Sunteți pe pagina 1din 70

ADITIVI

ALIMENTARI
POTENTATORI DE AROMA

AROMATIZANTI

COLORANTI

Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului şi Alimentului
COLORANŢI ALIMENTARI

 singurul scop pentru care se adaugă este


îmbunătăţirea prezentării produsului alimentar
 unii produşi utilizaţi drept coloranţi sunt de natură
vitaminică (riboflavina, carotenii) şi pot participa la
acoperirea nevoilor alimentare ale organismului.
 se adaugă numai pentru a îmbunătăţi culoarea unui
aliment şi nu pentru a masca o alterare
 adăugarea unui colorant nu trebuie să inducă în
eroare consumatorul:
Ex: adăugarea unui colorant galben în procesul de
obţinere al biscuiţilor ar putea lăsa consumatorul să
creadă că produsul conţine unt.
COLORANŢI ALIMENTARI

 În 1989, lista de aditivi cu rol de


coloranţi a Comunităţii Europene
(Directiva 89/107/1988) conţinea 42 de
compuşi, numerotaţi de la E100 la
E180; dar pentru că, evoluţia în
domeniul coloranţilor este permanentă,
revizuirea legislaţiei comunitare şi
nationale s-a făcut de mai multe ori.
ASPECTE IMPORTANTE PRECIZATE IN
LEGISLAŢIA COLORANŢILOR

 coloranţii nu se adaugă la anumite categorii de


alimente
 anumite alimente nu pot conţine decât anumiţi
coloranţi;
 anumite alimente nu pot conţine decât cantităţi
limitate de amestecuri de coloranţi:
- băuturile răcoritoare fără alcool (100 mg/L);
- dulceaţa, jeleurile, sosurile, legumele în
oţet (150 mg/Kg);
 produsele utilizate pentru decorat în patiserie
sunt admise în concentraţii de 1000 mg/Kg.
COLORANŢI NATURALI
 sunt de origine vegetală – EXCEPTIE –
roşul de coşenilă (acid carminic)
 obţinuti prin extracţie din planta întreagă sau
din diferite părţi ale acesteia;
 sunt solubili în apă sau în uleiuri vegetale;
 au proprietăţi tinctoriale bune, dar prezintă
dezavantajul că nu sunt rezistenţi la
tratament termic şi deci utilizarea lor este
limitată.
 adăugaţi în concentraţii mai mari modifică
gustul produsului alimentar - clorofilă,
betanină

 Coloranţii naturali admişi în ţara noastră


sunt: antociani, betaină, caroteni, luteină,
cantaxantină, curcumină, riboflavină,
clorofile şi clorofiline, caramel, coşenilă,
acid carminic, cărbune vegetal medicinal.
ANTOCIANI E163

 un grup de pigmenţi hidrosolubili


responsabili de coloraţia roşie,
albastră sau violetă a florilor,
frunzelor şi fructelor; se obţin prin
extracţia cu apă, metanol sau
etanol a produselor vegetale
comestibile.
 sunt foarte sensibili la variaţii de
pH: sunt, în general, coloraţi în
roşu în mediu acid şi virează spre
violet şi apoi albastru intens dacă
pH-ul devine alcalin
 au o largă utilizare pentru
colorarea băuturilor nealcoolice şi
alcoolice şi a sucurilor de fructe.
BETANINĂ (ROŞUL DE SFECLĂ) (E 162)
Se gaseste in rădăcina de
sfeclă roşie alimentară (Beta
vulgaris) care contine:
 betalainele roşii (betanina,
betanidina, prebetanidina)
 betaxantinele galbene
(vulgoxantina I şi II).
Se utilizează la fabricarea
băuturilor nealcoolice, a
produselor de patiserie şi
panificatie, budinci, supe,
condimente sub formă de
pulbere.
Este termolabilă, nu se
poate utiliza la colorarea
preparatelor de carne.
CAROTENI (E160 A – 160F)
 sunt pigmenţi vegetali, larg răspândiţi în natură, care
imprimă culoarea galbenă, portocalie sau roşie a multor
fructe comestibile (citrice, cireşe, fragi etc), legume
(morcovi, tomate), ciuperci, flori, precum şi în produse
animale (ouă,homari, languste, diverşi peşti).
 sunt catene poliizoprenice purtând diferite funcţii (hidroxil,
carbonil, aldehidă)
 cei mai cunoscuţi compuşi sunt: -carotenul, -carotenul,
bixina şi norbixina, capsanteina, licopina, carotenalul,
esterii etilici ai acidului 8-carotenic.
 sunt utilizaţi pentru colorarea unor băuturi, a margarinei
CURCUMINA (E 100):
- un compus extras din rizomul de
safran - Curcuma lenca cultivată în
Extremul Orient şi în Madagascar
- pulbere de culoare galben-
portocaliu-brună cu reflexe violacee
- insolubilă în apă şi eter
- puţin solubilă în alcool etilic şi
acid acetic glacial (soluţie
galbenă)
- solubilă în soluţii alcaline (soluţie
roşie-brună).
RIBOFLAVINA (E 101)
- se obţine prin extracţie din
surse naturale (drojdie,
germeni de grâu, ou, ficat de
animale) sau, cel mai adesea,
prin sinteză.

