Sunteți pe pagina 1din 77

PRINCIPIILE NUTRITIVE

ŞI ROLUL LOR ÎN
ALIMENTAŢIE
CURS 2

Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
UTILIZAREA DIGESTIVA A PRINCIPIILOR
NUTRITIVE

 In tubul digestiv, sub actiunea enzimelor


digestive, principiile nutritive sunt
transformate în substante mai simple,
capabile sa strabata bariera intestinala.
 valoarea nutritiva a alimentelor ingerate
depinde si de eficienta digestiei si a
absorbtiei.
Pentru stabilirea bilantului nutritiv la ingestia unui
aliment se calculeaza raportul între cantitatea
principiilor nutritive ingerate si cea eliminata prin
fecale.
Coeficient de utilizare digestiva (CUD):
I Ef
CUD (%) = ·100
I
Pentru o alimentatie echilibrata, continând toate
tipurile de principii nutritive marimea pierderilor
digestive variaza între 8 si 13 %
COEFICIENT DE UTILIZARE DIGESTIVA
PENTRU PROTEINE
Coeficientul de utilizare digestiva al proteinelor este
mare; pentru proteinele de origine animala valoarea
este de 93-98 %, iar pentru cele de origine vegetala
de 68 – 88 %.
Alimentul CUD
galbenus de ou 100%
carne, peste 96 - 98%
lapte 96%
faina alba 94%
faina integrala 80%
mazare verde 84%
fasole verde 59%
COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIVA
PENTRU LIPIDE
Cu cât continutul grasimii în acizi grasi nesaturati este
mai mare, cu atât coeficientul de utilizare digestiva este
mai ridicat; acest coeficient este mare (92-97 %) si
pentru grasimile fin emulsionate (lapte, galbenus de
ou).
Grasimile cu punct de topire inferior temperaturii
corpului (unt, grasime de pasare) au CUD ridicat (92
– 95 %),
Grasimile cu punctul de topire mai ridicat decât
temperatura corpului au CUD = 85 %.
Tulburarile care intervin în functia pancreatica sau
biliara modifica utilizarea digestiva a lipidelor (dupa
colecistectomie grasimile se elimina prin fecale în
proportie de pâna la 50 % din cantitatea ingerata).
Coeficientul de utilizare digestiva
pentru glucide

Utilizarea digestiva a glucidelor depinde de marimea


moleculei acestora si de gradul de prelucrare termica
prin procesul culinar.
 Glucidele solubile (glucoza, fructoza, lactoza,
zaharoza) sunt digerate în proportie de aproximativ
100 %, amidonul (fiert sau copt), în proportie de
94 – 98 %, iar fibrele alimentare de natura glucidica
(celuloza, hemiceluloze) sunt utilizate digestiv in foarte
mica masura, fiind eliminate ca atare prin fecale.
UTILIZAREA DIGESTIVA A SUBSTANTELOR MINERALE

 Coeficientul de utilizare digestiva al


substantelor minerale variaza în functie de
natura lor chimica si de natura compusilor cu
care se gasesc simultan în tubul digestiv.
 Elementele monovalente - Na, K, Cl, I, au CUD
ridicat (97 – 98 %);
 Elementele divalente si trivalente, au CUD
redus (5 - 60 %) si conditionat de mai multi
factori, unii favorizând, altii împiedicând
absorbtia în organism.
 Absorbtia Ca, Mg, P este conditionata de
raportul dintre ele. Excesul de fosfat leaga
calciul sub forma de fosfat tricalcic, insolubil;
excesul de calciu determina un efect similar;
CUD este în ambele cazuri scazut.
 Raportul optim între cantitatile de calciu si
fosfor, pentru o buna utilizare digestiva a lor,
trebuie sa fie cuprins între 0,75 si 1,5.
 Utilizarea digestiva a calciului si magneziului este
micsorata de :
 acidul fitic (acid inozitol-hexafosforic), cu care
formeaza fitatii de calciu si de magneziu, insolubili,
 acidul oxalic, când rezulta oxalati insolubili. Acidul
fitic este prezent în faina integrala, în
leguminoasele uscate
 acidul oxalic, în macris, spanac, salata, cacao,
ciocolata etc.
 Alimentatia bogata în grasimi reduce coeficientul de
utilizare digestiva al calciului si magneziului prin
formarea sarurilor insolubile care se elimina ca
atare prin fecale.
 Utilizarea digestiva a calciului este favorizata de
prezenta in alimentatie a vitaminelor D, a
lactozei sau a proteinelor bogate în lizina,
arginina, triptofan, leucina, acid aspartic.
 Fierul, element esential pentru procesul de
hematopoeza, este adus prin alimente sub
forma de Fe3+, dar se resoarbe ca ion
divalent; reducerea are loc în stomac, în mediu
acid.
 Coeficientul de utilizare digestiva este cuprins
între 5 % si 20 %; rar ajunge la 35 %;
absorbtia este favorizata de prezenta acidului
ascorbic si de continutul în proteine animale al
ratiei alimentare.
COEFICIENT DE UTILIZARE DIGESTIVA
PENTRU VITAMINE

