-gourmande. 150 g sur www.boutique.miel-et-miels.fr 1
On complète avec de jolies pralines
colorées (avec lesquelles on espère bien
qu’elle nous préparera une jolie tarte,
message subliminal…).
3 DES ÉPICES
Maman aime les épices et met
de la cannelle dans son café ? On lui
Gelée de framboises et de chocolat offre ce coffret de mélanges d’épices
noir Manjari, 14,90 € sur pour pâtisseries et desserts signé Olivier
www.confiture-parisienne.com Roellinger. Et pour sa pause gourmande 2
Pralines Pralus, 13,95 € le sachet de 4 heures, on lui fait découvrir les
de 250 g, en boutiques fabuleux spéculoos de la maison Dandoy,
ou sur www.bienmanger.com qui sait opérer le mariage du beurre,
du sucre et des épices comme personne.
2 DU THÉ
Maman ne jure que par le Japon
et fait tous ses cakes au thé matcha ?
Poudre des Bulgares, 6,90 € les 100 g
sur www.epices-roellinger.com
Biscuits Dandoy, à partir de 8 €
On lui offre les nouveaux et délicieux l’assortiment de 150 g.
thés du Palais des Thés, mélanges de Adresses des revendeurs et vente en
délicats thés japonais et de thé matcha. ligne sur : www.maisondandoy.com
Et pour rester dans le thème, on lui fait
découvrir ce miel au thé matcha que
les amateurs s’arracheront, puissant ! 3
Thés Sensha ou Genmaicha au thé
LE COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
CRÈME DES CRÈMES
Attention pépite Ce n’est famille ». Dans son atelier crèmes, mousses ou
pas tous les jours que l’on de Montmartre, elle gâteaux et leur apporter
tombe sur des produits concocte la Crème des une touche absolument
pareils ! Faten Boudhina est crèmes à base de fruits unique. Nous avons
passionnée de fruits secs et secs et de chocolats, en découvert ces produits
d’épices. Elle fait partie de utilisant les meilleurs d’exception sur le site
la famille Boudhina, dont ingrédients naturels (et zéro Lagreco, pour lequel Faten
les pâtissiers exigeants arôme), et avec beaucoup produit (comme pour tous
connaissent bien les de créativité : crème de ses clients) des recettes
produits, pâtes pistache à la lavande (ci- exclusives – mais elle
de fruits secs contre), crème de chocolat alimente aussi quelques
ou pralinés au combawa, crème de autres adresses bien
somptueux. cacahuètes à la badiane choisies comme le glacier
Elle, préfère ou crème d’amandes au Kosak ou la boutique
être, comme poivre sansho explosent Les Épiciers Modernes.
elle dit, littéralement en bouche. Crème des crèmes,
« le petit Une toute petite quantité entre 11,75 € et 15,90 €
artisan de la suffit pour bouleverser sur lagreco.com

CURIOSITÉS
PA S S O N S - NOU S
DES COLORANTS
CHIMIQUES !
Comme Hugues Pouget chez Hugo et Victor, de plus en plus
de pâtissiers s’engagent à ne plus utiliser de colorants chimiques,
ou du moins à en diminuer l’usage. On peut désormais faire
de même à la maison grâce à ces colorants à base de sucre
de maïs et d’ingrédients complètement naturels. Élaborés
par Nat’ali, marque spécialiste des aides à la pâtisserie bio,
ils ne contiennent que betterave, ortie ou curcuma ; on peut enfin
décorer ses gâteaux sans avoir mauvaise conscience !
Colorants alimentaires bio d’origine végétale,

3,50 € en réseau bio ou sur www.boutique-natali.com
Macarons nature par Hugo et Victor, 19 € les 8
sur www.hugovictor.com
SUCRES DU BOUT
DU MONDE
Un moyen simple de faire voyager vos gâteaux du dimanche ?
Changez votre sucre blanc raffiné pour ces délicieux sucres venant
de lointaines contrées.
JAGGERY BIO COFFRET SIROP GALABÉ SUCRE BRUT NOIR

Trop méconnu, le sucre D’ÉRABLE Il fait tourner la tête des DU JAPON
indien jaggery est une Si, pour vous, le sirop d’érable pâtissiers, avec ses délicieux Les sucres noirs du Japon sont
merveille : onctueux, doux, se résume à la bouteille arômes à la fois fruités, réglissés, intenses, complexes et longs
exceptionnellement parfumé, en plastique pour arroser les caramélisés, et il apporte en bouche. Très facile à utiliser
et qui ne coûte même pas cher ! pancakes, préparez-vous à complexité aromatique et sous cette forme liquide, celui-ci
Vous ne pourrez plus vous de grands instants d’émotion longueur en bouche à la plus vous permettra, en quelques
en passer, dénichez-le de toute gourmande ! Ce coffret propose simple des crèmes fouettées. gouttes, de transcender une salade
urgence dans vos magasins bio trois « coulées » bio différentes, On aime le format sirop, onctueux de fruits, une glace vanille, une
ou épiceries indiennes. qui vous permettront d’apprécier et facile à utiliser. mousse au chocolat amer. Quand
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Escuminac, 17,90 € sur sur www.nishikidori.com
www.bienmanger.com

LA CRÈME
AU BEURRE
Pas facile de réussir une belle crème au beurre, lisse et onctueuse ?
Avec les conseils de Mercotte, vous y arriverez à tous les coups !
TEXTE MERCOTTE
© DR

Elle a été inventée à la fin du xixe siècle LES MATIÈRES PREMIÈRES

par Quillet, un pâtissier parisien, puis son
successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, Comme toujours, il faut utiliser des produits ✜ Le lait : il s’utilise pour les crèmes
l’a popularisée en la parfumant au café de qualité ! au beurre à base de crème anglaise. Il peut
pour garnir le fameux moka. ✜ Le beurre : il est préférable d’utiliser un aussi remplacer les œufs pour une version
Cette crème est utilisée dans de nombreuses beurre doux et de premier choix. Il doit être économique.
préparations, entremets, petits gâteaux pommade, surtout pas fondu. Une fois ramolli, ✜ La crème fleurette : s’utilise plutôt associée
ou petits fours et même si, en dehors de il se travaille au fouet pour obtenir une crème. au sucre glace pour la crème au beurre
la version mousseline, elle est un peu moins ✜ Les œufs : on peut utiliser des blancs des topings de cupcakes et autres pâtisseries
présente dans la pâtisserie moderne, elle reste d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou venues d’outre-Manche.
incontournable. encore des œufs entiers et des jaunes. Ce ✜ Les parfums : rhum, Cointreau, Grand
Il en existe de nombreuses variantes plus sont les jaunes qui donnent de la consistance Marnier, kirsch, etc., à raison de 50 g pour
ou moins riches ou légères. Cette crème à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur. 1 kg de crème, mais aussi vanille, chocolat,
se conserve en général 3 jours au réfrigérateur Plus il y a de jaunes, plus la crème est riche. pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc.
et quelques mois au congélateur. ✜ Le sucre : en fonction de la recette choisie, En règle générale, les alcools sont ajoutés aux
on utilise du sucre cristallisé, du sucre jaunes, et le café, le chocolat fondu, la pâte de
en poudre ou du sucre glace tamisé. pistaches, etc. incorporés en fin de parcours.
LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES
✜ La crème à base de pâte à bombe : une de 30 °C, ajoutez-la petit à petit au beurre pommade. Exemple : 100 g de lait, 75 g de
pâte à bombe, qu’est-ce que c’est ? Ce sont pommade préalablement crémé au batteur. En sucre, 25 g de glucose, 250 g de beurre.
des jaunes d’œufs ou des œufs entiers que l’on général, même poids de beurre que de crème,
fait mousser au fouet dans la cuve du batteur mais à moduler en fonction des recettes. ✜ À la crème fleurette : surtout utilisée
et auxquels on ajoute un sirop ou du sucre pour les topings. Crémez le beurre pommade,
cuit. C’est cette méthode au sucre cuit qui ✜ À l’anglaise allégée : légère et goûteuse, incorporez petit à petit du sucre glace
est la plus répandue ; facile à travailler, elle à utiliser le jour même. On ajoute simplement tamisé et la crème en fin de parcours tout
se conserve bien. Le principe : faites mousser à la crème au beurre à l’anglaise environ 50 % en continuant de fouetter à vitesse moyenne
les œufs au fouet dans la cuve du batteur, de son poids de meringue italienne. pour obtenir la consistance désirée (100 g de
ajoutez lentement le sirop à 118/120 °C et beurre, 200 g de sucre glace, 15 g de crème).
fouettez jusqu’au refroidissement pour obtenir ✜ À la meringue italienne : facile et rapide,
le ruban. Incorporez alors la quantité de beurre elle sera toutefois moins savoureuse que la ✜ La crème au beurre pour les débutants :
pommade prévue dans votre recette sans recette à la pâte à bombe. Elle est idéale l’été simple et rapide à réaliser, elle est sans cuisson
cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème soit car elle se tient bien. Réalisez une meringue et ne se conserve pas, à consommer le jour
lisse et homogène. Par exemple : 150 g d’eau + italienne et incorporez délicatement le beurre même. Battez 200 g de beurre pommade dans
50 g de sucre pour le sirop et 5 jaunes et 200 g pommade. la cuve du robot, ajoutez 50 g de sucre glace
de beurre, ou 200 g de sucre + 60 g d’eau, tamisé et, quand le mélange est bien lisse,
1 œuf entier, 4 jaunes et 300 g de beurre. ✜ À la meringue suisse : surtout utilisée incorporez 2 jaunes d’œufs légèrement battus
pour les décors d’entremets style cake design, (et éventuellement le parfum choisi : vanille,
✜ À la génoise : méthode pas très courante mais peut aussi bien s’utiliser classiquement. café, Grand Marnier, etc.).
car le résultat est moins fin, mais la recette Montez les blancs au bain-marie à 55/60 °C,
est facile. Montez au bain-marie 3 œufs refroidissez-les dans la cuve du robot et ✜ La crème mousseline : elle est plus
entiers avec 150/200 g de sucre semoule. incorporez petit à petit le beurre pommade légère que la crème au beurre traditionnelle,
Fouettez hors du feu jusqu’au refroidissement, crémé. sa texture se situe entre la crème au beurre
incorporez petit à petit 250 g de beurre et la pâtissière. Elle est l’une des plus utilisées
pommade et foisonnez quelques instants. ✜ Au lait : c’est une crème économique dans la pâtisserie moderne et elle se conserve
au goût spécial qui ne se conserve pas, très bien. Par exemple : pour 150 g de beurre
✜ À l’anglaise : un peu plus délicate à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés pommade crémé dans la cuve du batteur,
à travailler, mais cela donne une crème fine, par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre incorporez petit à petit 300 g de crème
légère et savoureuse. Réalisez une crème et du glucose et que l’on fouette au batteur pâtissière puis fouettez à pleine puissance
anglaise et, quand elle est aux environs en incorporant progressivement le beurre une bonne minute.

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
DOUCEURS D’ORIENT
Mille et une saveurs pour ces pâtisseries qui brassent traditions 3 QUESTIONS À
et cultures, symbolisant la joie du partage, aussi bien dans leur Rachid Sellali
création que leur dégustation.
La démarche de Rachid Sellali,
fondateur de Laouz*, est de
valoriser la pâtisserie algérienne,
tout en trouvant l’équilibre
entre finesse et authenticité.
Chaque jour, ses deux boutiques
parisiennes proposent plus
de 60 pâtisseries artisanales.
QUELS SO NT
LES INGR ÉDIENTS
PR INCIPAUX DES
1 MAIN À LA PÂTE 2 LE PARFUM 3 LA ROSE 4 GRAND PÂTISSER IES O R IENTALES ?
En silicone, les Seule coopérative SUR LE GÂTEAU CLASSIQUE
moules Melting française de En touche finale, de Fatéma Hal transmet Principalement l’amande,
Pots reprennent les production de fleurs jolis boutons de rose toute sa passion le miel et la fleur d’oranger.
symboles orientaux d’oranger, Nérolium pour apporter une de la cuisine orientale Nos pâtisseries se présentent
traditionnels pour produit une eau de note sophistiquée à au travers de ses en familles de saveurs :
donner à vos gâteaux fleurs d’oranger de vos pâtisseries. Vous livres. Celui-ci donne traditionnelles, fruitées,
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Pots, 35 €, sur Eau de fleurs le pot de 60 g chez ou makrouts. CO MMENT DÉTO UR NER LES
etsy.com d’oranger, Nérolium, Fauchon. Les Douceurs PÂTISSER IES O R IENTALES ?
500 ml, 15,50 €, du ramadan
sur place et sur de Fatéma Hal, D’une part, en revisitant les
www.cannolive.fr éd. Mango, 11,95 €. goûts, pour inclure les saveurs
de la pâtisserie française, comme
le chocolat, les saveurs fruitées ou
épicées. D’autre part, en réduisant
le gras et le sucre pour obtenir des
desserts collant à notre époque.
QUELLE EST LA MEILLEU R E

FAÇO N DE DÉGUSTER D ES
PÂTISSER IES O R IENTALES ?
ET PAR QUO I CO MMENCER ?
5 DOIGT 6 CHEVEUX 7 OR VERT 8 C’EST CLAIR !
DE LUMIÈRE D’ANGE Ce fruit sec Le smen (ou ghee) Je conseille de commencer
De nombreuses Ces vermicelles envoûtant se est un beurre par la dziriette, autrement dit
pâtisseries orientales de blé, à l’origine transforme en poudre clarifié servant L’Algéroise. Pâtisserie reine de
utilisent comme dédiés aux cuisines précieuse et colorée à la préparation de l’Algérie, il s’agit d’un gâteau à
ingrédient principal grecque et turque, quand il est broyé pâtisseries comme base de farine englobant une farce
la datte. L’occasion servent de base finement. le msemen (gâteau d’amandes. À accompagner d’un
de tester l’excellence à de nombreuses Poudre de pistaches de semoule) ou le thé à la menthe, bien entendu !
avec les deglet gourmandises, vertes, Soripa, 10,35 € ghribia (gâteau sec).
nour d’Algérie, ici agrémentées de les 80 g, dans les Butter ghee, La Vache *Laouz, 136 rue Saint-Honoré,
en version bio. fruits secs et de miel. épiceries fines. de Paris, 11,25 € le 75001 Paris.
Dattes deglet nour Pâte à kadaïf, pot de 400 g, dans les
bio, Phoenix, 4,50 € Bahadourian, 3,25 € épiceries orientales.
les 500 g dans les 500 g, www.
les magasins bio. bahadourian.com

USTENSILE
TEXTE RACHELLE LEMOINE
S PAT U L E S OU P L E
OU M A RY S E :
ON RACLE,
ON MÉLANGE…
Aussi indispensable en pâtisserie que le fouet ou le rouleau,
la Maryse est un ustensile plus complexe à choisir qu’il n’y paraît…
À QUOI ÇA SERT ? COMMENT LA CHOISIR ?
On pense spontanément à la Maryse quand il s’agit de Obligatoirement souple, la Maryse dire souple, mais offrant un peu
racler le fond d’un cul-de-poule ou d’une cuve de robot peut être en caoutchouc ou en de résistance. Comme cette matière
afin de prélever le maximum de l’appareil que l’on vient silicone. Pour sa taille, la moyenne s’assouplit avec l’usage, la Maryse
de préparer. Sa forme de lame avec un angle arrondi et un est idéale. Mais il est indispensable perd de son efficacité lorsque
angle droit permet de s’adapter à tout type de récipient. d’avoir plusieurs Maryse, donc on celle-ci est trop détendue.
Cet ustensile sert également à mélanger les préparations peut en choisir de plusieurs tailles. L’ergonomie du manche est
délicates ; on incorpore ainsi facilement des blancs d’œufs Par ailleurs, la Maryse est un également très importante. Comme
montés ou une crème fouettée dans une autre préparation ustensile qui s’use et qu’on est cet ustensile sert à mélanger des
sans les casser. En revanche, prudence pour le mélange amené à racheter régulièrement. préparations délicates, il faut avoir
de préparation chaude. Certains matériaux ne supportent Rien ne sert donc de dépenser une bonne prise en main. À vous
pas une utilisation excédant les 100 °C. une fortune, mais ne tombez pas d’essayer les différents modèles
non plus dans le trop bas de gamme et de choisir le manche qui vous
car elle serait de mauvaise qualité. convient le mieux. C’est encore
D’OÙ VIENT SON NOM ? Les critères indispensables ? Une mieux quand votre Maryse est
matière de bonne qualité, c’est-à- indémanchable !
Maryse s’écrit avec une majuscule car c’est une marque
déposée de la maison de Buyer. La légende dit que c’est
une cuisinière de la famille – Marie-Louise – qui a donné
son prénom à cet ustensile, contracté ensuite en Maryse.
FICHE FICHE FICHE

D’IDENTITÉ D’IDENTITÉ D’IDENTITÉ
SPATULE PÂTISSIÈRE SPATULE MONOBLOC SPATULE LÉKUÉ
SOUPLE « MARYSE » DE BUYER Manche souple et flexible
DE BUYER Manche en Nylon Lame en silicone
Lame en caoutchouc Lame en silicone Proposée en différents
3 longueurs disponibles : 3 longueurs disponibles : coloris
18, 24 et 30 cm 18, 24 et 30 cm Prix : 9,90 €
Résiste à une température Résiste à une température
maximale de 100 °C allant jusqu’à 260 °C.
Indémanchable Indémanchable.
Passe au lave-vaisselle Passe au lave-vaisselle
Prix : 3,50 € Prix : entre 15 et 20 €

DECOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

THE NEW PARIS : THE TARTES EN RAFALES
PEOPLE, PLACES & IDEAS Que vous soyez un cuisinier pâtissier vegan
FUELING A MOVEMENT averti, un parfait débutant, un allergique aux
De nationalité américaine et vivant à Paris noix ou au gluten… ou simplement un curieux à
depuis une décennie, Lindsey Tramuta (qui écrit l’affût de nouvelles expériences culinaires, vous
pour Fou de Pâtisserie avec talent) a décidé allez forcément apprécier ce livre. Auteures de
de publier une sélection des adresses les la célèbre bible végétarienne Veganomicon, Isa
plus créatives de la capitale, dans différents Moskowitz et Terry Hope Romero proposent ici
domaines comme la restauration, le café, la plus de 75 recettes de tartes vegan, mettant
mixologie, les caves à manger, mais aussi les en valeur des produits frais et accessibles,
décorateurs d’intérieur ou les joailliers. On y avec un grand nombre de trucs et d’astuces.
trouve évidemment un chapitre entier consacré Tarte à la crème de noix de coco, cobbler aux
aux pâtisseries et chocolateries. Illustré de très pommes ou brownie-cheesecake au beurre
belles photos et écrit entièrement en langue de cacahuètes,
L’ART DU MONTAGE anglaise, ce guide présente un joli portrait vous aurez de
EN CHOCOLAT (TOME 2) de la nouvelle génération des artisans et quoi découvrir ce
Propriétaire de deux boutiques dans le sud commerçants de la Ville lumière. nouveau monde.
de la France et formateur au sein de l’École Par Lindsey Tramuta, photos de Charissa Fay, Par Isa Chandra
Valrhona, Luc Eyriey est un véritable expert Abramsbook.com Moskowitz &
en chocolat. En 2009, il fait paraître un Terry Hope
premier ouvrage qui a pour vocation de se Romero, Éditions
familiariser avec tous les aspects du montage l’Âge d’Homme,
des pièces en chocolat, un produit unique et 15 €
extraordinaire car il peut être aussi bien fondu,
sculpté ou modelé et permet une expression
sans fin. Dans ce second tome, il répond ARTISANS
aux quatre règles essentielles du montage : (BOULANGERS, PÂTISSIERS,
esthétique, solidité, facilité d’exécution et CHOCOLATIERS,
rentabilité. On est vraiment impressionné GLACIERS) N° 2
par les différentes réalisations et la technicité À la tête d’une école et d’une boutique de
des pièces de vitrine, de buffets ou de décors pâtisserie en banlieue parisienne, Stéphane
proposés, que ce soit dans des thématiques Glacier a également créé sa propre maison
comme les scènes de vie, de sport, les d’édition où il publie de nombreux ouvrages
animaux, autour des arts ou du monde. de recettes dédiés au sucré. Dernièrement,
Si cet ouvrage s’adresse en priorité aux ce Meilleur Ouvrier de France pâtissier a
professionnels, les amateurs éclairés pourront décidé d’ajouter une nouvelle corde à son arc
également y trouver des idées originales en lançant un magazine bimestriel ayant pour
et variées. vocation de mettre en lumière le savoir-faire
Par Luc Eyriey, Éditions Luc Eyriey, 60 € des nombreux artisans de notre pays, qu’ils
fassent des gâteaux, du pain, des chocolats, de
la confiserie ou de la glace. Dans cette très jolie
PÂTISSERIE DE PARIS revue aux magnifiques photos, vous retrouverez
Véritable star sur Instagram (avec plus de 100 000 abonnés), aussi des interviews, des portraits, des recettes,
Tal Spiegel est un pâtissier d’origine israélienne récemment des focus sur des produits, des coups de cœur
installé à Paris. Armé de son portable, il s’est mis à sillonner ou des tours de main
la capitale pour déguster un maximum de gâteaux dans les proposés par de
meilleures maisons. Avant de les goûter, il s’est créé un petit grands chefs comme
rituel : il assortit chacune de ses pâtisseries avec la couleur Laurent Le Daniel,
de ses… chaussures et immortalise l’instant en partageant Vincent Guerlais,
ses clichés sur les réseaux sociaux. Ce petit livre reprend Patrick Doucet,
plus de 300 photographies et descriptifs de pâtisseries Amandio Pimenta
trouvées dans de nombreuses enseignes parisiennes, ou Georges Larnicol.
certaines très connues, d’autres moins : c’est drôle, Le magazine de
graphique et extrêmement gourmand. Avis aux chasseurs Stéphane Glacier,
de goûts. Stéphane Glacier,
Par Tal Spiegel, Éditions Marabout, 18 € l’Édition, 20 €

DECOUVERTE
FRAMBOISE
Après le succès de son dernier ouvrage consacré à la
pomme, Christophe Adam propose, dans sa propre
collection baptisée « Atelier Adam », un nouveau
projet. À la croisée du beau livre et du magazine,
il y déclinera à chaque fois un fruit ou une matière
première sucrée. En attendant le citron ou la vanille,
Christophe s’attaque à la framboise avec 45 recettes BRUNCHS & GOÛTERS
simples ou sophistiquées, salées ou sucrées, sous À PARIS
forme d’entremets, de pâtisseries, de cocktails Jamais à Paris la pâtisserie n’avait atteint
ou de salades. Il part également à la rencontre de un tel degré d’excellence et d’inventivité :
quelques artisans dont il apprécie le travail comme on ne compte plus les nouvelles adresses
Jean-Yves Bordier (créateur de beurres d’exception), sucrées qui ouvrent à un rythme effréné.
Philippe Nantois (producteur de framboises) ou Alain Des dizaines de coffee-shops, salons de thé
Duquesnes (chef barman de l’hôtel Metropolitan ou boulangeries proposent quotidiennement
à Paris), pour partager avec eux des expériences des offres gourmandes toutes plus séduisantes
uniques sur ce fruit rouge dont tout le monde raffole. les unes que les autres. L’auteure de ce petit
Par Christophe Adam, « Atelier Adam », guide, Vanessa Besnard, a eu la judicieuse idée
Éditions de La Martinière, 12,90 € de partir en quête des meilleurs goûters de la
capitale. Cerise sur le gâteau, elle a également
sélectionné ses endroits parfaits pour bruncher
PAINS AU LEVAIN le dimanche mais
Simple mélange d’eau et de farine fermentée, le levain aussi tous les jours
est incontournable pour toute bonne boulangerie de la semaine. Du
artisanale qui se respecte. Effectivement, ce pain « à franchouillard, du
l’ancienne » possède un goût incomparable, des arômes british, du kids friendly,
complexes et de magnifiques textures. Avec du temps du « sans gluten »
et de la patience, on peut tout à fait réaliser du pain au ou du « à volonté » :
levain chez soi. C’est d’ailleurs le but de cet ouvrage écrit de quoi se faire plaisir
par deux cuisiniers passionnés de panification. Après à coup sûr.
avoir réalisé précisément la recette basique du pain Par Vanessa Besnard,
au levain, on peut ensuite piocher dans de nombreuses Éditions Parigramme,
déclinaisons minutieusement décrites à travers treize 9,90 €
compositions réalisées à partir de farines différentes
(épeautre, orge, seigle, blé de khorasan, amidonnier
ou avoine) pour produire son propre pain à la maison. LE CANNELÉ, VOUS AVEZ
Par Casper André Lugg et Martin Ivar Hveem Fjeld, DIT CANELÉ ? UN MYSTÈRE
Éditions Marabout, 15,90 € NOMMÉ DÉSIR
« Tout ce que vous avez toujours voulu savoir
sur le cannelé sans jamais oser le demander »,
voici le sous-titre officieux de cet ouvrage
SIGNATURE écrit par Isabelle Bunisset. L’auteure nous
Professeur de l’École Bellouet Conseil depuis raconte sa passion quotidienne pour ce petit
plus de sept ans, Johan Martin est sans doute gâteau composé de farine, sucre, lait et
l’un des pâtissiers les plus créatifs de sa génération. beurre, parfumé à la vanille et au rhum, et cuit
Largement reconnu par la profession, il marie les dans des moules de cuivre. Elle nous entraîne
parfums et les saveurs, joue avec les couleurs et les d’abord aux origines de cette gourmandise
designs, et possède un grand sens artistique pour avant de partager quelques recettes mais
les pièces en sucre et en chocolat. Dans son premier aussi les confidences de grands chefs avouant
ouvrage, il a tenu à partager son expérience à travers leur amour inconditionnel pour le cannelé
60 recettes de petits gâteaux (toupie caramel, (Christophe Michalak, Alain Ducasse, Thierry
hémisphère acidulé, dôme gourmand…), entremets, Marx, Pierre
classiques revisités (mille et une feuilles, très honoré, Hermé, Alain
moelleux chocolat tonka) et viennoiseries illustrés Passard, Hélène
par de superbes photos. On y trouve des montages Darroze…). Un livre
originaux, de nouveaux décors et des schémas très à savourer avec
précis. Si le prix de cet ouvrage est conséquent, les yeux.
la qualité du contenu, du papier et des illustrations Par Isabelle
en fait un outil quasiment indispensable pour tout Bunisset,
pâtissier averti. Éditions Féret,
Par Johan Martin, Éditions Bellouet Conseil, 90 € 18,50 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

DESSERT SIGNATURE
L E PA M P L E M OU S S E
de Sébastien Vauxion
Véritable machine à idées ambulante, Sébastien Vauxion s’inspire de tout,
partout, tout le temps. Chef pâtissier des K2 Altitude et K2 Palace à Courchevel,
chacun doublement étoilé au Guide Michelin, il oscille entre les viennoiseries,
les desserts des restaurants, les gâteaux pour le tea time, les bonbons de chocolat,
la confiserie, les confitures… et admet avec un sourire d’enfant se délecter de tout.
Zoom sur celui qui ne se lasse de rien.
UN APPRENTISSAGE DE TRÈS HAUT VOL menthe qu’il avait « rangé pour plus tard », et d’un essai autour du thé
japonais. Quelques tourbillons de méninges plus tard et les parfums
Sébastien plonge directement dans le grand bain et démarre, sans s’entendaient : un dessert absolument équilibré, fin et délicat, était né.
transition, chez Pierre Hermé. Deux bonnes années plus tard, après
avoir connu tous les postes, il ne ralentit pas et enchaîne avec l’hôtel DÉGUSTATION D’UNE DÉLICATESSE
Meurice, aux côtés de Yannick Alléno. Ironie du sort, il part la veille
de la troisième étoile pour aller chez l’immense Pierre Gagnaire et y C’est inéluctable : à l’arrivée de l’assiette, nul ne résiste à l’envie de
reste… dix ans. Il y apprend que la seule règle de cet immense chef, prendre une chips de pamplemousse du bout des doigts pour la man-
c’est le produit, et c’est avec cette nouvelle rigueur (ça et la « folie ger d’office. Le chef anticipe l’acte et place juste à côté une quenelle
artistique » de Monsieur Gagnaire comme il dit) qu’il avance. Sébastien de sorbet pamplemousse, pour qu’après l’amertume, on ait l’acidité.
Vauxion sort de ces années grandi, emporté par l’envie de se trouver, C’est grâce à la mâche, et uniquement la mâche, que tous les goûts
lui. Cap sur un nouveau départ : Courchevel. prennent sens. La salive, la température du corps, la mastication
haussent le dessert à sa place. Chaque bouchée est différente, c’est
UN PROCESSUS DE CRÉATION… une sorte de visite de l’assiette à la cuillère, et le
SANS PROCESSUS goût final, celui qui clôt la dégustation, celui
qui dure, doit être la prolongation idéale
Il part d’une sensation. Pour créer, il écoute une envie, un sentiment. entre les baies, le thé et le pamplemousse.
Viennent alors un premier goût, puis des idées d’associations, parfois
farfelues, sans jamais se les expliquer, et enfin la logique. Parfois, UN DESSERT
l’osmose prend instantanément, et le dessert est debout ; parfois, c’est VOLONTAIREMENT…
tout le contraire, mais il range toutes les idées non exploitées dans un FRUSTRANT
coin de sa tête pour les réutiliser plus tard. L’important pour lui, c’est
de n’avoir aucune règle. Par exemple, il est incapable d’expliquer Les desserts de Sébastien Vauxion sont ouver-
comment son dessert « fenouil, clémentine, thé vert, noix de tement petits. Il préfère, après le pain, le vin, les
coco » est venu : tout s’est construit dans son esprit, viandes et le fromage, prendre le risque de frustrer
comme des sentiments qui coulent. Pierre Gagnaire un peu plutôt que d’emmener le client au-delà de
lui a justement appris cela : « Si on réfléchit trop, la satiété, ce qui n’est d’ailleurs pas toujours
ce ne sera pas un grand dessert. » bien compris. Selon Sébastien, un dessert,
à la différence d’un gâteau, n’est pas là
© MARC BERENGUER
LA NAISSANCE pour être généreux, mais pour rassurer. Et,

DU PAMPLEMOUSSE, surtout, pour ne pas être regretté.
FRAISES DES BOIS,
THÉ ET BAIES ET À LA MAISON ?
DES BAKATS
Impossible de se laisser aller sur la qualité
La première fois que Sébastien a des pamplemousses. En revanche, on peut
plongé son nez dans une boîte remplacer la crème diplomate aux baies
de baies des bakats, il a immé- par une bonne crème vanille, et acheter
diatement pensé « pample- une bonne glace au pamplemousse. Le des-
mousse », puis il s’est souvenu sert sera plus rond, plus simple, mais on en
d’un sorbet pamplemousse retrouvera les sensations.

DESSERT SIGNATURE
© MARC BERENGUER
PAMPLEMOUSSE,
FRAISES D ES BOIS,
TH É ET BAIES DES BAKAT S
Par Sébastien Vauxion
(K2 Palace, Courchevel)

MASTERCLASS
TEXTE RACHELLE LEMOINE

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
Michaël Bartocetti
LE GOÛT DES PRODUITS,
PA S S I O N N É M E N T !
Le sourire calme et l’allure posée, Michaël Bartocetti éblouit par
la délicatesse de sa pâtisserie. Chef pâtissier du luxueux Shangri-La
depuis juin 2015, il a su, avec humilité et simplicité, respecter le souvenir
laissé par François Perret tout en imposant sa nouvelle empreinte.
Il est à nos yeux l’un des plus talentueux de sa génération, même
s’il semble ne pas le savoir encore lui-même. Il laisse aujourd’hui libre
cours à sa créativité, pour notre plus grand plaisir.
VOUS AVEZ L’AIR SEREIN ET DÉTERMINÉ. PAS IMPRESSIONNÉ sa rigueur. Mais cela ne m’a pas rebuté. J’ai commencé mon CAP
LE MOINS DE MONDE PAR VOTRE POSTE ? de pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier en alternance chez un
pâtissier réputé de Thionville, Philippe Fischer. Une fois ce diplôme
MICHAËL BARTOCETTI : C’est un véritable challenge pour moi de en poche, j’ai poursuivi avec une mention complémentaire en des-
pouvoir imprimer ma signature sur l’ensemble de la création sucrée sert à l’assiette dans cette même maison. Puis j’ai poursuivi avec
de ce très bel établissement. Je mentirais si je disais qu’il n’y a pas un BTM en alternance pendant deux ans chez Dominique Cordel
eu une certaine appréhension de ma part. Mais différentes raisons à Bar-le-Duc, un autre pâtissier-chocolatier talentueux.
ont plaidé pour ce choix. Tout d’abord, le fait que ce soit Christophe
Moret, le chef cuisinier, qui m’ait appelé pour me proposer le poste. JUSQU’ALORS, VOTRE FORMATION S’INSCRIT PLUTÔT
Nous nous connaissons bien pour avoir travaillé ensemble au Plaza DANS UNE PÂTISSERIE DE BOUTIQUE ALORS QUE
Athénée pendant un an. De surcroît, nous sommes dans un palace VOUS AVEZ FAIT UNE MENTION COMPLÉMENTAIRE EN DESSERT
où tous les moyens humains et matériels sont mis à disposition À L’ASSIETTE…
pour la réalisation de nos créations. Dans ces conditions, je savais,
en acceptant ce poste, que j’allais pouvoir exprimer ma pâtisserie M. B. : Je crois que le milieu familial de la restauration m’a rattrapé
avec une totale liberté. malgré moi. Il correspond à ce que je connais depuis l’enfance et
je m’y sens bien. Après mon BTM, j’ai eu envie de venir à Paris pour
VOS PARENTS ÉTAIENT RESTAURATEURS ET VOUS AVEZ expérimenter le dessert à l’assiette. Celui-ci me paraissait plus inté-
BAIGNÉ DANS UNE AMBIANCE DE CUISINE. POURQUOI AVOIR ressant, à l’apogée de ce que doit être la pâtisserie. Par rapport à
CHOISI LA PÂTISSERIE ? une pâtisserie de boutique qui présente la contrainte d’une certaine
tenue du produit, le dessert à l’assiette incarne l’éphémère. Il doit
M. B. : J’ai effectivement grandi dans l’ambiance des fourneaux de être simple, mais parfaitement exécuté.
cuisine des auberges que tenaient mes parents, en Lorraine. Mais,
parmi leurs amis, il y avait des pâtissiers, et j’ai toujours été attiré OÙ AVEZ-VOUS PU L’EXPÉRIMENTER ?
par le sucré. D’ailleurs, quand je traînais dans les cuisines familiales,
c’était plutôt du côté de la pâtisserie, où il y avait toujours un petit M. B. : Je suis entré chez Guy Savoy quand il était encore rue Troyon.
morceau de biscuit à grappiller. J’étais commis, sous la houlette de Hugues Pouget (cofondateur et
dirigeant actuel de la maison Hugo & Victor, NDLR), le chef pâtissier
QUELLE A ÉTÉ LA RÉACTION DE VOS PARENTS QUAND de l’époque. Là, j’ai appris à casser les codes de la pâtisserie que
VOUS AVEZ DÉCIDÉ DE FAIRE UNE FORMATION DE PÂTISSIER ? l’on m’avait enseignée. J’ai découvert également l’importance de
la provenance et de la qualité des produits. Et je rôdais beaucoup
M. B. : Mon père a été très clair et m’a dit : « Tu seras le premier arrivé côté cuisine. Guy Savoy est quelqu’un de très abordable. Il venait
très tôt le matin et le dernier à partir très tard le soir. » Connaissant souvent se régaler des desserts avant le service : le sorbet lait
la réalité de ce métier, il voulait me prévenir de son exigence et de d’amande-noisette, le riz au lait vanille et le millefeuille.

