IMPORTANTA ACIDULUI ASCORBIC IN ALIMENTATIE.

NECESITATEA
ORGANISMULUI IN VITAMINA C SI FACTORII CE O DETERMINA.
PRODUSELE FURNIZOARE SI PRODUSELE BOGATE IN VITAMINA C.

► Vitamina C se considera una din cele mai importante vitamine, deoarece indeplineste
mai multe functii :

 intervine in fenomenele de oxido-reducere, fiind cel mai puternic antioxidant;

 este antiinfecțioasã , tonifiantã , antitoxica;
 participã la asimilarea de cã tre organism a fierului ;
 previne și vindecã scorbutul;
 mã rește rezistența vaselor sanguine;
 contribuie la formarea globulelor roșii,a dinților si oaselor;
 are rol de reglare a nivelului glicemiei și al colesterolului, de distrugere a toxinelor
acumulate in organism;
 intervine în buna funcționare a țesuturilor, precum și a diferitelor organe;
 participã la transformãrile chimice ale proteinelor, lipidelor și glucidelor, la formarea
substanțelor intercelulare ;
 diminueazã perioadele de convalescențã ;
 este eficientã în reducerea ritmului de opacifiere a cristalinului (îndeosebi la
persoanele vârstnice);
 întâ rzie apariția cataractei și-i reduce gravitatea cu cca 50%;
 împiedicã depunerea grãsimilor la nivelul ficatului asigurã funcționarea normalã a
celulei hepatice;
 intervine în metabolismul carotenilor ;
 protejeazã acidul folic ;
 are acțiune antialergica ;
 ca laxativ natural;
 scade incidența apariției de cheaguri in vasele sanguine;
 mã reste gradul de absorbție a fierului organic;
 reduce efectele unui numã r mare de alergeni;
 asigurã coeziunea celulelor proteice, mă rind astfel durata vietii.

► Necesitatea de vit C depinde de intensitatea muncii, de virsta, de starea fiziologica etc.

Pentru cei care efectueaza o munca de intensitate medie necesitatea zilnica e de 70mg.
Necesarul de vit C este marit la persoanele care depun efort muscular intens si la cele care isi
desfasoara activitatea in locuri reci. Doza de 10 mg/zi previne avitaminoza C, însă raţia zilnică
 recomandată pentru un adult este de 70 mg. Lipsa vitaminei C din organism conduce la
scorbut, denumită şi boala marinarilor, caracterizată prin gingivite (gingii cavernoase şi
inflamate), paradontoze, pierderea dinţilor, vase de sâ nge fragile, neelastice, inflamarea
articulaţiilor şi anemie.

► Urmă torul tabel arată abundența relativă a vitaminei C în plante crude. Cantitatea este
exprimată în mg la 100 grame de fruct sau legumă:

Concentrația de acid ascorbic variază în funcție de temperatură și de perioada de stocare.

Prin urmare, apar modifică ri ale cantită ții de vitamina C la anumite legume și fructe în
timpul congelă rii la diferite condiții( depozitare 2 luni la diferite temperaturi). S-a observat
faptul că temperatura de depozitare constituie un factor major al scă derii lente a cantită ții de
acid ascorbic. De asemenea, fieberea la temperatură ridicată câ t și pră jirea reduc drastic
cantitatea de vitamina C.

BOTULISMUL – ETIOLOGIA, PATOGENIA, PRODUSELE CE-L POT CAUZA,

PARTICULARITATILE CLINICE, PROFILAXIA

Botulismul este definit ca o toxiinfectie alimentara severa cauzata de o neurotoxina produsa de

