Tort Amandină rețeta originală de cofetărie cu glazură de fondant

De către
Oana -
17 octombrie 2019
16
Facebook
Print
Pinterest
Email
Twitter

Tort Amandină rețeta originală de cofetărie cu glazură de fondant și cremă de unt

cu cacao. Cum se face tortul Amandină original după Rețetarul de Cofetărie? Cum se
face glazura pentru Amandine sau Tort Amandină? Cum se face crema de Amandină?
Rețete vechi de cofetărie.

Tort Amandină rețeta originală de cofetărie cu glazură de fondant și cremă de unt

cu cacao. savori urbane

Iată ce frumusețe de Tort Amandină vă prezint eu astăzi! Și încă în două variante:

rotund și pătrat. Nici nu știi pe care să-l alegi! Așa cum v-am obișnuit, vorbim
despre rețeta autentică de cofetărie de pe vremuri: Tort Amandină cu blaturi
pufoase colorate cu zahăr ars, însiropate cu rom veritabil, umplute cu cremă fină
de unt cu fondant și cacao și musai cu glazura crocantă de fondant!

Această rețetă este conform Rețetarului de Cofetărie și Patiserie din 1965 – adică
cel după care s-au făcut prăjiturile din comerț din vremea copilăriei noastre. Din
el am făcut deja mai multe rețete pe care le găsiți grupate aici. De la Amandine,
Savarine, Boema, Tosca sau pricomigdale până la Tortul Mareșal Joffre, Mascote,
Limbi de pisică, Profiterol, Coupe Jacques, bomboane fondante cu nucă sau celebra
salată de fructe cu rom și frișcă de pe vremuri.

Retete de Cofetarie Autentice - Colectia de prajituri romanesti si internationale

savori urbane

V-am povestit pe larg în rețeta de Amandine despre cum se lucra pe vremuri în

laboratoare (cu 2-3 tipuri de blat, vreo 5-6 creme și 3 glazuri) și că, deși era
comunism în 1965, totuși rețetele sunt cu unt (nu cu margarină), doar cu smântână
pentru frișcă (naturală), cu arome naturale (rom Jamaica, cafea etc) și cu nucă sau
alune veritabile. Ulterior, în anii 80, a început măsluirea ingredientelor iar
produsele de cofetărie au devenit necomestibile. După 1989 a apărut mizeria de
„frișcă vegetală” care a nenorocit definitiv toate prăjiturile și torturile fiind,
până recent, promovată intens de majoritatea blogurilor pentru că, nu-i așa!?,
„pentru a evita riscul separării cremei folosiți frișca vegetală”. Și așa au apărut
monstruozitățile de Tort Diplomat sintetic, Pavlova cu „spumă de ras” și alte
mizerii. Unii au schimbat recent macazul spre cea naturală și vorba aceea… nici
usturoi n-au mâncat, nici gura nu le miroase. Răul a fost oricum deja făcut
deoarece lumea chiar a crezut că trebuie să folosească acel produs ca să le
reușească rețetele.
Despre adevăratul Tort Amandină versus fakes

Numele acestor prăjituri și deserturi au devenit celebre în timp și lumea încearcă

să le reproducă acasă. Din păcate pe internet nu sunt rețete autentice ci tot felul
de încropeli cu nume celebre menite să aducă clickuri pe site – de fapt oferă niște
imitații penibile de Amandine (făcute cu ganaș de ciocolată și fără glazura tipică
de fondant dar numite „de cofetărie”), Savarine șiroind de apă cu „esențe” și
umplute cu imitație de frișcă (zisă vegetală), Indiene extraplate care arată ca
niște biscuiți și așa mai departe. Vai și amar! E bine că cititorii se dumiresc
încet, încet cu privire la ce este autentic versus contrafăcut și că aleg tot mai
des variantele originale. Asta spune multe despre competențele în bucătărie ale
autorilor și, mai ales, despre caracterul lor. Dați voi click că nu mă interesează
dacă e rețeta pe care o căutați…