MASTERCLASS
APRÈS GUY SAVOY, C’EST UNE AUTRE PERSONNALITÉ DE

LA GASTRONOMIE FRANÇAISE QUE VOUS AVEZ DÉCOUVERTE ?
M. B. : Au bout de quatre ans chez Guy Savoy, comme commis

puis chef de partie, on m’a proposé le poste de chef pâtissier chez
Benoît, l’un des bistrots d’Alain Ducasse. C’est une autre approche
de la pâtisserie que j’y ai expérimentée : les classiques revisités.
Nous étions trois en pâtisserie. J’étais parfois amené à travailler
seul pour réaliser 180 couverts dans la journée. Au bout de deux
ans, j’ai intégré le poste de second au restaurant gastronomique
du Plaza Athénée, où je suis resté un an avant d’être nommé chef D ÉC RY P TAGE
pâtissier. À cette époque, Christophe Michalak réalisait la carte des D E LA TA RT E F R I A ND E
pâtisseries pour les autres lieux de dégustation du palace.
AU X AGR U M ES
QU’AVEZ-VOUS APPRIS DANS CE HAUT LIEU DE LA PÂTISSERIE Proposée à la carte du tea time du Shangri-La
FRANÇAISE ?
depuis début avril.
M. B. : À l’époque, la troisième étoile était acquise. L’exigence était Pourquoi avoir choisi ce dessert ?
donc à son comble. Mais si l’esthétique de l’assiette n’était pas négli- Je suis un amoureux des agrumes. J’aime leurs couleurs,
gée, ce qui primait avant tout, c’était le goût. La carte du restaurant leurs parfums, l’acidité et l’amer. Tout peut être mangé
gastronomique avait mis à l’honneur « Les essentiels » : une cuisine dans un agrume. Dans cette réalisation, j’accompagne
pure et de goût, mais sans esthétisme forcené. J’ai donc appris à l’amertume des différents agrumes en les proposant
faire bon, mais pas forcément joli. Si j’avais déjà intégré l’importance sous forme confite ou fraîche. Comme cela, je peux travailler
des produits bruts, de la matière première, chez Guy Savoy, là, leur texture, plus ou moins tendre.
j’étais en première ligne comme chef pâtissier, en contact direct
avec les fournisseurs. Et aucune limite ne nous était imposée en Comment vous est venue l’idée ?
termes de produits. J’apprenais à cuisiner la pâtisserie. On travaillait Je réalisais déjà une coupe d’agrumes, mais sans pâte.
le produit dans sa naturalité, il avait donc intérêt à être d’extrême- Un jour, à l’office, en voyant un fond de pâte déjà précuit, j’ai
ment bonne qualité. On parlait de céréales, de légumineuses, de eu l’idée de poser les agrumes dessus. Ensuite, j’ai travaillé
fruits, qui étaient pour la plupart d’origine française, dont certains les différentes couches intermédiaires. La crème d’amandes
cultivés en biodynamie. citron que l’on poche au fond de la tarte apporte
une étanchéité pour que la pâte ne se détrempe pas avec
C’EST LÀ QUE VOUS AVEZ APPRIS À TRAVAILLER LE SUCRE le jus des agrumes. J’y ai ajouté un biscuit moelleux,
DIFFÉREMMENT ? de la marmelade de mandarines et le crémeux citron.
M. B. : J’avais déjà été sensibilisé auparavant, mais là on utilisait de Que pouvez-vous nous dire sur cette pâte friande ?
moins en moins de sucre raffiné, et on désucrait progressivement. C’est une pâte sablée avec du sel qui est assez friable.
Le sucre est un ingrédient identique au sel en cuisine. C’est un Sa texture est intéressante par rapport aux autres
exhausteur de goût. Quand on utilise de très bons produits à la composants, comme le biscuit moelleux au citron, la
base, pas besoin d’en ajouter des tonnes pour que ce soit bon. marmelade de mandarines ou bien encore le crémeux citron.
QUEL A ÉTÉ VOTRE DESSERT LE PLUS ORIGINAL Il y a pléthore d’agrumes dans votre recette. Ils ne sont
AU PLAZA ATHÉNÉE ? peut-être pas tous facilement trouvables par nos lecteurs ?
C’est vrai que la mandarine Mikan ou le sudashi sont moins
M. B. : C’est à l’époque où la carte a pris une radicalité encore plus répandus. Mais c’est l’esprit de la recette qu’il faut garder.
marquée avec la disparition de la viande. Il n’y avait que des plats On remplace par un autre type de mandarine, à partir
salés à base de céréales, de légumes, de fruits et de poissons. Pour du moment où elles sont de qualité. Le sudashi n’est pas
être en accord avec cette nouvelle carte, j’ai proposé un dessert à indispensable.
base de citron de pays et d’algues, une sorte d’accord terre-mer
côté pâtisserie. J’avais découvert une algue en provenance de l’île
d’Okaïdo, au Japon. Après l’avoir hachée au couteau, je la réhydratais
dans un sirop de jus de citron et je la faisais confire à couvert. On
retrouvait en bouche un goût iodé, peu sucré. Elle accompagnait
un sorbet au citron de pays.
QUELS SONT LES GRANDS PRINCIPES DE VOTRE PÂTISSERIE ?
M. B. : Il y en a trois. Tout d’abord les fruits et les produits frais. Il y

a ensuite le moment de consommation idéal. Enfin, le sucre juste.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
TA R T E F R I A N D E A U X A G R U M E S
Par Michaël Bartocetti (Shangri-La, Paris)
M AT É R I E L POUR LA CRÈME POUR LA MARMELADE

• Cercle de 16 cm Ø et 3,5 cm de D ’A M A N D E S C I T R O N D E M A N DA R I N E S M I K A N
hauteur. 25 g de beurre 285 g de mandarines Mikan
PO U R : 4 PA RT S
• Cercle de 14 cm Ø 25 g de sucre glace 110 g de sucre
1 cadre réglable 25 g de poudre d’amandes 20 g de jus de yuzu
1 douille 14 brute 10 g de sucre
P R É PAR AT I O N : 4 J O URS
25 g d’œufs à température 3 g de pectine NH
P O U R L E S PA M P L E M O U S S E S ambiante
CONFITS ½ zeste de citron POUR L A G E L É E D ’AG R U M E S
C U I SSON : 3 2 M I N 200 g de quartiers de pomelos ½ gousse de vanille 120 g d’eau
200 g de sucre semoule + 150 g 40 g de jus de citron
400 g d’eau POUR LE BISCUIT 15 g de sucre
R É F R I GÉ R AT I O N : MOELLEUX CITRON 25 g de masse gélatine
12 H POUR LES ORANGES, 125 g d’œufs 2,5 g de zestes de citron jaune
K U M Q UAT S E T C É D R AT S 95 g de poudre d’amandes 2,5 g de zestes de citron vert
COMPOSITION SEMI-CONFITS 90 g de sucre glace 2,5 g de zestes d’orange
• Pâte sablée citron 200 g d’oranges 25 g de farine T55 2,5 g de zestes de
• Crème d’amandes citron 200 g de cédrats 80 g de blancs d’œufs pamplemousse
• Biscuit moelleux citron 200 g de kumquats 15 g de sucre semoule
• Marmelade de mandarines 200 g de sucre x 3 10 g de beurre fondu froid POUR L E S AG R U M E S F R A I S
Mikan 400 g d’eau x 3 10 g d’huile d’olive ½ pamplemousse
• Crémeux citron 1,5 zeste de citrons jaunes ½ pomelo thaï
• Gelée d’agrumes P O U R L A PÂT E S A B L É E bio hachés 1 orange sanguine
• Pamplemousses confits CITRON 1 orange
• Oranges, kumquats et cédrats 150 g de beurre POUR LE CRÉMEUX CITRON 1,5 clémentine
semi-confits 95 g de sucre glace 60 g d’œufs ½ sudashi
• Agrumes frais : 30 g de poudre d’amandes 85 g de sucre semoule 50 g de kumquats
pamplemousses, pomelos thaïs, 55 g d’œufs à température 10 g de zestes de citron 2,5 citrons « caviars »
clémentines, sudashis, oranges ambiante 11 g de masse gélatine ½ citron bergamote
sanguines, oranges, citrons 1,5 g de sel fin 110 g de beurre frais ½ citron vert
caviars, citrons bergamotes, 1 g de fleur de sel 20 g de beurre de cacao
citrons verts. ½ gousse de vanille 35 g de jus de citron bio POUR LA FINITION
½ zeste d’orange 35 g de jus de yuzu 1 filet d’huile d’olive
1 zeste de citron jaune
250 g de farine T55
L E S PA M P L E M O U S S E S C O N F I T S ( À FA I R E 4 J O U R S À L’AVA N C E )
1. Coupez les pomelos en 2. Faites blanchir les quartiers trois 3. Faites bouillir l’eau et le sucre (200 g). Versez les quartiers de
quartiers et piquez leur peau fois de suite dans de l’eau. pomelos dans ce sirop. Veillez à ne jamais excéder la température
à l’aide d’une fourchette. de 70 °C afin de ne pas caraméliser le sucre, et laissez cuire toute la
journée. Le soir, retirez du feu et mettez au réfrigérateur. Le lendemain,
ajoutez 50 g de sucre au sirop et remettez à cuire à 70 °C toute la
journée. Répétez cette opération encore deux fois.

MASTERCLASS
L E S K U M Q U AT S LES ORANGES ET
SEMI-CONFITS C É D R AT S S E M I - C O N F I T S
( À FA I R E L A V E I L L E ) ( À FA I R E L A V E I L L E )
4. Piquez les kumquats avec un cure-dent en bois et faites-les blanchir 5. Coupez les oranges et les cédrats en quatre et retirez la partie
une fois dans l’eau. Faites bouillir le sirop et faites-y cuire les kumquats centrale. Faites-les blanchir dans de l’eau trois fois. Faites bouillir
à 70 °C pendant plusieurs heures. Retirez-les quand les fruits sont le sirop et faites-y cuire les oranges pendant plusieurs heures, et
tendres. les cédrats toute la journée, à 70 °C. Retirez les oranges, les cédrats
et les kumquats quand les fruits sont tendres et égouttez-les bien.
Faites réduire le sirop et maintenez-le à la température de 105 °C.
Plongez-y à nouveau les fruits, portez à frémissement et arrêtez.
L A P Â T E S A B L É E C I T R O N (À C O M M E N C E R 2 J O U R S AVA N T )
6. Faites ramollir à la feuille le beurre et

le sucre puis ajoutez la farine, la poudre
d’amandes, les sels, la ½ gousse de vanille
grattée, ½ zeste d’orange et un zeste de citron,
râpés à la Microplane. Mélangez bien puis
ajoutez les œufs battus sans trop travailler
votre appareil.
7. Faites un pâton que vous filmez et laissez
reposer au réfrigérateur pendant 12 h.
8. Le lendemain, étalez la pâte sur

2 mm d’épaisseur et remettez 30 min au
réfrigérateur. Au bout de ce temps, sortez
la pâte et découpez une bande de 3,5 cm
de largeur et un disque de 14 cm de Ø.
9. Garnissez un cercle de 16 cm de Ø en

commençant par recouvrir l’intérieur avec la
bande de pâte. Puis intégrez le disque de pâte
au fond. Réservez au réfrigérateur pendant
la nuit et, le lendemain, faite cuire à 150 °C
pendant environ 15 min, jusqu’à coloration.
Laissez refroidir.

MASTERCLASS
L A C R È M E D ’A M A N D E S C I T R O N LE CRÉMEUX
( À FA I R E L E J O U R M Ê M E ) CITRON
( À FA I R E L E J O U R M Ê M E )
10. Mélangez le beurre pommade, la poudre 11. Pochez la crème d’amandes dans
d’amandes, le sucre glace, le zeste de ½ citron le fond de la tarte refroidie et faites cuire 16. Faites chauffer dans une casserole les
et ½ gousse de vanille grattée dans la cuve 5 min à 165 °C. jus de citron et de yuzu, le sucre, les œufs,
du robot, puis ajoutez les œufs battus. le beurre de cacao et les zestes de citron.
LE BISCUIT MOELLEUX CITRON

( À FA I R E L E J O U R M Ê M E )
17. À légère ébullition, chinoisez le mélange

en le versant sur la masse de gélatine.
12. Mélangez le sucre glace et la poudre 13. Ajoutez le beurre fondu, l’huile d’olive
d’amandes, puis ajoutez les œufs dans la cuve et les zestes de citron râpés. Puis incorporez
du robot. la farine.
18. Faites refroidir le mélange à 35 °C, puis

ajoutez le beurre à température ambiante.
Mélangez bien au fouet ou au mixeur
plongeant. Filmez au contact et réservez
au frais.
14. Montez en neige les blancs d’œufs 15. Coulez la pâte dans un cadre réglable
et le sucre semoule, puis incorporez-les de 20 x 15 cm et faites cuire à 180 °C pendant
délicatement au mélange précédent. 12 min.

MASTERCLASS
LA MARMELADE LA GELÉE
DE MANDARINES MIKAN D ’A G R U M E S
19. Faites blanchir les mandarines dans 20. Hachez les mandarines avec leurs zestes 21. Faites bouillir l’eau, le jus de citron
de l’eau afin de les attendrir et d’enlever au couteau et mettez-les à frémir dans le et le sucre, et faites-y infuser les zestes
l’amertume. jus de yuzu et le sucre (110 g). Puis ajoutez d’agrumes pendant 20 min. Chinoisez
la pectine mélangée avec la dernière partie en versant sur la masse gélatine. Mélangez
du sucre (10 g) et donnez une ébullition. et réservez au frais.
L E M O N TA G E
22. Découpez dans la plaque du biscuit 23. Pochez la marmelade de mandarines sur 24. Pochez le crémeux citron
moelleux un cercle de 14 cm de Ø et intégrez- la couche de biscuit. sur la marmelade, avec une douille 14.
le au fond de la tarte.
25. Découpez les fruits frais : les kumquats 26. Déposez ces morceaux de fruits frais 27. Ajoutez des billes de citron caviar,
en rondelles, le sudashi en petites tranches, de manière aléatoire sur la tarte, en respectant les kumquats frais, puis la gelée d’agrumes.
les tranches d’orange et de pamplemousse la présence de chacun. Puis déposez une Ajoutez encore un peu de citron caviar puis
sont détaillées en deux, les tranches de citron couche de fruits confits que vous aurez bien parsemez avec des zestes de citron vert et de
vert sont hachées grossièrement. Égouttez-les égouttés au préalable. Répétez ces deux citron bergamote. Terminez par un filet d’huile
bien sur un papier absorbant. dernières opérations. d’olive.

FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
LA CERISE
La saison est courte, mais quand vient
le temps des cerises, c’est un vent écarlate
de gourmandise et de gaieté qui souffle
sur nos desserts.
© GUILLAUME CZERW
LA C ERISE
Par Bryan Esposito (Hôtel Westminster, Paris)

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
SES ORIG INES pour une saison qui commence à la fin mai et se poursuit jusqu’à
Nos premiers souvenirs de cerises, vivaces, remontent la mi-août, au fil des variétés. On les sépare en deux branches,
à l’enfance : les déguster en contournant le noyau puis propulser d’une part celles issues du cerisier Prunus cerasus, principalement
ce dernier le plus loin possible, en trouver des jumelles, rattachées la griotte, petite et acide. Cette dernière était souvent laissée de
par leur queue, pour s’en faire de jolies boucles d’oreilles. Un fruit côté pour son manque de sucre, mais est aujourd’hui très prisée
ô combien familier, à l’histoire pourtant mystérieuse, de l’avis des chefs pâtissiers (vous le verrez un peu plus bas). La cerise de
même des spécialistes. Montmorency est par exemple une griotte célèbre, cerise officielle
Le travail minutieux des archéologues a trouvé des traces de la des clafoutis limousins, alors que l’amarena, griotte italienne,
cerise au ive siècle avant notre ère en Asie Mineure, sur les terres développe une amertume étonnante. De l’autre côté, le Prunus
turques. L’histoire la plus répandue (mais souvent contestée) avium, plus courant mais moins résistant au froid, donne la
raconte que le général romain Lucullus, fin gastronome, plupart des cerises consommées nature. La burlat, première cerise
rapportait toujours de ses campagnes des victuailles, dont cette de l’année, est volumineuse, sombre, sucrée et très juteuse. La
fameuse cerise d’Asie Mineure, glanée en territoire romain « cœur-de-pigeon », plus petite, est reconnaissable à son extérieur
en 73 avant Jésus-Christ après une victoire au Royaume du Pont bicolore blanc et rouge. La reverchon, rouge
(aujourd’hui partie de la Turquie). Pourtant clair, a une forme plus allongée. Enfin la
des textes antérieurs contiennent déjà summit, de plus en plus cultivée depuis
des descriptions de ce vingt ans, est en forme de cœur.
joyau carmin, en Gaule Selon les chiffres de l’association
comme en Grèce. des producteurs de cerises,
Des pépiniéristes 50 000 tonnes de cerises
affirment de bouche sont produites
d’ailleurs que en France chaque année
le cerisier a (loin des 255 000 cerises
toujours existé turques ou des
sur nos terres, et 220 000 iraniennes),
que sa présence principalement
s’étendit rapidement, en Provence
grâce aux oiseaux et Rhône-Alpes.
migrateurs qui Choisissez
dispersaient le vos cerises
noyau du fruit. bien brillantes
Il faut attendre le et sans accrocs
Moyen Âge pour ni meurtrissures,
qu’elle soit cultivée la queue doit en être
en France et s’invite bien verte, la couleur
fréquemment sur les tables, crue, ou cuite dans du fruit ne pouvant servir de repère,
le vin. Louis XV en était tellement friand qu’il avait poussé à changeant selon les variétés. La cerise est
sa culture intensive pour en faire un des fruits phares du royaume. fragile (on la cueille d’ailleurs à la main) et se consomme
Napoléon aussi en raffolait, une cerise porte même son nom, le plus vite possible, sous trois jours, sinon conservée dans le
le bigarreau Napoléon. Plus tard, la cerise devient un symbole du bac à légumes du réfrigérateur. Le fruit se congèle par ailleurs
centre de la France grâce au clafoutis. Originaire du Limousin, très bien, avec ou sans noyau, si vous mettez la main sur une
il est composé de cerises non dénoyautées (pour davantage production abondante.
de goût et pour éviter que le jus ne se mêle au reste), recouvertes
d’un appareil proche du flan composé de farine, d’œufs, de lait S ES V E RTU S
et de sucre, puis cuites au four. La forêt-noire, composée de Comme tous les fruits rouges, la cerise est un fruit peu calorique,
cerises, de chocolat et de kirsch (un alcool de cerise), apparaît même si avec ses 65 kcal aux 100 grammes, elle avoisine le
au début du xx e siècle dans la région du même nom, double de ses copines la fraise ou la framboise. La cerise est riche
en Allemagne. Plus loin de chez nous, le cerisier, ou sakura, en oligo-éléments (fluor, manganèse, etc.), en minéraux et en
est aussi l’emblème du Japon. Chaque année, sa floraison vitamines A, C et E. Son caractère juteux en témoigne, la cerise
(début avril à Tokyo) est scrutée puis fêtée lors du hanami, est aussi gorgée d’eau. Le jus de cerise est d’ailleurs conseillé
jour de contemplation des fleurs rythmé de nombreux pique- pour la récupération musculaire grâce à ses antioxydants :
niques où l’on mange des sakura mochi, ces boules de farine les sportifs en prennent bonne note.
de riz sucrées entourées de feuilles de cerisier. Mais ce joli Puisqu’on y trouve aussi de la mélatonine, l’hormone du
cerisier japonais ne donne pas de fruits. sommeil, on conseille aussi la cerise à ceux qui dorment mal.
Une étude américaine avance même qu’elle repousserait la
SA P ROD UCTION plaque dentaire.
Il existe plusieurs centaines de variétés de cerises, même Il ne nous en faut donc pas plus pour nous jeter sur les recettes
si une quinzaine seulement se retrouvent sur les étals français, qui suivent.

FRUITISSIME
l’on fait une crème d’amandes. C’est très Quand j’étais en primaire, on avait un
gourmand et généreux, balancé par l’acidité cerisier à l’école, on y cueillait régulièrement
des griottes. Et, dessus, on va trouver des les fruits pour des ventes organisées, qui nous
cerises pochées (la recette pour les lecteurs permettaient ensuite de financer les sorties
a été légèrement simplifiée, les cerises du et voyages scolaires. Ma maman en prenait
dessus sont simplement crues, NDLR) et un des quantités et en faisait des clafoutis : c’était
crémeux à la pistache. La variété de cerises formidablement bon.
utilisée va changer avec l’avancée de la saison.
On va commencer par la burlat, car c’est QUE FAUT-IL ÉVITER QUAN D
la plus précoce et je veux une cerise charnue O N UTILISE LA CER ISE EN PÂTIS SE R I E ?
et juteuse. Ensuite on s’adaptera à ce que la
saison nous proposera. Je voulais travailler Le piège le plus important à éviter, c’est de
© CÉCILE BURBAN
de deux manières chacun des deux éléments. rajouter trop de sucre. La cerise en contient
J’aime bien mélanger les variétés, elles ont déjà beaucoup (c’est le fruit rouge le plus
chacune leur personnalité. Je trouve la griotte sucré, NDLR). Il faut aussi éviter de trop
4 QUESTIONS À très intéressante, acide et vive, elle se marie la cuire, il faut garder un côté légèrement
bien avec les produits généreux, voire gras croquant et juteux : trop cuite, cela
Claire Heitzler comme la pistache. J’aime bien aussi les ressemblera vite à une marmelade, la texture
cerises qui sont charnues, pleines de jus, qui en sera beaucoup moins intéressante. Pour en
explosent en bouche. La burlat est beaucoup revenir à la tarte cerise et pistache, la cuisson
VO U S AV E Z CR É É C E TTE TOUTE plus douce et sucrée. J’aime aussi la cœur-de- de la cerise est un des points clés, ne la
N O U V E L L E TA RT E À L A C E RISE pigeon, dans le même genre. poussez pas trop, gardez de la mâche !
E T À L A PI STACH E , P OUVE Z-VOUS
NOUS E N D É VO I L E R L ES SEC RE TS ? VOUS ÊTES ALSACIENNE, AVEC QUO I D’AUTR E TRAVAILLEZ-VOU S
L A C E RI SE C’EST UNE TRADITIO N LA CER ISE ?
Mon postulat de départ, c’est que j’adore PÂTISSIÈR E R ÉGIO NALE…
les tartes et que je trouve qu’on n’en voit Chez Ladurée, nous proposons aussi une
plus assez dans les pâtisseries aujourd’hui. Bien sûr, on y mange forcément pas mal religieuse cerise et amande, l’association avec
Les tartes font partie des classiques, leur de forêts-noires, qui ont marqué ma jeunesse les fruits secs fonctionne généralement très
composition offre un bel équilibre de saveurs et restent des souvenirs très présents dans bien. Le chocolat, c’est un grand classique,
et textures, et comme j’aime beaucoup les mon esprit. Il y avait évidemment aussi le et c’est une association délicieuse qui ne
fruits, elles sont un médium formidable pour clafoutis, ma maman en faisait beaucoup. rate jamais. J’aime aussi beaucoup travailler
les mettre en avant. Pour celle-ci, pistache et la cerise avec l’huile d’olive, sous forme de
cerise, c’est un accord assez classique, mais glace, de crème, etc. On peut aussi penser
quand c’est bon, il ne faut pas se poser mille la cerise en tandem avec d’autres fruits
questions ! Dans cette tarte, je cherchais rouges : fraise et cerise par exemple, c’est
l’équilibre entre pistache et cerise, formidable. Enfin, période estivale
en n’oubliant pas la gourmandise oblige, la cerise se marie très bien
et l’élégance. J’ai utilisé deux avec certaines herbes, comme
variétés de cerises. Des griottes la sarriette ou le basilic. J’avais
sur le fond de tarte, cuites créé un dessert à la cerise
avec la crème de pistaches coiffé d’une glace
qui les recouvre, de au basilic qui me laisse
la même façon que un excellent souvenir,
la légèreté de l’été.
© JULIAN SCHLOSSER
TARTE C ERISE PISTAC H E

Par Claire Heitzler (Maison Ladurée, Paris)

FRUITISSIME
© STUDIO FUN IMAGES
ÉCLAIR GLAC É FORÊT- NOIRE

Par Alain Chartier (Vannes)

FRUITISSIME
TA RT E L E T T E C E R I S E & M E N T H E
Par Nicolas Buche (Perlette, Toulouse)
POUR L A C R È M E D ’A M A N D E S donnez une ébullition. Débarrassez
80 g de beurre doux et réservez au frais.
80 g de sucre glace
POUR : 10 TA RT E LETTES 75 g d’œufs L A C R È M E D ’A M A N D E S
100 g d’amandes en poudre ✜ Réalisez un beurre pommade, puis
10 g de poudre à flan ajoutez le sucre. Incorporez les œufs,
PRÉPARATION : 1 H 30 2 g de rhum brun puis la poudre à flan et la poudre
d’amandes petit à petit. Terminez
POUR L A C H A N T I L LY M E N T H E par le rhum.
CUISSON : 4 0 M I N 500 g de crème fleurette ✜ Garnissez les fonds de tartelette
30 g de sucre glace d’un fond de marmelade, puis de
30 g de menthe effeuillée crème d’amandes. Faites cuire à 175 °C
REPOS : 1 N U IT pendant environ 25 min.
P O U R L E M O N TAG E
POUR L A PÂT E S U C R É E 1 kg de cerises L A C H A N T I L LY M E N T H E
70 g de beurre doux ✜ Portez la crème et le sucre glace
65 g de sucre glace L A PÂT E S U C R É E à ébullition. Mettez les feuilles de
70 g de jaunes d’œufs ✜ Réalisez un beurre pommade, menthe à infuser 1 h hors du feu.
25 g d’œufs ajoutez le sucre glace, puis les jaunes ✜ Chinoisez. Réservez au frais 1 nuit
5 g de sucre inverti (facultatif) et les œufs entiers (tempérés). puis montez en chantilly.
170 g de farine T55 ✜ Terminez par le sucre inverti. Une
fois le mélange homogène, ajoutez M O N TAG E
POUR LA MARMELADE la farine. ✜ Dénoyautez les cerises en les
DE CERISES ✜ Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur coupant en deux (tout en en gardant
250 g de cerises dénoyautées et foncez des cercles à tartelettes de dix entières).
50 g d’eau 8 cm de diamètre. ✜ Pochez un dôme de chantilly
35 de sucre (1) au centre de la tartelette. Dressez
2 g de pectine NH LA MARMELADE DE CERISES des demi-cerises tout autour.
5 g de sucre (2) ✜ Coupez les cerises en deux. Faites- ✜ Enlevez délicatement le noyau
les cuire à l’eau avec le sucre (1) à feu des cerises entières par en dessous.
doux pendant 15 min environ. Ajoutez Garnissez-les de marmelade de cerise.
le mélange pectine et sucre, puis Déposez sur le dôme de chantilly.
© PERLETTE

ÉVOCATION
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
L A TA RT E
FRAMBOISE
de Cyril Lignac
Cyril Lignac et Benoît Couvrand sont aujourd’hui l’incontournable
duo gagnant de la pâtisserie française. Délicieuses, inventives
et toujours abouties, leurs magnifiques réalisations ravissent
tous les gourmands, telle cette emblématique tarte aux framboises
qu’ils partagent avec nous aujourd’hui !

ÉVOCATION
Apparue dès l’été 2012, cette création, rapidement devenue une référence, est assurément
la tarte aux framboises la plus sexy et la plus gourmande de la capitale.
La raison de ce succès ? Sa présentation originale et élégante, mais surtout une construction
des saveurs tout à fait parfaite. Le confit de framboises glissé à l’intérieur de chaque fruit
vient ainsi en renforcer le parfum et garantir un maximum de goût.
Gageons qu’elle fera cette année encore partie des musts. Le millésime 2017, comme
tous les ans, affiche une petite nouveauté. Entre la crème d’amandes et les fruits, une
couche de mascarpone à la framboise vient apporter une touche d’onctuosité et de plaisir
supplémentaires. Pas étonnant que nous en soyons tous accros ! Alors voici pour vous,
en exclusivité, la recette et ses petits secrets.

ÉVOCATION
L A TA R T E F R A M B O I S E
Cyril Lignac et Benoît Couvrand (La Pâtisserie Cyril Lignac, Paris)
P O U R L A PÂT E S U C R É E 15 g de rhum 30 g de sucre

45 g de poudre d’amandes 90 g d’œufs entiers 4 g de pectine NH
85 g de fécule de pomme 120 g de beurre
PO U R : 4 PA RTS de terre P O U R L E M O N TAG E
290 g de farine POUR LA CRÈME 500 g de framboises
2 g de sel fin MASCARPONE FRAMBOISE • Feuilles de shiso
P R É PAR AT I O N : 2 H 30 140 g de sucre glace 140 g de mascarpone • Sucre glace
150 g de beurre 280 g de crème liquide
85 g d’œufs 75 g de sucre USTENSILES
C U I SSON : 15 MI N 50 g de purée de framboises • Emporte-pièce de 26 cm
POUR LA CRÈME • Cercle Inox de 22 cm de
D ’A M A N D E S P O U R L A C O M P OT É E diamètre et 2 cm de hauteur
150 g de poudre d’amandes DE FRAMBOISES • Cercle Inox de 9 cm (pour
15 g de poudre à crème 265 g de purée de framboises ajourer le milieu de la tarte)
120 g de sucre glace 20 g de glucose
LA PÂTE SUCRÉE LA CRÈME

D ’A M A N D E S
1. Travaillez le beurre jusqu’à lui donner 2. Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers
une consistance de pommade assez épaisse. de la farine, mélangez 1 min puis ajoutez
Mélangez la poudre d’amandes, la fécule, les deux tiers restants.
le sel fin et le sucre glace. 5. Dans la cuve d’un robot munie de la
Dans le bol du robot muni de la feuille, feuille, travaillez le beurre en pommade,
mélangez avec le beurre pommade. puis ajoutez le sucre glace, la poudre
à crème et la poudre d’amandes.
3. Fraisez pour obtenir une pâte homogène 4. Enveloppez la pâte dans un papier cuisson
sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui (ou un film alimentaire) et laissez-la reposer 6. Incorporez les œufs petit à petit
donner d’élasticité. 1 h au réfrigérateur. et terminez par le rhum. Réservez.

ÉVOCATION
LA CRÈME LE FONÇAGE DU MOULE

MASCARPONE
FRAMBOISE
10. Préchauffez votre four à 175 °C. 11. Taillez un disque de pâte de 26 cm
Étalez la pâte sucrée en un rectangle à l’aide d’un emporte-pièce. Découpez une
de 22 cm sur 2,5 cm. bande pour créer le rebord du trou central.
7. Mélangez le mascarpone 12 Foncez le cercle de

et la purée de framboises. 22 cm préalablement
beurré et posez
le cercle de 9 cm au
centre puis détaillez
tout autour pour créer
le trou central.
8. Ajoutez le sucre au mélange

précédent. Incorporez la crème liquide
et réservez.
L A C O M P OT É E
13. Ôtez le cercle
DE FRAMBOISES de pâte découpé
au centre, reposez
l’emporte-pièce puis
placez la bande de
pâte sucrée autour.
9. Mélangez le sucre et la pectine puis

faites bouillir la purée de framboises et
ajoutez-y le sucre et le glucose. Donnez
un bouillon et retirez du feu afin d’éviter
que la préparation ne soit trop dure.

