Unidad 1: El ser humano como animal pluricelular

UNIDAD 2
"Desde que nacemos comenzamos a ingerir alimentos, y antes de
nacer ya nos alimentamos gracias a las sustancias que obtenemos de
la sangre de nuestra madre. La ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN son dos
procesos fundamentales para los seres vivos, pues nos aportan la
energía y materia que todos necesitamos para vivir. Incluso una mala
ALIMENTACIÓN produce numerosas enfermedades".

En esta Unidad aprenderás a:

1) Conocer los nutrientes y los alimentos en los que se encuentran.
2) Describir los métodos de conservación de los alimentos, así como
su manipulación adecuada.
3) Analizar, elaborar y criticar una dieta adecuada.
4) Valorar la importancia de la alimentación sana y equilibrada.
5) Definir los alimentos transgénicos, así como sus ventajas y
desventajas.
6) Conocer las principales enfermedades producidas por una mala
alimentación.
7) Adquirir hábitos saludables para evitar enfermedades.

MAPA CONCEPTUAL

© José A. Regodón Mateos, 2007 25


Composición en porcentaje de
un adulto.
Gasto energético diario =
metabolismo basal + gasto
por actividades
Mientras que la alimentación es
un proceso voluntario y
consciente que podemos
aprender y mejorar; la
mayoría del proceso de la
nutrición es involuntario e
inconsciente y no se puede
aprender.
1. La imagen de la portada se
corresponde con la Diosa
Ceres ¿Qué tiene que ver
esta diosa con los alimentos?
¿A qué mitología pertenece?
¿Qué importante ciudad
extremeña tiene un nombre
relacionado con dicha diosa?
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
1. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
Todos los seres vivos necesitamos __________ y energía para
vivir. Para cubrir ambas necesidades empleamos la función
vital de la ___________: proceso mediante el cual los seres
vivos obtienen la materia y energía, las utilizan para construir
sus estructuras y realizar sus actividades, y finalmente,
eliminan los desechos producidos.
1) La materia la utilizamos para construir nuestras células,
tejidos, órganos, y también para reparar los desperfectos que
nuestro organismo sufre continuamente. Llamamos
____________ a las sustancias que necesitamos para vivir;
éstos son procesados y transformados por el organismo
mediante un conjunto de reacciones químicas que
denominamos _______________.
La materia que forma todos los seres vivos son las
______________ (agua, sales minerales, lípidos, proteínas,
glúcidos y ácidos nucleicos). La composición típica de una
persona adulta es la mostrada en la imagen de la izquierda, en
la que podemos observar que la biomolécula más abundante
es el _______ (65 % de media).
2) La energía es necesaria para realizar todas las actividades y
para construir nuestras estructuras. La cantidad de energía
diaria que necesita una persona depende de su ____________
y las actividades que realice, influyendo también el estado
fisiológico (grado de salud, embarazo, etc.).
Una parte fundamental de la función de nutrición es la
_______________, la cual consiste en consumir alimentos
(comer y beber) para ingerir las sustancias necesarias. El ser
humano puede tomar alimentos muy variados, ya que nuestra
dieta es ___________.
Un alimento se define como "un producto orgánico de origen
agrícola, ganadero o industrial con cuyo consumo
(alimentación) cubrimos las necesidades de _____________".
Los aparatos y/o sistemas que intervienen activamente en la
nutrición son: digestivo, respiratorio, circulatorio y excretor
(se desarrollarán en la Unidad 3):
- Los alimentos son procesados por el aparato digestivo, las
sustancias sobrantes se expulsan como heces y las útiles
(nutrientes) pasan al aparato circulatorio que las reparte y
envía a todas las células.
- El aparato respiratorio capta el oxígeno (O2) y lo transfiere al
circulatorio, que nuevamente lo envía a las células y recoge el
dióxido de carbono (CO2) para que el aparato respiratorio lo
expulse.
26

2. ¿Cómo se llama al conjunto
de reacciones químicas que
procesan y transforman los
nutrientes?
3. ¿Qué diferencias hay entre
alimentación y nutrición?
4. Clasifica los nutrientes en
función de su origen y pon
ejemplos.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
- Finalmente, las sustancias de desecho (producidas por las
células tras realizar sus funciones) son traspasadas al aparato
circulatorio, siendo el aparato excretor el responsable de
expulsarlas.
Esquema de la nutrición.
2. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.1. Nutrientes y tipos
Los alimentos están formados en su mayoría por nutrientes.
Además, pueden tener otras sustancias que no podemos
____________ (como algunos tipos de fibra vegetal);
o sustancias que se hayan añadido al prepararlos, tal es el
caso de los _____________, colorantes, etc. de muchos
alimentos envasados.
Aunque existe una gran variedad de alimentos, su composición
es muy parecida, variando la proporción de nutrientes en cada
uno de ellos (tienen más agua o más glúcidos...).
Los nutrientes son las ______________ "obtenidas a partir de
los alimentos" que utiliza el organismo para desarrollar sus
funciones vitales. Los nutrientes nos aportan la materia y la
energía que nuestro organismo requiere.
Dependiendo de su origen, los nutrientes se pueden dividir en:
1) Orgánicos: formados sólo por los seres vivos. Contienen
__________ (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y algunos otros
elementos como nitrógeno (N), azufre (S), fósforo (P), hierro
(Fe), etc. Son los glúcidos, las proteínas, los __________ y
las vitaminas.
2) Inorgánicos: no son exclusivos de los seres vivos, pues
aparecen también de forma abundante en la materia inerte.
Son el _______ y las sales minerales.
27

La caloría nutritiva se define
como la cantidad de energía en
forma de calor que se necesita
para elevar la temperatura de 1
kg de agua en un grado
centígrado (desde 15 a 16 ºC).
A pesar de la creencia muy
extendida de que las vitaminas
aportan mucha energía al
organismo, esto no es así, ya
que se consumen en
cantidades muy bajas y su
valor energético es
prácticamente cero. Además,
el agua y las sales, como se
puede observar en la tabla de
la derecha, no aportan nada
de energía, es decir, "no
____________".
Los caramelos son ricos en
azúcares.
5. ¿Cuál es el azúcar que se
suele añadir al café?
6. ¿Sabes qué es la sacarina?
¿Cuántas kcal aporta por
gramo?
7. El papel se obtiene a partir
de los vegetales y es muy rico
en un glúcido de los citados,
¿cuál?
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
Cada nutriente aporta una cantidad de energía si es oxidado en
las ______________ de las células. La unidad de energía que
se emplea en nutrición es la kilocaloría (kcal), pero en nutrición
humana a ésta se le denomina __________ nutritiva, y se
simboliza por C o Cal. Otra unidad utilizada es el kJ (kilojulio),
una kcal equivale a 4,18 kJ.
Se ha determinado que aproximadamente 1 g de los siguientes
nutrientes aporta:
Glúcidos 4,2 kcal
Proteínas 4,3 kcal
Lípidos 9,5 kcal
Vitaminas 0 kcal (prácticamente)
Agua 0 kcal
Sales minerales 0 kcal
2.2. Nutrientes orgánicos
Existen 4 tipos de nutrientes orgánicos: glúcidos, proteínas,
lípidos y vitaminas.
1) Glúcidos (___________ o hidratos de carbono): su principal
función es aportar ________ (4 kcal/g aproximadamente), pero
también forman parte de algunas estructuras del organismo.
También se les llama azúcares, aunque no todos son
_________. Algunos son: glucosa, fructosa (azúcar de la
fruta), lactosa (azúcar de la leche), sacarosa (azúcar de caña
o de remolacha), glucógeno (glúcido que se almacena en el
hígado), almidón (principal glúcido de la patata y la harina),
___________ (glúcido que forma la pared de las células
vegetales), etc. La fibra vegetal está formada por glúcidos.
Podemos obtenerlos a partir de alimentos vegetales (cereales,
tubérculos, legumbres, verduras, hortalizas, frutas, miel,
azúcar, pan, patatas, pasta) o ___________ (leche y derivados
básicamente).
2) Lípidos (grasas): altamente productores de energía (9 kcal/g
aproximadamente). Constituyen elementos estructurales del
organismo (ejemplo: membranas de las _______) y funcionales
(ejemplo: ________, transporte de sustancias, parte de algunas
vitaminas). Se almacenan en el tejido _________ (tejido graso)
del cuerpo y sirven para dar energía cuando se agotan los
glúcidos.
Al ser grasas, son insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos. Algunos comunes son: fosfolípidos y __________
(forman las membranas celulares, el primero de ellos se halla
28

