GRAUL-MATERIE PRIMA IN PANIFICATIE

Grâul este una din cele mai importante plante alimentare, cultivată în
peste 45 de ţări, hrănind 35 - 40 % din populaţia globului.

Utilizarea principală este la fabricarea pâinii şi a variatelor produse care

se fabrică din făină.

În numeroase ţări grâul se utilizează şi în hrana animalelor, prezentând

faţă de porumb următoarele avantaje:

- este mai bogat în substanţe proteice cu valoare nutritivă superioară celei din
porumb datorită echilibrului dintre aminoacizi şi absenţei zeinei;

- conţinut mai ridicat în vitamine;

- producţiile de grâul sunt comparabile cu cele din porumb;

- costul grâului este mai scăzut comparativ cu al porumbului, fiind o cultură

complet mecanizata;

- în condiţii de irigare, după grâu se poate obţine a doua cultură;

- datorită rezistenţei la factorii de mediu mai puţin favorabili, arealul de cultură al

grâului este mai mare decât al porumbului;

Grâul este considerat cultura agricolă cu cea mai mare suprafaţă cultivată
pe plan mondial. În ţara noastră suprafaţa cultivată cu grâu este de cca. 25% din
suprafaţa arabilă şi 40% din suprafaţa semănată cu cereale.

Importanţa ce se acordă acestei culturi constă în următoarele

particularităţi:

- pentru aproape jumătate din populaţia lumii, pâinea produsă din făină de grâu
reprezintă hrana de bază;
 - din punct de vedere calitativ, boabele de grâu au un raport echilibrat între
conţinutul de hidraţi de carbon şi cel de substanţe proteice, corespunzător cerinţelor
organismului uman;

- boabele de grâu constituie materia primă pentru producerea sau extragerea de

substanţe utile care intră în procesarea unei mari diversităţi de produse agroalimentare;

- boabele de grâu au o durată mare de păstrare şi pot fi transportate la distanţe

mari fără riscul degradării calităţii;

- se poate folosi direct în hrana animalelor, mai ales tărâţele ce rezultă din
industria morăritului, deoarece au un conţinut ridicat în proteine, grăsimi şi substanţe
minerale;

- paiele rezultate după recoltarea grâului se pot folosi în hrana animalelor sau ca
aşternut în grajd, la fabricile de celuloză sau pentru prepararea îngrăşământului
organic;

- datorită plasticităţii ecologice ridicate, grâul poate fi cultivat în diferite zone

climatice şi la altitudini foarte mari;

- din punct de vedere agrotehnic cultura este mecanizată în totalitate, iar grâul
intră în aproape toate sistemele de rotaţie agricolă, fiind considerată o plantă
premergătoare foarte bună, deoarece are o perioadă de vegetaţie relativ scurtă,
favorizând realizarea, în condiţii optime, a lucrărilor pentru pregătirea patului germinativ
a culturii ce urmează.
 STRUCTURA ANATOMICĂ A BOBULUI DE GRÂU

Bobul de grâu apare la recoltare ca un fruct uscat de formă ovală, cu o parte

concave care prezintă o adâncitură in forma de şănţuleţ,şi cealaltă parte convexă.

Dacă se face o secţiune transversal prin bobul de grâu se deosebesc

urmatoarele parţi: invelişul fructului sau pericarpul, invelişul seminţei sau spermoderma,
stratul aleuronic, endospermul şi embrionul.

Învelişul fructului este format din 3 straturi a căror succesiune de la

exterior este epicarpul, mezocarpul.

Epicarpul este foarte subţire, format dintr-un singur rând de cellule

care au o membrane celulozică rezistentă.

Mezocarpul este format dintr-un strat de celule mai alungite, iar

endocarpul este format dintr-un strat de cellule foarte alungite ,iar sub aceasta un alt
strat de cellule sub formă de tub asezate perpendicular pe primele pentru a mări
rezistenţa endocarpului.

Structura acestor celule se deosebesc de la un soi la altul.

Spermoderma este comprimată de endocarp. Acest strat este format din

două parţi: stratul brun şi membrana hialină, dare le nu pot fi puse in evidenţă decât la
microscop după o tratare chimică prealabilă. Este de menţionat că spermoderma nu
diferă de la un soi la altul de grâu.

Stratul aleuronic este format dintr-un singur rând de cellule mari cu

pereţii îngrosaţi care au în secţiune o formă aproape pătrată. În aproprierea
embrionului celulele stratului aleuronic devin din ce în ce mai mici şi apoi dispar.

Acest strat conţine în proporţie ridicată substanţ proteice sub formă de

granule foarte fine ,compacte, cu aspect cornos. În proporţie mica se gasesc
trigliceridele sub forma unor picături fine, dispersate în masa proteinelot.
 Picăturile de ulei mai conţn lecitină, steride, substanţe colorate,etc. Din această
cauză stratul aleuronic se mai numeşte stratul uleios. De asemenea în stratul aleuronic
se găsesc substanţe minerale precum şi complexul de vitamin B cu multiple funcţiuni
biochimice.

Stratul aleuronic nu conţine amidon. Acest strat ocupa o proporţie de 7-9% din
bobul întreg.

Endospermul sau corpul făinos cuprinde cea mai mare parte din
bob-circa 84%. Este alcătuit din cellule mari, poliedrice, cu pereţi foarte subţiri, în
structura cărora intră în proporţie ridicată hemiceluloze şi granule de amidon cufundate
în masa substanţelor proteice generatoare de gluten.

Granulele de amidon din grâu au o mărime variabilă, cuprinsă între 28-40µ:

au formă ovală, formatădin straturi concentrice aşezate în jurul unui hil.

În centrul endospermului se găsesc granule mari de amidon, mărimea lor

decrescând cu cât straturile se apropie de periferia endospermului, unde se află
granulele de amidon cele mai mici.

Endospermul este sărac în substanţe minerale, celuloză, pentozani,

vitamine şi enzime.

Embrionul este asezat in partea opusa varfului care are perii sau barba si contine
organele viitoarei plante. In partea endospermei, embrionul este protejat de un scutisor
care este cotiledonul semintei de grau. prin stratul epitelial se face legatura cu
endospermul se unde absoarbe materiile de rezerva hidrolizate in faza germinativa a
bobului.

Embrionul reprezinta 2-3% din bobul întreg.

 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A BOBULUI DE GRÂU

Apa

Apa este un element important în păstrare. Daca este sub 13% graul se
pastreaza in conditii bune. Peste 14% apar procese biochimice de fermentatie care
determina alterarea bobului de grau.

Umiditatea influenteaza proprietatile fizice: rezistenta la sfaramare si

plasticitatea invelisului. Astfel, boabele cu umiditate redusa se maruntesc puternic
producand grisuri si randamentul in faina alba scade, inrautatindu-se in acelasi timp si
calitatea fainii iar cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la macinare
iar curatirea grisului este anevoios si diminueaza randamentul in faina.

Glucidele

Glucidele reprezinta partea cea mai mare a bobului de grau si constituie

substante de rezerva ( amidon, zaharuri, dextrine), substante de constitutie a invelisului
celular si a scheletului invelisurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).

Dupa structura chimica glucidele sunt: monozaharide, dizaharide,

polizaharide. Monozaharidele in bobul de grau sunt in cantitati foarte mici.

Continutul de glucoza variaza intre 0,09-0,3%, iar fructoza intre 0.06-

0,08%. de mai gasesc cantitati foarte mici de: riboza, xiloza,manoza,galactoza.

In cereale s-au semnalat urmatoarele oligozaharide:

- dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza

-trizaharide: rafinoza,6-chestoza, ne chestoza

- tetrazaharide: stahioza, secaloza, bifurcoza, neo bifurcoza.

Desi endospermul contine cea mai mare parte din glucide, continutul in
mono si oligozaharide este infim comparativ cu embrionul si invelisul.
 Polizaharidele prezente in cereale sunt:

Glucofructani cu o masa moleculara de 2000, solubile in apa. Pe cale

cromatografica s-a putut determina sitosina in boabele de grau, germinina A in boabele
de secara, kritesina si hordiacina in boabele de orz.

Hemiceluloze si pentozani, identificati in aproape toate partile componente ale

bobului.

Celuloza se gaseste in cantitate mica.

Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. In structura amidonului
exista doua tipuri de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a
amidonului este conditionata de existenta puntilor de hidrogen. In bobul de grau
amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si forme. In majoritatea
cazurilor granula de amidon este sferica, ovodoidala cu dimensiuni de 2-170 mm.

Proteine

Proteinele se gasesc distribuite neuniform in diversele parti componente

ale structurii anatomice ale bobului de grau: in epiderma 4%, stratul de celule rotunde
11%, invelisul seminal 18%, stratul aleuronic si membrana hialina 33%, corpul fainos
11%, germeni 23%.

Principalele categorii de proteine:

Albuminele se gasesc in citoplasma celulelor vii, in calitate de substante de

rezerva, in stratul aleuronic, invelisul bobului si embrion. Continutul de albumina al
bobului de grau variaza intre intre 0,3-0,5%.

Globulinele sunt concentrate in embrion sub forma de nucleat de globulina..

Globulina graului numita edestina, se gaseste in proportie de 0,6%.

Prolaminele, dintre care gliadina graului este cea mai importanta se gaseste
in endospermul si care impreuna cu glutenina (zimona), formeaza glutenul.
 Glutelinele au caracter acid. Cea mai importanta este glutenina graului,
componenta care ramane insolubila prin extragerea glutenului cu alcool de 70%.

Dintre proteine cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in

prezenta apei formeaza o masa elastico-vascoasa numita gluten, ce confera aluatului
principalele insusiri de panificatie.

Substantele proteice sunt distribuite neuniform in endospermul, crescand ca

pondere din centru spre periferie. Dupa continutul de gluten endospermul se poate
imparti in cinci zone: zona intai contine 7,4 % gluten, zona a doua 8,6%, zona a treia
9,5%, zona a patra 13%, zona a cincea 16.5%.

Continutul in gluten este influentat de forma si marimea boabelor. Boabele

de forma alungita si soiurile de grau cu bobul mic sunt mai bogate in gluten.

Lipidele

Lipidele sunt raspandite in mod deosebit in embrion, stratul aleuronic si

endospermul.

Distributia lipidelor:

Lipidele sunt combinatii chimice usor oxidabile, putand determina alterarea

proprietatilor organoleptice ale fainurilor.

Din totalul lipidelor trigliceridele reprezinta 63-70%. In compozitia

trigliceridelor intra o serie de acizi grasi:

Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea in libertate de

fosfati acizi si acid fosforic. Acizii grasi, fosfatii acizi, acidul fosforic determina cresterea
aciditatii graului si fainii.

Subsţantele minerale

Substanţele minerale sunt raspandite neuniform in partile componente ale

bobului. Cantitatea cea mai mica se gaseste in endospermul 0,3% in zona centrala,
crescand catre periferie la 0,48%.
 In stratul aleuronic cantitatea de substante minerale creste la 7%, iar in
spermoderma si pericarp scade la 3,5%. Embrionul are 5% substante minerale.