Clostridium botulinum, manifestata prin paralizia flasca progresiva a muschilor striati
(scheletici) ce duce la exitus prin insuficienta respiratorie acuta.
► Etiologia
Clostridium botulinum – agentul etiologic – este un bacil gram pozitiv ubicuitar (prezent în sol,
ape, alimente, tractul intestinal etc.), sporulat, neîncapsulat, mobil, strict anaerob, ce cultiva
prompt – 24 h – pe medii nutritive simple ori selective, sporii sunt rezistenti la factorii fizici si
chimici. Rezista 5-6 ore la fierbere. Ii distruge doar autoclavarea la 120 grade. Formele
vegetative elimina o exotoxina cu cele ma puternice proprietati toxice. Exotoxina nu este distrusa
de actiunea sucului gastric si intestinal, dar se distruge la fierberea de 10-15 minute. Are mai
multe serovariante. La borcanele cu conserve in care a nimerit agentul botulinic se bombeaza
capacul.
O incidenta restrâ nsa relativ mai ridicata în emisfera nordica. Nu se transmite interuman. Se
întâ mpla accidental, familial, în colectivitati ori sporadic infantil ori chirurgical.
Profesia reprezinta un factor favorizant, întrucâ t bucatarii sunt mai expusi.
Femeile sunt statistic mai frecvent afectate din cauza obiceiului de a gusta conservele ori alte
alimente înainte de a fi prelucrate termic.
Vâ rsta pare un factor favorizant la tineri ca urmare a expunerii traumatice mai ridicate.

► Patogenia
Toxina botulinica cruda este un complex în care neurotoxina este asociata cu mai multe
proteine netoxice. Aceste proteine au rol protector pentru neurotoxina fata de pH-ul gastric si
proteazele intestinale. Nu se cunoaste mecanismul trecerii neurotoxinei din intestin în sâ nge,
însa ea a fost detectata dupa numai 2 ore în limfaticele abdominale, de unde ajunge în circulatia
generala. Resorbtia maxima are loc în jejunul proximal, însa experimental s-a dovedit ca tot
traiectul intestinului subtire permite resorbtia, inclusiv mucoasa cecala.
Neurotoxina este o proteinå cu greutate molecularå de 150 kDa constâ nd dintr-un lant greu si
unul usor (L) legate printr-o punte disulfidicå . Molecula astfel constituita este ordonata în trei
fragmente ce intervin secvential pentru a permite activitatea asupra terminatiilor
neuromusculare presinaptice:
– Patrunderea în citoplasma este initiata printr-o fixare a partii terminale HC a
lantului greu H. Aceasta fixare se face prin intermediul unui receptor specific existent pe
membrana extremitatii sinaptice a neuronului. Serul antitoxic blocheaza aceasta etapa.
– Complexul neurotoxina – receptor neuronal este internalizat în citoplasma printr-un
proces de endocitoza. O schimbare a conformatiei lantului H permite eliberarea lantului L în
citoplasma. – Lantul L recunoaste si cliveaza o proteina citoplasmatica necesara fuziunii
veziculelor, continâ nd neurotransmitatorul impulsului din membrana presinaptica neuro-
musculara.
 – Clivarea acestei proteine inhiba eliberarea de acetilcolina în fanta sinaptica,
rezultâ nd blocarea transsinaptic neuromusculara. Durata de viata intracitoplasmatica a lantului
L este de mai multe så ptå mâ ni, permitâ nd fiecarei molecule de lant L sa cliveze succesiv mai
multe molecule de substrat.
Axonul motor nu este afectat si pe parcurs raspunde blocajului prin burjeonarea axonala si
stabilirea de jonctiuni neuromusculare noi. Ulterior, jonctiunea initiala se reface, si burjeonarile
se retrag. Întregul proces de recuperare dureaza între doua si patru luni. Capacitatea letalå a
neurotoxinei botulinice este impresionantå . S-a estimat ca 1 mg toxina poate omorî echivalentul
a 1200 tone de cobai sau 2.000.000 de soareci; aproximativ 200 g de toxinå purificatå ar fi
suficientå pentru a omorî toate vietuitoarele sensibile de pe suprafata globului .