8. ¿Qué piensas que es más
saludable: una tostada con
aceite o con mantequilla?
¿Por qué?
9. Señala el principal nutriente
orgánico de cada uno de estos
alimentos:
a) Pasta
b) Bacon
c) Mayonesa
d) Carne de pollo
10. ¿Cuál es el nutriente
orgánico que utilizamos para
almacenar la energía en el
organismo durante mucho
tiempo?
11. ¿Qué tipo de proteínas
tiene mayor valor biológico?
El pescado tiene gran cantidad
de proteínas.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
en mayor proporción), triglicéridos (utilizados para almacenar
energía en el organismo).
Desde el punto de vista de la alimentación, las mejores grasas
son las llamadas ______________, que abundan en casi todos
los vegetales y muchos pescados. En cambio, las grasas
saturadas y el colesterol no son muy saludables y su
consumo debe moderarse. Estas "grasas malas" abundan en
la yema de huevo, _________, vísceras, derivados lácteos
(queso, mantequilla, etc.), mariscos, embutidos.
Alimentos ricos en grasas: aceite (grasas insaturadas) y chorizo
(grasas saturadas y colesterol).
3) Proteínas: al oxidarse dan 4 kcal/g aproximadamente, pero
ésta no es su función en el organismo y solamente se realiza
en caso de escasez de glúcidos o grasas.
Formadas por ______________ que sirven para la síntesis de
nuevas proteínas en el cuerpo. Las proteínas son la base de
los músculos, huesos, pelo, sangre, membranas celulares,
citoplasma, etc. Los aminoácidos de las proteínas son
precursores de hormonas y otras _______________; y también
sirven para sintetizar glúcidos y grasas pues algunas son
__________.
Las proteínas las encontramos básicamente en alimentos de
origen animal, como carne, pescados, huevos y leche; siendo
menos abundantes en los de origen vegetal (legumbres y
frutos secos). Las proteínas animales suelen ser de "mejor
calidad nutricional" (alto valor biológico), que las de los
____________ (bajo valor biológico).
4) Vitaminas: no aportan prácticamente energía. Son
sustancias orgánicas muy variadas en composición, que
necesariamente han de ser ingeridas en la dieta, pues no las
podemos sintetizar. Se necesitan en cantidades muy pequeñas,
pero su falta provoca enfermedades carenciales o
___________, y en ciertos casos, su exceso puede ser nocivo.
Su principal función es intervenir en numerosos procesos
metabólicos (reacciones del organismo), formando parte o
siendo necesarias para el funcionamiento de muchas enzimas.
29

12. Cita las vitaminas solubles
en agua.
13. ¿Qué vitamina suelen re-
cetar a las mujeres embaraza-
das para el buen desarrollo del
sistema nervioso del feto?
14. ¿Qué vitamina abunda en
estas frutas?
15. Si nos hacemos un zumo
de naranja natural y lo
hervimos después, ¿tendrá
mucha o poca vitamina C?
¿Por qué?
16. ¿Cuáles son las vitaminas
que pueden ser perjudiciales
en exceso?
17. Es muy recomendable que
los niños pequeños tomen el
Sol de forma moderada, ya
que así fabrican una vitamina,
¿cuál?
18. Señala las 3 vitaminas
citadas en el texto que pueden
ser fabricadas por las
bacterias del intestino.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
Se clasifican en dos grupos en función de su solubilidad:
hidrosolubles y liposolubles.
a) Hidrosolubles (se disuelven en agua): actúan como
coenzimas (sustancias que ayudan al funcionamiento de las
enzimas) o ______________ de coenzimas.
- Grupo B: son B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 y B12. Su función
más común es intervenir en la obtención de energía a partir de
los _____________. No obstante, algunas tienen otras
destacadas funciones como la B9 (ácido fólico) fundamental
en la formación de los glóbulos rojos o en el desarrollo del
sistema nervioso del feto.
En general, casi todas abundan en carne de cerdo, hígado,
huevos, cereales integrales y legumbres. La B8 (biotina) y la
B12 (cobalamina) son sintetizadas por las bacterias del
_________ (flora intestinal). Al estar presentes en el intestino,
pasan fácilmente al organismo y no necesitamos consumirlas.
Cereales integrales Huevos y carne de pollo Carne de cerdo
Principales fuentes de vitaminas del grupo B.
- C (ácido ___________): actúa como antioxidante. Interviene
en la síntesis del colágeno favoreciendo la curación de las
__________. Abundante en todos los ___________ (limón,
naranja), kiwi, fresas, tomates, pimientos, perejil. Es muy
inestable al calor, oxidación, almacenamiento. Su exceso
parece ser eficaz en la protección frente a resfriados (y
similares) en algunos individuos. Se recomienda su consumo
en exceso a los ____________.
b) Liposolubles (se disuelven en las grasas): se almacenan
en el hígado y por ello su deficiencia no suele ser típica, de
producirse se detecta 2-3 meses después de haberse dejado
de ingerir. El exceso de estas vitaminas suele ser
______________, debido a su acumulación en el cuerpo.
- A: forma parte de la rodopsina (sustancia relacionada con la
visión). Abunda en el _________, verduras, vegetales con color
amarillo-anaranjado o verde.
- D: puede ser sintetizada por la piel con ayuda de la luz
ultravioleta del _____. Es necesaria para poder utilizar el calcio
y el fósforo. Abunda en hígado de peces, mantequilla y lácteos.
- E: actúa como antioxidante de las membranas celulares.
Abunda en huevos, trigo, lechuga, coco y ________ vegetales.
30

A D
Vitaminas liposolubles y alimentos que suelen contenerlas en abundancia.
La sandía es un alimento que
contiene mucha agua.
19. Las “chucherías” (gusani-
tos, gominotas…) que comen
muchos niños, ¿tienen agua?
20. ¿Qué es la termorregula-
ción?
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
- K: Necesaria para la _____________. Abunda en vegetales
de fuerte color verde. Su deficiencia es rara pues la sintetizan
nuestras bacterias intestinales.
E K
2.3. Nutrientes inorgánicos
Son el _______ y las sales minerales, ambos presentes tanto
en los seres vivos como en la materia inerte.
1) Agua: se encuentra en todos los alimentos en mayor o
menor proporción. No produce energía en el organismo.
Tiene varias funciones:
- Mantiene el _____________ hídrico: nuestro organismo
obtiene agua de los alimentos sólidos y líquidos. Las vías por
las que se pierde agua corporal son la orina, heces (en
pequeñas cantidades), el sudor y el aire húmedo ___________.
- Regula la temperatura corporal (___________________):
necesita mucha energía para calentarse y cuando se evapora
absorbe mucho calor, que es aprovechado por el cuerpo para
refrigerar la piel mediante la sudoración.
- Disolvente: disuelve casi todas las sustancias en el
organismo (disolvente ____________), interviniendo
activamente en muchas reacciones y trasportando numerosas
sustancias (por ejemplo, por la sangre).
2) Sales minerales: constituyen el 1 al 2 % del peso del
cuerpo. No aportan energía, aunque son fundamentales para
muchas de sus estructuras y reacciones metabólicas ayudando
a las enzimas. Su falta produce enfermedades. Se encuentran
en ________ los alimentos y disueltas en las bebidas.
Los principales minerales en la dieta son:
- Calcio (Ca): el cuerpo humano contiene más de 1 kg de
calcio formando parte de los huesos y dientes. Además, regula
la contracción muscular e interviene en la coagulación
sanguínea. Se encuentra fundamentalmente en la leche y los
derivados lácteos, y menos en carnes y pescados.
31

