Queso Parmesano

Licenciatura en Gastronomía
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Cocina Italiana- ciclo escolar 2020 A
COCINA ITALIANA
Catálogo de Productos
Brigada 1 Grupo 14
Integrantes:
Escobar L. X. Karely
García V. F. Alonso
Chávez V. Carolina
Torres S. Victor M.
Paredes H. Hector
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Practica 1
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Producto:
Nombre científico: Ocimun basilicum Varo "crispum"
Nombre común: Albahaca.
Reseña:
Es una hierba aromática nativa de las regiones tropicales de África central y
el sudeste asiático, se cultiva desde hace milenios.
Es considerada en todo el mundo como un excelente alimento debido a que aporta
grandes beneficios a la salud mientras que le proporciona a las comidas un
increíble sabor y aroma muy característicos.
La cocina mediterránea y asiática, consideran a la albahaca un ingrediente
insustituible de muchos de sus platos por su fuerte aroma, su sabor dulce y su
sensación refrescante, que alcanza notas picantes en los tallos más viejos.
El uso gastronómico de la albahaca se centra en sus hojas, empleándose las más
tiernas, ya sea enteras o picadas, frescas o secas, para platos calientes o fríos,
como aderezo en ensaladas, postres de fruta, tablas de quesos, sopas, pescados,
salsas para acompañar pastas o pizzas (la famosa salsa de pesto), guisos de todo
tipo de carnes…
También se pueden emplear sus flores como elementos aromáticos.
La albahaca sirve para el mantenimiento de la salud de las personas, se trata de
un gran número de nutrientes contenidos dentro de la planta que el cuerpo
requiere y que obtiene a través de su consumo, con lo cual se puede evitar ciertas
afecciones a la salud. Por ejemplo, el alto contenido de hierro que aportan las
hojas ayuda a prevenir la anemia.
Características organolépticas:
Es una planta de cultivo anual y tamaño medio, perteneciente a la familia de las
Labiadas, de gran abundancia en la costa mediterránea.
Llega a alcanzar el metro de altura presentando múltiples tallos rectos rebosantes
de hojas grandes de unos 5 cm de longitud, con forma alargada rematada por
bordes dentados, tacto aterciopelado, una tonalidad verde brillante algo más
oscura por el envés y que despiden un intenso aroma.
La albahaca crece preferentemente en climas cálidos, ya que no sobrevive a las
heladas.
De la planta se recolectan prioritariamente las hojas antes de que florezcan y
alcancen su máximo tamaño, siendo las más tiernas las que ofrecen mayor olor.
Referencias: Anónimo (2018) “La Albahaca: origen, propiedades, cuidados, beneficios y mucho
más” Hablemos de alimentos (en línea): http://hablemosdealimentos.com/c-especias/la-albahaca/
Anónimo (2017) “Albahaca” Región de Murcia Digital (en línea):
https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-19968-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
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Producto:
Queso Mozzarella
Reseña:
La mozzarella es un queso fresco pasteurizado. Se elabora
con leche, cuajo y sal y lo único que puede incorporar
además es ácido cítrico, con la intención de corregir la acidez.
Este queso es originario de la cocina italiana. Aunque hay otras variantes, se ha
constatado que la tradición italiana es la más antigua. Su nombre procede del
verbo italiano antiguo «mozzare» que significa cortar o separar una parte de otra.
Nace en la edad media, creada a partir de leche de búfala. Las búfalas de la zona
de Nápoles producían una leche muy apreciada, pero que debido a los largos
tiempos de transporte, se volvía ácida e inservible, por lo que se empezó a
elaborar el queso mozzarella, un queso fresco que permitía conservar la leche sin
problemas.
Se puede clasificar en los siguientes tipos:
Mozzarella de búfala campana: Con denominación de origen “DOP”. Se prepara
sólo con leche de búfala de la Campania y el bajo Lazio.
Mozzarella de búfala: Preparada con leche de búfala de cualquier zona.
Mozzarella con leche de búfala: Esta mozzarella se prepara con una mezcla de
leche de vaca y búfala. Es menos grasa que las anteriores y más suave.
Mozzarella tradicional: Está preparada sólo con leche de vaca. Tiene un sello de la
Unión Europea que garantiza que es un producto italiano.
Fiordilatte: La más suave de todas, se prepara con leche de vaca, pero contiene
una mayor cantidad de agua y se consume muy fresca, dentro de los tres días
después de la elaboración.
Es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a otros,
tiene una textura suave y agradable.
Pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada por su proceso de elaboración.
Se amasa la cuajada utilizando agua caliente para estirarla y plastificarla,
obteniendo así una estructura de filamentos. Así, este tipo de queso graso y
fibroso es muy sabroso y tiene una textura especial.
Este queso tiene un fundido muy interesante para platos gratinados o pizzas, los
filamentos que lo componen hacen que el queso se estire demasiado.
Se puede presentar en distintas formas, la clásica forma redondeada, en
pequeñas bolitas, en trenza, rallada…
Referencias: Anónimo (2019) “La historia de la Mozarella” Naturarla (en línea):

