METODOS

ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN

TECNOLOGIA DE
INDUSTRIAS LACTEAS
PRÁCTICA N° 4
ELABORACION DE
MANJAR

Perteneciente ha:
-Choque Carpio Jonathan
CUI:
-20130815

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

DETERMINACION DE MANJAR

I. INTRODUCCIÓN

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la NORMA TÉCNICA PERUANA 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en
polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

[ CITATION Váz13 \l 10250 ]

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

II. OBJETIVOS

GENERAL:

 Elaborar manjar blanco y café a partir de leche entera.

 ESPECÍFICOS:

 Evaluar las características organolépticas que el producto final

posee, en cuanto a sabor, color y consistencia.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma
vigente.
 Realizar un análisis sensorial del manjar en apariencia general,
color, olor, sabor y textura.
 Realizar un análisis de costos directos en su elaboración.

III. MARCO TEÓRICO

 LA LECHE:
La leche, es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por
las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para
la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios
días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el
momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el
nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa
suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche
(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente
en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera
está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y
1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa
tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo
tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja
reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto
albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha
hervido la leche.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes
hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el
búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

mundo. La composición típica de diversos tipos de leche aparece en la

tabla adjunta.
 AZÚCAR:
Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial
están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente
en la alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la
sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la
caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la
fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio
básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta
humana son polémicos.
Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se
separan de las hojas. En la fábrica de azúcar se machacan y trituran
entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae en
unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de
rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el
material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el
triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver
cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda
después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se
usa como combustible. Al jugo extraído en la moledora se le añade
cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento
los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos
insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas
sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para
blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el
jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta
formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar. La masa
densa de cristales y jarabe, llamada massecuite,se coloca en una
centrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones
por minuto; las paredes de la centrifugadora están perforadas con
pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza,
sale a presión durante el centrifugado. El azúcar amarillento o
de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se
llama primer azúcar o azúcar en bruto.

DULCE DE LECHE
Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :
Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar

blanco, arequipeño cajeta es un dulce tradicional de América Latina y
que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se
consume, y presenta también algunas variedades regionales. Es
ampliamente utilizado en postres como
los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
 CARACTERÍSTICAS

Se elabora con leche y azúcar. Suele agregarse una pizca

de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si
bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede
elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).
De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su
elaboración.

 BICARBONATO DE SODIO

Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.

Se lo utiliza como neutralizante.
¿PORQUE SE LO UTILIZA?
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va
evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de
textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el
producto ter- minado adquiera su color característico, ya que las
reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizándola con este aditivo.
[ CITATION San11 \l 10250 ]

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

 MATERIALES PARA LA ELABORACION DE LECHE MANJAR

Termometro pH metro Cocina

Balanza Jarras y ollas Envases de plastico

Leche fresca Azucar Glucosa

Bicarbonat
Sorbato
o

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

 MATERIALES PARA LOS ANALISIS DE LA LECHE:

Lactodensimetro Bureta pH metro

NaOH Fenoltalehina Alcohol

IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES

 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LECHE
CHOCOLATADA

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

Ph= 6,7 – 6,5

3,6kg de t°= 0-5°c
leche fresca Acidez= 14-16,5°D
ρ=1,0296-1,034
Recepcion de M.P.

Filtrado y 12°D
Depurado
(Teórico)
-corregir 0,2gr ac. Láctico con
-0,1867gr de Bicarbonato

Neutralizado 0,12%
100L de leche = 12%(kg) Sol Totales
26kg leche= 44
Adición de azúcar Azúcar 12% T=36°C
0,7312 gr para 3.6L Cocoa 2% T=38°C
Calentamiento
de leche. coccion
Manjar blanco
Manjar oscuro
1,8L leche= 0,365 gr
1,8L leche= 0,365gr
4% de glucosa
2% de glucosa

0,01% de sorbato
Adicion de glucosa Opcional
0,1% de sorbato

Llegar a los 60°Brix

Final de coccion
Enfria-Textura

50 a 60°C

FUENTE: Elaboración propia, 2017

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

 PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA DE LA ELABORACION DE

LECHE CHOCOLATADA
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Recepcionamos la materia
prima y pesamos:3,8kg en
total de leche