- cristale aciculare galben -


portocalii, solubile în apă, etanol,
insolubile în uleiuri; se conservă
la rece şi la adăpost de lumină.
CLOROFILE, CLOROFILINE (E 140) ŞI COMPLECŞI
CUPRICI (E141)

Clorofila

- pigmentul verde al plantelor;


cuprinde cel putin 4 compuşi cu
structură chimică apropiată,
prezenţi în proporţii variate în
vegetale.
-are o moleculă tetrapirolică,
substituită cu un atom de
magneziu.
-se poate substitui magneziul
cu cuprul, obţinând complecsi
cuprici, cu funcţiile esterice
saponificate pentru a ameliora
solubilitatea în apă.
CLOROFILE, CLOROFILINE (E 140) ŞI COMPLECŞI
CUPRICI (E141)
Clorofila se obţine prin extracţie cu solvenţi
organici (acetonă, etanol, metil-etil-cetonă,
diclormetan) din diferite vegetale
comestibile: legume, urzici, lucernă.
 Extractele conţin, alături de clorofilă, alte
componente lipofile: uleiuri, grăsimi,
ceruri, provenite din vegetalele de
extracţie.
 Clorofilinele sunt obţinute prin
saponificarea clorofilei extrase, cu sau
fără adăugare de săruri de cupru.
COLORANŢII PE BAZĂ DE CARAMEL
(E150 A, B, C, D)
sunt produse lichide sau solide, de culoare
brun - închis - negru, având un miros de
zahăr ars şi un gust plăcut, uşor amar.
Din punct de vedere chimic, caramelul
este:
- un produs cu structura incomplet
elucidata - caramelan (C24H36O18),
caramelen (C36H48O24), caramemin
(C96H102O51
- solubil în apă şi în soluţii etanolice diluate;
este insolubil în solvenţi organici.
Densitatea produsului este de 1,35 g/cm3.
COŞENILĂ (ACID CARMINIC, CARMIN) (E 120)

 Acidul carminic (roşul de coşenilă) se


obtine prin extractie din corpurile uscate
ale femelelor insectei Coccus cacti,
care trăieste în America Centrală, Africa
de Nord, sudul Spaniei şi Insulele
Canare.

 este un compus colorat în roşu intens


CĂRBUNELE MEDICINAL VEGETAL (E 153)

pulbere neagră preparată din cărbune


de lemn cu puritate mare.
Deoarece este insolubil, utilizarea lui în
produsele alimentare este limitată. Este
folosit în procesul tehnologic ca agent de
filtrare şi în scopuri medicale ca
antidiareic, antitoxic şi detoxifiant
COLORANŢI DE SINTEZĂ

Au structuri chimice diferite:


 coloranţi azoici: tartrazină, azorubină,
amarant, roşu de cosenilă A, rosu Allura AC,
negru brillant BN, brun FK;
 compuşi chinolici: galbenul de chinoleină;

 compuşi trifenil-metanici: albastru patentat


V;
 alte structuri: eritrozină, indigotină, verde
acid brillant.
COLORANŢI DE SINTEZĂ

 Legislaţia sanitară din România autorizează


utilizarea următorilor coloranţi de sinteză:
galben orange S, galben de chinoleină,
azorubină, amarant, eritrozină, roşu 2G, roşu
Allura AC, Roşu Ponceau 4R, indigotină,
albastru patentat V, albastru brilliant FCF,
Verde S, negru brilliant BN, brun FK, brun HT
etc
COLORANŢI DE SINTEZĂ
Tartrazina (E 102) Galben Orange S (E 110)

OH
COONa
SO3Na N N NaO3S N N
N
OH N SO3Na

SO3Na

pulbere pulbere de culoare galben-


galbenă-portocalie, uşor portocalie, solubilă în apă,
solubilă în apă, se colorează în putin solubilă în etanol,
roşu în mediu alcalin; este insolubilă în grăsimi. În mediu
puţin solubilă în alcool etilic. alcalin puternic se colorează
în roşu.
Tartrazina este incriminată
pentru acţiune alergenică şi
suspectată de acţiune
cancerigenă.
COLORANŢI DE SINTEZĂ
Amarant (E 123)
E 122
SO3Na
HO