Amandina fără glazură de fondant e ca Doboșul fără glazura de zahăr ars sau ca
Beigli cu „aluat pufos” în loc de cel fraged – adică nu prea e! Oamenii iubesc
Amandinele tocmai pentru experiența aceea faină când pocnește glazura de fondant,
ți se înfige lingurița în blaturile moi și însiropate și dai de crema aia faină de
unt cu cacao și rom. La final se râcâie bine și chesa (hârtiuța) ca să nu rămână
vreo fărâma de glazură lipită de ea. Food porn pe românește 🙂

reteta originala tort amandina rotund

Normal că și acest Tort Amandină a fost maltratat în fel și chip: ba cu cremă de

ciocolată (când Amadina nu conține gram de ciocolată), ba cu ganache cu frișcă sau
chiar cu mascarpone și Nutella. Jesus! Hai să vă prezint și eu un păstârnac și să
vă spun că e morcov. E OK? Nu neg faptul că acele deserturi sunt bune… or fi! Dar
nu sunt Tort Amandină! Zi-le tort de ciocolată, tort cu mousse de ciocolată, cu
Nutella sau cu ce-o mai avea în ele. Uite aici un tort cu cremă de cicolată pe care
alții, probabil, l-ar numi Amandină. Eu nu i-am zis așa pentru că nu are niciun
element al acestei prăjituri celebre.

cum se decoreaza un tort simplu de ciocolata cu elemente crocante

Dar de ce să te folosești de numele consacrat dacă știi clar că nu oferi produsul

respectiv? Click bait (momeală de click) se numește tehnica și este o rușine pentru
cei ce o practică. Dacă nu e vorba de șmecherie înseamnă că chiar nu se pricep și
habar nu au ce este aia Amandină 🙂

Revenind la celebrul Tort Amandină trebuie să vă spun că a fost preparat de draga

noastră prietenă și colaboratoare Mya Benea, moderator al Grupului Savori Urbane de
pe Facebook. Mya a adaptat rețeta noastră autentică de Amandine și a creat aceste
două minunății de torturi! A pozat rețeta pas cu pas și astfel v-o oferim și vouă,
cu certitudinea că vă va reuși la fel de bine, ca orice rețetă de pe blogul Savori
Urbane. Asta pentru că noi ne respectăm cititorii.

tort amandina reteta de cofetarie dupa retetarul 1965

reteta cozonac simplu savori urbane

Fiind vorba despre o rețetă de cofetărie toate ingredientele sunt date în grame
(inclusiv lichidele). Aveți separat rețeta de Tort Amandină rotund de 18 cm
diametru (din 5 ouă) respectiv pe cea de Tort Amandină pătrat (20 x 20 cm) din 6
ouă.
5.0 from 5 reviews
Tort Amandină rețeta originală de cofetărie cu glazură de fondant

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
2 ore
Timp de gatire
25 minute
Timp Total
2 ore 25 minute

Autor: Savori Urbane

Portii: 2 buc. Tort Amandină
Ingrediente - savoriurbane.com
TORT AMANDINĂ ROTUND DE 18 CM
Blat cu zahăr ars:

5 ouă
120 g zahăr (recomand 70 g pentru că e prea dulce)
1 praf de sare
50 g sirop de zahăr ars (din 50 g zahăr și 25 g apă) - din care se reține o
lingură pentru glazură
185 g făină
45 g apă rece
15 g (1 linguriță) de ulei de floarea soarelui

Crema de unt cu fondant de cacao - cca. 450 g

200 g fondant alb de cofetărie

200 g unt moale cu min. 80% grăsime
35 g unt topit
20 g cacao
1 plic zahăr vanilat sau extract de vanilie
25 g (1 lingură) de rom brun veritabil (STROH, Jamaica) sau câteva picături de
esență de calitate

Sirop cu rom - 400 g

150 g zahăr
300 g apă
coajă rasă de la ⅓ lămâie
1 plic zahăr vanilat
25 g (1 lingură) rom brun veritabil

Glazura de fondant cu cacao - cca. 250 g

250 g fondant alb de cofetărie

10 g cacao
25 g (1 lingură) de sirop de zahăr ars (reținută de la blat)

TORT AMANDINĂ PĂTRAT DE 20 X 20 CM

Blat cu zahăr ars:

6 ouă
145 g zahăr (recomand 85 g deoarece este prea dulce)
1 praf de sare
60 g sirop de zahăr ars (din 60 g zahăr și 30 g apă) - din care se reține o
lingură pentru glazură
220 g făină
55 g apă rece
15 g (1 linguriță) de ulei de floarea soarelui