https://www.naturarla.es/la-historia-de-la-mozzarella
Anónimo (2008) “Queso Mozzarella, ¿de búfala o de vaca?” Gastronomía & CIA (en línea):
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/03/02/queso-mozzarella-de-bufala-o-de-vaca/
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Producto:
Aceite de Olivo
Reseña:
El origen del aceite de oliva se encuentra muy ligado a las
civilizaciones que han poblado Asia Menor en Oriente
Medio y la cuenca mediterránea.
No obstante el desarrollo del cultivo de la oliva y la producción de aceite se dieron
en la zona mediterránea, llegando a venerarse como un árbol sagrado,
fabricándose con su madera los cetros de los reyes y con sus hojas las coronas de
los hombres sobresalientes en cualquier disciplina.
Los múltiples usos que ofrecían tanto la oliva como el aceite (alimentación,
cuidado del cuerpo, medicina, etc.) los convirtieron en productos muy
comercializados a lo largo de todo el mundo.
“No pueden ir separados la dieta mediterránea y el aceite de oliva”.
Durante milenios, la cocina mediterránea se ha destacado por el uso de las frutas,
verduras y el tan apreciado, aceite de oliva para realzar sus platos tradicionales,
de calidad y médicamente muy sanos.
“Un producto que se ha consumido durante tanto tiempo, tiene que ser bueno”.
Debido a sus cualidades nutritivas y terapéuticas, se ha convertido en un alimento
imprescindible en cualquier plato, ofreciendo sabor, aroma, color, nuevas texturas,
favoreciendo la integración de distintos ingredientes.
Su rendimiento en cocina es mayor que el de otras grasas vegetales utilizadas
tanto en frío como en caliente.
En frío adereza entrantes a base de ensaladas, verduras, pescados o mariscos, al
poseer un sabor y aroma más intensos.
En caliente crece, aumenta su volumen, por lo que se necesitará menor cantidad y
el consumo de grasas será mínimo.
El sabor de los aceites de oliva depende de las diferentes variedades que se
utilizan en su elaboración, produciendo aceites más o menos afrutados y con
aromas intensos o suaves.
El aceite forma una película sobre los alimentos que no permite que penetren en
ellos la sal, el vinagre o el zumo de limón, por lo que se debe incluir como el último
ingrediente del aliño de las ensaladas.
Gracias a su composición y elaboración el aceite es un producto vivo y de su
conservación depende en buena medida la pérdida de calidades.
Para prolongar su integridad y frescor debe conservarse alejado de fuentes de
calor, aire, luz o humedad excesiva.
Referencias: Anónimo (2016) “Aceite de Oliva” Región de Murcia (en línea):
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2718&r=ReP-19857-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
Anónimo (2020) “Origen e Historia del Aceite de Oliva” Esmeralda de Mágina (en línea):
https://esmeraldamagina.es/origen-e-historia-del-aceite-de-oliva-beneficios-y-propiedades-
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diferencias-entre-aceite-de-oliva-y-aceite-de-oliva-virgen-extra/
Producto:
Nombre científico: Origanum vulgare
Nombre común: Orégano
Reseña:
Esta planta es proveniente de la cuenca del
mediterráneo y se ha usado desde la antigüedad, no
solo en las comidas sino también medicinalmente por casi todas las culturas que
se desarrollaron en esta área geográfica.
En la época helénica se hace referencia a esta planta y los griegos fueron quienes
le dieron su nombre el cual tiene por significado “belleza, el adorno, la decoración
de las montañas”. Existen leyendas en donde el orégano forma parte de la historia
la primera es de origen griego y mitológico en donde se cuenta que fue la diosa
Afrodita la primera en hacer cultivos de esta planta, y para su creación solamente
exhalo su aliento para darle su particular aroma y de esta manera manifestó
felicidad.
La planta tiene diversos usos, pero es más conocida para ser condimento o
especie en la cocina, y donde más la podemos ver es en las pizzas y en la
preparación de salsas para pastas. Pero con ella se pueden hacer más usos no
solo en la gastronomía sino también en la medicina. En la cocina es usado por su
indiscutible aroma y el sabor que da en las diversas preparaciones como mojos,
adobos y salsas, la más típica es la Boloñesa, la cual también lleva Albahaca.
Como medicamento se puede aplicar a diversas afecciones, por las propiedades
curativas que tiene al ser un remedio natural que siempre se encuentra en el
hogar, pero puede ser usada para tratar los refriados comunes, congestión nasal,
gripe, dolores menstruales, parásitos intestinales.
También sirve en aromaterapia por sus aceites esenciales, además que perfuma
el hogar cuando es usada en la cocina.
Existen diversas especies de esta planta como por ejemplo el orégano de cerro
que es natural de México y que pertenece a la familia de las asteráceas, también
está el orégano brujo u orégano francés, pero que contiene un alto nivel de
toxicidad, también existe el orégano grueso proveniente de Colombia, Venezuela,
Puerto Rico y Cuba, y el orégano acuático el cual solo crece en zonas de alta
humedad.
Esta planta es de la familia de las Lamiaceae proveniente del sureste de Asia, se
distingue por sus tallos vellosos, con pequeñas hojas en forma de ovalo, cuando
florece sus flores son de color rosado o malva y sus fruto son secos y globosos.
Posee calorías, carbohidratos, proteínas, grasas, azúcar, sodio y fosforo, no posee
colesterol. Además tiene vitaminas B1, B2, B3 y C.
Referencias: Anónimo (2018) “Orégano” Hablemos de Flores (en línea):
https://hablemosdeflores.com/oregano/
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Producto:
Nombre científico: Solanum lycopersicum var. Cerasiforme
Nombre común: Jitomate Cherry
Reseña:
El tomate cherry es originario de América, se sabe que esta variedad es cultivada
desde comienzos del 1800 en lugares como Ecuador, Perú y el Norte de Chile. A
Europa llegó desde México aunque recién en el siglo XX su cultivo se extendió por
todo el mundo.
En un principio, no era bien visto en Europa porque se lo relacionaba con algunas
especies de plantas venenosas. Su popularidad llegó en el siglo XVIII, cuando
apareció la salsa de tomate.
Aunque el jitomate cherry ha existido desde hace siglos, su comercialización y

popularización en la época actual de debe a la famosa tienda departamental
inglesa Marks & Spencer. Durante la década de 1970, el dueño buscaba un
jitomate que fuera fácil de comercializar y que tuviera buen sabor. En esa época
los jitomates cherry eran utilizados como decoración, no como un producto
alimenticio. Se acercó a los productores locales, así como a los científicos
israelíes, para desarrollar un jitomate cherry que fuera apto para los
supermercados y tuviera un sabor más dulce.
El agricultor ingles Bernard Sparkes empezó a experimentar con una variedad de

jitomates cherry llamados Gardener’s Delight, algo así como el placer del
jardinero. Al mismo tiempo los científicos israelíes empezaron a producir semillas
de jitomates cherry que crecían en filas uniformes y que podían durar más tiempo
en los estantes. Al tener este nuevo producto, Marks & Spencer lo comenzó a
vender en su área de supermercado. Se cree que ahí empezó la moda actual de
los jitomates cherry.
Alrededor del 40% de los tomates frescos consumidos en Italia son de tipo cherry.
Las condiciones climáticas de Sicilia y la alta salinidad del agua de regadío
contribuyen a dar una alta calidad al producto.
Tienen semejanza de color, tamaño, y sabor dulce, con la cereza. Con un
diámetro entre 1 y 3cm, y su peso oscila entre los 10 y 15g. Su sabor es menos
ácido y más dulce que el tomate tradicional. Se pueden encontrar redondos u
ovalados.
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Referencias:
Julieta (2014). CULTIVAR TOMATES CHERRY – HISTORIA/ HISTORIA, FAMILIA, ORIGEN, BIOGRAFÍA Y CURIOSIDADES. SEED BOX.
Recuperado de: https://seedboxhuertosurbanos.es/cultivar-tomates-cherry-historia/
Anónimo. (2019). El interesante origen de los jitomates cherry. Directo al paladar México. Recuperado de:
https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/el-interesante-origen-de-los-jitomates-cherry
Producto:
Nombre científico: Ocimun basilicum Varo "crispum"
Nombre común: Jamón de parma
Reseña:
Este embutido, llamado Prosciutto di Parma en italiano, es un producto típico de la
zona conocida como Terre matildiche, en el norte del país, centrándose sobre todo
en la región de Parma. Es un producto único de gran calidad reconocido en todo el
mundo.
La región de Parma tiene una larga tradición en la elaboración de productos
derivados del cerdo, especialmente en embutidos. Los orígenes del actual jamón
se remontan a la época de la Antigua Roma, pues aparecen menciones a un
delicioso jamón curado al aire en textos del siglo I a.C.
Es un producto de larga tradición, y aunque las técnicas de producción han
evolucionado y se han perfeccionado con el paso de los siglos, hoy en día se
mantiene el carácter artesano y tradicional en cada una de las fases de la
elaboración del jamón.Es un jamón de excelente calidad, con un sabor y aromas
únicos muy apreciados en todo el mundo. Una de las claves de su calidad reside
en la crianza de los cerdos, animales de razas seleccionadas y autorizadas que
nacen y crecen en granjas especializadas del país, cuidando mucho su
alimentación.
Jamón de Parma en la cocina, se usa con diversas combinaciones: con el melón