 Vitaminele liposolubile au utilizarea digestiva ridicata


(95 – 99%), absorbtia lor fiind favorizata de absorbtia
concomitenta a lipidelor si de prezenta sarurilor
biliare.
 Vitaminele hidrosolubile au CUD mai scazut (90 %);
absorbtia lor este conditionata de prezenta acidului
clorhidric din sucul gastric.
 Administrarea carbunelui medicinal defavorizeaza
absorbtia vitaminelor din grupul B; avidina din albusul
de ou crud leaga biotina într-un compus neabsorbabil,
deci neutilizat digestiv.
COEFICIENT DE RETINERE

 Componentele, cu molecula mai mica


(monozaharide, aminoacizi, peptide, acizi grasi)
rezultate din procesul de digestie al alimentelor,
urmeaza sa fie absorbite la nivelul intestinului. Nu
toate aceste componente pot fi absorbite, o parte
fiind eliminate prin urina.
Cantitatea retinuta de organism poarta numele de
coeficient de retinere (CR).
Se calculeaza dupa formula:
A – Eu
CR (%) = ·100,
Absorbit
COEFICIENT DE RETINERE

Alimentul CR(%)
Galbenus de ou 99,5
Lapte 79,0
Carne 62,0
Mazare verde 77,0
Faina de porumb 47,4
Cunoaşterea compoziţiei chimice
a produselor alimentare

- stabilirea valorii lor biologice în scopul unei


alimentaţii corecte, echilibrate
- înţelegerea şi dirijarea proceselor care au loc în
alimente în timpul păstrării, conservării, prelucrării
culinare sau industriale.
PRINCIPIILE NUTRITIVE

Constituenţii chimici ai alimentelor, care, în urma metabolizării


în organism asigură statusul morfofiziologic al acestuia şi
energia necesară proceselor vitale

proceselor de
proceselor de
biodegradare
biosinteză
(catabolice)
(anabolice)

METABOLITI BIOCONSTITUENTI
CLASIFICAREA PRINCIPIILOR NUTRITIVE

 macronutrienţi (glucide, lipide, protide)

 micronutrienţi (substanţe minerale,


vitamine)

 alţi nutrienţi (apă, fibre alimentare,


substanţe bioactive).
PROTIDELE ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE
- sunt răspândite în majoritatea produselor
alimentare de origine vegetală şi animală;
- structura lor chimică şi concentraţiile în care sunt
prezente în aceste produse sunt diferite.
- sunt compuşi macromoleculari formaţi prin
policondensarea unor molecule de aminoacizi la
care în unele cazuri se leagă şi de alte molecule
neprotidice
- conţin C, H, O, N, S.
- unele conţin P şi în concentraţii foarte mici ioni
metalici (Fe, Cu, Zn, Mn, Mo etc.)
- conţinutul în azot al protidelor (N %) este cuprins
între 15 şi 17,6%
PROTIDELE ŞI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAŢIE

In functie de complexitatea moleculei, proteinele se


clasifica in trei mari categorii:

- monopeptide (aminoacizi);
- peptide (oligopeptide, polipeptide);
- proteide:
Holoproteine (holoproteide) (proteine simple);
Heteroproteine (heteroproteide) (proteine
conjugate, care pot fi: glicoproteide, lipoproteide,
fosfoproteide, metaloproteide, cromoproteide,
nucleoproteide).
AMINOACIZII = MONOPEPTIDE

• monoamino - monocarboxilici,
monoamino - dicarboxilici,

aciclici diamino-monocarboxilici,
diamino - dicarboxilici,
hidroxiaminoacizi, tioaminoacizi

ciclici • homociclici, heterociclici


SPECIILE MOLECULARE DE AMINOACIZI
1. aminoacizi esentiali sau indispensabili care la adult
sunt in numar de 9: fenilalanina, histidina, izoleucina,
leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si valina,
iar la copii in numar de 10 (la cei 9 anterior enumerati
se adauga arginina); la adult, arginina poate deveni
aminoacid esential in unele stari patologice (malnutritie,
stari septice).
Daca un aminoacid esential se gaseste intr-o cantitate
redusa, sinteza unei proteine in care acesta este inclus
este posibila pâna la epuizarea sa; acesti aminoacizi au
fost numiti aminoacizi limitanti;
• pt. proteinele din grâu, aminoacidul limitant este lizina
• pt. proteinele din soia si fasole, metionina.
SPECIILE MOLECULARE DE AMINOACIZI

2. aminoacizii neesentiali sau dispensabili (pot fi


sintetizati in organism) sunt in numar de 27,
din care 22 sunt prezenti curent in protide si 5
intâlniti ocazional in diferite protide.

Exceptia prolina
Toti aminoacizii (exceptie - prolina) au gruparile
aminica si carboxilica fixate la acelasi atom de
carbon (alfa aminoacizi).
PEPTIDE
compuşi de condensare ai aminoacizilor
identici sau diferiţi

oligopeptide:
carnosina, anserina,
glutationul, oxitocina, polipeptide
vasopresina,
angiotensina
PROTEIDELE = PROTEINE

compuşi macromoleculari formaţi prin


policondensarea unor molecule de aminoacizi la care
în unele cazuri se leagă şi alte molecule neprotidice.