21. Indica la sal mineral
necesaria para cada una de
las siguiente funciones:
a) Osteogénesis.
b) Contracción muscular.
c) Control del metabolismo
basal.
d) Desarrollo de los vasos
sanguíneos.
e) Fortalecimiento de
dientes.
f) Transmisión del impulso
nervioso.
g) Fabricar la hemoglobina.
Ca
Sales minerales y alimentos que las contienen en abundancia.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
- Fósforo (P): necesario para la osteogénesis y formación de
los __________, forma moléculas importantes como los ácidos
nucleicos (ADN y ARN). Abunda en el pan blanco, arroz,
carnes, hígado, algunas frutas (plátano, naranja), leche, queso,
huevos.
- Hierro (Fe): forma parte esencial de la ______________ de la
sangre y otras proteínas y enzimas importantes. Está presente
en alimentos de origen animal (es el hierro de fácil absorción
intestinal) como carnes rojas, hígado y yema de huevo, y en
alimentos de origen vegetal (hierro de peor absorción) como
frutos secos, espinacas, lentejas. En ambos casos, se facilita la
absorción del hierro si va unido al consumo de vitamina C.
- Yodo (I): forma parte de las hormonas del ___________ que
intervienen en el control del metabolismo basal. Presente en
pescados, mariscos y en las sales yodadas que añadimos a
nuestros alimentos.
los - Sodio (Na) y potasio (K): el sodio es el principal catión
extracelular y el potasio el intracelular. Son muy importantes en
la regulación del _____________ del agua y otras sales, y en la
transmisión del impulso nervioso. Presentes en casi todos los
alimentos: el _________, cítricos y los plátanos son
particularmente ricos en potasio.
- Cobre (Cu): interviene en la utilización adecuada del hierro.
También se necesita para el desarrollo de los tejidos
conjuntivos y los vasos sanguíneos. Abunda en el __________
y menos en la carne.
- Flúor (F): forma parte en pequeña proporción de _________
y dientes. Es casi inexistente en los alimentos, se suele añadir
al agua de consumo. Últimamente se comercializan sales de
mesa con flúor y yodo añadido (sal yodo-fluorada).
P Fe K Cu IyF
2.4. Fibra vegetal
Está formada por aquellas partes de los alimentos vegetales
que, en su mayor parte, no pueden ser digeridos en el tubo
digestivo humano. Químicamente pertenece al grupo de los
___________.
32

22. ¿Qué alimento tiene más
fibra vegetal: el jamón de
cerdo ibérico o la lechuga?
Razona la respuesta.
23. ¿Cuál es la fibra que se
absorbe en el intestino?
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
Entre las propiedades de la fibra cabe destacar:
- Facilita la actividad intestinal, siendo eficaz contra el
estreñimiento y la __________. Su capacidad para combinarse
con el agua durante la digestión hace que las heces sean
blandas y fácilmente expulsables. También estimula los
movimientos peristálticos intestinales, que impulsan las heces a
través del intestino.
- Se une a azúcares regulando su ritmo de absorción e
impidiendo que tras las comidas se produzca una elevación
demasiado brusca de los niveles de azúcar en sangre (que
sería muy peligrosa para los _____________).
Podemos distinguir dos formas de fibra:
1) Fibras _____________: no se absorben en el intestino
como ocurre con la celulosa, que pasa a través del intestino sin
sufrir cambio alguno.
Abundan en alimentos como el salvado del pan, pan y cereales
integrales, guisantes y judías.
2) Fibras __________: se absorben gracias a que son
parcialmente descompuestas por bacterias del colon (intestino
grueso) y transformadas en componentes más simples.
Se encuentran en alimentos como copos de avena, judías,
muchas verduras y frutas (manzana, ciruelas, naranjas, peras,
plátanos, fresas) y determinados frutos ________.
Alimentos ricos en fibra vegetal.
3. CLASIFICACIÓN Y GRUPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos podemos clasificarlos, según su función en el
organismo en:
1) ___________: alimentos que nos aportan fundamentalmente
energía, son por ello ricos en glúcidos y/o grasas.
2) Plásticos o estructurales: sirven sobre todo para construir
estructuras en nuestro organismo, por lo que deben tener
muchas ____________.
33
 Unidad 2: Alimentación y nutrición

3) Reguladores: contienen muchas sales minerales y/o

24. ¿En qué nutriente son
ricos los alimentos plásticos?
¿Y los reguladores?
vitaminas para regular el ______________.
De acuerdo con esto, se establecen 7 grupos de alimentos
distribuidos de tal modo que, incluso con la ingestión diaria de
uno sólo de los alimentos de cada grupo, se asegura el aporte
correcto de nutrientes:

GRUPO FUNCIÓN
Leche y derivados lácteos (quesos, requesón,
yogures).
Grupo
Plástica
I Contienen __________ (azúcar de la leche), caseína
(proteína de la leche), minerales (Ca, K) y vitaminas (A, D,
B1 y B12 entre otras).

Carne, huevos y pescado.

Grupo Contienen gran cantidad de proteínas de alto valor Plástica
II biológico y un 2 a 5 % de grasa. El huevo contiene
colesterol y mucha grasa en la yema, pero no en la clara
(prácticamente todo es ___________).

Patatas, legumbres y frutos secos.

Algunas legumbres poseen proteínas de bajo valor Plástica

Grupo
biológico, pero suelen proporcionar bastante fibra. Las Reguladora
III
patatas son básicamente energéticas (20 % almidón, no Energética
tienen grasa). Los frutos secos presentan proteínas y
grasas.

Verduras y hortalizas.
Grupo
No contienen prácticamente ____________, pero sí Reguladora
IV
vitaminas (C, precursores de la A), sales minerales y
mucha fibra vegetal.

Grupo Frutas.
Reguladora
V
Con ____________ y sales minerales principalmente.

Pan, pasta, cereales y azúcar.

Grupo
Los granos de cereales completos son muy ricos en Energética
VI
vitaminas. Al quitarle la cáscara pierden muchas
propiedades, siendo entonces básicamente ___________.

Grasas, aceite y mantequilla.

Grupo
Presentan gran cantidad de grasa, la cual puede ser Energética
VII
saturada (se encuentran en las grasas animales) o
_____________ (presente en aceites vegetales).

© José A. Regodón Mateos, 2007 34


Los alimentos se pueden
alterar debido a su
contaminación con
microorganismos o sus toxinas,
o porque las enzimas que
contienen sus células
comienzan a degradarlos.
Aunque los síntomas de las
enfermedades alimentarias
dependen de cada tipo de
enfermedad en concreto, de
forma general suelen estar
asociados a náuseas, vómitos,
diarrea, dolor intestinal, fiebre y
otros. Por lo general, estas
enfermedades son leves; sin
embargo, en algunos casos
pueden llegar a producir incluso
la muerte (Ej.: botulismo).
25. ¿Cómo se llaman las sus-
tancias tóxicas que producen
intoxicaciones alimentarias?
Pon algún ejemplo de estas
enfermedades.
26. ¿Qué microorganismo pro-
duce la diarrea del turista?, ¿y
la salmonelosis?
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
4. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En la actualidad la mayoría de alimentos se consumen mucho
tiempo después de haberlos obtenidos o producidos. Como
consecuencia de esto, muchos de ellos pueden alterarse
rápidamente, modificando sus características _____________
y sensoriales; a estos alimentos se les denomina
______________. Para evitarlo, es necesario conservarlos
adecuadamente hasta su consumo. Se calcula que más del
20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los ________________.
Además de microorganismos alterantes de los alimentos,
existen otros ____________ que pueden producir diversas
enfermedades alimentarias. Éstas pueden ser de dos tipos:
1) ________________ alimentarias: son aquellas originadas
por una sustancia tóxica (toxina) producida por el patógeno. La
toxina puede haber sido producida en el alimento, antes de su
consumo; o durante el desarrollo del microorganismo en el
intestino, tras haber consumido el alimento contaminado.
Algunos ejemplos de éstas son: intoxicación estafilocócica
(por Staphylococcus aureus) y ____________ (por Clostridium
botulinum). La intoxicación estafilocócica está producida, en
muchas ocasiones, por el consumo de cremas contaminadas
con el microorganismo. El botulismo es una enfermedad muy
grave, provocada en muchos casos por el consumo de
conservas caseras (especialmente de espárragos); en este
caso, hay que tener mucho cuidado durante su elaboración y
asegurarse una completa _________________ de la misma.
S. aureus Clostridium
Microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias2.
2) ______________ alimentarias: son producidas por los
daños causados por los patógenos al crecer en el intestino
humano y atacar a las células intestinales. Algunas de las más
conocidas son la salmonelosis (provocada por Salmonella) o
la diarrea del turista (debida a Escherichia coli). La
salmonelosis es producida, frecuentemente, por el consumo
de huevos y sus derivados (ovoproductos) contaminados
con ese microorganismo. La diarrea del turista se produce por
consumo de vegetales y agua de bebida no suficientemente
higienizados; es muy frecuente entre personas que viajan a
países en vías de desarrollo y que no tienen un adecuado
sistema de _______________ de agua.
35