Concluzia este ca straturile periferice care de regula se indeparteaza in

procesul tehnologic de macinare sub forma de tarate, sunt bogate in substante
minerale.

In compozitia cenusii, rezultate prin calcinarea boabelor, elementele sunt

grupate in doua grupe:

grupa I: C, O, H, N, S, P ce se gasesc in proportie de 95-98,5%.

grupa II: care se gasesc in proportie de 1,5-5% si se pot grupa astfel:

macroelemente: K,Mg, Na, Fe, Al,Si, Ca, - in proportie de 0,1-0,01%

microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co - in proportie de
0,001-0,00001%

ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra - in proportie de 0,000001%

Pe baza continutului de cenusa se poate realiza clasificarea fainurilor pe

clase de calitate.

Daca se considera ca sectiunea bobului ar prezenta 100 de straturi

concentrice, atunci extractiile (tipurile) de faina pot fi de trei categorii:

-extractii simple, care au limita inferioara 0, iar limita superioara variabila (0-30,
0-70)

-extractii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (0-30, 20-70, 30-70)

- extractii complemetare la care limita superioara este fixa iar cea inferioara
variabila (30-100, 70-100) cu referire speciala la tarate.

Enzimele
 Enzimele reprezinta o clasa imporatanta de substante ce catalizeaza o
serie de reactii biochimice.

Bobul de grau contine un numar mare de enzime din clasele hidrolaze,

transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze.

Enzimele determina procesul de germinatie si metabolismul componentelor

chimice ale bobului, pe care le transforma in stare asimilabila de catre noua planta in
procesul de dezvoltare.

Vitamine

Vitaminele existente in bobul de grau constituie o sursa importanta pentru

necesitatile catabolismului si anabolismului uman.

Distributia vitaminelor este diferita in partile anatomice ale boabelor. In

bobul de grau se gasesc urmatoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP
(niacina), E (tocoferol), A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
 FĂINA ÎN PANIFICAŢIE

Proprietăţile produselor de panificaţie

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de

cele de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul
procesului tehnologic.

Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depind:

- cantitatea si calitatea glutenului

- capacitatea de hidratare a fainii

- capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

- gelarinizarea amidonului

Capacitatea de hidratare a fainii

Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat.

Dupa cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:

- foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si
pentru cea neagra.

- Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in
cazul fainii negre.
 - Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina
neagra).

Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care
fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale
si a coacerii.

Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul,
dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este
latit.

Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o

cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se
intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii
un anumit timp.

Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta

amilaza, care transforma o parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei
folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.

Gelatinizarea Amidonului

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-680 C, dupa

ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat
si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait

Norme de calitate a făinii

Norme cu privire la fabricarea,etichetarea si calitatea făinii de grâu

destinate comercializarii pentru consum uman

Propietăţi senzoriale
 Condiţii de calitate
Grupa făină albă Grupa făină Grupa făină Grupa făină

Caracteristici semialbă neagră dietetică

Tip Superioară Tip Tip Grupa făină Grupa făină Grupa făină
480 Tip 000 550 650 semialbă neagră dietetică
Culoare-aspect Alb-galbui cu nuanţă slab- Alb-galbui cu Cenuşiu Roşcat
cenuşiu şi cu particule fine de nuanţă cenuşiu deschis cu conţinând
tărâţe şi urme vizibile nuanţă alb- particule de
de tărâţe galbuie, tărâţe si
conţinând endosperm
particule de
tărâţe
Miros Placut,specific făinii,fără miros de mucegai,de încins sau alt miros străin
Gust Normal,puţin dulceag,nici amar,nici acru,fără scrâşnet la mestecare(datorită
impurităţlo minerale:pământ,nisip.etc.)

Proprietati fizice şi chimice

Condiţii de calitate
Grupa făină albă Grupa Grupa Grupa

Caracteristici făină făină făină

semialbă neagră dietetică
Tip Superioară Tip Tip Grupa Tip Grupa
480 Tip 000 550 650 făină 1350 făină
semialbă dietetică
Umiditate %,max. 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5
Aciditate 2,2 2,2 2,2 2,8 3,2 5 5
grade,max.
Conţinut de gluten 24 28 24 26 24 24 20
umed%,min.
Indice de 5-12 5-12 5-12 5-12 5-15 5-15 5-15
deformare a
glutenului,mm.
Conţinut în cenuşă 0,48 0,48 0,55 0,65 0,66-0,90 0,91-1,40 1,41-2,2
raportat la
substanţa uscată
%,max.
Conţinut în cenuşă 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
insolubilă în HCl
10%,max.
Conţinut de 9,5 11 9,5 9,5 9,5 9,5 7
substanţe proteice
raportat la
substanţa
uscată%,min.
Indice de cădere 250 250 250 250 220 200 -
Indice Zeleny - 200-280 200-320 200- 200-320 200-320 -
320
Rest pe sita - - - - 4-6 7-8 10
metalică cu
latura de 0,5
mm%,max
Rest pe sita 2 8 8 10 - - -
de mătase cu
latura de 180
µm.Nr.8%
Trecere prin - - - - 50-55 50 15-60
sita de
mătase cu
latura de 180
µm.Nr.8%
Trecere prin Min.65 Max.70 Max.70 Min55 - - -
sita de
mătase cu
latura de 125
µm.Nr.10%
Sub formă de 3 3 3 3 3 3
pulbere.g/kg.
Sub formă de lipsă
 aşchii

Sortimente de făină

Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru

fabricarea pastelor făinoase.

Făina de panificaţie se utilizează şi la fabricarea produselor de patiserie

industrială, eventual la fabricarea preparatelor culinare şi a concentratelor alimentare.

Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde: făina albă, făina

semialbă, făina neagră şi făina dietetică.

În funcţie de destinaţie, făina de panificaţie se diferenţiază după

conţinutul de cenuşă şi după granulaţie.

Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din
produse cu un conţinut de cenuşă ce variază între 0,420% (tip 420) şi 0,650% (tip 650).

Microbiologia fainii de grau

.Microorganismele care contamineaza faina, provin de la cereale,contaminarea

se realizeaza la macinare.Numarul de microorganisme /g de faina oscileaza de la
cateva sute de mii la cateva sute de milioane.

Aceasta microflora este constituita din spori de Bacillus, bacterii coliforme, specii
din genurile Flavobacterium , Micrococcus, Lactobacillus, Seratia, Alcaligens precum si
numeroase specii de mucegaiuri Penicillum, Aspergillus si levuri Sacchoromyces.Uneori
faina poate fi contaminata cu germeni patogeni(Salmonella si Stafilococi).

Microorganismele nu sunt inofensive pentru faina si in anumite conditii pot altera

faina si produsele de panificatie.Numarul de microorganisme din faina este mai mic fata
de cel de pe boabele de grau, datorita proceselor de curatire si de extractie la care sunt
supuse boabele de grau.Cu cat creste randamentul in faina cu atat aceasta va contine
mai multe particule din straturile superioare ale boabelor si deci un numar mai mare de
microorganisme.

Faina este un produs mai putin stabil din punct de vedere microbiologic decat
boabele, deoarece ea este lipsita de elemente structurale de aparare. In cazul fainii
agentii microbieni poluanti vin in contact direct cu substantele nutritive.Ei isi reiau
activitatea, se multiplica si produc modificari alterative ori de cate ori apar conditii
convenabile de umiditate si temperatura.

Faina cu umiditate de 14% pastrata in conditii normale de umiditate relativa in

spatiul de depozitare nu se va altera.Daca umiditatea relativa a spatiului de depozitare
este mai mare de 70% umiditatea fainii creste.In cazurile in care intre temperatura ei si
cea a mediului in care se afla exista diferente semnificative se produce o
termohidrodifuzie(incalzirea unor straturi ale fainii determina transferul umiditatii catre
straturile mai reci).

Modificarile fainii produse de microorganisme sunt :mucegairea, incingerea, si

acrirea.

Mucegairea – este tipul de alterare cel mai frecvent si apare la un procent de

umiditate al fainii ce depaseste 15%.In aceste conditii sporii de mucegaiuri germineaza,
in masa de faina se dezvolta numeroase hife, care imprima acesteia miros caracteristic
de mucegai si gust amar, care se transmite si produselor relizate din aceasta.

Mucegairea afecteaza si insusireile tehnologice ale fainii(cantitatea si

elasticitatea glutenului scade, culoare se inchide, aciditatea fainii creste datorita
hidrolizei lipidelor cu formare de acizi organici).

Incingerea – aceasta produce modificari mult mai grave, ca la

cereale.Modificarile fizico-chimice si biochimice fiind mai pronuntate.
 Faina isi pierde pulverulenta se poate transforma intr-o masa compacta, aproape
pietrificata.In aceasta stare nu se mai poate folosi in panificatie iar la animale numai
daca nu contine micotoxine peste limitele maxime admise.

Acrirea – se intanleste la faina de grau si porumb lipsita de spori de mucegai,

ceea ce se intampla foarte rar.De aceea acest tip de alterare apare numai in cazuri
exceptional de rare.Si se datoreaza dezvoltarii bacteriilor acidifiante, care
metabolizeaza glucidele, formeaza acizi organici.

Dezvoltarea bacteriilor lactice, este de regula precedata de multiplicarea speciilor

de Bacillus capabile sa metabolizeze amidonul in glucide simple.Se subintelege ca
aparitia acririi este conditionata de cresterea umiditatii mai mica de 15% si se
depoziteaza in spatii cu temperatura mai mica de 120C si cu o umiditate relativa de 60-
70%.

Microorganismele existente in faina pot constitui in panificatia traditionala ceea

ce se numeste maia de fermentare spontana.

Acest sistem de fermentare este compus din levuri, bacterii lactice si propionice.

Astazi, utilizarea in mod curent a drojdiei de panificatie(levuri) suprima

flora bacteriana spontana.

Numarul mediu de levuri din faina este de 103-104/g.

Numarul de levuri din maiaua spontana/g este de 107-108, pentru a se ajunge la

acest nivel este nevoie de circa zece generatii.

Prin utilizarea drojdiei de panificatie numarul de levuri/g de coca creste de cel

putin zece ori.In maielele spontane de panificatie se intanlesc levuri apartinand
genurilor : Saccharomyces(80%), Candida, Torulopsis, Pichia.

Dintre bacteriile majoritare sunt bacteriile lactice, care gasesc conditii nutritive
foarte bune in pasta de faina.Ca urmare a dezvoltarii pH-ul maielei coboara la 3,5-4,
ceea ce corespunde la 8-10g acid lactic si 1-2g acid acetic la 1 kg maia.Dezvoltarea
optima se produce la30-350C.
 Examenul microbiologic al fainii de grau, se executa numai in conditii speciale de
suspiciuni.