NaO3S N N

SO3Na

pulbere de culoare roşie intensă, solubilă în apă, foarte


OH
solubilă în alcool; culoarea roşie se intensifică în mediu
alcalin.
NaO3S N N
Toxicitatea amarantului este controversata
Unii autori au demonstrat ca E123 poate produce:
SO3Na - eczeme, deficienţă de concentrare, neoplazii, moarte
fetala.
- deoarece este un colorant azoic, poate genera
intoleranţă la persoanele intolerante la salicilaţi.
- este un eliberator de histamină şi, poate intensifica
colorant incriminat simptomele astmului.
- in asociere cu benzoaţii, este de asemena implicat in
pentru declanşarea hiperactivitate la copii.
sindromului hiperkinetic Alţi autori au demonstrat inocuitatea acestui colorant, care a
fost reintrodus în listele de aditivi permişi pentru a fi utilizaţi în
cu deficit de atenţie, tehnologia alimentară.
ADHD
COLORANŢI DE SINTEZĂ
Roşu Ponceau 4R Roşu allura AC (E 129)
(roşu de coşenila A) (E 124) Este inclus mai recent în lista
coloranţilor autorizaţi
CH3
SO3Na
HO
N N SO3Na
NaO3S N N OH

H3CO
NaO3S
NaO3S SO3Na
pulbere roşie, solubilă în apă, insolubilă în
- are aceeşi denumire cu acidul carminic, etanol, usor solubilă în glicerină. Poate
desi structurile chimice sunt diferite. declanşa sindromul de hiperactivitate şi
deficit de concentrare (ADHD); are potenţial
- este un compus solubil in apa, glicerina,
cancerigen. Acest colorant este interzis în
alcool etilic. multe ţări (Danemarca, Belgia, Franţa,
- poate induce reactii adverse la Germania, Elveţia, Suedia, Austria şi
persoanele alergice la aspirina (salicilaţi). Norvegia).
- poate declanşa sindromul de
hiperactivitate şi deficit de concentrare
(ADHD);
- are potenţial cancerigen.
COLORANŢI DE SINTEZĂ
Negru brillant BN Galben de chinoleină (E 104)
(Negru PN) (E 151)
OH NH CO CH3

N N N N

NaO3S
SO3Na
SO3Na
poate provoca alergii, astm, dermatite,
sindrom de hiperactivitate şi deficienţă de
concentrare (ADHD). Colorantul nu este
recomandat persoanelor cu sensibilitate la
colorant azoic care poate aspirină.
produce intoleranţă la salicilaţi
şi poate intensifica simptomele
astmului.
În asociere cu benzoaţii, este
de asemenea implicat în
declanşarea hiperactivităţii la
copii.
COLORANŢI DE SINTEZĂ
Eritrozină (E 127)
I I
NaO O O

I I
COONa

pulbere brună, solubilă în apă şi alcool (soluţia are


culoarea roşie); în mediu acid solutia se
colorează în galben.
- datorită prezenţei iodului în structura chimică,
se consideră că ar putea contribui la
completarea aportului nutriţional de iod pentru
organism; este suspectat de favorizarea
apariţiei unor tumori tiroidiene.
- intensifică fotosensibilitatea faţă de lumina
solară.
- eritrozina este mai puţin utilizată (a fost
înlocuită cu roşu Allura AC).
 Indigotina (Carmin indigo) (E 132)
NaO3S SO3Na
+ O O +

N N

H H

pulbere albastru-intens, sensibilă


la lumină, solubilă în apă şi în
etanol, insolubilă în majoritatea
solvenţilor organici.

Efecte secundare: reacţii alergice


moderate.
AROMATIZANŢI ALIMENTARI

Sunt substanţe sau preparate adăugate unui


produs alimentar (sau unei băuturi) pentru ai
conferi o nouă aromă sau pentru a o modifica
pe cea existentă.
Hall (1968) a dat o definiţie simplă
aromei unui aliment:
“aroma unui produs alimentar corespunde
ansamblului de impresii olfactive şi gustative în
momentul consumării acestuia“.
AROMATIZANTI ALIMENTARI

Aroma unui aliment se poate datora:


- unor componente aromatizante prezente în
mod natural în aliment
- unor arome de prelucrare (elaborare)
tehnologică, care apar în urma aplicării unui
tratament termic sau enzimatic, prin
transformarea precursorilor de aromă în
substante aromatizante.
AROMATIZANTI ALIMENTARI

Fenomene biochimice care conduc la apariţia unor arome specifice:


Ex: - în procesele de maturare a cărnii,
- in procesele de coagulare şi de fermentare a laptelui, de fermentare
a brânzeturilor,
- la fabricarea pâinii, la fermentarea ceaiului, a boabelor de cafea şi
de cacao, a salamurilor crude.