Crema de unt cu fondant de cacao - cca. 550 g

230 g fondant alb de cofetărie

230 g unt moale cu min. 80% grăsime
45 g unt topit
25 g cacao
1 plic zahăr vanilat sau extract de vanilie
25 g (1 lingură) de rom brun veritabil (STROH, Jamaica) sau câteva picături de
esență de calitate
Sirop cu rom - 550 g

200 g zahăr
400 g apă
coajă rasă de la ½ lămâie
1 plic zahăr vanilat
40 g (1 lingură și ½) rom brun veritabil

Glazura de fondant cu cacao - cca. 300 g

300 g fondant alb de cofetărie

15 g cacao
25 g (1 lingură) de sirop de zahăr ars (reținută de la blat)

Cum se face un Tort Amandină rețeta originală de cofetărie cu glazură de fondant?

Cum se face fondantul alb de cofetărie pentru Tort Amandină?

Se începe cu prepararea fondantului alb de cofetărie. Acesta se face în avans și se

păstreaza si 6 luni la frigider (în pungă sau cutie de plastic).

Vă recomand să preparați mai mult decât scrie în rețeta tortului Amandină deoarece
sunt pierderi la glasare – adică glazura trebuie turnată din abundență peste tort.
Ce se scurge se recuperează și se reutilizează cu altă ocazie. Rețeta fondantului o
găsiți aici și rezultă 700 g de fondant. Dacă vreți să faceți ambele torturi aveți
nevoie de 1 kg de fondant.

Fondant reteta de cofetarie

Sirop cu rom și lămâie pentru trampat tortul Amandină

Siropul pentru trampat (însiropat) Amandine se prepară și el cu câteva ore înainte

deoarece are nevoie de timp de răcire. Pe scurt: se fierb zahărul cu apa și cu
coaja rasă de lămâie (cca. 7 minute la foc mediu). Se strecoară și se lasă la
răcit. De-abia când este complet rece se adaugă în sirop vanilia și romul. Cea mai
mare tâmpenie este să pui romul (sau esența) într-un sirop fierbinte deoarece toată
aroma se va volatiliza!

Amandine reteta originala de cofetarie Savori Urbane (14)

Siropul se dă la frigider în container închis (sticlă, borcan) și rezistă peste 2

luni.
Blat pufos cu zahăr ars pentru Amandine

Mya a făcut simultan cele două torturi deci și compoziția de blat a fost comună
(practic se adună ingredientele de la secțiunea blat din caseta de mai sus). Dacă
alegeți doar tortul rotund sau doar pe cel pătrat atunci vă rezumați la
ingredientele respective.

Se începe cu siropul de zahăr ars – cel care va da culoare și aromă deosebită

blatului și glazurii de fondant. Se pune zahărul la caramelizat (sec) într-o
cratiță. Se supraveghează mereu culoarea iar când aceasta este brun-roșcată se
stinge cu apă. Aveți grijă să nu ardeți zahărul caramelizat! Se mai lasă 2 minute
pe foc – până devine ușor vâscos. Gata! Din acest sirop de zahăr ars se păstrează o
lingură pentru crema tortului Amandină.

sirop de zahar ars pentru tort amandina

Iată și alte ingrediente necesare.

Se separă ouăle. Gălbenușurile se freacă cu 2/3 din zahăr și un strop de sare până
se deschid la culoare și devin spumoase (cu mixerul). La final se adaugă apa și
uleiul și se mai mixează câteva secunde.

retete de pasti 2020

Separat se bat albușurile spumă tare. Se adaugă restul de 1/3 din zahăr și se
continuă baterea până ce obținem o spumă densă, lucioasă. Se adaugă siropul de
zahăr ars (răcorit) precum și compoziția de gălbenușuri de mai sus. Se mixează încă
3-4 secunde. Gata cu mixerul! În final se cerne făina și se trece la înglobarea ei
cu spatula de mână. Mișcări largi de sus în jos. Avem grijă să nu pierdem aerul
acumulat de spumă deoarece acesta este agentul natural de creștere (afânare). Nu,
nu se folosește praf de copt la acest Tort Amandină și nici la Prăjiturile
Amandine.