Examenul microbiologic urmareste stabilirea valorii urmatorilor parametri/g faina

:numarul total de bacterii aerobe, numarul de spori de bacterii din genul Bacillus,
numarul total de levuri si mucegaiuri, numarul de bacterii coliforme, numarul de E.coli .

La determinarea numarului de spori de Bacillus, inoculul inainte de a se turna in

placi se incalzeste 10 minute la 800C, pentru distrugerea formelor vegetative ale
bacteriilor, levurilor si mucegaiurilor.

Pentru faina o semnificatie aparte o reprezinta specia de Bacillus subtilis –

mezentericus, care determina alterarea painii.Se apreciaza ca numarul acestora nu
trebuie sa fie mai mare de 100/g.

In functie de numarul de spori de Bacillus subtilis-mezentericus faina de grau se

c lasifica in : slab contaminata(contine 10 spori/g),mediu contaminata( contine 100
spori/g), intens contaminata (contine 1000 spori/g).

La nivelul fabricilor, exista o metoda operativa de apreciere a incarcaturii painii

cu spori de Bacillus mezentericus.

Acest procedeu consta in testarea a teri paini fabricate din lotul de faina supus
controlului. Cele trei paini se introduc in cate o punga de polietilena termosudata,
impermeabila la vaporii de apa, care se incubeaza la 370C timp de trei zile.

Dupa fiecare 24 de ore se scoate cate o paine si se rupe pentru a se observa

fenomenul de filanta(intindere).

-daca filanta apare dupa 24 de ore de incubare, faina este intens contaminata si
nu este buna de panificatie.

-daca filanta apare dupa 48 de ore de incubare, faina este mediu contaminata si
nu este buna de panificatie.
 -daca filanta apare dupa 72 de ore de incubare, faina este slab contaminata si
este buna de panificatie.

METODE DE CONTROL A CALITATI FĂINII

Aprecierea senzorială a făinii

Făina este rezultatul obţinut în urma măcinării cerealelor. Făina de

grâu este de mai multe tipuri, în funcţie de gradul de extracţie. Gradul de extracţie
reprezintă cantitatea de făină extrasă din 100 kg grâu. De asemenea, făinurile se împart
în: făină albă, intermediară şi neagră.

Analiza senzorială este o etapă indispensabilă în aprecierea calităţii făinii

şi a oricărui produs alimentar. Ea dă o imagine globală asupra calităţii făinii şi de
rezultatele ei depind acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de
gust şi miros nu pot fi sesizate decât senzorial.

Pe cale senzorială se controlează culoarea, mirosul, gustul şi

infestarea făinii.

Examinarea culorii

- metoda Pekar

- metoda fotocolorimetrică

Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca

efect, ea nu este însă decât la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristică
intrinsecă a unui produs/obiect şi nu are o existenţă proprie.
 Ea este un rezultat al radiaţiilor electromagnetice vizibile, pe care un corp
le poate emite, transmite sau reflecta şi pe care omul le percepe prin senzaţiile lui
vizibile.

Pentru specificitatea unei culori, aşa cum este văzută de un observator

uman, sunt necesare trei caracteristici: tonalitatea, (tenta sau coloritul), saturaţia şi
luminozitatea (luminanţa)

Tonalitatea este proprietatea care stabileşte dacă o lumină este albastră,

galbenă, roşie, verde,etc

Saturaţia este proprietatea prin care se arată diferenţa relativă faţă de

lumina albă, respectiv de câte ori tonalitatea culorii este diluată faţă de alb, ca etalon
pentru alb se folosesc oxidul şi carbonatul de magneziu, celuloidul alb mat care au
suprafeţe reflectante şi difuzante; un corp este alb atunci când toată energia radiantă
din spectrul vizibil este reflectată.

Luminozitatea este proprietatea care arată de câte ori culoarea este

diluată faţă de negru.

Determinarea culorii se face prin metode subiective şi prin metode

obiective.

Metodele subiective se bazează pe sensibilitatea persoanei care execută

analiza, proba trebuind să fie iluminată în condiţii bine determinate iar observatorul să
aibă o vedere normală a culorii.

Metodele obiective se bazează pe măsurători cu ajutorul aparatelor ceea

ce măreşte precizia determinării.

Culoarea făinii este dată de culoarea alb – gălbuie a particulelor provenite

din endosperm, care conţine pigmenţi carotenoidici, şi de culoarea închisă a tărâţelor
care conţin pigmenţi flavonici.

Pe măsură ce creşte gradul de extracţie, creşte proporţia de tărâţe şi

culoarea făinii se închide.
 Făină de extracţie mică are culoarea mai uniformă faţă de cele de
extracţie mare, datorită particulelor de tărâţe pe care le conţin şi care imprimă o culoare
neuniformă.

Culoarea făinii mai este influenţată de - granulozitatea făinii, făinurile cu

granulaţie mare având culoare mai închisă decât cele cu granulozitate mică, datorită
umbrei pe care particulele mari o aruncă pe suprafaţa făinii; - prezenţa mălurii şi a altor
particule străine.

Metoda Pekar

Principiul metodei: se compară culoarea probei de analizat, în stare

uscată sau în stare umedă,cu culoarea unor etaloane de făină,stabilite de STAS-uri.
Etaloanele de făină se păstrează în borcane de culoare închisă, la loc uscat şi întuneric.
Se reînnoiesc lunar.

Mod de lucru

Pe o lopăţică de lemn se întind cca 50g din proba de făină de analizat, într-
un strat dreptunghiular de 4/5cm şi cu grosimea de 0,5cm

Alături, ( tot pe o lopăţică) se întinde în strat de aceleaşi dimensiuni, o

cantitate egală de făină etalon. Se înlătură făina de prisos de pe lopăţică, se presează
straturile cu o suprafaţă netedă şi lucioasă.

În urma presării, particulele de tărâţă şi alte impurităţi se observă la

suprafaţă. Se compară vizual cele două tipuri de făină, în stare uscată. Apoi , lopăţica
cu probele de făină se introduc, în poziţie înclinată, într-un vas cu apă rece.

Se ţine în apă până când nu mai ies la suprafaţă bule de aer, (aprox.
1min.). Se scoate lopăţica cu făina umezită, se lasă să se zvânte la temperatura
camerei 5-10min., apoi se examinează la o lumina difuză şi directă.

În timpul examinării, lopăţica cu probele de făină se ţine astfel încât

lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa acesteia.
 Observaţii: Metoda se foloseşte pentru controlul producţiei, în relaţia
producător – beneficiar, în caz de litigiu.

Determinarea mirosului

Făina normală are miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de
mucegai, de încins sau alt miros străin. Făina cu miros străin nu este aptă pentru
prelucrare.

Modul de lucru

Într-un pahar Berzelius se introduc aproximativ 5g din proba de făină şi se

adaugă 25cm3 apă încălzită la 60-700C.

Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acoperă paharul

cu o sticlă de ceas; se lasă în repaus 4-5 min. Se înlătură lichidul şi se miroase şi făina.

Mirosul se mai poate verifica şi luând în palme 5g făină, frecând palmele şi

apoi mirosind făină. Nu trebuie să existe miros de rânced, de încins de mucegai, etc.

Determinarea gustului

Făina normală are gust puţin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute,
rânced, de mucegai dovedeşte alterarea făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni
neîndepărtate în curăţitorie.

Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se
întâlneştela făina supraîncălzită la măcinare

Modul de lucru

Se ia cca. 1g de făină şi se mestecă. Odată cu aprecierea gustului se

stabileşte prezenţa impurităţilor minerale (nisip, pământ, etc), prin scrâşnetul
caracteristic pe care acestea îl produc la mestecare.
 Metode fizico-chimice

1.Determinarea umiditatii:

-Prin metoda uscarii la etuva la temperatura de 103°C timp de 45 minute.

-Umiditatea fainii trebuie sa fie maxim 14%

2.Determinarea aciditatii

Faina proaspata este acida , datorita in special fosfatilor acizi. In timpul

depozitarii, aciditatea fainii creste mai ales cand umiditatea si temperatura sunt
favorabile dezvoltarii proceselor biochimice si microbiologice.

Astfel sub actiunea enzimelor specifice fitina si fosfatidele hidrolizeaza

punand in libertate acid fosforic. Materiile grase sub actiunea lipazei dau acizi grasi si
glicerina. Zaharurile simple prezente in faina sau care provin din hidroliza amidonului
sub actiunea enzimelor formeaza diversi acizi: lactic, formic, butiric, acetic.

-Determinarea se poate face din extract apos sau extract alcoolic.

-Metoda cu alcool etilic 67% ESTE OBLIGATORIE in caz de litigiu si in cazul

fainii cu depozitare peste 30 zile

-Metoda suspensiei apa:

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de NaOH 0.1n in

prezenta fenolftaleinei

Mod de lucru:
 Intr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g proba de faina cantarita cu precizie
de 0.01g . Se adauga 50cm3 apa si se agita timp de 5 minute, evitandu-se formarea
cocoloaselor. Dupa omogenizare, se adauga trei picaturi de indicator si se titreaza cu
solutie de NaOH pana la aparitia culorii roz, persistenta un minut.

Aciditatea =(grade)

??????????????

V- volumul de NaOH 0.1n folosit la titrare(cm3)

0.1- normalitatea solutiei de NaOH 0.1n

m – masa probei luata la determinare (g)

Rezultatul se exprima cu o singura zecimala. Iar ca rezultat se ia media

aritmetica a doua determinari, efectuate in parale pe aceeasi proba.

Faina de grau de diferite calitati bine conservata are o aciditate ce variaza

intre 2.2 (faina alba) si 4 (faina neagra).

3.Determinarea cenusii :

Este o determinare importanta deoarece continutul in cenusa indica gradul

de extractie al fainii. Cu cat o faina contine mai multe tarate cu atat cantitatea de
cenusa este mai mare.

Cenusa se determina prin calcinare la 550°C, si are o culoare alba, libera

de carbune.

Continutul in cenusa variaza functie de tipul de faina: maxim 0.45% la faina

alba, 0.78% faina semialba si maxim 1.55% la faina neagra.

4.Determinarea glutenului
 Calitatea fainii pentru panificatie se apreciaza in mare masura dupa
cantitatea de gluten ce o contine si dupa cantitatea de apa ce o absoarbe. Cantitatea
de apa absorbita de faina este cu atat mai mare cu cat faina este mai fina si contine o
cantitate mai mare de gluten.

Cantitatea de gluten umed se determina astfel:

Se cantaresc 25g faina, se introduce intr-un mojar si se adauga 12.5ml

sol. NaCl 2%. Se framanta cu pistilul pana se obtine un aluat omogen. Se lasa in
repaus 25 minute.

Dupa aceea se ia aluatul in mana, se face un bulgare de aluat si se

spala framantandu-l usor, in curent foarte slab de solutie salina, deasupra unei site de
matase, pana cand solutia salina curge limpede.

Bucatile de aluat care au cazut pe sita se aduna cu glutenul ramas in

mana. Solutia salina trebuie sa aiba temperatura de 18-20°C.

