INFORME CUARTA GAMA

RECURSOS AGROPECUARIOS

LABORATORIO DE VEGETALES

PRESENTADO POR:

MARIA VICTORIA NARANJO

MATEO RAMIREZ

JUAN CARLOS GRACIANO

2019-1

1. OBJETIVOS.

● Conocer algunos tratamientos para la obtención de productos mínimamente

procesados
● Evaluar los cambios organolépticos que se presentan durante el almacenamiento
de los productos tratados
● Determinar el rendimiento de la fruta tras el proceso de pelado y cortado, analizar
las causas que inducen al deterioro y a la conservación de la calidad en los
productos de cuarta gama.

2. MARCO TEORICO.
Atendiendo a la diferencia en la modalidad de conservación se han llegado a
establecer las llamadas Gamas de Alimentos, las cuales obedecen a los diferentes
tipos de tecnología que utiliza la industria alimentaria y que han llegado a
convertirse en un hito a nivel mundial. En este sentido, se han definido cinco
gamas de alimentos.
Los alimentos de cuarta gama son verduras y frutas procesadas, cortadas y
limpias que se conservan gracias a una atmósfera protectora dentro de su envase.
De esta manera, los alimentos conservan durante mucho más tiempo sus
propiedades naturales sin necesidad de ser cocinados o modificados de alguna
manera. El secreto de los alimentos de cuarta gama consiste en esa atmósfera
protectora. El proceso que se sigue es el de retirar el oxígeno y sustituirlo por una
mezcla de gases que aumentan el tiempo de conservación, alargando la vida
fresca de los alimentos más allá de lo habitual.
Dentro del proceso de estos alimentos es muy importante la limpieza, para
eliminar cualquier microbio presente, ya que el único elemento conservante que
van a recibir es el efecto de la atmósfera protectora. De esta manera, un producto
 preparado de cuarta gama puede aguantar fresco más de una semana. Los
productos conservados de esta manera son lo más parecido al producto fresco
que podemos encontrar, aunque depende siempre de un buen procesado y que
los alimentos originales sean de la mejor calidad. Este sistema se comenzó a
aplicar de manera industrial a finales de los años 70.
Sin duda, uno de los principales platos que se han beneficiado de las técnicas de
conservación de cuarta gama son las ensaladas. Son la combinación perfecta de
distintos tipos de verduras. Otro de los puntos para tener en cuenta es que los
alimentos de cuarta gama se preparan a baja temperatura, y, aunque no es
necesaria su conservación frigorífica, su vida puede llegar a alargarse si se
mantienen en un entorno refrigerado y alejado de fuentes de luz y calor.

3. DATOS Y RESULTADOS.
4. ANALISIS DE RESULTADOS
5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO.

 ¿Cuál es el efecto de los distintos tratamientos de conservación

realizados?
R/ El tratamiento con cloruro tiene un efecto endurecedor, estabilizante y
espesante en la fruta o verdura, en cambio el tratamiento con ácido
ascórbico y ácido cítrico evita la pérdida de color, retrasa la oxidación y
regula la acidez.

 ¿Cuáles son los agentes involucrados en el deterioro de las frutas

analizadas?
R/ La humedad y la temperatura son aspectos importantes, al igual que la
atmósfera donde se almacena el producto. Si estas variables no son
controladas, el producto puede aumentar su respiración, transpiración y
producción de etileno, las cuales favorece reacciones de oxidación y
degradación, que pueden aumentar el desarrollo de microorganismos,
causando la descomposición del producto.

 ¿Cuál es la importancia de establecer el rendimiento de la fruta para cada

una de las operaciones realizadas?
R/ Esta es importante, ya que nos muestra que tan efectivo es un
tratamiento sobre una matriz alimentaria.

 ¿Qué aspectos positivos o negativos se pueden presentar desde el punto

de vista nutricional?
R/ Como aspecto positivo se puede decir que al ser productos envasados,
mantienen su inocuidad y a la vez conservan sus propiedades nutritivas, ya
que se mantienen frescos por más tiempo. Como aspecto negativo
 tenemos que los alimentos de IV gama son altamente perecederos, ya que,
por un lado, el corte del tejido provoca un aumento en la tasa de
respiración del alimento, lo que provoca una aceleración de su deterioro,
perdidas organolépticas y la vez una perdida nutricional.

BIBLIOGRAFIA

 http://www.infoalimenta.com/ciencia/75/65/alimentos-de-cuarta-gama/
 https://www.odepa.gob.cl/wpcontent/uploads/2014/12/AgroindustriaIVGama.pd
f
 http://cecu.es/campanas/alimentacion/4Gama.pdf