ÉVOCATION
L E M O N TA G E
14. Versez la crème d’amandes dans une 15. Fouettez légèrement la crème 16. Versez la crème mascarpone dans une
poche, garnissez le fond de pâte et faites mascarpone afin d’avoir une chantilly souple. poche et recouvrez la crème d’amandes à
cuire durant 15 min dans un four préchauffé hauteur de la tarte.
à 175 °C. Laissez refroidir.
17. Lissez la crème mascarpone à l’aide 18. Rangez les framboises à l’envers jusqu’à 19. Saupoudrez les framboises de sucre
d’une palette. recouvrir la surface de la tarte. glace.
CONSEILS
ET ASTUCES
• L’utilisation de la fécule permet
d’apporter de la légèreté à la
dégustation.
• Montez la crème mascarpone
framboise au fouet assez
doucement afin d’obtenir un
foisonnement progressif. La crème
doit être onctueuse mais pas trop
ferme.
• Pour la préparation de la crème
d’amandes, les éléments doivent
être juste mélangés, mais en aucun
cas émulsionnés afin que la crème
20. Garnissez l’intérieur de chaque framboise ne gonfle pas durant la cuisson et,
avec la compotée puis décorez avec ainsi, ne déborde pas de la tarte.
les pointes des feuilles de shiso.

RÉVÉLATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
LE FRAISIER
de Yannick Tranchant
Yannick Tranchant est une pépite, brute de talent. Ses dressages
impressionnent et sa créativité bouscule les repères. C’est toujours
une surprise de découvrir ses desserts. Le chef exprime une coolitude
rafraîchissante qui masque une maîtrise parfaite de son métier.
Il a fait le buzz avec ses magnifiques sphères en chocolat, servies dans
son restaurant Néva Cuisine au cœur du 8e arrondissement de Paris,
où il est associé à Beatriz González, mais son talent s’exprime
sur plusieurs dimensions. Au printemps, il adore travailler la fraise
sous toutes ses formes : vacherin, fraisier, sorbet, compotée, etc.
Il sert ce fraisier à l’assiette pour deux personnes, mais on peut
le manger tout seul tellement c’est bon !

RÉVÉLATION
P O U R : 8 PA RT S
P R É PAR AT I O N : 2 H
C U I SSO N : 3 H 12
A / POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

INGRÉDIENTS
500 g de lait
125 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre en poudre
40 g de poudre à flan
1 gousse de vanille
1. Dans une casserole, faites bouillir le lait 2. Versez le lait puis faites cuire le tout
avec la vanille et laissez infuser pendant pendant 3-4 minutes à ébullition. Réservez
15 min. Faites blanchir les jaunes avec le sucre au frais.
puis ajoutez la poudre à flan.

RÉVÉLATION
B/ POUR LE BISCUIT AMANDE

250 g de poudre d’amandes
125 g + 125 g de sucre en poudre
200 g de blancs d’œufs
40 g de beurre fondu
3. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre 4. Au batteur, montez les blancs d’œufs avec
d’amandes et 125 g de sucre en poudre. 125 g de sucre. Mélangez délicatement les
blancs avec la poudre d’amandes et le sucre
restant.
5. Ajoutez le beurre fondu. 6. Pochez la pâte à biscuit dans des cercles 7. Laissez refroidir.
de 12 cm de diam sur une feuille de silicone
et faites cuire 12 min à 180 °C.
C/ POUR LA CRÈME D/ POUR LA CONFITURE

MOUSSELINE VANILLE DE FRAISES
500 g de crème pâtissière 125 g de fraises
125 g de beurre 125 g de sucre
2 gousses de vanille
8. Ramollissez le 9. Faites réduire

beurre au batteur l’ensemble
avec la vanille, puis pour obtenir
ajoutez la crème une compotée.
pâtissière jusqu’à
obtenir un mélange
homogène.

RÉVÉLATION
E/ POUR LA POUDRE DE FRAISES

200 g de pulpe de fraises
200 g de blancs d’œufs
10. Mélangez les 2 ingrédients, puis étalez sur une feuille

de silicone et placez au four à 70 °C pendant 3 h. Lorsque
c’est cuit, râpez pour obtenir une poudre.
CONSEIL
Si vous souhaitez, vous pouvez aussi acheter des fraises
déshydratées et les râper directement.
F/ POUR LE MONTAGE
100 g de fraises des bois • 500 g de fraises • 1 sorbet fraise
11. Prenez un cercle, chemisez-le avec 12. Placez au centre le biscuit amande. 13. Versez la crème mousseline dans une
les fraises coupées en quatre. poche, puis dressez en cercle sur les fraises.
Enlevez le surplus à l’aide d’une spatule
coudée.
14. Placez au centre une cuillerée de confiture 15. Ajoutez par-dessus quelques fraises 16. Pochez à nouveau de la crème mousseline
de fraises. des bois. et lissez avec une spatule.
17. Saupoudrez la totalité du fraisier avec 18. Démoulez délicatement le cercle. 19. Finissez en disposant la quenelle
la poudre de fraises. de sorbet fraise et le reste de fraises coupées
et de fraises des bois.

VA R I AT I O N S
PAR GILBERT PYTEL
Popularisé par le grand cuisinier Auguste Escoffier, le fraisier est

traditionnellement constitué de deux abaisses de pâte génoise imbibées
de sirop de fraise ou de kirsch, d’une crème au beurre fourrée de fraises
fraîches, le tout recouvert d’un fondant aux amandes. Depuis quelques
années, les pâtissiers attentifs ne proposent leur fraisier que durant
la véritable période de la fraise en France, ce dont nous nous
réjouissons. Voici, pour célébrer le retour de la saison, trois variations
savoureuses, délicates et originales.
F R A I S I E R V E R V E I N E -VA N I L L E
Christophe Felder, pâtissier exceptionnel et auteur à succès,
ne cesse de délivrer son savoir-faire au plus grand nombre aussi
bien dans ses livres que dans ses cours très appréciés. Dans son
dernier best-seller conçu avec son complice Camille Lesecq, ancien
chef pâtissier du Meurice, il revisite le fraisier en y incorporant
un accord verveine et vanille assez inédit, et très savoureux.
© LAURENT FAU
FRAISIER À LA NOISETTE
E T AU C H O C O L AT B L A N C
Ancien pâtissier du mythique hôtel parisien Le Ritz
et actuellement responsable de l’offre sucrée du Trianon
Palace à Versailles, Eddie Benghanem est l’un des chefs
les plus en vue de sa génération. Ses magnifiques créations
précises, raffinées et extrêmement gourmandes attirent
© GUILLAUME CZERW
régulièrement de nombreux becs sucrés de la région

parisienne. Si la recette de son fraisier semble assez
classique, la très bonne idée d’Eddie est d’y avoir inclus du
chocolat blanc, qui apporte une texture différente et donne
une grande légèreté à son entremets.
L’ É C L A I R F R A I S I E R
Chef pâtissière de l’établissement doublement étoilé
de Jean-François Piège, Le Grand Restaurant, la jeune
Nina Métayer, est aussi à l’aise avec les desserts
à l’assiette qu’avec les pâtisseries traditionnelles
hexagonales. Avec sa revisite du fraisier, elle prouve qu’elle
est capable d’en adapter tous les codes pour créer un
délicieux éclair qui associe des accords assez inédits
entre la fraise, le citron vert et la cardamome.
© ANNABELLE SCHACHMES

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH
S E N S AT I O N S
F RU I T É E S C H O C O L AT É E S
L’union sacrée : chocolat et fruits ! Couleurs, saveurs, textures :
à tous les niveaux, ils sont faits pour s’entendre.
C
ela fait longtemps que le musclé chocolat À la fin de cette période, le chocolatier dijonnais Fabrice Gillotte
pactise avec les fruits. Sans plaisir s’il est mal imagine des ganaches aux gelées de fruits. Afin de pouvoir se passer
marié, il devient leur compagnon de choix des liqueurs et de concentrer les saveurs, il met au point une technique
lorsqu’il trouve saveur à sa tablette… Dans qui lui permet d’emprisonner le goût des fruits dans une gelée, qu’il
cette alliance, tout est question d’équilibre. positionne ensuite entre deux fines couches de ganache. C’est ainsi
Si les premières associations marient les fruits qu’il réalise ses célèbres bonbons de chocolat à la pêche de vigne,
secs torréfiés – noisettes et/ou amandes – ou à la mûre, à la framboise ou au cassis. Pour ce dernier, il utilise
encore les fruits confits au chocolat pour une infusion de bourgeons de cassis pour stabiliser les arômes très
créer de délicieuses gourmandises, peu à peu, volatils de la petite baie noire. À la dégustation, c’est une explosion
les fruits de saveurs, la gelée de fruits claque
© ATELIER MAI 98
frais ou pochés font leur appa- en bouche, prise en sandwich dans
rition au côté du cacao, comme la ganache soyeuse à souhait ! Posi-
dans la célébrissime Belle-Hélène tivement divin !
immortalisée par Escoffier. Dans les
foyers du xx e siècle, les fondues au D E L’AC ID ITÉ …
chocolat sont aussi une façon simple Au fil des ans, les mélanges deviennent
et astucieuse d’associer les fruits au de plus en plus élaborés, certaines
chocolat… et de faire manger des ganaches aux fruits marient les ori-
fruits aux enfants. gines de plusieurs cacaos en quête
de l’équilibre parfait, on retrouve
QUESTIO N D’ÉQUILIBRE même des ganaches noires dans
Ces mariages simples mais ultra- lesquelles les chocolatiers ajoutent
efficaces viennent petit à petit un petit pourcentage de chocolat
stimuler l’imaginaire des pâtissiers au lait pour arrondir les saveurs
et des chocolatiers qui, inspirés par acidulées du fruit. Une ganache au
la palette aromatique du chocolat citron vert se fera par exemple en
et la saveur des fruits, créent des alliant 40 % de chocolat noir et 60 %
associations plus sophistiquées, de chocolat au lait. Les parfums des
parfois même aujourd’hui mythiques. agrumes seront ensuite travaillés en
Au départ, on associe les fruits
C H O CO L AT S AUX G EL ÉES utilisant le jus des fruits mais aussi
plutôt sucrés au chocolat noir, et DE FRUI T S le zeste, et parfois même le ziste
les plus acidulés au chocolat au Par Fabrice Gillotte, Dijon (cette pellicule blanche plus amère
lait, tout en jouant sur la typicité que l’on retrouve après avoir enlevé
Explosion de saveurs grâce à la gelée de fruits,
et les origines du chocolat. Toute la la peau des agrumes).
prise en sandwich entre deux fines couches de ganache
difficulté de ces alliances dépend de Les goûts et les techniques ne cessant
soyeuse à souhait ! Totalement divin !
l’acidité des fruits qu’il faut arriver d’évoluer, les chefs font désormais
à contrebalancer. appel au sucre contenu dans les fruits
C’est ainsi que dans les années 1980, le grand Robert Linxe à La frais pour « sucrer » leurs préparations et jouent davantage sur les
Maison du Chocolat crée le Salvador, cette association de chocolat notes du chocolat : acidulé, amer, fruité ou encore astringent. Jean-
noir et de framboises qu’il décline à la fois en sublime ganache, mais Charles Rochoux insère carrément des fruits frais dans des tablettes
aussi en entremets. À l’époque, l’équilibre entre le fruit et le chocolat de chocolat éphémères qu’il crée ainsi chaque week-end selon la
est obtenu en utilisant de la liqueur de framboise, qui vient adoucir saisonnalité des fruits. Celle qui nous donne le frisson : du chocolat
l’acidité du fruit rouge et sert d’exhausteur de saveur. Petit à petit, et des framboises fraîches. La seule condition est de croquer la divine
les liqueurs disparaîtront au profit du seul fruit. tablette dans les 48 heures suivant sa fabrication puisque le fruit est

TOUT CHOCOLAT
juste recouvert de chocolat et qu’il ne se conserverait pas au-delà. moins sucrés associés à des ingrédients plus healthy aux bienfaits
Toujours dans le répertoire des fruits acidulés, il est une alliance emblé- démontrés. Super-aliments – dattes ou baies riches en vitamines
matique sans cesse réinterprétée : le mariage du fruit de la Passion et et en oligo-éléments – ou graines bienfaitrices – tournesol ou lin,
du chocolat au lait. Son créateur, Pierre Hermé, lui donne naissance riches en oméga-3 et oméga-6 – s’associent désormais à des cookies
il y a une vingtaine d’années : c’est le succulent Mogador. Un dessert chocolat « multigrains » ou à de belles tablettes. Même le très radical
mythique et incontournable qui ne cesse de nous faire fondre, qu’il soit cacao cru, également considéré comme un super-aliment, se retrouve
décliné en macaron, en bonbon de chocolat, en cake et même en glace ! associé à des « super-fruits » comme le physalis.
DE LA DO UCEUR… Pour exemple, la pâtisserie Eugène, engagée dans une démarche

Du côté des alliances fruitées jouant sur la douceur, Yannick Tranchant de santé et de goût, crée de délicieuses tablettes au maltitol à base
(Neva Cuisine) s’approprie la fameuse poire Belle-Hélène pour la rendre d’un assemblage de grands crus de cacao (fèves de Cuba, du Venezuela
encore plus gourmande, l’associant à une glace vanille, une chantilly et du Ghana) pour permettre aux personnes diabétiques de croquer
légère et quelques morceaux de crumble cacao savamment disposés elles aussi leur petit carré. Ces tablettes sont enrichies de baies de
dans une sphère au chocolat noir et intense : un dessert qui a marqué Goji, canneberges, mûres blanches et graines de sésame torréfiées.
les esprits et fait la célébrité de ce pâtissier visionnaire au talent brut.
Finalement, entre le chocolat et les fruits, tout est définitivement
… ET D U BIEN-ÊTRE question de goût et d’équilibre. À l’artisan de savoir séquencer les
Enfi n, hormis ces délicieux mariages où la gourmandise est de saveurs, en plaçant les notes fruitées en début de palais pour terminer
rigueur, la tendance veut que l’on trouve désormais des chocolats par une finale plus ronde, gourmande et chocolatée.
TA B L E T T E
© JEAN-CHARLES ROCHOUX
A U X F RU I T S F R A I S
Par Jean-Charles Rochoux (Paris)
La plus pure des associations qui nous donne
le frisson : du chocolat et des framboises fraîches.
Coup de foudre garanti pour cette tablette
éphémère du week-end !
© EUGÈNE
TA B L E T T E
E UG È N E
Par Eugène Pâtisserie (Paris)
Tablettes à croquer en vue ! Craquantes,
gourmandes et peu sucrées, fabriquées par
une pâtisserie-chocolaterie pas comme les autres,
engagée dans la gourmandise pour tous.

© MAISON PIERRE HERMÉ PARIS
E N TREM ET S M O G ADO R
Par Pierre Hermé (Paris)
Croquant et crémeux, parfumé et acidulé, l’entremets Mogador
inspire encore et toujours les gourmands. Une association
qui marqua l’histoire du goût en donnant leurs lettres de noblesse
au chocolat au lait et au fruit de la Passion !

TOUT CHOCOLAT
© LA MAISON DU CHOCOLAT
S AL AVADO R
Par Nicolas Cloiseau
(La Maison du Chocolat, Paris)
Mousseux, moelleux et fruité juste ce qu’il faut, le Salvador
traverse allègrement les années sans prendre une ride.
Un souvenir d’enfance qui sait rester bien présent aujourd’hui,
car c’est un régal !

© ATELIER MAI 98
SPHÈRE
BELLE-HÉLÈNE
Par Yannick Tranchant, Neva Cuisine (Paris)
Coup de cœur absolu pour la Belle-Hélène de Yannick Tranchant,
qui nous a séduites au premier regard ! Coque noire parfois irisée
de poudre dorée, poire fondante et chocolat chaud vous feront
redécouvrir la belle et perdre les sens !

HOME
MADE

BOULANGERIE
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
Dominique Saibron
LE BOULANGER
D’ALÉSIA
Un macaron au format familial garni d’une crème à l’amande
onctueuse et d’un pétillant confit framboise-cassis, voilà une
recette parfaite pour passer en douceur du printemps à l’été.

BOULANGERIE
L E M A C A R O N I N S P I R AT I O N A M A N D E
Par Dominique Saibron (Paris)
POUR : 6 PART S
PRÉPA RATION : 1 H 3 0
CUIS S ON : 30 M IN
RÉFRIGÉRATION : 30 H
P O U R L E M AC A R O N
200 g de « tant pour tant » (mélange
à parts égales de sucre glace
et de poudre d’amandes)
35 g de blancs d’œufs frais
100 g de sucre semoule
25 g d’eau
35 g de blancs d’œufs « vieux
de 3 jours », conservés au frais
• Colorant (tant pour tant rouge
carmin et violet)
POUR LE CONFIT
CASSIS-FRAMBOISES
30 g de purée de framboises
35 g de brisures de framboises
35 g de purée de cassis
12 g de jus de citron
45 g de sucre semoule
3 g de pectine
POUR L A G A N AC H E M O N T É E
275 g de crème liquide
15 g de glucose
100 g de couverture inspiration
amande Valrhona
Si la boulangerie du carrefour d’Alésia s’est forgé une solide réputation sur la qualité
de ses pains, notamment ceux à base de farine bio et de levain au miel, elle attire aussi POUR LA FINITION
les gourmands par ses délicieuses pâtisseries. Dominique Saibron aligne ses créations 3 framboises fraîches
sur le fil de la saison : pommes et poires garnissent les tartes d’hiver ; les fruits rouges les 3 myrtilles
remplacent les beaux jours venus. En ce début de belle saison, il s’est inspiré de la nouvelle 3 amandes entières
couverture de fruits du chocolatier Valrhona pour créer son macaron. Résultat : une subtile • Poudre d’argent
rencontre entre la douceur de l’amande, son parfum intense – avec l’impression de croquer • Poudre d’or
dans le fruit – et l’acidité de la framboise et du cassis. Vous allez adorer.
USTENSILES
• Poche à douille
• Douille n° 16
La maison Valrhona a remporté le prix de l'innovation
• Douille n° 13
au SIRAH 2017 avec cette gamme de couvertures d'un
• Douille n° 9
nouveau genre : les couvertures fruitées. lire à ce sujet la
rubrique inspiration p. 43.

BOULANGERIE
LE MACARON
1. Mélangez le « tant pour tant » avec 2. Quand le sirop est à 117/118 °C, passez 3. Ralentissez le robot à vitesse moyenne et
les blancs d’œufs frais et le colorant. le robot à la vitesse supérieure et versez laissez tourner jusqu’à ce que la température
Dans une casserole, faites cuire le sucre et le sucre en filet sur les blancs montés. de la meringue redescende à 50 °C. Veillez
l’eau. Lorsque le sirop atteint 108 °C, versez à bien respecter cette température pour
les « vieux » blancs d’œufs dans la cuve d’un la réussite de la recette.
robot muni du fouet et faites tourner à vitesse
moyenne. Veillez à ne pas les monter trop
fermes.
4. Incorporez progressivement la meringue 5. Travaillez la masse (macaronnez) de manière 6. Versez l’appareil dans une poche munie
au mélange « tant pour tant » blancs d’œufs à la faire retomber afin d’obtenir une texture de la douille n° 13 et dressez deux spirales de
et colorant. brillante. 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte
d’un papier sulfurisé, sur lequel vous aurez
tracé 2 cercles au crayon. Laissez croûter 1 h
à température ambiante, puis enfournez pour
30 min à 160 °C.
LE CONFIT CASSIS-FRAMBOISES
7. Dans une casserole, portez les purées 8. Mélangez les 15 g de sucre restants avec la
de cassis et de framboises, les brisures pectine, puis versez en pluie dans le mélange
de framboises, 30 g de sucre et le jus de citron à ébullition et comptez encore 2 min
à ébullition à petits bouillons. Débarrassez et réservez
au réfrigérateur à 4 °C.

LA GANACHE
9. Faites bouillir 75 g de crème liquide avec le 10. Ajoutez le reste de crème petit à petit. 11. Mixez durant 2 min. Placez la ganache
glucose, placez la couverture dans un au réfrigérateur 24 h minimum afin de la laisser
récipient, versez la crème chaude en 3 fois cristalliser.
puis mixez durant 1 min.
M O N TA G E E T F I N I T I O N
12. Montez lentement la ganache au fouet 13. Versez 250 g de ganache dans une poche 14. Versez 140 g de confit dans une poche
dans le bol d’un robot. munie de la douille n° 16. Dressez des points munie de la douille n° 9 puis déposez-le sur
de ganache en suivant le pourtour d’une la ganache en suivant la forme de la spirale.
coque de macaron, et le reste en spirale
au centre.
15. Versez les 140 g de ganache restants 16. Recouvrez la ganache avec le second 17. Décorez avec des framboises fraîches,
dans une poche munie d’une douille n° 16 macaron en appuyant légèrement pour faire des myrtilles passées à la poudre d’argent
et recouvrez la première couche de ganache adhérer l’ensemble. et des amandes passées à la poudre d’or.
et de confit en suivant toujours cette forme Réservez au réfrigérateur 6 h minimum.
de spirale.

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
PAR GILBERT PYTEL
Ce petit biscuit rond fait d’amandes pilées, de sucre et de blancs

d’œufs, parfumé à différentes saveurs et dont les deux coques sont
accolées deux à deux, a fait le tour du monde. Depuis quelques années,
le macaron est même devenu l’un des symboles de la France
à l’étranger. À côté des petites versions de ce gâteau, il existe également
des gâteaux à base de macaron à partager dans un format familial. Voici
trois déclinaisons, toutes hautement approuvées par les plus gourmands.
L E M AC A R O N D E R Ê V E P I S TAC H E - F R A I S E
Les différents chefs de la création de l’institution
Dalloyau se sont associés pour créer ce
macaron XXL pour un bonheur encore plus grand
à partager. Majestueux et architectural, de volutes
en spirales, cet entremets se dessine comme dans
un rêve délicieux à la pistache, crème fouettée et
compotée de fraises, gourmandise de fruits rouges.
© JC AMIEL
L’ E N T R E M E T S H A R M O N I E
Forcément associée au macaron depuis le film Marie-
Antoinette de Sofia Coppola, la maison Ladurée régale un
grand nombre de becs sucrés depuis 1862. Si les chefs
pâtissiers de l’enseigne produisent un nombre incalculable
de petits macarons parisiens, ils n’en oublient pas pour autant
la notion de partage avec quelques gâteaux familiaux. Ici,
© DR
l’entremets Harmonie reprend une association qui a maintes
fois fait ses preuves : la pistache et la fraise. Pour encore plus
de gourmandise, vous pouvez le servir accompagné d’un
coulis de fraises et d’une glace à la pistache.
L E M AC A R O N F R O M AG E B L A N C E T C A S S I S
Lorsqu’un Meilleur Ouvrier de France pâtisserie s’attaque
à la recette d’un macaron à partager, on peut être certain
© PHILIPPE PERRUCHON - STUDIO GALA
que le résultat sera à la hauteur. Par ailleurs également

directeur de l’École Bellouet Conseil, Jean-Michel
Perruchon a eu l’idée d’accorder un macaron classique
avec de la mousse au fromage blanc et un petit palet de
coulis cassis et violette. Un véritable délice en bouche.

YOUFOOD

PHOTOGRAPHIES ET RECETTES ÉMILIE FRANZO
Émilie Franzo
LA GOURMANDISE
EST UN SI BEAU DÉFAUT
Émilie est une bosseuse, Émilie est une gourmande et, surtout,
Émilie est une partageuse. Elle raconte sur son blog « Plus une miette dans
l’assiette » avec malice, passion et pétillement, ses recettes du moment.
À « LA GOURMANDISE Tartes soleil puis Smoothie bowls.

EST UN VILAIN DÉFAUT », Trè s v i te , e l l e s e m e t à s o n
ELLE RÉPOND : « C’EST TOUT compte, de plus en plus re-
LE CONTRAIRE ! » connue comme étant sacré-
ment sensible à la chose de
Émilie Franzo naît dans une l a p h o to , d e l ’ i m a g e e t d e s
famille de mangeurs, apprend mises en scène, Émilie se fait
tous les jours de sa mère et de naturellement repérer par des
ses grands-mères en cuisine et m a rq u e s q u i ve u l e n t e n t re r
s’en passionne très vite. À 21 ans, dans son univers. Belles pho-
elle part aux Pays-Bas pendant tos, chouettes recettes, com-
six mois, et là… c’est le drame. munity management, création
La gastronomie hollandaise, en de contenu éditorial, relations
dehors de la capitale, s’avère presse… Une femme à tout (bien)
déprimante : petit déjeuner quasi faire, passionnée, pétillante et
inexistant, sandwich sur le pouce embarquée !
à midi, potée le soir, la cuisine lui À 25 ans, elle n’a pas connu la
© DR
manque et Émilie prend plei- « work disette » : Émilie est une

nement conscience de la place fonceuse, et de son temps elle
essentielle de la bonne « bouffe » ne perd pas une miette, non plus.
dans sa vie. Elle se propose au sein de son école pour écrire un article
sur la cuisine française dans un média local, et se surprend à adorer cet QUELQUES ADRESSES, EN RAB…
exercice. À son retour en France, elle décide de continuer. Au départ,
uniquement sur Instagram, avec la photo du plat et l’intégralité de la Petit PS pour rassurer les troupes : quand Émilie n’est pas aux four-
recette en légende – « Je vous laisse imaginer la galère ! » – et puis, neaux, elle sort ! Ses créateurs de pâtisseries préférés (même si elle
très vite, sur son blog, « Plus une miette dans l’assiette », parce qu’elle confesse trouver difficile de n’en citer que si peu) : Pierre Hermé, «
le jure, il n’en reste jamais une seule. parce que c’est la base », Mokonuts rue Saint-Bernard et Nicolas
Paciello au Prince de Galles.
D’UN BLOG NAÎT UNE CARRIÈRE
En parallèle de son blog, fantastique petite bible ambulante de PLUS-UNE-MIETTE

recettes salées et sucrées, Émilie devient attachée de presse pour RETROUVEZ-LA SUR SON BLOG :
les éditions Marabout, et y publie même ses deux premiers livres : PLUSUNEMIETTEDANSLASSIETTE.FR

YOUFOOD
C H I F FO N C A K E A U C H O C O L AT
FA Ç O N B A NO F F E E
Une recette de chiffon cake au chocolat, associé à un caramel
au bourbon, de la banane et une bonne chantilly, pour un résultat
façon banoffee… mais en beaucoup plus aérien, et surtout surplombé
d’une ribambelle de noix de pécan.

YOUFOOD
TARTE À LA CRÈME DE PISTACHES

E T F RU IT S ROUG E S
L’incontournable pour entrer dans l’été… et y rester. Le croquant beurré de la pâte
maison, le fondant et moelleux de la crème de pistache, qui décuple en parfums après
passage au four, l’aérien nuageux de la chantilly et l’ensoleillé juteux des fruits rouges.
Sortez la crème solaire.
200 g de mascarpone homogène. Incorporez les œufs un par

3 c. à s. bombées de sucre glace un puis ajoutez la Maïzena®. Mélangez
1 gousse de vanille bien. Réservez au frais.
POUR : 8 PARTS
P O U R L E D R E S S AG E L A C H A N T I L LY
QS de fraises ✜ Versez la crème liquide et les
PRÉPARATION : 4 0 MI N QS de mûres graines de la gousse de vanille dans
QS de myrtilles le bol d’un robot et montez le tout en
QS de framboises chantilly. Incorporez le mascarpone.
REPOS : 1 H MI N I MUM QS de feuilles de menthe Battez de nouveau tout en ajoutant
progressivement le sucre jusqu’à
L A PÂT E obtenir une consistance homogène.
CUISSON : 3 5 MI N ✜ Tamisez la farine puis incorporez Conservez au frais jusqu’à utilisation.
le beurre et le sel. Mélangez du bout
des doigts jusqu’à obtenir un mélange D R E S S AG E
P O U R L A PÂT E sablé. Faites un puits au centre ✜ Préchauffez le four à 170 °C.
250 g de farine du mélange, ajoutez le jaune d’œuf, ✜ Étalez la pâte sur le plan de travail à
125 g de beurre l’eau et le sucre. Mélangez tous les l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Beurrez
80 g de sucre en poudre ingrédients sans trop travailler la pâte. et farinez le moule, puis chemisez-le
1 jaune d’œuf Puis écrasez avec la paume de la main avec la pâte. Piquez le fond à l’aide
1 c. à s. d’eau glacée pour l’amalgamer. d’une fourchette. Enfournez pour
1 pincée de sel ✜ Formez une boule, emballez dans environ 10 min.
du film alimentaire et mettre au frais ✜ Une fois le fond de tarte légèrement
P O U R L A C R È M E D E P I S TAC H E S pour minimum 1 h. précuit, ajoutez la crème de pistaches
100 g de pistaches non salées puis enfournez de nouveau pour
100 g de beurre L A C R È M E D E P I S TAC H E S 20 à 25 min. Une fois la tarte cuite,
100 g de sucre glace ✜ Réduisez les pistaches en poudre laissez-la refroidir complètement.
2 œufs à l’aide d’un mixeur. Versez la ✜ Dressez la chantilly à l’aide d’une
1 c. à c. de Maïzena® poudre de pistaches dans un bol poche à douille, puis parsemez
puis incorporez le beurre coupé en le tout de fraises, mûres, myrtilles
P O U R L A C H A N T I L LY morceaux et le sucre glace. Mélangez et framboises. Ajoutez quelques
10 cl de crème liquide jusqu’à obtenir une consistance feuilles de menthe.

YOUFOOD
MAR B R É
L EM O N CURD
MATC H A
Par définition, le marbré est une
rencontre. Un hybride. Un mariage
entre une pâte et une autre pâte qui,
une fois enfournées, cuisent ensemble
sans jamais se mélanger. Quand
Lemoncurd rencontrera Matcha,
tout plein d’étincelles ça fera.
POUR : 8 PA RT S
PRÉPARATION : 3 0 MI N
CUISSON : 55 MI N
P O U R L A PÂT E AU L E M O N C U R D
70 g de beurre
30 g de sucre
1,5 œuf
50 ml de crème liquide
4 c. à s. de lemon curd
100 g de farine
1 c. à c. de levure
P O U R L A PÂT E AU T H É M ATC H A
3 c. à s. de thé matcha
40 ml de lait
70 g de beurre mou
1,5 œuf
80 g de sucre
1 c. à s. d’extrait de vanille
50 ml de crème liquide entière
100 g de farine
1 c. à s. rase de levure
L A PÂT E AU L E M O N C U R D
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
✜ Dans un bol, mélangez le beurre
avec le sucre afin d’obtenir un ✜ Dans un bol, mélangez le beurre au lemon curd, puis une couche de
mélange homogène. Ajoutez les avec le sucre et l’extrait de vanille pâte au matcha. Réitérez l’opération
œufs préalablement battus, la crème afin d’obtenir un mélange homogène. une fois puis enfournez.
liquide et le lemon curd. Incorporez Ajoutez les œufs préalablement battus ✜ Après 5 min de cuisson, incisez
la farine et la levure. Mélangez puis la crème liquide. Incorporez le centre du gâteau dans la longueur.
délicatement. la farine et la levure, puis le lait au Baissez la température à 165 °C
matcha et mélangez délicatement. et poursuivez la cuisson pendant
L A PÂT E AU M ATC H A 45 min. Laissez refroidir quelques
✜ Faites tiédir le lait sur feu doux puis M O N TAG E instants, puis emballez le cake encore
versez-le dans un bol. Ajoutez ✜ Beurrez et farinez un moule à cake. tiède dans du film alimentaire pour
le matcha puis mélangez vivement. Versez une première couche de pâte conserver son moelleux.

YOUFOOD
S M O OT H I E BOWL
FR A I SE - AÇAÏ E T SO N GRANOLA AU MATCHA
Émile raconte : « Le smoothie bowl, tendance healthy tout droit venue de Californie,
est une recette de petit déjeuner bon et sain à base de fruits, légumes et autres graines.
En somme, c’est un petit déjeuner énergétique, vitaminé et riche en antioxydants.
Et la bonne nouvelle avec le smoothie bowl, c’est que les recettes sont infinies !
Ici une version très voyageuse, un smoothie bowl aux fraises, açaï et granola… au matcha. »
P O U R L E S M O OT H I E ✜ Couvrez une plaque de papier

8 grosses fraises surgelées sulfurisé puis répartissez le mélange
(mises au congélateur dessus. Enfournez et laissez cuire
POUR : 1 PART la veille) environ 25 min. Remuez à mi-cuisson.
1 c. à s. de poudre d’açaï
150 ml de lait d’amande L E S M O OT H I E
PRÉPARATION : 10 MI N ✜ Mettez tous les ingrédients du
P O U R L E D R E S S AG E smoothie dans le blender et mixez
QS de feuilles de menthe jusqu’à obtention d’une consistance
CUISSON : 2 5 MI N QS de framboises homogène.
QS de myrtilles
QS de mûres L E D R E S S AG E
P O U R L E G R A N O L A AU M ATC H A ½ kiwi ✜ Hachez les feuilles de menthe.
150 g de flocons d’avoine QS de pollen Pelez le kiwi et coupez-le en
20 g de graines de lin QS de noix de coco en poudre rondelles.
20 g de graines de sésame ✜ Versez le smoothie dans un bol,
½ c. à c. de fleur de sel L E G R A N O L A AU M ATC H A disposez par-dessus les framboises,
2 c. à s. bombées de thé matcha ✜ Préchauffez le four à 160 °C. les myrtilles, les mûres, les rondelles
4 c. à s. de sirop d’érable Mélangez tous les ingrédients secs, de kiwi, le pollen, la noix de coco
1 c. à s. d’huile de tournesol ajoutez le sirop d’érable et l’huile, en poudre et le granola au matcha.
mélangez bien. Dégustez.