Dupa spalare glutenul se framanta de mai multe ori in palmele uscate

pentru a indeparta apa aderenta.

Dupa aceea se cantareste pe o sticla de ceas.

% gluten = 4·M

M = masa de gluten cantarita (g)

Cantitatea de gluten umed cat.I trebuie sa fie de minim 27% la faina alba,
25% faina semialba si 24% la faina neagra.

Calitatea glutenului se apreciaza dupa consistenta, elasticitate,

extensibilitate, culoare si miros.

Determinarea glutenului uscat:

 Glutenul umed dupa cantarire se intinde cu degetele pe o suprafata
metalica (numerotata si tarata) in strat subtire. Apoi se usuca la etuva la 105°C pana la
masa constanta.

Cantitatea si calitatea glutenului umed

Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece

de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite.

La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca

proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de
obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a

elasticitatii si a consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

Deformarea glutenului

Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab
cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu
o nuanta usor bruna.

Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit
din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.

Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu
se lipeste de degete, este elastic. Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre
glutenul tare si cel moale.

Intinderea si elasticitatea glutenului

 Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde
deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini.
Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca
se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea tare, iar daca se intinde prea mult, este
prea slab.

DROJDIA ÎN PANIFICAŢIE

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces

cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară ), capabile să producă fermentarea
zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de afânare al aluatului şi
alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii.

Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi

pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului.

Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu
la gustul pâinii.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai

mare din timpul destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării,
modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de
coacere.

În urma operaţiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt

transformate în alcool etilic şi CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compuşi
carbonilici, acizi organici, esteri.

Celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod

direct, datorită conţinutului lor în peptid- glutation.
 Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o
constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute.

Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl

reprezintă obţinerea unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară
cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi.

Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire,

folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi
luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor
limitativi.

Industria drojdiei de panificaţie din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare amplă,

atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunătăţirea indicilor intensivi şi extensivi
de utilizare a utilajelor, cât şi prin înfiinţarea de noi capacităţi de producţie.

Dezvoltarea metodelor noi în panificaţie, introducerea mecanizării aluaturilor, a

fermentării în camere cu atmosferă controlată, riscul degenerării prin autoliză la
depozitare, s-au selecţionat drojdii cu un conţinut scăzut de proteaze.

Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului înainte de fermentare sunt

necesare drojdii cu rezistenţă ridicată la congelare.

În afară de utilizarea în panificaţie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe

scară industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse în prezent în
hrana animalelor.

În multe ţări ale lumii, drojdiile de panificaţie se consideră cele mai economice
şi utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraţie mare de
proteine.
 În ultimii ani, s-a observat tendinţa sporirii fabricării drojdiei de panificaţie pentru
obţinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii săi organoleptici sunt apropiaţi de
indicatorii proteinelor extractelor de carne.

Din producţia mondială de drojdie comprimată aproximativ 88% este folosită

în industria de panificaţie, iar restul pentru obţinerea de izolate proteice, vitamine
(grupul B), sau enzyme ( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic),
încât în diferite ţări consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor şi an.

Tehnologia fabricari drojdiei de panificatie

Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie il reprezinta

obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate superioara cu consum
minim de medii nutritive si de utilitati.

Se urmareste realizarea unor multiplicari optime a celulelor prin inmugurire,

folosind culturi periodic innoite, cu mentinerea conditiilor prescrise de dezvoltare si
luarea in considerare a starii fiziologice, a cantitatii de drojdie cuib si a tuturor factorilor
limitativi.

Industria drojdiei de panificatie din tara noastra a cunoscut o dezvoltare ampla

pana in anul 1989, atat prin modernizarea fabricilor existente, imbunatatirea indicilor
intensivi si extensivi de utilizare a utilajelor, cat si prin infiintarea a noi capacitati de
productie.

In industria drojdiei de panificatie se folosesc cateva scheme de obtinere a

drojdiei de panificatie care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic -
discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime (cu plamezi
diluate sau concentrate), numarul stadiilor de multiplicare, viteza de crestere, parametrii
tehnologici utilizati (temperatura, pH, cantitatea de drojdie de insamantare), s.a.
 Drojdia de panificatie se prezinta astazi, in comert, in mai multe forme diferite:
drojdia comprimata (proaspata), drojdie uscata activa (ADY), drojdie uscata activa
protejata (PADY) si drojdie uscata instant (IDY).

In prezent necesarul zilnic de paine in tara noastra este de circa 1000 tone.
Pentru aceasta sunt necesare 180 tone de drojdie de panificatie.

Capacitatea interna pentru productie este de 120 tone zilnic (24000 tone anual)
data de fabricile producatoare de drojdie Arad, Bucuresti, Oradea, Seini si Bacau.

Cea mai populara forma este drojdia comprimata (proaspata), care se

comercializeaza in pachete vrac ca drojdie sfaramata si ca drojdie pentru prajituri
ambalata in hartie ceruita.

Drojdia in calupuri pentru prajituri este folosita acum indeosebi in instalatii de

coacere mai mici, pentru ca aceasta este in pachete de 0,5 kg sau de 2,5 kg, ori in cutii,
pentru a usura procesul de cantarire in aceste mici brutarii (laboratoare). In timp ce
drojdia comprimata este folosita in general intr-o suspensie de apa rece pentru a usura
masurarea in sisteme automate de dozare, cea mai mare parte a drojdiei in calupuri se
adauga direct in amestec fie sfaramata, fie in suspensie, sub forma de maia. Acest tip
de drojdie este usor incorporata in aluat si incepe imediat fermentarea zaharurilor, chiar
inainte ca aluatul sa fie complet framantat.

Drojdia uscata activa (ADY) a fost realizata in anul 1940 ca raspuns la nevoile
speciale din timpul celui de-al doilea razboi mondial.

Drojdia uscata activa nu necesita refrigerare in afara de cazul cand trebuie

depozitata o perioada mai lunga.

Daca este ambalata sub vid sau intr-o atmosfera inerta, drojdia uscata activa are
o durata de pastrare de pana la 2 ani. In producerea sa se combina o tulpina speciala
de Saccharomyces cerevisiae cu conditii specifice de crestere si un procedeu de uscare
atent controlat.
 Drojdia uscata activa are un continut de proteine relativ scazut (38÷42%) si un
continut ridicat de zaharuri (39÷47%).

Pentru a obtine rezultate bune drojdia uscata activa trebuie rehidratata in apa
calduta inainte de a se adauga in aluat. Producatorii de drojdie recomanda ca aceasta
sa fie efectuata cu 4÷6 parti apa la 38÷43°C, pentru fiecare parte de drojdie uscata
activa timp de 5÷10 minute.

Raportat la substanta uscata drojdia uscata activa are o activitate echivalenta cu

65÷75% din cea a drojdiei proaspete.

Motivul pentru care drojdia uscata se rehidrateaza in apa calduta este acela ca
in timpul procesului de uscare membranele celulelor de drojdie pot deveni foarte
poroase.

Acestea pot fi refacute mai rapid in apa calda decat in apa rece, care incetineste
procesul de rehidratare.

Apa rece poate de asemenea sa determine solubilizarea pana la jumatate din

componentele solubile din celulele de drojdie, care include glutationul.

Glutationul solubilizat este un puternic agent reducator care nu numai ca reduce

timpul de framantare, dar slabeste si structura glutenului din aluat. Aceasta poate duce
la o reducere semnificativa a volumului specific al painii.

O forma stabila de drojdie uscata activa (ADY) este drojdia uscata activa
protejata (PADY). Acest tip de drojdie a fost fabricat in 1960 ca ingredient pentru mixturi
cu un continut de umiditate mai scazut si avand adaugati oxidanti si emulgatori.
Emulgatorii usureaza rehidratarea drojdiei si astfel ajuta la reducerea solubilizarii
componentelor celulare din drojdie.

Durata de pastrare a drojdiei uscate protejate poate fi pana la de doua ori mai
mare decat forma obisnuita neprotejata.

O alta forma de drojdie uscata cunoscuta ca drojdie uscata instant (IDY) a fost
fabricata in 1960. Aceasta drojdie a fost rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces
cerevisiae cu conditii de crestere si uscare diferite si al adaugarii de emulgatori. Se
ambaleaza sub vid sau in atmosfera inerta si poate avea o durata de pastrare de un an
la temperatura camerei.

Raportat la substanta uscata, activitatea acesteia variaza de la 80 la 90% din cea

a drojdiei proaspete.

Drojdia uscata instant are un continut de umiditate de 5%. Un continut de

proteine de 43÷44% impreuna cu circa 40% hidrati de carbon, nu numai ca asigura
activitatea buna a drojdiei in aluat, dar are, de asemenea, o foarte buna stabilitate in
timpul depozitarii in pachete nedeschise.

Odata ce pachetul a fost deschis si drojdia uscata instant s-a expus la oxigenul
din aer durata de pastrare a drojdiei se reduce substantial. Este foarte important ca
drojdia uscata instant sa fie rehidratata, fie in apa calda (30÷430C), fie prin adaugarea
sa la faina pe durata procesului de framantare.

Particulele foarte fine ale acestei drojdii fac acest lucru posibil in majoritatea
aluaturilor. Aluaturile foarte uscate, cum ar fi cele pentru paine bagheta, constituie totusi
o exceptie si pot contine o umiditate insuficienta pentru rehidratarea drojdiei pe durata
framantarii. Indiferent de metoda de adaugare folosita este important de reamintit ca
drojdia uscata instant nu se adauga niciodata in apa rece.

Solubilizarea glutationului din celulele de drojdie in timpul unei rehidratari

necorespunzatoare poate avea ca efect o slabire semnificativa a structurii de gluten. In
acelasi timp, aceasta furnizeaza avantajul potential al reducerii timpului de framantare
al aluatului.

O drojdie buna de panificatie trebuie sa aiba un timp cat mai scurt de inducere
pentru sinteza maltazei si maltozopermeazei.

Capacitatea maltazica isi pierde din importanta pentru aluaturile preparate cu

adaos de zaharoza sau siropuri de amidon. In timpul depozitarii drojdiei de panificatie,
capacitatea ei de a fermenta maltoza descreste mult mai mult decat cea de a fermenta
glucoza.
 Sarea inhiba fermentarea maltozei in mai mare masura decat a altor glucide,
precum si multiplicarea drojdiilor din specia Saccharomyces cerevisiae (Dan, V., 1999).

In tara noastra, tehnologia de obtinere a drojdiei de panificatie prevede ca

materie prima melasa, bogata in diglucidul zaharoza.

Prin utilizarea in panificatie drojdia trece de la un mediu de cultivare bogat in

zaharoza, la un mediu specific aluatului bogat in maltoza. De aceea este foarte
important de a obtine drojdii cu activitate maltazica superioara, prin reducerea perioadei
de inducere si stimularea vitezei de fermentare a maltozei care se formeaza in aluat sub
actiunea enzimelor amilolitice ale fainii.