► Produsele ce-l pot cauza

Bacilul botulinic se afla in intestinele mamiferelor,pasarilor, pestilor si chiar fructelor de
mare. Astfel, cu excrementele forma vegetativa (sporii) nimeresc pe sol si in apa. Sub forma
sporulata isi pastreaza virulenta mai multi ani. In produsele alimentare nimeresc cind nu sunt
bine curatate de sol sau nu sunt bine prelucrate. In organismul uman patrund formele
vegetative, sporii sau exotoxinele. In organism sporii elimina forma vegetativa, care elimina
toxine.
In trecut cazuri se inregistrau prin diferite produse alimentare (mezeluri, peste sarat,etc. ). In
prezent se inregistreaza cazuri in rezultatul conservarii in conditii casnice, in special a
ciupercilor si legumelor, cele ce-l pot cauza .

► Particularitatile clinice
►Profilaxia se adreseaza:
– Masurilor de reducere a contaminarii produselor crude înainte de prelucrare si conservare –
vegetale, carne (la abator, stocuri), peste, moluste etc.
– Modului de procesare a semiconservelor si conservelor din oricare tipuri de produse.
Proceduri speciale se adreseazå si se aplica însa numai în mediu industrial, nu si domestic.
– Respectarii normelor de conservare a tuturor produselor destinate consumului si în mod
particular controlul eficientei procesului de sterilizare a conservelor.
– Controlului bacteriologic al conservelor si semiconservelor industriale înainte de
comercializare. – Stocarii, manipularii si utilizarii conservelor ori semiconservelor; respectarea
conditiilor de refrigerare a semiconservelor, a termenului de expirare, a tuturor produselor,
îndeosebi mezelurilor, semiconservelor si conservelor industriale.
– Masurilor de educatie sanitara a lucratorilor din industria alimentara si a consumatorilor.
Orice conserva bombata sau cu termenul de expirare depasit se exclude din consum.

VITAMINELE – CARACTERIZARE GENERALA, CLASIFICAREA ACESTORA

(DENUMIREA UZUALA SI DUPA COMPONENTA CHIMICA)

Din vitaminele grupului B fac parte: B1 – tiamina, B2 – riboflavina, B3 – vitamina PP-

niacina,nicotinamida, B5 – acidul pantotenic, B6 – piridoxina, B7 – vitamina H, B9 – acidul folic,
B12 – cianocobalamina.

Vitamina B1 - tiamina
Surse. Vitamina B1 se gaseste in cantitati importante in tarata de grau si orez, embrionii
gramineelor, in organele interne ale animalelor (ficat, rinichi, inima). Cea mai mare cantitate de
timina se regaseste in drojdia de bere proaspata si mai ales uscata.
Flora intestinala (flora microbiana colibacilara, bacilii fermentatiei lactice, bacilul bifidus si unele
levuri) sintetiteaza de asemenea vitamina B1, dar in cantitati insuficiente fata de nevoile
organismului,.
Rolul vitaminei B1. Vitamina B1 este necesara bunei functionari a sistemului nervos central si
mai ales al celui periferic. Ea joaca un rol insemnat in mecanismul umoral al excitatiei nervoase
impreuna cu acetilcolina. Pe langa acest rol important, tiamina mai are si unul nutritiv al
miocardului, motiv pentru care se numeste  "vitamina inimii".
Tiamina contribuie la functionarea normala a aparatului digestiv, prin mentinerea tonusului
musculaturii si a peristaltismului acestuia. De asemenea, participa la sinteza proteinelor si este
necesara dezvoltarii intestinale.
Vitamina B1 are o actiune antagonista vitaminei A si de protejare a vitaminei C. Ea favorizeaza
depunerea de glicogen in ficat, fiind in corelatie cu insulina.
Necesarul: cantitatea necesara de vitamina B1 pentru un adult este 1-2 mg/zi. Copiii sub un an
au nevoie de 1 mg de vitamina B1/zi  si pe masura ce acestia cresc si cantitatea de tiamina pe zi
creste, apropiindu-se de cea a adultului.
La femeile insarcinate sunt necesare circa 2,5mg/zi, iar in timpul lactatiei 2,5 -3mg/zi. Ridicarea
cantitatii de vitamina, este recomandata si in unele stari patologice ale sistemului nervosca:
nevrite, polinevrite, tulburari ale meta00bolismului.

