Sunteți pe pagina 1din 62

POLUAREA

ALIMENTELOR

CURS 11

Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
In timpul
prelucrarii
tehnologice

Materii prime de In timpul


origine vegetala prelucrarii
sau animala culinare

Poluarea
alimentelor

Datorita
Ambalare si
instalatiilor si
conditionare
ustensilelor
necorespunzatoare
necorespunzatoare

Pe parcursul
circuitului de
la producator
la consumator
Poluantii produselor alimentare

prezinta importanta, pentru influenta pe care o


exercita asupra organismului sanatos sau
bolnav
METALELE TOXICE

As, Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Hg

•sunt componente naturale ale regnului animal şi


vegetal, deci sunt componente normale ale
produselor alimentare;
•unele îndeplinesc în organism roluri fiziologice
importante
•concentratii crescute - pot exercita influenţe
negative atât asupra produselor alimentare care
le conţin cât şi asupra organismului care le
ingeră odată cu alimentele consumate
•în concentraţii mari, ionii metalelor grele pot
exercita efecte toxice specifice.
FACTORII DE CARE DEPINDE NIVELUL DE
IMPURIFICARE CU METALE TOXICE

- calitatea solului, care influenteaza continutul în


substante minerale din plantele cultivate;

- natura si frecventa tratamentelor fitosanitare


aplicate solului si culturilor agricole;

- natura si calitatea proceselor de prelucrare


tehnologica si culinara a produselor alimentare;

- natura si calitatea ambalajelor utilizate pentru


conditionarea si transportul alimentelor în circuitul
producator - consumator.
CONŢINUTUL ÎN PLUMB AL UNOR PRODUSE
ALIMENTARE
Concentraţia Concentraţia
Alimentul Alimentul
(mg /kg produs) (mg /kg produs)

Lapte 0,24 Pâine albă 1,5


Brânză telemea 1,2 Mălai 0,4
Brânză topită 1,25 Fasole uscată 0,3
Caşcaval 0,9 Ceapă 0,65
Carne de porc 1,2 Cartofi 0,65
Carne de vită 0,8 Roşii 0,3
Mezeluri 1,11 Spanac 1,35
Scrumbie sărată 2,9 Varză 0,5
Ouă 2,2 Struguri 0,6
Ulei 1,2 Ţuică 0,55
POLUAREA CU IONI DE CADMIU
- alimentele intens poluate cu ioni de cadmiu: carnea de porc,
peştele, cartofii, laptele, berea
- peşti (ţipari, sardele) şi, mai ales, crustaceele şi moluştele, au
capacitatea de a concentra de 10.000-100.000 de ori cadmiul din
apa de mare
Conţinut în cadmiu (µg /100g
Produsul
aliment)
Carne 7,6 - 49,3
Legume 2,9 - 62,9
Fructe 4,9 - 23,3
Pâine 68,7 - 73,1
Lapte 6,13 - 7,7
Brânză şi unt 12,0 - 148,0
Cafea 35,4
Cacao 18,3 - 21,0
IMPURIFICAREA CU METALE TOXICE
 prin păstrarea alimentelor care conţin acizi organici
(tartric, citric, lactic, acetic) în vase metalice are loc
antrenarea în aliment a unor concentraţii crescute
de Pb, Sn, Zn, Cu, Fe
 Conservele de legume care se consumă integral
(pastă de tomate, diferite piureuri, fasole sau
mazăre în sos tomat), conţin între 37 si 6496 ppb
Pb2+ şi între 3 şi 108 ppb Cd 2+; aceste concentraţii
crescute de plumb se explică prin conţinutul ridicat
în plumb al tomatelor utilizate ca materie primă (96-
6496 ppb Pb 2+; 33-108 ppb Cd 2+), dar şi prin
eventuale impurificări în timpul prelucrării şi
pastrării.
IMPURIFICAREA CU METALE TOXICE

Pentru conservele de legume la care se


consumă numai produsul conservat, fără
lichidul de conservare, concentraţiile de plumb
şi cadmiu variază astfel:
produsul integral: 35 - 411 ppb Pb2+ şi 3 - 30
ppb Cd 2+;
partea consumabilă: 33 - 523 ppb Pb2+ şi
3 - 35 ppb Cd 2+;
partea lichidă: 24 - 336 ppb Pb2+ şi 2 - 28 ppb
Cd 2+;
IMPURIFICAREA CU METALE TOXICE
 Laptele prelucrat în vase de cupru poate ajunge la
un conţinut de cupru de 1-2 mg Cu2+/L; laptele
păstrat în vase de zinc poate conţine 150-180 mg
Zn2+/ L.