Industrial, se urmareste:

-obtinerea de drojdii de panificatie, cu activitate enzimatica superioara, si in

special cu potential inalt de fermentare a maltozei, prin imbunatatirea conditiilor de
cultivare si de pastrare;

- asigurarea unui metabolism activ intracelular, posibil prin biosinteza de enzime

constitutive si adaptive, in procesul cultivarii si in mentinerea in stare activa a enzimelor
complexului zimazic prin prevenirea proceselor de degradare ireversibila si inactivarea
lor.

Surse de contaminare la producerea industriala a drojdiei de panificatie

Drojdia de panificatie - produs finit trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici

biotehnologice:

-putere de fermentare - max. 70 minute;

- umiditate - max. 76%;

- durabilitate la 350C - min. 5 zile;

 -durabilitate la 0÷40C - min. 10 zile.

PRINCIPALELE SORTIMENTE DE PÂINE FABRICATE ÎN ROMÂNIA

Produsele de panificatie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite

adaosuri:zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.În funcţie de urmatoarele
criterii pâinea se clasifică astfel:

a)după natura materiei prime şi auxiliare

1.Pâinea alba

Prin definitie, painea alba si fainuri rafinate sunt toxice pentru sanatatea ta pentru
ca toate mineralele, vitaminele, fibrele si alte elemente nutritive importante sunt
eliminate in procesul de rafinare.

Organismul nu stie cum sa digere produsele facute din faina alba si nici sa le
asimileze corespunzator.

In plus in cursul procesului de rafinare se folosesc substante chimice cum sunt

clorul si bromura, doua substante chimice otravitoare care sunt responsabile de aparitia
afectiunilor tiroidei si ale altor organe ale tubului digestiv.

Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită.

 Pâinea conţine: calorii – 235; fibre -1,5;carbohidraţi - 49.3; proteine – 8.4;
grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală.
Făina albă este fortificată cu calciu, niancină, fier şi tiamină.

2. Pâinea neagră

Se stie ca o paine mai inchisa la culoare este mai hranitoare decat una mai alba.
Prin operatia de macinare si cernere a graului, cea mai mare parte a vitaminelor si
proteinelor se elimina (prin inlaturarea invelisului extern al bobului de grau). Graul
macinat retine doar o parte din compusii nutrienti ai bobului, direct proportionala cu
gradul de extractie al fainii. Astfel, cu cat faina este mai alba, cu atat painea obtinuta din
aceasta este mai saraca in elemente nutritive.

100 g paine alba contine aproximativ 235 calorii si 1,5% fibre in timp ce aceeasi
cantitate de paine neagra (obtinuta din faina de grau din care s-a inlaturat o aparte din
tarate) are 218 calorii si contine 3,5% fibre. Mai buna decat painea neagra este cea
integrala (graham) care are aproximativ 215 calorii /100g, contine 5,8% fibre si
pastreaza toti nutrientii din bobul de grau (vitamine, minerale, gluten, fibre vegetale).

Obţinută din făină neagră. are un conţinut ridicat de fibre

alimentare şi este bună în tratamanetul obezităţii.

Pâinea conţine: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidraţi – 44,3; proteine –

8,5; grăsimi – 2,0.

3. Pâinea graham

Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre componentele

nutritive conţinute de acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele,
vitaminele şi fibrele.

Conţine: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi –
2,5. Vitamine şi minerale cu 40%1 mai mult decât pâinea albă şi de trei ori mai mult
zinc. Are mai multe vitamine B decât pâineaalbă şi cea neagră şi conţine vitamina E.

4. Pâinea cu amestec de cereale

Pâine din făină de soia şi făină neagră.

Conţine griş de soia , seminţe de in şi susan,germeni de grâu, seminţe

decojite de floarea-soarelui, ameliorator.

Scade nivelul colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine

– 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.

5. Pâinea cu adaos de cartofi

Are un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcătura calorică, fiind

excelentă pentru cei carevor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.

6. Pâinea albă acloridă

Este pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este

destinată persoanelor supuseunei diete fară sare.

7. Pâinea hipoglucidică

Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe,
sare, unt, chimion.Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales
copiilor.

8. Pâinea superproteică

Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară.

 Conţine făină, drojdie, sare,granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine
foarte bună recomandată tuturor care vor săurmeze un regim echilibrat.

9. Produse de franzelărie simplă

Cornurile şi chiflele.

10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri

Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.

b) după format:

-rotundă;

-lungă;

-paralelipipedică;

-plată (lipie)

c) după felul coacerii:

-coaptă pe vatră

-coaptă în forme

Pâinea în diverse ţări

Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o

pâineindiana), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash
(painearmeneasca), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia
Centrala si de Sudasemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita)
şi multe alte varietăţi.

Raţia de consum

Pâinea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Pâinea conţine în
proporţiede 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic
principal al pâinii şi alraţiei zilnice.

Circa 55-60% din valoarea energetică sau calorică globală a raţiei

alimentareindividuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente
glucidelereprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideală.

Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o

importantă sursăenergetică, cât şi pentru arderea proteinelor şi lipidelor. De aceea o
doză de minim 175-200 gglucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului
uman pentru evitarea acidozei.

Comitetul de experţi al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a stabilit că

pentru persoanelecuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24
ore pentru bărbaţi şi 2100kcal/ 24 ore pentru femei.

Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia în funcţie de efortul fizic

depus,modul de viaţă, starea de sănătate, maladiile de care suferă organismul etc.

Maximum 50% dinaportul energetic global al zilei se poate acoperi din

glucide, respectiv din pâine albă sauintermediară, cartofi, paste făinoase, legume şi
fructe.

Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel:

 -primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la
micul dejun 50 g pâine şi la gustareade la ore 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă
în total100 g pâine; la masa de prânz25 g pâine.

-vara 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun
şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la
masa de prânz vara nu se recomandă consumul pâinii.

-toamna160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul

dejun şi la Gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g
pâine; la masade prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.

-iarna 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul
dejun şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine;
la masa de prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.

Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine

Compoziţia chimică medie a pâinii integrale, pâinii albe, pâinii de

secară, a pâinii cutărâţe şi a pâinii fără sare, exprimată în g/100g sau mg/100g se
prezintă în tabelul numărul 1

Nr. Componentul,unitatea Pâine Pâine Pâine de Pâine Pâine

Ctr. de măsură integrala alba secară cu fără
tărâţe sare

1 Conţinut de apă,g/100g 35,2 31,0 38,5 36,0 31,0

2 Conţinut de 8,5 8,4 6,7 8,0 8,4

proteinevegetale,
g/100g

3 Conţinut de 48,9 58,0 51,0 53,6 59,0

glucidedisponibile,
 g/100g

4 Fibre 8,5 3,5 5,5 3,1 3,5

alimentare,g/100g

5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0 2,8 1,0

6 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0 570,0 1,0

7 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0 125,0 100,0

8 Magneziu, mg/100g 81,0 27,0 35,0 22,0 26,0

9 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0 93,0 90,0

10 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0 80,0 20,0

11 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5 1,3 1,7

12 Tiamină, mg/100g 0,3 0,09 0,18 0,18 0,09

13 Riboflavină, mg/100g 0,14 0,05 0,11 0,03 0,05

14 Vitamina B6,mg/100g 0,21 0,12 0,22 0,04 0,12

15 Vitamina E, mg/100g 1,0 0,18 1,2 0,3 0,3

16 Niacină, mg/100g 3,4 1,0 0,92 1,3 1,0

17 Acidul 0,6 0,3 0,47 0,3 0,3

pantotenic,mg/100g

18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0 27,0 23,0

Valoarea alimentară a pâinii

 Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi a celor făinoase, cu
deosebire de cea a pâinii reprezintă un element important pentru nivelul raţie zilnice de
hrană şi constituieobiectivul unor largi cercetări în domeniul alimentaţiei.

Este cunoscut faptul că puterea caloricăa pâinii reprezintă 2200-2400

Kcal/kg, a produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/kg.Tendinţele actuale în preferinţele
consumatorilor sunt orientate spre produsele integralecu conţinut ridicat de fibre.
Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât mai mare cucâît cerealele
utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un conţinutridicat
de înveliş.

Valoarea proteică

Proteinele din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentaţia

umană, dar estecunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în
lizina. Lizina este unaminoacid esenţial (nu poate fi sintetizat de organismul uman şi
singurul mod de a il furnizaorgansimului este pe cale alimentară).

S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum
exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine alba. Ca urmare, la un consum de500
g pâine albă pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina.

Utilizarea în alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent dar este

departe de a asigura necesarul organismului în lizina.Cercetarile efectuate recent arată
că proteinele din pâine sunt deficitare şi în triptofan şimetionina, aminoacizi care
contribuie la valoarea nutritivă a pâinii.
 Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie
ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita
faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie, fainoase, franzelarie, alaturi de celelalte

produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care
ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie

prima de baza se obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor
diversificate ale alimentatiei umane. Produsele se diferentiaza intre ele prin aspect,
reteta de fabricatie, mod de utilizare.

Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de

compozitia aluatului, din care se obtin; la prepararea caruia pe langa faina, afanatori si
sare, se mai grasimi, zahar, lapte, legume, oua, fructe, arome. La definirea fiecarui
produs mai contribuie de asemenea si tehnologia de fabricatie.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a

painii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie
obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.

Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe

proteine, lipide, grasimi, cat si de aportul tuturor com ponentilor incorporati, acestia
reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.

Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificatiei, produselor fainoase si

a produselor de franzelarie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii
populatii conform preferintei consumatorilor in concordanta cu gusturile specifice si
traditia locala.

De asemenea se are in vedere si asigurarea populatiei cu produsele

avand continut nutritiv ridicat, in sortimente diversificate, produse dietetice si pentru
copii, precum si semipreparate care sa usureze munca in gospodarie- deziderat major
al acestui domeniu.
 In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost
dezvoltate si reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor
prime, a produselor finite, precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de
fabricatie. Totodata s-au imbunatatit si cele igienico-sanitare.

Tehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, indreptandu-se atentia spre

probleme ca:

- aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru paine ;

- introducerea framantarii rapide si intensive, precum si a fermentatiei aluatului

cu ajutorul maielelor fluide, obtinute pe baza de drojdii lichide cu bacterii acido-lactice;

-sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei;

- usurarea muncii, cresterea insemnata a productivitatii si ridicarea gradului de

securitate a lucratorilor in procesul muncii.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PAINII

materilor prime

Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in
compozitia produselor de panificatie si fainoase.

Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile

tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor
de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.

Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip
650. Aceasta are culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase,
fara miros de mucegai, incins sau alte mirosuri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici
amar, fara scrasnet la mestecare datorat impuritatilor minerale; 2,8 ° aciditate; continut
in cenusa uscata de 0,8, respectiv 0,9% maxim; continut in gluten umed de minim 25%
si o umiditate de maxim 14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici
un stadiu de dezvoltare.