TEA TIME
TEXTE EMMA BRAZ ET NADIA FRENCH

PHOTOGRAPHIES JOHN PAUL URIZAR • STYLISME ANNETTE FORREST
LE MEILLEUR
DE LA PÂTISSERIE
SANS GLUTEN
Être intolérant au gluten ne signifie pas ne plus se faire plaisir ni se priver
de pâtisseries et autres délices sucrés. La preuve avec cet ouvrage riche
de 120 recettes édité chez Marabout, qui nous fait découvrir le plaisir
de pâtisser sans gluten pour tout le monde. Petite sélection sucrée.
R E D V E LV E T C A K E

TEA TIME
C H E E S E C A K E G L AC É A U X F R A M B O I S E S
75 g + 2 c. à s. de sirop de riz
1 avec le dos d’une cuillère. Placez
60 g d’huile de coco 30 min au congélateur. Nettoyez le
2 c. à s. d’eau bol du robot avant de passer à l’étape
POUR : 10 PA RTS 250 g de fraises coupées suivante.
en deux pour le décor ✜ Hachez grossièrement les noix de
macadamia. Ajoutez les fraises, les
PRÉPARATI ON : 20 MI N ✜ Graissez un moule à charnière 175 g de sirop de riz, l’huile de coco,
de 20 cm de diamètre et tapissez-le l’extrait de vanille restant et l’eau.
de papier sulfurisé. Mixez pendant 2 min, jusqu’à obtention
CONGÉ L ATI ON : 4 H ✜ À l’aide d’un robot, mixez d’une préparation bien lisse. Versez
grossièrement les noix de pécan sur le fond de pâte et placez pendant
180 g de noix de pécan et le cacao. Sans arrêter le moteur, 4 h au congélateur, jusqu’à ce que le
35 g de cacao amer en poudre ajoutez peu à peu les dattes et cheesecake soit très ferme.
250 g de dattes fraîches la cuillerée à café d’extrait de vanille, ✜ Pressez 3 fraises entre vos mains
dénoyautées puis mixez jusqu’à obtention d’un pour en extraire le jus dans un bol,
1 c. à c. + 1 c. à s. d’extrait de vanille mélange grossièrement sablé et qui jetez la chair et ajoutez le reste des
560 g de noix de macadamia ne s’effrite pas à la pression. fraises ainsi qu’un peu de sirop de riz.
500 g de fraises hachées ✜ Pressez ce mélange dans le moule Mélangez et nappez le cheesecake.

TEA TIME
TEA TIME
CAKE SANS
FA R I N E , P RU N E S
ET FLEUR
D ’ O R A NG E R
POUR : 6 PA RTS
P RÉ PA RAT I O N : 15 MI N
C U I SSO N : 1 H 4 5
2 pommes vertes moyennes

(300 g) grossièrement râpées
2 œufs légèrement battus
60 ml de lait d’amande non sucré
2 c. à s. + 2 c. à c. de miel ou de sirop
d’érable pur
2 c. à c. d’extrait de vanille
1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger
240 g de poudre d’amandes
2 c. à c. de levure chimique sans
gluten
5 petites prunes (375 g)
coupées en deux
2 c. à s. de copeaux de noix de coco
grillés
✜ Préchauffez le four à 160 °C.

✜ Graissez un moule à cake de F RU I T S R OUG E S G L AC É S
10,5 x 21 x 6 cm et tapissez le fond
et les longueurs avec du papier A U YAOU RT
sulfurisé en le faisant dépasser plaque en les séparant bien et placez
de 5 cm sur les côtés. 30 min au congélateur.
✜ Mélangez les pommes, les œufs, le ✜ Mélangez le yaourt, le miel,
lait d’amande, 2 c. à s. de miel, l’extrait POUR : 4 PART S les graines de vanille et la moitié
de vanille et l’eau de fleur d’oranger des pistaches dans un saladier. Ajoutez
dans un saladier. Incorporez la poudre 8 c. à s. de framboises surgelées et
d’amandes et la levure. Versez la pâte P RÉPARATIO N : 1 5 M IN écrasez-les contre le bord du saladier
dans le moule et lissez la surface. avec une cuillère en bois.
✜ Ajoutez les prunes sur le dessus, ✜ À l’aide d’un cure-dent, trempez
côté coupé en haut, en les enfonçant CO NG ÉLATIO N : 8 H 30 les fruits rouges surgelés, un par un,
légèrement dans la pâte. Nappez dans le yaourt. Posez-les sur une
d’un peu de miel. 250 g de petites fraises plaque recouverte de papier sulfurisé.
✜ Enfournez pour 1 h 45 jusqu’à non équeutées Placez 3 h au congélateur, jusqu’à ce
ce que la lame d’un couteau plantée 175 g de mûres que le yaourt ait durci.
au centre ressorte sèche. Parsemez 250 g de framboises ✜ Couvrez le reste du yaourt et placez
de noix de coco et servez tiède. 400 g de yaourt à la grecque au réfrigérateur.
1 ½ c. à s. de miel ✜ Recommencez à tremper les fruits
• Les graines de 1 gousse dans le yaourt pour ajouter une
de vanille seconde couche et parsemez-les
90 g de pistaches finement hachées du reste de pistaches. Placez 5 h
8 c. à s. de framboises surgelées (ou toute la nuit) au congélateur.
✜ Conservez dans un récipient
✜ Étalez les fruits rouges sur une hermétique au congélateur.

TEA TIME
P U D D I NG D E C H I A , C O C O
E T C R OU S T I L L A N T D E M AC A D A M I A
POUR : 4 PA RT S
P RÉ PA RAT I O N : 2 0 MI N
C U I SSO N : 12 MI N
CO N G É L AT I O N : 4 H
750 ml de lait d’amande et de noix

de coco
160 g de graines de chia blanc
2 c à c de pâte de vanille
55 g d’un mélange de graines
70 g de noix de macadamia
25 g de noix de coco râpée
2 c. à c. de sirop d’agave noir
125 g de framboises fraîches
✜ Mélangez le lait, les graines de chia

et la pâte de vanille. Couvrez et placez
au réfrigérateur pendant 4 h ou toute
une nuit.
✜ Préchauffez le four à 180 °C et
tapissez une plaque de papier
sulfurisé.
✜ Réunissez le mélange de graines,
les noix de macadamia et la noix
de coco dans un saladier. Ajoutez
le sirop d’agave et remuez pour bien
mélanger le tout. Versez la préparation
sur la plaque et enfournez pour 12 min
jusqu’à ce qu’elle soit bien torréfiée.
Laissez refroidir sur la plaque puis
cassez cette préparation en petits
morceaux.
✜ Juste avant de servir, versez un
tiers du mélange à base de graines
de chia dans des verrines ou des
petits pots de 18 cl. Recouvrez avec
un tiers de la préparation de graines
et de noix. Continuez à superposer les
couches de pudding et de croustillant
en prenant soin de terminer par la
préparation de graines et de noix.
✜ Parsemez de framboises et servez.
Le Meilleur
de la cuisine
sans gluten,
éd. Marabout.
Prix : 15,90 €

DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES SHARON HEINRICH
v i v
LES DOUCEURS
deT e l - A
Sharon Heinrich est certainement l’Israélienne
la plus gourmande et la plus parisienne qui soit. Véritable
épicurienne, elle parcourt la France et le monde, son appareil
photo en bandoulière, à la recherche des meilleures douceurs
sucrées. Elle nous fait découvrir ici les trésors
de Tel-Aviv, ville qu’elle connaît comme sa poche
et où la scène gastronomique est en pleine ébullition.

DOLCE VITA
Beigel-croissant
7h DALLAL
30
C’est au cœur du pittoresque quartier
de Neve Tsedek que nous découvrons
une pâtisserie unique en son genre. Dallal est
considérée, aux yeux des gourmets, comme
l’endroit parfait pour entamer la journée (et les
succulentes viennoiseries servies sur place y sont
pour quelque chose). On y trouve des saveurs
pâtissières françaises qui côtoient avec joie
les fournées locales. Le petit déjeuner israélien,
réputé pour sa riche variété combine le salé et
le sucré. Parmi les douceurs, nous recommandons
vivement le rogalah, un mini-croissant à base de
pâte levée qui provient d’Europe de l’Est et qui
cache un fourrage au chocolat. Un autre délice
matinal est la gvinitte, mini-brioche fourrée
à la ricotta et aux canneberges. Et puis, côté
salé, Dallal nous révèle l’une de ses plus belles
inventions : le beigel-croissant, un alliage franco-
israélien unique constitué de la pâte feuilletée
du croissant sous forme de beigel au sésame,
célébrité régionale ! Gvinitte
7 rue Kol-Israël-Havérim, Tel-Aviv Rogalah
Truffes
10h IKA CHOCOLATE
30
Ika Cohen, qui fit ses armes chez Jacques
Génin et Michel Chaudun, est réputée
être la meilleure chocolatière d’Israël, et la
qualité de ses pralines est reconnue sur le
plan international. Amoureuse du chocolat
depuis sa tendre enfance, elle enrichit avec
talent la chocolaterie française d’une touche
locale israélienne. Depuis son ouverture
en 2010, Ika Chocolate est devenu le lieu de
pèlerinage des amoureux du chocolat venant
des quatre coins du monde. En 2014, Ika fut
même invitée par les Galeries Lafayette afin
de présenter sa propre collection de chocolats
pour les fêtes de fin d’année. Sa chocolaterie
est rattachée à sa petite boutique, où elle
propose une riche sélection de pralines dont
la fameuse ganache au zaatar, qui caractérise
si bien la région. Elle nous offre également
un choix de marmelades et confitures, truffes
et autres créations au chocolat.
11 rue Yad Haharoutsim, Tel-Aviv

DOLCE VITA
Le cheese-cake
de Bakery
12h BAKERY
30
La pâtisserie Bakery fait partie du groupe israélien R2M,
qui détient une série de restaurants, pâtisseries et épiceries
fines, dont la belle renommée est basée sur la qualité de leurs 14h TAIZU
produits et la touche européenneRETROUVEZ
de leur LA
sélection. Dans
RECETTE PAGE 129 leur 30
pâtisserie, située au nord de la rue Dizengoff, le client peut Taizu est actuellement l’un des restos les plus en vogue à Tel-Aviv,
déguster un choix de gâteaux, pains, entremets, sandwichs et doit son succès à la toque brillante du chef Yuval Ben Neriah,
de toutes sortes ; mais l’incontournable de la maison reste le considéré comme l’un des chefs les plus talentueux d’Israël. Dans
fameux gâteau au fromage (pâtisserie favorite des Israéliens), un cadre de luxe contemporain, le chef offre sa touche personnelle
dont les origines remontent aux immigrants juifs venus à une belle sélection de saveurs asiatiques d’inspirations indienne,
d’Europe de l’Est. Un gâteau au fromage parfait doit sortir thaïlandaise, vietnamienne et cambodgienne. Côté sucré, le chef
du four sans retomber, sans flancher et sans rides ! Celui de a confié la carte des desserts à Ana Shapiro, l’une des créatrices
Bakery est considéré comme l’un des meilleurs d’Israël, si les plus en vogue en Israël ; l’un de mes favoris est celui à la mangue,
ce n’est le meilleur ! La base est formée d’un crunch de pâte qui illustre si bien sa créativité. Une boule de mousse à la mangue
sablée recouvert d’un appareil de fromage à la crème et de posée sur un lit de crème à base de carotte, de patate douce et
zestes de citron et d’orange. Le gâteau est surélevé, riche, mais de mangue, du riz soufflé recouvert de chocolat blanc, un confit
très aéré, ce qui donne la sensation d’une bouchée nuageuse. de fruit de la Passion, du safran, des rondelles glacées de crème
26, rue Dizengoff, Tel-Aviv anglaise, safran et crumble en miettes. La mangue, qui est l’élément
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129 dominant, orchestre délicatement la magie des goûts orangés
combinés au fruit de la Passion et au safran pour en faire
un dessert parfait.
23 Derech Menachem Begin, Tel-Aviv
Dessert à la mangue
de Taizu

DOLCE VITA
16h REVIVA & CELIA

30
En 1988, Reviva et Celia, deux amies
de longue date, décident d’ouvrir une
boutique-traiteur qui fournirait des
pâtisseries et des plats à divers cafés et
clients privés. Le succès aidant, elles
comprennent qu’elles ont de l’or dans
les mains et ouvrent un petit café à
Ramat-Hasharon, la banlieue bourgeoise
de Tel-Aviv. Il devient vite un lieu de
pèlerinage gourmand qui offre une carte
sucrée innovante, constituée en partie
de pâtisseries françaises traditionnelles.
On retrouve le paris-brest au praliné Gâteau aux oranges
suprême, le mille-feuille, les éclairs, les
choux à la crème, etc. La boutique (et les
deux autres qui lui ont succédé) propose
également une sélection de chocolats, WEEK CHEZ LEHAMIM
de gâteaux et pains locaux à la pâte END
briochée, ainsi qu’un fameux cheesecake Uri Scheft est l’un des boulangers les plus en vue d’Israël. Ce maître du
et un quatre-quarts. L’une des créations pain a mis la main à la pâte dans divers coins du monde, y compris au
favorites de Reviva est le régal amandine- Danemark, en France et en Italie, et c’est en 2002 qu’il a ouvert sa propre
orange qui reflète si bien les saveurs boulangerie à Tel-Aviv. Il est connu pour ses miches artisanales préparées
douces d’Israël : une création aérée, à base des meilleurs produits. Sa boutique offre également une sélection
moelleuse, riche en œufs, sans gluten, salée, sucrée et un choix de gâteaux dont l’un des plus réputés est la
belle pour les yeux, généreuse pour le Babka au chocolat, devenue mondialement célèbre grâce à l’ouverture de
palais et parfaite pour le goûter au thé ! la boulangerie Breads à New York. Il s’agit d’un genre de brioche tressée
10 rue Nissim Aloni, Tel-Aviv généralement fourrée au chocolat, à la cannelle ou aux noix. La version au
chocolat reste l’une des plus populaires en Israël, bien qu’aujourd’hui ce
gâteau moelleux se décline sous divers goûts et formes. La Babka de Scheft
se distingue par la légèreté de sa pâte, la générosité de sa farce, sa bouchée
réconfortante, moelleuse, qui s’ajuste parfaitement au café matinal du week-
Babka au chocolat end. La boulangerie est ouverte 24 h/24, à part le samedi, jour de fermeture.
103 rue Ha-Ashomonayim, Tel-Aviv

DOLCE VITA
Maamouls aux noix
WEEK SHEMO, LA DOUCEUR DU WEEK-END

END
La renommée de cette pâtisserie s’étend bien au-delà de Tel-Aviv.

La famille Shemo dirige la pâtisserie et son maître pâtissier, Miki Shemo,
est réputé pour ses créations douces. Il propose un choix sucré généreux
qui comprend brioches de toutes sortes, quatre-quarts, mousses, pains,
quiches, fournées sucrées et salées, et bien entendu biscuits. Ses petits
gâteaux sont parfaits pour accompagner le goûter. Ils sont fourrés au
chocolat, halva, café, confiture, noix, dattes et encore mille autres choses.
Crèmes glacées Mais la grande spécialité de Shemo, et qui porte d’ailleurs son nom,
est le Maamoul de son enfance, un petit gâteau à base de pâte sablée,
fourré aux dattes, pistaches ou noix, et qui caractérise si bien la pâtisserie
du Levant. Vu la préparation exigeante de ce petit délice, le Maamoul
est confectionné surtout pour les fêtes et événements familiaux.
60 rue Yehuda Ha Maccabi, Tel-Aviv
WEEK
WEEK BUZA FRAÎCHEURS D’ÉTÉ
END
Buza signifie crème glacée en arabe ; et cette boutique-glacier est un bel

exemple de coexistence entre Juifs et Arabes en Israël. Adam Ziv, originaire
du kibboutz Sassa au nord d’Israël, rêvait de faire des glaces. Il a appris
son métier dans divers coins du monde, et surtout en Italie. Dès son
retour en Israël, il a décidé d’ouvrir une boutique de glaces dans l’un
des villages de Galilée. Le premier à relever le défi et devenir son associé
a été Alaa Sawitat, du village de Tarshiha. C’est là que les deux glaciers
ont ouvert leur première boutique avant que le succès ne les mène vers
Tel-Aviv. Ils utilisent des produits locaux d’une qualité et d’une fraîcheur
sans compromis pour la préparation artisanale et quotidienne d’une riche
sélection de saveurs. Buza propose de magnifiques créations glacées,
comme le mascarpone aux figues, le sorbet aux pistaches, la Cassiopée aux
noix de cajou, la glace au caramel salé et noix de coco grillée, le chocolat
caramélisé au sel de mer et bien d’autres goûts innovants.
91 rue Ha-Ashmonayim, Tel-Aviv
SUIVEZ SHARON SUR @PARISCHEZSHARON

ILS ONT ÉTÉ CITÉS
DANS CE NUMÉRO :
MAISON BAKERY, Tel-Aviv, Israël
MICHAËL BARTOCETTI, Shangri-La hôtel, 10 avenue d'Iéna, 75116 Paris
EDDIE BENGHANEM, Trianon Palace, 1 boulevard de la Reine, 78000 Versailles
N° 23 • bimestriel • Mai-juin 2017
NICOLAS BUCHE, Perlette, 2 place de la Bourse, 31000 Toulouse www.foudepatisserie.fr
MAISON BUZA, HaHashmonaim St 91, Tel-Aviv-Yafo, Israël redaction@foudepatisserie.fr
ALAIN CHARTIER, 25 place des Lices, 56000 Vannes Rejoignez-nous sur :
BENOÎT CHARVET, restaurant Georges Blanc, place du Marché, 01540 Vonnas Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
DALLAL RESTAURANT, Shabazi St 10, Tel-Aviv-Yafo, Israël SARL au capital de 5 000 euros
MAISON DALLOYAU, Paris RCS Paris B 751 461 690
CLAIRE DAMON, Des Gâteaux et du Pain, 63 boulevard Pasteur, 75015 Paris Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
BRYAN ESPOSITO, Hôtel Westminster, 13 rue de la Paix, 75002 Paris
PÂTISSERIE EUGÈNE, 11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris Directrice de la publication et de la rédaction :
CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESEQ, Oppé, 29 rue du Maréchal Foch, Muriel Tallandier
Hauptstross, 67190 Mutzig Rédactrice en chef : Julie Mathieu
ÉMILIE FRANZO, Plus une Miette dans l’Assiette Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
SÉBASTIEN GAUDARD, Pâtisserie des Martyrs, 22 rue des Martyrs, 75009 Paris Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
FABRICE GILLOTTE, 21 rue du Bourg, 21000 Dijon
Conception, direction artistique et réalisation :
HENRI GUITTET, Glaces Glazed, 54 rue des Martyrs, 75009 Paris
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
CLAIRE HEITZLER, Maison Ladurée, Paris
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
PIERRE HERMÉ, Maison Pierre Hermé, Paris
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
CLÉMENT HIGGINS ET AURÉLIE PAULETTO, Les Bricoleurs de Douceurs, www.labelfab.fr
202 chemin du Vallon de l'Oriol, 13007 Marseille
IKA CHOCOLATE, Yad Harutsim St 11, Tel Aviv-Yafo, 67778, Israël Ont participé à ce numéro :
MAISON LADURÉE, Paris François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi,
WILLIAM LAMAGNÈRE, La Closerie des Lilas, 171 boulevard du Montparnasse, Anne et Caroline Debbasch, Sharon Heinrich, Rachelle Lemoine,
75006 Paris Mercotte, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel
DAVID LANDRIOT, Mandarin Oriental, 251 rue Saint Honoré, 75001 Paris Tanguy, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
LEHAMIM, HaHashmonaim St 103, Tel-Aviv-Yafo, 67133, Israël
CYRIL LIGNAC ET BENOIT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris Photographes du magazine :
LA MAISON DU CHOCOLAT, Paris Atelier Mai 98, Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.
NINA MÉTAYER, Le Grand Restaurant, 7 rue d'Aguesseau, 75008 Paris
FLORIAN OLTRA, Le Boulanger de la Tour, 2 rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris Crédits photo : Shutterstock.
CÉDRIC PERRET, Le Clair de la Plume, 2 place du Mail, 26230 Grignan
Régie publicitaire : Médiaobs
JEAN MICHEL PERRUCHON, Bellouet Conseil, Paris
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
SUDEEP RANGI, À la Louisiane (Paris)
75002 Paris
CHRISTOPHE RASNEUR, Les Gasteliers, 123 Rue de Sèze, Lyon 6e
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
REVIVA ET CELIA, Ha-Meyasdim St 1, Ramat HaSharon, 47246, Israël
E-mail : pnom@mediaobs.com
JEAN-CHARLES ROCHOUX, 16 rue d'Assas, 75006 Paris Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
FABIEN ROUILLARD, pâtisserie Mulot, 76 rue de Seine, 75006 Paris Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
DOMINIQUE SAIBRON, 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
MAISON SHEMO, Tel-Aviv, Israël Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
MAISON STORHER, 51 rue Montorgueil, 75002 Paris Studio : Cédric Aubry (89 05)
TAIZU, Derech Menachem Begin 23, Tel-Aviv-Yafo, Israël Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
YANNICK TRANCHANT, Neva Cuisine, 2 rue de Berne, 75008 Paris www.mediaobs.com
SÉBASTIEN VAUXION, K2 altitude et K2 palace, Courchevel
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
CRÉDITS LIVRES : Distribution : Presstalis

Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque

moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
La recette du fraisier La recette de l’éclair La recette du fraiser N° commission paritaire : en cours
noisette et chocolat fraisier de Nina Métayer verveine vanille de
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,
blanc d'Eddie est tirée du livre Christophe Felder et
Bruxelles (Belgique)
Benghanem est tirée Les choux par Nina Camille Lesecq est
du livre Le grand Métayer, photographies tirée du livre Gâteaux,
© 2017 PRESSMAKER
cours de Pâtisserie Annabelle Schachmes, par Christophe Felder
par Eddie Benghanem, First Editions, 9,95 € et Camille Lesecq,
photographies photographies Laurent
Guillaume Czerw Fau, éditions de la
(Hachette Cuisine), Martinière, 35 €
49;95 €

CAHIER
TECHNIQUE

FICHE PRO
TROPÉZIENNE
Comprendre
QU’EST-CE QUE C’EST ?
✜ Brioche garnie d’une crème
mousseline parfumée à la fleur
d’oranger et à la vanille, et
recouverte d’amandes effilées.
CARACTÉRISTIQUES
Poids : 800 g
Taille : 24 cm de diamètre
Mie : serrée, moelleuse
MATÉRIEL
✜ Robot muni du crochet
pétrisseur (facultatif)
✜ Rouleau à pâtisserie
✜ Cercle à tarte de 24 cm
de diamètre
✜ Pinceau
✜ Spatule plate
C’EST PRÊT
✜ Quand la brioche a une
coloration blonde et dorée.
Quand la crème est onctueuse
et bien blanchie.
CONSERVATION
✜ 2-3 jours au frais

FICHE PRO
1 2 3
4 5 8
6 7
P O U R : 8 PA R T S 80 g de sucre au rouleau tout en gardant une ✜ Débarrassez la crème dans

Préparation : 25 min 25 g de Maïzena ® forme ronde et déposez-la dans un autre récipient puis filmez
Fermentation : 14 h (1 nuit 10 g d’eau de fleur d’oranger le cercle placé sur une plaque au contact pour qu’elle ne croûte
de pointage, 30 min de détente 125 g de beurre recouverte de papier sulfurisé. pas.
et 1 h 30 d’apprêt) ½ gousse de vanille Dorez la brioche au pinceau. ✜ Laissez refroidir à température
Cuisson : 35 min ✜ Laissez reposer pendant 1 h 30 ambiante. Ajoutez le beurre
L A PÂT E À B R I O C H E dans un endroit chaud (25-28 °C) restant et mélangez au robot
P O U R L A PÂT E À B R I O C H E ✜ Mettez tous les ingrédients pour l’apprêt. Dorez à nouveau, avec la feuille afin de la monter
(500 G) au réfrigérateur la veille. puis parsemez d’amandes légèrement et de blanchir
220 g de farine de gruau T45 ✜ Dans la cuve d’un robot, mettez effilées. Enfournez pour 35 min la crème.
3 œufs la farine, les œufs, le sel, le sucre, à 160 °C. Laissez refroidir.
4 g de sel la levure émiettée. Pétrissez M O N TAG E
7 g de levure de boulanger pendant 4 min en vitesse 1. LA CRÈME MOUSSELINE ✜ Coupez la brioche en deux
fraîche Pétrissez ensuite 6 min en vitesse ✜ Dans un cul-de-poule, dans l’épaisseur et garnissez
35 g de sucre moyenne ; la pâte doit se décoller mélangez l’œuf, le sucre, le fond de crème à l’aide
110 g de beurre pommade de la paroi de la cuve. la Maïzena® et l’eau de fleur d’une spatule plate. Remettez
✜ Ajoutez tout le beurre coupé d’oranger. le chapeau par-dessus.
POUR LA DORURE en dés en vitesse 1, puis ✜ Dans une casserole, portez
1 œuf (50 g) continuez de pétrir jusqu’à ce à ébullition le lait avec la vanille
3 g de lait qu’il soit totalement incorporé à la fendue et grattée, à feu doux.
1 pincée de sel pâte. Mettez la pâte dans un cul- Versez-le dans le cul-de-poule,
de-poule, couvrez d’un torchon et puis remettez le tout dans la
POUR LA FINITION laissez reposer pendant 30 min. casserole. Le Grand Manuel
10 g d’amandes effilées ✜ Faites un rabat puis remettez la ✜ Chauffez pendant 2 min en du boulanger,
pâte dans un cul-de-poule, filmez fouettant sans cesse (la crème de Rodolphe
POUR LA CRÈME au contact et laissez reposer au s’épaissit très rapidement), puis Landemaine,
MOUSSELINE réfrigérateur jusqu’au lendemain. retirez du feu. Ajoutez dans éd. Marabout,
250 g de lait ✜ Façonnez la pâte à brioche le mélange chaud la moitié 29,90 €
1 œuf en boule puis étalez-la un peu du beurre et mélangez.

LEXIQUE USTENSILES
TEXTE CLAIRE PICHON
BEAUX ET GROS
LES GÂTEAUX DE FÊTE !
Voici venir les beaux jours et leur cortège de fêtes !
Retrouvailles, anniversaires ou mariages, c’est le moment
de préparer le plus spectaculaire des gros gâteaux.
LES MOULES CONSTRUCTION

Pas question d’utiliser votre vieux moule à manqué : pour On ne se lance pas dans un gâteau de 1 m 50 sans de solides
un gâteau de fête, on investit dans un moule de compèt'. accessoires prévus à cet effet.
1 SÉRIE DE MOULES 3 KIT COMPLET 5 ASSIETTE SÉPARATRICE 7 PILIERS EN PLASTIQUE

À PIÈCE MONTÉE POUR WEDDING CAKE Indispensable pour éviter POUR MAINTENIR
Pour réussir un gâteau La Rolls des Rolls, ce moule que les étages du gâteau LE GÂTEAU
à étages qui fait son petit révolutionnaire permet de ne s’écrasent entre eux ! Le petit secret des belles
effet, on choisit des moules créer des pièces montées pièces montées ? Ces piliers
droits, hauts et de tailles superbes à base d’entremets 6 CÔNE À consolidateurs cachés
proportionnées. Cela tombe délicats : plus besoin de CROQUEMBOUCHE au cœur du gâteau.
bien, ils sont faits pour cela. génoises en béton pour faire Pour les nostalgiques de
tenir l’édifice. la pièce montée en petits
2 MOULE choux, un cône de support
À LAYER CAKE 4 UN GROS MOULE sera le bienvenu au moment
En rond ou en cœur, À GÂTEAU du montage.
le layer cake (ou gâteau en Les pâtissiers les plus
couches) se pose comme un modestes opteront pour
incontournable des amateurs un petit format… mais dans
de cake design. un moule somptueux.
3
7
2 4

LEXIQUE USTENSILES
DÉCOR P R É S E N TAT I O N
Maintenant que le gâteau se tient (presque) tout seul, La dernière touche avant la fête (et la dégustation) !
on attaque la phase artistique.
14 PETITS MARIÉS 16 BOUGIES À FLAMMES
8 PLATEAU TOURNANT 11 LA POCHE EN PLASTIQUE COLORÉES
Pour une décoration ET SES DOUILLES On essaie de s’en procurer Pour les plus joueurs
impeccable et régulière, C’est le moment de vous des pas trop tartignolles… d’entre vous, ces bougies
le plateau tournant est lâcher sur les douilles les (probablement sans aucun
indispensable ! enfants, toutes les fantaisies 15 BOUGIES produit chimique) font
sont permises (ou presque…). Incontournables petites des flammes de couleurs
9 UNE GROSSE CORNE flammes éphémères, sans qui assorties. Si l’un de vous tente
Large et droite, elle permet un 12 DÉCOUPOIR ÉJECTEUR la fête n’est plus tout à fait la l’expérience, ne manquez pas
masquage régulier des pièces Pour poser papillons ou même. de venir nous raconter…
les plus hautes. flocons enneigés sur votre
pièce montée, ces découpoirs
10 LISSEUR adaptés donnent de très jolis
Si vous êtes plutôt « pâte à résultats.
sucre », cet instrument peu
glamour d’aspect sera votre 13 MOULE À PÂTE
allié précieux. À SUCRE
Parfait pour apposer frises et
motifs enrubannés autour des
étages de votre pièce montée.
15
14
16
10
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11 12 13
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CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont mis en appétit dans nos pages
sont expliquées ici.
✜ Procédez ensuite aux plis du LE SABLÉ BRETON
D’ICI ET D’AILLEURS feuilletage en insérant le beurre ✜ Blanchissez longuement les jaunes
en réalisant deux tours simples puis d’œufs avec le sucre de façon à ce
laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. que le volume double et à obtenir
✜ Par la suite, redonnez deux tours une consistance ruban.
simples et stockez dans un sac ✜ Incorporez dans le mélange
plastique 1 nuit au réfrigérateur. le beurre pommade avec la levure
✜ Redonnez un tour simple puis et le sel. Mélangez longuement puis
étalez sur 2 mm d’épaisseur. Laissez incorporez délicatement la farine.
reposer quelques heures pour éviter ✜ Étalez la pâte sur une épaisseur
qu’il ne se rétracte à la cuisson. LA PLUME CITRON de 0,5 cm et faites prendre au froid.
✜ Enfournez pour 17 min à 190 °C & EARL GREY ✜ Détaillez et cuisez en cercle à four
MILLEFEUILLE avec une feuille de papier sulfurisé Par Cédric Perret chaud à 170 °C à coloration souhaitée
À LA VANILLE ou une plaque sur le dessus pour (Le Clair de la Plume, Grignan) puis réservez.
Par Florian Oltra éviter qu’il ne se développe trop. L E CŒU R E ARL G RE Y
(Le Boulanger de la Tour, Paris) ✜ À la première coloration, POUR : 4 PARTS ✜ Infusez le thé dans la crème fraîche
caramélisez le millefeuille en tamisant PRÉPARATION : 1 H 30 tiède pendant une dizaine de minutes.
POUR : 8 PARTS légèrement le glaçage dessus. CUISSON : 30 MIN ✜ Blanchissez l’œuf avec le sucre.
PRÉPARATION : 1 H 30 Enfournez pour quelques minutes RÉFRIGÉRATION : 2 H ✜ Mélangez le tout et moulez avant
CUISSON : 17 MIN à 220 °C en vérifiant la caramélisation, INFUSION : 10 MIN de cuire à 90 °C pendant environ
REPOS : 2 H puis sortez la plaque du four. 30 min pour obtenir une texture
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT LA C R È M E PÂT I S S I È R E POUR LE SABLÉ BRETON de crème brûlée. Placez ensuite
✜ Chauffez le lait avec la crème, 50 g 15 g de jaunes d’œufs au congélateur pour permettre
POUR LE GLAÇAGE de sucre et les gousses de vanille 25 g de sucre semoule un démoulage facile.
750 g de sucre glace préalablement grattées. Chinoisez 25 g de beurre LA M OUSSE C I T RON
150 g de glucose en poudre la crème obtenue. 2 g de levure ✜ Réalisez une crème pâtissière
100 g de beurre de cacao séché ✜ Blanchissez les jaunes d’œufs avec 1 pincée de fleur de sel sans farine en blanchissant l’œuf
POUR LE FEUILLETAGE 200 g de sucre et la poudre à crème. 30 g de farine et le sucre. Portez le jus de citron à
950 g de farine T55 Ajoutez au mélange lait-crème et POUR LE CŒUR EARL GREY ébullition et versez-le sur le mélange
23 g de sel portez à ébullition. 15 g de jaune d’œuf en fouettant et cuisez l’ensemble.
95 g de beurre ✜ Laissez bouillir 1 min 30, puis 15 g de sucre semoule Ajoutez le beurre en fin de cuisson
450 g d’eau déposez la crème obtenue au 70 g de crème fraîche liquide 35 % et la gélatine préalablement hydratée
500 g de beurre sec réfrigérateur. 1 sachet de thé Anastasia par Kusmi puis refroidissez à 23 °C. Ajoutez
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE LA C R È M E D I P LO M AT E POUR LA MOUSSE CITRON alors la crème fraîche préalablement
900 g de lait ✜ Faites fondre la gélatine dans 15 g d’œuf fouettée.
100 g de crème l’eau puis mélangez avec 1/5e de 30 g de sucre semoule ✜ Moulez en galet de façon à pouvoir
3 gousses de vanille la quantité de crème pâtissière 30 g de jus de citron y placer le cœur Earl Grey.
50 g de sucre obtenue. Mélangez ensuite les 4/5e 30 g de beurre LE G LAÇAG E C I T RON
200 g de jaunes d’œufs de la crème pâtissière restante puis 1 g de gélatine en poudre ✜ Réalisez un sirop avec le glucose,
80 g de poudre à crème incorporez la crème montée au 5 g d’eau le sucre et l’eau (1) à 110 °C.
200 g de sucre batteur. 25 g de crème fraîche à 35 % de MG ✜ Décuisez avec le jus de citron puis
POUR LA CRÈME DIPLOMATE M O NTAGE E T F I NI T I O N POUR LE GLAÇAGE CITRON ajoutez la gélatine préalablement
1,5 kg de crème pâtissière ✜ Laissez refroidir votre feuilletage 70 g de sucre semoule réhydratée dans l’eau (2). Émulsionnez
450 g de crème montée quelques minutes à température 25 g de glucose sur le chocolat blanc. Mixez
10 g de gélatine ambiante. Détaillez avec des cercles 35 g d’eau (1) longuement sans incorporer d’air
50 g d’eau de 16 cm de diamètre puis pochez 4 g de gélatine et faites prendre au froid pendant
la crème diplomate à l’aide d’une 25 g d’eau (2) au moins 2 h.
LE G L AÇAG E poche munie d’une douille T12. 70 g de jus de citron L’EN ROBAG E C HOCOLAT BLANC
✜ Mélangez les ingrédients ✜ Assemblez votre millefeuille et 15 g de chocolat blanc Elianza ✜ Faites fondre le chocolat blanc
du glaçage. décorez avec du sucre glace. de Cluizel avec le beurre de cacao à 45 °C
LE FEU IL L ETAG E POUR L’ENROBAGE et mélangez.
✜ Mélangez le sel, la farine et l’eau CHOCOLAT BLANC M ON TAG E ET FI N I T I ON
dans un robot avec le crochet et 100 g de chocolat blanc Elianza ✜ Maintenez l’enrobage à 40 °C.
pétrissez. de Cluizel ✜ Enrobez les galets de mousse
✜ Une fois le pâton pétri, laissez 45 g de beurre de cacao Cluizel citron au cœur Earl Grey à l’aide
reposer 30 min avant d’incorporer POUR LA DÉCORATION d’un pic en bois.
le beurre sec. Plume détaillée en chocolat blanc ✜ Chauffez le glaçage à 18 °C.