Heteroproteide
Holoproteide proteine conjugate, care
conţin, alături de aminoacizi
proteine simple, care conţin
şi o grupare prostetică, care
numai resturi de aminoacizi;
conţine compuşi de natură
neproteică
structural

informaţional functional

Rolul
protidelor în
Creşterea
rezistenţei organism energetic
faţă de
noxe

menţinerea
reglarea
echibrului
presiunii
acido –
osmotice
bazic
ROLUL PROTIDELOR ÎN ORGANISM

Rol structural
 Protidele sunt componente ale tuturor celulelor, fiind
necesare cresterii si refacerii tuturor celulelor si tesuturilor.
Rol functional
 Protidele joaca un rol activ în desfasurarea proceselor
metabolice, fiind componente structurale ale diverselor
enzime si hormoni; sunt constituenti structurali ai
enzimelor de biosinteza, de catabolism, de transfer. Sunt
susceptibile de a îndeplini si unele functii specifice
(anticorpi, hormoni).
Rol energetic
 Prin metabolismul protidelor rezulta 4,1 kcal /g.
Reglarea presiunii osmotice
ROLUL PROTIDELOR ÎN ORGANISM

Mentinerea echibrului acido – bazic

Protidele plasmatice, datorita gruparilor polare


situate la suprafata particulelor coloidale,
servesc drept transportori pentru ioni minerali,
pentru unele molecule organice (glucide, lipide,
protide, vitamine liposolubile), pentru unii
produsi de metabolism sau pentru principii
active medicamentoase.

ROLUL PROTIDELOR ÎN ORGANISM

 Cresterea rezistentei fata de noxe chimice si alti agenti patogeni


(prin mecanisme imunitare) din mediul înconjurator. Acest rol se
realizeaza prin:
 mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor asupra
carora actioneaza substantele nocive;
 asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizarii
noxelor chimice;
 furnizarea de substraturi pentru conjugarea unor compusi
toxici.
 Efectul favorabil al protidelor alimentare, mai ales al cazeinei
din lapte, în prevenirea intoxicatiilor cu plumb, seleniu, compusi
halogenati organici, hidrocarburi aromatice etc.

 Rol informational
Nucleoproteidele au capacitatea de a stoca si transmite
informatia prezenta in secventa nucleotidelor constituente.
CARACTERISTICI NUTRIŢIONALE ALE
PROTEINELOR ALIMENTARE
In alimentatie prezinta interes nu numai cantitatea
proteidelor ingerate, ci si calitatea acestora,
determinata de numarul si cantitatea aminoacizilor
esentiali si de coeficientul de utilizare digestiva.
 Coeficientul de utilizare digestiva este de 68 – 88 %
pentru protidele vegetale si de 95 – 97 % pentru cele
de origine animala.
 Valoarea biologica a protidelor depinde si de
continutul lor în aminoacizi esentiali; acesta se
determina experimental printr-un raport între
cresterea în greutate a animalului de experienta si
cantitatea protidelor ingerate.
CLASIFICAREA PROTEINELOR ÎN FUNCŢIE DE
VALOAREA LOR BIOLOGICĂ

•conţin aminoacizi esenţiali în cantităţi suficiente


Protide •protide “cu valoare biologică ridicată” sau “protide de categoria I”
•conţin aproximativ 33% aminoacizi esenţiali şi 66% aminoacizi
complete neesenţiali
•proteinele din ou, carne, lapte.

•conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar în cantităţi insuficiente


Protide •protide cu valoare biologică scăzută” sau “protide de categoria a II-
parţial a”
•conţin în jur de 25 % aminoacizi esenţiali.
complete •proteinele din cereale, soia, legume.

• sunt lipsite de unul sau doi aminoacizi esenţiali, iar cei prezenţi sunt în
Protide cantităţi necorespunzătoare
incomplete • “protide total incomplete” sau “protide de categoria a III-a”
• protidele din carne (stromă) şi protidele din cereale (zeină din porumb).
 Etalon pt. valoarea biologică – protidele din
gălbenuşul de ou
 S-a stabilit aşa numitul “scor chimic” -- valoarea
biologică a protidelor din alte categorii de alimente
 Alimentul Scor chimic (%)
 Ou integral 100
 Lapte 95
 Carne 93
 Soia 74
 Orez 67
 Grâu 53
 Porumb 49
Asocierea a doua tipuri de protide cu valoare
biologica scazuta duce la cresterea valorii
biologice a acestora = complementaritate:
 asocierea in alimentatie a laptelui si derivatelor
din lapte (cu metionina si cisteina ca factori
limitanti) cu derivate din cereale (cu lizina ca
factor limitant) realizeaza cresterea valorii
biologice a proteinelor ingerate.
NECESARUL DE PROTIDE PENTRU ORGANISM

 asigură echilibrul azotat al adultului şi un


bilanţ azotat pozitiv pentru organismul în
creştere sau în stări fiziologice particulare
 efortul fizic şi factorii de mediu nu
influenţează metabolismul azotat şi
necesarul proteic
 numai 14% din totalul necesarului
energetic zilnic este acoperit prin protide.
BILANŢUL AZOTAT
Bilanţul azotat = I - (F + U) unde:
I = cantitatea de protide ingerate;
F = cantitatea de protide eliminată prin fecale;
U = cantitatea de protide eliminate prin urină şi pe alte căi.