Tratamentele termice aplicate unor produse supuse uscării şi


fermentării prealabile completează formarea aromei (cafea, cacao).

Prelucrarea culinară (coacerea, fierberea, prăjirea) a unor produse


alimentare contribuie la formarea aromei specifice alimentului respectiv
(coacerea pâinii şi produselor de patiserie, fierberea cărnii, peştelui,
legumelor).
PRECURSORII DE AROMĂ
carne:
 vitamine hidrosolubile (C, B1);
 substanţe extractive neazotate
(glicogen, mono- zaharide (glucoza,
fructoza, riboza), acid lactic, inozitol);
 proteine sarcoplasmatice;
grăsimi:
 trigliceride;
 fosfolipide;
 sulfolipide;
 acizi graşi liberi;
 compuşi carbonilici;
pâine:
 zaharuri fermentascibile;
 peptide;
 aminoacizi;
 alcooli;
 acid lactic;
PRECURSORII DE AROMĂ
arahide:
 aminoacizi (acid aspartic, acid
glutamic, glutamina,
asparagina, histidina, fenil-
alanina);
 zaharuri reducătoare;
cartofi:
 aminoacizi;
 acizi organici;
 zaharide;
cafea şi cacao:
 zaharide;
 aminoacizi;
 flavonoide.
FORMAREA AROMEI PRODUSELOR
ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC
 acţiunea directa a temperaturii asupra proteinelor: formarea
grupărilor - S - S -, apariţia H2S şi creşterea concentraţiei
acestuia, apariţia metantiolului şi a etantiolului;
 acţiunea directa a căldurii asupra unor componente
hidrosolubile, ce se concretizează prin formarea amoniacului
(din glutamină) şi dioxidului de carbon (din glutation); amoniacul
poate interveni în aroma cărnii (la temperaturi de peste 100ºC,
dioxidul de carbon şi amoniacul se formează prin
decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor liberi); în paralel
se formează hidrogen sulfurat, hidrocarburi, alcooli, metiltiofen,
tiofen, compuşi pirolici, pirazină, compuşi cu rol important în
formarea aromei;
 degradarea termo-oxidativă a lipidelor, din care rezultă
compuşi volatili (hidrocarburi, alcooli, esteri, lactone, aldehide,
cetone, acizi) şi nevolatili (monomeri, dimeri, trimeri formaţi prin
ciclizarea acizilor graşi nesaturaţi). Aroma formată depinde de
concentraţia în compuşi carbonilici, compuşi cu sulf, lactone;
FORMAREA AROMEI PRODUSELOR
ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC

 reacţii de brunificare neenzimatică conduc la


formarea de substanţe macromoleculare de culoare
brună, prin:
- reacţii Maillard - reacţii dintre compuşii carbonilici
(inclusiv acid ascorbic, dehidroascorbic şi glucozinolati)
cu aminoacizi, peptide, proteine sau derivati aminici;
- degradarea Strecker - una dintre cele mai importante
variante ale reacţiei Maillard, producătoare de
substanţe de aromă: aminoacizii sunt transformaţi, în
final, în aldehide cu un atom de carbon mai puţin decât
aminoacidul din care au provenit şi în alfa-aminocetone.
Acesti compuşi, alături de cei formaţi prin degradarea
zaharurilor, joacă un rol important în formarea
heterociclurilor.
FORMAREA AROMEI PRODUSELOR
ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC

 reacţii de aldolizare cand se poate modifica substanţial


aroma produsă prin tratament termic aplicat unui produs
alimentar. Aldehidele inferioare, cu masă moleculară
mică, cu miros particular (“rânced”), sunt transformate în
compuşi cu masă moleculară mare, nevolatili, atât prin
reacţii de aldolizare cât şi prin legare directă de proteine
cu formarea compuşilor nevolatili. Capacitatea aldehidelor
inferioare de a se combina cu proteinele este folosită
pentru modificarea mirosului neplăcut al lipidelor
autooxidate;
 caramelizarea zaharurilor la temperaturi ridicate;
 reactii de ciclizare; prin ciclizare se formează heterocicli
care au o contribuţie importantă la formarea aromelor
produselor alimentare prelucrate termic: carne şi produse
din carne, cacao, pâine, produse din soia şi orez prăjite.
CLASIFICAREA AROMATIZANŢILOR
3 mari familii de aromatizanţi:

 aromatizanţi care conferă aromă unui produs care nu posedă


aromă proprie iniţială sau posedă numai componente
responsabile de gust - aromatizanţi constitutivi; aceştia sunt
aromatizanţi pentru analogii de carne;

