SILABO de Tecnología de Alimentos 2013

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE CURRÍCULO
Faculta Artes y Humanidades Semest 2013-II

d re
Carrera Artes Culinarias Horario Martes 9°/ jueves 7°y 8°
Énfasis Profeso Lic. Jairo Aguilar
r
Asignat Tecnología de Alimentos E mail jaguilar@profesores.uhemisferios.edu.ec
ura
Créditos 3
Misión de la Carrera Visión de la Carrera

Dogmatizar el conocimiento total del ámbito de la Dotar al país y la sociedad profesionales con
gastronomía, a través de la veracidad, mediante personalidad libre, responsables, íntegros,
diálogos, procesos, técnicas contemporáneas y emprendedores, que amen su profesión para
futuristas para que el Profesional Gastrónomo emplazarse en el origen mismo de los cambios
alcance el desarrollo y el discernimiento que sociales y sean capases de transformar
necesita las personas y la sociedad, como medio continuamente los procesos necesarios para el bien
para promover el auténtico desarrollo humano. de la sociedad y el estado.
Perfil Profesional del Egresado

El egresado de Artes Culinarias de la Universidad de Los Hemisferios tiene una formación que le
orienta para ser una persona de vida íntegra, coherente con los principios perennes que definen la
dignidad humana.
MISIÓN DE LA UDLH
Pr opiciar la búsqueda de la ver da d, m edia nte el diá logo inter per sona l y científico, pa ra a va nza r en el
conocim iento del m undo, la per sona y la socieda d, com o m edio par a pr om over el a uténtico desa r r ollo
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
Ser, desde el Ecuador, un centro de educación superior de primer orden que logre formar personalidades maduras,
emprendedoras, libres y solidarias que, con conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean
capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y bienestar.
Está en la capacidad de tomar decisiones justas y acertadas, con el criterio y la disciplina necesarios
para acertar en el ámbito profesional y social.
Tiene experiencia en el manejo de diversas técnicas de producción culinaria y de administración de

recursos.
Cuenta con las competencias necesarias para dirigir equipos de trabajo, con el máximo respeto a cada
persona.
Está preparado para crear empresas que impulsen la gastronomía, con especial interés en la
ecuatoriana, creando nuevas alternativas con productos únicos y endémicos de las diferentes regiones
del país, aportando así al crecimiento y bienestar de nuestra sociedad.
MATERIA Aporte de la materia al perfil profesional
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Esta asignatura dota a los alumnos de

conocimientos acerca de los avances tecnológicos
en los procesos de producción, recolección,
procesamiento, distribución y comercialización de
alimentos considerando la gran riqueza de
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
productos alimenticios en diferentes regiones de
nuestro país.
Descripción de la materia Asignaturas con las que se relaciona la

materia
(DEFINE CADA CARRERA)
Prerrequisitos:
Esta materia es requisito para:
SISTEMA DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN
Se compondrán equipos los cuales desarrollaran investigaciones acerca de los temas a tratarse en las clases, a la vez que
expondrán sus investigaciones; esto se valuará sobre 10 puntos. Por otro lado, los estudiantes tendrán que hacer ensayos de
los temas tratados en cada clase los cuales se evaluarán sobre 10 puntos; y por último se evaluarán diariamente los temas
expuestos a todos los alumnos sobre 10 puntos. Para los aportes parciales se tomará una prueba escrita que complementará la
evaluación sobre 30 puntos. Para la nota final se evaluarán las prácticas y elaboraciones y un examen final acumulativo con lo
que se completarán 40 puntos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
DESROSIER, Norman, “Elementos de Tecnología de Alimentos”, Cia. Editorial Continental S.A. México 1994
CHARLEY, Helen, “Tecnología de los Alimentos”, editorial Noriega, Limusa.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
BIB Alfa Laval, “Manual de las Industrias Lácteas”, Editorial Acriba, Madrid 1990
VILLEGAS DE GANDE, Abraham. “Tecnología de los Alimentos de Origen Animal”, Editorial Trillas. México 2009
NÚCLEO TEMAS RESULTADOS DE ACTIVIDADES CRITERIOS DE

ASSEMAN
TEMÁTICO (desglose del núcleo APRENDIZAJE PREVISTAS EVALUACIÓN ii

temático: el tema ESPERADOS i (en clase y fuera de
que se tratará en clase: como (señale los criterios bajo
cada sesión) mecanismo para el los cuales serán evaluados
1 Presentación e Condiciones de Conversatorio,
Introducción a trabajo en clase. clase magistral.
la Conservación Evaluaciones.
de Alimentos Diagnostico de
conservación de
alimentos
2 Conservación de  Historia de Conservar alimentos de Clase magistral, - Claridad en la