CAHIER RECETTES
✜ Glacez de la même façon les galets 0,1 g de colorant poudre hydro ✜ Piquez les crémeux pamplemousse préalablement chemisés de beurre
préalablement enrobés. framboise avec un cure-dents et trempez-les et de farine.
✜ Déposez sur les sablés et décorez 0,1 g de scintillant argent dans le glaçage puis retirez l’excédent ✜ Laissez pousser environ 1 h à l’air
d’une plume. POUR LA FINITION à la base. Posez chaque crémeux libre ou bien en étuve.
QS de framboises fraîches aussitôt dans les fonds de tarte. ✜ Dorez légèrement à l’œuf avant
Éclats de feuille d’argent ✜ Coupez des framboises fraîches en d’enfourner à 180 °C pendant 20 min.
deux et placez-les harmonieusement Laissez refroidir puis plongez les
LA PÂT E S U CR É E autour du crémeux puis glacez au navettes dans un sirop à 30 °C
✜ Réalisez un sablage avec le beurre pinceau la tranche coupée. légèrement rhumé.
et les poudres. Ajoutez les œufs et les ✜ Terminez en mettant quelques ✜ Réservez au frais une nuit.
zestes et pétrissez jusqu’à obtention éclats de feuille d’argent sur le LA C HAN T I LLY
d’une pâte lisse. crémeux. ✜ Fendez la gousse de vanille
✜ Étalez la pâte une fois reposée et récupérez les graines.
sur 2 mm d’épaisseur et détaillez ✜ Montez la crème fleurette avec
des cercles avec un emporte-pièce le miel et la vanille au batteur tout
TARTE LOUISE à tartes individuelles. doucement jusqu’à obtenir une
Par David Landriot ✜ Foncez en cercles beurrés et chantilly onctueuse.
(Le Mandarin Oriental, Paris) mettez au froid une nuit. M ON TAG E ET FI N I T I ON
✜ Enfournez à 150 °C pour environ ✜ Fendez chaque navette. À
POUR : 8 TARTES 20 min. l’aide d’une poche munie d’une
INDIVIDUELLES LA CR È M E D ’A M A ND ES BRUT ES douille cannelée de 12, garnissez
PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Au batteur et au fouet, blanchissez généreusement de crème chantilly
CUISSON : 32 MIN le beurre avec le sucre. Ajoutez la vanillée chaque navette.
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT poudre d’amandes puis les œufs BABA NAVETTE
en filet petit à petit. Cornez la cuve, Par Fabien Rouillard
POUR LA PÂTE SUCRÉE finissez le mélange et débarrassez. (Pâtisserie Mulot, Paris)
130 g de beurre ✜ Pochez 20 g par tarte cuite puis
215 g de farine T55 déposez 4 framboises entières POUR : 10 BABAS NAVETTE
80 g de sucre glace surgelées. PRÉPARATION : 1 H
25 g de poudre d’amandes ✜ Enfournez à 150 °C pendant 12 min. CUISSON : 20 MIN
blanches LE CO NF I T D E F RA M BOI SES REPOS : 30 À 40 MIN
5 g de sel ✜ Chauffez la pulpe avec les brisures, POUSSE : 1 H
45 g d’œufs le sirop de glucose et le sucre cristal
Le zeste de 2 citrons jaunes frais (1) à environ 50 °C puis ajoutez le POUR LES BABAS
POUR LA CRÈME D’AMANDES mélange sucre cristal (2) et pectine 500 g de farine LE SAINT-HO
BRUTES en pluie et au fouet. 100 g de beurre doux POMELOS ET THÉ
50 g de beurre tempéré ✜ Donnez une bonne ébullition. 50 g de beurre demi-sel EARL GREY
40 g de sucre cristal Ajoutez le jus de citron et donnez 20 g de levure de boulanger Par Clément Higgins
40 g de poudre d’amandes brutes un nouveau bouillon. 20 g de miel toutes fleurs (Bricoleurs de Douceurs, Marseille)
50 g d’œufs ✜ À froid, travaillez légèrement 10 œufs entiers
32 framboises entières surgelées le confit à la feuille et pochez 15 g POUR LE TREMPAGE POUR : 8/10 PARTS
POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES par tarte. QS de sirop à 30 °C légèrement PRÉPARATION : 2 H 30
80 g de pulpe de framboises LE CR É M E U X PA M P LE M OUSSE rhumé CUISSON : 1 H
80 g de brisures de framboises ✜ Chauffez le jus et les zestes. POUR LA CHANTILLY INFUSION : 1 NUIT
25 g de sirop de glucose ✜ Pendant ce temps, blanchissez 1 litre de crème fleurette à 35 % RÉFRIGÉRATION : 14 H 30
30 g de sucre cristal (1) les œufs avec le sucre. de MG
15 g de sucre cristal (2) ✜ À ébullition, versez la moitié du jus 100 g de miel d’acacia fluide POUR LA PÂTE SUCRÉE
4 g de pectine NH sur les œufs. Mélangez et reversez 1 gousse de vanille 200 g de farine
15 g de jus de citron dans la casserole. Cuisez jusqu’à 85 g de sucre glace
POUR LE CRÉMEUX PAMPLEMOUSSE ébullition puis ajoutez la gélatine. LES BABAS 25 g de poudre d’amandes
60 g de jus de pamplemousse Mixez. Laissez refroidir à 35 °C et ✜ Mélangez au crochet la farine et les 125 g de beurre
frais incorporez le beurre coupé en beurres jusqu’à obtention d’une texture 2 g de sel
Le zeste de 1,5 pamplemousse morceaux et tempérez au mixeur sablée. Ajoutez la levure, le miel puis 60 g d’œufs
rouge frais plongeant. les œufs un par un. Battez pendant au POUR LE CRAQUELIN
50 g d’œufs ✜ Coulez dans les moules Silikomart moins 10 min jusqu’au décollement 50 g de beurre
60 g de sucre cristal « Globe » en comptant 25 g par pièce. de la pâte des parois de la cuve. 60 g de sucre
70 g de beurre LE GLAÇAGE LO U I S E ✜ Laissez pointer cette pâte pendant 60 g de farine
12 g de préparation gélatine ✜ Faites fondre le glaçage, ajoutez 30 à 40 min à température ambiante POUR LA PÂTE À CHOUX
POUR LE GLAÇAGE LOUISE les colorants et mixez. puis rabattez-la avant de la pocher 75 g de lait
500 g de glaçage neutre M O NTAGE E T F I NI T I O N dans des moules « barquette » 50 g d’eau

CAHIER RECETTES
2 g de sel dessus les ronds de craquelin et 100 g de crème fleurette à 35 %
10 g de sucre enfournez pour 35 min à 175 °C. de MG
40 g de beurre LE CO NF I T D E P O M E LOS POUR LA FINITION
75 g de farine ✜ Chauffez le jus de pomelo et le Brisures de marrons confits
125 g d’œufs zeste à 50 °C. Incorporez en pluie le QS de sucre glace sans gluten
POUR LE CONFIT DE POMELOS sucre préalablement mélangé à la Brisures de meringue
175 g de jus de pomelo pectine. Donnez une bonne ébullition et
20 g de sucre débarrassez au frais pour au moins 4 h. LA C RÈM E D’AM AN DES
3 g de pectine NH LE C R É M E U X P O M E LO À LA FARI N E DE C HÂTAIGNE
Le zeste de 1 pomelo ✜ Faites ramollir la gélatine dans TARTE AU CRÉMEUX ✜ Mélangez la poudre d’amandes, le
POUR LE CRÉMEUX POMELO de l’eau froide. Chauffez le jus de DE MARRON beurre pommade, le sucre glace avec
400 g de jus de pomelo pomelos, le zeste et le sucre. Juste SANS GLUTEN les œufs en les incorporant un à un.
200 g de sucre avant l’ébullition, versez sur les œufs Par Christophe Rasneur ✜ Mélangez l’appareil sans le monter
300 g d’œufs et remettez sur le feu. Cuisez jusqu’à (Les Gasteliers, Lyon) puis ajoutez la farine de châtaigne.
140 g de beurre l’ébullition à l’arrêt. De grosses bulles ✜ Terminez en incorporant les
8 g de gélatine feuille doivent se former à la surface de POUR : 6/8 PARTS brisures de marrons et réservez
Le zeste de 1 pomelo la préparation lorsque l’on arrête PRÉPARATION : 1 H 30 au réfrigérateur.
POUR LA GANACHE MONTÉE de remuer. Ajoutez la gélatine et CUISSON : 15 À 18 MIN LA PÂT E SUC RÉE
AU THÉ EARL GREY débarrassez au froid. ✜ Dans la cuve du batteur avec la
400 g de crème liquide ✜ Lorsque le mélange est descendu POUR LA CRÈME D’AMANDES feuille, mélangez le beurre, le sucre
90 g de couverture blanche à 45 °C, ajoutez le beurre froid au À LA FARINE DE CHÂTAIGNE glace et la poudre d’amandes. Ajoutez
20 g de thé Earl Grey mixeur plongeant puis stockez au 370 g de beurre sec 84 % les jaunes d’œufs, la fleur de sel, le
3 g de gélatine feuille froid positif au moins 4 h. 140 g de farine de châtaigne zeste et les graines de la gousse de
Le zeste de 1 bergamote LA GA NACH E M O NT É E 185 g d’amandes blanches vanille. Mélangez puis ajoutez la farine
POUR LE DÉCOR CHOCOLAT BLANC AU T H É E A R L GR E Y en poudre de châtaigne, la fécule de maïs
300 g de couverture blanche ✜ Infusez à froid pendant une nuit 230 g de sucre glace et la farine de riz. Réservez au frais.
QS de colorant liposoluble rouge le thé dans la crème liquide. 185 g d’œufs entiers ✜ Moulez dans un moule
POUR LA FINITION ✜ Le lendemain, ramollissez la 90 g de brisures de marrons rectangulaire ou un cercle et
QS de suprêmes de pomelo gélatine dans l’eau froide. Faites confits garnissez le fond de crème
bouillir la moitié de la crème liquide POUR LA PÂTE SUCRÉE d’amandes à la châtaigne et
LA PÂTE SUC RÉE préalablement filtrée et versez-la sur 50 g de beurre clarifié enfournez à 150 °C pour 15 à 18 min.
✜ Au robot, crémez le beurre avec le le chocolat blanc en prenant soin de 30 g de sucre glace (sans gluten) LE C RÉM EUX AUX M ARR ONS
sucre glace et la poudre d’amandes. réaliser une belle émulsion. Ajoutez la 30 g d’amandes blanches en ✜ Portez à ébullition le lait et la crème.
Ajoutez les œufs. Terminez par la gélatine, le restant de la crème froide poudre Versez ensuite sur le mélange jaunes
farine et le sel en veillant à travailler et le zeste d’une bergamote. Stockez 1 pincée de fleur de sel d’œufs, sucre et amidon. Portez de
la pâte le moins possible. Stockez 2 h 4 h au froid positif avant d’utiliser. Le zeste de 1 citron jaune nouveau à ébullition et ajoutez la
au froid positif. LE D ÉCO R C H O CO LAT BLAN C 1 gousse de vanille gélatine préalablement hydratée
✜ Étalez la pâte et foncez un cercle ✜ Tempérez la couverture blanche à 2 jaunes d’œufs puis la crème de marrons et la purée.
à tarte de 26 cm de diamètre 29 °C. Ajoutez une pointe de couteau 50 g de farine de châtaignes Mixez le tout et ajoutez le beurre à
sur 2 cm de hauteur. Laissez reposer de colorant rouge pour donner 50 g de fleur ou fécule de maïs 40 °C tout en continuant de mixer.
à nouveau la pâte 30 min au froid une teinte rosée au chocolat. Étalez 50 g de farine de riz LA C RÈM E DE M ARRON S
positif. Enfournez à 170 °C pour 25 min. finement sur une feuille guitare, POUR LE CRÉMEUX AUX MARRONS ✜ Montez le beurre pommade avec
LE CRAQ U EL IN laissez cristalliser et détaillez des 465 g de crème fleurette à 35 % la pâte de marrons.
✜ Au robot, crémez le beurre avec ronds de 4 cm de diamètre. de MG ✜ Chauffez l’eau et le rhum à 90 °C
le sucre puis ajoutez la farine. Étalez M O NTAGE E T F I NI T I O N 350 g de lait et versez sur le mélange précédent.
finement la préparation entre 2 feuilles ✜ Pochez sur le fond de tarte cuit une 185 g de sucre LA C HAN T I LLY N AT URE S UCRÉE
de papier sulfurisé et détaillez des fine couche de confit de pomelos. 140 g de jaunes d’œufs ✜ Montez l’ensemble au fouet
ronds de 4 cm de diamètre. Bloquez ✜ Garnissez ensuite la tarte et une 35 g d’amidon de maïs ou au batteur et réservez.
au froid négatif. quinzaine de choux de crémeux 23 g de gélatine en feuille M ON TAG E ET FI N I T I ON
LA PÂTE À C HO U X pomelos. 580 g de purée de marrons ✜ Une fois le fond de tarte refroidi,
✜ Faites bouillir le lait avec l’eau, ✜ Posez sur chaque chou un rond de 290 g de crème de marrons dressez en alternant crémeux
le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez chocolat blanc coloré puis disposez 230 g de beurre sec 84 % de marrons, crème de marrons
la farine en une fois et desséchez les choux à cheval sur tout le bord POUR LA CRÈME DE MARRONS et chantilly.
sur le feu. Une fois la panade bien de tarte. 50 g de beurre ✜ Décorez avec des brisures de
desséchée, versez-la dans le bol du ✜ Pochez au centre de la tarte 100 g de pâte de marrons marrons confits, du sucre glace sans
robot muni de la feuille et faites tourner à l’aide d’une douille à saint-honoré 10 g d’eau gluten et des brisures de meringue.
pendant 5 min pour faire évacuer la la ganache au thé préalablement 10 g de rhum
vapeur. Ajoutez les œufs en 2 fois. foisonnée au batteur. POUR LA CHANTILLY
✜ Pochez sur plaque des choux ✜ Disposez harmonieusement NATURE SUCRÉE
d’environ 4 cm de diamètre. Disposez quelques suprêmes de pomelo. 20 g de sucre glace

CAHIER RECETTES
et une texture granuleuse mais Pétales de rose pamplemousses toujours en retrait

TRAVEL CAKE fondante en bouche. LE BI SC UI T du bord. Puis terminez avec la mousse
Conseils : commencez par tout ✜ Montez les blancs en neige avec à la rose lissée à hauteur du cercle.
mettre en place. La dernière étape le sucre. Ajoutez les jaunes en 2 ou Placez au congélateur 30 min afin
se déroule rapidement. Utilisez une 3 mouvements (pour ne pas faire de faciliter le décerclage.
grande casserole car le sirop va bouillir retomber les blancs). Puis incorporez ✜ Décorez avec des pétales de
activement. Le secret est de savoir les poudres (tamisées) en pluie. roses de jardin et des segments
quand prélever le mélange avec la Versez ce mélange dans un cercle de pamplemousse.
cuillère et d’agir rapidement. Si vous ou moule à génoise beurré et fariné
commencez trop tôt, les pralines de 20 cm de diamètre. Enfournez
seront liquides. Si vous vous y prenez pour 15 min à 160 °C. Vérifiez la
trop tard, elles seront trop granuleuses. cuisson à l’aide d’une lame de
couteau.
PRALINE CRÉMEUSE ✜ À la sortie du four, retournez
CLASSIQUE GRAND PORTRAIT sur feuille, sans enlever le moule
DE LOUISIANE pour conserver l’humidité du biscuit.
Par Sudeep Rangi LE C RÉM EUX DOUX AM ER
(À la Louisiane) ✜ Portez le jus de pamplemousse à
30/40 °C, ajoutez en pluie et au fouet
POUR : 20 PRALINES ENVIRON le mélange sucre, zestes, pectine et LIPSTICK
PRÉPARATION : 40 MIN amidon de maïs. Donnez une légère CLAIR-OBSCUR
CUISSON : ENVIRON 20 MIN ébullition. Débarrassez dans un bol Par Claire Damon
REPOS : 10 MIN de mixeur. Quand le mélange est (Des gâteaux et du pain, Paris)
refroidi à environ 50 °C, incorporez
100 g de noix de pécan (hachées le beurre en mixant 1 min. Réservez POUR : 8 ENTREMETS DE 4 PARTS
ou entières) PAMPLEMOUSSE au réfrigérateur. PRÉPARATION : 3 H 30
200 g de sucre roux de canne ROSA LA M OUSSE À LA ROSE CUISSON : 25 MIN
ou de cassonade Par Claire Damon ✜ Portez la crème à ébullition, versez SURGÉLATION : 2 H
250 g de sucre en poudre (Des gâteaux et du pain, Paris) sur les jaunes d’œufs mélangés au
100 g de beurre demi-sel sucre. Faites cuire comme une crème POUR LE CROUSTILLANT VERGEOISE
80 ml de crème POUR : 6 PARTS anglaise à 83 °C. Ajoutez la gélatine 280 g de beurre extra-frais
15 ml d’extrait de vanille PRÉPARATION : 4 H égouttée (préalablement trempée 270 g de sucre vergeoise
CUISSON : 15 MIN dans l’eau froide), puis les 5 g de 60 g de farine
✜ Mélangez les sucres, le beurre et sucre, l’eau de rose et l’arôme naturel 2 g de fleur de sel
la crème dans une casserole de taille POUR LE BISCUIT de rose de mai. Laissez tiédir puis 200 g d’amandes effilées
moyenne et faites cuire le sirop à feu 120 g de sucre versez sur le mascarpone. Mélangez POUR LA CRÈME CHANTILLY CAFÉ
moyen/fort, en remuant jusqu’à ce 165 g de blancs d’œufs les deux masses pour une texture 325 g de crème fluide pasteurisée
que le tout soit bien mélangé. 95 g de jaunes d’œufs homogène. Puis incorporez les blancs 80 g de café moulu
✜ Portez le sirop à ébullition (115 °C 105 g de farine de riz demi- d’œufs montés souples. Procédez au 9 g de gélatine
avec un thermomètre à bonbons), complète montage. 635 g de crème fluide pasteurisée
puis laissez reposer sans remuer 10 g de fécule M ON TAG E 145 g de sucre
pendant environ 5 min. POUR LE CRÉMEUX DOUX AMER ✜ Pelez à vif 1 pamplemousse POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE CAFÉ
✜ Ajoutez l’extrait de vanille et remuez 115 g de jus de pamplemousse et prélevez les segments, réservez 265 g de lait
jusqu’à ce que le tout soit mélangé. 2 g de zeste de pamplemousse sur du papier absorbant. 22 g de café Éthiopie moulu
✜ Retirez du feu et ajoutez les noix de 45 g de sucre ✜ Coupez le biscuit à la farine 35 g de jaunes
pécan. Puis remuez, remuez, remuez, 2 g de pectine de riz dans sa hauteur, une tranche 10 g de sucre
jusqu’à ce que le sirop commence 5 g d’amidon de maïs de 1,5 cm. Mettez le crémeux 15 g d’amidon de maïs
à s’épaissir et devienne légèrement 35 g de beurre pamplemousse en poche. Dans 10 g de beurre
trouble. Lorsque vous pouvez tracer POUR LA MOUSSE À LA ROSE un cercle de 20 cm de diamètre, POUR LA CRÈME D’AMANDES
une ligne claire dans le fond de la 75 g de crème fleurette disposez en couches successives : 175 g de beurre
casserole qui reste visible pendant 45 g de jaunes d’œufs un cordon de mousse à la rose sur 175 g de sucre glace
une seconde, déposez des cuillerées 5 g de sucre le bord intérieur du cercle. Déposez 175 g de poudre d’amandes
sur le papier sulfurisé. Agissez 4 g de gélatine de poisson le biscuit en appuyant pour faire 140 g d’œufs
rapidement, car le sirop durcit vite. 230 g de mascarpone remonter la mousse sur les côtés. 55 g de crème pâtissière
✜ Laissez reposer les pralines au 60 g de blancs d’œufs Toujours à l’aide de la poche, 25 g de lait
moins 10 min jusqu’à ce qu’elles 75 g de sucre mettez une fine couche de mousse POUR LE BISCUIT CUILLÈRE
se solidifient. Déguster dans les Quelques gouttes d’eau de rose et à la rose. Pochez en colimaçon le 120 g de sucre
24 heures. d’arôme naturel de rose de mai crémeux pamplemousse en prenant 165 g de blancs d’œufs
✜ Quand vous les croquez, elles POUR LE MONTAGE soin de s’arrêter à 1 cm du bord. 95 g de jaunes d’œufs
doivent avoir une saveur riche, 1 pamplemousse Disposez quelques segments de 60 g de farine T45

CAHIER RECETTES
60 g de fécule ✜ Étalez la crème d’amandes sur cercle de 16 cm de diamètre hauteur ✜ Dans une cuve de batteur avec
POUR LA CRÈME AU BEURRE le croustillant à la vergeoise cuit, 2 cm, insérez le biscuit cuillère la feuille, faites tourner le beurre
115 g de lait repassez au four à 170 °C rapidement imbibé en milieu de montage. Lissez. tempéré et le sucre glace pour
90 g de jaunes pour laisser la crème d’amandes Surgelez 2 h. obtenir une texture lisse et homogène.
115 g de sucre moelleuse. Détaillez à froid, réservez. ✜ Décerclez la première partie Incorporez la poudre d’amandes
15 g de café moulu Éthiopie LE B I S C U I T CU I LLÈ R E (mousseline café). Faites fondre le et la farine (tamisées). Sablez
140 g de sucre ✜ Montez les blancs tempérés avec beurre de cacao et la couverture. (mélangez jusqu’à l’obtention
45 g d’eau le sucre. Arrêtez le batteur, ajoutez Mixez et pulvérisez au pistolet sur la de grains non agglomérés)
95 g de blancs d’œufs les jaunes. Faites tourner 1 seconde partie basse de l’entremets. Stockez ✜ Ajoutez les œufs mélangés
475 g de beurre en 3e vitesse. Incorporez à la main la sur carton. La deuxième partie avec le sel, ne pétrissez pas trop
POUR LA MOUSSELINE fécule et la farine tamisée. Faites cuire sera glacée et posée délicatement longtemps. Mettez en pâtons, filmez
CAFÉ D’ÉTHIOPIE sur plaque à trous 190 °C pendant 4 en prenant soin de bien ébarber et réservez au réfrigérateur.
1 kg de crème au beurre café à 5 min. Stockez dès refroidissement. les bords. ✜ Le lendemain, abaissez la pâte,
350 g de crème pâtissière café LA C R È M E AU B E U R R E détaillez et foncez les cercles.
POUR LA CRÈME BRÛLÉE ✜ Faites tempérer le beurre. Avec les Réservez au réfrigérateur 2 h.
FLEUR D’ORANGER 4 premiers ingrédients, faites cuire une ✜ Disposez un papier cuisson dans
410 g de crème crème anglaise à 85 °C. Faites refroidir le fond de la tarte, remplissez de billes
275 g de lait la crème anglaise au réfrigérateur. d’argile. Faites cuire à 160 °C pendant
170 g de jaunes d’œufs ✜ Ensuite, faites cuire le sucre et l’eau 15 à 20 min.
100 g de sucre à 121 °C. Versez sur les blancs quasi Remarques : le pétrissage rapide
8 g de gélatine montés (mettez en 3e vitesse quand après l’ajout des œufs est un point
QS eau de fleur d’oranger le sucre est à 115 °C). Avec la feuille du important afin de ne pas donner
POUR LE MONTAGE batteur, mettez le beurre pommade. d’élasticité à la pâte et de conserver
Expresso Incorporez la crème anglaise refroidie son aspect sablé.
50 g de beurre de cacao puis la meringue. Débarrassez et LA FRAGARIA Les temps de repos permettent un
50 g de couverture noire réservez. VESCA travail plus facile et un fond de tarte
LA M O U S S E LI NE CA F É Par Claire Damon qui ne se rétractera pas à la cuisson.
LE CRO USTIL L AN T V ER GEO I S E ✜ Au batteur, lissez la crème (Des gâteaux et du pain, Paris) LA COM POT E DE FRAI SES
✜ Au batteur avec la feuille, crémez pâtissière, débarrassez et réservez. ✜ Lavez, coupez les fraises en deux
le beurre et le sucre. Ajoutez les Puis, mettez dans la cuve la crème POUR : 10 TARTELETTES et mettez-les à macérer avec le sucre
amandes effilées mélangées à la au beurre, ajoutez la crème pâtissière PRÉPARATION : 1 H 30 une nuit.
farine et au sel. Attention, le mélange lissée. Mélangez de manière CUISSON : 20 MIN ✜ Le lendemain, ajoutez le jus de
doit être souple afin de pouvoir être homogène sans trop monter. RÉFRIGÉRATION : 2 H + 1 NUIT citron. Placez dans une casserole.
étalé entre 2 feuilles. Commencez Procédez au montage. MACÉRATION : 1 NUIT Portez à 30 °C, ajoutez le sucre et la
au rouleau, finissez à la corne puis LA C R È M E B R Û LÉ E F LE UR pectine. Portez à ébullition pendant
mettez en cadre. Faites cuire à 160 °C D ’O RA NGE R POUR LA PÂTE SABLÉE 1 min. Débarrassez et réservez.
pendant 17 min. ✜ Chauffez la crème et le lait frais 115 g de beurre extra-frais LA C HAN T I LLY
LA CRÈME C HAN TIL LY CA F É entier dans une casserole. 80 g de sucre glace ✜ Dans une cuve de batteur,
✜ Chauffez les 325 g de crème fluide ✜ Quand le lait est à frémissement, 25 g de poudre d’amandes mélangez la crème fleurette et le
pasteurisée. Infusez le café moulu versez sur les jaunes d’œufs blanchis 45 g d’œufs entiers sucre. Laissez infuser avec la reine-
2 min, chinoisez. Recomplétez le avec le sucre. 1 g de sel de Guérande des-prés, chinoisez puis ajoutez
poids de crème. Ajoutez la gélatine ✜ Cuisez à 83 °C en remuant à 195 g de farine la gélatine et la crème froide. Mixez
le sucre puis la crème pasteurisée la spatule. Versez sur la gélatine POUR LA COMPOTE DE FRAISES et stockez. Réservez une nuit au frais
froide. Réservez. réhydratée et égouttée et la fleur 240 g de fraises avant utilisation.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE CA F É d’oranger. Coulez en cercle. Réservez. 25 g de sucre M ON TAG E
✜ Faites bouillir le lait, ajoutez le café M O NTAGE 10 g de jus de citron ✜ Dans les fonds de tartes cuits,
moulu, mélangez et chinoisez d’abord ✜ Préparez la mousseline café 20 g de sucre disposez à la poche 5/10 g de
au tamis sans attendre, puis au chinois d’Éthiopie. Dans des cercles de 2 cm 2 g de pectine compotée de fraise, puis un léger
en pressant fortement. Complétez le de haut 16 cm de diamètre, faites POUR LA CHANTILLY dôme de crème reine-des-prés
poids de lait (au poids de base avant un cordon de crème mousseline café, 105 g de crème fleurette (préalablement montée souple).
fusion). Procédez à la cuisson de la posez le biscuit croustillant, puis le pasteurisée ✜ Disposez les fraises des bois
pâtissière sur un gaz vif à ébullition. cordon de crème des bords jusqu’au 45 g de sucre et quelques fleurs fraîches.
Refroidissez au réfrigérateur. centre. Posez l’insert de crème 10 g d’herbe reine-des-prés
LA CRÈME D ’AMAN D ES fleur d’oranger en prenant soin de 4 g de gélatine
✜ Au batteur, travaillez le beurre à la bien appuyer. Lissez avec la crème 335 g de crème froide
feuille. Ajoutez les poudres, puis les mousseline café, surgelez. POUR LE MONTAGE
œufs au fur et à mesure en prenant ✜ Pour l’autre partie du montage, Fraises des bois
soin de corner les bords de la cuve, le imbibez les biscuits cuillère avec Fleurs fraîches
fouet et le fond de la cuve. Ajoutez la l’expresso, réservez au froid négatif.
pâtissière mélangée avec le lait. Montez la chantilly café. Montez en LA PÂT E SABLÉE

CAHIER RECETTES
cassonade. Enfournez à 190 °C pour de la pointe d’un couteau. Versez POUR : 10/12 PARTS
20 min environ – les pêches doivent dans un plat à gratin. Filmez. Glissez PRÉPARATION : 1 H 30
être tendres. Laissez refroidir puis au réfrigérateur pour 1 h. CUISSON : 30 MIN
nappez avec la confiture d’abricots ✜ Dans un saladier, battez la crème RÉFRIGÉRATION : 9 H 30
réchauffée, dans laquelle les feuilles fleurette en chantilly. Une fois
de verveine auront infusé 10 min.. la crème pâtissière froide, retirez POUR LA PÂTE SUCRÉE
la gousse de vanille et fouettez pour 135 g de beurre
la lisser. Ajoutez la chantilly. 70 g de sucre semoule
MYTHE LA PÂT E FEUI LLET ÉE 1 œuf
L’EXUBÉRANTE ✜ Achetez deux disques de pâte 210 g de farine T45
PÊCHE VERVEINE feuilletée de 23 cm chez votre artisan 50 g de cacahuètes en poudre
Par Claire Damon pâtissier préféré (3 mm d’épaisseur). 2 g de sel
(Des gâteaux et du pain, Paris) Placez-en un sur une plaque POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
recouverte d’une feuille de papier 1re détrempe
POUR : 5/6 PARTS cuisson. Découpez parfaitement au 375 g de beurre pommade
PRÉPARATION : 1 H centre du 2e un disque plus petit 75 g de farine T45
CUISSON : 40 MIN de 20 cm. Humidifiez le pourtour du 75 g de farine T55
premier pour venir déposer l’anneau 2e détrempe
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE de pâte feuilletée. Cette opération est 175 g de farine T45
Le mieux est de se rendre chez LE PUITS D’AMOUR plus simple lorsque la pâte est bien 175 g de farine T55
son artisan pâtissier afin d’acheter Par Sébastien Gaudard (Paris) froide. Battez un œuf en omelette afin 110 g de beurre fondu refroidi
de la pâte feuilletée, surtout en de « dorer » le disque de feuilleté. 10 cl d’eau
pleine saison de maturité des POUR : 6 PARTS Glissez au réfrigérateur pour 2 h. 60 g d’huile d’arachide
pêches, le travail du feuilletage PRÉPARATION : 1 H ✜ Préchauffez le four à 200 °C. 4 g de vinaigre blanc alcool
à la maison étant assez périlleux. CUISSON : 30 MIN Glissez le plat à mi-hauteur. Cuisez 15 g de sel
POUR LA CRÈME D’AMANDES RÉFRIGÉRATION : 3 H 18 à 20 min. Laissez refroidir. POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTES
50 g de beurre LE M ON TAG E 300 g de cacahuètes grillées
50 g de sucre glace Pâte feuilletée (achetée chez ✜ Creusez le puits si nécessaire en salées
50 g de poudre d’amandes votre artisan pâtissier préféré) retirant de la pâte feuilletée. Garnissez 200 g de sucre semoule
50 g d’œufs Crème légère à la vanille de crème légère. Faites chauffer un 50 g d’eau
POUR LE MONTAGE 1 œuf pour la dorure fer à caraméliser. Poudrez de sucre 70 g d’huile d’arachide
30 g de confiture d’abricots 1 c. à c. rase de sucre semoule semoule, passez délicatement le fer 70 g de praliné amandes 70 %
50 g de pâte d’amandes POUR LA CRÈME LÉGÈRE sur la crème. Réservez au réfrigérateur. POUR LA CRÈME DIPLOMATE
500 g de pêches À LA VANILLE Le conseil de Sébastien Gaudard : PRALINÉ CACAHUÈTES
QS de beurre 3 dl de lait entier (300 g) si vous n’avez pas de fer à caraméliser, 330 g de crème mousseline
QS de cassonade 1 dl de crème fleurette (100 g) faites fondre 150 g de sucre sur le feu, préparée à l’avance et montée
1/4 de botte de verveine effeuillée 1 gousse de vanille de Tahiti dans une petite casserole, jusqu’à 130 g de crème montée
80 g de semoule obtenir une couleur caramel ambrée. 1 feuille de gélatine
LA PÂTE F EU IL L ETÉE 30 g d’amidon de maïs En vous aidant d’une fourchette, 130 g de praliné cacahuètes
✜ Dans un cercle beurré de 18 cm 5 jaunes d’œufs badigeonnez la crème de votre puits POUR LE CRÉMEUX PRALINÉ
de diamètre, foncez l’abaisse de 30 g de beurre frais d’amour de caramel. À déguster dans CACAHUÈTES
pâte feuilletée d’un diamètre de 1 dl de crème fleurette (100 g) la journée. 250 g de praliné cacahuète
22 cm avec une épaisseur de 2 mm. POUR LE MONTAGE 140 g de crème liquide
Garnissez ce fond de papier cuisson QS de sucre en poudre 40 g de cacahuètes grillées
et de billes d’argile, faites précuire salées
à 160 °C environ 15 à 20 min. LA CR È M E LÉGÈ R E 1 g de fleur de sel
LA C RÈME D ’AMAN D ES À LA VA NI LLE POUR LA COMPOTÉE DE BANANES
✜ Au batteur, travaillez le beurre ✜ Mélangez les jaunes d’œufs 3 bananes
en pommade, ajoutez les poudres et le sucre semoule sans les blanchir. 70 g de sucre semoule
puis les œufs. Mélangez de façon ✜ Mélangez l’amidon de maïs avec 70 g de liqueur de banane
homogène, réservez au frais. un peu de lait froid. Mélangez avec 20 g de jus de citron vert
MON TAG E le reste du lait et la crème fleurette POUR LE CONFIT DE CITRON VERT
✜ Quand le fond de pâte est froid, et portez à ébullition. Puis versez 200 g de purée de citron vert
garnissez-le de crème d’amandes le lait amidonné sur le mélange LE PUITS D’AMOUR 20 g de glucose
(environ 1 cm). Disposez les pêches jaunes-sucre. Ajoutez le beurre et CACAHUÈTE, 10 g de sucre semoule
dans lesquelles les noyaux auront été rassemblez le tout dans la casserole BANANE 4 g de pectine NH
remplacés par des petits morceaux de en remuant énergiquement. Portez au ET CITRON VERT Le zeste de 1 citron vert
pâte d’amandes. À l’aide d’un pinceau, bouillon, incorporez la gousse vanille Par Benoît Charvet POUR LE GLAÇAGE CARAMEL FÈVE
mettez un peu de beurre fondu sur de Tahiti dont vous aurez gratté les (Restaurant Georges Blanc, DE TONKA
les fruits et saupoudrez de sucre petites graines noires en vous aidant Vonnas) 200 g de sucre semoule