Nunca debe volverse a
congelar un alimento que
previamente ha sido
descongelado.
27. ¿Qué diferencia hay entre
la congelación y la ultraconge-
lación?
28. De los tres métodos de
conservación basados en el
calor, ¿cuál destruye todos los
microorganismos?
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
Salmonella Escherichia coli
Microorganismos causantes de infecciones alimentarias2.
Para evitar el desarrollo de microorganismos en los alimentos
se emplean diversos métodos de conservación. Éstos son muy
variados, y en muchos casos se emplean varios para la
conservación de un mismo alimento:
1) _______: consiste en bajar la temperatura de los alimentos
para evitar que se desarrollen los microorganismos. El frío
apenas modifica las características nutricionales de los
alimentos. Hay dos posibilidades:
- Refrigeración: se enfría entre 0 y 7 ºC, como cuando
introducimos los alimentos en la _________. La mayoría de los
alimentos refrigerados se conservan sólo unos pocos días.
- Congelación: el alimento es sometido a temperaturas
inferiores a 0 ºC. Normalmente, en los congeladores caseros la
temperatura ronda los -18 ºC, pero en las industrias se llega
incluso a -35 ºC o temperaturas inferiores (ultragongelación).
Los alimentos congelados se mantienen en buenas
condiciones durante meses e incluso años, siempre que la
_________ del frío se respete, es decir, que no se descongelen
en ningún momento.
2) ________: se calientan los alimentos para destruir los
microorganismos e inactivar las enzimas. Dependiendo del
grado de calentamiento hay varios métodos:
- Pasteurización: se calienta como máximo a 100 ºC,
dependiendo del producto, durante unos minutos. De este
modo se destruyen _______ microorganismos, pero no todos.
Se mantienen bastante las características del alimento, aunque
suelen durar poco tiempo sin alterarse. Se aplica a la leche,
zumos, cerveza, nata, algunas conservas vegetales, etc.
- Esterilización: las temperaturas que se aplican son mayores
de 100 ºC, durante varios minutos; para alcanzar estas
temperaturas se aumenta la presión. Elimina todos los
microorganismos presentes (_____________), pero también
destruye muchas vitaminas y otros nutrientes, e incluso cambia
el aroma. Los alimentos esterilizados se conservan durante
varios meses, e incluso durante años. Se utiliza en la leche,
conservas en lata, etc.
36

Alimentos desecados y
liofilizados.
Alimentos envasados al vacío
o con atmósfera protectora.
29. ¿Qué diferencia hay entre
desecación y liofilización?, ¿y
entre envasado al vacío y en
atmósfera protectora?
30. ¿Qué método de conser-
vación se suele utilizar para el
bacon?
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
Con ayuda de una olla a presión
podemos esterilizar los alimentos en
casa. En la industria se utilizan unos
aparatos llamados autoclaves
(imagen de la derecha).
- ______ (Ultra High Temperature): proceso intermedio entre
los dos anteriores. Se somete el producto a temperaturas de
unos 140 ºC durante unos pocos segundos. De esta forma se
destruyen casi todos los microorganismos, pero conservando
la mayoría de las ____________ y características del alimento.
El alimento así conservado dura varios meses. Se utiliza para
la leche, nata, etc.
3) Deshidratación (desecación): se elimina el agua del
alimento mediante el calor, de tal manera que los
microorganismos no pueden desarrollarse sin ella. Una variante
es la ______________, en la que el alimento es desecado
aplicándole el vacío mientras está congelado. Se venden
desecados productos como: purés, leche en polvo, café
soluble, sopas de sobre, pescados, etc.
4) Envasado al ______ o en atmósfera protectora: durante el
proceso de envasado se retira el aire del alimento. Se aplica en
numerosas conservas en frasco de vidrio o enlatadas, así como
para mantener el café. En otros casos, se sustituye el aire por
otros gases (nitrógeno o dióxido de carbono), denominándose
envasados en ____________ protectora (Ej.: patatas fritas).
Esas condiciones evitan el desarrollo de gran parte de los
microorganismos al no poder realizar la respiración; además,
se evita la actuación de __________ que oxidan el alimento.
5) Radiaciones: cuando determinados tipos de rayos se
aplican sobre un alimento los microorganismos que éste
contengan mueren y las enzimas se inactivan. Un ejemplo es el
empleo de rayos ultravioleta (UV) para destruir
microorganismos en productos de bollería y pastelería y
también en algunas __________.
6) __________: se somete al alimento al humo de madera, el
cual suele contener sustancias antimicrobianas; además, el
calor contribuye a destruir más microorganismos y desecar el
alimento. Se emplea para algunas carnes (Ej.: bacon ahumado)
y pescados (Ej.: salmón ahumado).
37
 Unidad 2: Alimentación y nutrición

7) Adición de _______________ u otras sustancias:

Los aditivos son sustancias tradicionalmente se han añadido sustancias a los alimentos
añadidas a los alimentos con el
fin de mejorar sus para conservarlos, éste es el caso de la salazón (adición de sal
características (color, sabor, al bacalao o a los jamones), aceitado (Ej.: conservación en
olor, etc.) o posibilitar su aceite de quesos), adición de ________ (Ej.: escabeches), etc.
conservación. Pueden ser
colorantes, conservantes, En la actualidad se añaden los llamados CONSERVANTES,
antioxidantes, espesantes,
potenciadores del sabor, etc. sustancias que impiden el desarrollo de los microorganismos o
Aparecen en las etiquetas de los matan, y también destruyen o inactivan las enzimas. Los
los alimentos nombrados con conservantes son ___________ alimentarios.
un código (una E más 3 o 4
números y a veces una letra
detrás; Ej.: E160 A).

5. MANIPULACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Una adecuada manipulación de los alimentos va a evitar la

Se denominan manipuladores contaminación por microorganismos y su posterior desarrollo
de alimentos a todas las en los mismos. La manipulación es importante a nivel industrial,
personas que están en en restaurantes o comedores; pero además, también va a ser
contacto con alimentos en fundamental realizarla de una forma correcta en el ________.
cualquier eslabón de la cadena
alimentaria (fabricación, venta,
cocinado...). Como ya hemos visto, la mayoría de las veces la
contaminación por una inadecuada manipulación va a
favorecer la alteración del alimento o el desarrollo de
_______________ alimentarias. El control de la
contaminación es especialmente importante cuando el alimento
va a ser consumido crudo o no va a sufrir ningún tratamiento de
conservación que elimine de forma correcta los
__________________ contaminantes.

Los manipuladores de alimentos pueden contaminarlos durante

su manipulación de diversas formas, poniendo en contacto los
alimentos con superficies contaminadas, con otros alimentos
contaminados, a través de ______________, etc. Además, en
algunos casos, los manipuladores de los alimentos pueden
contaminarlos con microorganismos presentes en su cuerpo.
Esto puede producirse porque tengan una enfermedad en fase
aguda (Ej.: ______________), o bien porque ese individuo sea
portador de esa enfermedad, aunque no presente los
síntomas (Ej.: portadores de Staphylococcus aureus
productores de intoxicaciones estafilocócicas). Si el individuo
está enfermo, la medida a tomar es apartarlo inmediatamente
del procesado. Sin embargo, cuando los individuos son
_____________, el problema puede ser mayor, pues no
siempre son detectados a tiempo, produciendo
contaminaciones de los alimentos de forma generalizada.