3,6Kg de la leche fresca se

utilizara para hacer Manjar
de leche

0,2kg se utilizara para

hacer los analisis
fisicoquimicos respectivos.
 PROCEDIMIENTO PARA LA LECHE CHOCOLATADA

PRUEBAS FISICOQUÍMICAS A LA LECHE:

 Determinación de la densidad relativa de la leche (1,029- 1,034)gr/ml

 200ml de leche en la probeta
 Introducir un viscosímetro y anotar la lectura
Si la T° es mayor a 15°C:
DR= DL+(TL-15°C)*0,0002
 Prueba de Yodo: 10ml de leche + 20 gotas de en un vaso precipitado
 Determinación De la acidez de la leche, prueba del alcohol (Met. Cualitativo)
 2ml de leche + 2ml de leche, todo esto en un tubo de ensayo, agitar y observar. Si
hay presencia de grumos hay una acidez elevada y carga microbiana
 Determinación de la acidez de la leche ( método volumétrico) 14-16,5°D
 10ml de leche + 6 gotas de fenolftaleína en un vaso precipitado
 Titular con NaOH y anotar el gasto
V × N × 0,09× 100
A=
m
0,1gr/L = 0,01%Ac. Láctico = 1°Dornic
Fuente: Elaboracion hecha en laboratorio por la ing. Erika
Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :
Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

FILTRADO: Se realiza el filtrado

con una tela delgada para quitar
las impurezas.

NEUTRALIZAMOZ: Se neutraliza
la leche a un valor de 12°D
(teorico).

*1°D= 0,01% Ac. Láctico

*1°D= 0,01gr Ac. Láctico
en 100ml de leche Si hay exceso de °D se realiza la
*1°D= 0,1gr Ac. Láctico correcion con gr de Bicarbonato
en 1000ml de leche

Una vez corregida la

neutralizacion se procede al
CALENTAMIENTO (COCCION).

*100L leche:12% Sol.Total Leche

*1.8L de
26kg leche—44azucar
leche para
12kg leche---x Adicion del azucar el cual sera manjar
x=20,31kg azúcar
*20,31kg azúcar---100
para 1,8L de leche : 365gr de blanco
azucar. *1.8L para
y------------1.8L
manjar
y=360gr de azucar
oscuro

Adicion de glucosa:2-4%,
seguir con la hasta llegar a los
60°brix y realizar el enfriado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

6.1) ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA

 DENSIDAD: Densímetro a 20°C

- Formula:
Si la temperatura es menos a 20°C:

DRC=DL−( 20 °C−TL ) x 0.0002

Si la temperatura es mayor a 20°C:

DRC=DL+ ( TL−20 ° C ) x 0.0002

Donde:

DRC= DENSIDAD RELATIVA CORREGIDA DE LA MUESTRA

DL= Densidad leída
TL= temperatura leída

CUADRO N°1: Lecturas del lactodensímetro y termómetro

MUESTRA LECHE FRESCA DE VACA

DL 1.026

TL 24°C

Para 26°C:

DRC=DL+ ( TL−15 ° C ) x 0.0002

DRC=1.0 26+ ( 2 4−20° C ) x 0.0002

D=1. 0268 g/ml

 PRUEBA DE IODO:

CUADRO N°2: Cantidades utilizadas para la prueba de IODO

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :
Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

MUESTRA CANTIDAD

Leche fresca 10ml

Yodo 20 Gotas de yodo

Resultados de la prueba Color amarillo

Discusión:
Al final se observó un color amarillo lo
que indica que la prueba fue negativa,
debido a que la leche no presenta
almidones.

 ACIDEZ CUALITATIVA: PRUEBA DEL ALCOHOL

CUADRO N°3: Cantidades utilizadas para la prueba de Acidez Cualitativa

MUESTRA CANTIDAD

Leche fresca 2ml

Alcohol 2ml de alcohol a 98°

Discusión:
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche
expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que
no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en
esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche ácida,
leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no
se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una
planta.