 Laptele de vacă are, la producător (fermă), un


conţinut de 8 ppb Pb2+, iar cel îmbuteliat, 14 ppb.

 Conţinutul în plumb al vinului sau sucurilor de fructe


păstrate în vase din plumb poate ajunge până la 1-
4 mg Pb2+/ L.

 Siropurile care conţin acid citric, prin păstrare în


cutii metalice, ajung la un conţinut de 72 mg
2+/
POLUAREA CU IONI DE MERCUR
 sunt bogate în mercur alimentele pe bază de peşte; în
acestea, cea mai mare parte a metalului toxic se găseşte
sub formă organică (metil-mercur), compus deosebit de
nociv pentru organism. Aportul zilnic de plumb, cadmiu şi
mercur prin intermediul alimentelor
Consum (g /persoană /zi)
Alimentul
Masă aliment (g) Pb Cd Hg
Lapte 278 3,61 0,431 0,27
Brânzeturi 30 2,16 0,096 0,03
Carne 233 78,29 5,825 4,2
Grăsimi (unt, ulei) 70 203 0,280 0,08
Peşte 17 7,14 0,221 2,9
Ouă 32 2,46 0,288 2,9
Pâine 220 14,85 8,140 1,3
Orez, paste făinoase 70 10,29 6,37 0,39
Cartofi 300 72,30 13,80 0,60
Legume 288 57,27 10,32 0,77
Fructe 156 31,98 2,327 0,56
Băuturi: apă, bere, limonade 1000 1,9 0,35 17,2
Cafea, ceai 1000 5,6 0,92 0,0
EFECTE NEFAVORABILE ALE POLUARII
CU METALE TOXICE
- modifica proprietatile organoleptice (gust,
culoare) ale alimentului
- catalizeaza procesele de degradare a grasimilor
nesaturate; pot imprima gust neplacut (de peste
sau de seu) unor produse.
- ionii de fier si de cupru pot produce casarea
vinului sau a unor sucuri de legume si fructe in
care sunt prezenti.
 Casarea ferica se datoreaza oxidarii Fe2+ la
Fe3+, care precipita prin formarea hidroxidului
feric; are loc tulburarea produselor si
modificarea culorii acestora (sucuri, siropuri,
vin).
EFECTE NEFAVORABILE ALE POLUARII
CU METALE TOXICE

- cuprul provoaca casarea cuprica, mai ales la


vinurile dulci, tratate cu dioxid de sulf. Sulfatul de
cupru din vin, în prezenta dioxidului de sulf si a
zaharurilor reducatoare se transforma în sulfit de
cupru care precipita.

- laptele care contine concentratii mari de cupru


(0,1-1mg / L) are gust metalic sau gust de ulei;
untul obtinut din acest lapte este incolor datorita
oxidarii carotenilor, are miros de peste si gust de
seu.
EFECTE NEFAVORABILE ALE POLUARII
CU METALE TOXICE

- metalele grele degradează clorofila din produsele


vegetale, determinând modificarea culorii
acestora
- unii ioni metalici (nichelul, în concentratii de 30-
70mg/kg) provoacă brunificarea cărnii.
- schimbarea culorii normale a produselor
alimentare data de reactia ionilor metalici cu
polifenolii, taninurile, unii pigmenţi din alimente;
- în reacţie cu ionii ferici formează compuşi coloraţi
în albastru-negru, iar în reacţie cu ionii de staniu
apar compuşi coloraţi în roz.
Legislatia sanitara- prevederi pentru
prevenirea alterarii produselor