Algunas de las medidas de higiene mínimas a tener en cuenta

durante la manipulación de los alimentos, son:

- No ________ ni mascar chicle.

Algunas formas de
contaminación de los
alimentos. - No ________ durante la manipulación.

© José A. Regodón Mateos, 2007 38


La higiene alimentaria es
fundamental para evitar los
riesgos de contaminación de
los alimentos. En muchos
casos los gérmenes
productores de enfermedades
se encuentran en nuestra nariz,
boca, garganta, piel (heridas e
infecciones cutáneas) y
folículos pilosos.
31. ¿Por qué deben utilizar
sombrero o gorro los cocine-
ros?
32. ¿Qué le ocurre a un
alimento si se congela y
descongela varias veces?
Razona la respuesta.
El _____________ de los
productos envasados es
obligatorio para que los
consumidores sepamos un
poco mejor qué es lo que
comemos.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
- No __________ zonas del cuerpo, Ej.: rascarse, hurgarse la
nariz, peinarse con las manos, etc.
- __________ adecuadamente las manos tras ir al servicio.
- Recogerse el _______ con gorros o redecillas.
- Utilizar guantes y ropa limpia durante la manipulación.
- Protegerse las __________ con vendajes impermeables y, en
casos extremos, abstenerse de manipular alimentos hasta su
curación.
Una vez elaborado el alimento, el último punto de la cadena
comercial es la venta del producto en el comercio. Ésta se
puede llevar a cabo de diversas formas: en mercadillos
callejeros, mercados de abasto, supermercados o
hipermercados, o tiendas de ultramarinos y especializadas.
Este punto de ________ o de comercialización de un
alimento va a ser también uno de los momentos en que puede
producirse la contaminación. Es de gran importancia evitar que
se produzca la contaminación durante la recepción del
producto, conservación, manipulación y exposición al público.
Para ello, en los puntos de venta están prohibidas diversas
manipulaciones:
- Mantener sin refrigeración alimentos que la necesiten.
- Llenar en exceso los _______________.
- Vender productos que se hayan descongelado.
- Vender productos que estén _____________.
- Permitir la entrada de animales y no proteger los alimentos
frente a ________________.
Para que se permita su venta, los productos alimentarios
envasados deben llevar obligatoriamente una información, que
se recoge en la etiqueta del producto. En ella debe estar
recogida la siguiente información:
- El _________ del producto, Ej.: tomate triturado.
- Estado físico o ___________ que ha sufrido, Ej.: leche UHT.
- La lista de ingredientes y ___________ empleados en su
elaboración, Ej.: azúcar, potenciador de sabor, etc. En el caso
de productos elaborados con transgénicos, debe incluir los
indicativos: genéticamente modificado, o modificado.
- La ___________ (en peso, volumen o número de unidades,
dependiendo del producto.)
39
 Unidad 2: Alimentación y nutrición

- Calidad, Ej.: espárragos extra; así como el origen y variedad

en frutas y verduras.

- Modo de empleo, en aquellos casos en que se considere

necesario.

- Instrucciones de ______________, Ej.: mantener refrigerado.

- La fecha de envasado y la de caducidad (Ej.: carnes crudas)

o de consumo preferente (en la mayoría de los productos
alimentarios).

La fecha de caducidad nos - _______ de fabricación. El conocer el lote es muy

indica el momento a partir del importante, pues permite inmovilizar rápidamente todos los
cual el consumo de ese productos del mismo lote si se detecta algún problema
producto podría ser peligroso
para la salud. El consumo
asociado a su consumo.
_____________ indica la fecha
a partir de la cual el alimento - Nombre y dirección de la empresa.
puede perder parte de sus
propiedades características - Es recomendable incluir también los __________
(Ej.: cambios en el sabor,
pérdida de nutrientes, etc.),
nutricionales del producto (kilocalorías, vitaminas, minerales y
aunque no implica peligrosidad otros nutrientes que contiene).
por su consumo.

33. Imagínate que un determi-

nado alimento envasado
causa una intoxicación, y se
supone que puede haber otros
en mal estado ¿Qué parte de
la etiqueta nos podría valer
para localizar el resto de
alimentos sospechosos?

34. Observa la etiqueta de la

imagen de la derecha ¿Te
parece completa?
Datos recogidos en la etiqueta de un alimento.
35. Cuando en una etiqueta se
indican los valores nutri-
cionales, ¿por cada cuántos g
o ml suelen mostrarse éstos? 6. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Se denomina transgénico a un ser vivo en el que se han

Los alimentos transgénicos son
aquellos que proceden de
seres vivos transgénicos.
© José A. Regodón Mateos, 2007
introducido ________ de otra especie distinta o genes
modificados de la misma ________, con el fin de mejorar sus
características. Así, se han obtenido seres vivos resistentes a
ciertas enfermedades, productores de medicamentos o
vacunas; plantas resistentes a las heladas, a las __________ o
a los herbicidas; flores de colores raros como las rosas azules;
animales más grandes o más pequeños de lo normal, etc.
En la actualidad hay más de 100 alimentos transgénicos en
todo el mundo, aunque en Europa muy pocos se pueden
40

Ejemplos de alimentos de los
que existen transgénicos.
Son necesarias más
investigaciones para determinar
la posible peligrosidad de los
transgénicos, especialmente
para el medioambiente.
36. ¿Cuál es el alimento
transgénico más extendido en
España?
37. ¿Qué es el metabolismo
basal?
38. ¿Quién tendrá un metabo-
lismo basal mayor, un
adolescente o un hombre de
40 años, suponiendo un peso
similar?
Recuerda que tu gasto
energético diario depende de
tu metabolismo basal y de
las actividades que realices.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
comercializar, destaca por ejemplo el ______ transgénico que
está muy extendido en España. La mayoría de los transgénicos
obtenidos son vegetales, entre ellos: albaricoque, arroz, brócoli,
caña de azúcar, ciruelo, cítricos, espárrago, frambuesa, fresa,
girasol, guisante, hinojo, kiwi, lechuga, lino, maíz, manzana,
melocotón, melón, mostaza, nabo, patata, papaya, pepino,
rábano, remolacha, soja, tomate, trigo, vid y ___________.
Los alimentos transgénicos presentan ventajas y desventajas:
- Entre las ventajas destacan las mejoras que se han
introducido en ellos (resistencia a plagas, mayor tamaño, etc.) y
que suelen ser más __________.
- Como desventajas están las grandes dudas que hay sobre
sus posibles riesgos para la ________ y el medio ambiente.
Todos los alimentos transgénicos autorizados hasta la fecha
han pasado una exhaustiva evaluación sanitaria basada en el
análisis del contenido nutricional, la posible presencia de
alérgenos y el nivel de toxicidad. La conclusión de todos estos
estudios es que no existe un solo dato científico que indique
que dichos alimentos, por el hecho de ser transgénicos,
representen un riesgo para la salud del consumidor superior al
que implica la ingestión del alimento convencional
correspondiente. Tampoco está claro el daño para el medio
ambiente, aunque muchos ecologistas opinan que los genes
introducidos en estas especies podrían pasarse a otras
distintas, y alterarlas o conferirles resistencias a antibióticos,
herbicidas, ______________, etc.
7. NECESIDADES ENERGÉTICAS Y NUTRICIONALES
En las diferentes etapas de la vida, el hombre tiene que
adaptar su alimentación a las necesidades de su organismo.
En la infancia se necesita una cantidad de calorías distintas a
las necesarias en la edad adulta o en la vejez. Cada fase de
nuestro desarrollo tiene unas prioridades alimenticias propias
que hay que conocer para que no se produzcan problemas de
________.
La cantidad de energía y nutrientes que necesitamos
diariamente depende de varios factores:
- _______________ basal: cantidad de energía que
consumimos en estado de reposo. Esta energía se destina a
realizar todas aquellas funciones necesarias para mantener
con vida nuestro organismo. El metabolismo basal depende de
la edad, altura, peso, sexo... En general, a mayor edad, menor
metabolismo basal; a mayor peso, mayor metabolismo; a
mayor altura, mayor metabolismo; y, habitualmente, los
hombres tienen mayor metabolismo basal que las mujeres.
- _________ desarrollada en el día: a más actividad o trabajo
41
 Unidad 2: Alimentación y nutrición

realizado, más gasto y más necesidades. Por ejemplo, se gasta

mucho más trabajando como minero que como oficinista.