Apa este o materie prima de origine minerala.

Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate,

organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice.

Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei

particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea
aluatului.

Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20° duritate.

Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din

specia Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie
comprimata, uscata sau lichida.

Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie;

miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe;
umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim
9%.

Sarea este o materie prima de origine minerala.

Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are culoare
alba pana la cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.
 Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe
mirosurile straine din incaperea in care se afla.

Pregatirea materilor prime

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului

tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru
prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.

Pregatirea fainii

In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii

tehnologice:

-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa

de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se
desfasoare permanent la parametrii stabiliti.

Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de

obicei, proprietatea fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul,
expediat de aceeasi moara sau chiar de mai multe.

Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece

la folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate
mai buna si altul mai slaba.

Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului

in gluten (umed) al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator.

Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri

sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.

In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor

tehnica, amestecarea se poate face prin:
 -alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.

-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin

umplerea cu faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din
straturile inferioare si mijlocii catre partea superioara.

Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina

circula timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei.

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera,

in functie de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.

Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si

pentru pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a
productiei.

-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.

-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina

dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de
fermentatie a aluatului. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod
obligatoriu.

Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al

unitatilor de productie :

-cernatorul vibrator;

-cernatorul vertical;

-cernatorul centrifugal orizontal.

-incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care
este incalzit (in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului incalzit
la transportarea fainii (in sectiile cu capacitate mare).
 Pregatirea apei tehnologice

Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care

variaza de obicei intre 25-35° C, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de
temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul
inconjurator).

Pregatirea drojdiei

Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu

temperatura de 30-32° C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia
uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.

Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.

Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.

Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in

interiorul careia se invarte un ax cu paleta.

Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. Se

introduce mai intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drojdie si se porneste
motorul. Paleta formeaza turbioane puternice de apa care determina desfacerea
drojdiei transformand-o intr-o suspensie omogena.

Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare si se depoziteaza

intr-un vas corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.

Pregatirea sarii

Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in

masa aluatului.
 Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata.
Raportul apa:sare este de 3:1.

Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care

este format din doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in
celalalt, depozitarea solutiei de sare.

Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul

unui elevator prevazut cu o cupa in care se rastoarna sacii de sare. Transferul solutiei
de sare din vasul de dizolvare in cel de depozitare se face printr-o conducta cu robinet
prevazut cu filtre.

Dozarea mteriilor prime

Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau

se masoara, avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice
optime si cu o consistenta corespunzatoare sortimentului respectiv si respectarea
retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.

In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe tipuri de dozatoare:

- dozatoare pentru lichide;

- dozatoare pentru solide.

Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea

fainii. Ea se utilizeaza in unitatile mici si mijlocii, montandu-se intr-un anumit loc, in sala
de preparare a aluatului si constituind statia de dozare a fainii.

Pentru dozare, cuva in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe

platforma basculei, se stabileste greutatea initiala si apoi se deschide subarul timocului
de faina ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara.

Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor si elevatorului. In

cazul in care se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort
trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cantarire, cuva se transporta la malaxor. Acest
procedeu de dozare necesita multe manipulari si eforturi sporite din partea muncitorului
framantator.

Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, utilizate la

prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in reteta pentru fabricarea painii
semialbe alungite, prin masurarea cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii
semimecanizate sau mecanizate.

Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat,

si eventual, a temperaturii acestuia (in cazul apei).

Framantarea aluatului

Framantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a

materiilor prime, insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe,
pentru obtinerea unei mase omogene de aluat cu o anumita structura si insusiri
reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si extensibilitate).

Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:

- durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului;

Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a maielei

de 8-12 minute si a aluatului de12-18 minute.

- temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care influenteaza

procesul de fermentare.

Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26-30° C; a

maielei de 26-30° C si a aluatului de 30-32° C.

Utilajul cu care se realizeaza operatia de framantare a aluatului este

malaxorul cu brat ramificat.
 Malaxorul cu brat ramificat este alcatuit din batiu, care se
prelungeste cu placa de fixare a cuvei, bratul de framantare avand la capat doua
ramificatii, mecanismele de actionare a bratului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un
motor electric si sisteme de transmitere a miscarii, amplasate in interiorul batiului.

Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii bratului,

malaxorul este prevazut cu o aparatoare mobila, iar pentru protectia contra accidentelor
cu o aparatoare fixa.

Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevazute cu un capac sub

forma de cupola, care acopera cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma
de calota sferica. Pentru framantare, cuva, care este montata pe un carucior, se
cupleaza la malaxor fixandu-se cu un sistem de blocare cu clichet.

Datorita atat miscarii bratului de framantare care sa afunda periodic in

cuva, cat si rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dintata, componentele aluatului sunt
amestecate.

Dupa framantare, prin rotirea unei roti de mana, se aduce bratul

malaxorului in pozitia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare si
transportata la locul pentru fermentatie, prin impingerea de maner.

Fermentarea aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de

panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea
produselor coapte.

Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe

parcursul careia in anumite conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de
procese complexe care conduc la afanarea si maturizarea aluatului inainte de
prelucrare.
 Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care
sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste
conditii, produsele sunt usor asimilate de catre organismul uman.

Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite substante care

conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.

Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de

desfasoara fermentatia necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese, dintre
care esentiale sunt cele chimice, enzimatice si microbiologice.

Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.

Din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de

zaharuri fermentescibile. La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie,
astfel ca volumul painii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de
a retine gazele de fermentatie se diminueaza mult, astfel ca painea rezulta, cu volum
redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat, miezul painii este uscat si se
invecheste rapid.

Intensitatea modificarii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de

regimul de fermentatie adoptat.

Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de

amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului.

Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la

prepararea aluatului.

Astfel α-amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine (care

dau aluatului insusirea de lipicios) si o cantitate mica de maltoza.

Dimpotriva, β-amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai

multa maltoza.

Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze.

 Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de
calitate slaba.

Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se

refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul

de fermentatie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.

Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a

aerului si la aciditatea semifabricatelor.

Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30° C, iar cea a

aluatului intre 30-32° C.

Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de curenti de aer). Aciditatea

pe care o au semifabricatele: prospatura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade
aciditate si a aluatului de 4-5 grade aciditate.

Divizarea aluatului

Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului

in bucati cu masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere
si racire.

Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa
bucatii de aluat divizat, iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.

Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de

divizat.

Premodelarea aluatului
 Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a
bucatilor de aluat in atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30° C,
umiditatea relativa a aerului de 75%.

Predospirea aluatului

Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in

conditii corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau
premodelare.

In acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului create
datorita eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor
de divizare si premodelare.

Modelarea aluatului

Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat,

forma pe care o va avea produsul finit, si anume alungita.

In timpul operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea insusirilor

aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor
existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind
porozitatea painii.

Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat

rotund cu banda si jgheab.

Dospirea finala
 Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este
partial eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei
astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon,

care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Insusiri influentate
intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a
retine formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa
atinga valoarea maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor.

Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce, la obtinerea

produselor de calitate inferioara, aplatizate.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este
cuprinsa intre 25-60 minute, ea depinzand de masa produsului.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu

temperatura de 35-40° C si umiditate relativa de 78-80%.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste

atat prin verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la
laborator prin determinarea aciditatii.

Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, luandu-se o proba din

centrul bucatii.

Valoarea aciditatii este cuprinsa intre 2-7 grade in functie de sortiment.

Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu

leagane.

Operatii premergatoare coacerii

Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.

 Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:

- formarea luciului cojii painii;

- cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.

Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul

coacerii. Aceasta operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa,
sau mecanizat cu un dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.

Stantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare

coacerii aplicata in fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge
echipa care a fabricat produsul.

Coacerea

Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit,
comestibil, usor digerabil.

Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile

din aluatul supus coacerii.

Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii,

temperatura la care se realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.

Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea

ridicata 100-120° C si la o umiditate relativ mare 75-80%.

A doua faza de coacere la 250-260° C, timp in care se definitiveaza

formarea miezului si a cojii.

Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200° C, permitand

acumularea substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.

Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia

aluatului, modul de coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.
 Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.

Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de

aluat.

Ambalarea

Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa

consumatorul cu privire la produsul ambalat si la firma producatoare.

Depozitarea

Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau

folosind masa de receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde
se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.

Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii

Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de

aproximativ 20° C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja
catre miez.

Coaja avand grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat
miezul, astfel incat in prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea
din cuptor. Temperatura scade de la 120°-160° C la aproximativ 38° C. In acest
timp miezul ajunge de la 95-98° C cat a avut la scoaterea din cuptor la aproximativ 35°
C.

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu

temperatura de 10-12° C, cu umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri straine.
 CONTROLUL CALITAŢI PÂINII

Prin denumirea de pâine se înţelege produsul obţinut prin coacerea unui aluat
dospit din făină de grâu, triticale sau secara, eventual în amestec cu alte fănuri de
leguminoase sau cartofi. Condiţiile de luare a probelor pentru analiză, analizele şi
metodica de efectuare a acestora, precum ş normele privind indicatorii de calitate a
diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate prin standard şi norme interne.

Verificarea calitaţii pâinii se face pe loturi, iar prin lot se întelege cantitatea
maxima de 10 tone pâine, fabricate de o singura echipa, coaptă în acelaşi fel, de
aceeaşi greutate pe bucată.

Verificarea calităţi pâinii constă in:

 Exprimarea aspectului general al lotului;

 Verificarea masei pe bucată;
 Analiza senzorială;
 Analiza fizico-chimică(umiditate, aciditate, conţinut în sare)

Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâplare din diferite

părţi ale lotului. În probă se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului.
Masa unei pâini poate avea o abatere limită de 1-3%.
Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luate din lot la cel putin 3
ore si la cel mult 20 ore de la scoaterea pâini din cuptor.

Analiza senzoriala a painii

Determinarea exteriorului.
Exteriorul painii se determină prin examinarea ei.Se menţionează
caracterul simetric şi corectitudinea formei painii. Dacă se întîlnesc abateri ele se
menţionează în jurnalul de control. Dacă abateri nu-s, atunci produsul se
apreciază ca ,,normal’’.
 Determinarea culorii şi stării coajei.
Culoarea coajei se poate caracteriza: uniformă, de la brun-aurie la
brun-închisă, cu luciu.Examinînd starea coajei, se menţionează corectitudinea
formei (reliefată, plată, concavă), suprafaţa neregulată, cu ridicături, cu crescături
sau rupturi. Crăpături mari se consideră crăpăturile cu lăţimea mai mare de 1 cm.
Determinarea culorii miezului de paine.
Exemplarul analizat se taie în două părţi egale. Culoarea miezului
poate fi: albă, gri, brună, gălbuie. Se menţionează uniformitatea culorii.
Determinarea porozităţii miezului de paine.
Caracterizînd porozitatea miezului se menţionează mărimea porilor
(mici, mijlocii, mari) proporţionalitatea repartizării lor pe suprafaţa miezului painii
(omogenă, suficientă omogenă, neomogenă) grosimea pereţilor la pori (subţiri,
de grosime mijlocie, groşi).