- interzicerea consumarii ca alimente a produselor


care contin concentratii mari de ioni ai metalelor
toxice; în acest scop au fost stabilite concentratii
maxime admise pentru ionii de As, Zn, Pb, Cd, Cu,
Sn si Hg;

- autorizarea utilizarii unor aditivi, substante


chimice care chelateaza ionii metalici din
produsele alimentare sau stabilizeaza anumite
componente
PRODUSE FITOFARMACEUTICE

- Substante utilizate împotriva dăunătorilor


culturilor agricole
- - metodele utilizate in acest scop ar trebui sa
asigure protecţia culturilor agricole, dar fără a
afecta sănătatea omului şi calitatea mediului
său natural de viaţă
- - utilizarea substanţelor chimice ar trebui să
fie ultima posibilitate de combatere a
daunatorilor
- actualmente se abuzeaza de utilitatea
PESTICIDELE

toate substantele si
preparatele destinate
asigurarii distrugerii sau
prevenirii actiunii
animalelor, plantelor sau
microorganismelor sau
virusurilor daunatoare
culturilor agricole.
PESTICIDELE

- substantele si preparatele utilizate


pentru: combaterea daunatorilor în
agricultura, conservarea produselor
vegetale, combaterea plantelor
parazitare, lichenilor si algelor, inhibitorii
de crestere, combaterea ectoparazitilor la
animale;
- microorganismele si virusurile active în
combaterea daunatorilor (pesticide
biologice) de origine vegetala si animala;
PESTICIDELE

 adjuvantii (substante muiante, adezive etc.)


care favorizeaza actiunea substantelor si
preparatelor din categoriile anterioare.
 substantele si preparatele destinate combaterii
animalelor, plantelor si microorganismelor
daunatoare pentru locuinte, cladiri, mijloace de
transport, bazine de natatie, depozite de gunoi,
retele de canalizare;
 substantele si preparatele destinate tratarii
unor materiale si obiecte în scopul combaterii
daunatorilor de origine vegetala sau animala
Clasificarea substantelor
fitofarmaceutice
Criterii:

 biologic;
 toxicologic;

 dupa forma de prezentare;

 dupa mecanismul de actiune;

 dupa structura chimica.


Criteriul biologic

 Are la baza grupul de organisme (categoria


biologica) asupra carora substantele
fitofarmaceutice actioneaza:
- insecticide, acaricicide, nematicide, moluscicide,
rotenticide, ovicide, fungicide, erbicide,
insectifuge, regulatori de crestere, antigerminative,
conservanti pentru furaje, muianti si adezivi,
conservanti ai lemnului etc.

 Aceasta clasificare este satisfacatoare pentru


utilizarea în practica a substantelor
fitofarmaceutice, dar prezinta inconvenientul ca
un anumit produs poate actiona asupra mai
multor categorii biologice.
Criteriul toxicologic

Dupa toxicitate, substantele fitofarmaceutice se


împart în 4 grupe
- substante foarte puternic toxice (DL50
mai mic de 50 mg /kg corp), care patrund în
organism pe cale respiratorie, cutanata sau
digestiva si au actiune rapida: paration, aldrin,
tiofos, arseniat de calciu etc;
- substante puternic toxice (DL50 cuprins
între 50 si 200 mg kg/ corp): lindan, heptaclor etc;
- substante cu toxicitate medie (DL50
cuprins între 200 si 1000 mg/ kg corp): DDT, sevin
etc;
- substante putin toxice (DL50 mai mare de
1000 mg/ kg corp): captan, zineb, ziram etc.
Dupa forma de prezentare