Los adolescentes necesitan - _________ fisiológico (enfermedad, lactancia, gestación,

como mínimo 2200 o 2500 kcal etc.): cuando estamos en alguna de estas situaciones el
diarias en función del sexo consumo de energía y nutrientes es mayor.
(niña o niño respectivamente).

8. DIETA SANA Y EQUILIBRADA

Todos los días tomamos alimentos en mayor o menor cantidad

y más o menos variados en función de la disponibilidad de los
mismos y de nuestras apetencias. Llamamos ________
alimentaria a los alimentos que ingerimos en un día.

Se considera que una dieta es sana y equilibrada cuando

aporta todos los nutrientes que necesitamos en las
cantidades adecuadas y sin añadir sustancias nocivas.

Para conseguir una dieta adecuada debemos controlar el

consumo de alimentos. Además, es muy recomendable
realizar EJERCICIO FÍSICO al menos una _______ _________
para mantenerse sano.

Éstas son 10 recomendaciones para una dieta sana y

equilibrada:

1) Diversificar los alimentos que se ingieren, es decir, comer

lo más __________ posible. Para ello podemos seguir la
llamada pirámide alimentaria, la cual ha sufrido muchos
cambios desde que comenzó a utilizarse, se muestra aquí la
pirámide propuesta en EEUU en 2003:

- Observar que el pan o el

arroz blancos no deben
consumirse en grandes
cantidades, pero sí el pan
integral o el arroz con
__________ (con cáscara),
ambos se incluirían en el grupo
de los cereales.

- Dentro de un mismo grupo se

debe variar lo máximo posible,
alternando los distintos
alimentos (por ejemplo: ingerir
un huevo un día, otro día
pescado y otro carne).

- Los ___________ vitamínicos

pueden ser ingeridos junto con
algunas comidas.

Pirámide alimentaria (proporción en la que debemos ingerir los alimentos para mantener una dieta
adecuada).

© José A. Regodón Mateos, 2007 42

 Unidad 2: Alimentación y nutrición

2) Realizar varias comidas al día (3 a 5), no muy ___________

y no saltarse ninguna.

3) Distribuir adecuadamente las _______________ ingeridas

en cada comida:
El desayuno debe ser una de
las comidas más importantes Distribución recomendada de la ingesta de kilocalorías
de la jornada, ya que por la dependiendo del número de comidas realizadas
mañana necesitamos mucha
energía para poder trabajar, ir a Desayuno 30 % 25 % 20 %
clase, etc. Almuerzo - - 10 %
Comida 40 % 35 % 35 %
Merienda - 15 % 10 %
Cena 30 % 25 % 25 %
39. Observa las fotografías y
señala los alimentos que 4) Las calorías necesarias deben ser aportadas por los
deben consumirse en baja
cantidad:
nutrientes energéticos en la siguiente proporción:

a)

b) Equilibrio energético en la alimentación.

5) Consumir al menos 2 litros de agua al día y siempre

compensando las pérdidas por sudoración, orina... Durante las
c) comidas es preferible consumir agua en lugar de bebidas
gaseosas o alcohólicas. Tampoco es recomendable abusar de
bebidas _____________ como el té o el café.

6) Tomar alimentos vegetales frescos, pues contienen más

d)
vitaminas.

7) Consumir alimentos ricos en _____ (pan integral, legumbres,

verduras, frutas). Se necesitan unos 30 g diarios de fibra, de
e) las cuales la mitad deben ser no aprovechables (insolubles).

8) Evitar los alimentos _______________ y los embutidos,

pues suelen ser ricos en grasas y sal (máximo 3 g sal /día).

f) 9) Reducir el consumo de alimentos ricos en _____________

(como la yema de huevo, mantequilla, carnes rojas; máximo
300 mg colesterol/día) o grasas saturadas (dulces con crema,
carnes rojas, margarinas) y aumentar el consumo de grasas
insaturadas (como las de la mayoría de los aceites
g)
vegetales).

10) Evitar el consumo de dulces, chucherías, salsas,

excitantes (café, té, colas), algunas especias, ___________...

© José A. Regodón Mateos, 2007 43


Actualmente se considera que
la dieta mediterránea es una de
las "más equilibradas y
saludables", siendo eficaz
para la prevención de las
enfermedades del aparato
circulatorio
(cardiovasculares),
estreñimiento, cáncer de
colon e incluso la obesidad.
Alimentos típicos de la dieta
mediterránea.
40. ¿Qué es preferible comer,
mucho pescado o carne? ¿Por
qué?
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
9. DIETA MEDITERRÁNEA
Se llama "dieta mediterránea" a la alimentación tradicional de
los países de la cuenca mediterránea (Sur de Europa, Norte de
África y Oeste de Asia), entre ellos __________.
Numerosos estudios llevados a cabo en los últimos años han
puesto de manifiesto que los países de la cuenca mediterránea
tienen un menor porcentaje de infarto de miocardio y una
menor tasa de mortalidad por _______. Los investigadores han
descubierto que la dieta tiene un papel fundamental. Desde
entonces se habla de la dieta mediterránea como un factor a
tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades.
Este tipo de alimentación ofrece una gran cantidad de platos, lo
que la convierte en una dieta muy variada y atractiva desde el
punto de vista culinario.
Los principales alimentos de la dieta mediterránea son:
Aceite de oliva: se ha demostrado que es uno de los mejores
aceites para la salud, pues aporta muchas grasas __________.
- ___________: aportan glúcidos complejos, más saludables
que los sencillos contenidos en los dulces y azúcar. También
proporcionan fibra.
- Legumbres, frutos secos, verduras y _________: ricos en
fibra y vitaminas.
- ___________: bajos en colesterol y ricos en grasas
insaturadas, en especial el pescado azul.
- Carnes blancas (________ y otras aves): tienen menos
grasa que las carnes rojas (cerdo, ternera, cordero) que
también se consumen, pero en menor medida.
En contra de lo que podríamos pensar, la dieta actual de los
españoles está cada vez más alejada de la mediterránea. Los
españoles ingerimos, en general:
- Muchas más calorías de las necesarias (17 % más de la
cantidad diaria recomendada o RDA).
- Una cantidad excesiva de alimentos de origen animal
(lácteos, huevos y carnes) y poco __________.
- Demasiadas proteínas (un 70 % más de la RDA).
- Pocos carbohidratos (un 12 % menos de la RDA).
- Muy poca fibra, especialmente los adolescentes.
- Muchísimas ______ (más del 80 % de la RDA) y colesterol.
44