Alimentos consulta, comunicación
la acuerdo al tipo de
escrita
conservaci alimento y las investigación,
ón de necesidades del trabajo de - Precisión en el
alimentos consumidor presentación, manejo de los
elaboración de términos
 Métodos relacionados con
de Utilizar nuevas ensayos. los contenidos de
conservaci tecnologías para la la asignatura.
ón de conservación de - Efectividad en la
alimentos alimentos. comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
3 Propiedades Propiedades Evaluar alimentos antes Clase magistral, - Claridad en la

sensoriales de sensoriales de consulta, comunicación
de su consumo.
escrita
los alimentos los alimentos investigación,
trabajo de - Precisión en el
presentación, manejo de los
relacionados con
ensayos. los contenidos de
la asignatura.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
4 Tecnología del  Química del Evaluar la calidad del Clase magistral, - Claridad en la
agua consulta, comunicación
agua. agua.
escrita
 Potabilizació investigación,
n del agua. Realizar procesos de trabajo de - Precisión en el
 Tratamientos tratamiento de agua. presentación, manejo de los
alternativos. relacionados con
 Nuevas ensayos. los contenidos de
tecnologías la asignatura.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
5 Tecnología de Química de los Realizar análisis de Clase magistral, - Claridad en la

los carbohidratos. consulta, comunicación
requerimientos
escrita
carbohidratos y Química de las nutricionales investigación,
proteínas proteínas. particulares. trabajo de - Precisión en el
Necesidades y presentación, manejo de los
PARCIAL I requerimientos elaboración de términos
relacionados con
nutricionales de ensayos. los contenidos de
carbohidratos y la asignatura.
proteínas.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
6 Tecnología de Generalidades, Conoce de procesos Clase magistral, - Claridad en la

los lácteos composición y consulta, comunicación
tecnológicos aplicados
escrita
principales en la industria de los investigación,
operaciones en lácteos. trabajo de - Precisión en el
la preparación presentación, manejo de los
de derivados de elaboración de términos
relacionados con
la leche. ensayos. los contenidos de
Tipos de la asignatura.
productos
lácteos. - Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
Queso. oral.
Dulce de leche. - Pertinencia y
Yogurt. rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
7 Tecnología de Elaboraciones Producir queso ricotta, Elaboración de - Claridad en la

los lácteos en laboratorio. productos comunicación
queso fresco, dulce de
escrita
leche y yogurt. lácteos en el
centro - Precisión en el
gastronómico. manejo de los
términos
relacionados con
los contenidos de
la asignatura.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
8 Tecnología de  Definición, Conoce el proceso de Clase magistral, - Claridad en la

aves consulta, comunicación
 calidad de la elaboración de
escrita
carne de productos a base de investigación,
aves. aves. trabajo de - Precisión en el
 Principales presentación, manejo de los
productos. relacionados con
 Principales ensayos. los contenidos de
operaciones. la asignatura.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
9 Tecnología de  Definición, Conoce proceso de Clase magistral, - Claridad en la

pescados y consulta, comunicación
 Principales elaboración de
escrita
mariscos productos. productos a base de investigación,
 Principales peces y mariscos. trabajo de - Precisión en el
operaciones. presentación, manejo de los
relacionados con
ensayos. los contenidos de
la asignatura.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
10 Tecnología de  Definición Conoce el proceso de Clase magistral, - Claridad en la

carnes consulta, comunicación
 Calidad de la elaboración de
escrita
carne. productos de la industria investigación,
PARCIAL II  Principales cárnica. trabajo de - Precisión en el
operaciones presentación, manejo de los
en el proceso relacionados con
de ensayos. los contenidos de
elaboración la asignatura.
de productos
- Efectividad en la
cárnicos. comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
 Charcutería. oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
11 Tecnología de Elaboración de Elabora productos a Elaboración de - Claridad en la

carnes jamón curado, productos comunicación
base de carne en
escrita
de jamón laboratorio. cárnicos en el
cocido. centro - Precisión en el
Elaboración de gastronómico. manejo de los
embutidos términos
relacionados con
cocidos. los contenidos de
Elaboración de la asignatura.
queso de
chancho. - Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
12 Tecnología de  Característic Conoce los procesos en Clase magistral, - Claridad en la

vegetales y consulta, comunicación
as la industria de frutas y
escrita
frutas  Principales verduras. investigación,
operaciones trabajo de - Precisión en el
en la presentación, manejo de los
elaboración relacionados con
de productos ensayos. los contenidos de
derivados de la asignatura.
frutas y
- Efectividad en la
verduras. comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
13 Tecnología de  Elaboración Elabora conservas y Elaboración de - Claridad en la