- substante pure;
- produse tehnice de puritate variabila;
- produse conditionate pentru a fi aplicate ca atare
sau dupa o simpla diluare cu apa:
- pulberi pentru prafuit;
- pulberi muiabile;
- preparate pentru fumigatii;
- aerosoli;
- preparate emulsionabile;
- momeli toxice etc
Dupa mecanismul de actiune

 substante toxice de contact;


 substante toxice de ingestie;

 toxici respiratorii;

 toxici sistemici.
Dupa structura chimica

- substante minerale: compusi de


fier, cupru, bariu, zinc, fluor,
mercur, taliu, fosfor, arsen, sulf,
clor, dioxid de siliciu etc;
- substante organice, care pot fi:
- naturale: nicotina,
nornicotina, piretrul, rotenona etc;
- de sinteza
SUBSTANTE ORGANICE DE SINTEZA
•hidrocarburi;
•compusi clorurati: diclordifeniltricloretan
(DDT), hexaclorciclohexan (HCH), etoxiclor,
aldrin, dieldrin, heptaclor, tetradifon;
• compusi organofosforici: paration, metil
paration, metafos, diazinon, malation etc;
• compusi carbonilici: clorchinonele;
•compusi carboxilici: acid 2,4 -
diclorfenoxiacetic (2,4 D), acid 2,4,5 -
triclorfenoxiacetic (2,4,5T) etc;
• compusi organici cu sulf: sulfati si sulfonati de
alchil;
Substante organice de sinteza

•compusi carbamici: sevin, dimeton;


• compusi tiocarbamici: dimetiltiocarbamat
de zinc (ziram), dimetiltiocarbamat de fier
(ferbam), naftil-tiouree (ANTU),
etilenditiocarbamat de zinc (zineb);
• compusi heterociclici cu oxigen: dicumarol,
warfarina;
• compusi heterociclici cu azot: captan,
atrazin
Poluarea produselor alimentare cu substanţe
fitofarmaceutice
Trecerea de la o veriga a lantului trofic la alta determina o
concentrare a unor substante fitofarmaceutice – fenomenul
de amplificare biologica în lantul trofic
Ex:
apa unui lac, tratata cu DDT pentru distrugerea larvelor de
tântari contine 0,02 ppm DDT;
dupa 12 luni în planctonul din lacul respectiv existau 10
ppm DDT,
în grasimea pestilor care consumau planctonul 903 ppm
DDT,
în grasimea pestilor carnivori 2690 ppm DDT.
A avut loc o crestere a concentratiei de DDT în
plancton de 500 de ori fata de apa si de 100000
de ori, în pestii carnivori
Poluarea produselor alimentare cu substanţe
fitofarmaceutice

 Tratarea unor culturi agricole cu substante


fitofarmaceutice duce la infiltrarea acestora în solul
respectiv, de unde ajung, ca atare sau sub forma unor
compusi de degradare, în plante utilizate ca alimente.
 Fructele pot contine cantitati variabile de pesticide
datorita tratamentului fitosanitar al pomilor în diferite
perioade vegetative ale acestora.
 Furajele continând diferite pesticide, consumate de
animale, reprezinta principala sursa de poluare cu
substante fitofarmaceutice a produselor alimentare de
origine animala (lapte si derivate din lapte, carne si
preparate din carne).
Pesticidele se elimina prin lapte (aproximativ 20 % din
cantitatea ingerata de animal prin furaje).
Poluarea produselor alimentare cu
substanţe fitofarmaceutice
 Principala sursă de pesticide pentru organismul
uman o reprezintă produsele alimentare, atât de
origine animală cât şi de origine vegetală.
 s-au efectuat studii sistematice privind cercetarea
prezenţei reziduurilor de pesticide în alimente; s-a
constatat că peste 50% din probele analizate conţin
unul sau chiar mai multe pesticide.
 Prin prelucrarea tehnologică sau culinară, conţinutul
în pesticide al unor produse alimentare se poate
micşora, dar nu are loc îndepărtarea totală a acestora.
 Pesticide prezente in medicamente, substante
farmaceutice, produse cosmetice – ex . Lanolina
 Plantele medicinale pot conţine reziduuri de pesticide
Condiţii de utilizare a produselor
fitofarmaceutice

 ca si în cazul medicamentelor, riscul utilizarii


substantelor fitofarmaceutice trebuie sa fie minor
sau inexistent comparativ cu beneficiile scontate;
deci pesticidul ideal, sau mai exact cel utilizat
ideal este cel cu actiune maxima asupra
daunatorului sau cu un efect secundar minim
fata de plantele cultivate si fata de cel care le
consuma ulterior (omul sau animalul).
 pesticidul utilizat rational sa prezinte o persistenta
limitata, adica sa fie lipsit de un efect "rezidual",
toxic, fara actiune toxica cumulativa pentru
organism.
 pentru fiecare produs trebuie stabilita
concentratia zilnica admisa (CZA) care serveste
pentru determinarea concentratiei maxime de
Condiţii de utilizare a produselor
fitofarmaceutice

