EL USO DEL ARROZ EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

El arroz es un cereal sin gluten actualmente usado como complemento junto a la malta de cebada
en la producción cervecera resultando ser de óptima calidad, los atributos de calidad de la malta
de arroz en comparación a la malta de cebada difieren tanto en el producto final en cuanto a la
composición de gluten para la primera de estas, la actividad enzimática y los niveles de
componentes aromáticos activos en la malta de arroz qué son descritos a través del análisis
sensoriales siendo fundamentales para la descripción el producto final y no son más que aquellos
compuestos volátiles perceptibles por el olfato. Este cereal es el alimento base del 50% de la
población mundial según la FAO y resulta ser ideal para la producción de cerveza para todas
aquellas personas intolerantes al gluten (celíacos) por otro lado la cerveza básicamente es la
mezcla entre agua, malta tradicionalmente de cebada, lúpulo, levadura y en algunas ocasiones se
da uso de otro cereal ya sea como materia prima o complementario.

Hoy en día el arroz es de uso complementario en mezcla con la malta de cebada para producir
cervezas resultando ser de aroma y sabor neutro que en la producción genera un producto ligero y
de sabor limpio, para que se produzca un malteado del arroz se da al grano un proceso de remojo,
germinación y secado siendo en esta etapa donde se desarrollan las enzimas necesarias para el
proceso de cervecería. La calidad del arroz según la energía germinación y el contenido proteico lo
categoriza en diversas variedades que al momento de usar en la elaboración de cerveza las más
destacadas son la africana y la asiática; para la segunda de estas existen más de 1200 variedades
una es la japónica que es de clima frío y de grano corto, otras serian la indica y la javanica ambas
de clima tropical pero la primera de grano largo y la segunda de grano ancho (entre más cortos el
grano mayor contenido de almidón). La temperatura de gelatinización para elaborar cerveza
Resulta ser diferente según el tipo de almidón que se está procesando en las cervezas a base de
malta de arroz de grano corto esta temperatura va de 65 a 68°C y el de grano largo de 71 a 74°C;
siendo estas las temperaturas con las que se pueden romper los enlaces intermoleculares entre las
moléculas de almidón dado en presencia de agua.

Otros parámetros importantes son la sensibilidad del agua, la proteína total del grano y el peso de
miles de granos; entre la variedad japónica e indica no hay una diferencia de los atributos ya
mencionados. Y un gran atributo que destaca es la composición la cual varía dependiendo del
ambiente, suelo de cultivo y la variedad en masa seca del grano de arroz que en promedio posee
70% almidón de 5 a 8% proteína de 0.2 a 2.2% aceites y sustancias inorgánicas, a ser comparado
con la sémola de maíz el arroz posee menor contenido de aceite. Algo también de gran
importancia son los factores de calidad de la red de producción para la cerveza son limpieza,
temperaturas de gelatinización, viscosidad del puré, aromas, humedad, aceites, cenizas, y
contenido proteico el arroz; la cebada de arroz posee mayor contenido almidón en comparación a
la cebada de trigo y menor contenido de fibras, lípidos y proteínas lo cual resulta ser una dificultad
al ser un cereal de tamaño pequeño el rendimiento resulta ser menor. La Proteína en la cebada de
trigo son del tipo prolamina, en el arroz de tipo glutelina; con una secuencia de aminoácidos de
tipo globulina son las proteínas principales, para el proceso de la malta de arroz hay una pequeña
cantidad de nitrógeno contenido que se disuelve durante el malteado y en consecuencia se debe
suministrar el amino nitrógeno libre (FAN) necesario para la acción de la levadura; Por esta razón,
el empleo de malta FAN de alto rendimiento puede ser importante para equilibrar esta diferencia.
Los lípidos o aceite del arroz se concentran en la fracción de salvado, donde puede contribuir
hasta un 20% en masa (base seca), en la capa de aleurona y salvado. Un alto contenido de lípidos
puede causar un mayor crecimiento de levadura y una menor formación de éster durante la
fermentación, una menor estabilidad de la espuma, problemas de sabor y dificultades de
gelatinización. Por lo tanto, el arroz para cerveza debe contener menos del 1,5% de lípidos; en tal
concentración, los lípidos no afectan la calidad de la cerveza a menos que se vuelvan rancios. Por
otro lado, el pulido de granos de arroz y el lavado repetido pueden disminuir el contenido de
grasa. Para el contenido de almidón y las proporciones relativas de amilosa y amilopectina, junto
con la distribución de la longitud de la cadena, la frecuencia y el espaciamiento de los puntos de
ramificación dentro de la molécula de amilopectina se tiene una profunda influencia sobre las
propiedades fisicoquímicas del mismo; como la temperatura de gelatinización, que es
principalmente importante para la elaboración de la cerveza, el rango general de temperatura de
gelatinización es relativamente amplio de 65 a 85 °C. Por ello es imprescindible que se pre-cocine
antes de la preparación el grano; para evitar la inactivación por altas temperaturas de las enzimas,
por otro lado los factores que afectan son el contenido de agua del gel, amilosa, grado de
cristalinidad en la fracción de amilopectina, longitud de la cadena de amilopectina, colocación,
proteínas y lípidos.

Para el proceso el grano de malta de arroz molido se mezcla con agua caliente para formar el
puré. El calor del agua activa las enzimas en la malta y se trituran a 50 ° C durante 30 min el
sobrenadante rico en enzimas se separa La parte inferior del puré se calienta a 88 ° C para
gelatinizar completamente el almidón y luego se recoge con el sobrenadante alcanzando así 62 °C
posterior a ello se realizan dos pasos de decocción aumentando asi la temperatura del puré a 67 °
C y 70 °C finalmente la temperatura del puré se eleva a 74 °C, un tercio del puré se transfiere a una
olla y luego se calienta hasta el punto de ebullición y se vuelve a agregar y reposa a diversas
temperaturas y tiempos para que se activen las enzimas correctamente dado para 10 min a 50 a
53 °C con enzimas proteolíticas, 15 min a 63 a 65 °C para enzimas amilolíticas. La temperatura de
cocción de la malta de arroz suele ser más baja que en la malta de cebada por lo tanto, la primera
es más pálida, El mosto de cerveza de arroz se fermenta a bajas temperaturas de 8 a 13 °C y los
azúcares en el mosto no son convertidos totalmente por la levadura debido a la baja cantidad de
amino nitrógeno libre presente en el mosto de malta; lo cual promueve una sobreproducción de
subproductos de fermentación como los alcoholes superiores, ellos se encuentran en variadas
cantidades en las cervezas de malta de arroz pero no superan el límite umbral; Las cervezas
muestra un color amarillo pálido y una espuma blanca gruesa que colapsó rápidamente de
carácter relativamente plano con sabor semejante a vainilla.