Las personas con IMC superior
a 30 tienen un riesgo de muerte
entre el 50 y 100 % mayor que
el de las personas con IMC
entre 20 y 25.
41. Una mujer con un IMC de
35 ¿tendrá algún problema de
salud?
42. Si un adolescente de 14
años pesa 60 kg y mide 1,7 m,
¿cuál será su IMC? ¿Estará
dentro de los límites
normales?
43. Cita 5 enfermedades
relacionadas con la obesidad.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
10. ENFERMEDADES NUTRICIONALES
Son aquellas enfermedades producidas por una _______
alimentación, bien por exceso de nutrientes, bien por falta.
Entre ellas tenemos:
1) Desnutrición ________: se produce cuando se suministran
al organismo muchos menos nutrientes de los necesarios.
Un ejemplo de desnutrición muy común en niños pequeños del
tercer mundo es el kwashiorkor. Éste se debe a una
malnutrición severa que incluye una carencia de casi todos los
nutrientes básicos y especialmente de proteínas. El aspecto de
un niño con kwashiorkor es inconfundible: cara redonda,
__________ hinchado por culpa de la acumulación anormal de
líquido, debilidad extrema, cambio de coloración de la piel y del
pelo (se vuelven rojizos).
2) ___________: producida al ingerir muchas más calorías de
las necesarias, especialmente en forma de grasas y glúcidos
que provocan un aumento del peso corporal.
Para conocer el grado de nutrición de una persona se utilizan
diversos parámetros, entre ellos tenemos el ______ (índice de
masa corporal). Se calcula dividiendo el peso en kg entre la
altura (en m) al cuadrado. Se consideran valores de IMC
normales entre 18,0 y 22,9 para las mujeres, y entre 20,0 y
24,9 para los hombres.
El peso es normal cuando está un 10 % por encima o debajo
del ideal. Por ejemplo, si el peso ideal es 50, es normal pesar
entre 45 y 55 kg. Se considera ____________ cuando el peso
está un 10 % por encima del ideal; se habla de obesidad
cuando está 20 % por encima, y por último, se considera
obesidad mórbida (o peligrosa) cuando se pesa más de un
30-35 % de lo ideal.
El exceso de peso está cada vez más extendido en los países
________, incluyendo España. En nuestro país es preocupante
el número de niños con este problema.
La obesidad está asociada a numerosas enfermedades:
___________, enfermedades cardiovasculares, problemas con
los huesos y articulaciones, alteraciones en el sueño, madurez
prematura (las niñas obesas pueden entrar antes en la
pubertad), trastornos que derivan en bulimia y anorexia
nerviosas, problemas cutáneos, alteraciones de la vesícula
biliar, daños en el hígado, alteraciones menstruales, etc.
Para prevenir la obesidad se debe evitar el consumo abusivo
de alimentos, sobre todo de los ricos en _________ y
glúcidos. En cambio, para no pasar hambre, se puede
aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra que aportan
pocas calorías y gracias a ella tienen capacidad "saciante"
45

44. ¿Qué ocurre con el exceso
de colesterol en el organismo?
45. ¿Sabes qué es la leche de
soja? ¿Para qué enfermedad
podría estar recomendada?
Los suplementos vitamínicos
pueden consumirse con
moderación.
La sal yodada es
recomendable para evitar el
bocio.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
(quitan el hambre). También se debe evitar el alcohol, el cual
proporciona muchas calorías y pocos nutrientes. Por último, es
fundamental, aumentar la actividad física.
3) Hipercolesterolemia: se produce por exceso de colesterol
en la sangre que se acumula en el interior de los vasos
sanguíneos y puede producir infartos de miocardio y
____________ al bloquear el paso de la sangre. Para evitarla,
lo mejor es reducir el consumo de colesterol (máximo 300
mg/día), el cual aparece en alimentos de origen animal como
las carnes y quesos grasos, yema de los huevos, leche entera,
embutidos. Se ha comprobado que la ingesta de pescado azul
(atún, sardinas, caballas) o productos a base de _______
reducen el colesterol en sangre.
4) Enfermedades carenciales: producidas por la falta de
alguna ___________ o sal mineral concreta. Algunas son:
- Anemia: es la disminución de la concentración de
______________ en la sangre debido a varios factores, entre
ellos la falta de hierro (muy común), la falta de vitamina B9 y
B12. Los síntomas son el cansancio fácil, velocidad del
corazón aumentada, dificultad para respirar y dolor de cabeza
(principalmente con el ejercicio), dificultad para concentrarse,
mareo, piel pálida, calambres en las piernas e insomnio. Es
más común en las __________, debido a las pérdidas de
sangre que se producen con cada ciclo menstrual.
Para evitar la falta de hierro se pueden consumir alimentos
como carnes rojas, legumbres (Ej.: lentejas), huevos, e
incluso suplementos de hierro (con supervisión médica, pues el
exceso de hierro puede ser nocivo). La falta de vitamina B12 se
corrige tomando carne, hígado, riñón, pescado, leche, queso y
huevos. Si la anemia es por falta de ácido fólico (B9) se pueden
ingerir, además, frutas frescas, vegetales de hoja verde,
cereales de grano entero, ______________ vitamínicos.
- Bocio endémico: enfermedad producida normalmente por la
falta de yodo (I) y que se caracteriza por el aumento del
tamaño del ___________ (glándula endocrina en la base del
cuello, ver Unidad 4). Se puede corregir tomando sal yodada
de venta habitual en los supermercados o con el consumo
frecuente de pescados y mariscos.
- Raquitismo y _______________: se producen por falta de
calcio (Ca) o de vitamina D, lo que provoca debilidad en los
huesos. El raquitismo se produce habitualmente en los niños
durante el desarrollo. En cambio la osteoporosis es más común
en las mujeres a partir de la _____________. Los alimentos
ricos en calcio (leche y derivados) evitan su deficiencia.
- Hipovitaminosis o avitaminosis: se llaman así todas las
enfermedades carenciales producidas por falta de alguna
vitamina. Al margen de las ya citadas, tenemos escorbuto
46

46. Hasta hace pocos años el
bocio estaba extendido en
algunas zona del norte de
Extremadura, ¿a qué crees
que se debía esta elevada
incidencia de la enfermedad?
47. Indica la enfermedad que
se produce por falta de:
a) Calcio.
b) Hierro.
c) Vitamina B1.
d) Vitamina C.
e) Vitamina A.
48. Cita 5 alteraciones que
puede producir la anorexia
¿cuál te parece más grave?
Ante la anorexia y la bulimia el
único tratamiento es el
psicológico o el psiquiátrico.
El paciente debe asumir en
primer lugar que está enfermo,
y después comenzar a comer
adecuadamente para curarse.
© José A. Regodón Mateos, 2007
Unidad 2: Alimentación y nutrición
(por falta de vitamina C, con síntomas como las hemorragias o
caída de dientes), ____________ (falta de vitamina B1, se
producen trastornos en el sistema nervioso), pelagra (falta de
vitamina B3, caracterizada por la lesiones en la piel, diarrea,
demencia), xeroftalmia o ceguera nocturna (falta de vitamina
A, se produce sequedad de los ojos, mala visión especialmente
por la noche y sequedad en la piel), esterilidad por falta de
vitamina E. Una alimentación sana y equilibrada corrige todas
estas enfermedades.
5) Anorexia nerviosa: es una enfermedad mental
caracterizada por la extrema delgadez _____________.
Afecta preferentemente a mujeres jóvenes entre 14 y 18 años.
Son enfermos que dejan de comer y cuando lo hacen suelen
vomitar voluntariamente; tienen un miedo intenso a ganar peso
y una imagen corporal distorsionada (se ven obesos aunque no
lo estén); para adelgazar son hiperactivos o realizan ejercicio
físico en exceso. Todo esto causa múltiples alteraciones en el
organismo:
- Pérdida de la ______________ en las mujeres.
- Sensibilidad extrema al frío.
- Cambios en el carácter (irritabilidad, tristeza, insomnio, etc.).
- Baja presión arterial y arritmias, poca masa ósea y, anemia.
- Vello fino y largo en la espalda, los muslos, el cuello, las
mejillas.
- ______________ crónico; piel deshidratada, seca y agrietada.
- Pérdida de __________.
- Problemas con los dientes y daños en el esófago si vomitan
mucho.
- Hinchazón y dolores abdominales.
6) __________ nerviosa: trastorno mental similar al anterior
pero en este caso el enfermo suele ingerir grandes cantidades
de alimentos ("atracones") para vomitarlos seguidamente.
Como en la anorexia se tiene una preocupación exagerada por
el control del peso corporal, y afecta mayoritariamente a
mujeres jóvenes aunque algo mayores que en la anorexia. Los
síntomas más frecuentes son: comer compulsivamente y a
escondidas; preocupación constante en torno a la comida y el
peso; uso excesivo de laxantes y diuréticos; alteración del
esmalte de los dientes y daños en las ________ y esófago
debido a los vómitos autoprovocados; cambios de carácter
incluyendo: depresión, tristeza, sentimientos de culpabilidad y
odio hacia uno mismo. En estos casos el peso puede ser
normal o incluso __________.
47
 Unidad 2: Alimentación y nutrición

Unidad 2 IDEAS FUNDAMENTALES

- La nutrición es el proceso mediante el cual todos los seres vivos obtienen, utilizan y procesan la materia y
energía que necesitan, ambas obtenidas mediante el consumo de alimentos (alimentación). Los aparatos o
sistemas encargados son: digestivo, respiratorio, circulatorio y excretor.