Legislatia sanitara referitoare la pesticide nu


tine cont întotdeauna de concentratia
maxima de reziduu.
FAO/OMS recomanda conceptul de "buna
practica agricola", bazat pe stabilirea
dozei necesare si suficiente pentru obtinerea
unui rezultat satisfacator în combaterea unui
anumit daunator, stabilirea frecventei
tratamentelor si perioada dintre ultimul
tratament si recoltare
Descompunerea substanţelor
fitofarmaceutice în elementele de mediu
In elementele de mediu (apa, aer,
sol), in produsul alimentar sau in
organismul uman sau animal
moleculele de pesticide pot suferi
transformari in urma carora rezulta
compusi mai toxici sau cu toxicitate
mai scazuta decât cea a compusilor
initiali.
Descompunerea substanţelor
fitofarmaceutice în elementele de mediu
De ex. produşii de transformare ai DDT-ului,
diclordifenildicloretilena (DDE), acidul diclor-
difenilacetic (DDA) au o toxicitate mult mai
scăzută decât compusul de la care derivă.
Descompunerea substanţelor
fitofarmaceutice în elementele de mediu
Parationul se poate oxida, in vitro, la paraoxon,
compus mult mai toxic comparativ cu cel
iniţial
Descompunerea substanţelor
fitofarmaceutice în elementele de mediu
Heptaclorul este biotransformat, în organismul
animal, într-un compus epoxidic mult mai
toxic
REDUCEREA CONŢINUTULUI DE SUBSTANŢE FITOFARMACEUTICE ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE

 Datorita toxicitatii ridicate a unor pesticide şi de


capacitatea unora dintre ele de a se acumula în
organism, se impune luarea tuturor măsurilor
care conduc la scăderea concentraţiilor de
pesticide în produsele care urmează să fie
consumate ca atare (legume, fructe) sau care
urmează să fie prelucrate culinar sau
tehnologic.
 Procesul de prelucrare tehnologică sau culinară a
produselor alimentare poate contribui în măsură
mai mare sau mai mică la reducerea conţinutului în
pesticide
REDUCEREA CONŢINUTULUI DE SUBSTANŢE FITOFARMACEUTICE ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE

 spălarea şi blanşizarea legumelor şi fructelor


realizează o scădere a conţinutului în
pesticide numai dacă acestea se găsesc în
straturile superficiale ale alimentului (tomate,
fructe);
 Cojirea dă rezultate satisfăcătoare la cartofi,
fructe, tomate, dar această operaţie nu este
posibilă la multe produse vegetale
 Conservarea legumelor şi fructelor în cutii
metalice favorizează transformarea DDT-ului
în compuşi mai puţin toxici, DDE şi DDA
REDUCEREA CONŢINUTULUI DE SUBSTANŢE FITOFARMACEUTICE ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE

 Transformarea laptelui în lapte praf sau în lapte


condensat contribuie la reducerea variabilă a
conţinutului în pesticide
 Iradierea laptelui cu radiaţii ultraviolete, în scopul
pasteurizării sau îmbogătirii în vitamine D, reduce
semnificativ cantitatea de DDT prezentă
 fierberea cărnii, în funcţie de temperatura la care
este realizată şi timpul de fierbere, micşorează
semnificativ cantitatea de pesticide
organoclorurate
 îndepărtarea grăsimii, în care pesticidele
liposolubile şi foarte stabile chimic se acumulează,
reduce considerabil conţinutul în pesticide
Biostimulatori

substanţe naturale sau de sinteză,


administrate animalelor în scopul creşterii
producţiei de carne, lapte, ouă sau
îmbunătăţirea calităţii cărnii.
Dupa structura chimica si actiune pot fi:
 proteine iodate (iod-cazeina), utilizate pentru marirea
productiei de carne si oua;
 substante antitiroidiene (tiouracil, metil-tiouracil), administrate
pentru stimularea dezvoltarii masei musculare; sunt putin
utilizate, deoarece provoaca unele modificari organoleptice ale
carnii;
 insulina, care actioneaza ca modelator al absorbtiei glucozei;
se poate utiliza ca biostimulator pentru ingrasarea porcilor;
 substante hormonale anabolizante; sunt cele mai utilizate.
Substantele hormonale anabolizante