como entrada, con el asado de cerdo, la célebre rosa de Parma, y es el
ingrediente principal de los clásicos “tortellini”. Combina bien con muchos vinos
locales, preferiblemente blancos (como la Malvasia dei Colli di Parma, el prosecco,
etc.)
Parma se distingue por su sabor y por sus aromas intensos. Como consecuencia
de su proceso de curación a la sal, es un jamón curado pero con notas dulces, de
sabor refinado y suave, con aromas persistentes ligeramente afrutados.
El único ingrediente permitido en su curación es la sal marina, pero posee una

cantidad final mucho menor que otras variedades de jamón de cerdo.
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Referencias:
Anónimo. (2015). El jamón de Parma, una exquisitez de larga tradición. Directo al paladar.
Recuperado de: https://www.directoalpaladar.com/barillasabordeitalia/el-jamon-de-parma-una-
exquisitez-de-larga-tradicion
Producto:
Nombre científico: Cynara scolymus
Nombre común: Alcachofa.
Reseña:
Procede de Egipto y está distribuida por todo el Mediterráneo.
Al parecer, ya era conocida por griegos y romanos, que le otorgaban poderes
afrodisíacos. Su nombre, según la leyenda, procede de una bellísima muchacha
llamada así y seducida por Zeus, que después la transformó en alcachofa.
Durante la Edad Media no se conocía y se piensa que en esta época, del cultivo
sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco lograron la consecución de la
alcachofa mediante diversas transformaciones.
Consumida en la Italia del siglo XV, la tradición dice que fue introducida en Francia
por Catalina de Médicis, a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta
florentina, al casarse con el rey Enrique II, las llevó desde su Italia natal a Francia.
Por su parte, Luis XIV era otro gran consumidor de alcachofas.
Fueron los colonos españoles y franceses los que la introdujeron en el continente

americano. En España esta introducción la llevaron a cabo los árabes y se duda
entre la posibilidad de que enseñaran su cultivo o que aplicaran las técnicas
aprendidas en origen para transformar los cardos
Las alcachofas están bien presentes en la cocina mediterránea, es un alimento

versátil que permite una enorme variedad de platos incluidos en una dieta
saludable, sea como ingrediente principal o como apetecible acompañamiento.
Existe un licor en Italia y en España, en concreto en Alicante, que se prepara a

base de alcachofas y otras 13 hierbas y plantas con un 16,5% de alcohol.
De sabor amargo, pero con un regusto dulzón, es fibrosa, razón por la cual se
cocina ya sea hervidas, al horno, a la brasa, al vapor, a la plancha, fritas y
rebozadas, hervidas y licuadas, en caldo y en cremas de verdura
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Referencias:
Alcolea R. (2016). Lo que aún no sabes de la alcachofa: el 'oro verde'. Mujer hoy. Recuperado de:
https://www.mujerhoy.com/vivir/salud/201601/22/sabes-alcachofa-verde-20160122145605.html
Producto:
Salami
Reseña:
Producto de la charcutería italiana bastante
parecido al salchichón seco, pero de diámetro
mayor. Se elabora con carne de cerdo (o con una
mezcla de carnes), picada bastante fina con una
proporción abundante de grasa, regularmente repartida en granos de tamaño
variable. En Italia existen numerosas Denominaciones de Origen de salami:
salame milanese, fiorentino, di Felino, di Fabriano, di Secondigliano, calabrese,
etc. La masa puede aromatizarse con vino tinto, ahumarse, especiarse con hinojo,
perejil o ajo, o realzarse con un picadillo de pimiento. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se
elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga
con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan
sólo carne de vacuno.
Es originario de Hungría y del norte de Italia. El más conocido y afamado es el de
Bolonia.
El salami es un embutido que puede consumirse como aperitivo en pizzas,
canapés o sándwiches.
El salami es un producto que presenta un sabor y aroma ahumado, más una

textura firme y compacta y un color entre rojo y rosado
La mezcla está finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo
salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.
La pimienta también forma parte de su composición, aunque en menor medida
que en muchos otros embutidos, por lo que su sabor es más suave. Casi todas las
variedades italianas se condimentan con ajo.
La apariencia, tanto en superficie como en el interior, es similar a la del salchichón;
de forma alargada pero de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado
o ahumado. También puede aparecer recubierto de pimienta en su exterior.
Referencias: Anonimo. (2017). Salami, definición culinaria. 22 febrero 2020, de Laurosse Sitio
web: https://laroussecocina.mx/palabra/salami/
Anonimo. (2019). SALAMI: LA HISTORIA DEL MUNDIALMENTE POPULAR “SALAME”. 22 febrero
2020, de El portal del Chacinado Sitio web: https://elportaldelchacinado.com/salami-la-historia-
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del-mundialmente-popular-salame/#axzz6Ek4CJhlf
Producto:
Tocino ahumado
Reseña:
El tocino es un tipo de carne curada que tradicionalmente viene de la parte
posterior del vientre, o de los lados de un cerdo, por lo general contiene poca
carne y más acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel
del cerdo.
También se denomina lardo y se describe como la parte grasa que está entre el
cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
El tocino como tal fue consumido por primera vez por los persas. Posteriormente
los romanos consumían el tocino como alimento básico formando parte de su dieta
principal.
Es muy usual encontrarlo en muchos países como desayuno acompañado con

huevos, también como añadido a los guisos o cocidos por el buen sabor que le
aporta, es muy común usarlo como ingrediente en recetas tradicionales como la
pizza, espaguetis, arroces, barbacoas junto a embutidos y otras.
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel

del cerdo.
También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el
cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
El tocino es un alimento que tiene un sabor salado y ahumado, suele ser crocante
cuando es sometido a cocción.
El tocino como tal tiene una textura suave, pero cuando este es frito en aceite
presenta una textura crocante y un color doradito
El tocino es muy rico en proteínas cuenta con un 84%, aporta gran cantidad de
calorías, 6730 Kcal. El aporte de lípidos es muy alto, 710 gr., también es rico en
minerales como el calcio, el hierro, sodio, fósforo y potasio.
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Referencias: Anónimo. (2018)¿DE DÓNDE VIENE EL TOCINO?. 22 febrero 2020, de Revista Muy
Interesante Sitio web: https://www.muyinteresante.com.mx/preguntas-y-respuestas/de-donde-
viene-el-tocino/
Anonimo. (2018). Tocino. 22 febrero 2020, de Ecured Sitio web: https://www.ecured.cu/Tocino
Producto:
Queso ricota
Reseña:
El queso ricota es un tipo de queso granuloso que se hace con el suero obtenido
de la producción de otros quesos y que se consume fresco, sin prensar, salar o
madurar. De color blanco, su textura es blanda y granulosa. Su sabor es
extremadamente suave, convirtiéndose en el queso perfecto para la elaboración
de postres. El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche
empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y
aún de búfala.
La ricotta es un lácteo de aprovechamiento de origen italiano que debe su nombre
al término latino “recocta”, que significa recocida. Se cree que la ricotta italiana
apareció en Roma o Sicilia, con los judíos, aunque en algunos documentos del
autor griego Ateneo, ya se nombra este tipo de queso, entre los siglos II y III a.C.
La ricotta ha sido siempre un elemento crucial en la cocina italiana, se emplea