Vitamina B2
Surse. Vitamina B2 este foarte raspandita in regnul vegetal si animal. Produsele de origine
vegetala bogate in riboflavina, sunt legumele verzi(spanac, mazare, laptuci, fasole verde, ardei
gras), nucile, prunele uscate, caisele uscate, strugurii.
Sursele principale de origine animala bogate in vitamina, sunt: ficatul, splina, rinichiul, carnea de
peste, icrele, branza, laptele.
Cea mai mare cantitate de vitamina B2 se afla in drojdia de bere. In cantitati reduse aceasta este
sintetizata si de flora intestinala.
Rolul vitaminei B2. Vitamina B2 este unul din constituientii celulari esentiali care actioneaza
sub forma de combinatie proteica in fenomenele de respiratie celulara si intervine in procesle de
dehidrogenare. De asemenea, este un factor important al cresterii, fiind o componenta principala a
unor enzime cu rol fundamental in functionarea organismului
Sub forma pura, joaca un rol important in mecanismul vederii, alaturi de vitamina A. Este necesara
bunii functionari a epidermului, a epiteliului digestiv si a celui respirator, iar in metabolismul
proteinelor, are rol important, mai ales in sinteza hemoglobinei.
Necesarul: cantitatea de vitamina B2 necesara adultului este de 1,83 mg/zi, femeia gravida are
nevoie de 2,5 mg/zi si in timpul lactatiei 3 mg/zi, iar sugarul de minim 0,4-0,5 mg/zi.

Vitamina B3 – vitamina PP – niacina,niacinamida

Surse.  Principalele surse de vitamina B3 sunt: carnea ( rinichii, ficatul), pestele, cerealele,
drojdia de bere si ciupercile.
Rolul vitaminei B3 : ea participa la procesele de oxido-reducere, la metabolismul glucidelor,
proteinelor, a produselor pigmentare, are o actiune vasodilatatoare.
Necesitatea diurna in acid nicotinic e de 16-28mg sau 6,6mg la 1000kcal.

Vitamina B5 – acidul pantotenic

Surse.    Alimentele ce contin vitamina B5 sunt: drojdia de bere, organele de vita, cerealele
integrale, arahidele, laptisorul de matca, somonul, galbenusul de ou, ciupercile, conopida,
legumele verzi.
Rolul vitaminei B5.  Are rol in metabolismul celular si, impreuna cu alte vitamine, contribuie la
dezvoltarea energiei provenite din glucide, grasimi si proteine. De asemenea, participa la
mentinerea starii de sanatate a aparatului digestiv, a ficatului si a epiteliilor, intervine in procesele
de crestere, in prevenirea aparitiei dermatitelor (bolilor de piele), incetineste imbatranirea,
stimuleaza activitatea diferitelor glande si sporeste productia de hormoni a suprarenalelor. 
Necesarul zilnic de vitamina B5 este de 5-15 mg. Copiii trebuie sa consume intre 3-8 mg,
adolescentii si adultii intre 10-15 mg. Studiile recente recomanda 30-50 mg/zi. Folosirea
terapeutica a vitaminei B5 poate ajunge la 100 mg/zi.

Vitamina B6 – piridoxina
Surse. Vitamina B6 se gaseste in alimente de origine animala cum ar fi, rinichiul, splina, ficat,
inima, creier, lapte si de origine vegetala in, grau, porumb, taratele acestora, sfecla, varza, struguri,
mere, portocale, coacaze, agrise, prune.
Vitamina B6 poate fi sintetizata si de flora intestinala.
Rolul vitaminei B6. Aceasta vitamina este necesara la sinteza hemogoblinei, la incorporarea
fierului in molecula si la formarea globlulelor rosii.
In reglarea activitatii nervoase are o atributie importanta. Astfel, la nivelul sinapselor din sistemul
nervos central, prin decarboxilarea acidului glutamic in prezenta vitaminei, se formeaza acidul
gama-aminobutiric care diminueaza intensitatea proceselor de excitatie, favorizand instalarea
proceselor de inhibitie.
Piridoxina intervine in metabolismul acizilor grasi nesaturati si contribuie la scaderea
colesterolului, impiedicand depunerea sa in peretii arterelor. De asemenea, vitamina B6 previne si
vindeca tulburarile hepatice si musculare.
Necesarul: cantitatea de vitamina necesara adultului este de 2-4 mg/24h. Pentru femeile
insarcinate cantitatea necesara este de 5-6mg/24h.