Pozitiv Negativ
- ingestia este Echilibrat - excreţia este mai mare decât ingestia
mai mare decât - protidele ingerate sunt insuficiente şi
excreţia - există egalitate
între ingestie şi sunt utilizate protidele tisulare.
- în procesele excreţie - are efecte nedorite asupra sănătăţii,
anabolice provocând astenie fizică şi psihică,
intense din - este bilanţul azotat
al unui organism modificarea comportamentului social,
timpul creşterii, scăderea rezistenţei la infecţii prin
sarcinii, matur, sănătos;
blocarea sintezei de anticorpi şi a
convalescenţei producerii de limfocite.
Prelungirea regimului aproteic duce la
scaderea greutatii corporale chiar daca
aportul energetic este adecvat. Aceasta
pierdere obligatorie de azot, numita
si “cheltuiala endogena de azot” sau
“coeficient de uzura” reprezinta costul de
azot al vietii. Coeficientul de uzura depinde
de greutatea corporala si de intensitatea
metabolismului bazal.
NECESAR DE PROTEINE

necesarul zilnic Aportul de protide Necesarul de protide


1 g/kg corp • 10-18% din cantitatea variază şi în funcţie de
totală de energie cheltuită alţi factori :
• Necesarul creşte: • 30-40% din protidele
• - în timpul sarcinii (80-90 necesare trebuie să fie de
g/zi protide din lapte şi ou) origine animală. • vârstă,
• in perioada alăptării (100- • La copiii peste un an şi la • stări fiziologice particulare,
120 g/zi). adolescenţi, procentul de • stări patologice
protide de origine animală
trebuie să fie de 50-75%,
iar în sarcină şi alăptare de
50 %.
Pentru 1 kcal. bazala se pierd, în medie,
2 mg azot, deci pentru un metabolism
bazal de 1700 kcal în 24 de ore
cantitatea de azot eliminata este 3,4 g.
Deoarece la 1 g azot corespund în jur de
6,25 g protide, în 24 de ore un adult
sanatos elimina 21,25 g protide.
Spre deosebire de lipide si de glucide, care
atunci când sunt în exces în alimentatie
realizeaza rezerve în organism, pentru protide
nu se cunosc asemenea situatii.
Exista rezerve proteice neorganizate (protide
labile la nivelul ficatului, rinichiului sau
intestinului), care servesc la mentinerea
echilibrului azotat atunci când aportul alimentar
de protide este insuficient
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA PROTIDELOR
 se realizează prin hidroliza legăturilor peptidice şi eliberarea
moleculelor de aminoacizi
 sub acţiunea proteazelor are loc o scindare a legăturilor
peptidice din macromoleculele protidice, iar sub acţiunea
peptidazelor are loc scindarea până la aminoacizi.
 începe în stomac sub influenţa pepsinei, care desface lanţurile
peptidice, şi continuă în duoden şi jejun, prin acţiunea tripsinei
şi chimotripsinei.
 lanţurile peptidice sunt hidrolizate până la aminoacizi, care
sunt absorbiţi la nivelul mucoasei intestinale şi, prin vena
portă, ajung la ficat.
 o parte din aminoacizi trec în circulaţia generală şi ajung la
diferitele ţesuturi ale organismului.
SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

 sursa principală de proteine cu valoare biologică


ridicată: alimentele de origine animală - brânzeturile
(20-36%), carnea şi peştele (17-20%), oul (13%)
 alimentele de origine vegetală, mai bogate în proteine:
leguminoasele uscate, produsele derivate din cereale şi
fructele cu coajă tare –
EX: soia (35%), mazărea (26%); mere (0,3-0,4%), vişine
(1,0-1,1%), morcovi (0,8-1%), cartofi (1-1,6%), varză
(0,8-1%).
PROTEINELE DIN CARNE

 18,5 g % din greutatea ţesutului muscular (82%


din substanţa uscată)
3 CATEGORII:
 protidele din sarcoplasmă - protide complete (de
categoria I): protide miofibrilare (miozină, actină,
actomiozină şi tropomiozină) si protide din plasma
interfibrilară
 protidele din nucleu;

 protidele din stromă - protide incomplete (categoria


a-III-a).
Miozina
Tropomiozina Din totalul de 18,5 g % protide din muschi,
- o proteină miofibrilară, reprezentând miozina reprezinta 10,8 g %, deci
2,5% din totalul protidelor musculare aproximativ 50 % din protidele muschiului.
- compoziţia sa chimică este - o globină care formează partea contractilă
asemănătoare cu a miozinei a miofibrilei
- nu posedă proprietăţi enzimatice şi nici - conţine toţi acizii aminaţi esenţiali în total
capacitatea de a se combina cu actina 17 tipuri de acizi aminaţi
- componenta proteică cea mai importantă,
atât cantitativ, cât şi funcţional, din ţesutul
muscular