 aromatizanţi adăugaţi pentru a restabili aroma initială a


produsului alimentar - aromatizanţi complementari; ca exemple,
aromatizanţii încorporaţi în sucurile de fructe care au pierdut
aroma proprie în cursul obţinerii lor;

 aromatizanţi adăugaţi pentru a modifica aroma de bază în


scopul de a obţine un produs nou - aromatizanţi suplimentari.
CLASIFICAREA AROMATIZANŢILOR
După natura lor, aromatizanţii pot fi:
naturali:
- mirodenii - plante sau părţi din
plante utilizate în stare proaspătă
sau uscată; sunt cei mai vechi
aromatizanţi;
- condimente şi derivatele acestora;
identic naturali (compuşi de sinteză
cu aromă identică cu a unor produse
naturale):
sintetici (compuşi aromatizanţi
preparaţi industrial şi puşi la
dispoziţia industriei alimentare).
CLASIFICAREA AROMATIZANŢILOR

Banu (1982)

aromatizanţi:
 aromatizanţi naturali;
 aromatizanţi sintetici;

 aromatizanţi de prelucrare termică;

potenţatori de aromă;
lichide de afumare.
AROMATIZANŢI NATURALI
În tehnologia alimentară se mai păstrează pentru aromatizanţii
naturali denumirea de „arome“

arome „dulci" - (arome de fructe):


 fructe roşii (fragi, zmeură, dude);
 fructe cu sâmbure (caise, piersici, prune);
 fructe cu seminte (mere, pere);
 citrice (lămâi, portocale, grapefruit);
 fructe exotice (ananas, banane);
 fructe uscate (nuci, alune, migdale);
 produse diverse: vanilie, cafea, caramel, cacao, artar, nuci de
cocos, de cola, miere;
arome „iuti“:
 de origine vegetală:
 bulbi (de ceapă, usturoi etc);
 fructe (tomate);
 mirodenii (piper, chimen, ghimbir);
 ierburi (cimbru, busuioc, hasmatuchi);
 de origine animală:
 produse de carne (carne, peşte, produse afumate, crustacee);
 produse din lapte (brânzeturi);
arome diverse:
 alcool (rom, whisky, coniac);
 arome pentru tutun;
AROMATIZANŢI NATURALI
Pot fi:

- plante aromatizante şi
condimente
- extracte
- uleiuri esenţiale
- arome de fermentare
AROMATIZANŢI NATURALI

Plante aromatizante

 Plantele aromatizante şi condimentele se


folosesc individual sau în amestec în tehnologia
cărnii, peştelui, conservelor vegetale, în
panificaţie, în patiserie, tehnologia unor lactate,
brânzeturi etc.

 Plantele aromatizante se utilizează sub formă


de ierburi, frunze, muguri florali, fructe, seminţe,
bulbi, rizomi, scoartă, rădăcini.
AROMATIZANŢI NATURALI
Extractele aromatizante pot fi de natură vegetală (din
fructe sau din legume) sau animală.

Extractele vegetale:
- se obţin prin extracţie cu apă, cu alcool sau cu
amestec apă-alcool în diferite proporţii.
- conţin o cantitate mică de substanţe
aromatizante.
- concentrarea acestora se realizează dificil din
cauza prezenţei substanţelor pectice şi a altor
componente ale produsului vegetal.
- au o stabilitate redusă şi se utilizează la
aromatizarea alimentelor care nu se prelucrează
termic.
- pot conţine o serie de substanţe-balast (taninuri,
mucilagii) care creează probleme în procesul de
limpezire a unor produse alimentare (băuturi).
AROMATIZANŢI NATURALI

Extractele de carne:
- se obţin prin extracţia cărnii tocate
(fără grăsime) cu apă la 90ºC
- rezultă soluţii extractive, mai mult sau
mai puţin concentrate, fără substanţe
proteice coagulabile şi fără grăsimi;
- concentrarea se realizează sub vid,
până la un conţinut în apă mai mic de
21%.

 Se utilizează ca potenţatori de aromă


datorită conţinutului crescut în
precursori de aromă prezenţi în
extract şi în măsură mai mică ca
arome de prelucrare.
AROMATIZANŢI SINTETICI