para rellenar pasta (raviolis, tortellini, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada
con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno
principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración
de la cassata.
En el cono sur es la base de un típico postre, la tarta de ricota. Empleándose

tradicionalmente como relleno de pastas frescas como ravioli, tortelloni, canneloni,
lasagna y también para elaborar delicadas salsas.
El ricotta es una especie de requesón italiano, pero de textura más fina, que se
hace con leche de vaca o de oveja, y como es suave y cremoso, se usa mucho en
platos como la lasaña y en el relleno de ciertas pastas. No tiene mucho sabor, por
lo que hay que agregarle especias como el orégano y la albahaca (una excelente
combinación para darle un gusto mediterráneo), e incluso un poco de sal, porque
muchas versiones vienen sin sal.
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Lo mejor del ricotta es que se derrite con facilidad y se vuelve una crema de queso
cuando lo cocinamos en el horno. Si se le agrega azúcar, tendremos un excelente
queso dulzón y cremoso, que se usa en recetas italianas, como el relleno de los
deliciosos cannoli y otros postres.
Referencias: Mendez. (2016). Queso ricotta Una exquisitez típica siciliana. 22 febrero 2020, de
Quesoteca Sitio web: https://www.quequesos.es/quesos/queso-ricotta/
Producto:
Nombre científico: Solanum tuberosum subsp.
tuberosum.
Nombre común: Patata
Reseña:
Se conoce con el nombre común de papa, pero su nombre científico es Solanum
tuberosum subsp. tuberosum.
Pertenece a la familia botánica de las Solanáceas junto al tomate, el pimiento y la
berenjena.
El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, donde esta planta
evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando
una gran variabilidad. Su cultivo llegó a Europa en el siglo XVI, especialmente a
través de España hacia 1570, desde donde se expandió por todo el continente.
Realmente el desarrollo de su cultivo comenzó en el siglo XVIII, cuando
transcurridos 200 años, progresivamente, fue adquiriendo cierta importancia.
Aunque su mayor producción está en china. Debido al extenso cultivo de esta
planta, se dice que existen más de 5000 variedades, tipos y clases de papa
alrededor del mundo, mostrando diferencias en cuanto al color, el tamaño y el
sabor; ejemplo: la papa negra, papa amarilla, papa criolla, papa blanca, papa
Yungay, papa peruana, papa Huamatanga, papa rosada, etc.
Las papas se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en
purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas y entre muchas
más modalidades de preparaciones.
Características organolépticas
La patata tiene un color amarillento, originalmente es una cuando esta cruda; sin
embargo cuando esta cocina presenta un textura más suave y una sabor neutro
La planta como tal es una hierba perenne de tallos rectos que mide alrededor de
60 centímetros de altura, aunque puede alcanzar 1 metro. Tiene hojas
compuestas organizadas en 3-5 pares de folíolos.
La papa comestible es un tubérculo o estructura subterránea donde se almacenan
nutrientes.
La patata es un tubérculo, redondeado u ovalado con unas pequeñas raicillas
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blancas llamadas ‘ojos’ que no son más que yemas de crecimiento. El tamaño
varía considerablemente en función de la variedad y el color de la piel puede ser
blanco, amarillo incluso hasta púrpura.
Referencias: Bonduelle. (2017). Patata: que es, propiedades, origen. 22 febrero 2020, de
Bonduelle Sitio web: https://bonduelle.es/patata
Practica 2
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Producto:
Nombre: Queso Parmesano/ Parmigiano Reggiano
Reseña:
El Parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular.
Su producción se encuentra regulada por una denominación de origen (DOP).
Posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el “Umami”.
El queso se elabora en la zona de Parma de la que le deriva el nombre, y también
en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.
Se requiere que la leche proceda de vacas con dieta específica, que son
ordeñadas dos veces al día, y el queso se produce sin tratamiento térmico de la
leche ni aplicación de frío.
La leche utilizada, no es para consumo en crudo sino sólo sirve para hacer el
parmesano.
Solo se produce con leche de vacas autóctonas de raza “frisona” y alimentadas
con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que
existe una gran vinculación entre productores y quesos.
Además de comerlo en pequeñas porciones por su excelente sabor, riqueza en
calcio y grandes propiedades organolépticas, una de las formas más habituales de
consumir este queso es rallado sobre platos de pasta, o en escamas en
ensaladas, carpaccios y otros platos similares
Es un queso grande de forma cilíndrica, con corteza dura de color amarillo paja y
textura granulosa. Puede haber cierta cristalización en la superficie.
La textura es seca y no se aprecia grasa siendo un queso bajo en colesterol.
El método de elaboración y período de maduración hace que las notas en nariz
varíen. En los quesos de entre doce y quince meses, hay muchas notas lácticas
incluso agrias, mezcladas con los aromas de hierba y otros afrutados.
Los quesos más equilibrados son los de 24 a 28 meses en los que junto a los
aromas de leche, se percibe mantequilla, manzana, plátano o piña, y especias
como la nuez moscada. Los quesos de más edad en torno a 36 meses, son más
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intensos en aromas, percibiéndose incluso notas picantes.
Referencias:
Anónimo (2012) “El queso parmigiano reggiano. Nota de cata y usos en la cocina”
Directo al paladar (en línea): https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/el-parmigiano-reggiano-nota-de-cata-y-usos-en-la-cocina
Producto:
Nombre: Queso Pecorino
Reseña:
Es un alimento proveniente de Italia. Es elaborado de la leche de oveja “Pecora”,
de ahí el origen de su nombre. En ocasiones es confundido con el queso
Parmesano aunque difieren un poco con el ingrediente principal que se emplea en
sus elaboraciones.
Es un excelente alimento, entre los nutrientes que posee, se pueden
encontrar: grasas, proteínas, hierro, fósforo, calcio, zinc, magnesio, potasio,
omega 3, ácido linoleico, vitamina A, B, D y E. Este alimento sirve para conservar
el sistema muscular, inmunológico y óseo en perfectas condiciones. Fortalece el
cabello, piel y dientes.
Existen cuatro tipos de quesos Pecorinos que se conocen en Italia y su estilo de
elaboración dependerá de la localización de la oveja y la leche que se lleve a cabo
para la elaboración del producto.
Queso Pecorino romano
Queso Pecorino sardo
Queso Pecorino siciliano
Queso Pecorino toscano
El queso Pecorino dulce se puede usar en ensaladas y platos frescos.
Los maduros o curados pueden combinarse en gratinados, pastas y vinos tintos.
Dependiendo del tiempo de maduración, se pueden encontrar quesos
Pecorinos que posean texturas suaves, cremosas, duras y secas.
Su corteza es dura y seca cuando tiene mucho tiempo de maduración.
Tiene un sabor es suave, dulce, salado, picante y a frutos secos.
El aroma dependerá del alimento que haya consumido la oveja, casi siempre se