Protidele
miofibrilare

Actina
Actomiozina - 13 % din totalul protidelor musculare
- componenta proteică a muşchiului - Conţine toţi acizii aminaţi esenţiali
contractat - Participă alături de miozină la procesul de
- actomiozina posedă activitate ATP-azică, contracţie musculară
intensificată de prezenţa ionilor de - Prin combinarea actinei cu miozina se
magneziu formează actomiozina, compus hidrofob,
PROTIDELE DIN PLASMA INTERFIBRILARĂ

 fracţiunea solubilă a cărnii


 imprimă cărnii gust, miros, culoare
 Miogenul - reprezintă 20% din totalul protidelor musculare şi
este o proteină completă, conţinând toţi aminoacizii esenţiali
 Mioalbumina este o albumină care precipită la încălzire, are
punctul izoelectric la pH= 3-3,5; reprezintă 2% din totalul
protidelor musculare
 Mioglobina sau miocromul este pigmentul principal al ţesutului
muscular; posedă capacitatea de a lega oxigenul; afinitatea
mioglobinei faţă de oxigen este de 6 ori mai mare decât a
hemoglobinei, având, comparativ cu aceasta o afinitate mai
mică faţă de oxidul de carbon.
PROTIDELE DIN STROMĂ
 Colagenul este proteina principală a ţesutului conjunctiv.
- conţine hidroxiaminoacizi (prolina - 12%) şi o cantitate
mare de glicocol (34%).
- nu conţine triptofan şi este deficitar în tioaminoacizi, deci
este o proteină incompletă.
- prin fierbere îndelungată în apă, hidrolizează, formând
gelatina.
 Elastina - o proteină greu digerabilă

 Reticulina are proprietăţi asemănătoare colagenului, dar


conţine mai puţin azot şi mai mult sulf
PROTEINELE DIN LAPTE
 substanţelor azotate din lapte: proteinele (95%) şi substanţele
azotate neproteice (5%).
 Proteinele:
- lactalbuminele se găsesc în lapte sub formă de soluţie coloidală;
nu conţin calciu, dar conţin cantităţi mari de aminoacizi esenţiali
(triptofan, lizină). Laptele bogat în albumine se numeşte “lapte
albuminoidic” (laptele uman).
- lactoglobulinele (imunoglobulinele)
- - cazeina
În lapte, cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de
calciu- cazeinogen.
 Lactoglobulinele (imunoglobulinele) au o
deosebita importanta fiziologica în alimentarea
noilor nascuti, fiind purtatoare de anticorpi.
Sunt holoproteide formate dintr-un amestec de
- si - lactoglobuline.
 Coaguleaza la 75 grade C, sunt insolubile în
apa, au pH- ul izoelectric de 5,4.
 Cazeina este cea mai importanta proteina din lapte. Este
o fosfoproteida în care gruparea neproteica este
constituita din molecule de serina esterificate cu acid
fosforic:
 H2PO3 - O - CH2 – CH - COOH

NH2
 Cazeina nu este unitara din punct de vedere structural.
Prin electroforeza si imunoelectroforeza s-au pus în
evidenta în structura cazeinei mai multe fractiuni: , si
; aceste fractiuni difera prin continutul în aminoacizi si
fosfor.
 O subfractiune a cazeinei - cazeina K - prezinta mare
importanta pentru industria brânzeturilor.
 Continutul în fosfor al cazeinei este diferit
la diversele specii: 0,41 g % în cazeina
din laptele uman, 0,81 g % în cazeina din
laptele de vaca.
 In molecula cazeinei sunt prezenti toti
aminoacizii esentiali, în proportii
suficiente cresterii si dezvoltarii
organismului tânar; fenilalanina si
arginina se gasesc în concentratie mai
mica decât în proteinele din ou.
 Cazeina reprezinta 82 % din totalul de
proteine pentru laptele de vaca si 40% pentru
laptele uman
 Hidroliza cazeinei duce la cantitati mari de
acid glutamic, proline, leucina, lizina, sérina si
tréonina.
 Cazeina din laptele uman nu pp. prin simpla
acidifiere; precipita imediat la pH 6 , in
prezenta sucului gastric al nou-nascutului
care contine labferment
IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A LAPTELUI
 este alimentul cel mai complex, care conţine
toate cele 5 grupe de trofine, în concentraţii
corespunzătoare necesităţilor morfogenetice şi
energetice
 alimentul ideal pentru copii

 excelent pentru femei în perioada maternităţii şi


pentru majoritatea bolnavilor
 foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni şi
persoanele care lucrează în mediu nociv
 bun pentru orice adult
Proteinele din ou

IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A LAPTELUI


 laptele este un aliment complet numai pentru copilul nou-
născut, pe o perioadă de 5-6 luni după naştere; prin conţinutul
scăzut în unele oligoelemente şi mai ales în fier, este un
aliment incomplet, consumarea lui exclusivă după vârsta de
5-6 luni duce la instalarea anemiei feriprive.