vegetales y conservas y comunicación
de conservas mermeladas.
escrita
frutas  Elaboración mermeladas en
de el centro - Precisión en el
mermeladas. gastronómico manejo de los
términos
relacionados con
los contenidos de
la asignatura.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
14 Tecnología de  Definición, Conoce del proceso de Clase magistral, - Claridad en la

licores consulta, comunicación
clasificación, elaboración de licores a
escrita
característica nivel industrial. investigación,
sy trabajo de - Precisión en el
principales presentación, manejo de los
representant
relacionados con
es. ensayos. los contenidos de
 Procesos y la asignatura.
formas de
- Efectividad en la
elaboración comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
de licores y oral.
aguardientes. - Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
15 Tecnología de Elaboración de Elabora cerveza en Elaboración de - Claridad en la

licores cerveza. cerveza en el comunicación
laboratorio.
escrita
centro
gastronómico - Precisión en el
manejo de los
términos
relacionados con
los contenidos de
la asignatura.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
16 Biotecnología  Descripción Conoce de biotecnología Clase magistral, - Claridad en la

de alimentos consulta, comunicación
 Objetivos de alimentos y de las
escrita
 Áreas de nuevas tendencias y investigación,
PARCIAL III aplicación tecnologías en la trabajo de - Precisión en el
 Alimentos industria aliemnticia. presentación, manejo de los
genéticament relacionados con
e ensayos. los contenidos de
modificados. la asignatura.
- Efectividad en la
comunicación
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
oral.
- Pertinencia y
rigor en el
recurso a fuentes
de investigación.
- Puntualidad en la
presentación oral
o escrita de
trabajos y
exámenes.
- Honestidad
intelectual en la
realización de
trabajos
académicos y
exámenes.
Lic. Jairo Aguilar H.
Nacido en Quito, 1981
Bachiller de Ciencias Físico Matemáticas en el Colegio Sebastián de Benalcázar
Licenciado en Administración Gastronómica, Universidad Tecnológica Equinoccial.

MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
Post grado en Alta Cocina y Managment Gastronómico, Instituto Mariano Moreno, Buenos Aires –
Argentina.
Docencia y administración Universitaria
Docente de la Universidad Israel, en materias prácticas y teóricas.
Director de Bienestar Estudiantil Universitario para la carrera de gastronomía.
Director de Carrera, en la Carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Israel.
MISIÓN DE LA UDLH
hum a no.
VISIÓN DE LA UDLH
i
En lugar de utilizar las COMPETENCIAS en nuestra planificación (por exigencias de la
acreditación, que ha optado por esta modalidad, considerando las ventajas de su mayor
concreción), vamos a referirnos a los RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
“Los resultados de aprendizaje apoyan a las competencias, tienen un mayor nivel de detalle y
constituyen la base, tanto del aprendizaje como de la evaluación. Correctamente construidos y
precisamente formulados, los resultados del aprendizaje permiten indicar lo que los estudiantes
deben conocer, lo que los estudiantes deben entender y los que los estudiantes deben ser capaces
de hacer y de lo bien que lo harán, usando el lenguaje y el contexto que indiquen el nivel al que
deben ser evaluados” (Oliver et al., 2008).
“Los resultados de aprendizaje son una descripción explícita acerca de lo que un

estudiante debe saber, comprender y ser capaz de hacer como resultado del aprendizaje”
(Bingham, 1999).
El alumno debe lograr un resultado en su aprendizaje y ser capaz de demostrarlo:
“Los resultados de aprendizaje son un enunciado acerca de lo que se espera que el aprendiente
deba saber, comprender y / o ser capaz de demostrar al término de un período de aprendizaje”
(Gosling and Moon, 2001).
Por ejemplo: la asignatura de Antropología, del Área de Formación Humanística, puede y debe
contribuir al desarrollo de a competencia de habilidad de pensamiento lógico para deducir las
consecuencias de una afirmación. El desarrollo de esta competencia significa, de modo más
concreto, que el alumno logra varios resultados de aprendizaje, más fáciles de evaluar. Por
ejemplo:
a) “Deducir las consecuencias de la especificidad del cuerpo humano respecto a los cuerpos
animales, en el ámbito del lenguaje y exponerlas brevemente por escrito”.
b) “Analizar las implicaciones de la afirmación de que la diferenciación sexual es meramente

cultural y demostrarlas con ejemplos de la cultura actual”.
¿A través de cuál tema podrá lograr el resultado descrito en el literal a)? El tema: El cuerpo
humano y la comunicación, que se ubica dentro del núcleo temático La naturaleza y la esencia
humanas: el cuerpo, la inteligencia y la voluntad. El yo. La intimidad.
El resultado de aprendizaje descrito en b) puede lograrlo el alumno a través del tema Diferencias
varón y mujer, dentro del núcleo La sexualidad humana.
Se adjunta un documento que puede resultar útil para plantear y redactar correctamente
resultados de aprendizaje, en distintos niveles de complejidad.
ii
LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEBEN TENERSE EN CUENTA NECESARIAMENTE SON
LOS SIGUIENTES:
- Claridad en la comunicación escrita
- Precisión en el manejo de los términos relacionados con los contenidos de la asignatura.
- Rigor lógico en la deducción y/o el análisis.
- Efectividad en la comunicación oral.