Vitamina B7 – vitamina H
Surse. Vitamina B7 provine din alimentatie: drojdie de bere, carne, creier, inima, ficat si rinichi,
galbenus de ou, produse lactate, lapte, anumite legume, cerealele integrale, porumbul, melasa,
papadie, nuci, ciuperci, spanac, rosii, morcovi, dar ea mai este sintetizata partial si de catre flora
intestinala.
Rolul vitaminei B7. Ajuta la degradarea acizilor grasi, glucozei, aminoacizilor, intervine in
sinteza acizilor grasi si a proteinelor, stimuleaza cresterea parului si intarzie caderea acestuia,
impiedica incaruntirea prematura si calmeaza durerile musculare.

Vitamina B9 – acidul folic

Surse. Acidul folic se gaseste in lamai, banane, ficat, rinichi, oua, drojdie de bere si in unele
bacterii, ca de exemplu Bacillus subtilis.
Rolul vitaminei B9. Acidul folic stimuleaza formarea globulelor rosii si albe. Are o atributie
importanta in sinteza acizilor nucleici, a proteinelor precum si in cresterea si reproducerea
celulara. Previne aparitia cancerului la plamani, colon si uter si protejeaza fatul de anomalii
congenitale care pot afecta creierul si coloana vertebrala.
Vitamina B9 participa la formarea acidului clorhidric in stomac si prin aceasta stimuleaza pofta de
mancare.
Necesarul de vitamina B9 este de 150- 200μg, iar la gravide acesta creste la 400 μg pe zi

Vitamina B12 – ciancobalamina

Surse. Cobalamina, se gaseste in cantitati mici in alimentele de origine animala, cum ar fi:
ficatul, rinichii, creierul, splina, muschii, pestele, ouale si laptele.Produsele de origine vegetala sunt
lipsite total de vitamina B12. De asemenea flora intestinala elaboreaza cantitati mari de vitamina,
dar acestea nu se pot folosi, deoarece la nivelul colonului factorul intrinsec care permite
incorporarea vitaminei lipseste.
Rolul vitaminei B12. Actiunea vitaminei nu este inca complet cunoscuta, insa ceea ce se stie
este faptul ca vitamina B12 are o actiune anabolica in metabolismul proteinelor si al lipidelor, de
unde rezulta rolul important pe care il are in mecanismului de crestere si inmultire celulara. Asa
se explica de ce aceasta vitamina este contraindicata in boli canceroase deoarece stimuleaza
cresterea tumorilor.
Cobalamina exercita si o actiune de protectie fata de supraincarcarea grasa a ficatului prin rolul pe
care il joaca in sinteza colinei.
Vitamina B12 intervine in mod activ in eritropoeza, favorizand procesele de maturare si de
eliberare in circulatie a eritrocitelor. Indirect, contribuie la cresterea eritroblastelor, fiind un
factor ajutator in sinteza acidului dezoxiribonucleic si a cromoproteinelor.
Impreuna cu acidul folic, vitamina B12 participa la sinteza hemoglobinei. Maduva osoasa galbena
sub influenta vitaminei B12 este inlocuita cu maduva hematogena.
Necesarul de vitamina B12 este considerat a fi de 15-30 μg/zi, din care se considera ca se
resorb 2-5 μg/zi.In timpul sarcinii, mai ales in prima ei perioada, necesarul de vitamina este
crescut deoarece fatul are nevoie de aceasta pentru dezvoltarea lui. De asemenea, sugarii si copiii
au nevoie de o cantitate suplimentara de vitamina, intrucat aceasta are un efect stimulator asupra
cresterii fiziologice normale a organismului.