POLIOLES

¿Qué son los polioles?

Los polioles son edulcorantes sin azúcar. Los polioles son hidratos de carbono
pero no son azúcares. Se utilizan en la misma proporción por taza (por
volumen) que el azúcar, a diferencia de los edulcorantes intensos como el
acesulfame potásico, el aspartamo, el ciclamato, el neotame, la sacarina, los
edulcorantes a base de stevia y la sucralosa, que se utilizan en muy pequeñas
cantidades.

¿Qué otros nombres tienen los polioles?

Como “polioles” no es un término amigable para los consumidores, muchos
nutricionistas y educadores de la salud se refieren a ellos como “sustitutos del
azúcar” al hablar con un consumidor. Algunos científicos los llaman alcoholes
de azúcar porque parte de su estructura se parece químicamente a la del
azúcar y otra a la de los alcoholes. Sin embargo, estos edulcorantes sin azúcar
no son azúcares ni alcoholes. Otros términos utilizados principalmente por los
científicos son alcoholes polihídricos y polialcoholes.

¿Cuáles son los sustitutos del azúcar (polioles) con mayor

disponibilidad?
Los polioles que están disponibles comúnmente para usar en alimentos son
el eritritol, los hidrosilatos de almidón hidrogenados o poliglicitoles (incluidos los
jarabes de maltitol), el isomalt, el lactitol, el maltitol, el manitol, el sorbitol y
el xilitol.

¿Qué tipos de productos utilizan sustitutos del azúcar (polioles) como

edulcorantes?
Hoy en día, los sustitutos del azúcar se utilizan en una amplia variedad
de productos, entre los que se incluyen gomas de mascar, golosinas, helados,
productos horneados y dulces de fruta. También se utilizan en pastas de
dientes, enjuagues bucales, mentas para el aliento y productos farmacéuticos
como el jarabe para la tos o las pastillas para la garganta.

¿Cuáles son los beneficios de los polioles para la salud?

Los sustitutos del azúcar (polioles) aportan menos calorías por gramo que los
azúcares, no promueven el desarrollo de caries y no provocan aumentos
repentinos en los niveles de glucosa en sangre. Como tienen un buen sabor,
una persona puede tener una dieta más saludable sin tener que sacrificar el
placer de comer los alimentos dulces que le gustan.

¿Los polioles causan problemas gastrointestinales?

Para la gran mayoría de los consumidores, estos edulcorantes no causan
ningún problema. En algunas personas, el consumo excesivo puede provocar
síntomas gastrointestinales, como flatulencias o efectos laxantes, similares a
los que producen los porotos y ciertos alimentos con alto contenido de fibras.
Dichos síntomas dependen de la sensibilidad del individuo y de las otras
comidas que se ingieran al mismo tiempo.
¿Qué debe hacer alguien que sea sensible a los polioles?
Los síntomas gastrointestinales, si es que se presentan, suelen ser leves y
temporales. Si una persona considera que es sensible a los polioles, debe
reducir la cantidad que ingiere en cada ocasión. La mayoría de la gente se
adapta luego de algunos días, al igual que ocurre con los alimentos con alto
contenido de fibras. Muchas personas que sufren diabetes, por ejemplo, han
recibido instrucciones de sus profesionales de la salud de comer inicialmente
solo una cantidad pequeña de productos sin azúcar que contengan polioles, y
luego aumentar gradualmente la cantidad de estos alimentos en sus dietas.

¿Cuántas calorías tienen en comparación con el azúcar?

El azúcar aporta aproximadamente 4,0 calorías por gramo.  En la Unión
Europea, se ha asignado a los polioles un valor calórico de 2,4 calorías por
gramo, a excepción del eritritol al cual se le han asignado cero calorías por
gramo.  La FDA permite el uso de los siguientes valores calóricos:

3.0 calorías por gramo hidrosilatos de almidón hidrogenados

2.6 calorías por gramo sorbitol
2.4 calorías por gramo xylitol
2.1 calorías por gramo maltitol
2.0 calorías por gramo isomalt
2.0 calorías por gramo lactitol
1.6 calorías por gramo mannitol
0.2 calorías por gramo erythritol
¿Qué diferencias tienen como ingredientes en las comidas?
Los sustitutos del azúcar (polioles) generalmente no absorben agua de la
misma forma que el azúcar. Por lo tanto, las comidas hechas con polioles no se
vuelven pegajosas en la superficie tan rápido como aquellas hechas con
azúcar. Los hongos y las bacterias no crecen tan bien en estos edulcorantes
como en los azúcares, por lo que los productos duran más. Cuando se utilizan
en medicamentos, generalmente no reaccionan con los ingredientes
farmacológicos tanto como ocurre a veces con el azúcar.

