BRANZOAICE MOLDOVENESTI /POALE’N BRAU

Denumire produs: ″Branzoaice Moldovenesti″

Grupa de produs: produs pe baza de aluat dospit

Cantitate 10 buc X 180g buc

Materii prime:

Maia : Aluat : Umplutura : Decor :

Faina 100 g Faina 400 g Branza de vaci 350g Ouă 1 buc.

Drojdie 3 g Zahăr 65 g Zahar 60 g Zahăr tos 10 g

Lapte 60 ml Lapte 140 ml Lamaie rasa 10 g

Zahar 10 g Ouă 2 buc. Gris 20 g

Vanilina 1/8 g Ouă 1 buc.

Sare 5 g Vanilina 1/10 g

Vase și ustensile: lighean, lingură, tel, cutit, razatoare, vas gradat, pensula, tavi pentru copt,
ibric, merdenea, blat de lucru, sita,ibric,vase pentru ouă,cantar ;

1
Utilaje : malaxorul ;

Cuptorul ;

Operații pregătitoare :

1 pregatirea vaselor și ustensilelor ;

2 aducerea fainii în spațiu de lucru cu cel puțin 2 ore înainte de începerea procesului
tehnologic ;

3 cernerea fainii (aerisirea, și îndepărtarea eventualelor impurități)

4 fierberea laptelui, temperarea și strecurarea;

5 se spală și se dezinfecteaza oualele și se separa ;

6 se spală se usucă și se ung tavile cu ulei

7 se spală și se rade lamaia

8 se prepara umplutura pe baza de branza ;

2
Tehnica prepararii :

Aluatul dospit se întinde sub forma de fitil și se împarte în zece bucăți egale.

Fiecare bucata se modelează în forma rotundă, lasandu-se în repaus 5-10 min.

Se întinde apoi în forma de romb în mijlocul căruia se așează umplutura de branza dulce,
care se acoperă cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse doua cate doua,pentru a da
preparatului aspectului de plic.

Se aseaza in tava unsa cu ulei și se lăsa pentru a III-a fermentare.

Se ung cu ou și se decoreaza în mijloc cu puțin zahăr tos.

Se coc la 180…220°C.

Se servesc în stare caldă, că și desert sau la gustarea dintre mesele principale.

Se pot finisa și pudrate cu zahăr farin după coacere, fără sa se mai unge cu ou înainte de
coacere.

Indici de calitate :

Aspect : bine coapte, suprafata lucioasa, volum corespunzător, formă definită

Culoare : aramie;în secțiune culoarea este galben pai;

Mirosul: specific umpluturii,de vanilie si razatura de lamaie;

Gust : specific branzoaicelor, dulce, aromat, plăcut fără gust străin

Consistenta : elastica

Prezentare si servire : se prezinta pe platouri de portelan sau inox și se servesc la bucata,în

funcție de solicitarea clientului ;

II.CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLUXUL

TEHNOLOGIC

3
 Făină :

Aspect: pulbere (fină),fără impurități vizibile;

Culoare alba(480),

Miros: caracteristic, plăcut,

Gust dulceag, plăcut, fără scrasnet la mestecare

Lapte :

Aspect: lichid,fără aglomerări,fără impurități vizibile;

Culoare : alb-galbuie,uniforma in toata masa;

Miros caracteristic, plăcut,

Gust:dulce,caracteristic, fără gust străin,

Consistenta: lichida,ușor vascoasa;

Zahăr :

Aspect: cristale uniforme cu aspect strălucitor;

Culoare :alb-cristalin,

Miros:caracteristic

Gustul:dulce,specific

Consistenta: cristalina

Sare:

Aspect: pulbere fină,fără impurități;

Culoare: alb mat,

4
Miros: specific, caracteristic, fără miros străin,

Gustul: sărat, fără gust străin,

Consistent: prafoasa, fină;

Ouă:

Aspect: coajă nevatamata,curat,de forma normala,

Culoare: alba a cojii; transparent a albusului; galben a galbenusului

Miros:caracteristic a oului proaspăt fără miros străin,

Gust:caracteristic omului proaspăt,fără gust străin,

Consistentă: ferma;
Drojdie:

Aspect: masa compactă cu suprafata neteda,lipicioasă

Culoare: cenușie,brun-deschis,

Miros: ușor de alcool, caracteristic ,

Gust: plăcut, caracteristic

III.SCHEMA TEHNOLOGICA A ALUATULUI DOSPIT

Defecte, cauzele și remedierile aluatului dospit:

5
Defecte
-consistența aluatului prea
moale sau prea tare
-miros puternic de alcool
-porozitate excesiva
-suprafața aluatului copt
prezinta incretituri
-suprafața aluatului copt
prezinta crapaturi
-în secțiune este insuficient
copt
-desprinderea miezului
de coajă
Cauze Remedieri
-s-a folosit lichid prea mult -se combina cu un aluat care
sau prea puțin are consistenta mai tare sau
se adaugă lichid
-s-a folosit o cantitate prea -nu se poate remedia
mare de drojdie
-s-a depasit durata normala
de fermentare
-aluatul a avut o cantitate -se pot atenua, acoperind-o
prea mare de drojdie cu un strat de zahăr farin
-consistența aluatului a fost
prea moale
-s-a introdus la un foc prea
puternică început
-făina nu a fost de calitate -se poate acoperi cu un strat
corespunzătoare de subțire cu zahăr farin
-aluatul a avut consistentă
prea tare
-dospire finală(III)
Insuficientă
-temperatura de coacere prea
mare în primele minute
-nu s-au respectat timpul-nu se
și poate remedia
temperatura de coacere
-aluatul a fost prea dens
-nu a avut drojdie suficientă sau nu a
fost de calitate buna
-datorate cuptorului prea -nu se poate remedia
încins, coajă superioară
devine prea compactă,
6

-reincalzirea preparatelor
-prezenta corpurilor străine
în componenta aluatului
-aglomerări de făină sau de
galbenus
înainte de a se termina
procesul de creștere în
volum
-datorita temperaturi
diferite din coajă(180°C)și miez(95°C)
-sunt asezate pe suprafața
metalice reci și nu pe gratar
-nu s-a realizat corect
prelucrarea primara
-sodoul a fost prea cald
-zaharul s-a combinat cu oul
fără sa se amestece
7
-așezarea pe grătare din
lemn imediat după scoatere
din cuptor
temperatura aluatului și
apoi tăierea
-se face prelucrarea primara
a alimentelor care nu s-au
folosit
-aglomerările de făină
se indeparteaza pe parcursul
framantarii, iar cele de ou
prin strecurarea sodoului
8