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente el termo

estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
[ CITATION Mar11 \l 16394 ]
 ACIDEZ POR EL METODO VOLUMETRICO (CUANTITATIVA):

Se aplica la siguiente fórmula:

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

V x N x 0,09 x 100
A=
m
Donde:
A= Acidez en gramos de ácido láctico/ 100 gr de leche
V= Centímetros cúbicos de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio gastado
90 = Peso molecular 90 g / mol
m= Cantidad de muestra tomada
N = Normalidad del hidróxido de sodio empleado

CUADRO N°4: Resultados obtenidos para la prueba de acidez volumetrica

MUESTRA LECHE FRESCA DE VACA

V= Gasto 1,55 ml de NaOH

m = Peso de la muestra 10 ml

N= Normalidad del NaOH 0.1 N

Reemplazando en la fórmula:
V x N x 0,09 x 100
A=
m

1. 5 5 ml x 0.1 N x 0,09 x 100

A=
10 ml

gr de acidolactico
A=0.1395 = 1,395g/L
100 ml de leche

ACIDEZ EN °DORNIC:
 ACIDEZ EN °D:

1° D 0.1g/L
X 1,395g/L

X = 13,95°D = 14°D=0,14%Ac. Lactico

 ACIDEZ EN °SH:

1° SH 0.0225 % acidez

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

X 0. 14 % acidez

X = 6.2°SH
CUADRO N°5: Resultados de la acidez de la leche (Método Volumétrico)

ACIDEZ Gr ácido ° S.H. °D (Grados

EXPRESAD láctico / (Grados Dornic)
A EN 1000 ml de Soxhlet
leche Henkel)
Ácido 1,395g/L= 6,2 % 13.95=14°D
Láctico 0,1395% ac.
láctico

Discusión:
Según normas técnicas peruanas la acidez
debe estar en los valores de 14 a 16°Dornic,
según los resultados obtenidos en laboratorio
están dentro del rango, pero este resultado
depende principalmente del ácido láctico y
otros ácidos originados durante la
fermentación.

CUADRO N°6: RESUMEN DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS

FISICOQUÍMICAS EN LA LECHE UTILIZADA EN EL LABORATORIO

ANALISIS DE LA RESULTADO NTP

LECHE LABORATORIO

DENSIDAD 1,0268 g / ml 1,0296gr/ml-

(Lactodensímetro 1,0340gr/ml
15°C)
IODO Negativo Color amarillo

ACIDEZ Negativa No presencia de

CUALITATIVA grumos
(Alcohol )
ACIDEZ 14°D o 1,4 gr /L 14°D – 18°D
CUANTITATIVA ácido láctico

Norma Técnica Peruana NTP 202.001 2003.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Requisitos

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

Tabla 2
Requisitos Físico-químicos

Nota: Recuperado de Normas Técnicas Peruanas, publicada el 2003-04-30

DISCUSION:
SEGÚN LA NORMA TECNICA PERUANA 202.001 2003 PARA LOS
ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE FRESCA SE TOMAN COMO
ESTANDARES LOS REQUISITOS QUE SE MENCIONAN EN DICHA
ENTIDAD, PARA LO CUAL EN NUESTRO LABORATORIO SE REALIZO
UNA SERIE DE ANALISIS COMO Determinación de Acidez por el método
volumétrico y analítico, La densidad y la prueba de Yodo. De estas pruebas
realizadas en laboratorio todas estaban dentro del rango que pide la NTP por lo
cual se procedió a utilizar esta leche fresca para la elaboración de leche chocolatada.

6.2) BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO CON PRECIOS DE

MANJAR DE LECHE
Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :
Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