- hormoni naturali: estradiol, testosteron si


progesteron; nivelul acestora in carne, in ficat, in
rinichi sau in grasimile animalelor tratate, sunt
mici:
 carne de vaca gestanta - 2500-5500 pg/g;
 lapte de vaca - 80 pg/g;
 lapte de vaca gestanta - 126 pg/g;
 germeni de grâu - 4000 pg/kg;
 ulei de soia - 2 000 000 pg/g.
- hormoni de sinteza: dietilstilbestrol (DES),
trembolon, nortestosteron, melanjestrol,
zeranol (compus elaborat de vegetale sau
microorganisme).
Utilizarea biostimulatorilor, este strict
reglementata de legislatia sanitara in vigoare -
efectelor nocive pe care le pot exercita asupra
organismului consumatorului.

Riscurile potentiale legate de consumul de


hormoni:
 influentarea functiei de reproducere;
 influentarea caracterelor sexuale secundare;
 actiunea cancerigena atribuita unora dintre
aceste substante.
ANTIBIOTICE

utilizate în terapia veterinară; substanţele


utilizate sau metaboliţi ai acestora, pot
impurifica anumite alimente (carne, lapte).
Cai de producere a poluarii:
 prin intermediul materiilor prime de origine animala,
 in urma utilizarii in alimentatia pasarilor, porcinelor si
bovinelor ca biostimulatori pentru cresterea productiei de
carne, lapte, oua;
 utilizarea antibioticelor in scop terapeutic veterinar; sub
forma de reziduuri pot fi prezente in carnea livrata pentru
consum uman;
 folosirea unor antibiotice drept conservanti pentru unele
produse alimentare; tetraciclina (pentru conservarea pestelui,
carnii de balena), tilozina, nistatinul, nisina, pimaricina etc.
Antibioticele prezente pot manifesta efecte
toxice:
- directe: hepatotoxicitate, nefrotoxicitate,
hematotoxicitate, ototoxicitate, teratogenitate,
carcinogenitate.
- indirecte: activitate alergenica si inducerea
unor forme de rezistenta la antibiotice.
Alte efecte nedorite - ex. - penicilinele
administrate vacilor de lapte, trec în lapte, în
care blochează fermentaţia lactică şi
împiedică utilizarea acestuia pentru fabricarea
brânzeturilor.
Substante radioactive

Contaminarea radioactiva a produselor vegetale

- direct, prin depunerile radioactive


- indirect, prin intermediul apei si solului.
Produsele alimentare de origine animala se
contamineaza prin intermediul furajelor consumate de
animale.
Produsele vegetale sunt mai puternic contaminate, si
deci cu risc toxic mai ridicat decât cele de origine
animala la care metabolismul animal poate micsora
nocivitatea produselor consumate ca hrana.
Radionuclizii prezenti mai frecvent in produsele
alimentare sunt: 137Cs, 90Sr,131I.
Substante radioactive

Nocivitatea radionuclizilor depinde de


-perioada de injumatatire fizica,
caracteristica fiecarui element radioactiv
-perioada de injumatatire biologica
(timpul necesar ca din organism sa se
elimine jumatate din substanta radioactiva
ingerata).
Micotoxine
o adevărată calamitate pentru omenire
- „metaboliţi ai fungilor care, după ingestie, inhalare
sau absorbţie prin piele alterează capacitatea de
reacţie a organismului şi provoacă îmbolnăviri sau
chiar moartea la om, la animale, inclusiv la păsări“.
- specii de mucegaiuri aparţinând, în principal la trei genuri
foarte comune Aspergillus, Penicillium şi Fusarium,
prezente în aerul ambiant, în sol, pe culturi sunt capabile
să se dezvolte pe boabele de cereale, seminţele
oleaginoase etc. şi să sintetizeze şi să excrete
micotoxine.
În prezent, sunt identificate aproximativ 350 specii de
fungi capabile să producă în jur de 300 de
micotoxine.
Contaminarea produselor alimentare (cereale) poate
surveni înainte, în timpul şi după recoltare dar, mai
ales, în timpul depozitării acestora în silozuri
CLASIFICAREA MICOTOXINELOR