Cuptorul trebuie preîncins din bună vreme la 180 C (căldură sus+jos+ventilație) sau
treapta medie spre înaltă la cele cu gaz. Se pregătesc formele tapetate cu hârtie
de copt: cea rectangulară este de 20 x 25 cm iar cea circulară are 18 cm diametru.
Se toarnă aluatul în forme și se nivelează delicat cu spatula.

Formele se dau la cuptorul preîncins și se coc cca. 25-30 de minute la 180 C. Dacă
faceți ambele torturi și coaceți blaturile simultan va trebui să prelungiți timpul
de coacere cu 5-7 minute. Puteți face proba cu scobitoarea și dacă ea iese uscată
înseamnă că blaturile sunt coapte. Priviți ce frumos a crescut blatul chiar și fără
praf de copt!

Blaturile se scot imediat din forme și se lasă la răcorit (preferabil pe grătare

metalice).

De-abia după răcirea completă se trece la tăierea lor în foi. Mya a scos 4 foi din
blatul rotund. Puteți decupa mai întâi porțiunea bombată și apoi să măsurați și să
feliați blatul.

Pentru că și-a dorit un tort pătrat (nu dreptunghiular) Mya a ajustat marginile
blatului astfel încât să obțină un pătrat de cca. 20 x 20 cm (de fapt 19,5 cm iar
după îmbrăcarea în cremă a fost de 20 cm). O riglă este foarte utilă pentru a ști
cât de groase vor fi foile.

Apoi a tăiat blatul pătrat în 4 foi frumoase.

Cum se face crema pentru tort Amandină?

Crema tortului Amandină este identică cu cea a prăjiturilor Amandine. Pe scurt: se

topește untul (cantitatea mică din lista de ingrediente) și se amestecă cu cacaoa.
Se lasă câteva secunde la clocotit și se trage deoparte. După răcorire se adaugă
vanilia și romul. Se amestecă bine.

Untul moale, la temperatura camerei, se bate bine cu mixerul până devine spumos. Se
adaugă treptat fondantul alb (la temperatura camerei și el) și se incorporează cu
mixerul. În final se adaugă treptat și pasta de cacao cu unt și rom (la temperatura
camerei). Dacă vi se taie crema înseamnă că au fost temperaturi diferite. Aceasta
se poate drege prin baterea îndelungată cu mixerul (chiar și 10-15 minute).

crema pentru tort amandina cu unt cacao si fondant 1

Din crema obținută se lasă deoparte 1-2 linguri pentru decor. Se pune crema în poș
echipat cu dui metalic stelat cu care se pot dresa aveline (adică se pune în pungă
cu șpriț cu care se pot modela moațe). Ca să nu vă încurce „limbajul cofetăresc” 🙂
Crema se păstrează la temperatura camerei. Orice cremă cu unt dată la frigider se
va întări (și se va înmuia când o scoatem și o lăsăm pe masa de bucătărie).

Cum se umple un tort Amandină rotund?

Se pregătesc blaturile tăiate, siropul pentru trampat și crema de Amandine. Aceasta

trebuie împărțită în 4: adică 3 straturi de cremă + 1 parte pentru îmbrăcat tortul.
Folosiți cântarul de bucătărie! Foaia cea mai frumoasă se păstrează pentru capac
(de obicei este fundul tortului care este plat). Fiecare foaie se însiropează bine
(cca. 100 g sirop/strat), se unge cu un sfert din cremă și se nivelează. Se
continuă similar cu următoarele 2 straturi.

Cu crema rămasă se îmbracă tot exteriorul tortului (capacul și lateralele) și se

nivelează cu spatula (cel mai bine se lucrează pe platou rotativ).

Mya și-a ușurat munca astfel: a nivelat partea superioară cât a putut, a așezat
peste ea o folie de plastic alimentar și una de hârtie de copt și a așezat fundul
formei deasupra (de la forma în care a copt blatul). A presat ușor și a dat tortul
la frigider.

Acest Tort Amandină trebuie să stea la rece măcar 6 ore înainte de a fi glasat și
decorat.
Cum se umple un tort Amandină pătrat?

Și la Tortul Amandină pătrat se pregătesc foile, siropul și crema (tot divizată în

4 cu ajutorul cântarului de bucătărie). La fel, se păstrează foaia de la fund
pentru a fi acum cea de sus (cea mai frumoasă). Fiecare foaie se însiropează bine
și se unge cu un sfert din cremă. Se nivelează cu spatula și se continuă similar.