ENTRA PROCESO SALE RENDIMIENTO

3,8Kg de leche Recepción de la M.P. 0,2kg de leche 2,83%
fresca para los análisis
fisicoquímicos
3,6Kg de leche 97,67%
para la
elaboración de
leche chocolatada
3,6Kg de leche Filtrado 0,0Kg de 0%
fresca impurezas de la
leche
3,6Kg de leche 100%
limpia
*3,6kg de leche NEUTRALIZACION 0kg de pérdidas 0%
fresca en la
*0,1867gr de neutralización
Bicarbonato 3,7867 kg de 100%
bicarbonato
+leche
*3,7867 kg de Calentamiento(cocció 0kg de pérdidas 0%
leche n)= ADICION DE en la adición de
neutralizada AZUCAR azúcar.
*730gr de azúcar 4,52kg de leche 100%
para el manjar
*4,52kg de leche Adición de glucosa 0kg de pérdidas 0%
para el manjar en la leche
*144gr de chocolatada
glucosa(72 para 4,634kg de leche 100%
manjar blanco y en la leche lista
72 para M. café) para ser manjar
4,634kg de leche Final de cocción 0,634kg de 3.9%
en la leche lista 50-60°C- enfría- pérdidas en
para ser textura manjar
manjar(llega a 4,0 kg de manjar 96.1%
60°brix y está
listo para manjar)
DISCUSION:
En todo el proceso se tuvo muy poca perdida de materia prima (Leche
fresca), por ello se considera que hubo un alto rendimiento, donde en
general en todo el proceso comenzamos con 5,5kg de leche y se terminó
con unos 5,7 kg debido a la incorporación de aditivos.

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

 COSTOS:
INSUMO COSTO (Soles)
6L de leche fresca 12,00
90cc de E. de Vainilla 1,10
¼ goma Xantan 8,00
1 Kg de azúcar 3,20
Envases de vidrio ámbar 27,00
TOTAL 52,30

6.3) ANÁLISIS SENSORIAL DE LA LECHE CHOCOLATADA

MUESTRA COLOR OLOR SABOR APARIENCIA

LECHE chocolate agradable agradable a viscosa y

CHOCOLATADA café a leche consistente
chocolate chocolatada

DISCUSIÓN:

La leche chocolatada tuvo buenas

características organolépticas en el
producto final, esto se logra debido a los
controles de temperatura que se
describieron en el flujo de proceso, como
es la T° en el proceso de adición de
aditivos y también en la T° de
pasteurización, con parámetros claves
para lograr una leche chocolatada de
excelentes características
organolépticas.
Eso sin mencionar la materia prima,
que es la leche y que debe tener un
previo análisis fisicoquímico para ver si
cumple con los requerimientos para ser
leche chocolatada.

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

6.4) VIDA UTIL DE LA LECHE CHOCOLATADA

Día 1 Día 3 Día 5 Día 7

DISCUSION:
Al realizar la vida útil de la leche chocolatada elaborada en el laboratorio de
Lácteos, se tomó como prueba cada 2 días a una temperatura de 5°C, en los
cuales podemos observar en las imágenes que mientras más días pasen se
empieza a ver un sedimento en la leche chocolatada, lo cual nos indica que
a la contaminación de algunas especies de microorganismos como
las Pseudomonas y otras bacterias resistentes al calor, que poseen
sistemas enzimáticos resistentes que pueden disminuir
drásticamente la vida de anaquel de la leche. La leche con chocolate
es un producto que lidera el mercado de las leches saborizadas
[ CITATION DrL10 \l 16394 ]

VI. CONCLUSIONES

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

 Se logró elaborar la leche chocolatada bajo parámetros descritos en el flujo de

proceso.
 El producto final tuvo una buena consistencia y excelentes características
organolépticas.
 Se realizó los análisis fisicoquímicos a la muestra de la leche fresca y se
llegaron a los estándares establecidos por la NTP.
 Los costos de la elaboración del producto fue de 52.3 soles, pero estos costos
se pueden reducir si se utilizan otro tipo de envases, ya que los que
utilizamos fueron muy caros.

VII. BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
Carrillo, K. (15 de 06 de 2014). PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS.
Obtenido de http://alimka2014.blogspot.pe/2014/07/determinacion-de-la-reductasa-en-
la.html: http://alimka2014.blogspot.pe/2014/07/determinacion-de-la-reductasa-en-
la.html

Cordova, M. A. (02 de 11 de 2011). analisis quimicos de la leche.blogs. Obtenido de

analisisquimicosdelaleche.blogspot.pe:
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.pe/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html

Garcés, L. (05 de 31 de 2014). Biomanantial. Obtenido de www.biomanantial.com:

https://www.biomanantial.com/aditivos-y-conservantes-en-los-alimentos-a-952-es.html

laura robert. (2007). calidad de la leche. mejora de la cooperativa de laeconomia argentina, 35.