sentirá un olor a heno o paja.
Tiene una forma Oval y circular, se envuelve en paja o heno.
Se percibe un alto valor de grasas. Cuando se encuentra en una temperatura
ambiente se visualiza una capa de grasa en su superficie.
En el caso de los suaves (jóvenes) posee un periodo de curación que va desde
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uno a tres meses. Los duros (viejos) pasan los ocho meses de maduración.
Referencias:
Anónimo (2019) “Queso Pecorino: Origen, características, tipos, usos y
diferencias” Quesos (en línea): https://quesoss.com/queso-pecorino-origen-
caracteristicas-tipos-usos-y-diferencias/
Producto:
Nombre: Piñón
Reseña:
El piñón es el fruto del pino piñonero. Este fruto tiene su origen en el Mediterráneo,
pero también se extiende por América y Asia.
Su cultivo y recolección se lleva a cabo desde hace más de 5000 años, y en su
mayoría, incluso en la actualidad, se recolectan de los pinos piñoneros silvestres.
Esta recolecta ya se producía en la Antigua Roma. Era muy común, que los
soldados, durante las largas campañas, los recolectaran y usaban como
complemento a su dieta, aportándoles grandes dosis de proteínas durante las
largas marchas.
Los piñones están cubiertos por una cáscara dura, más o menos gruesa
dependiendo de la especie.
Su periodo de conservación con cáscara es muy largo, si se mantienen
refrigerados (entre -5 a +2 °C), pero tanto los enteros como los pelados se
deterioran rápidamente en condiciones cálidas y en ambientes húmedos,
volviéndose rancios en unas cuantas semanas.
España, Italia, China, Portugal y Turquía son los principales productores de
piñones descascarados.
En la cocina mediterránea se añaden con frecuencia a la carne, pescado,
ensaladas, platos de verduras y en repostería. En zonas geográficas
como Cataluña, Valencia y Baleares se usan a menudo en recetas dulces, como
en la elaboración de la coca de piñones o los panellets.
Su uso en la elaboración de platos salados es también muy característico, se
utiliza como relleno o como ingrediente de asados, es muy común combinarlo con
pasas.
Son una fuente de energía ya que aportan gran cantidad de proteínas, grasas
saludables, gran concentración de vitaminas y minerales junto a su contenido en
fibra, esto convierte al piñón en un alimento ideal para los vegetarianos y personas
que realizan un ejercicio físico intenso.
_______________________
Son tiernos y tienen un sabor dulce muy característico, cuando son frescos tienen
un cierto gusto a resina, que disminuye al ser pasados por la sartén con unas
gotas de Aceite de Oliva. Por su peculiar sabor se utilizan para sazonar alimentos
o aumentar el sabor de los platillos.
Referencias:
Anónimo (2017) “Piñones” isola (en línea):
http://www.isola-alimentacion.es/productos/pinones/
Producto:
Nombre: Berenjena
Especie: Solanum melongena
Reseña:
Su cultivo data desde antes del 2000 a. C. y existen innumerables documentos
escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático.
Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam al
noreste de la India, Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al
norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España
musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del
Mediterráneo.
Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la
berenjena o por utilizar especies no comestibles causó problemas digestivos,
creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa
existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como
fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como
un adorno decorativo y exótico y no como un alimento.
Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. También se
produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo como España, Italia y
Grecia.
Dada las características agroquímicas del fruto las posibilidades de preparar una
variedad de platos con fines comestibles son muy reducidas ya que contiene
alcaloides perjudiciales para la salud humana, tal como la solanina.
Hay múltiples fórmulas de cocinarla, pero se aconseja, cualquiera que sea la que
empleemos, cortarla y espolvorearla con sal, y dejar que suelta un agua de
tonalidad tabaco, durante cuando menos, una hora.
Se consume hervida, frita, asada, cocida al vapor o al horno.
Es un alimento saludable y poco calórico, ya que más del 90% del fruto es agua y
tiene un alto valor nutritivo porque contiene muchos minerales y proteínas.
Su tamaño también oscila desde las variedades de berenjena más pequeñas, de
_______________________
unos cinco o diez centímetros, hasta las más grandes que pueden alcanzar los 30
centímetros.
Referencias:
Lapitz, J. (2013)
La berenjena y sus aplicaciones culinarias” Academia Vasca de Gastronomía (en
línea): https://academiavascadegastronomia.com/noticias-gastronomia-academia-
vasca/noticiasprensa/la-berenjena-y-sus-aplicaciones-culinarias/44975/
Producto:
Nombre: Menta fresca / Mentha Piperita L.
Reseña:
La menta (Mentha) es un género de plantas populares y conocida como
refrescante bucal que se ha utilizado durante cientos de años por sus propiedades
medicinales.
Tiene más de dos docenas de especies y cientos de variedades que también
incluyen la mentha spicata también conocida como hierbabuena y la mentha
pulegium o poleo entre otras.
Se puede utilizar en muchas preparaciones culinarias tanto fresca como seca.
Además, hay muchos productos disponibles en el mercado, con un distintivo sabor
a menta. Cosas como;
Pasta de dientes, geles de afeitar, chicles, refrescantes de aliento, caramelos, tés,
bálsamos, aceites e inhaladores con sabor a menta son los más usados.
Debido a su sabor fresco, el extracto de menta es popularmente emparejado con
pasteles, galletas, suplementos nutricionales, productos sin azúcar y barras
energéticas. El aceite con fragancia de menta se utiliza en helados y chocolates.
El jarabe de menta se utiliza en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
La menta como tal se usa en la gastronomía italiana para aportar un sabor más
fresco a ensaladas, postres y algunos cocteles
Son plantas herbáceas perennes y aromáticas que alcanzan una altura máxima de
120 cm aproximadamente. Poseen estolones subterráneos y superficiales que a
menudo las convierten en invasivas. Las hojas, a menudo ligeramente
pubescentes, se disponen en pares opuestos, simples y de forma oblonga a
lanceolada, a menudo con margen dentado. Las flores, de colores blanco o
púrpura, surgen en espigas terminales son bilabiadas con cuatro lóbulos
desiguales. El fruto es una cápsula con hasta cuatro semillas.
El aroma de la menta es muy característico ya que suele ser muy penetrante, ya
_______________________
que tiene un aromático sabor que deja una sensación de frescura en la boca.
Referencias:
Anónimo (2018). Menta: los impresionantes beneficios de esta planta. 23 marzo
2020, de Ecocosas Sitio web: https://ecocosas.com/plantas-medicinales/menta-
beneficios/
Juárez, A. (2015) Las plantas medicinales. 25 marzo 2020, de Revista sobre
entorno y naturaleza Sitio web:
https://www.elicriso.it/es/plantas_medicinales/menta/
Producto:
Nombre: Pepino / Cucimis sativus
Reseña:
Es una planta anual, herbácea de crecimiento rastrero e indeterminado. El pepino