¿Pueden usarse en alimentos calientes o cocidos?

Los sustitutos del azúcar (polioles) generalmente no pierden su dulzura cuando
se calientan, por lo que pueden usarse para darle sabor a bebidas calientes y
comidas que se calientan cuando se procesan o cocinan. Sin embargo, a
diferencia del azúcar, no suelen dar una superficie marrón crujiente a las
comidas horneadas. La propiedad de no volverse marrón es una ventaja en el
caso de los productos en los cuales no se desea un cambio de color.

¿Qué diferencias existen en la forma en la que los usa el organismo?

Los sustitutos del azúcar (polioles) se absorben de manera lenta e incompleta
desde el intestino delgado hacia el torrente sanguíneo. La parte que se absorbe
se metaboliza mediante procesos que requieren poca insulina o que no la
requieren. De la parte que no se absorbe al torrente sanguíneo, un porcentaje
se divide en segmentos más pequeños en el intestino grueso.

Sorbitol
El sorbitol es un poliol (alcohol de azúcar) que se utiliza como edulcorante de
carga en diversos productos alimentarios. Además de otorgar dulzura, es un
excelente agente humectante y texturizador. El sorbitol es aproximadamente un
60 % tan dulce como la sacarosa y tiene un tercio menos de calorías. Produce
una sensación suave en la boca, con un sabor dulce, fresco y agradable. Es no
cariogénico y puede ser útil para las personas diabéticas. El sorbitol se ha
usado sin problemas en alimentos procesados durante casi medio siglo.
También se utiliza en otros productos, como farmacéuticos y cosméticos.

Un químico francés descubrió el sorbitol en las bayas del serbal en 1872.

Ocurre naturalmente en una gran variedad de frutas y bayas. Hoy se produce
comercialmente mediante la hidrogenación de glucosa y está disponible tanto
en forma líquida como en forma cristalina.

 Proporciona cuerpo y dulzura y tiene un sabor limpio, refrescante y

agradable.
 Tiene un tercio menos de calorías que el azúcar (unas 2,6 calorías por
gramo).
 Es un excelente agente humectante, texturizador y anticristalizante.
 Puede usarse en una amplia variedad de productos, que incluyen
golosinas, gomas de mascar y otros alimentos sin azúcar, como postres
helados y productos horneados.
 No contribuye a la formación de caries.
 Puede ser útil como alternativa al azúcar para las personas diabéticas si
el proveedor médico lo recomienda.
VENTAJAS FUNCIONALES
El sorbitol se utiliza como humectante en muchos tipos de productos para
ofrecer protección contra la pérdida del contenido de humedad. Las
propiedades de textura y de estabilización de la humedad del sorbitol se utilizan
en la producción de productos de confitería, productos horneados y chocolate
en casos en los que los productos tienden a secarse o endurecerse. Su acción
de estabilización de la humedad protege a estos productos de la sequedad y
mantiene su frescura inicial cuando se almacenan.

El sorbitol es muy estable y no es químicamente reactivo. Puede soportar altas

temperaturas y no participa de las reacciones de Maillard (ennegrecimiento).
Esta es una ventaja, por ejemplo, en la producción de galletas, donde se desea
un color fresco sin ennegrecimiento. El sorbitol también combina bien con otros
ingredientes para alimentos como azúcares, agentes gelificantes, proteínas y
grasas vegetales. Funciona bien en muchos productos alimentarios como
gomas de mascar, golosinas, postres helados, galletas, tortas, glaseados y
rellenos, además de productos para la salud bucal, como pasta de dientes y
enjuague bucal.
ÚTIL EN LA DIETA DE LAS PERSONAS QUE SUFREN DIABETES
El control de la glucosa en sangre, los lípidos y el peso son tres objetivos
centrales en el control de la diabetes hoy en día. El sorbitol se absorbe
lentamente. Por lo tanto, el aumento de los niveles de glucosa e insulina en
sangre en respuesta a la ingestión de glucosa se reduce significativamente al
usar sorbitol. El valor calórico reducido del sorbitol (2,6 calorías por gramo
frente a 4,0 para el azúcar) es consistente con el objetivo del control del peso.
Por lo tanto, los productos en los cuales el sorbitol reemplaza al azúcar pueden
ser útiles para lograr una variedad más amplia de alternativas reducidas en
calorías y sin azúcar para las personas que sufren diabetes.