Determinarea elasticităţii miezului.

Se caracterizează miezul apăsînd puţin pe suprafaţa tăieturii. Dacă
miezul se deformează puţin, el se caracterizează ca ,,dens’. Dacă la apăsare îşi
restabileşte repede structura fără urme se caracterizează ca ,,elastic’’. Dacă
miezul nu-şi restabileşte structura se caracterizează ca ,,neelastic’’ sau ,,puţin
elastic’’.

Determinarea aromei şi gustului.

Se determină la degustarea painii. Aroma şi gustul pot fi: normală,
acră, amară, nesărată. Pot fi gusturi şi arome străine.\

Determinarea aspectului exterior.

Exteriorul painii se determină prin examinarea ei.Se menţionează caracterul

simetric şi corectitudinea formei painii. Dacă se întîlnesc abateri ele se menţionează în
jurnalul de control. Dacă abateri nu-s, atunci produsul se apreciază ca ,,normal’’.
 Determinarea culorii şi stării coajei.

Culoarea coajei se poate caracteriza: uniformă, de la brun-aurie la brun-

închisă, cu luciu.Examinînd starea coajei, se menţionează corectitudinea formei
(reliefată, plată, concavă), suprafaţa neregulată, cu ridicături, cu crescături sau rupturi.
Crăpături mari se consideră crăpăturile cu lăţimea mai mare de 1 cm.

Determinarea culorii miezului de paine.

Exemplarul analizat se taie în două părţi egale. Culoarea miezului poate fi:
albă, gri, brună, gălbuie. Se menţionează uniformitatea culorii.

Determinarea porozităţii miezului de paine.

Caracterizînd porozitatea miezului se menţionează mărimea porilor (mici,

mijlocii, mari) proporţionalitatea repartizării lor pe suprafaţa miezului painii (omogenă,
suficientă omogenă, neomogenă) grosimea pereţilor la pori (subţiri, de grosime mijlocie,
groşi).

Determinarea elasticităţii miezului.

Se caracterizează miezul apăsînd puţin pe suprafaţa tăieturii. Dacă miezul se

deformează puţin, el se caracterizează ca ,,dens’. Dacă la apăsare îşi restabileşte
repede structura fără urme se caracterizează ca ,,elastic’’. Dacă miezul nu-şi
restabileşte structura se caracterizează ca ,,neelastic’’ sau ,,puţin elastic’’.

Determinarea aromei şi gustului.

Se determină la degustarea painii. Aroma şi gustul pot fi: normală, acră,

amară, nesărată. Pot fi gusturi şi arome străine.

Defectele pâinii

Defectele pâinii pot apărea de la material primă, de la procesul tehnologic

nerespectat sau datorită păstrării şi transportului necorespunzător.Aceste defecte sunt
multiple şi pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc,cât ş măsurile
ce trebuie luate pentru a le perveni.

Defectele pâinii coapte şi cauzele care le provoacă

Defectele pâinii Cauzele care le provoacă

1.Defecte de formă
Pâinea este prea bombată Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire
de durată prea scurtă sau coacerea s-a
făcut într-un cuptor prea încins.
Pâinea este prea lăţită(plată) S-a folosit în fabricaţie făină cu însuşiri
slabe de panificaţie, provenită din cereal
încolţite sau făină încinsă.
Aluatul s-a făcut prea moale sau dospirea
a fost prelungită prea mult
Nu s-a pus sare in auat
s-a făcut plămădeala mica sau s-a condus
fermentaţia la cald
Coacerea s-a efectuat într-un cuptor pre
rece
Coacerea s-a efectuat într-un mediu având
o cantitate exagerată de abur
2.Defecte de volum
Pâinea are volum mic S-a folosit făină slabă sau veche
S-a făcut un aluat dens(prea legat)
Dospirea a fost de scurtă durată şi s-a
făcut la cald sau cuptorul a fost prea încins

3.Defecte de gust
Pâinea are gust acru S-a folosit plămădeala veche sau s-a
condus fermentaţa la cald
Pâinea are gust dulce S-a folosit plămădeala nefermentată

Pâinea are gust nesărat
Pâinea are gust sărat
4.Delectele cojii
Culoarea defectuasă a cojii
Culoarea deschisă a cojii
Cupoarea închisă a cojii
Culoarea neuniformă a cojii
Băşici dulci sau arse ale cojii
Coaja prea groasă ş tare
Coaja lipicioasă
Crăpăturile cojii(la suprafaţă şi lateral
(tânără)
S-a omis introducerea săii
S-a pus prea multă sare din cauza făinii
slabe sau a neglijenţei în preperare
S-a folosit făină nematurizată
S-a folosit făină “tare la foc”,s-a facut aluat
prea legat sau aluatul a fermentat prea
mult
S-a copt aluatul în cuptor rece, timpul de
coacere a fost de scurtă durată sau nu s-a
folosit la coacere destul abur(de loc)
S-a folosit făină provenită din cerealele
încolţite sau s-a efectuat coacerea într-un
cuptor prea încins, timpul de coacere a
fost de lungă durată
Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit
pâinea neglijent
Fermentaţia a fost de scurtă durată sau s-
a folosit plămădeala nematurizată
S-a folosit aluat prea moale
S-a efectuat coacerea într-un cuptor prea
încins
S-a efectuat coacerea într-un cuptor prea
rece
S-a folosit un cuptor prea încins
S-a folosit faină din cereale încolţite sau
făină cu gluten slab
Aluatul fermentat prea mult,dospirea finală
a fost de scurtă durată şi coacerea s-a
efectuat într-un cuptor prea încins
 La dospirea finală aluatul a prins coajă
S-au aşezat bucăţile de aluat prea
appropriate de vatră
În timpul coacerii s-a introdus în cuptor
prea puţin sau prea mult abur
S-a folosit un cuptor rece
5.Defectele miezului
Desprinderea miezului de coajă S-a folosit făină slabă sau provenită din
cerealele încoltite
Straturi compacte în mijlocul miezului de S-a folosit un cuptor prea încins
culoare îchisă S-a folosit făină cu putere de hidratare
redusă, plămădeala nematurată şi î
cantitate redusă
S-a folosit făină rece sau s-a condus
fermentaţia la rece
Dospirea finală a fost de scurtă durată sau
aluatul a fost prea moale
Timpul de coacere a fost prea scurt
S-a folosit un cuptor prea încins
Depozitarea necorespunzătoare(pâini
ingrămădite)
Transport necorespunzător (pâini
ingrămădite)
Miez umed şi lipicios Cauzele sunt identice ca la punctual de
Crăpături in miez mai sus
S-a format un aluat prea legat şi
insufficient fermentat
S-a făcut dospirea finală de scurtă durată
Miezul prea sfărâmicios S-a folosir făină grişată sau ,,tare la foc”
sau s-a făcut un aluat prea legat
S-a folosit prea multă făină la modelare
 S-a folosit plămădeala nematurată
S-a efectuat coacerea într-un timp prea
scurt, refăcându-se gelatinizarea completă
a amidonului
Pori prea mici S-a făcut un aluat prea legat sau
insufficient maturat(aciditate mica)
Pori mari şi neregulaţi S-a făcut un aluat prea moale sau
insuficient maturat
Băşici şi goluri în miez S-a folosit plămădeala trecută(glutenul s-a
ros)
S-a facut modelarea cu prea multă făină
Culoarea roşcată sau închisă(cenuşie a S-a folosit făină infestată cu gândaci,
miezului) acarieni sau provenită din grâu atacat de
gărgăriţe
S-a făcut un aluat prea moale care conţine
apă nelegată
S-a făcut fermentaţia de prea lungă durată
din cauza conducerii la rece a fermentaţiei
Timpul de cocere a fost prea lung, datorită
cuptorului care a fost prea rece sau
neglijenţei cocăorului

Microbiologia painii.

Painea constituie un aliment de baza in alimentatia omului.La inceput a fost o

turta plata nefermentata, dintr-o coca de boabe de grau macinate grosier si coapta pe
pietre fierbinti.
 Dupa unele inscrisuri se pare ca in Egipt a aparut prima paine fermentata.Ulterior
brutariile au descoperit empiric rolul dospirii(cresterii) pastei de faina care dadea o
paine mai usoara si cu un gust mai bun.

Se cunoaste ca , galezii preparau painea cu spuma de bere.In secolul al-XIX- lea

s-a inlocuit levurile de la fabricarea berii cu cele folosite la fabricarea alcoolului din
cereale.

In 1876 Pasteur descopera rolul aerarii in dezvoltarea biomasei de levuri iar in

1920 danezul Soren Sak a inventat metoda actuala de producere a drojdiei de bere ,
fara producere de alcool , cunoscuta sub denumirea de « metoda zero » .

Evolutia microorganismulor in procesul de fabricare al painii.

Procesul tehnologic de fabricare al painii cuprinde mai multe faze tehnologice,

din care trei (framantarea, fermentarea si coacerea) influenteaza evolutia
microorganismelor din paine.

Framantarea consta in amestecarea fainii cu apa, sare si drojdie, care se adauga

in faza de maia la procedeul indirect de preparare a aluatului, sau in faza de aluat la
procedeul direct.

In urma malaxarii amestecul se transforma intr-o masa de aluat elastica, destul

de etansa pentru a retine gazele in timpul fermentarii.Calitatea fainii influenteaza
aceasta etansietate.

La un aluat normal cantitatea de apa este de 50-60% si este legata de

proteinele din faina si de amidon.Pe durata framantarii (10-25 minute),
microorganismele prezente nu au timp sa-si sporeasca numarul.

Drojdia presata contine la un gram 100 de celule de levuri, iar un gram de

faina contine aproximativ 104 levuri si 105 bacterii.Intr-un aluat la care se va adauga
2% drojdie, microflora din aluat contine 4* 108celule de drojdie, care vor fi dominante si
vor inhiba microflora fainii.
 Aluatul constituie un sistem nutritiv complex, datorat compozitiei chimice a
fainii(70% amidon, 15% apa, 10% gluten(proteine), 2% glucide, 1% lipide. 1% substante
minerale).

Aluatul prezinta o umiditate de 60-65% prin mentinerea lui la 26-320C,

favorizeaza multiplicarea levurilor.Mentinerea lui la temperaturi mai mici de 260C
favorizeaza dezvoltarea bacteriilor.

Fermentarea este etapa principala din procesul tehnologic de fabricare a painii,

aceasta dureaza in aluat din momentul divizarii, modelarii, dospirii bucatilor modelate si
chiar in prima faza a procesului de coacere.

Pe durata fermentarii se produce descompunerea glucidelor simple din aluat(

glucoza, fructoza, zaharoza si maltoza).