Osorio, D. L. (29 de Septiembre de 2010). INDUSTRIA ALIMENTICIA. Obtenido de

http://www.industriaalimenticia.com:
http://www.industriaalimenticia.com/articles/84689-prediccion-de-la-vida-de-anaquel-
de-leche-saborizada-con-chocolate

THORNTON, H. y. (31 de 05 de 1929). E. Studies on. Obtenido de Oxidation-reduction:

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v6n2/v6n2a08.pdf

UNIVERSIDAD DEL ZULIA. (15 de 08 de 2007). Homero, Introduccion a la Lactologia. Obtenido de

members.tripod.com.ve/tecnología/ introducción. Htm

zambrano, j. j. (11 de diciembre de 2008). VALORACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

CRUDA EN LA. Obtenido de scielo.org.co:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v6n2/v6n2a08.pdf

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

VIII. ANEXOS
1. ¿CUÁL ES EL TIEMPO DE VIDA DE UNA LECHE
CHOCOLATADA?
La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la
calidad de la leche cruda y por las condiciones de producción y
procesamiento.
Leche cruda de buena calidad microbiológica (< 100 000 UFC de
aerobios totales / ml) procesada en plantas con programas de
inocuidad establecidos, comercializan leche fluida pasteurizada y
homogenizada con una vida de anaquel de 10 a 14 días cuando
almacenada a 4 ºC. Sin embargo la vida de anaquel puede ser
reducida debido a la contaminación de algunas especies de
microorganismos como las Pseudomonas y otras bacterias
resistentes al calor, que poseen sistemas enzimáticos resistentes
que pueden disminuir drásticamente la vida de anaquel de la
leche. La leche con chocolate es un producto que lidera el mercado
de las leches saborizadas. La importancia de conocer su vida de
anaquel radica en comercializar un producto de calidad e
inocuidad constante. La vida de anaquel depende de varios factores
entre ellos: Temperatura de almacenamiento, la acidez inicial de la
leche y la cantidad de psicrófilos y psicrótrofos contenidos en la
misma. Este estudio tuvo como objetivo encontrar una ecuación
que predijera la vida de anaquel de le leche con chocolate,
basándose en el conteo de psicrófilos/psicrótrofos, temperatura de
almacenamiento y acidez inicial de la leche. 
[ CITATION DrL10 \l 16394 ]

2. ¿CÓMO ACTUA EL CONSERVANTE?

EL CONSERVANTE ES SORBATO DE POTASIO
 Utilidades:
- bebidas refrescantes, en repostería
- pastelería y galletas
- en derivados cárnicos
- quesos
- LECHE CHOCOLATADAS
- en postres lácteos con frutas
- en mantequilla
- margarina
- mermeladas y en otros productos.

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de

otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
Los sorbatos tienen una baja toxicidad a comparación con otros
conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el
componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está
autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el
organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se
utiliza como una fuente de energía.

Los conservantes retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos

debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias
antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de
bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan
para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como
el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.
Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el SORBATO
DE POTASIO, que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de
conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos
y las mermeladas.
[ CITATION Lau14 \l 16394 ]
3. DETALLE EL VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE CHOCOLATADA

 Leche chocolatada LAIVE.

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    


4. INVESTIGUE
SOBRE LOS

ESTABILIZANTES MÁS UTILIZADOS EN LA ACTUALIDAD, PARA

PRODUCTOS LÁCTEOS.

Un importante grupo de aditivos son los “hidrocoloides” también

conocidos como gomas y estabilizantes. Estos ingredientes pueden
ser ampliamente utilizados en la industria de alimentos, pero en
este espacio nos referiremos exclusivamente a su uso en productos
lácteos.
Como su nombre lo dice “hidrocoloide” se refiere a un coloide que
tiene afinidad por el agua, como ejemplos tenemos pectinas,
gomas, almidones y algunas proteínas como la gelatina.