 Compoziţia laptelui uman este diferită de cea a laptelui de vacă


în ceea ce priveşte conţinutul în glucide, proteine, săruri
minerale şi vitamine;
 laptele uman este mai sărac în proteine, iar cazeina are un
conţinut mai mic de azot şi mai mare de sulf.
PROTEINELE DIN OU

Ovovitelină
Ovoalbumină o fosfoproteidă
Proteinele în proporţie de 8,5-9,5 Proteinele insolubilă în apă,
din albus g% şi reprezintă 80% din galbenus solubilă în acid
din proteinele din 15-18 g% clorhidric
11-12% albuş.

Ovoglobulina Livetina
0,8-0,9 g%, Glicoproteidele o albumină solubilă în
apă
reprezentând 6,7 g% 12,7% din totalul proteinelor
din totalul proteinelor din albuş, respectiv 1,8 g%
din albuş ovomucoidul şi ovomucina

Coeficientul de utilizare
digestivă al albuşului
prelucrat termic este de 98-
Alte componente 100%; cel crud are utilizarea
proteice: lizozimul si digestivă în jur de 50%, (restul
avidina se elimină prin fecale).
PROTEINELE DIN OU

 Un ou consumat integral poate acoperi 10% din necesarul de


aminoacizi al organismului.
 Albuşul de ou ingerat crud poate produce tulburări digestive
datorită prezenţei inhibitorului tripsinei - antitriptaza. Această
antienzimă este termolabilă, deci oul prelucrat termic nu pune
în pericol sănătatea consumatorului.
 prin consumul ouălor crude, de către persoane cu leziuni ale
mucoasei intestinale, pot apărea reacţii alergice, ca urmare a
pătrunderii în circulaţie a proteinelor nedigerate. Consumarea
albuşului de ou crud determină apariţia unor tulburări digestive
şi datorită prezenţei avidinei - antivitamina biotinei.
PROTEINELE DIN CEREALE
 sunt holoproteide
 sunt prezente în bobul cerealelor în concentraţii de 7-13 g%.

 se găsesc în embrion în proporţie de 40-45%

 Grâul şi secara sunt mai bogate în proteine decât porumbul şi


ovăzul
Clasificarea- functie de solubilitatea in apä:
 proteine solubile în apă - albumine;

 proteine insolubile în apă;

 globuline;

 prolamine: gliadina din grâu şi secară, hordeina din ovaz, zeina


din porumb, avenina din ovăz;
 gluteline: glutenina din grâu, orizenina din orez ; gliadina este
asociată cu glutenina, constituind amestecul de proteine
cunoscut sub numele de gluten.
PROTIDE DIN LEGUME ŞI FRUCTE

 se găsesc în concentraţii reduse


 Protidele din legume aparţin grupei albuminelor şi globulinelor
 Globuline: în cartofi este prezentă tuberina, globulină
caracterizată printr-un conţinut crescut în acid glutamic şi
arginină; în alte legume se găseşte legumină, globulină cu
caracter acid datorită predominenţei acizilor glutamic şi aspartic
 Albumine: în legume este prezentă leucozina, proteina care
formează spuma care se ridică la suprafaţă la fierberea
legumelor, şi legumelina din soia.
 În fructe, protidele se găsesc în concentraţii mici, cu excepţia
celor cu coajă tare; în nuci şi migdale conţinutul în proteine este
de 17-22%, iar în castane de 11%.
GLUCIDELE SI ROLUL LOR IN ALIMENTATIE

 asigură necesarul energetic al organismului în


proporţie de 50-60% alături de proteine şi
lipide
 in compoziţia glucidelor simple intră carbonul,
hidrogenul şi oxigenul; există şi glucide mai
complexe, în compoziţia cărora intră şi azotul,
fosforul şi sulful
CLASIFICAREA GLUCIDELOR

 oze (monoglucide) sau monozaharide; au un număr de


3-7 atomi de carbon şi pot fi aldoze sau cetoze;
Cele mai întâlnite în alimente sunt hexozele (glucoză,
fructoză, galactoză, ramnoza, manoza) şi pentozele
(arabinoză, xiloză, xiluloză, ribuloză, riboză).

 ozide – compuşi glucidici care se formează prin


condensarea moleculelor de oze, unele având şi
compuşi neglucidici, cunoscuţi sub numele de
“aglicon”.
CLASIFICAREA GLUCIDELOR
constituite exclusiv din molecule