Grupa 1- aflatoxinele B si G, pentru care


exista dovezi suficiente de cancerogenitate la
om si animal;
Grupa 2 B - aflatoxinele M1, ocratoxina A,
griseofulvina, sterigmatocistina pentru care
exista dovezi aproape suficiente de
cancerogenitate la om si dovezi suficiente la
animal (probabil cancerigene la om);
Grupa 3 – citrinina, patulina, toxina T2,
zearalenona pentru care, din datele existente
nu se poate pronunta asupra
cancerogenitatii
Toxinogeneza

- procesul de sinteză şi excreţie a


micotoxinelor
- un fenomen de o mare complexitate;
- condiţiile optime de toxinogeneză
depind de natura şi nivelul de
oxigenare al substratului, temperatură
şi umiditate. Majoritatea mucegaiurilor
se dezvoltă între 15 şi 30ºC. Pentru
Aspergillus, temperatura optimă se
ridică spre 30ºC, caracteristică zonelor
tropicale, calde şi umede).
 Speciilede Penicillium (din care 70-
80% sunt producătoare de
micotoxine) şi de Fusarium se
dezvoltă, mai ales, la 20-25ºC (zonele
cu climă temperată din Europa
occidentală şi de nord); unele specii
de Penicillium se pot dezvolta chiar la
temperaturi mai scăzute de 10ºC.
LIMITA CONCENTRATIEI ADMISIBILE (LCA) DE
AFLATOXINE IN DIFERITE TARI
Nr Produse alimentare LCA mg/kg
crt aflatoxina
1 Belgia Toate produsele alimentare 40
2 Brazilia Unt de cocos (export), faina din arahide 50
3 Nuci, produse cu nuci, unt de cocos, alune comestibile si derivate 15
4 Danemarca Produse importate de U.E, produse din Brazilia (arahide si faina de arahide). 5-10

5 Franta Toate produsele alimentare (admite limitele impuse de U.E) 5-10

6 Italia Arahide din import (si derivatele de prelucrare). 50


7 Faina de arahide 30
8 Toate produsele alimentare 20
9 Japonia Toate produsele alimentare 10
10 Arahide 50
11 Polonia Toate produsele alimentare 5
12 Suedia Toate produsele alimentare 5-10
13 Toate produsele alimentare 5-10
14 S.U.A Arahide de consum si alte alimente 20
15 Romania Produse alimentare 5
EFECTE NEGATIVE ALE MICOTOXINELOR ASUPRA
ORGANISMULUI UMAN
EFECTELE BIOLOGICE ALE PRINCIPALELOR MICOTOXINE

Micotoxine Patologie asociată


Afectare hepatică
Hemoragii
Aflatoxine Imunodepresie
Scăderea performanţelor
Carcinogeneză
Diaree
Disfunctii renale cu cresterea consumului de apă
Incetinirea creşterii
Ochratoxine
Leziuni ale ficatului, ale rinichilor şi ale vezicii
biliare
Modificări hematologice
EFECTELE BIOLOGICE ALE PRINCIPALELOR MICOTOXINE

Micotoxine Patologie asociată

- Edeme ale vulvei şi vaginului


- Prolaps vaginal sau rectal
- Hipertrofia uterului; Atrofia ovarelor
- Scăderea fertilitaţii sau infertilitate, avort
spontan
Zearalenona -Tumefacţia lanţului mamar
- Atrofie testiculară
- Edeme ale prepuţului
- Anomalii ale canalelor seminale
EFECTELE BIOLOGICE ALE PRINCIPALELOR MICOTOXINE

Micotoxine Patologie asociată

Tulburări digestive (vomă, diaree)