Reconociendo que la diabetes es compleja y que los requisitos para su control

varían de un individuo a otro, cada paciente debe discutir la utilidad del sorbitol
con su proveedor médico. Los alimentos endulzados con sorbitol pueden
contener otros ingredientes que también aporten calorías y otros nutrientes.
Estos ingredientes también deben tenerse en cuenta al planificar la dieta.

ALTERNATIVA AL AZÚCAR REDUCIDA EN CALORÍAS

La absorción del sorbitol por parte del organismo es lenta, lo cual permite que
una parte del sorbitol que se ingiere llegue al intestino grueso, donde el
metabolismo aporta menos calorías. Por lo tanto, el sorbitol aporta apenas
2,6 calorías por gramo, a diferencia del azúcar que aporta 4. La Administración
de Fármacos y Alimentos de los EE. UU. ha declarado que no se opone al uso
de este valor.  El menor valor calórico del sorbitol y otros polioles también está
reconocido en otros países. Por ejemplo, la Unión Europea ha emitido una
Directiva de Etiquetado Nutricional que asigna a todos los polioles, incluido el
sorbitol, un valor calórico de 2,4 calorías por gramo.

MANITOL
El manitol es un poliol (alcohol de azúcar) que se utiliza ampliamente en las
industrias de alimentos y farmacéutica debido a sus propiedades funcionales
únicas. Es aproximadamente un 50 % tan dulce como el azúcar y tiene un
efecto refrescante deseable que muchas veces se usa para enmascarar los
sabores amargos. El manitol es no cariogénico y tiene un bajo contenido
calórico. El manitol es apto para la ingesta y se ha utilizado en forma segura
alrededor del mundo durante más de 60 años.

El manitol se encuentra abundantemente en la naturaleza, especialmente en

los exudados de los árboles, en algas marinas y en hongos frescos. Es un
isómero del sorbitol y hoy en día se produce típicamente mediante la
hidrogenación de jarabes de glucosa especiales. El manitol está disponible
comercialmente en una variedad de presentaciones granulares y en polvo. En
los Estados Unidos, existen varios productores de manitol, incluidos Cargill,
Ingredion y Roquette.

 Edulcorante reducido en calorías con apenas 1,6 calorías por gramo.

 Es no higroscópico.

 Es dulce y tiene un sabor limpio, refrescante y agradable.

 Puede ser un edulcorante alternativo útil para las personas diabéticas.

 No contribuye a la formación de caries.

La Directiva de Etiquetado Nutricional de la Unión Europea establece que los

alcoholes de azúcar, incluido el lactitol, tienen un valor calórico de 2,4 calorías
por gramo.  La Administración de Fármacos y Alimentos de EE. UU. permite el
uso de un valor de 1,6 calorías por gramo para el manitol.

VENTAJAS FUNCIONALES
A diferencia del sorbitol, un poliol que se utiliza a menudo por sus propiedades
humectantes, el manitol es no higroscópico (no absorbe la humedad). Por este
motivo, se utiliza frecuentemente en las gomas de mascar como polvo para
evitar que la goma se pegue al equipamiento de producción y a los envoltorios.
Gracias a su alto punto de fusión (165 a 169 °C), el manitol también se utiliza
en coberturas con sabor a chocolate para helados y confitería. Tiene un sabor
agradable, es muy estable frente a la absorción de humedad y no se decolora a
altas temperaturas, lo cual lo hace ideal para usar en productos farmacéuticos
y comprimidos nutricionales.

BUENO PARA LAS PERSONAS QUE SUFREN DIABETES

El control de la glucosa en sangre, los lípidos y el peso son tres objetivos
centrales en el control de la diabetes. El manitol se absorbe lentamente en el
tracto intestinal. Por lo tanto, cuando se utiliza manitol, el aumento en el nivel
de glucosa en sangre y la demanda de insulina son mucho menores que los
que ocurrirían luego de la ingestión de sacarosa. El valor calórico reducido del
manitol respecto del de la sacarosa (1,6 frente a 4,0 calorías por gramo) es
compatible con el objetivo de controlar la ingesta calórica y el peso corporal en
las personas que padecen diabetes. Los productos en los cuales el manitol
reemplaza al azúcar pueden ser útiles para lograr una variedad más amplia de
alternativas reducidas en calorías y sin azúcar para las personas que sufren
diabetes.

Reconociendo que la diabetes es compleja y que los requisitos para su control

varían de un individuo a otro, cada paciente debe discutir la utilidad del manitol
con sus proveedores médicos. Los alimentos endulzados con manitol pueden
contener otros ingredientes que también aporten calorías y otros nutrientes.
Estos ingredientes también deben tenerse en cuenta al planificar la dieta.