CAHIER RECETTES
400 g d’eau réhydratée avec une petite partie de ✜ Étalez le feuilletage sur environ
400 g de lait mousseline réchauffée. Mélangez 4 mm d’épaisseur, détaillez
1 g de sel avec le reste de la mousseline puis 2 disques de 15 cm de diamètre
4 g de fève de tonka mélangez intimement la mousseline dont 1 emporte-pièce au centre d’un
8 g de gélatine végétale en avec la crème montée. Pochez dans cercle de 10 cm de diamètre. Pour
poudre les dômes. Gardez-en une partie réaliser la collerette, collez l’anneau
POUR LE DÉCOR pour le dressage. de feuilletage sur le 1er disque
Poudre de cacahuètes LE C R É M E U X P RA LI NÉ en humidifiant légèrement celui-ci
caramélisées CACA H U È T ES à l’aide d’un pinceau, réservez
Feuille d’or ✜ Mélangez le praliné avec la crème LE PUITS D’AMOUR au réfrigérateur au moins 30 min.
liquide puis ajoutez le reste. Par William Lamagnère ✜ Préchauffez le four à 180 °C.
LA PÂTE SUC RÉE LA CO M P OT É E D E BA NAN ES (La Closerie des Lilas, Paris) Badigeonnez d’un jaune d’œuf
✜ Blanchissez beurre et sucre ✜ Coupez les bananes en petits le dessus de la collerette, piquez
semoule puis incorporez l’œuf. morceaux. POUR : 4 PARTS le centre du feuilletage avec une
Ajoutez les cacahuètes en poudre, ✜ Faites un caramel à sec, déglacez PRÉPARATION : 3 H fourchette et faites cuire le vol-au-
la farine et le sel tamisés. Laissez avec la liqueur de banane, ajoutez les CUISSON : 30 MIN vent environ 25/30 min à 170 °C,
reposer. Étalez sur 1,5 mm au rouleau bananes en morceaux et faites cuire RÉFRIGÉRATION : 5 H le feuilletage doit être bien coloré.
à pâtisserie. Détaillez des ronds de durant 1 min à feu doux jusqu’à ce que CONGÉLATION : 1 H LA C RÈM E C HI BOUST
5,5 cm. Stockez au réfrigérateur. les bananes soient juste enrobées du ✜ Faites bouillir le lait et la crème
LA PÂTE F EU IL L ETÉE jus de cuisson. Ajoutez ensuite le jus POUR LA PÂTE FEUILLETÉE avec la vanille, ajoutez la pâte
✜ Dans un robot muni d’une feuille, de citron vert et faites refroidir. 150 g de beurre d’amandes, mixez le tout.
préparez les deux détrempes. LE CO NF I T D E C I T R O N V ERT 50 g de farine T45 ✜ Blanchissez les jaunes avec
Mélangez d’abord le beurre ✜ Chauffez la purée. Puis chauffez 200 g de farine T55 la Maïzena® et le sucre. Ensuite,
pommade et les deux farines de la avec le glucose, ajoutez le mélange 100 g d’eau faites cuire le tout comme une
première détrempe. Pour la deuxième pectine et sucre. Faites cuire durant 6 g de sel crème pâtissière, ajoutez la gélatine
détrempe, mélangez les deux 10 min à feu fort. Refroidissez et 1 jaune d’œuf préalablement trempée dans l’eau
farines, le beurre fondu, l’eau, l’huile ajoutez à froid en mixant les zestes POUR LA CRÈME CHIBOUST froide et bien égouttée.
d’arachide, le vinaigre blanc et le de citron vert. 100 g de lait entier ✜ En parallèle, réalisez une meringue
sel. Faites reposer les 2 détrempes LE GLAÇAGE CA RA M E L 70 g de crème liquide française avec les blancs et le sucre.
pendant 4 h au réfrigérateur. F È V E D E TO NK A 1 gousse de vanille Hors du feu, ajoutez la meringue
✜ Étalez la détrempe 1 et placez ✜ Réhydratez la gélatine en poudre 60 g de pâte d’amandes à la crème pâtissière.
la détrempe 2 sur le dessus. Fermez dans l’eau. 15 g de Maïzena® M ON TAG E
à gauche et à droite, faites 4 tours ✜ Faites infuser la fève de tonka dans 80 g de jaunes d’œufs ✜ Garnissez de crème chiboust
simples en laissant reposer 30 min le lait. 60 g de sucre un cercle de 10 cm de diamètre et
entre chaque tour. Laissez reposer ✜ Réalisez un caramel roux puis faites 4 g de gélatine réservez 1 h au congélateur le temps
4 h lors du dernier tour. décuire avec l’eau et le lait chauds. 120 g de blancs d’œufs que la crème se tienne. Décerclez
✜ Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur Ensuite, ajoutez le sel et enfin la 100 g de sucre la crème, saupoudrez de sucre
et détaillez des anneaux à l’aide gélatine. Mixez, passez au chinois. semoule et caramélisez le tout avec
d’un emporte-pièce de 5,5 cm Mettez en boîte. LA PÂT E FEUI LLET ÉE un chalumeau, déposez le disque de
et 4 cm au centre. M O NTAGE ✜ Au batteur muni de la feuille, crème chiboust caramélisé dans le
✜ Étalez au pinceau un jaune d’œuf ✜ À l’aide d’une poche pâtissière, mélangez le beurre avec la vol-au-vent.
pour superposer la couronne de garnissez un peu le fond du puits farine T45 pour réaliser le beurre
feuilletage sur le rond de pâte sucrée. d’amour de crème diplomate manié. Débarrassez sur une feuille de
Dorez puis faites cuire au four à 170 °C praliné cacahuètes. Ajoutez ensuite papier sulfurisé en forme de rectangle,
DESSERT SIGNATURE
pendant 20 min à petite ventilation. successivement la compotée de filmez et réservez au réfrigérateur.
LE PRAL IN É CACAHU ÈT ES banane, le confit citron vert et enfin ✜ Toujours au batteur muni de la
✜ Réalisez un sirop avec le sucre le crémeux praliné cacahuète. feuille, mélangez la farine T55, l’eau
et l’eau. Lorsque le sirop est à 118 °C, Glacez ensuite le dôme de mousse bien froide et le sel pour réaliser
ajoutez les cacahuètes tièdes, laissez praliné avec le glaçage caramel, la détrempe, façonnez en forme
caraméliser en remuant (couleur puis tournez-le dans la poudre de de boule, filmez et réservez au
blonde). Laissez refroidir sur un papier cacahuètes caramélisées. Posez sur réfrigérateur. Laissez reposer au
sulfurisé ou sur un marbre en étalant le montage et décorez avec de la moins 2 h.
bien. Mixez dans un robot coupe et feuille d’or. ✜ Pour le tourage, étalez le beurre
ajoutez l’huile d’arachide et le praliné manié pour obtenir un carré de
amandes. 25 x 25 cm, puis, déposez la détrempe PAMPLEMOUSSE,
LA CRÈME D IP LO MATE P RA LI NÉ au centre, rabattez les bords pour FRAISES DES BOIS,
CACAH UÈTES envelopper et commencez le THÉ ET BAIES
✜ Montez la crème mousseline avec tourage : 3 tours doubles avec 30 min DES BAKATS
le praliné cacahuète. de repos entre chaque tour. Réservez Par Sébastien Vauxion
✜ Mélangez la gélatine préalablement 1 h au réfrigérateur. (K2 Palace, Courchevel)

CAHIER RECETTES
POUR : 6 PARTS 4 g de thé Hojicha de nouveau un bouillon puis retirez quenelle de sorbet pamplemousse-
PRÉPARATION : 3 H POUR LE MONTAGE du feu. Couvrez d’un papier cuisson. menthe. Mettez 3 cubes de gelée
CUISSON : 20 MIN 20 g de grains de grenade ✜ Faites cuire ensuite à feu doux. muscat par assiette, quelques
30 g de segments de À mi-cuisson, ajoutez le poivre morceaux de peau de pamplemousse
POUR LE SORBET PAMPLEMOUSSE- pamplemousse chinois concassé et recouvrez avec le papier confite au poivre, plantez deux chips
MENTHE 60 g de segments de de cuisson. Poursuivez très lentement de croustillant de pamplemousse
370 g d’eau minérale pamplemousse rouge frais la cuisson. Une fois les peaux confites, rouge, 2 ou 3 pétales et deux petites
125 g de sucre 30 g de pamplemousse Ugli stockez-les dans le sirop et conservez feuilles de capucine. Mettez un trait
270 g de jus de pamplemousse 12 petites feuilles de capucine à 4 °C. d’huile d’olive et quelques feuilles
rouge 3 fleurs de capucine LA G ELÉE M USCAT de menthe cristallisées.
8 g de poudre de lait 10 g d’huile d’olive douce ✜ Hydratez la gélatine au minimum ✜ En saucière glacée, coulez le thé
10 g de zestes de pamplemousse 60 g de fraises des bois 20 min à l’eau froide. Hojicha puis servez l’équivalent
25 g de feuilles de menthe 18 feuilles de menthe cristallisées ✜ Chauffez le muscat avec la vanille, de 2 c. à s. dans chaque assiette.
4 tours de moulin de poivre faites dissoudre la gélatine et coulez
de Tasmanie LE S O R B E T PA M P LE MOUSSE- dans le cadre filmé. Réservez à 4 °C.
POUR LA CRÈME DIPLOMATE M E NT H E Une fois la gelée prise, détaillez-la
FRUITISSIME
AUX BAIES DES BATAKS ✜ Zestez les pamplemousses sur le en cubes.
160 g de lait entier sucre. LE C ROUST I LLAN T
30 g de jaunes d’œufs ✜ Réalisez un sirop avec l’eau, DE PAM PLEM OUSSE ROUG E
30 g de sucre semoule le sucre, les zestes et la poudre ✜ Pelez le pamplemousse, congelez-
20 g de farine de lait. Ajoutez les feuilles de menthe le. Tranchez-le à la machine à jambon
10 g de beurre doux et le poivre, laissez infuser 15 min. sur 1,5 mm d’épaisseur. Étalez sur
2 g de baies des bataks Chinoisez l’infusion puis versez sur une toile antiadhésive puis poudrez
90 g de crème montée le jus de pamplemousse. Mixez de sucre glace. Séchez dans un
POUR LA GELÉE DE PAMPLEMOUSSE l’ensemble puis turbinez. four à 80 °C jusqu’à dessèchement
ROUGE LA CR È M E D I P LO M AT E complet. Stockez à l’abri de l’humidité.
100 g de jus de pamplemousse AU X BA I ES D ES BA K ATS LA M ERI N G UE AUX ZEST ES TARTE CERISE
rouge ✜ Réalisez une crème pâtissière : DE PAM PLEM OUSSE PISTACHE
5 g de sucre semoule faites bouillir le lait avec les baies, ✜ Montez les blancs d’œufs avec Par Claire Heitzler
5 g de sirop d’érable laissez infuser 15 min. 10 g de sucre. Serrez-les bien. Ajoutez (Maison Ladurée, Paris)
2 g de gélatine ✜ Faites blanchir les jaunes avec le sucre semoule à la spatule puis
8 tours de moulin de poivre le sucre, ajoutez la farine. Chinoisez les zestes hachés. Glissez en poche POUR : 8 PARTS
de Tasmanie le lait sur les jaunes blanchis, donnez munie d’une douille n° 4 et dressez PRÉPARATION : 1 H 30
POUR LES PEAUX un bouillon puis cuire 3 min après des disques de 70 mm de diamètre. CUISSON : 1 H 45
DE PAMPLEMOUSSE CONFITES ébullition. Une fois cuite, débarrassez Faites cuire à 90 °C environ 20 min. REPOS : 11 À 15 H
AU POIVRE la crème dans une cuve de batteur LE T HÉ G LAC É HOJI C HA
250 g d’eau et faites-la tourner à faible vitesse. (À SERVI R À CÔT É) POUR LA PÂTE SUCRÉE
200 g de sucre À 45 °C, incorporez le beurre. ✜ Faites bouillir l’eau avec le sucre, 150 g de farine
L’écorce de 1 pamplemousse rouge Débarrassez et finissez de refroidir infusez le thé 6 min puis filtrez. 90 g de beurre
10 grains de poivre de Tasmanie rapidement. Réservez à 4 °C. Réservez à 4 °C. 20 g de poudre d’amandes
POUR LA GELÉE MUSCAT ✜ Lissez au fouet la crème pâtissière M ON TAG E 1 g de sel
Ces quantités donneront puis incorporez la crème montée en ✜ Dans un petit cul-de-poule, 55 g de sucre glace
un cadre 12 x 12 cm deux fois. égrainez le pamplemousse chinois 35 g d’œufs
170 g de muscat de Beaumes- LA GE LÉ E D E PA M P LEM OUSSE et le pamplemousse Ugli. Ajoutez les POUR LES GRIOTTES SEMI-CONFITES
de-Venise R O U GE segments de pamplemousse rouge 155 g de sucre
5 g de gélatine ✜ Hydratez la gélatine au minimum taillés et la gelée de pamplemousse, 80 g d’eau
½ gousse de vanille Tahaa 20 min à l’eau froide. Égouttez-la mélangez. Ajoutez les grains de 80 g de jus de citron
POUR LE CROUSTILLANT puis faites-la fondre dans une partie grenade et mélangez délicatement 410 g de griottes billes (ou 450 g
DE PAMPLEMOUSSE ROUGE du jus de pamplemousse bouilli pour ne pas les abîmer. Répartissez de cerises fraîches avec noyaux)
1 pamplemousse rouge avec le sucre et le sirop d’érable. le mélange dans le fond des assiettes. POUR LA CRÈME PISTACHE
20 g de sucre glace Ajoutez le reste de jus puis le poivre Versez quelques gouttes de sirop 65 g de beurre
POUR LA MERINGUE AUX ZESTES de Tasmanie. Débarrassez. de peaux de pamplemousse et 65 g de sucre
DE PAMPLEMOUSSE LES P E AU X D E PA M P LEM OUSSE un trait d’huile d’olive sur les fraises 1 pincée de sel
50 g de blancs d’œufs CO NF I T ES AU P O I V R E des bois. Enrobez-les bien, puis 65 g de poudre de pistaches
100 g de sucre semoule ✜ Lavez le pamplemousse et répartissez-les sur chaque assiette. 10 g de pâte de pistaches
1 g de zestes hachés prélevez l’écorce à l’économe. Taillez- ✜ Dressez de manière légèrement 65 g d’œufs
de pamplemousse la en fine julienne. excentrée une grosse boule de crème 5 g de farine
POUR LE THÉ GLACÉ HOJICHA ✜ Faites bouillir l’eau, plongez les aux baies des bataks sur chaque POUR LE CRÉMEUX PISTACHE
200 g d’eau écorces. Donnez un bouillon. Ajoutez assiette. Couvrez chaque boule d’un 115 g de lait
7 g de sucre semoule le sucre semoule en pluie. Donnez disque de meringue, déposez une 35 g de sucre

CAHIER RECETTES
20 g de jaunes d’œufs LA P LAQU E C H O CO LAT I VOI RE POUR LE SORBET GRIOTTES LE G LAÇAG E ROUG E
10 g de poudre à crème ✜ Tempérez le chocolat puis étalez-le 290 g d’eau SC I N T I LLAN T
10 g d’eau froide sur une plaque 600/400. Juste avant 120 g de sucre de canne blanc ✜ Chauffez tous les éléments
2 g de gélatine en poudre que le chocolat ne cristallise, détaillez 80 g de glucose atomisé ensemble. Ajoutez le colorant. Utilisez
65 g de beurre un cercle de 22 cm, puis dans celui-ci 3 g de stabilisant (pectine) à 40 °C.
30 g de pâte de pistaches faites des cercles avec des emporte- 500 g de griottes mixées M ON TAG E
POUR LA PLAQUE DE CHOCOLAT pièces de 2, 4, et 5 cm. Mettez une POUR LE GLAÇAGE CROQUANT ✜ Dans un cadre de 60 x 12,
IVOIRE feuille sulfurisée sur le chocolat et 500 g de chocolat de couverture disposez au fond la dacquoise au
300 g de chocolat blanc posez une plaque dessus pour qu’il noir à 66 % chocolat. Dressez la glace, faites
POUR LA PULVÉRISATION ROUGE ne gondole pas. 75 g d’huile de noisettes prendre brièvement au grand froid,
230 g de couverture ivoire LA P U LV É R I SAT I O N R OUG E 50 g d’amandes puis dressez le sorbet. Congelez
70 g de beurre de cacao ✜ Faites fondre tous les ingrédients POUR LE GLAÇAGE ROUGE l’ensemble 1 nuit.
6 g de colorant rouge liposoluble et mixez. SCINTILLANT ✜ Coulez le glaçage rouge scintillant.
POUR LE MONTAGE ✜ Démoulez la plaque de chocolat 250 g de sirop de glucose Découpez en forme d’éclairs de 12
3 cerises et mettez-la au froid positif pendant 150 g de sirop x 3 cm et trempez dans le glaçage
6 pistaches 1 h. Pulvérisez-la à l’aide du pistolet. 300 g de nappage neutre croquant. Décorez avec une cerise et
Réservez au froid positif 1 h. QS de colorant rouge scintillant une feuille en chocolat.
LA PÂTE SUC RÉE M O NTAGE POUR LE DÉCOR
✜ Sablez la farine avec le beurre froid. ✜ Déposez le crémeux sur la Cerises
Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre tartelette. Déposez le décor chocolat Feuilles en chocolat
glace tamisé et le sel. Incorporez les bien au centre. Découpez 3 cerises
œufs en mélangeant au minimum. en deux et posez-les sur le crémeux. LA DACQ UOI SE
Laissez reposer au frais pendant Ajoutez une pistache à côté de ✜ Montez les blancs avec un tiers
8 à 12 h chaque demi-cerise. du sucre.
✜ Foncez la pâte dans un cercle de ✜ Mélangez les poudres restantes
22 cm de diamètre. Laissez reposer ensemble.
1 h au réfrigérateur. Faites cuire ✜ Faites fondre la couverture à 45 °C.
à 150 °C environ 15 min. Détendez la couverture avec un peu
LES G RIOTTES SEMI- CONF I T ES de meringue. LA CERISE
✜ Réalisez un sirop avec l’eau, ✜ Incorporez les poudres au reste Par Bryan Esposito
le jus de citron et le sucre. Ajoutez de la meringue puis le tout à la (Hôtel Westminster, Paris)
les griottes, laissez frémir à feu très couverture détendue.
doux environ 1 h afin de bien confire ✜ Faites cuire à 170 °C pendant POUR : 10 PARTS
les griottes (le temps pourra être environ 14 min. PRÉPARATION : 3 H
plus court avec des griottes fraîches). LA G LAC E LAI T AU CŒ UR CUISSON : 1 H
Laissez refroidir et égouttez. ÉCLAIR GLACÉ DE G UAN AJA CONGÉLATION : 11 H
✜ Déposez les griottes dans le fond FORÊT-NOIRE ✜ Chauffez le lait avec la poudre
de pâte sucrée cuite. Par Alain Chartier (Vannes) de lait. À 30 °C, ajoutez 90 % du sucre POUR LE SORBET À LA BERGAMOTE
LA CRÈME P ISTAC H E et le glucose. À 45 °C, ajoutez le 250 g de purée de bergamote
✜ Délayez la pâte de pistaches POUR : 20 ÉCLAIRS stabilisant mélangé avec les 10 % de 75 g de sucre
avec les œufs. PRÉPARATION : 1 H sucre restant. Montez à 85 °C, puis 35 g de trimoline (facultatif)
✜ Crémez le beurre tempéré au CUISSON : 14 MIN mixez sur le chocolat haché. 7 g de Stab 2000 (facultatif)
fouet, ajoutez le sucre et le sel et REPOS : 1 NUIT ✜ Refroidissez à 4 °C puis turbinez. POUR LE BISCUIT SACHER
émulsionnez. Ajoutez la farine et la MATURATION : 4 H Ajoutez les perles croustillantes. 215 g de pâte d’amandes 70 %
poudre de pistaches, émulsionnez. LE SORBET G RI OT T ES 65 g de sucre semoule
Ajoutez les œufs en filet et POUR LA DACQUOISE AU CHOCOLAT ✜ Chauffez l’eau. À 30 °C, ajoutez 105 g de jaunes d’œufs
émulsionnez à nouveau. 190 g de blancs d’œufs 90 % du sucre et le glucose. À 45 °C, 75 g d’œufs entiers
✜ Pochez la crème sur les griottes. 190 g de sucre ajoutez le sucre restant mélangé 125 g de blancs d’œufs
Enfournez à 150 °C pour 30 min. 190 g de poudre d’amandes au stabilisant. Montez à 85 °C puis 65 g de sucre
LE CRÉMEU X P ISTAC H E 115 g de couverture noire à 64 % refroidissez à 4 °C. 50 g de farine T45
✜ Mélangez l’eau froide et la gélatine POUR LA GLACE AU LAIT CŒUR ✜ Laissez maturer 4 h minimum. 25 g de cacao poudre
en poudre, réservez au réfrigérateur. DE GUANAJA Ajoutez la purée de fruits. 50 g de chocolat noir 85 %
✜ Réalisez une crème pâtissière avec 640 g de lait entier ✜ Turbinez. 50 g de beurre
le lait, le sucre, les jaunes et la poudre 40 g de poudre de lait 0 % LE G LAÇAG E C ROQ UAN T POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR
à crème. Ensuite versez sur la masse 90 g de sucre ✜ Faites griller les amandes puis 200 g de chocolat Guanaja
gélatine et la pâte de pistaches, puis 45 g de glucose atomisé hachez-les. 150 g de crème
mixez. 4 g de stabilisant (pectine) ✜ Chauffez le chocolat à 40 °C. 400 g de nappage neutre
✜ Une fois que le tout est redescendu 180 g de chocolat de couverture Ajoutez l’huile de noisettes et les POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
à 40 °C, incorporez le beurre. Coulez à 80 % amandes. Le glaçage doit être utilisé 300 g de crème
dans un cercle de 20 cm. 75 g de perles croustillantes entre 35 et 40 °C. 150 g de chocolat Ilanka

CAHIER RECETTES
250 g de crème liquide fondu. Mélangez le tout à la maryse LE COULI S DE G RI OT T ES POUR LE SIROP DE KIRSCH
75 g de griottes au kirsch afin d’éviter les bulles d’air. Chinoisez ✜ Faites réduire à feu doux la purée 100 g de sucre
POUR LE CŒUR DE GRIOTTES et réserver au frais. Utilisez le nappage de griottes pendant 45 min. Mixez. 2 cl de kirsch
AU CHOCOLAT entre 30 et 40 °C. LA Q UEUE DE LA C ERI SE 10 cl d’eau
250 g de chocolat noir LA M O U S S E AU C H O COLAT ✜ Faites fondre l’isomalt avec POUR LE BISCUIT LORRAIN
25 g d’huile de pépins de raisin ✜ Égouttez les griottes et hachez-les le colorant vert en poudre et 220 g de blancs d’œufs
150 g de purée de griottes grossièrement, réservez le sirop au éventuellement une pointe de 120 g de sucre semoule
6 griottes entières au kirsch kirsch. couteau de poudre d’or. Coulez sur 140 g de farine
POUR LA CHANTILLY MASCARPONE ✜ Montez la crème au batteur afin Silpat et laissez refroidir juste assez 50 g de beurre fondu
VANILLE d’avoir une crème mousseuse juste pour que ce soit malléable. Formez 20 g de pâte de pistaches
250 g de crème liquide à peine montée. alors vos tiges de sucre. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
125 g de mascarpone ✜ Faites bouillir la crème liquide et M ON TAG E VERVEINE-VANILLE
40 g de sucre glace versez sur le chocolat, laissez fondre ✜ Démoulez la première partie du 30 cl de lait entier
2 gousses de vanille 1 à 2 min et mixez la ganache au moule cerise en mousse au chocolat ½ gousse de vanille
POUR LE COULIS DE GRIOTTES mixeur plongeant. et collez-la à la deuxième partie 2 c. à s. de verveine séchée
250 g de purée de griottes ✜ Laissez refroidir la ganache jusqu’à (mousse vanille cœur griottes) en 65 g de sucre
POUR LA QUEUE DE CERISE 40 °C, incorporez délicatement pressant légèrement, pour former 3 jaunes d’œufs
150 g d’isomalt la crème à la maryse afin d’avoir la cerise dans son intégralité. Placez 30 g de Maïzena®
QS de colorant vert hydrosoluble une mousse légère et fondante au congélateur au moins 3 h 3 g de gélatine en feuilles
QS de poudre d’or en bouche. ✜ Faites chauffer le glaçage noir au POUR LA CRÈME MOUSSELINE
✜ Détaillez des cercles de biscuit four à micro-ondes sans dépasser les 125 g de beurre mou
LE SO RB ET À L A B ERGA M OT E Sacher de 8 cm de diamètre à 40 °C. Versez le glaçage dans un verre Les graines d’une ½ gousse
✜ Faites chauffer la bergamote avec l’emporte-pièce. Chemisez la doseur afin qu’il y ait de la hauteur. de vanille
la trimoline jusqu’à 80 °C. première moitié du moule cerise (ou Sortez les cerises, plantez un long pic 100 g de crème liquide entière
✜ Mélangez le sucre et le stabilisateur un moule en demi-sphère, le moule en bois dans le haut de la cerise et 450 g de crème pâtissière
puis versez en pluie dans la bergamote du chef fait 7 cm de diamètre et trempez-la dans le glaçage. Égouttez verveine-vanille
tout en mélangeant. Portez à ébullition 3,5 de profondeur) avec la mousse, quelques secondes en l’air et posez POUR LES FINITIONS
et laissez bouillir 1 min (5 min en cas éparpillez des morceaux de griottes et sur une feuille de papier sulfurisé. 800 g de fraises
d’absence de trimoline). recouvrez de biscuit Sacher et lissez. ✜ Sur une assiette blanche plate, 30 g de sucre
✜ Mettez en bol à Pacojet et placez Imbibez du sirop de griottes au kirsch. déposez au centre une bonne cuillère Quelques feuilles de verveine
au congélateur, ou turbinez dans votre Placez au congélateur au moins 3 h. à soupe de coulis de griottes. fraîche
sorbetière. LE CŒ U R D E GR I OT T ES ✜ Posez un verre ou un bol à fond plat USTENSILES
LE B ISC UIT SAC HER AU C H O CO LAT sur le coulis en exerçant une légère 1 cercle en Inox de 22 cm de
✜ Détendez la pâte d’amandes ✜ Dans un moule en forme de petits pression puis levez-le délicatement diamètre et 6 cm de hauteur
avec les jaunes et les œufs entiers dômes (de 4 cm de diamètre et 2 cm pour voir apparaître le dessin (« c’est (ou 1 cercle en carton de même
(si la pâte d’amandes est trop dure, de profondeur), versez la purée de magique », promet le chef). dimension, fait maison)
chauffez-la légèrement au four à griottes et placez une griotte au ✜ Déposez la cerise en décalé, 1 plaque à pâtisserie d’au moins
micro-ondes), ajoutez 65 g de sucre. kirsch au centre du dôme. Mettez plantez la tige de sucre et déposez 40 cm de large
Montez au ruban avec le batteur. en congélation au moins 2 h une quenelle de sorbet. 1 poche munie d’une douille lisse
✜ Montez les blancs en ajoutant peu ✜ Faites fondre le chocolat et l’huile de 8mm
à peu le sucre restant. sans dépasser les 50 °C.
✜ Tamisez ensemble les poudres ✜ Démoulez les dômes et, à l’aide
RÉVÉLATION LE SI ROP DE KI RSC H
(farine et cacao). Parallèlement, faites d’un cure-dent, trempez-les dans ✜ Chauffez l’eau et le sucre. Hors
fondre le chocolat avec le beurre. le chocolat. Laissez figer et remettez du feu, ajoutez le kirsch.
✜ Mélangez une partie des blancs au congélateur. LE BI SC UI T LORRAI N
avec le chocolat au beurre afin LA CH A NT I LLY M AS CARPON E ✜ Préchauffez le four à 190 °C.
d’obtenir une texture lisse et légère. VA NI LLE Fouettez les blancs d’œufs en versant
✜ Ajoutez le mélange pâte ✜ Dans une cuve de batteur, versez le sucre progressivement pour obtenir
d’amandes, œufs et jaunes. la crème liquide avec le mascarpone, une neige ferme. Ajoutez la farine tout
Incorporez les poudres et terminez les gousses de vanille grattées et le en remuant délicatement avec une
avec le reste des blancs. sucre glace. Montez à vitesse réduite spatule ; incorporez le beurre fondu
✜ Étalez sur une plaque garnie de au batteur afin d’avoir une mousse tiède et la pâte de pistaches. Finissez
papier sulfurisé sur 0,5 cm d’épaisseur. aérienne et pas grasse en bouche. FRAISIER de mélanger doucement pour bien
Faites cuire à 180 °C pendant 10 min. ✜ Chemisez la deuxième partie VERVEINE-VANILLE mêler les ingrédients.
LE G L AÇAG E AU C H O CO LAT du moule cerise avec la mousse Par Christophe Felder ✜ Recouvrez une plaque à pâtisserie
✜ Faites chauffer le nappage entre mascarpone vanille et placez au cœur et Camille Lesecq (Mutzig) de papier cuisson. Répartissez la pâte
70 et 80 °C. le dôme de griottes au chocolat. POUR : 8 PARTS dessus, étalez le biscuit sur 1 cm
✜ Mettez la crème à chauffer et Lissez les moules avec le reste de PRÉPARATION : 3 H d’épaisseur. Égalisez à l’aide de la
versez sur le chocolat. En fin de la mousse. Passez au congélateur CUISSON : 10 À 15 MIN spatule. Enfournez et laissez cuire le
mélange, ajoutez le nappage neutre au moins 3 h. REPOS : 1 H biscuit 10 à 15 min. Laissez-le refroidir