Cu restul de cremă se îmbracă exteriorul tortului și se finisează cu spatula.

Puteți aplica și aici tehnica cu folia și hârtia presate cu o tavă la suprafața
tortului.

Si tortul Amandină pătrat se dă la frigider pentru 6 ore.

Cum se face glazura pentru Tort Amandină autentic – din fondant cu cacao

Glazura originală a acestui Tort Amandină precum și a Prăjiturilor Amandine (și a

multor arte rețete originale din Rețetarul de Cofetărie) este compusă din fondant
și cacao. V-am recomandat să folosiți o cantitate mai mare de glazură care să
îmbrace bine torturile.

Se încălzește fondantul alb pe baie de aburi (în vas metalic așezat peste o oală în
care fierbe încet puțină apă). Dacă este prea dur (tare, uscat) se stropește cu
puțină apă. El se va topi și va deveni moale, cremos, ca o smântână mai groasă. Se
pune cacaoa cernută și se amestecă bine ca să nu se formeze cocoloașe. Dacă glazura
este prea groasă se mai adaugă 1 linguriță de apă.

cum se face glazura pentru amandine sau tort amandina din fondant cu cacao

Pentru o glasare reușită fondantul cu cacao trebuie să fie călduț dar nu fierbinte
(ca să nu topească crema de unt). El poate fi reîncălzit de mai multe ori pe baie
de abur (Bain Marie).
Cum se glasează cu fondant Tortul Amandină original?
Glasare tort Amandină rotund

Mya a scos tortul Amandină rotund de la frigider. Crema s-a întărit bine. A
desprins cu grijă capacul înfoliat de deasupra.

Cu o mișcare hotărâtă se toarnă toată glazura peste tortul foarte rece care este
așezat pe un grătar. Sub grătar se pune o hârtie curată de copt care să capteze
glazura scursă. Tortul se înclină ușor în toate părțile pentru a fi acoperit de un
strat uniform de glazură de fondant. Dacă glazura e prea subțire va fi nevoie de un
al doilea strat aplicat doar după ce primul s-a uscat complet. Dacă glazura e prea
groasă atunci e o problemă deoarece trebuie decopertat tot tortul, retopit
fondantul și diluat cu puțină apa și repetată operațiunea de glasare.

Myei i-a reușit admirabil glasarea din prima! Un Tort Amadină perfect glasat! Toată
glazura scursă prin grilaj se lasă la uscat pe hârtie și apoi se desprinde cu
ușurință. Poate fi colectată ca atare și retopită la nevoie.

Dup 30 de minute se poate muta tortul pe platoul de servire. Eu vă recomand să

așteptați 1-2 ore astfel încât glazura să fie uscată – Mya s-a grăbit un pic.

Toate aceste glazuri pe bază de fondant se usucă la temperatura camerei. De-abia

după uscarea completă preparatele se pot da la frigider.

Glasare tort Amandină pătrat

Iată și tortul Amandină pătrat bine răcit și pregătit de glazurare.

Se toarnă glazura de fondant cu cacao din abundență peste tortul rece.

Se clatină grilajul astfel încât glazură să îmbrace uniform tortul. Și acesta a

ieșit perfect!

Tortul se lasă la zvântat pe grilaj după care se mută pe platoul de servire.

glasare tort amandina patrat cu fondant cu cacao (4)

Decorare tort Amandină de casă preparat după rețeta originală de cofetărie
Varianta rotundă

Decorul se realizează cu crema păstrată și pusă în poșul cu dui stelat. Mya a ales
un decor modern de aveline plasate excentric. Foarte fain!

cum se decoreaza un tort amandina

Așa arată acest minunat Tort Amandină după uscarea completă a glazurii de fondant.

decorare tort amandina rotund savori urbane

Pentru un plus de culoare și de prospețime Mya a adăugat și câteva boabe de zmeură

(congelată).

Tortul Amandină se scoate din frigider cu o oră înainte de servire ca să i se

înmoaie un pic crema de unt.

feliere tort amandina

Pentru feliere se folosește un cuțit cu lamă lată, bine ascuțită, care se înmoaie
în apă caldă și se șterge (ca să nu se mânjească straturile cu cremă).

felie de tort amandina reteta originala de cofetarie