HETEROZIDE
HOLOZIDE

de monozaharide:
- oligoholozide conţin şi agliconul
- poliholozide (polizaharide) : pe lângă
componenta
polizaharide nedigerabile: glucidică (oză sau
celuloza, hemiceluloze (pot fi ozidă)
parţial scindate bacterian, pâna
la glucoză, la nivelul
intestinului);
polizaharide parţial digerabile:
pectine, gume, mucilagii,
inulină, manozani, pentozani.
polizaharide digerabile: amidon,
dextrine, glicogen.
ROLUL GLUCIDELOR
Energetic
- principala sursă de energie
Morfogenezic
pentru organism sau structural Functional
- Creierul, sistemul nervos periferic în formarea participarea la procese
şi hematiile utilizează glucoza ca membranelor celulare,
unică sursă de energie şi de aceea
de detoxifiere (acidul
a ţesutului conjunctiv, a glucuronic), de creştere a
sunt foarte sensibile la scăderea ţesuturilor de susţinere
glicemiei şi al unor componente
rezistenţei la infecţii
cu rol funcţional de (imunopolizaharide),
- Activitatea creierului necesită în
jur de 100 g glucoză pe zi bază (hormoni, activitatea sistemului
anticorpi). nervos (galactolipide).
- Excesul de glucide în alimentaţie
se depozitează sub formă de
glicogen, în ficat
 Absenta glucidelor din alimentatie nu provoaca
tulburari evidente, datorita capacitatii
organismului de a sintetiza glucide pe seama
acizilor aminati glicoformatori, asigurând in
acest mod mentinerea glicemiei în limite
normale.
 Excesul de glucide în alimentatie se depoziteaza
sub forma de glicogen, în ficat; in vederea
utilizarii, glicogenul hepatic este hidrolizat la
glucoza.
NECESARUL DE GLUCIDE PENTRU ORGANISM

 necesar minim de glucide, estimat la 100-150


g/zi, la adult
 trebuie să asigure cel puţin 50% din necesarul
energetic zilnic al adultului
 pentru copii, la care necesarul de proteine şi
lipide este mai crescut, procentul de glucide din
dieta zilnică poate fi mai redus
 In lipsa ingestiei de alimente, glucidele de
rezerva din organism sunt primele
metabolizate pentru asigurarea necesarului
de energie.
 Dupa epuizarea rezervelor glucidice,
organismul utilizeaza lipidele din tesutul
adipos.
 Numai dupa epuizarea rezervelor de glucide
si lipide organismul face apel la proteinele
structurale
 In momentul în care eliminarea compusilor cu
azot creste mult (bilant azotat negativ), -
rezervele de energie s-au epuizat, iar necesarul
de energie este asigurat numai de proteine.
 Consumarea glucidelor în cantitati
corespunzatoare economiseste proteinele
pentru functiile lor specifice, altele decât cele
energetice;
 In prezenta unor cantitati adecvate de grasimi,
se asigura glucidele necesare asa numitei
actiuni de ”economisire a proteinelor“.
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA GLUCIDELOR
 Glucidele ingerate se absorb numai sub formă de monozaharide;
 oligozaharidele şi polizaharidele (digerabile) sunt hidrolizate până
la glucide simple, care pot fi absorbite la nivelul intestinului.
 Digestia amidonului începe în cavitatea bucală, sub acţiunea
amilazei salivare
 continuă în stomac atâta timp cât se menţine pH-ul alcalin al
bolului alimentar, şi apoi în intestin, sub acţiunea unor enzime din
sucul pancreatic şi intestinal (amilaza, maltaza, invertaza,
lactaza).
 Monozaharidele rezultate din digestie sunt absorbite la nivelul
intestinului subţire
 Toate monozaharidele ajunse în ficat sunt transformate în
glucoză - singura formă metabolizabilă
 O masura a vitezei de absorbtie a zaharidelor
de catre organism este “indicele glicemic”,
care se exprima in procente de crestere a
glicemiei, in raport cu o anumita cantitate de
glucoza.
 In functie de valoarea indicelui glicemic,
glucidele pot fi:
 glucide simple (rapide);

 glucide complexe (lente ).


 Alimentul Indice glicemic(%)
 Glucoza 100
 Fructoza 20
 Miere 90
 Mere 40
 Portocale 40
 Zahar 60
SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

 cea mai importantă sursă de glucide:


alimentele de origine vegetală şi în primul
rând, cerealele prelucrate sub diverse forme.
 pâinea este principalul furnizor de glucide din
organism, contribuind în proporţie de 48-54%
la asigurarea necesarului de glucide.
 Consumul de dulciuri, legume si fructe
contribuie la completarea necesarului zilnic de
glucide.
 Alimentul Conţinut glucide (g%)
 Zahăr 99,9
 Miere 75,2
 Pâine 50,0
 Biscuiţi 75,0
 Orez 80,0
 Cartofi 22,9
 Banane 22,6
 Struguri 17,0
 Fasole 70,9
 Tomate 4,3
 Morcovi 8,3
 Sfeclă roşie 9,1
 Ciuperci 2,5
 Varză 6,2
GLUCIDELE DIN LAPTE