CAHIER RECETTES
sur une grille. la crème (réservez le reste de crème 5 g de sel LA PÂT E À C HOUX
LA CRÈME PÂTISSIÈRE au réfrigérateur). Couvrez du second 3 g de sucre ✜ Préchauffez le four à 180 °C.
VERV EIN E-VAN IL L E disque de biscuit, parfumez-le 110 g de beurre ✜ Dans une casserole, faites bouillir
✜ Dans une casserole, versez le lait. de sirop. Placez le gâteau 1 h au 140 g de farine le lait, l’eau, le sel, le sucre et le
Ajoutez la demi-gousse de vanille réfrigérateur, puis, à l’aide de la poche, 225 g d’œufs beurre, puis versez la farine en une
grattée, la verveine, ainsi que la moitié réalisez dessus quelques boules + 1 œuf pour dorer fois, mélangez énergiquement et
du sucre. Portez à ébullition. de crème. Placez le fraisier au frais POUR LA DÉCORATION desséchez la pâte 2 min environ.
✜ Dans un bol, mélangez les jaunes jusqu’au moment de servir. Au dernier Fraises fraîches Incorporez progressivement les œufs
d’œufs avec le reste de sucre, moment, retirez le cercle et décorez Zestes de citron vert bio battus à l’aide du batteur à la feuille ou
incorporez la Maïzena®, puis fouettez le gâteau du reste de fraises entières à la main avec une spatule. Dressez
jusqu’à ce que la préparation soit lisse. dont certaines coupées en rondelles. LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE des éclairs de 10 cm à l’aide d’une
Versez un peu de lait bouillant dessus Saupoudrez de sucre et déposez ✜ Dans une casserole, faites chauffer douille à petits fours de 16 mm de
tout en fouettant, et reversez le tout quelques feuilles de verveine fraîche. le lait avec la gousse de vanille diamètre. Badigeonnez délicatement
dans la casserole. Faites cuire et grattée jusqu’à ébullition. le dessus des éclairs d’un peu d’œuf
épaissir sur feu doux, sans cesser de ✜ Fouettez les jaunes d’œufs, avec un pinceau. Enfournez pour
remuer. Retirez du feu aux premiers le sucre et la poudre à crème, versez 25 min environ.
frémissements et versez la crème une petite partie du lait bouillant DRESSAG E
dans un saladier. Ajoutez la gélatine sur ce mélange, puis transvasez ✜ Une fois les éclairs refroidis, coupez
réhydratée et mélangez. le tout dans la casserole. Mélangez le dessus, déposez un petit trait de
✜ Couvrez la surface d’un film énergiquement jusqu’à ébullition crème légère citron vert dans le fond
alimentaire. Mettez au froid. puis laissez cuire 2 min. Incorporez de chaque éclair, puis un peu de
LA CRÈME MO USSEL INE le beurre. Faites refroidir rapidement. purée de fraises.
✜ Montez le beurre ramolli en LA C RÈM E LÉG ÈRE ✜ Avec une douille saint-honoré,
pommade au batteur (chauffez-le C I T RON VERT réalisez des flammes de crème légère
légèrement si nécessaire), ajoutez les L’ÉCLAIR FRAISIER ✜ Réhydratez la gélatine dans de citron vert sur le dessus. Décorez
graines de la gousse de vanille, puis Par Nina Métayer l’eau glacée pendant au moins 10 min. de fraises fraîches coupées en six,
mélangez jusqu’à ce que la texture (Le Grand Restaurant, Paris) Détendez la crème pâtissière au fouet. d’opaline cardamome et de zestes de
devienne très légère. Montez la crème fleurette. citron vert râpé.
✜ Versez la crème liquide dans un POUR : 6 PARTS ✜ Faites fondre la gélatine avec
récipient très froid et fouettez-la pour PRÉPARATION : 1 H 30 une petite partie de la crème
obtenir une chantilly. CUISSON : 50 MIN pâtissière réchauffée, puis incorporez
✜ Fouettez énergiquement la crème rapidement et petit à petit la crème
pâtissière, jusqu’à obtention de la POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE pâtissière froide à la chaude en
consistance d’une mayonnaise. 300 g de lait (30 cl) veillant à ce que la gélatine ne se fige
Ajoutez la crème pâtissière tempérée 1 gousse de vanille pas.
au beurre mousseux et mélangez, 55 g de jaunes d’œufs ✜ Incorporez délicatement la crème
puis incorporez délicatement la crème 60 g de sucre montée et les zestes de citron vert.
fouettée en remuant doucement avec 30 g de poudre à crème Laissez reposer au frais.
une maryse pour obtenir une crème 10 g de beurre L’OPALI N E CARDAM OM E
parfaitement lisse. POUR LA CRÈME LÉGÈRE ✜ Préchauffez le four à 180 °C. FRAISIER
M O NTAG E CITRON VERT ✜ Faites cuire le glucose et le fondant À LA NOISETTE
✜ Lavez et équeutez les fraises. 250 g de crème pâtissière à 155 °C dans une casserole avec ET AU CHOCOLAT
✜ À l’aide du cercle, découpez 100 g de crème fleurette (10 cl) un thermomètre à sucre, puis coulez BLANC
2 disques de 22 cm de diamètre dans 1 feuille de gélatine le mélange sur une feuille de cuisson Par Eddie Benghanem
la plaque de biscuit (vous pouvez Les zestes de 1 citron vert bio pour le laisser refroidir. Ajoutez les (Trianon Palace, Versailles)
reconstituer un des deux fonds en POUR L’OPALINE CARDAMOME graines de cardamome. Une fois
deux morceaux si vous n’avez pas 75 g de glucose que le mélange est froid, cassez-le POUR : 6/8 PARTS
la place pour deux cercles entiers sur 110 g de fondant en morceaux, puis mixez le tout. Avec PRÉPARATION : 1 H 30
votre plaque). Posez le cercle sur une 5 g de graines de cardamome une passette, saupoudrez la poudre CUISSON : 10 À 12 MIN
plaque recouverte de papier sulfurisé. POUR LA PURÉE FRAISES- obtenue sur une feuille antiadhésive. RÉFRIGÉRATION : 2 H
Placez un disque de biscuit au fond. CARDAMOME-CITRON VERT Enfournez jusqu’à ce que l’opaline
À l’aide d’un pinceau, enduisez-le 200 g de fraises fraîches soit complètement fondue. Réservez POUR LA DACQUOISE À LA NOISETTE
de sirop de kirsch et garnissez-le avec 1 citron vert bio à l’abri de l’humidité. 160 g de blancs d’œufs
la moitié de la crème mousseline. 2 pincées de cardamome LA PURÉE FRAI SES- 60 g de sucre semoule
Disposez des fraises coupées en deux en poudre CARDAM OM E-C I T RON V ERT 95 g de sucre glace
tout autour, face plate vers l’extérieur 5 g de sucre glace ✜ Équeutez les fraises. Zestez le 75 g de poudre d’amandes brute
du cercle, et répartissez les fraises 1 g de Xantana citron vert avec une râpe fine. Mixez 45 g de poudre de noisettes brute
entières sur le gâteau (conservez-en POUR LA PÂTE À CHOUX ensemble tous les ingrédients. 25 g de farine
quelques-unes pour la décoration). 125 g de lait (12,5 cl) Goûtez, ajustez le sucre si besoin POUR LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Saupoudrez de sucre, puis étalez 125 g d’eau (12,5 cl) suivant la maturité des fraises. ET ZESTES DE CITRON VERT

CAHIER RECETTES
10 cl de lait entremets sur un tapis de silicone. QS de poudre d’or alimentaire ✜ Tamisez ensemble le sucre glace
½ gousse de vanille Disposez à l’intérieur un premier carré scintillante et la poudre d’amandes. Introduisez
10 g de sucre de dacquoise. Lavez et équeutez 10 g de cacao en poudre et mélangez les colorants dans 95 g
1 jaune d’œuf les fraises. Versez dans le cadre la POUR LES PASTILLES DE BISCUIT de blancs d’œufs. Versez-les sur
6 g de poudre à crème moitié de la mousse au chocolat, MACARON CHOCOLAT la préparation sucre glace-poudre
5 g de gélatine soit 2,5 feuilles puis répartissez les fraises entières (POUR LE DÉCOR) d’amandes, sans toutefois mélanger.
90 g de chocolat blanc en les serrant bien. Recouvrez avec 60 g de cacao pâte (ou de ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre en
215 g de crème liquide de la mousse au chocolat. Lissez la chocolat noir 100 % de cacao) poudre jusqu’à 118 °C à la sonde
à 35 % de MG surface avec une spatule et déposez 150 g de poudre d’amandes électronique. Dès que le sirop atteint
Le zeste de ½ citron vert par-dessus le deuxième carré de 150 g de sucre glace 115 °C, commencez à monter en neige
POUR LE MONTAGE dacquoise. Lissez le reste de mousse 0,1 g de colorant alimentaire les 95 g de blancs d’œufs restants.
500 g de fraises sur le second biscuit. Placez 2 h rouge carmin liquide ✜ Versez le sucre cuit à 118 °C sur les
POUR LA DÉCORATION environ au frais. 150 g de sucre en poudre blancs. Fouettez puis laissez refroidir
150 g de pâte d’amandes ✜ Étalez la pâte d’amandes sur 50 g d’eau minérale jusqu’à 50 °C avant d’incorporer le
à 22 % 1,5 mm d’épaisseur. Démoulez le POUR LA CHANTILLY AU CHOCOLAT mélange dans la préparation sucre
5 fraises fraisier. Déposez le rectangle de AU LAIT ET FRUIT DE LA PASSION glace-poudre d’amandes, tout en
5 framboises pâte d’amandes aux dimensions du 70 g de jus (ou purée) de fruits faisant retomber la pâte.
fraisier. Décorez avec des fraises et de la Passion ✜ Versez le tout dans une poche
LA DACQ U O ISE À L A NO I S E T T E des framboises. Conservez au frais 130 g de crème liquide à douille lisse n° 12. Vous utiliserez
✜ Tamisez ensemble la farine, la jusqu’au moment de servir. (35 % de MG) une petite partie de cette préparation
poudre d’amandes, la poudre de 115 g de chocolat au lait (Jivara pour élaborer les éléments de décors
noisettes et le sucre glace. 40 % de cacao Valrhona) du Mogador, le reste servira pour
✜ Montez les blancs en neige
TOUT CHOCOLAT 1 g (½ feuille) de gélatine les grands disques de macaron de
en ajoutant le sucre semoule 200 blooms l’entremets.
progressivement. Lorsque les blancs POUR LE SIROP À LA VANILLE LES PAST I LLES DE BI S CUIT
sont fermes, incorporez délicatement CARAMÉLISÉE M ACARON PASSI ON
les poudres à l’aide d’une spatule. 300 g de sucre semoule (À PRÉPARER LA V EI LL E,
✜ Préchauffez le four à 165 °C. Étalez 1 gousse de vanille, fendue POUR LE DÉCOR)
la pâte en 2 carrés de 20 x 20 cm sur et grattée ✜ Dans un carton ou une feuille
une feuille de papier sulfurisé posée 30 g de gingembre frais, coupé plastique de 2 mm d’épaisseur,
sur une plaque de cuisson. Faites en lamelles réalisez un pochoir avec des ronds
cuire 10 à 12 min. Laissez refroidir sur 10 grains de piment de la de 1,5 cm, 3 cm et 4 cm de diamètre.
une grille. Jamaïque écrasés ✜ Posez une planche avec une feuille
LA MO USSE C HO CO L AT B LA NC ENTREMETS 300 g de bananes réduites plastique sur votre plan de travail.
ET Z ESTES D E C ITRO N V E RT MOGADOR en purée Dessus, posez le pochoir.
✜ Hydratez les feuilles de gélatine Par Pierre Hermé (Paris) 40 g de vieux rhum brun agricole ✜ À l’aide d’un triangle en Inox,
dans l’eau froide. 500 g d’eau recouvrez uniformément les ronds
✜ Montez la crème au robot pâtissier POUR : 6/8 PARTS 80 g de jus de citron jaune de 1,5 cm et de 3 cm de diamètre
muni du fouet jusqu’à obtenir une PRÉPARATION : 4 H 15 POUR L’ANANAS RÔTI CARAMÉLISÉ de biscuit macaron Passion.
consistance mousseuse. Portez à CUISSON : 75 MIN 1 ananas mûr mais ferme ✜ Retirez le pochoir et posez la feuille
ébullition le lait, la moitié du sucre et REPOS : 5 JOURS POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT sur une plaque.
la gousse de vanille fendue et grattée AU LAIT ET FRUIT DE LA PASSION ✜ Recouvrez certaines pastilles de
dans une casserole. POUR LES BLANCS D’ŒUFS 255 g de jus (ou purée) de fruits poudre d’or alimentaire scintillante.
✜ Dans un cul-de-poule, mélangez 300 g de blancs d’œufs de la Passion ✜ Recouvrez certaines pastilles
au fouet le reste du sucre semoule (10 blancs) 515 g de chocolat au lait de cacao en poudre.
et le jaune d’œuf et faites blanchir. POUR LE BISCUIT MACARON (Jivara 40 % de cacao Valrhona) ✜ Laissez sécher pendant 24 h
Ajoutez la poudre à crème et fouettez PASSION 90 g de beurre à température ambiante.
afin d’obtenir une texture lisse, sans 250 g de poudre d’amandes ✜ Décollez ensuite les pastilles de
grumeaux. Faites cuire comme une 250 g de sucre glace LES BLAN C S D’Œ UFS biscuit macaron Passion et stockez
crème pâtissière. 0,1 g de colorant alimentaire (À PRÉPARER 5 JOURS dans une boîte hermétique à l’abri
✜ Versez la crème chaude sur le rouge carmin liquide (suivant À L’AVAN C E) de la lumière.
chocolat blanc haché et ajoutez la la puissance du colorant) ✜ Cassez les œufs, séparez les blancs LES PAST I LLES DE BI S CUIT
gélatine essorée. Mixez au mixeur 5 g de colorant alimentaire des jaunes et gardez au réfrigérateur M ACARON C HOCOLAT
plongeant. jaune citron liquide (suivant 2 bols contenant chacun 55 g (À PRÉPARER LA V EI LL E)
✜ Ajoutez le zeste du citron vert puis la puissance du colorant) de blancs (pour les pastilles de biscuit ✜ Mettez le cacao pâte haché
incorporez délicatement la crème 250 g de sucre en poudre macaron chocolat) et 2 bols contenant à fondre à 50 °C dans une jatte
fouettée dans la crème au chocolat. 65 g d’eau chacun 95 g de blancs (pour le biscuit au bain-marie.
Réservez. POUR LES PASTILLES DE BISCUIT macaron Passion). ✜ Tamisez ensemble le sucre glace
LE MO N TAG E MACARON PASSION LE BI SC UI T M ACARON PASSI ON et la poudre d’amandes.
✜ Posez le cadre en Inox de votre (POUR LE DÉCOR) (À PRÉPARER LA VEI LLE) ✜ Introduisez et mélangez le colorant

CAHIER RECETTES
dans 55 g de blancs d’œufs. Puis LE S I R O P À LA VA NI LLE Laissez cuire pendant 20 à 25 min biscuit macaron Passion et chocolat.
versez sur la préparation sucre glace- CA RA M É LI S É en ouvrant rapidement, et à deux Appuyez légèrement et réservez au
poudre d’amandes, sans toutefois (À P R É PA R E R LA V E I LLE) reprises, la porte du four pour laisser réfrigérateur.
mélanger. ✜ Dans une casserole, faites fondre s’échapper l’humidité. ✜ Sortez du réfrigérateur 1 h avant
✜ Faites bouillir l’eau et le sucre en le sucre en le versant petit à petit ; ✜ À la sortie du four, laissez refroidir dégustation.
poudre jusqu’à 118 °C à la sonde laissez-le caraméliser à feu doux la feuille avec les 2 disques sur une
électronique. Dès que le sirop atteint (sans y ajouter d’eau). Ne craignez grille à pâtisserie.
115 °C, commencez à monter en neige pas de poursuivre sa cuisson jusqu’à LA G AN AC HE AU C HOCOLAT AU
les 55 g de blancs d’œufs restants. ce qu’il prenne une couleur ambre LAI T ET FRUI T DE LA PASSI ON
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les foncé. C’est la seule façon d’obtenir ✜ Coupez le beurre en morceaux
blancs. Fouettez puis laissez refroidir un caramel qui ait du goût et ne soit et laissez-le revenir à température
jusqu’à 50 °C avant d’incorporer le pas sucré, mais il ne faut pas non ambiante. Faites fondre le chocolat
mélange dans la préparation sucre plus qu’il brûle car il deviendrait alors à 45 °C au bain-marie.
glace-poudre d’amandes. irrémédiablement amer. ✜ Dans une casserole, chauffez
✜ Mélangez. Ajoutez ensuite le cacao ✜ Dans ce caramel, ajoutez la vanille, le jus de fruits de la Passion jusqu’à
pâte fondu tout en faisant retomber les lamelles de gingembre et le 45 °C. Versez-le en trois fois sur le
la pâte. Réservez. piment de la Jamaïque, puis versez chocolat fondu, en mélangeant entre SALVADOR
✜ Posez une planche avec une feuille aussitôt l’eau sur le caramel pour le chaque opération avec un fouet en Par Nicolas Cloiseau
plastique sur votre plan de travail ; « décuire ». partant du centre et en élargissant (La Maison du Chocolat, Paris)
dessus, posez le pochoir (celui utilisé ✜ Portez à ébullition le sirop obtenu. le mouvement petit à petit.
pour les pastilles de biscuit macaron Ajoutez la purée de bananes, le rhum ✜ Lorsque le mélange atteint une POUR : 2 ENTREMETS
Passion). et le jus de citron, mélangez. température inférieure à 40 °C DE 8 PARTS
✜ À l’aide d’un triangle en Inox, ✜ Utilisez aussitôt. – mesurez au thermomètre ou à PRÉPARATION : 2 H 30
recouvrez uniformément 5 ou L’A NA NAS R ÔT I CA RA MÉLI SÉ la sonde électronique –, ajoutez CUISSON : 20 MIN
6 ronds de 4 cm de diamètre (À P R É PA R E R LA V E I LLE) le beurre, laissez-le fondre quelques
de biscuit macaron chocolat. ✜ Préchauffez votre four chaleur instants puis mélangez. POUR LE BISCUIT ROULADE CACAO
✜ Retirez le pochoir et posez la feuille tournante à 230 °C. ✜ Mixez au mixeur plongeant pour 40 g d’œufs entiers
sur une plaque. ✜ À l’aide d’un couteau-scie, obtenir une ganache homogène. 15 g de jaunes d’œufs
✜ Laissez sécher pendant 24 h à débarrassez l’ananas de sa peau. Utilisez la ganache lorsqu’elle atteint 35 g de sucre semoule (1)
température ambiante. Coupez-le en quatre. Retirez le cœur. la température de 35 °C. 10 g de farine T55
✜ Décollez ensuite les pastilles de Déposez les morceaux dans un plat à ASSEM BLAG E 10 g de poudre de cacao
biscuit macaron chocolat et stockez rôtir ou un bac en inox. Puis nappez- ✜ Mettez à égoutter les morceaux 25 g de blancs d’œufs
dans une boîte hermétique à l’abri les entièrement de sirop à la vanille d’ananas pendant 1 h avant de les 10 g de sucre semoule (2)
de la lumière. caramélisée. Glissez au four et faites couper en cubes de 1,5 cm. Réservez POUR L’IMBIBAGE FRAMBOISE
✜ Vous pouvez, si vous le souhaitez, cuire 4 x 10 min, en les arrosant et en au réfrigérateur. DU BISCUIT GÉNOISE CACAO
utiliser le reste d'appareil à macaron les tournant sur toutes leurs faces en ✜ Posez les deux biscuits macaron 110 g d’eau (1)
chocolat pour préparer des macarons cours de cuisson. Passion retournés sur une grille. 50 g de sucre semoule
individuels. ✜ Laissez ensuite refroidir toute Vaporisez-les d’un voile d’eau à l’aide 60 g de pulpe de framboises
LA CHAN TIL LY AU C HOCO LAT une nuit au réfrigérateur. d’un vaporisateur. 20 g de jus concentré de
AU LAIT ET F RUIT D E LE B I S C U I T M ACA R O N PASSI ON ✜ Sur un plat de présentation, posez framboise
LA PASSIO N ( À P RÉPAR E R (C U I S S O N, LE JO U R M ÊM E) le biscuit macaron Passion sans les 2,5 g de gélatine feuille
LA VEIL L E) ✜ Préchauffez votre four chaleur pastilles, retourné. 10 g d’eau (2)
✜ Mettez la gélatine à ramollir dans tournante à 180 °C (th. 6). ✜ À l’aide d’une poche munie d’une POUR LE BISCUIT GÉNOISE CACAO
de l’eau très froide pendant au moins ✜ Dessinez au crayon 2 disques douille n° 14 et d’une petite palette, 70 g d’œufs entiers
20 min. de 20 cm de diamètre sur une feuille recouvrez-le jusqu’à 1 cm du bord de 35 g de sucre semoule
✜ Faites fondre le chocolat à 45 °C au de papier sulfurisé. Retournez la 70 g de ganache au chocolat au lait et 20 g de farine T55
bain-marie. Chauffez le jus de fruits feuille sur une plaque de cuisson. fruit de la Passion. 15 g d’amidon de blé
de la Passion jusqu’à 40 °C. ✜ Façonnez 2 spirales de biscuit ✜ Puis, à 0,5 cm du bord, sur le 10 g de poudre de cacao
✜ Portez la crème à ébullition et sur les disques en commençant par pourtour, dressez des boules de POUR LE BISCUIT AMANDES CACAO
versez-en un tiers sur le chocolat le centre. Sur l’un des disques de ganache. 95 g de blancs d’œufs
fondu : mélangez en partant du centre biscuit, sur la partie gauche, posez ✜ À l’aide d’une poche munie d’une 30 g de sucre glace amylacé (1)
et en élargissant le cercle petit à petit. les pastilles de biscuit macaron douille n° 12, garnissez ensuite le 40 g de poudre d’amandes
Renouvelez deux fois l’opération, puis Passion et chocolat, en effectuant une centre de chantilly au chocolat au 5 g de sucre glace amylacé (2)
ajoutez le jus de fruits de la Passion pression afin que le contact se fasse lait et fruit de la Passion en forme de 5 g de poudre de cacao
ainsi que la gélatine égouttée. Mixez sur toute la surface (le macaron se spirale. POUR LA CONFITURE DE
afin d’obtenir un mélange homogène. creuse légèrement). . ✜ Déposez 90 g de cubes d’ananas FRAMBOISES
✜ Débarrassez dans un plat à gratin ✜ Laissez « croûter » (sécher) rôti caramélisé, garnissez à nouveau 95 g de pulpe de framboises
et filmez au contact. les disques pendant 30 min à de chantilly. Dessus, posez le 45 g de brisures de framboises
✜ Laissez refroidir toute une nuit au température ambiante. grand disque de biscuit macaron 10 g de sucre semoule
réfrigérateur avant utilisation. ✜ Glissez la plaque dans le four. Passion décoré de pastilles de 35 g de sucre glace amylacé

CAHIER RECETTES
15 g de jus concentré de et juste avant le montage, utilisez faites cuire à la nappe.
framboise l’imbibage framboise pour imprégner ✜ Laissez maturer 2 h minimum au
2,5 g de gélatine feuille le biscuit génoise cacao. réfrigérateur, ou mieux une nuit, pour
20 g d’eau LE B I S CU I T A M A ND ES CACAO que les saveurs se développent. Puis
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT ✜ Montez les blancs et le sucre (1) mettez au congélateur dans un bol
30 g de crème fleurette à 35 % en meringue. Incorporez les poudres à Pacojet pendant 4 h ou dans une
de MG tamisées. Faites cuire à 170 °C pendant turbine à glace. Pacossez (ou turbinez)
45 g de lait entier 11 min. au moment de l’envoi.
15 g de sucre inverti LA CO NF I T U R E D E F RAM BOI SES LA COQ UE AU C HOCOLAT
45 g de couverture Akosombo ✜ Hydratez la gélatine avec l’eau SPHÈRE ✜ Tempérez la couverture de
68 % froide. Portez à ébullition la pulpe, BELLE-HÉLÈNE chocolat Kalapaia entre 50 et 55 °C
60 g de couverture Orinoco 60 % les brisures, le sucre semoule, Par Yannick Tranchant, maximum. Faites redescendre à 28 °C
80 g de couverture Kuruba 60 % le sucre glace et le jus concentré (Neva Cuisine, Paris) en étalant le chocolat sur votre plan
20 g de pure pâte tablette Coro de framboise pendant 13 min. Laissez de travail. Puis remettez-le dans un
100 % refroidir jusqu’à 50 °C. POUR : 5 SPHÈRES cul-de-poule au bain-marie et faites
70 g de beurre blanc ✜ Puis incorporez la gélatine PRÉPARATION : 2 H remonter la température à 31 °C.
70 g de crème fleurette montée à préalablement essorée. Réservez CUISSON : 25 MIN ✜ Moulez en demi-sphère dans un
35 % de MG au réfrigérateur. REPOS : 12 H moule en polyuréthane. Filmez le
30 g de blancs d’œufs LA M O U S S E AU C H O COLAT moule. Réservez au réfrigérateur
65 g de sucre semoule ✜ Faites cuire le sucre semoule à POUR LA GLACE VANILLE pendant 40 min en vous assurant qu’il
15 g d’eau 123 °C avec les 15 g d’eau. Puis versez- (À PRÉPARER LA VEILLE) n’y ait pas d’ingrédient à odeur forte
POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR le sur les blancs. Montez 375 g de lait entier qui pourrait imprégner le chocolat.
30 g de lait entier le mélange en meringue. 125 g de crème liquide LES POI RES POC HÉES
15 g de crème liquide ✜ Portez à ébullition la crème liquide, 125 g de jaunes d’œufs ✜ Mettez à bouillir l’eau, le sucre
20 g de sirop de glucose le lait entier et le sucre inverti. Versez 100 g de sucre et la vanille. Puis pochez doucement
5 g de poudre de cacao ce mélange sur les couvertures pour 1,5 gousse de vanille les poires préalablement épluchées.
25 g de couverture Caraïbes 66 % obtenir une ganache. Incorporez le POUR LA COQUE CHOCOLAT ✜ Réservez dans le sirop de cuisson.
25 g de pure pâte tablette Coro beurre dans la ganache à 35 °C, 500 g de chocolat Kalapaia Laissez refroidir au réfrigérateur
100 % puis la crème fleurette montée (chocolat fumé origine pendant 1 h.
25 g de pâte à glacer noire et la meringue. Papouasie) LE C RUM BLE CACAO
90 g de miroir neutre LE GLAÇAGE C H O CO L AT N OI R POUR LES POIRES POCHÉES ✜ Dans un mixeur, mettez la farine, le
POUR LE DÉCOR ✜ Faites fondre la pâte à glacer 2,5 poires Conférence beurre, la poudre de cacao et la fleur
6 framboises fraîches à 50 °C. 500 ml d’eau de sel et sablez le tout. Faites cuire
✜ Tempérez le miroir neutre à 40 °C. 150 g de sucre semoule pendant 15 min à 180 °C au four.
LE B ISC UIT RO U L AD E CACAO ✜ Portez à ébullition le lait, la crème ½ gousse de vanille ✜ Réservez dans une boîte
✜ Montez les œufs, les jaunes et le sirop de glucose. Versez sur la POUR LE CRUMBLE CACAO hermétique.
et le sucre (1) au ruban. couverture Caraïbes et le chocolat 100 g de farine LA C HAN T I LLY VAN I LL E
✜ En parallèle, faites une meringue pure pâte Coro. Faites détendre avec 75 g de beurre ✜ Mélangez tous les ingrédients.
française en mélangeant les blancs et le miroir neutre et la pâte à glacer 10 g de cacao poudre Mettez en siphon avec une cartouche
la seconde partie du sucre semoule (2). fondue. Finissez le mélange par la 1,25 g de fleur de sel de gaz. Réservez au réfrigérateur.
✜ Tamisez la poudre de cacao et la poudre de cacao tamisée. POUR LA CHANTILLY VANILLE LES AM AN DES EFFI LÉES
farine. M O NTAGE 250 g de crème liquide ✜ Faites torréfier les amandes au four
✜ Incorporez les poudres dans le ✜ De bas en haut : biscuit amandes 25 g de sucre glace à 180 °C pendant 10 min.
mélange œuf, sucre puis la meringue. cacao, mousse chocolat, génoise ½ gousse de vanille LA SAUC E C HOCOLAT
✜ Faites cuire à 200 °C pendant 7 min. cacao imbibée (imbibage framboise), POUR LES AMANDES ✜ Chauffez le chocolat et la crème au
L’IM B IBAG E F RAMB O I S E confiture de framboises, mousse 100 g d’amandes effilées bain-marie. Gardez au chaud.
D U B ISC UIT G ÉN O ISE CACAO chocolat, biscuit roulade, confiture POUR LA SAUCE CHOCOLAT DRESSAG E
✜ Hydratez la gélatine avec l’eau (2) de framboises, mousse chocolat, 250 g de crème liquide ✜ Dans une assiette creuse, collez
froide. glaçage, décor framboise. 100 g de couverture Kalapaia une demi-sphère avec un peu de
✜ Portez à ébullition l’eau (1) D ÉCO R E T F I NI T I O N POUR LE DRESSAGE chocolat fondu. Disposez dans la
et le sucre. Mélangez à la pulpe ✜ Appliquez le glaçage à 45 °C. QS de poudre d’or sphère 1 c. à s. de chantilly, une demi-
de framboises et au jus concentré. Déposez les framboises fraîches. poire pochée coupée en morceaux,
Incorporez la gélatine préalablement LA G LAC E VAN I LLE M AI SON l’équivalent de 1 c. à s. de crumble
essorée. Réservez au réfrigérateur. ✜ Réalisez une crème anglaise en cacao, une pincée d’amandes effilées
LE B ISC UIT G ÉN O ISE CACAO mélangeant le lait, la crème liquide et torréfiées et une quenelle de glace
✜ Tempérez les œufs et le sucre et la vanille. Portez à ébullition. Laissez vanille.
à 56 °C. Montez-les au ruban. infuser au minimum 15 min. ✜ Refermez la sphère avec une
✜ Tamisez les poudres. Incorporez- ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez seconde demi-sphère au chocolat
les au mélange. Faites cuire à 200 °C les jaunes et le sucre en poudre. préalablement poudrée d’or au
pendant 10 min. Une fois refroidi Intégrez-les à la crème anglaise, puis pinceau.