- Los alimentos están formados fundamentalmente por nutrientes (orgánicos e inorgánicos), además los
alimentos vegetales pueden contener fibra, y muchos alimentos contienen aditivos.

- Los nutrientes orgánicos son: glúcidos o carbohidratos (glucosa, almidón, lactosa, sacarosa), lípidos o
grasas (triglicéridos, fosfolípidos, colesterol), proteínas (formadas por aminoácidos) y vitaminas.

- Las vitaminas son nutrientes necesarios en pequeñísimas cantidades y que no podemos fabricar. Su falta
provoca enfermedades. Hay dos grupos: hidrosolubles (C y grupo B) y liposolubles (A, D, E, K).

- Los nutrientes inorgánicos son el agua y las sales minerales. El agua debe consumirse en grandes
cantidades y sus funciones son mantener el equilibrio hídrico, regular la temperatura corporal y servir de
disolvente. Las sales se necesitan en pequeñas cantidades y su falta produce enfermedades, algunas son:
calcio, fósforo, hierro, cobre, flúor, sodio y potasio.

- La fibra vegetal facilita la actividad intestinal y regula la absorción de nutrientes. Puede ser solubles (se
absorben en el intestino) e insolubles (no se absorben).

- Los alimentos pueden ser energéticos, plásticos o reguladores según su función. Existen 7 grupos,
consumiendo diariamente al menos uno de cada grupo, se asegura el aporte correcto de nutrientes.

- Los alimentos se pueden alterar y producir enfermedades al consumirlos: intoxicaciones alimentarias

(estafilocócica, botulismo), infecciones alimentarias (diarreas, salmonelosis).

- Entre los métodos de conservación de los alimentos están: frío, calor, deshidratación, envasado al vacío,
radiaciones, ahumado y adición de conservantes.

- Los alimentos deben ser manipulados adecuadamente (con medidas de higiene, respetando la cadena del
frío, no re-congelándolos, evitando el contacto con los animales, etc.).

- Los alimentos envasados deben tener una etiqueta correcta, indicando claramente ingredientes, fecha de
caducidad o de consumo preferente, cantidad, fabricante y lote de fabricación...

- Los alimentos transgénicos son aquellos fabricados a partir de animales, plantas u otros seres vivos a los
que se les ha introducido genes de otra especie para mejorarlos. Se sospecha que podrían ser peligrosos
para el medioambiente, y quizás para la salud.

- Las necesidades energéticas dependen del metabolismo basal, la actividad desarrollada y el estado
fisiológico.

- Una dieta sana y equilibrada es aquella que aporta todos los nutrientes que necesitamos en las
cantidades adecuadas y sin añadir sustancias nocivas, para conseguirla podemos seguir la pirámide
alimentaria. Además, es recomendable la realización de ejercicio físico.

- La dieta mediterránea se considera una de las más equilibradas y saludables. Sus principales alimentos
son el aceite de oliva, cereales, legumbres, verduras, frutas, pescados y carnes blancas.

- Las enfermedades nutricionales son las producidas por una mala alimentación, bien por exceso de
nutrientes, bien por falta. Entre ellas tenemos: desnutrición severa, obesidad, enfermedades carenciales
(anemia, raquitismo, bocio, escorbuto), anorexia y bulimia nerviosa. Lógicamente, una alimentación sana y
equilibrada las puede evitar y corregir.

© José A. Regodón Mateos, 2007 48

 Unidad 2: Alimentación y nutrición

ACTIVIDADES ADICIONALES

1) ¿Cuáles son las tres biomoléculas más abundantes en los humanos?

2) ¿Qué proceso es voluntario la alimentación o la nutrición? Razona la respuesta.

3) Realiza una tabla con todos los tipos de nutrientes, incluyendo la energía que aportan, al
menos una función y dos ejemplos de cada uno.

4) Indica en cada caso la vitamina que:

a) Interviene en la coagulación sanguínea.

b) Es producida por la flora intestinal.

c) Está recomendada para los constipados

d) Ayuda a la visión.

5) Explica las funciones del agua en los seres vivos.

6) Cita tres sales minerales e indica su función y un alimento en el que se encuentren.

7) ¿Cuántos tipos de fibra hay? ¿Dónde abundan?

8) Clasifica los alimentos según su utilidad para el organismo. Pon ejemplos.

9) ¿A qué grupo pertenecen los siguientes alimentos? Leche, patata, naranja, yogurt, judía
verde, espinaca, pan, mantequilla, huevo, bacón, atún, macarrón, queso, zanahoria, melón y
mayonesa.

10) ¿Qué diferencia hay entre intoxicación e infección alimentaria? Di un ejemplo de cada uno.

11) Explica los métodos de conservación basados en el frío y en el calor.

12) ¿Qué son los aditivos? Pon 5 ejemplos.

13) Propón al menos 5 medidas para manipular y comercializar adecuadamente los alimentos.

14) Coge una etiqueta de un alimento de tu casa y observa si contiene todos los elementos
obligatorios y/o recomendados.

15) ¿Cuál es la diferencia entre “caduca” y “consumir preferentemente”?

16) ¿Qué son los alimentos transgénicos? Cita dos ventajas y dos desventajas de los mismos.

17) Indica 10 recomendaciones a seguir en una dieta sana y equilibrada.

18) Explica en qué se basa la dieta mediterránea.

19) Cita 10 enfermedades nutricionales e indica algún síntoma.

20) Busca las diferencias entre anorexia y bulimia nerviosa ¿Te parece normal dejar de comer
para mantener la “línea”?

© José A. Regodón Mateos, 2007 49

 Unidad 2: Alimentación y nutrición

21) Estudios recientes han demostrado que ciertos aditivos que se añaden a algunas bebidas
y “chucherías” pueden aumentar la hiperactividad en los niños y adolescentes.

a) ¿En qué consiste dicho transtorno?

b) Entre los aditivos que se sospechan peligrosos están E110, E122, E102, E124, E211
(benzoato sódico), E110 y E129. Estos se encuentran en algunas bebidas gaseosas,
gominolas, chocolatinas y diversos aperitivos salados. Revisa la etiqueta de 5
chucherías o bebidas e indica si aparece alguno de estos aditivos.

c) ¿Crees que deberían prohibirse estos aditivos en los alimentos? ¿Te comerías los
mismos alimentos sin aditivos? ¿Qué características o propiedades podrían perder si no
se les añadiesen? Razona las respuestas.

d) Todos los aditivos citados están prohibidos en los alimentos ecológicos ¿Qué es un
alimento ecológico?

e) La comida basura y los alimentos altamente preparados son los que más contienen
estas sustancias. Las etiquetas de los envases indican la presencia de aditivos, sin
embargo algunos productos, como los helados, los dulces y ciertas golosinas, se venden
sin envoltorio y, por tanto, no se puede saber si llevan aditivos ¿Qué podemos hacer en
estos casos si queremos consumir el alimento y evitar riesgos?

22) La dieta mediterránea, además de ser muy saludable, favorece la producción y consumo
de productos locales y fomenta una agricultura respetuosa con el medio ambiente. No
obstante, la población española cada vez se aleja más de ella, y especialmente los niños y
adolescentes ¿A qué se puede deber esto? Cita 5 alimentos típicos de esta dieta que se
produzcan en la zona en la que vives.

23) Completa el siguiente mapa conceptual:

© José A. Regodón Mateos, 2007 50