Glucoza si fructoza sunt descompuse direct iar zaharoza mai intai este
descompusa in glucoza si fructoza.Din fermentarea acestor glucide simple in cantitati
de 10g/kg de aluat rezulta aproximativ doi litri de CO2(dioxid de carbon).

Aceasta cantitate de gaz nu este suficienta pentru a se asigura o paine bine

aerata.Faina contine amilazele alfa si beta care actioneaza din momentul framantarii
asupra amidonului si pun in libertate 15-25 g de zaharuri fermentescibile/ 1 kg de aluat
sub forma de maltoza.

Maltoza astfel formata va fi si ea metabolizata de levuri numai dupa

metabolizarea glucozei si fructozei cu formare de CO2 (dioxid de carbon).

Cantitatea totala de dioxid de carbon formata prin metabolizarea tuturor

zaharurilor fermentescibile va fi de 5-6 litri / kg de faina, ceea ce reprezinta o cantitate
suficienta pentru cresterea pastei, cu toate pierderile de dioxid de carbon datorita
porozitatii si solubilitatii dioxidului de carbon in apa din pasta.

Fermentatia alcoolica produsa de levuri determina cresterea in volum a pastei

datorita producerii de dioxid de carbon care este retinut de gluten.
 Levurile mai produc si o proteoliza a pastei, activind proteazele din
faina.Proteoliza este benefica deoarece realizeaza o paine aspectuoasa si cu gust
placut.

Ea asigura elasticitatea glutenului rezistent la presiunea CO2.Daca proteoliza

devine intensa glutenul devine lipicios si isi pierde elasticitatea, painea se
aplatizeaza(pierde gazele).

In aluat pe langa levuri cu rol esential in fabricarea painii, mai activeaza si

bacteriile lactice din faina sau adaugate uneori.

Acestea fermenteaza glucidele cu formare de acid lactic, acetic, CO2, H2,

diacetil(compus de aroma).Valoarea aciditatii produsa de bacteriile lactice este un
indiciu al gradului de fermentare.

In procesul de fermentare au loc relatii de simbioza si antagonism intre levuri si

bacteriile lactice.Pentru ca fermentarea sa se desfasoare normal trebuie sa se asigure o
temperatura de 26-320C.

Coacerea este etapa finala din procesul tehnologic de fabricatie si consta in

tratarea termica la 200-2200C.

Acest nivel de temperatura nu este atins si de paine.La sfarsitul procesului de

coacere suprafata coajei painii are o temperatura de 1800C,iar in centrul miezului 90-
980C.

In timpul coacerii volumul painii creste datorita trecerii in forma gazoasa a

acidului carbonic dizolvat in aluat.

Tratarea termica denatureaza proteinele, se pune in libertate apa de hidratare,

iar amidonul se gelatinizeaza, enzimele amilolitice lucreaza pana ce aluatul atinge 85-
900C si contribuie la formarea coajei si a gustului painii.

Fermentarea se opreste cand pasta atinge temperatura de 450C , iar celulele

vegetative de levuri si bacterii mor la 70-750C.Sporii bacterieni din centrul miezului
supravietuiesc.
 Dupa racire suprafata painii se contamineaza cu microorganismele din aer, de pe
navete, mijloace de transport, mainile oamenilor.

De aceea se impun reguli de igiena in manipulare, transport si

comercializare.Aceasta cu atat mai mult cu cat dupa racire coaja painii se hidrateaza cu
umiditatea din miez si devine un mediu favorabil de dezvoltare a micoorganismelor.

Modificarile painii produse de microorganisme.

Painea se poate contamina cu microorganismele din aer si de pe suprafata cu

care vine in contact in timpul manipularilor, transportului si depozitarii.

Cresterea umiditatii coajei de paine, ofera conditii favorabile pentru multiplicarea

microorganismelor care pot produce unele modificari cunoscute si sub denumirea de
boli ale painii.

Painea filanta(boala intinderii painii)- acest defect apare la painea fabricata din
faina puternic contaminata cu spori de Bacillus si care dupa fabricare a fost depozitata
la temperaturi mai mari de 250C mai mult de 2-3 zile, apare mai frecvent in anotimpul
calduros.Speciile de B.subtilis, B.subtilis subsp. mezentericus, panis ,viscosisi, B.
licheniformis si B. megatherium.

Modificarile care apar in cazul filantei are la baza hidroliza avansata a proteinelor
si a amidonului, care formeaza fire la rupere.

Miezul painii se intinde la rupere sub forma unor fire lungi subtiri, cu degajarea
unui miros dulceag.

Odata cu avansarea defectului mirosul se modifica si capata nuanta proteolitica

respingatoare, iar painea se transforma intr-o masa uleioasa.

Painea cu filanta este impropie pentru consumul uman.

Prevenirea aparitiei filantei se poate realiza prin :-marirea aciditatii

painii,adaugarea de acid propionic, propionat de calciu, fosfat acid de calciu precum si
folosirea culturilor starter de bacterii propionice care inhiba dezvoltarea speciilor de
Bacillus.

Painea colorata in rosu, apare cand pe suprafata acesteia se multiplica sub

forma de colonii de bacteria confluatece formeaza pete izolate .

Defect produs de bacteriile Serratia marcescens sau Bacterium prodigiosum..Are

loc si hidroliza amidonului si a proteinelor din gluten, ceea ce confera painii un miros si
gust neplacut.

Painea cu acest defect nu se consuma, mai ales ca unele tulpini de Serratia

marcescens sunt patogene pentru om.

Colorarea in rosu a painii se mai poate produce si datorita unor mucegaiuri

precum Oidium si Monilia.

Painea acra apare in urma unor procese tehnologice rau conduse sau
necontrolate si apare in situatii de fermentare prelungita, in care bacteriile lactice si
propionice, produc acid lactic, acetic, propionic in cantitati mari.

Painea nu se consuma datorita mirosului si gustului neplacut.

Painea poate suferi unele modificari datorate mucegaiurilor.

Painea mucegaita, este cel mai frecvent defect si este produs de diferite specii
de mucegaiuri din genurile : Penicillum, Aspergillus, Alternaria, Rhizopus, Mucor.Unele
specii ca Penicillum si Aspergillus pot produce si micotoxine nocive pentru consumatori.

Mucegairea apare cand painea este depozitata mai multe zile in spatii cu
umiditate mai mare de 80% si la temperaturi de 25-300C.In aceste conditii coaja devine
destul de umeda pentru ca sporii prezenti sa germineze.

Painea mucegaita pierde din greutate isi modifica aspectul exterior si interior,pot
aparea pete si modificari de miros si gust(amar).Pe masura dezvoltarii coloniilor de
mucegaiuri micotoxigene creste si cantitatea de micotoxine.
 Painea cretoasa apare in special la painea preparata din faina de secara
.Defectul este produs de dezvoltarea la suprafata painii a unor specii de fungi, care
produc pete albe, pulverulente cu aspect de faina.

Bolile pâinii

Bolile pâinii se datorează microorganismelor care nu sunt distruse prin

coacerea(sporii rezistă), deoarece temperatura înmiez nu atinge 100°C,fie că pătrund în
pâine prin crăpăpâinii.

Boala întinderii-sau boala cartofilor este produsă de bacteriile de tip

mesentericus şi subtilis,larg raspandite in aer,sol pe plante şi într-o oarecare cantitate în
orice făină.

Anotimpul cald favorizeară această boală care se caracterizează prin degradarea

miezului care devine lipicios şi se în filament subţiri.Mirosul devine respingător,de fructe
putrezite.Pâinea trebuie scoasa din consum.Principalele surse ale contaminării pot fi
făina şi apa,precum şi starea neigienică a brutăriilor.

Pentru preîntâmpinarea acestei boli se pot lua o serie de măsuri:desfăşrarea

procesului tehnologic în perfecta stare de igienă;buna coacere a pâinii,prin fabricarea
pâinii de dimensiuni mici;răcirea pâinii fierbinti într-o încăpere bine ventilată şi
adăugarea în aluat a unei cantităţi mici de acid lactic(0,3%)sau acetic(0,1%)

Boala cretoasă-se recunoaşte după apariţia unor pete albe sau aspect de
cretă,reprezentând colonii de Endomyces fibuligernbsau de Moilia Variabilis.Pâinea
trebuie scoasă din consum.

Boala sângerie-este provocată de apariţia unor colonii de culoare roşie purpurie

ale bacteriei Microcoocus prodigiosus,care se dezvoltă la 25°C şi care la 40°C este
distrusă;şi această boală duce la scoaterea pâinii atacate din consum.

Mucegăirea pâinii-este o boală destul de frecventă.Această boală este cauzată

de diverse mucegaiuri ce formează colonii de culori diferite:Monilia candida(alba-crem),
Oospora variabilis(alba), aspergilius flavus(galbenă-verde),Aspergilius glaucus(verde
deschis sau brun).Aspergilius niger(neagră-brună) şi altele.

Acestea degradează glucidele şi unele protein din pâine până la compuşi

simpli,urât mirositori,cu gust neplăcut.Pâinea mucegăită este toxică şi trebuie scoasă
din consum şi distrusă.

REZULTATE EXPERIMENTALE

Pentru analiză am luat franzela Orăşenească, care este fabricată

din faină de grîu de calitate superioară, masa 0,4 kg, termenul de comercializare - 24
ore.
Indicii organoleptici Rezultatele examinarii

Forma Specifică sortimentului respectiv, nedeformată, fără

impurităţi, fără crăpături mari pe coaja superioară, fără
rupturi laterale, fără başici măşcate şi ieşituri de miez.

Suprafaţa Lucioasă, nefăinoasă, nepresurată cu diferite ingrediente,

cu tăieturi conform reţetei.

Culoare Brună-aurie, fără arsuri.

Gust şi aromă Aromă plăcută caracteristică produsului bine copt, fără

miros străin, gust plăcut specific sortimentului respectiv,
fără gust acru sau amar.

Consistenţa miezului Bine copt, elastic, neumed la pipăit, cu porozitate

dezvoltată, fără urme de cocoloşi şi făină nefrămîntată.

Incluziuni străine, scrîşnet Nu s-au depistat (nu se admit).

de la impurităţi minerale

3. Analiza fizico-chimică a painii

Principalii indici fiizico-chimici la paine sunt: umeditatea, aciditatea şi porozitatea.

Aceste determinări se fac asupra miezului painii.

Determinarea umidităţii

Se taie 12-15g din centru şi din două locuri aproape pe marginea painii. Se amestecă
bine, se cîntăresc 5-6g şi se fărîmă manual. Miezul, astfel fărîmat se întroduce într-o
creuzetă cu capac în prealabil tratat. Se usucă creuzeta cu conţinutul în etuvă la
temperatura de 105˚C pînă la masa constantă sau la temperatura 150˚C – 45-60
minute. Apoi creuzetele se răcesc în exicator şi se cîntăresc.

Umiditatea = (M1 –M2)/M1 *100%,

unde:

M1 – masa miezului înainte de uscare, g;

M2 – masa miezului după uscare, g.