 pot fi compuşi unici sau amestecuri în care


predomină o anumită substanţă
aromatizantă.
 Funcţiile chimice cele mai întâlnite sunt, în
ordine: esterii, cetonele, alcoolii, aldehidele,
eterii fenolici, heterocicli cu azot, heterocicli
cu oxigen, acizii carboxilici etc. Aceste funcţii
sunt grefate pe: catene alifatice, nuclee
aromatice, heterocicli, terpene.
AROMATIZANŢI SINTETICI
acetatul de geranil diacetilul
anetolul benzoat de etil
aldehida benzoică fenil-acetatul de etil
acetatul de benzil valerianat de etil
acetatul de etil eugenolul
acetatul de linalil fenil-acetatul de geranil
aldehida pelargonică (vanilia) fenil-etil-valerianat
aldehida caprilică (octilică) izovalerianat de geranil
aldehida cinamică formiat de etil
butiratul de etil geraniolul
butiratul de geranil laurat de etil
butiratul de linalil α şi ß - lactone
D- si L-carvona vanilină
cinamatul de etil fenil-etil-salicilat
POTENŢATORI DE AROMĂ
substanţe care nu posedă gust şi miros, dar alături de unele ingrediente din produsul
alimentar conferă aromă puternică alimentului respectiv.

Glutamatul monosodic

NH2

HOOC – CH – CH2 – CH2 –
COONa

se utilizează pentru a
conferi aromă de carne
sau pentru a intensifica
aroma de carne naturală
hidrolizatelor vegetale,
supelor, bulionurilor,
sosurilor, conservelor
POTENŢATORI DE AROMĂ

Glutamatul de magneziu

NH2

(HOOC – CH – CH2 – CH2 – COO)2Mg• 4
H2O

se utilizează ca potenţator
de aromă pentru
alimentele bogate în
proteine (supe
deshidratate, conserve de
carne şi de peşte)
POTENŢATORI DE AROMĂ

5'-nucleotidele
Inozinat de sodiu Guanilat de sodiu

acţionează sinergic cu
glutamaţii, în raport de 1:10 -
1:1400 fată de acestea. Se
utilizează în concentraţii de
0,005-0,03% pentru
aromatizarea sosurilor, supelor,
salamurilor, semiconservelor.
LICHIDE DE AFUMARE

 se obţin prin "spălarea" cu apă a


fumului eliberat de un generator.
 se utilizează ca atare după o
prealabilă filtrare prin filtre de
celuloză sau se concentrează
pentru a le micsora volumul;
 compoziţia chimică a lichidelor
de afumare poate fi modificată în
sensul îndepărtării unor
componente volatile (alcoolul
metilic, aldehida formică,
acetona) prin distilare.
Consumul unor alimente insalubre poate
cauza diferite categorii de îmbolnaviri de
origine alimentara:

 intoxicatii alimentare;
 infectii alimentare;

 toxiinfectii alimentare ;

- parazitoze;

- micotoxicoze
Intoxicatiile alimentare

sunt îmbolnaviri provocate de unele substante toxice


existente în alimente si pot fi:
intoxicatii datorate unor erori (confuzii intre produse
toxice si produse comestibile); consum de ciuperci
toxice, de plante toxice (cucuta, omagul);
intoxicatii datorate unor compusi toxici existenti în
mod natural în alimente;
intoxicatii produse prin consum de alimente
continând în mod accidental compusi chimici toxici.
intoxicatii prin consum de alimente de origine
marina contaminate cu specii de dinoflagelate.
Intoxicatii cu ciuperci
Simptomele intoxicatiilor
- imediat dupa ingestie,
- dupa o perioada de câteva zeci de ore. In
primul caz, efectele farmacologice care se
manifesta, chiar daca sunt spectaculoase
ramân fara consecinte grave.
Unele ciuperci, daca nu sunt supuse unui
tratament termic corespunzator, provoaca gastro-
enterite - trebuie diferentiata intoxicatia cu
ciuperci otravitoare de tulburarile gastro-
intestinale provocate de unele ciuperci
“indigeste” (Boletus, Psaliota, Lactarias).
Altele ciuperci (Amanita muscaria,
Omphallatus) contin muscarina si
compusi analogi care stimuleaza sistemul
parasimpatic si provoaca manifestari
patologice, uneori dramatice.
O alta categorie de ciuperci (Psilocybus
mexicana) au actiune halucinogena;
principiul activ responsabil de aceasta
actiune este psilocibina.
Intoxicatiile grave produse prin
consum de ciuperci toxice apar ca
urmare a ingerarii ciupercilor
otravitoare, necomestibile: apar
semne clinice specifice, în raport cu
structura chimica a toxinelor, cu
mecanismul de actiune asupra
structurilor biologice si functiilor
organismului si leziunile organice pe
care le produc la nivelul viscerelor.
Dupa perioada de incubatie, intoxicatile cu ciuperci pot fi:
 intoxicatii cu perioada de incubatie scurta (15 minute - 6
ore)- sindrom muscarinic, provocate de alcaloidul
muscarina; dupa 15 - 80 minute de la ingerarea ciupercilor
apar: greata, varsaturile si durererile epigastrice, apoi
semnele excitatiei receptorilor colinergici (manifestari de
neurosensibilitate si tulburari cardiace).
Evolutia este, in general, benigna.