 Lactoza - dizaharid reducător format din -galactoză şi


-glucoză (1-4), în concentraţie de 4-6%.
 sunt prezente şi cantităţi mici de glucoză, de glicogen şi
de oze aminate (oligozaharide care conţin în molecula
lor pe lângă lactoză şi oze aminate)
 În laptete uman se mai evidenţiază un -galactozid al N-
acetil glucozaminei numit “factor bifidus” - factor de
creştere pentru o specie de bacili lactici - Lactobacillus
bifidus, care asigură sinteza, în intestinul noilor născuţi,
a vitaminelor din complexul B.
GLUCIDELE DIN CEREALE
 sunt reprezentate, în majoritate, prin amidon care are
proprietatea a absorbi apa pâna la 33% din greutatea sa –
important in proc de panificatie
 După aspectul şi forma granulelor, amidonul cerealelor se
grupează în:
 grupa amidonului de grâu, secară şi orz, caracterizată prin
granule cu aspectul unor discuri sau lentile rotunde, de diferite
mărimi; în aceste formaţiuni, amidonul este depus în straturi fine
concentrice care se observă la microscop;
 grupa amidonului de orez şi ovăz, se caracterizează prin granule
de formă poliedrică, izolate sau aglomerate intr-o masă ovală;
 grupa amidonului de porumb apare la microscop sub forma unor
granule poliedrice, cu un lumen având aspectul unei rupturi
neregulate.
GLUCIDELE DIN FĂINA DE GRÂU

 amidon - care poate ajunge până la 80%;


 dextrine;

 zaharoză, maltoză, glucoză şi fructoză în


concentraţii mici;
 celuloză, hemiceluloză - în concentraţii care
cresc odată cu creşterea gradului de extracţie
(până la 10 %);
 substanţe pectice, lignină - în concentraţii mici.


GLUCIDELE DIN FRUCTE
 5 - 25%;
 sunt reprezentate de compuşi cu moleculă mică: glucoză,
fructoză, zaharoză
 Amidonul se găseşte mai ales în fructele necoapte,
concentraţia lui scăzând pe măsură ce fructele se coc
 Concentraţii mari de amidon se găsesc în banane (20,7%) şi în
castane (69%).
 Substanţele pectice, derivaţi ai glucidelor, sunt prezente în
unele fructe în concentraţii diferite: zmeură, căpşuni, pere
(0,14-0,72%); mere (0,3-0,9%), gutui (0,7-1,12%), citrice.
 În fructe sunt prezente glicozide - glucide complexe -
componente care imprimă fructelor aromă şi gust (amigdalina
din migdale, din seminţele de mere, prune,cireşe, caise,
citrice; hesperidina din citrice).
GLUCIDELE DIN LEGUME

 1 şi 22 g%
 glucidele (în general, polizaharide) reprezintă în jur de
90% din substanţa uscată a legumelor.
 În castraveţi 1-2 %, în morcovi 6,4%, în sfeclă 7,1%.
În cartofi, gulii, legume consumate sub formă de bulbi
sau tuberculi, cantitatea de glucide atinge 20-22%.
 Mazărea şi fasolea conţin cantităţi de glucide cuprinse
între 50 şi 75%;
 soia este mai săracă în glucide (30%).
ZAHĂRUL

 Zahărul se prezintă sub forma unor cristale


albe sau uşor colorate în galben, solubile în
apă
 dizaharid format din -glucoză şi fructoză
 obţinut industrial prin extracţie şi purificare din
sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr.
 importantă sursă de energie pentru organism
(100 g de zahăr eliberează 400 kcal).
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ZAHĂRULUI

Componentul mg %

Zaharoză 99,6-99,8

Substanţe reducătoare 0,05

Umiditate 0,0-0,15

Cenuşă 0,02-0,03
GLUCIDELE DIN MIERE
 mierea este un aliment cu valoare calorică deosebită; 100 g
miere eliberează 300 kcal.
 Compoziţia chimică a mierii:
 - apă 10 - 20 %;
 - zaharoză 3 - 5 %;
 - zahăr invertit 67 - 70 %;
 - dextrine 0,1 - 10 %;
 - glucoză, fructoză, maltoză, izomaltoză, pentozani, în
concentraţii mici.
 Mierea se utilizează ca atare în alimentaţie sau ca materie
primă pentru prepararea unor produse alimentare dulci
(prăjituri, bomboane etc)
GLUCIDE DIN BOMBOANE SI CIOCOLATA
amestec de zahăr şi glucoză (2:1) dizolvate în apă şi concentrate
prin fierbere până la obţinerea unei mase de caramel, care fiind
plastică poate fi modelată în diferite forme
Pentru aromatizarea, acidularea şi colorarea bomboanelor se pot
utiliza produşi naturali sau sintetici admişi de legislaţia sanitară în
vigoare;
Valoare calorică ridicată, datorită conţinutului crescut în glucide.

amestec de lapte, pastă de cacao cu zahăr şi diferite alte


ingrediente (nuci, alune, migdale, cafea, aromatizanţi etc).
Conţinutul mediu în glucide al ciocolatei este de 64%.
Valoarea calorică a ciocolatei este 400 - 500 kcal/100 g.