CAHIER RECETTES
✜ Au moment de servir, versez la et d’humidité. Remplissez les moules les framboises adhèrent au chocolat. POUR LE MONTAGE
sauce au chocolat tiède sur la sphère aux ¾ avec le chocolat à 31 °C ✜ Pendant ce temps, conservez le 400 g de fraises
pour faire fondre la coque. en récupérant tout le chocolat avec chocolat restant à la température de 100 g de framboises
une maryse. 31 °C au bain-marie.
✜ Tapotez-les légèrement pendant ✜ Recouvrez les framboises de ce LE BI SC UI T M ACARON
quelques secondes pour que chocolat fondu. Retirez l’excédent de PI STAC HE
le chocolat prenne sa place. chocolat en retournant délicatement ✜ Recouvrez 2 plaques à four
✜ Avant que le chocolat ne soit la tablette. bien planes d’une feuille de papier
complètement figé, disposez ✜ Laissez reposer à température sulfurisé. Dessinez sur chacune
délicatement les fruits secs selon ambiante pendant 5 min. Mettez 1 cercle de 25 cm de diamètre.
votre goût. ensuite la tablette au réfrigérateur ✜ Dans la cuve d’un robot, mixez
✜ Laissez prendre le chocolat au pendant 10 min pour obtenir la la poudre d’amandes, les pistaches
moins 3 h puis démoulez et dégustez. cristallisation du chocolat et un beau et le sucre glace de façon à obtenir
brillant (attention à ce qu’il n’y ait une poudre fine. Tamisez.
TABLETTE EUGÈNE pas d’ingrédient à odeur forte dans ✜ Battez les 5 blancs en neige.
Par Eugène Pâtisserie (Paris) le réfrigérateur qui pourrait altérer Lorsqu’ils sont bien mousseux,
les saveurs de la tablette). Sortez la ajoutez 1/3 du sucre semoule,
POUR : 5 TABLETTES tablette du réfrigérateur et démoulez- continuez de fouetter pour dissoudre
DE 80 G CHACUNE la. Dégustez-la à température le sucre ; ajoutez de nouveau 1/3
PRÉPARATION : 1 H 15 ambiante. du sucre semoule, fouettez encore
REPOS : 3 H 1 min environ ; ajoutez enfin le sucre
semoule restant et fouettez de
Il est conseillé de travailler
BOULANGERIE nouveau 1 min. À l’aide d’une spatule
le chocolat à une température souple, incorporez délicatement aux
ambiante inférieure à 18 °C. TABLETTE blancs en neige le mélange poudre
POUR LES TABLETTES AUX FRUITS FRAIS d’amandes-pistaches-sucre glace
400 g de chocolat noir Eugène Par Jean-Charles Rochoux (Paris) tamisé. Ajoutez alors 1 blanc d’œuf
(deux sachets) préalablement battu dans un bol et
100 g de fruits secs (20 g par POUR : 1 TABLETTE DE 150 G une touche de colorant vert. Mélangez
tablette, soient environ 10 baies PRÉPARATION : 1 H 15 pour faire retomber légèrement
de goji, 10 canneberges, 5 mûres la pâte de façon à ce qu’elle se
blanches et ½ cuillère à café 500 g de chocolat noir 70 % ramollisse à peine.
de graines de sésame torréfiées (mélange Jean-Charles Rochoux) ✜ Sur l’une des plaques à four, à l’aide
ou tout autre fruit sec selon votre 11 framboises fraîches L’ENTREMETS de la poche munie de sa douille,
goût et votre humeur). HARMONIE dressez une jolie couronne de biscuit
P R É PA RAT I O N D U C H O COLAT Par la maison Ladurée (Paris) macaron qui servira de bordure. Sur
PR ÉPARATIO N D ES TAB LE T T ES O U TA B LAGE l’autre plaque, dressez en colimaçon
✜ Faites fondre le chocolat au bain- ✜ Faites fondre le chocolat au POUR : 8 PARTS un disque de biscuit.
marie en le remuant régulièrement bain-marie jusqu’à une température PRÉPARATION : 2 H 30 ✜ Préchauffez le four à 160 °C.
jusqu’à ce qu’il atteigne la température comprise entre 40 et 45 °C maximum. CUISSON : 20 À 25 MIN ✜ Laissez-les reposer à l’air libre
de 53 °C. Surveillez la température en Puis faites-le redescendre en 10 min avant de les mettre au four de
utilisant un thermomètre de cuisine. température en plongeant la POUR LE BISCUIT MACARON façon à ce qu’ils croûtent légèrement.
Versez le chocolat sur un marbre casserole dans un cul-de-poule PISTACHE Enfournez et laissez cuire 15 min
propre et frais (ou sur une pierre rempli d’eau froide jusqu’à obtenir une 150 g de poudre d’amandes environ pour la couronne et 20 à
ou une planche en plastique lisse température de 29 °C. Cette étape 75 g de pistaches crues 25 min pour le disque. Sortez les
et sèche, préalablement mise au correspond au tablage du chocolat. décortiquées plaques du four et laissez refroidir.
congélateur pendant 2 h). ✜ Refaites ensuite légèrement monter 210 g de sucre glace N’essayez pas de décoller à chaud,
✜ Travaillez le chocolat avec une le chocolat en température en le 5 blancs d’œufs + 1 blanc vous casseriez la couronne.
spatule de type triangulaire et une remettant au bain-marie jusqu’à une 175 g de sucre semoule LA C RÈM E M OUSSELI N E
spatule coudée de l’extérieur vers température de 31 °C. Colorant vert alimentaire PI STAC HE
l’intérieur en prenant garde qu’il LA TA B LE T T E POUR LA CRÈME MOUSSELINE ✜ Sortez le beurre du réfrigérateur
ne fige pas sur les bords. Vérifiez ✜ Versez le chocolat à 31 °C dans un PISTACHE pour le laisser ramollir.
la température jusqu’à ce qu’il soit moule à tablette en plastique ou en 90 g de beurre ✜ Dans une casserole, portez le lait
à 28 °C. Quand la température est polyuréthane. Puis retirez l’excédent 2 jaunes d’œufs à frémissement.
descendue à 28 °C, remettez le de chocolat en retournant le moule. 20 cl de lait entier ✜ Dans une jatte, fouettez les jaunes
chocolat au bain-marie jusqu’à une ✜ Disposez les 11 framboises fraîches 50 g de sucre semoule d’œufs et le sucre jusqu’à ce que
température de 31 °C. entières sur le chocolat encore tiède 15 g de Maïzena® le mélange blanchisse légèrement.
✜ Nettoyez méticuleusement les et fluide. 60 g de pâte de pistaches Incorporez la Maïzena®. Versez 1/3
moules avec du coton hydrophile ✜ Laissez ainsi 5 min pour que le 40 g de pistaches crues du lait chaud sur le mélange jaune
afin d’éliminer toute trace d’impureté chocolat durcisse légèrement et que décortiquées d’œufs-sucre-Maïzena® et mélangez

CAHIER RECETTES
à l’aide d’un fouet puis reversez le POUR LE TANT POUR TANT PISTACHE avec les 10 g de blancs restants. en cadre pour avoir une hauteur
liquide dans la casserole. Portez à 120 g d’amandes blanches ✜ Mettez la moitié du tant pour tant de 1 cm.
ébullition en remuant au fouet et entières dans les blancs d’œufs et mélangez. ✜ Le lendemain, coupez en petits
en veillant à bien racler les parois 55 g de pistaches entières Ajoutez ensuite la pâte de pistache cubes de 1,5 x 1,5 cm et roulez dans
de la casserole. Retirez la crème 220 g de sucre glace détendue, puis l’autre moitié du du sucre semoule. Réservez dans
du feu, laissez-la refroidir 10 min de POUR LE MACARON PISTACHE tant pour tant. Ajoutez les colorants, une boîte isotherme.
sorte qu’elle reste chaude sans être 110 g de blancs d’œufs macaronnez jusqu’à ce que le M ON TAG E ET I N SERT
bouillante puis incorporez la moitié 15 g de sucre semoule mélange soit lisse et brillant. ✜ Chemisez un cercle Inox de 12 cm
du beurre. Coulez la crème dans un 380 g de tant pour tant pistache ✜ Pochez en cercle avec une douille avec un rhodoïd. Pochez 45 g de
plat, recouvrez-la d’un film alimentaire 15 g de pâte de pistache unie de 8, un diamètre de 16 cm et chantilly fraise et faites prendre au
et laissez-la refroidir. Elle doit être 1 goutte de colorant vert un 2e disque avec un trou de 8 cm grand froid. Pochez 85 g de compotée
à température ambiante (18/20 °C). 1 goutte de colorant jaune au centre. Le reste de l’appareil sera de fraises mixée à l’aide d’une douille
Si elle est encore un peu chaude, POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES poché en diamètre de 6 cm pour des de 8, puis lissez avec 65 g de chantilly
placez-la 10 min au réfrigérateur pour 35 g de fraises fraîches en individuels. Laissez croûter 20 min fraise. Bloquez jusqu’à utilisation.
finir de la refroidir. morceaux et cuire à 150 °C pendant 15 à 20 min ✜ Récupérez le disque plein macaron
✜ Dans une jatte, fouettez la crème 55 g de purée de fraises selon le four. Le dessus de la coque pistache et déposez-y l’insert bien
mousseline à l’aide d’un batteur 7.5 g de trimoline doit être dur au toucher et l’intérieur au centre. Pochez avec une douille
électrique pour la lisser, ajoutez la 5 g de sucre semoule moelleux. saint-honoré le parfait pistache sur
pâte de pistaches puis l’autre moitié 1,5 g de pectine NH 325 LA COM POT ÉE DE FRAI SES le pourtour du macaron. Faites un
du beurre. Fouettez à nouveau POUR LA PÂTE À BOMBE ✜ Chauffez la purée de fraises avec cordon sur le dessus de l’insert afin de
pour émulsionner et lisser la crème. 50 g d’œufs les fraises en morceaux ainsi que la coller le deuxième disque de macaron
Laissez-la refroidir. 10 g d’eau trimoline à 40 °C. Ajoutez le sucre et la percé au centre. Décorez avec un
✜ Pendant ce temps, sur une planche 15 g de sucre pectine préalablement mélangés au mélange de fruits rouges au centre
ou dans un petit robot, hachez les POUR LA CHANTILLY PARFAIT liquide. Donnez une bonne ébullition. du macaron (fraises, framboises,
pistaches et incorporez-les à la crème. PISTACHE Refroidissez et mixez avant utilisation. groseilles) ainsi que quelques pâtes
MON TAG E 170 g de crème liquide LA PÂT E À BOM BE de fruits et pistaches concassées.
✜ Retournez le disque de macaron 20 g de pâte à bombe ✜ Mettez tous les éléments dans Déposez sur le centre un macaron
sur un plat. À l’aide de la poche 15 g de pâte de pistache un petit cul-de-poule et montez à individuel garni de 15 g de parfait
munie de sa douille, dressez en 2 g de gélatine 65 °C au bain-marie sans cesser de pistache et de 5 g de compotée de
colimaçon une couche de 0,5 cm 15 g d’eau mélanger. Montez au batteur jusqu’à fraise au cœur.
de crème. Décollez avec précaution 3 gouttes de colorant vert refroidissement (40 °C).
la couronne de macaron et retournez- POUR LA CHANTILLY FRAISE LA C HAN T I LLY PARFAI T
la délicatement puis déposez-la sur 90 g de crème liquide 35 % MG PI STAC HE
le disque recouvert de crème. 35 g de purée de fraises ✜ Incorporez la gélatine
Lavez les fraises, égouttez-les 4 g de sirop de fraise préalablement hydratée à la pâte à
sur un linge puis équeutez-les. 1,5 g de gélatine 200 blooms bombe encore tiède. Ajoutez
Coupez les fraises en deux dans 7 g d’eau le colorant liquide.
le sens de la longueur et disposez- POUR LA PÂTE DE FRUITS FRAISE ✜ Montez la crème liquide et
les harmonieusement sur le fond 120 g de purée de fraises détendez progressivement la pâte
de biscuit garni. Déposez ensuite 7,5 g de jus de citron de pistaches avec la crème fouettée,
les framboises. 3 g de pectine jaune puis mélangez toutes les masses.
15 g de sucre semoule LA C HAN T I LLY FRAI SE LE MACARON
37 g de glucose ✜ Chauffez la purée de fraises avec FROMAGE BLANC
112 g de sucre semoule le sirop. À frémissement, ajoutez ET CASSIS
1 g d’acide tartrique dilué à 50 % la gélatine préalablement hydratée Par Jean-Michel Perruchon
POUR LE MONTAGE avec l’eau. Refroidissez à 26 °C, (École Bellouet conseil)
Mélange de fruits rouges (fraises, montez la crème liquide et incorporez
framboises, groseilles) au premier mélange. POUR : 6 MACARONS DE 18 CM
Pistaches concassées LA PÂT E DE FRUI T S FRAI SE DE DIAMÈTRE
✜ Chauffez la purée de fraises avec PRÉPARATION : 2 H
TA NT P O U R TA NT P I STAC HE le jus de citron à 40 °C. Ajoutez le CUISSON : 10 À 12 MIN
✜ Mettez tous les ingrédients dans mélange sucre-pectine. Au premier
LE MACARON un mixeur et broyez le tout finement frémissement, ajoutez le reste du POUR LE MACARON
DE RÊVE (procédez par petites pressions pour sucre en pluie au fur et à mesure. 250 g de poudre d’amandes
PISTACHE-FRAISE éviter de faire chauffer les poudres). Quand le sucre est complètement 250 g de sucre glace
par la maison Dalloyau (Paris) LE M ACA R O N P I STACHE fondu, ajoutez à la pulpe le glucose 80 g de blancs d’œufs
✜ Faites monter 100 g de blancs préalablement chauffé et faites 225 g de sucre semoule
POUR : 6 PARTS d’œufs au batteur. Serrez avec chauffer jusqu’à 106/107 °C (attention 60 g d’eau
PRÉPARATION : 2 H 30 le sucre. la cuisson est rapide). Hors du feu, 80 g de blancs d’œufs
CUISSON : 30 MIN ✜ Détendez la pâte de pistache ajoutez l’acide tartrique et débarrassez QS de colorant violet

CAHIER RECETTES
POUR LE PALET DE COULIS CASSIS la crème fouettée. Placez le tout 100 g de mascarpone couche de chantilly.
VIOLETTE GÉLIFIÉ au réfrigérateur à 5 °C, 30 min avant 20 g de sucre glace ✜ Placez l’autre moitié de chiffon cake
750 g de pulpe cassis utilisation. POUR LE DRESSAGE sur la garniture. Étalez de nouveau
QS d’arôme de violette M O NTAGE 2 bananes du caramel. Placez les rondelles de
190 g de sucre semoule ✜ Laissez raffermir la mousse QS de cacao en poudre bananes puis ajoutez une couche
125 g de masse gélatine fromage blanc, pochez une fine Quelques copeaux de chocolat plus épaisse de chantilly.
POUR LA MOUSSE FROMAGE BLANC couche de mousse au fromage Quelques noix de pécan ✜ Parsemez le cacao en poudre
150 g de sucre semoule blanc sur l’intérieur d’une coque de et quelques copeaux de chocolat sur
40 g d’eau macaron, placez le palet de coulis LE C HI FFON CAKE la chantilly, puis terminez en ajoutant
100 g de jaunes d’œufs cassis violette gélifié, pochez avec ✜ Préchauffez le four à 170 °C. quelques noix de pécan. Placez au
140 g de masse gélatine une poche à douille n° 9 tout autour ✜ Tamisez la farine, la levure et frais jusqu’au moment de servir.
500 g de fromage blanc à 40 % des petites boules de mousse le cacao en poudre puis réservez.
de MG fromage blanc, ainsi qu’une spirale ✜ À l’aide d’un robot, montez les
600 g de crème fouettée sur le coulis et refermez avec une blancs en neige ferme, en ajoutant
TEA TIME
POUR LE DÉCOR deuxième coque de macaron. 40 g de sucre au fur et mesure.
Fruits rouges F I NI T I O N ✜ Dans un saladier, fouettez les
Tiges de bear grass ✜ Sur chaque macaron placez jaunes d’œufs avec les 40 g de sucre
harmonieusement un décor de fruits restants. Ajoutez ensuite l’eau et
LE MACARO N rouges et tiges de bear grass. l’huile, mélangez bien, puis ajoutez
✜ Au batteur à la feuille, réalisez une le mélange farine-levure-cacao et
pâte d’amandes : mélangez la poudre battez jusqu’à obtenir un mélange
d’amandes, le sucre glace et la
YOUFOOD homogène. Enfin, incorporez
première partie des blancs d’œufs. délicatement les blancs. Versez le
✜ Réalisez une meringue italienne : mélange dans un moule à cheminée
faites cuire le sucre semoule et l’eau (non beurré, ni fariné) et enfournez RED VELVET CAKE
à 118 °C et versez sur la deuxième pour 30 min. Par Emma Braz et Nadia French
partie des blancs d’œufs montés en ✜ À la sortie du four, retournez le
neige. Laissez tourner la meringue moule sur une grille et laissez refroidir POUR : 12 PARTS
italienne quelques minutes et versez- avant de démouler. PRÉPARATION : 1 H 30
la encore tiède sur la pâte d’amandes LE CARAM EL AU BOURBON CUISSON : 1 H
graduellement, en faisant attention ✜ Dans une casserole, faites chauffer
à ne pas faire de grains. Ajoutez le la cassonade et le beurre. Ajoutez la POUR LE CAKE
colorant violet. Macaronnez le tout CHIFFON CAKE crème fleurette et portez à ébullition. 500 g de beurre
et dressez 12 macarons de 18 cm de AU CHOCOLAT Baissez le feu et laissez cuire 2 min 300 g de chocolat blanc
diamètre sur une feuille de Silpat à FAÇON BANOFFEE à feu doux. Retirez du feu puis ajoutez 880 g de sucre en poudre
espaces réguliers. Par Émilie Franzo la fleur de sel et le bourbon. Mélangez 2 c. à c. d’extrait de vanille
✜ Faites cuire sur plaques doublées (Plus une miette dans l’assiette) bien et réservez. 500 ml de lait
au four ventilé à 160 °C pendant LA C HAN T I LLY 270 g de farine sans gluten
environ 10 à 12 min. À la sortie du four, POUR : 8 PARTS ✜ À l’aide d’un robot, fouettez la 200 g de farine avec levure
disposez les feuilles de Silpat sur PRÉPARATION : 30 MIN crème liquide jusqu’à ce qu’elle incorporée sans gluten
grille. Laissez refroidir les macarons CUISSON : 30 MIN épaississe. Ajoutez le mascarpone 90 g de farine de sarrasin
puis garnissez-les. puis le sucre glace tout en continuant 80 g de céréales de riz pour bébé
LE PAL ET D E CO U L IS CAS S I S POUR LE CHIFFON CAKE de battre jusqu’à obtenir un mélange sans gluten
VIO LETTE G ÉL IF IÉ 100 g de farine bien épais et homogène. Réservez 2 c. à s. de cacao
✜ Dans la pulpe de cassis et l’arôme ½ c. à c. de levure au frais jusqu’au moment de dresser. 6 œufs
violette, incorporez le sucre semoule, 3 c. à s. de cacao en poudre DRESSAG E 60 ml de colorant alimentaire
puis la masse gélatine fondue non sucré ✜ Épluchez et coupez les bananes liquide rouge
au micro-ondes. 4 blancs d’œufs en rondelles. POUR LE GLAÇAGE AU FROMAGE
✜ Coulez 6 palets de 1,5 cm de haut 3 jaunes d’œufs ✜ Si la surface du chiffon cake est FRAIS
et 14 cm de diamètre dans des 80 g de sucre en poudre arrondie, aplatissez-la en coupant 80 g de beurre ramolli
Flexipan Inserts et faites bloquer 70 ml d’eau la partie arrondie à l’aide d’un couteau. 190 g de fromage frais assoupli
au surgélateur. 50 ml d’huile d’olive Coupez ensuite délicatement le ¼ de c. à c. d’extrait de vanille
LA MOUSSE F RO MAG E B LA NC POUR LE CARAMEL AU BOURBON chiffon cake à mi-hauteur à l’aide 640 g de sucre glace sans gluten
✜ Faites cuire le sucre semoule 140 g de cassonade d’un couteau à dents. Les deux POUR LE DÉCOR
et l’eau à 118 °C, versez sur les 50 g de beurre moitiés doivent être à peu près de QS framboises
jaunes d’œufs, montez le tout au 100 ml de crème fleurette la même épaisseur. QS copeaux de chocolat blanc
fouet au batteur jusqu’à complet ½ c. à c. de fleur de sel ✜ Étalez du caramel sur la surface
refroidissement. Ajoutez la masse 1 c. à s. de bourbon d’une première moitié de chiffon cake, LE CAKE
gélatine fondue, incorporez ensuite POUR LA CHANTILLY puis ajoutez quelques rondelles de ✜ Préchauffez le four à 180 °C.
le fromage blanc, puis délicatement 10 cl de crème fleurette bananes. Couvrez le tout d’une fine Graissez 3 moules à manquer

CAHIER RECETTES
de 23 cm de diamètre et tapissez-les de diamètre une sphère creuse. Remplissez

avec du papier sulfurisé. POUR LA PÂTE le creux avec la farce et refermez.
✜ Mélangez le beurre, le chocolat, 100 g de beurre Pincez la pâte à l’aide d’une pince/
le sucre, l’extrait de vanille et le lait 70 g de sucre moule spécialement créée pour
dans une grande casserole, puis faites 2 sachets de sucre vanillé le « design » des maamouls (on en
fondre sur feu doux. Laissez refroidir 1 jaune d’œuf trouve facilement dans les épiceries
10 min. 140 g de farine orientales). Déposez les maamouls
✜ Mélangez les farines tamisées, POUR LA GARNITURE sur une plaque recouverte de papier
les céréales de riz et le cacao dans 4 œufs sulfurisé.
un saladier. Incorporez peu à peu les 3 jaunes d’œufs MAAMOULS ✜ Faites cuire au four pendant 20 min
œufs, le chocolat fondu et le colorant 330 g de sucre AUX NOIX jusqu’à ce que les gâteaux dorent.
alimentaire. 50 g de farine Par Miki Shemo Laissez refroidir quelques minutes,
✜ Répartissez la pâte dans les 1 300 g de fromage blanc (Shemo, Tel-Aviv) et recouvrez de sucre glace.
3 moules. à la crème Les maamouls se gardent frais
✜ Enfournez pour 1 h, jusqu’à ce 90 g de crème fraîche POUR : ENVIRON dans une boîte bien fermée hors
que la lame d’un couteau plantée 4 sachets de sucre vanillé 40 MAAMOULS du réfrigérateur pendant une semaine
au centre ressorte sèche. Laissez Zestes de citron PRÉPARATION : 20 MIN + au maximum.
refroidir dans les moules. Zestes d’orange 45 MIN POUR LE FAÇONNAGE
REPOS : 1 H
LE G L AÇAG E AU F RO M AGE LA PÂT E CUISSON : 20 MIN
FRA IS ✜ Dans le bol à batteur, battez
✜ Fouettez le beurre, le fromage frais le beurre, le sucre, le sucre vanillé POUR LA PÂTE
et l’extrait de vanille dans un saladier jusqu’à obtention d’un mélange léger. 1 verre d’eau (180 ml)
pendant 2 min avec un batteur Incorporez le jaune d’œuf et la farine. 120 ml d’huile de maïs/canola
électrique, jusqu’à ce que le mélange ✜ Préchauffez le four à 150 °C. 1 c. à c. d’extrait de vanille
soit lisse. Ajoutez le sucre glace, ✜ Enveloppez la pâte dans un film 1 c. à c. d’extrait de fleur d’oranger
160 g à la fois, en fouettant bien entre plastique étirable afin d’éviter 500 g de farine
chaque ajout. Raclez les parois du qu’elle ne sèche et laissez reposer 240 g de semoule
saladier et fouettez 1 min de plus au réfrigérateur pendant 1 h 1 sachet de levure alsacienne LA BABKA
jusqu’à ce que le glaçage soit léger ✜ Ressortez la pâte du réfrigérateur (baking powder) AU CHOCOLAT
et mousseux. et étalez-la à l’aide d’un rouleau 300 g de beurre ramolli Par Lehamim (Tel-Aviv)
✜ Mettez un gâteau sur le plat de pâtisserie entre 2 feuilles de papier POUR LA FARCE
service et étalez un tiers du glaçage. cuisson pour obtenir une épaisseur 2 verres de noix grossièrement POUR : 2 CAKES
Ajoutez le deuxième gâteau et étalez de 4 mm. Déposez sur le fond du hachées PRÉPARATION : 1 H
un tiers du glaçage. Terminez par moule, piquez la pâte à l’aide d’une 1 c. à c. de cannelle CUISSON : 35 MIN
le troisième gâteau et le reste de fourchette et enfournez pour 12 min. 10 g de sucre vanillé REPOS : 1 NUIT + 1 H
glaçage. Vous pouvez ajouter des LA GA R NI T U R E 1 c. à s. de sucre
framboises fraîches ou surgelées ✜ Battez dans un bol, les œufs, les 650 g de farine
et des copeaux de chocolat blanc. jaunes d’œufs et le sucre. Ce mélange LA PÂT E 150 ml de lait
doit quadrupler de volume. Lorsque ✜ Incorporez dans le bol du mixeur 30 g de levure fraîche
le mélange devient jaune clair, aéré équipé du crochet de pétrissage l’eau, 2 œufs
DOLCE VITA et uniforme, réduisez la vitesse du l’huile, l’extrait de vanille, et l’extrait 110 g de sucre vanillé
batteur et ajoutez un peu de farine. de fleur d’oranger. Ajoutez ensuite ¼ de c. à c. de sel
✜ Dans un autre bol, mélangez les ingrédients secs et le beurre. 120 g de beurre ramolli
le fromage, la crème fraîche, les ✜ Réglez le robot au ralenti 1 pot de pâte à tartiner de votre
zestes de citron et d’orange et le et mélangez pendant 5 min choix (350 g)
sucre vanillé jusqu’à l’obtention jusqu’à obtention d’une pâte molle. 150 g de pépites de chocolat
d’un mélange onctueux. Ajoutez le Enveloppez la pâte à l’aide d’un 1 œuf battu
mélange d’œufs dans le fromage et film plastique et laissez reposer QS de lait pour la dorure
versez sur le fond de pâte. au réfrigérateur pendant 1 h POUR LE SIROP DE SUCRE GLACE
✜ Préchauffez le four à 200 °C. ✜ Préchauffez le four à 170 °C. (OPTIONNEL)
✜ Mettez le moule au four pour une LA FARC E 150 g de sucre
LE CHEESE-CAKE durée de 10 min. Ouvrez la porte du ✜ Mélangez tous les ingrédients dans 150 ml d’eau
Par Bakery (Tel-Aviv) four et réduisez la température à un seul bol. 2 gouttes d’extrait de vanille
100 °C. Après quelques min, refermez FI N I T I ON
POUR : 8 PARTS la porte du four et poursuivez la ✜ Formez des boules de 4 cm ✜ Tamisez la farine.
PRÉPARATION : 55 MIN cuisson pendant 20 à 30 min. Laissez de diamètre. Creusez à l’aide du ✜ Versez le lait dans le bol de
CUISSON : 52 MIN reposer au four et puis mettez au froid. doigt un petit trou au centre de pétrissage et incorporez la levure
REPOS : 1 H la boule et faites pivoter la boule émiettée. Ajoutez dans l’ordre suivant :
Moule rond démontable de 28 cm autour du doigt jusqu’à obtenir la farine, les œufs, le sucre vanillé

CAHIER RECETTES
et le sel. Mélangez à vitesse réduite à Couvrez d’un film plastique et laissez
l’aide du crochet de pétrissage. reposer toute la nuit.
✜ Après 3-4 min de pétrissage lent, LE M ON TAG E
ajoutez le beurre ramolli, réglez ✜ Graissez les moules et déposez
le mixeur sur vitesse moyenne et sur une plaque avec une toile Silpat.
pétrissez pendant 3-4 min pour ✜ Préchauffez le four à 150 °C
obtenir une pâte uniforme et souple. ✜ Au fond du moule, rangez les
✜ Retirez la pâte du bol, étalez, lamelles d’orange glacées au sucre
formez un rectangle de 50 x 35 cm, et versez ensuite l’appareil.
d’une épaisseur de 0,5 cm, et GÂTEAU ✜ Faites cuire au four pendant 1 h 30
déposez-le sur un plateau. Recouvrez AUX ORANGES s’il s’agit d’un grand moule, ou 30 min
d’un film plastique. Laissez reposer Par Reviva et Célia (Tel-Aviv) pour les moules individuels.
au réfrigérateur pendant 1 nuit. ✜ Laissez ensuite refroidir avant
✜ Retirez la pâte du réfrigérateur, PRÉPARATION : 50 MIN de démouler à l’aide d’un couteau.
divisez-la en deux parties égales, REPOS : 1 NUIT
de 25 x 35 cm. CUISSON : 30 MIN + 45 MIN +
✜ Étalez sur chaque rectangle la pâte 1 H 30
à tartiner, dispersez des pépites de
chocolat et roulez la pâte. Enroulez en Un moule de 18 cm de diamètre
longueur et fermez les bouts vers le d’une profondeur de 5 cm, ou
haut. Vous obtenez 2 rouleaux. 7 moules individuels de 6 cm
✜ À l’aide d’un couteau pointu, de diamètre et profondeur 5 cm.
fendez la pâte de chaque rouleau POUR LA GARNITURE
en longueur pour obtenir 2 parties. 2-3 oranges moyennes
Enroulez les deux rubans l’un sur 300 g de sucre
l’autre, de manière à ce que 150 g d’eau
la face sciée soit tournée vers POUR LE GÂTEAU
l’extérieur pour révéler les lignes de 225 g d’oranges entières
pâte et de chocolat. Disposez les deux 190 g de poudre d’amandes
rubans en forme de X et tournez-les 190 g de sucre
comme une vis. On dépose la pâte en 3,5 g de levure alsacienne
forme de vis dans un moule à cake 1,5 g de sel
dont le fond est recouvert de papier 250 g d’œufs
sulfurisé.
✜ Couvrez les moules d’un linge LA GA R NI T U R E (À P R É PARER
humide et laissez reposer jusqu’à LA V E I LLE )
ce que le gâteau double de volume ✜ Coupez les oranges en très fines
et devienne 70-80 % plus gros. Tout lamelles (à l’aide d’une mandoline,
dépend de la température de la pièce. par exemple). Faites-les cuire à l’eau
Cela prend environ 1 h. sur feu doux pendant environ 30 min
✜ Préchauffez le four à 170 °C. et égouttez-les délicatement à la
✜ Enduisez les gâteaux d’un œuf passoire.
battu avec un peu de lait et enfournez. ✜ Dans une autre casserole, portez
Laissez cuire pendant 30 à 35 min l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez
jusqu’à ce que les gâteaux brunissent les lamelles d’oranges, éteignez
légèrement. N’ouvrez pas le four lors le feu, couvrez la casserole et laissez
des 15 premières minutes de cuisson. reposer toute la nuit.
LE SIRO P D E SUC RE G L AC E LE GÂT E AU (À P R É PA R ER
✜ Déposez dans une petite casserole LA V E I LLE )
à fond épais le sucre et l’eau, faites ✜ Faites cuire les oranges entières
bouillir. dans de l’eau pendant 45 min jusqu’à
✜ Ajoutez l’extrait de vanille. Retirez leur ramollissement. Égouttez-les
du feu et laissez refroidir. Déposez et laissez-les refroidir avant de les
sur les gâteaux encore chauds à l’aide utiliser. Coupez-les en 2 et éliminez
d’un pinceau. les pépins.
✜ Dans un grand bol, mélangez tous
les ingrédients secs.
✜ Hachez au mixeur les oranges,
ajoutez les œufs, puis les ingrédients
secs et mélangez de nouveau.

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Baba navette ...........................................................113
Cake sans farine, prunes et fleur CONTE NANT CAPAC ITÉ
d’oranger .....................................................................99 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
Cheese cake glacé aux framboises .......97 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Chiffon cake au chocolat 1 tasse à café.......................................................10 cl
façon banoffee......................................................128 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Éclair glace forêt-noire ...................................120 1 bol ............................................................................33 cl
Entremets Mogador.......................................... 123 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Fraisier à la noisette
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
et au chocolat blanc ......................................... 122
Fraisier verveine-vanille ..................................121
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Fruits rouges glacés au yaourt ...................99
Gâteau aux oranges..........................................130
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
L’éclair fraisier ........................................................ 122
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g
L’entremets harmonie .....................................126
L’exubérante pêche verveine .....................117
La babka au chocolat ......................................129
1 verre de farine ..............................................120 g
La cerise.....................................................................120
1 verre de sucre...............................................150 g
La fragaria vesca ................................................. 116
1 noisette de beurre ...........................................4 g
La plume citron & Earl Grey .........................112
1 noix de beurre................................................. 20 g
La tarte framboise .................................................71
Le cheese-cake ...................................................129 1 pincée de sel .......................................................4 g
Le fraisier ................................................................... 75
Le macaron de rêve pistache-fraise ....127 P OI DS DE S Œ U F S
Le macaron fromage blanc et cassis ..127 Œuf moyen .......................................................... 50 g
Le macaron Inspiration amande................87 Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Le puits d’amour cacahuète, banane Jaune d’œuf......................................................... 20 g
et citron vert .............................................................117
Le puits d’amour ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
de Sébastien Gaudard .................................... 118 Thermostat / Température C°
Le puits d’amour de Storher.........................36 1 ...............................30 2 ........................60
Le puits d’amour 3 .............................. 90 4 ...................... 120
de William Lamagnère ....................................117 5............................ 150 6 ......................180
Le saint-ho pomelos et thé Earl Grey...113 7............................ 210 8 ......................240
Lipstick clair-obscur...........................................115 9 ...........................270 10 ..................... 300
Maamouls aux noix ..........................................129
Marbré lemon curd matcha ..........................94
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Millefeuille à la vanille ......................................112
Pamplemousse rosa ..........................................115
Pamplemousse, fraises des bois,
et ajouter 32.
thé et baies des Bakats .................................. 118
Convertir les degrés Fahrenheit en
Praline crémeuse classique
de Louisiane.............................................................115
Pudding de chia, coco et croustillant
macadamia ............................................................. 100
Red Velvet cake ...................................................128
Salvador .....................................................................124
Smoothie bowl fraises açaï et son granola
au matcha ...................................................................95
Sphère belle-hélène ........................................125
Tablette aux fruits frais ...................................126
Tablette Eugène ..................................................126
Tarte à la crème de pistache
et fruits rouges ........................................................93
Tarte au crémeux de marron
sans gluten ...............................................................114
Tarte cerise pistache ........................................ 119
Tarte friande aux agrumes.............................60
Tarte Louise ..............................................................113
Tartelette cerise et menthe...........................68

Fou de Patisserie 23 Mai Juin 2017

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#23

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 3

D’ICI ET D’AILLEURS COURS PARTICULIER

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 5

S E VA N M AG UA R I A N STÉPHANIE BAROU X T IP HA IN E PAY ROT SA N D RIN E RE A LE

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA BELLE IDÉE LE COMPTE LE BUZZ

L’ÉVÉNEMENT AROUND THE WORLD

LE BUZZ VIDÉO LE BLOG LA CHAÎNE YOUTUBE

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

• MAROC : 75.00 MAD

TEXTE CLAIRE PICHON

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 11

Pascal Caffet & Galeries Lafayette Gourmet,

L E S TRAVAUX SO NT L ANC É S. ON ATT EN D

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

TROISIÈME ÉDITION DU BAC SUCRÉ,

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 13

en catégorie junior : ENZO FRANZI, du CIFA Yonne (89)

en catégorie professionnelle : CYRIL GAIDELLA, de Consulting

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

Le Lebey du meilleur dessert au chocolat a été attribué

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 15

TEXTE CLAIRE PICHON

Comme son nom l’indique, ce le fameux cake au matcha, ne manquez D O R O D I PA S T R Y

Accros à la « healthy food » et aux FA B

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

Ses éclairs de saison sont toujours attendus

Le printemps est là : fraise / menthe.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 17

TEXTE PHILIPPE TOINARD

S I VO U S PAR LEZ LE VI EU X FR AN ÇAI S, l’éclair au chocolat, le framboisier pistache,

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

ON EN T EN D D’ I C I Q U ELQ U ES GR INCHE UX C’est sa façon à lui voir le monde du sucré en

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 19

TEXTE PHILIPPE TOINARD

L A TO U R D’ARGEN T N ’ EN FI N I T P LU S de ces grands classiques de la boulangerie,

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

IL N ’A PAS 30 AN S , mais il est déjà une incontournables, le saint-honoré comme

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 21

U NE PAGE S E TO U R N E C HEZ LE DI S CRE T sans trop de difficultés. Un baba qui par sa

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017

LA PLUME CITRON & EARL GREY

QU E DE C HEMI N PARCO U RU P O U R escorter la quarantaine de thés proposés,

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 23

Gontran icini Conticini

Thierry Mul Lac

SUR LES FRUITS

N°21 JANVIER FÉVRIER 2017

MASTERCLASS RÉVÉLATION MYTHE

+ EN CADEAU : LE MAGAZINE EN VERSION NUMÉRIQUE

POUR LA BELGIQUE, LE LUXEMBOURG, POUR LA BELGIQUE, LE LUXEMBOURG,

DEUX FAÇONS SIMPLES DE S’ABONNER

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

C ’ E S T LO R S DE L’ I MP LAN TAT I O N DE L’ INDUSTRIE La Nouvelle-Orléans, souvent des hommes, portant

d’un costume – longue jupe, tablier, écharpe –

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 25