Din categoria intoxicatiilor cu sindrom de incubatie


scurta mai fac parte :
- sindrom panterian (provocat de Amanita pantherina),
- sindrom rezinoidian (holeriform, provocat de Tricholoma
pardium)
- sindrom coprinian (provocat de Coprinus atramentarius).
Sindromul coprinian se instaleaza numai
daca consumul de ciuperci toxice este însotit de
consumul de alcool.
Toxina continuta în ciuperca Coprinus
atramentarius (popenchi) - coprina - este
metabolizata la ciclopropanona, inhibitor
reversibil al acetil-dehidrogenazei are un efect
antabuz; apar semne clinice numai daca este
consumata simultan cu ingestia de alcool (toxina
este solubila în alcool). Efectele toxice sunt
asemanatoare cu cele produse de administrarea
de disulfiram.
 intoxicatii cu perioada de
incubatie lunga (8 - 40 de
ore) - sindrom faloidian sau
holeriform tardiv, provocat de
consumul accidental de
Amanita phalloides.
 Falina, glicoproteina cu masa
moleculara 100.000 este distrusa de
sucurile digestive si de tratamentul
termic la 60º C; are actiune hemolitica
intensa,.
 Falotoxinele (6 heptapeptide ciclice
analoage structural cu proteinele
membranare ) sunt, de asemenea
putin stabile in tubul digestiv si nu
produc efecte severe.
 Amatoxinele (7 octapeptide ciclice,
asemanatoare structural) sunt
responsabile de semnele clinice ale
intoxicatiei severe; pentru inceput apar
greata, varsaturile, diareea severa (poate
fi presupusa aparitia holerei), o stare
avansata de deshidratare; dupa 3 – 5 zile
apar simptomele de hepatita toxica. In
aceasta etapa a intoxicatiei poate surveni
decesul.
Infectii alimentare

Infectiile alimentare sunt îmbolnaviri


provocate de germeni patogeni pentru
om si animale, existenti în produsele
alimentare. Acesti germeni microbieni
pot fi prezenti în produsele alimentare
provenite de la animalele bolnave
(lapte, carne) sau pot contamina
alimentele pe parcursul circulatiei lor de
la producator la consumator
Printre bolile infectioase provocate de alimente
contaminate cu germeni patogeni amintim
antraxul, tuberculoza, bruceloza etc.
 Antraxul este o zooantroponoza transmisa la
om prin consumul de alimente (lapte sau carne)
contaminate cu Bacillus antracis. Bacilii strabat
mucoasa orala, ajung la ganglionii cervicali sau
submaxilari, unde se multiplica si produc toxina.
Manifestari clinice: febra, dureri abdominale,
diaree sanguinolenta, stare toxica, aspect de
abdomen acut; evolutia poate fi dramatica.
Laptele constituie cea mai importanta cale de
transmitere a tuberculozei provocate de
Mycobacterium tuberculosis.

Produsele lactate reprezinta calea majora de


transmitere a brucelozei (zoonoza abortiva
produsa de bacterii din genul Brucella,
transmisa prin intermediul alimentelor de origine
animala contaminate).
In etiologia toxiinfectiilor alimentare
sunt implicate bacterii patogene si
conditionat patogene, care dupa modul de
actiune si formele de manifestare ale
maladiei se pot clasifica astfel:
 bacterii care provoaca imbolnaviri cu
caracter infectios prin multiplicarea in
organismul uman a germenilor prezenti in
aliment: Salmonella, Shigella, Escherichia
coli (tulpinile patogene), Vibrio
parahaemolyticus;
 bacterii care actioneaza prin exotoxine
elaborate si acumulate in aliment inainte de
ingerarea acestuia (Staphylococcus,
Streptococcus (specii enterotoxice), Clostridium
botulinum; provoaca imbolnaviri cu caracter
toxic.
 bacterii al caror mecanism de declansare a
toxinfectiilor alimentare este mai complex
(Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Bacillus subtilis mezentericus, Proteus); in
aceste situatii imbolnavirea poate fi provocata
de toxinele bacteriene sau, mai ales de
compusii toxici rezultati din alterarea
microbiana a alimentului puternic
contaminat.
Botulism

Botulismul este o intoxicatie de origine alimentara


foarte grava, uneori mortala, provocata de o neurotoxina
(exotoxina) de natura proteica, sporulata, sintetizata de
Clostridium botulinum, bacil strict anaerob. Se cunosc 7
tipuri de bacil botulinic; imbolnavirile la om sunt provocate
de tipurile A si B, si mult mai rar, E (prezent, mai ales, in
conservele de peste).