- Coherencia en la aplicación de los conceptos a la realidad.
- Acierto en la justificación de las propias soluciones, propuestas o proyectos (de orden teórico,
técnico y/o ético).
- Pertinencia y rigor en el recurso a fuentes de investigación.
- Puntualidad en la presentación oral o escrita de trabajos y exámenes.
- Honestidad intelectual en la realización de trabajos académicos y exámenes.
PUEDEN CONSIDERARSE TAMBIÉN LOS SIGUIENTES, Y OTROS, SI SON PERTINENTES A LA

MATERIA:
- Pertinencia y coherencia en el planteamiento de procesos para el desarrollo de proyectos

o actividades prácticas.

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VICERRECTORADO ACADÉMICO

Faculta Artes y Humanidades Semest 2013-II

Misión de la Carrera Visión de la Carrera

Perfil Profesional del Egresado

Tiene experiencia en el manejo de diversas técnicas de producción culinaria y de administración de

MATERIA Aporte de la materia al perfil profesional

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Esta asignatura dota a los alumnos de

Descripción de la materia Asignaturas con las que se relaciona la

Esta materia es requisito para:

SISTEMA DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN

CHARLEY, Helen, “Tecnología de los Alimentos”, editorial Noriega, Limusa.

NÚCLEO TEMAS RESULTADOS DE ACTIVIDADES CRITERIOS DE

TEMÁTICO (desglose del núcleo APRENDIZAJE PREVISTAS EVALUACIÓN ii

2 Conservación de  Historia de Conservar alimentos de Clase magistral, - Claridad en la

3 Propiedades Propiedades Evaluar alimentos antes Clase magistral, - Claridad en la

5 Tecnología de Química de los Realizar análisis de Clase magistral, - Claridad en la

6 Tecnología de Generalidades, Conoce de procesos Clase magistral, - Claridad en la

7 Tecnología de Elaboraciones Producir queso ricotta, Elaboración de - Claridad en la

8 Tecnología de  Definición, Conoce el proceso de Clase magistral, - Claridad en la

9 Tecnología de  Definición, Conoce proceso de Clase magistral, - Claridad en la

10 Tecnología de  Definición Conoce el proceso de Clase magistral, - Claridad en la

11 Tecnología de Elaboración de Elabora productos a Elaboración de - Claridad en la

12 Tecnología de  Característic Conoce los procesos en Clase magistral, - Claridad en la

13 Tecnología de  Elaboración Elabora conservas y Elaboración de - Claridad en la

14 Tecnología de  Definición, Conoce del proceso de Clase magistral, - Claridad en la

15 Tecnología de Elaboración de Elabora cerveza en Elaboración de - Claridad en la

16 Biotecnología  Descripción Conoce de biotecnología Clase magistral, - Claridad en la

Lic. Jairo Aguilar H.

Nacido en Quito, 1981

Bachiller de Ciencias Físico Matemáticas en el Colegio Sebastián de Benalcázar

Licenciado en Administración Gastronómica, Universidad Tecnológica Equinoccial.

Docencia y administración Universitaria

Docente de la Universidad Israel, en materias prácticas y teóricas.

Director de Bienestar Estudiantil Universitario para la carrera de gastronomía.

Director de Carrera, en la Carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Israel.

“Los resultados de aprendizaje son una descripción explícita acerca de lo que un

El alumno debe lograr un resultado en su aprendizaje y ser capaz de demostrarlo:

b) “Analizar las implicaciones de la afirmación de que la diferenciación sexual es meramente

- Claridad en la comunicación escrita

- Precisión en el manejo de los términos relacionados con los contenidos de la asignatura.

- Rigor lógico en la deducción y/o el análisis.

- Efectividad en la comunicación oral.

- Pertinencia y rigor en el recurso a fuentes de investigación.

- Puntualidad en la presentación oral o escrita de trabajos y exámenes.

- Honestidad intelectual en la realización de trabajos académicos y exámenes.

PUEDEN CONSIDERARSE TAMBIÉN LOS SIGUIENTES, Y OTROS, SI SON PERTINENTES A LA

- Pertinencia y coherencia en el planteamiento de procesos para el desarrollo de proyectos

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