NO PROMUEVE EL DESARROLLO DE CARIES

Los polioles, como el manitol, resisten la metabolización por parte de las
bacterias de la boca y no aumentan la acidez de la boca luego de su ingestión.
Esto significa que no provocan caries ni erosionan el esmalte dental. Diversas
autoridades, incluida la Asociación Dental Estadounidense, han reconocido la
utilidad de los polioles, incluido el manitol, como alternativa a los azúcares y
como parte de un programa integral que incluya una higiene dental adecuada.
La FDA ha aprobado el uso de la declaración “no promueve el desarrollo de
caries” al etiquetar alimentos sin azúcar que contengan polioles, incluido el
manitol.  En otras partes del mundo, los productos endulzados con manitol
pueden catalogarse como sanos para los dientes.

CÓMO USA EL ORGANISMO EL MANITOL

El manitol, como todos los polioles, es un hidrato de carbono poco digestible
que se absorbe solo parcialmente y no se metaboliza en el intestino delgado.
En la parte inferior del tracto digestivo, las bacterias colónicas metabolizan una
parte de la porción que no se absorbe. En algunas personas, esto puede
provocar heces más blandas o más gases intestinales de lo normal, como
ocurre con ciertos alimentos con hidratos de carbono complejos, como los
porotos o las pasas.

La respuesta de una persona a los hidratos de carbono poco digestibles varía

dependiendo de factores individuales como la cantidad y la frecuencia de
consumo. La reglamentación de la Administración de Fármacos y Alimentos de
EE. UU. exige que se incluya la siguiente declaración en la etiqueta de los
alimentos cuyo consumo razonablemente esperable pueda devenir en la
ingesta diaria de 20 gramos de manitol:  “El consumo excesivo puede tener un
efecto laxante”. El manitol se utiliza en las comidas en muy pequeñas
cantidades, por lo que las pocas personas que podrían ser sensibles no suelen
tener problemas si aumentan su consumo de hidratos de carbono poco
digestibles gradualmente.
Más allá del azúcar blanquilla hay variedades poco conocidas que pueden
aportar diferentes texturas y sabores a todos los tipos de elaboraciones. Uno
de estos es el Manitol.
De uso muy extendido en la industria, es un edulcorante muy común en la
fabricación de productos alimenticios en escala industrial, goma de mascar,
chicles y un substituto de la glucosa en productos farmacéuticos para que
puedan ser utilizadas por diabéticos.
El manitol es un poliol edulcorante obtenido de la hidrogenación de la fructosa
o de azúcares invertidos extraídos de las algas o hongos. Polvo blanco y sin
olor, no tiene tanto poder edulcorante como otros azúcares pero la gran ventaja
en una cocina es poder aportar texturas super crujientes a muchos de los
elementos que disponemos en nuestra despensa.
Su utilización.
Hay que tener mucho cuidado a la hora de manipular el manitol. Se derrite en
caliente a 150º y al no humear da una falsa sensación de que no quema. Una
vez derretido se puede utilizar como si fuera una gelatina, sumergir los
elementos y bañarlos con el azúcar. Al entrar en contacto con la superficie fría
del ingrediente, el azúcar se enfría y se endurece al instante formando una
capa fina, crujiente e impermeable.
Admite el uso combinado con colorantes, así que puedes hacer por ejemplo
una falsa piedra añadiendo colorante negro y bañando un trozo de bizcocho.
Como resultado, una capa exterior dura y negra, pero esponjoso por dentro
dando el aspecto de una roca en miniatura. Funciona del mismo modo con
frutas y verduras, y se puede conservar también en la nevera una vez
envuelto el elemento.
 ISOMALT
El isomalt es un edulcorante sin azúcar de excelente sabor. Los productos con
isomalt tienen la misma textura y apariencia que aquellos hechos con azúcar.
El isomalt deriva del azúcar y sus beneficios para la salud y su estabilidad lo
convierten en un ingrediente versátil y valioso para diversos alimentos y
medicamentos reducidos en calorías.

El isomalt fue descubierto en la década de 1960, está hecho de sacarosa y es

muy similar al azúcar de mesa. Es blanco, cristalino e inodoro. El isomalt es
una mezcla de dos alcoholes disacáridos: el glucomanitol y el glucosorbitol.
Se ha usado durante varios años en productos como caramelos duros, toffees,
gomas de mascar, chocolates, productos horneados, suplementos
nutricionales, pastillas para la tos y pastillas para la garganta. Ha estado
disponible en Europa desde principios de la década de 1980 y actualmente se
utiliza en diversos productos en más de 70 países.