Anorexie
Hemoragii
Leziuni bucale si dermice
Tricotecene Deprimarea imunitătii
Modificări hematologice
Incetinirea cresterii
Necroză la nivelul cozii (la purceluş)
Edeme pulmonare
Fumonizine Necroză la nivelul pancreasului
Atingere hepatică, tulburări sanguine.
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE POT FI
CONTAMINATE CU MICOTOXINE
Produse vegetale:
 nuci, oleaginoase, seminţe de bumbac; uleiurile
vegetale nerafinate, obţinute din materii prime
contaminate conţin micotoxine.

 seminţele oleaginoase, frecvent utilizate în hrana


animalelor pot fi contaminate cu cele trei specii de fungi
toxinogeni (Aspergillus, Penicillium, Fusarium).

 fructe şi derivate; patulina este compusul prezent,


uneori în concentraţii mari, în sucul de fructe (în sucul
de mere poate ajunge la valori de ordinul mg/kg). Toxina
este distrusă în timpul fermentaţiei alcoolice;
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE POT FI
CONTAMINATE CU MICOTOXINE

 Cerealele sunt vectori importanţi ai


micotoxinelor pentru că sunt universal
consumate de oameni şi de animale. Datele
epidemiologice au evidenţiat că 25-40% din
cereale sunt contaminate cu micotoxine
Contaminarea fungică şi producţia de
micotoxine poate avea loc înainte de
recoltare, după recoltare (uscare,
depozitare) sau chiar, după procesare.
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE POT FI
CONTAMINATE CU MICOTOXINE

Produse animale:
- lapte şi derivate; aflatoxina B1 prezentă în furajele
contaminate este excretată în lapte sub formă de
aflatoxină M1;
Transformarea laptelui în lapte praf îl îmbogăţeşte
de 8 ori în aflatoxină B1.
- carne şi derivate; carnea şi derivatele reprezintă un
mediu puţin propice pentru acumularea toxinelor
fungice; excepţie face ocratoxina A care se
acumulează în ţesuturile şi în organele de porc
DISTRIBUŢIA MICOTOXINELOR ÎN ANUMITE
ZONE ALE GLOBULUI
 în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea
ţărilor europene) predomină aflatoxinele (excepţie fac
produsele de import provenite din tarile calde), dar
foarte importante sunt şi vomitoxina, zearalenona,
ochratoxina, toxina T-2, toxina HT-2;
 în sudul şi în centrul Europei, unde se cultiva
porumb (Suedia, Austria, Ungaria), predomină
fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);
 în nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc
se afla ocratoxina A;
 în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia,
Africa şi anumite zone din Australia, mai raspândite
sunt aflatoxinele.
PATOLOGIA
ANIMALĂ ŞI UMANĂ DETERMINATA DE FUNGI

 Micozele sunt bolile infecţioase


provocate de fungi care se găsesc în
mod normal pe piele şi pe mucoase

 specii de Aspergillus provoaca


bronhomicoze, pneumomicoze

 Candida albicans produce micoze la


nivelul cavităţii bucale, intestinale,
vaginale
PATOLOGIA
ANIMALĂ ŞI UMANĂ DETERMINATA DE FUNGI
 Alergiile fungice reprezintă un sindrom determinat,
cel mai frecvent, de sporii de mucegai. În general,
vectorul acestor alergii este aerul ambiant, dar fungii
şi micotoxinele care îi însoţesc, pot fi la originea
acestui tip de patologii (rinite, conjunctivite,
vomismente etc)
 Micotoxicozele sunt îmbolnăviri provocate de
mucegaiuri toxice care se dezvoltă în aliment,
difuzează în masa acestuia, elaborează micotoxina
care provoacă intoxicaţia. Aceste intoxicaţii, uneori
severe şi mortale la animale sunt mai puţin
frecvente la om.
Prevenirea riscurilor micotoxicologice

Controlul dezvoltării mucegaiurilor;

Optimizarea condiţiilor de depozitare a


produselor alimentare;

Dezvoltarea produselor agricole


modificate genetic pentru controlul
formării micotoxinelor;