Nombre Tipo Origen Propiedades

Piel y Huesos de
Gelatina Proteína Gelante
vacas y cerdo
Proteína de Emulsificante,
Proteína Leche de vaca
leche Espesante
Gelante,
Carragenina Polisacárido Algas rojas
estabilizante
Gelante,
Agar Polisacárido Algas rojas
estabilizante
Polímero de Gelante,
Alginato Algas cafes
ácidos orgánicos estabilizante
Goma de Polisacárido Árbol de Espesante
Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :
Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

algarrobo algarrobo
Planta de la
Goma Guar Polisacárido Espesante
Goma Guar
Polímero de Frutos cítricos y Gelante,
Pectina
ácidos orgánicos manzanas estabilizante
Goma Espesante,
Polisacárido Metabolito
Xantana estabilizante
Goma Gelante,
Polisacárido Metabolito
Gelana estabilizante
Maíz, Tapioca, Espesante,
Almidón Polisacárido
otras plantas estabilizante
Espesante,
MCC Celulosa Fibras vegetales
estabilizante
Espesante,
CMC Celulosa Fibras vegetales
estabilizante
 
Tabla 1: Caracterización de Estabilizantes
Como se observa en la tabla los estabilizantes están caracterizados
en diferentes tipos y son de diversas fuentes.  Las gomas son
cadenas de polisacáridos que contienen grupos hidroxilos muy
afines al agua.
A continuación una breve descripción de algunos de los
estabilizantes más comúnmente usados en la industria láctea:
La goma Guar y de algarrobo provienen de semillas de árboles y
funcionan en una muy amplia gama de aplicaciones, sin embargo
el pH es un limitante para estas gomas, ya que a pH menores a 5
su funcionalidad disminuye notoriamente. 
La Carragenina proviene de algas marinas, y por lo general la
carragenina kappa forma geles firme.  La carragenina Iota forma
geles más elásticos similares a los de gelatina.  La carragenina
lambda no forma geles y da características más cremosas.  De
acuerdo al tipo de carragenina pueden ser usadas en una amplia
gama de aplicaciones, leches fluidas, leches saborizadas y/o
chocolatadas, postres, cremas, etc.
Los alginatos también son de origen marino y son muy reactivos
con el calcio, capaces de formar geles en frio permiten procesar
productos con bajas viscosidades.
La Goma Xantana: es el resultado de una fermentación
microbiológica y es capaz de generar viscosidad de forma muy

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17
 METODOS
ÍNDICE
ANALISIS DE LECHE
Código : Revisión: Fecha: 14 /05/17 Pág.: 2
MC 1    

rápida por lo que imparte muy buenas propiedades en cremas,

postres y bases para helados.
Las Celulosas son sintetizadas de forma química y son espesantes
solubles en frio, excelentes para ser usadas en helado, bebidas
lácteas e incluso en productos ácidos.
La Pectina, proveniente de frutos cítricos y manzana funciona
muy bien a pH acido; esto permite utilizar pectinas en productos
como yogurt, bebidas de yogurt o bebidas acidas, ya que la pectina
negativamente cargada se adsorbe en la superficie de las partículas
de caseína positivamente cargadas, protegiendo de esta forma la
proteína y manteniendo la estabilidad de la bebida.
Los almidones, provenientes de cereales y tubérculos, son
excelentes espesantes y retenedores de humedad, lo que los hace
muy versátiles para ser usados en productos lácteos.  Las
propiedades de los almidones pueden variar de acuerdo a su
contenido de amilosa y amilopectina, por lo que es muy importante
usar el almidón adecuado para cada aplicación.
Los estabilizantes mencionados y aun otros más, son capaces de
incrementar su funcionalidad y actuar de forma sinérgica entre
ellos  si se mezclan de forma adecuada.  Palsgaard® cuenta con
tecnología de primer nivel para elaborar las mezclas de
estabilizantes más apropiadas para diversas aplicaciones en
productos lácteos; así también como la producción de “sistemas
integrados” los cuales son una mezcla de estabilizantes cubiertos
de forma integral por emulsificante, teniendo así el balance
perfecto para mantener una buena emulsión, excelente cuerpo y
cremosidad; que además permite una fácil incorporación en
proceso debido a que no hay aglomeración durante su adicción.

Elaborado por : Revisado por : Aprobado por :

Alumnos de Industrias Lácteas Equipo Industrias Lácteas Mg. Erika Pachari Vera
Doc. Industrias
Laboratorio de Industrias Lácteas  
Lácteas
Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17 Fecha : 18/04/17