El isomalt ofrece beneficios acordes a los cambios en el estilo de vida y a las

pautas contemporáneas para una dieta saludable. Amplía las opciones de
comida para el creciente número de personas que buscan realizar mejoras
moderadas pero no extremas en su dieta. Es ideal para quienes deseen
adoptar un estilo de vida más saludable, que podría incluir una dieta sin azúcar,
pero pretendan seguir disfrutando ocasionalmente de sus postres, golosinas y
otros alimentos dulces favoritos durante las comidas o como refrigerios.

 Obtenido a partir del azúcar.

 Se utiliza en diversos alimentos y productos nutracéuticos y
farmacéuticos.
 Tiene el sabor y la textura del azúcar.
 Sinergiza con otros edulcorantes.
 Aporta no más de dos calorías por gramo.
 No promueve el desarrollo de caries.
 No aumenta los niveles de glucosa ni insulina en sangre.

CÓMO SE PRODUCE EL ISOMALT

El proceso de dos pasos comienza con sacarosa. Primero, una enzima
reacomoda la unión entre la glucosa y la fructosa en la sacarosa. En el
segundo paso, se agregan dos hidrógenos a un oxígeno en la fructosa del
disacárido. Aproximadamente la mitad de la fructosa original del disacárido se
convierte en manitol y la otra mitad en sorbitol. Por lo tanto, el isomalt contiene
dos alcoholes disacáridos diferentes: el glucomanitol y el glucosorbitol.
Los cambios moleculares que ocurren en estos pasos hacen que el isomalt sea
química y enzimáticamente más estable que la sacarosa. La estabilidad del
isomalt es la razón de muchos de sus beneficios para la salud y de la amplia
variedad de productos que puede mejorar.

CÓMO SE USA EL ISOMALT

Además de las características que resultan del volumen y la textura del isomalt,
este puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse. Por esta razón,
se utiliza fundamentalmente en productos hervidos, horneados o que se
someten a altas temperaturas.

El isomalt absorbe muy poca agua. Por lo tanto, los procesos que se realizan
con isomalt no suelen ponerse pegajosos. Esto significa que las golosinas, por
ejemplo, pueden ponerse en un paquete sin envolver cada unidad por
separado, lo cual es práctico y atractivo para los consumidores ecológicos. Otra
ventaja que deriva de esta propiedad es que, como los productos no absorben
humedad, tienen un mayor período de caducidad.

El isomalt mejora la transferencia de sabores en las comidas. Se disuelve más

lentamente en la boca, con lo cual las golosinas hechas con isomalt tienen un
sabor más duradero. El isomalt no tiene el efecto “refrescante” de otros
polioles, que a veces no es deseado. Las propiedades sensoriales del isomalt
hacen que sea un ingrediente ideal para golosinas, chocolates, productos
horneados y otros productos saborizados como el café, el chocolate y las
golosinas con sabor a frutas.

El poder edulcorante del isomalt depende de su concentración, su temperatura

y la forma del producto en el que se utiliza. Cuando se utiliza solo, provee entre
el 45 y el 65 % de la dulzura que tendría la misma cantidad de sacarosa.

USO CON MÚLTIPLES INGREDIENTES

El isomalt se utiliza muchas veces combinado con otros edulcorantes intensos.
El isomalt otorga a los productos cuerpo, textura y una dulzura suave, mientras
que los edulcorantes intensos elevan la dulzura al nivel propio del azúcar. Una
ventaja adicional del uso combinado es que el isomalt tiende a enmascarar el
regusto amargo de ciertos edulcorantes intensos. Además, ocurren efectos
sinérgicos en el poder edulcorante del isomalt cuando se combina con
edulcorantes intensos o con otros edulcorantes de carga.

CÓMO USA EL ORGANISMO EL ISOMALT

El isomalt, como todos los polioles, es un hidrato de carbono poco digestible
que se digiere solo parcialmente en los intestinos. En la parte inferior del tracto
digestivo, la porción que no se absorbe es metabolizada por las bacterias
colónicas.
Las características fisiológicas del isomalt son una consecuencia de este
proceso: el isomalt no promueve el desarrollo de caries, tiene un efecto muy
pequeño sobre la glucosa en sangre (baja respuesta glucémica y bajo índice
glucémico), tiene un efecto de fibra dietética sobre el intestino y tiene
solamente la mitad de valor calórico que la sacarosa.