Bacilul botulinic este foarte raspândit in sol, legume,


fructe, intestinul animalelor. In conditii de anaerobioza, mai
ales, in conserve, sporii germineaza si se dezvolta bacilii,
care secreta toxina.
Nu se modifica proprietatile organoleptice ale alimentului.
 Toxina botulinica, ingerata odata cu alimentul
sau produsa in intestin (la sugar) si chiar la
nivelul plagilor, se absoarbe (are loc inflamarea
mucoasei intestinale) si difuzeaza in tot
organismul, producând leziuni degenerative in
toate viscerele (mai ales, in trunchiul cerebral,
bulb si maduva).
 Mecanism de actiune: toxina botulinica interfera
eliberarea de acetil colina la nivelul terminatiilor
nervoase. Perioada de incubatie este de 4 ore
- 8 zile; cu cât incubatia este mai scurta, cu atât
semnele clinice sunt mai severe.
Toxinfectia debuteaza cu greata,
dureri abdominale, constipatie,
meteorism, diaree (rar), fenomene
neurologice (cefalee, ameteli,
strabism, diplopie, midriaza, pierderea
reflexului de acomodare). Paraliziile
progreseaza ascendent. Evolutia bolii
poate fi dramatica.
Micotoxicozele sunt afectiuni
acute sau cronice care apar dupa
consumul de alimente continând
micotoxine.
 In general, imbolnavirile provocate de consumul
de alimente continând micotoxine nu se
manifesta acut (concentratiile in care
micotoxinele sunt prezente in alimente nu sunt
suficient de mari pentru a produce imbolnavirea
imediata).

 Efectele cronice consecutive ingestiei de


alimente continând micotoxine sunt deosebit de
grave: inducerea tumorilor cancerigene,
replicarea AND – ului care conduce la aparitia
efectelor mutagene si teratogene
Parazitoze

Parazitozele de origine alimentara pot fi


provocate de consumul de alimente
(carne, peste, crustacee, lactate), care
contin forme parazitare contaminante.
Parazitozele semnalate la om se
clasifica in trei grupe:
 giardiaza, dizenterie amoebiana si
toxoplasmoza - provocate de protozoare;
 clonorchiaze, teniaze si cisticercoze –
provocate de viermi plati;
 trichinoze – provocate de viermi rotunzi.
Giardiaza

 Giardiaza este o imbolnavire provocata de Giardia


lamblia, protozoar flagelat, care sub forma de chisti poate
fi prezent in alimente (verdeturi, fructe spalate cu apa
contaminata) manipulate fara respectarea conditiilor de
igiena.
 Infestarea se poate face si prin intermediul persoanelor
purtatoare, in conditii de nerespectare a normelor de
igiena. In stomac, chistii sunt deschisi (sub actiunea
enzimelor digestive si a aciditatii gastrice si elibereaza
celulele protozoarului, care traverseaza membrana
intestinala si pot invada canalele biliare, provocând
afectiuni biliare.
 Simptomele imbolnavirii: diaree, dureri abdominale, febra,
voma, scaderi in greutate
Toxoplasmoza

 Toxoplasmoza este imbolnavirea produsa de


protozoarul Toxoplasma gondii – parazit
intracelular.
 Imbolnavirea apare dupa consumul de alimente
insuficient tratate termic (carne, lapte de
capra).
 Simptomatologia clinica si subclinica este grava
(febra, stare de indispozitie, dureri musculare,
miocardite si meningoencefalite).
 Toxicitatea se manifesta si asupra fatului; in
cazuri grave se produce pierderea sarcinii; la
nou nascut evolutia bolii este foarte grava.
TRICHINOZA

 Trichinoza este este provocata de nematodul intestinal


Trichinella spiralis, care in forma adulta se fixeaza pe
mucoasa duodenului si jejunului mamiferelor.
 Forma larvara - trichina – se fixeaza in tesutul
muscular, in care poate persista mai multi ani.
Infestarea omului se produce prin consum de carne
care contine chisti, insuficient tratata termic;
 In intestin, chistii elibereaza larve care ajung la
maturitate si se inmultesc. Embrionii se fixeaza in
peretele intestinal, il perforeaza, ajung in circulatia
limfatica si apoi in muschi, unde se inchisteaza.
TRICHINOZA
Boala debuteaza lent prin eozinofilie, dureri
abdominale, diaree, dureri musculare,
frisoane, febra, stare de slabiciune, petesii
hemoragice la nivelul retinei.
 Chistii de Trichinella sunt rezistenti la
operatiile curente de consevare a alimentelor
(sarare, deshidratare). Infestarea poate fi
prevenita prin tratamentul termic
corespunzator al carnii sau prin
mentinerea acesteia la -20 °C, minimum
20 de zile.