es una hortaliza que pertenece a la familia botánica de las Cucurbitáceas, entre
las que también se encuentran la calabaza y el calabacín. El pepino es originario
de las regiones tropicales del sur de Asia. Ha sido cultivado en la India desde hace
más de 3.000 años. De la India se extendió a Grecia y de ahí a Roma y
posteriormente se introdujo en China. El cultivo de pepino fue difundido por los
romanos en otras partes de Europa, incluso aparecen registros de este cultivo en
Francia en el siglo IX, en Inglaterra en el siglo XIV y en Norteamérica a mediados
del siglo XVI.
Suele ser muy utilizado en las cocinas de los países mediterráneos como
ingrediente de ensaladas, aunque existen platos en el norte de Europa conocidos
como sopas de pepino que son muy populares. El pepino es frecuentemente
tratado como un encurtido para su envase y preservación. Se recolecta antes de
alcanzar la maduración total, en verano.
Es una planta del tipo herbácea y anual. El pepino se caracteriza por su color
verde oscuro y brillante que suele aclarar ligeramente en los extremos, mientras
que la pulpa el blanca, amarillenta o verdosa.
La forma del pepino es alargada y redondeada en los extremos, dependiendo de
la variedad miden de 15 a 25 cm, en muchas ocasiones puede resultar algo
insípido, incluso amargo por estar demasiado inmaduro, aunque en ocasiones
cuando es maduro posee un sabor fresco y agradable. Su consistencia es ligera al
paladar.
El pepino en si tiene un olor muy simple, sin embargo, este mismo aroma suele
llegar a ser muy fresco y dicho aroma no es muy penetrante por lo que no es fácil
_______________________
de identificar
El peso del pepino depende de la variedad a la que nos refiramos, desde los 30 a
los 200g.
Referencias:
Ruiz M. (2012). Pepino, una hortaliza muy común en la cocina mediterránea. 25
marzo 2020, de Directo al paladar el sabor de la vida Sitio web:
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pepino-una-hortaliza-
muy-comun-en-la-cocina-mediterranea
Anónimo. (2017). pepino, que es, nombre científico, vitaminas. 25 marzo 2020, de
Bonduelle Sitio web: https://bonduelle.es/pepino
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Producto:
Nombre: Vainilla / Vanilla pranofila
Reseña:
Vanilla es un género de orquídeas con alrededor de 110 especies distribuidas por
todas las regiones tropicales y subtropicales: América tropical, Asia tropical y
África Occidental. La especie más conocida es Vanilla planifolia, nativa de México
ya que se ha cultivado en la región Totonaca en Veracruz y parte de Puebla desde
tiempos prehispánicos.
La vainilla es la única especie de orquídea cultivada para uso industrial; utilizada
en cosméticos y como saborizante en alimentos y bebidas. Se utiliza para bajar la
comida.
El azúcar de vainilla es uno de los productos que se elaboran con esta especie
para su uso culinario. La vainilla es un aromatizante sofisticado, que aporta una
fragancia muy especial a los platos, guisos, y la repostería en la que se incluye.
Principalmente se utiliza para la repostería, confitería, Panadería, además de
aromatizar refrescos, helados, pasteles, postres, panes, etcétera.
La vainilla es una orquídea tropical, que en su hábitat original crece sobre las
ramas de los árboles, desarrollando un rizoma leñoso y un tallo largo, cilíndrico y
colgante, que puede superar los 10 metros de largo. Las hojas son grandes,
sésiles sin peciolo, ovaladas y de consistencia algo carnosa, de cuyos nudos
surgen las raíces aéreas, y de las axilas crecen unas bellas flores blancas,
moteadas de verde o amarillentas, que aparecen en inflorescencias erectas.
Los frutos son unas vainas duras, alargadas y cilíndricas, de unos 12 cm de largo,
que contienen numerosas semillas en su interior. Son estas vainas la parte de la
planta que se emplea, tanto en cocina y repostería, como en medicina natural
La vainilla tanto en vaina como en esencia tienen un aroma muy dulce y muy
agradable, suele ser un aroma penetrante; el sabor de la vaina de vainilla es
ligeramente dulce aunque un poco amargo
Referencias:
Anonimo. (2017). VAINILLA » PROPIEDADES, BENEFICIOS Y
CONTRAINDICACIONES. 25 marzo 2020, de Vainilla info Sitio web:
https://www.vainilla.info/
Soto S. (2007). Vainilla. 25 marzo 2020, de Comisión Nacional para el
conocimiento y uso de la Biodiversidad Mexicana Sitio web:
https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/vainilla.html
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Producto:
Nombre científico: Capsicum annuumm.
Nombre común: Pimiento Morrón
Reseña:
Fruto originario de América, América del Norte, América Central
y norte de América del Sur, fue tras el descubrimiento de este continente cuando
Cristóbal Colón trajo semillas a España de distintas variedades de pimiento,
dándole este nombre por el sabor picante, a pesar de no tener relación alguna con
la pimienta negra.
En otros países recibe el nombre de chile o ají (dulce en este caso). Las
variedades más grandes y dulces se consiguieron posteriormente, posiblemente a
principios del siglo XX, a partir de cultivos intensivos y selecciones naturales. El
pimiento morrón pertenece a la familia de las Solanaceaes y es concretamente la
variedad Grossum de la especie Capsicum annuumm.
El pimiento morrón, también conocido como pimiento de bonete o de hocico de
buey, es una baya globosa, considerado una verdura y consumido como tal, a
diferencia de sus parientes picantes que suelen utilizarse como especia o
condimento. Es consumido en gran parte del mundo, tanto crudo como cocinado.
pimiento carnoso, dulce en mayor o menor medida, según el grado de madurez
que se puede apreciar por el color
- picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan.
- los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede
encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros.
- picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan.
- sabor similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y
suculentas con un sabor vegetal muy suave.
Usos en la cocina Italiana:
Se consumen verdes o maduros. se pueden consumir crudos (en ensaladas,
gazpachos u otras sopas frías, rellenos… ), asados (al horno o a la brasa, siendo
una receta tradicional la elaboración de la escalibada catalana)
Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento
en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales: congelados,
deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en salsas.
Los morrones encurtidos con vinagre o en aliños más o menos dulces.
Referencias:
VelSid. (2010). Pimiento morrón. Gastronomía y Cía., recuperado de:
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/06/28/pimiento-morron/
Anónimo (2020), Pimiento morrón. EcuRed, recuperado de:
https://www.ecured.cu/Pimiento_morr%C3%B3n#Caracter.C3.ADsticas
Tran, K. (2010) Pimiento morrón. Gastronomía y Cía, foto recuperada de: :
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/06/28/pimiento-morron/
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Producto:
Nombre científico: Olea europaea
Nombre común: Aceituna
Reseña:
Su nombre científico es proviene de la palabra árabe zaitum.
Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna negra es el fruto
maduro del olivo. En su proceso de maduración cambia gradualmente su color
verde por un color rojizo, luego color vino tinto y finalmente por el color negro.
La aceituna negra tiene un sabor más acentuado y menos amargo que la verde.
Sin embargo, ambas suelen ser amargas, de allí que para su consumo deban
curarse mediante un proceso lento mediante el cual se envuelven en sal o se
secan al sol para luego sumergirlas en salmuera durante varios meses. Este
proceso permite extraer los glucósidos amargos. La aceituna es el único fruto no
comestible directamente del árbol, ya que es amargo y duro, y requiere un proceso
de transformación para su consumo. Las técnicas de elaboración más utilizadas
son:
a) Aderezo (aceitunas aderezadas).
b) Curado en salmuera (aceitunas al natural).
c) Oxidación (aceitunas negras).
Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. Es un árbol milenario
cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando
Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos
fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el S.
XVI gracias a los colonizadores españoles.
La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como
para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias en el siglo I de
nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa
La oliva es de pequeño tamaño, tiene una piel de color verde tierno que al
madurar, se vuelve violeta, rojo y luego negro.
La aceituna negra tiene un sabor más acentuado y menos amargo que la verde
es amargo y duro, y requiere un proceso de transformación para su consumo
Se consumen en pastas, pizzas, ensaladas, guisos, rellenos. Su pulpa carnosa
que rodea a un hueso fusiforme, se utiliza para la producción de aceite, aunque el
fruto entero, sin hueso o relleno, se emplea igualmente en cocina como
condimento, ingrediente o entremés.
Referencias:
Anónimo. (2020). Aceituna negra. Guía de la cocina.com. recuperad de:
https://www.guiadelacocina.com/ingredientes/a/aceituna-negra.html
Anónimo. (2005). LOS CUATRO SABORES EN LAS ACEITUNAS. El Tiempo.
Recuperado de: https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1637636
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Producto:
Nombre científico: Sesamum indicum
Nombre común: ajonjolí o sésamo
Reseña:
Planta originaria de India y África, y fue transportada por primera vez a América,
por medio de los esclavos, quienes la empleaban como ingrediente en infinidad de
platillos.
Planta herbácea, perteneciente a la familia de las pedaliáceas, que se caracteriza
por sus flores de color blanco-rosáceo y cuya semilla es el sésamo, también
llamado, ajonjolí.
Estas semillas a pesar de tener un reducido tamaño, cuentan con una gran
cantidad de proteínas, minerales y aceites insaturados, que las hacen un recurso
de mejora del organismo. Ofrecen la alta elevación de energía en el cuerpo,
mejora la concentración, estimula la vitalidad física y relajación.
Pequeña, oleaginosa y de color amarillento, y es bastante apreciada en la
gastronomía, especialmente en la elaboración de bollería, viendo frecuentemente
en los panes para hamburguesas.
La semilla es aplanada, pequeña, blanca, gris o negra en su exterior; mide de 2 a
4 mm de longitud y 1 a 2 milímetros de ancho. El ciclo vegetativo es variable, entre
90 y 130 días
Estas pueden consumirse en batidos, yogures, licuados, ensaladas, salsas,
postres y panes, eso sí, tomando en cuenta que no debe ser expuesto a largos
periodos de cocción, ya que puede perder sus propiedades.
semillas color paja con sabor a nuez
Uso en la elaboración de panes, pastas, ensaladas, sopas, empanizados, postres,
pizzería, aceites.
Pollo al ajonjolí
Grissini
Referencias:
Anónimo (2020). AJONJOLÍ » PROPIEDADES, BENEFICIOS Y
CONTRAINDICACIONES. Ajonjolí. Recuperado de: https://www.ajonjoli.org/
Anónimo (2020). Ajonjolí. EcuRed. Recuperado de: https://www.ecured.cu/Ajonjol
%C3%AD
Anónimo. (2020). El Ajonjolí: origen, propiedades, calorías, beneficios, y mucho
más. Hablemos de alimento. Recuperado de: http://hablemosdealimentos.com/c-
especias/el-ajonjoli/
_______________________
Producto:
Nombre: Pasta
Reseña:
Su nombre científico es
La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una
masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con
agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo.
Procedencia:
Cuando el hombre aprendió a cultivar cereales, molerlos para transformarlos en
harina, mezclarla con agua y secarla al sol, para mejorar su conservación, nació el
pan y también la pasta.
Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela.
Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en
el mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas
sobre la pasta proceden del año 4000 a.c. en China pero tanto los árabes como
los antiguos griegos también desarrollaron productos similares.
Pastas tubulares –son en forma de tubo. Algunas tienen bordes lisos o rizados.
Algunos ejemplos son los macarrones, canelones y la penne. Por lo regular se
sirven con salsas espesas y son excelentes para rellenar con carnes, quesos o
vegetales.
Pastas tipo hilo –son redondas, aunque también se consiguen cuadradas. Sus
diferencias entre una y otra es el grosor. Las de mayor anchura van bien con
salsas con cuerpo y las más finas con salsas menos espesas. Suelen servirse con
productos o carnes de tamaños más grandes..
Pastas planas – Vienen de diferentes tamaños y grosores. Algunas cortas y
anchas; otras largas y estrechas. Las pastas anchas se pueden servir con salsas
espesas y las finas con alguna más ligera. Fettuccine, lasaña y linguine son
alguna de ellas.
Pastas para sopa – La versión para sopas son, por lo general, más pequeñas y
finas y se pueden fabricar de muchos sabores. De acuerdo a la densidad de la
sopa debe ser la forma de la pasta. En este grupo está la sopa de letra, couscous
y el orzo.
Pastas rellenas– Consisten en láminas de pasta rellena y dobladas para evitar
que se salga el producto. Se pueden servir en caldos o añadirse a ensaladas. Aquí
se encuentran los ravioli o tortellini.
Usos en la cocina Italiana:
Elaboración de múltiples recetas tradicionales y características de la cocina
Italiana acompañadas de salsas tradicionales e ingredientes de la mejor calidad,
entre ellas:
Pasta al pesto, Spaghetti Aglio, Penne rigate all’Amatriciana, Spaghetti alla
Carbonara, Ravioli, tortellini, Lasagne al Ragù Bolognese
Referencias:
_______________________
Anónimo. (2016). Historia de La Pasta. Gastronómadas Mx. Recuperado de:

http://gastronomadasmx.com/historia-de-la-pasta/
Producto: Cebolla cambray
Reseña:
El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como centro

secundario el Mediterráneo, pues se trata de una de las hortalizas de consumo
más antigua. Las primeras referencias se remontan hacia 3.200 a.C. pues fue muy
cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Durante la Edad Media su cultivo se
desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las variedades de
bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas.
Las variedades de cebolla son numerosísimas y presentan bulbos de diversas

formas y colores. Pueden ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio
fitogeográfico y ecológico, forma y color del bulbo, modo de multiplicación, tiempo
en que se consume el producto, criterio comercial y de utilización del producto. El
primer criterio es el único que puede considerarse científico y al mismo tiempo
práctico, ya que implica el estudio del óptimo climático y el óptimo ecológico de las
distintas variedades y es de gran importancia en la aclimatación de las mejores
variedades y en la creación de otras nuevas mediante cruzamiento. Bajo el criterio
comercial se pueden distinguir tres grandes grupos de variedades: cebollas
gigantes, cebollas corrientes y cebolletas.
Las primeras presentan un diámetro de bulbo superior a 10-11 cm y las últimas

son las cebollas pequeñas que se destinan a la preparación de encurtidos. Entre
las variedades de primavera-verano destaca la cebolla Blanca de España, que es
una de las variedades más apreciables de la península, con bulbo redondo, un
poco puntiagudo en la parte superior, de mayor tamaño que la generalidad de
todas las demás variedades conocidas, notable precocidad, sabor dulce y buena
conservación. La cebolla morada española también se cultiva con mucha
frecuencia en España y presenta un bulbo redondo, algo puntiagudo en la parte
superior, bastante grande, dulce y de buena conservación.
Referencias:
Anónimo (2020). Agricultura. El cultivo de la cebolla. (2020). Infoagro.com.
_______________________
Producto:
Nombre científico: Allium sativum
Nombre común: Ajo
Reseña:
El ajo es un cultivo muy antiguo aprovechado por el bulbo que forma en la base de
sus hojas. Es muy apreciado como condimento por el fuerte y característico sabor
que presenta, y es un ingrediente muy utilizado sobre todo en la cocina
mediterránea. Posee múltiples efectos medicinales, debidos a las sustancias
azufradas que contiene.
El ajo es cultivado desde tiempos inmemoriales por el hombre, y se cree que es
originario del Suroeste de Siberia. Era muy apreciado por egipcios, griegos y
romanos, que lo consideraban una excelente medicina. Actualmente se consume
en todo el mundo, siendo cultivado sobre todo en Asia.
.
Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes
muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también
blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un
sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina
mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos.
Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el
consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o
semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el

ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el
atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el
salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el ingrediente
principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.
En la cocina Italiana al igual que en muchas otras, el uso de ajo se realiza casi
para todas las preparaciones, como panes, sopas, salsas, arroz, pastas, etc.
Gracias a que es un producto que ayuda a realzar los sabores y es muy versátil
Referencias:
Anónimo (2020). Ajo. EcuRed. Recuperado de:
https://www.ecured.cu/Ajo#Caracter.C3.ADsticas
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Producto:
Nombre: Calabaza / cucurbta
Reseña:
Las calabazas son plantas básicamente anuales que pertenecen al género
Cucurbita de la familia Cucurbitaceae, donde también se incluye la sandía, el
melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules,
calabazos, entre otros. El género Cucurbita, exclusivo del continente americano,
se compone de 15 especies de plantas; estas son rastreras, trepadoras y
subarbustivas en algunas formas cultivadas. Tienen flores masculinas y femeninas
separadas en la misma planta, que son polinizadas por abejas solitarias
(Peponapis, Xenoglossa), lo que propicia el flujo genético y la hibridación entre las
especies silvestres y cultivadas emparentadas.
Dentro de la cocina italiana los usos de la calabaza son diversos, ya que la puede
utilizar para la preparación de pasteles, mieles o conservas, cremas mezcladas
con otros ingredientes para crear platillos de la cocina fusión, acompañamientos
como purés o calabaza asada, y hasta para espesar caldos. También se puede
acompañar con un risotto, fresca en ensaladas y fritattas
Es una planta herbácea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores. Tiene
hojas cordiformes, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta
abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas o anaranjadas, de
pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide, puede
ser esférico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por los
colores amarillentos. La calabaza en si tiene una forma esférica, achatada,
ovalada o alargada en forma de botella. Generalmente su tamaño varía ya que
oscila entre los 25 y 40 centímetros de diámetro.
La corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o
mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o
amarillo. Son ligeramente insípidas, aunque con un toque dulce y afrutado. Tiene
una textura suave y lisa, cuando esta es cocida es suave en boca.
_______________________
Referencias:
De Landa D. (2017). Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes. 27 marzo
2020, de Biodiversidad Mexicana Sitio web:
https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/calabaza.html
Producto:
Nombre común: Perejil
Nombre científico: Petroselinum crispum
Reseña:
Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas.
Es originario de la isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países
del Mediterráneo. Su uso desde hace mucho tiempo ha sido tanto culinario, como
medicinal.
Se dice que en la antigüedad el perejil era cultivado como planta medicinal,
especialmente para los romanos quienes se lo servían a los gladiadores para
tratar las heridas de combate. En el presente, se consume comúnmente en la
cocina, y el aceite obtenido de las semillas se utiliza como aromatizante en la
industria.
Es un buen estimulante para despertar el apetito y mantener un fresco aliento.
Existen 3 tipos de perejil más usados que son:
*Perejil Común: Hoja Lisa (Gigante de Italia)
*Perejil Rizado:(rizado verde oscuro, triplex rizado, enano rizado)
*Paramount: De tamaño medio-alto, color claro y hojas encrespadas y encorvadas.
Se caracterizar por tener un sabor y aroma fuertes, y se usa habitualmente en la
cocina Mediterránea; y el perejil de hoja rizada o perejil chino, que es más dulce y
suave, y es de habitual utilización en las naciones de habla inglesa.
Finamente cortado o picado, sirve para sazonar prácticamente todos los alimentos
y platos; bien sean salsas, sopas, carne, pescado….
Su sabor realza los platos. Es un ingrediente ineludible en las mezclas de hierbas
aromáticas (Bouquet garni/ Fines herbes).
Tiene un tronco erecto, de una altura aproximada de 15 cm, cultivada es bienal, si
es espontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes
dentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores son
blancas verdosas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares
frescos y sombríos.
Tiene un aroma fresco, levemente picante y su sabor es penetrante, con un dejo a
pimienta.
_______________________
El sabor de la raíz del perejil tuberoso es un punto medio entre el apio y el perejil.
Anónimo (2020). Perejil, Ecured [en línea] Google.com. Recuperado de:
https://www.ecured.cu/Perejil [24 Marzo 2020].
Anónimo (2020). Perejil, Flores [en línea] Google.com. Recuperado de:
https://www.flores.ninja/perejil/ [24 Marzo 2020].

Queso Parmesano

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Queso Parmesano

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Licenciatura en Gastronomía

Nombre común: Albahaca.

Referencias: Anónimo (2019) “La historia de la Mozarella” Naturarla (en línea):

Nombre común: Jitomate Cherry

Aunque el jitomate cherry ha existido desde hace siglos, su comercialización y

El agricultor ingles Bernard Sparkes empezó a experimentar con una variedad de

Nombre común: Jamón de parma

Jamón de Parma en la cocina, se usa con diversas combinaciones: con el melón

El único ingrediente permitido en su curación es la sal marina, pero posee una

Nombre común: Alcachofa.

Fueron los colonos españoles y franceses los que la introdujeron en el continente

Las alcachofas están bien presentes en la cocina mediterránea, es un alimento

Existe un licor en Italia y en España, en concreto en Alicante, que se prepara a

El salami es un producto que presenta un sabor y aroma ahumado, más una

Es muy usual encontrarlo en muchos países como desayuno acompañado con

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel

La ricotta ha sido siempre un elemento crucial en la cocina italiana, se emplea

En el cono sur es la base de un típico postre, la tarta de ricota. Empleándose

Nombre: Queso Parmesano/ Parmigiano Reggiano

intensos en aromas, percibiéndose incluso notas picantes.

Nombre: Queso Pecorino

Nombre: Menta fresca / Mentha Piperita L.

Nombre: Pepino / Cucimis sativus

Es una planta anual, herbácea de crecimiento rastrero e indeterminado. El pepino

Nombre: Vainilla / Vanilla pranofila

Nombre común: Pimiento Morrón

Nombre común: Aceituna

Nombre común: ajonjolí o sésamo

Anónimo. (2016). Historia de La Pasta. Gastronómadas Mx. Recuperado de:

Producto: Cebolla cambray

El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como centro

Las variedades de cebolla son numerosísimas y presentan bulbos de diversas

Las primeras presentan un diámetro de bulbo superior a 10-11 cm y las últimas

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el

Nombre: Calabaza / cucurbta

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