Fruta fresca.

Selección, lavada, pelado

y cortado.

Lavado y pesado.

1-5 minutos en vapor

Escaldado. saturado y enfriamiento en
agua corriente.

Agregado en almíbar y aditivos

(ácido cítrico o fosfórico,
sorbato de potasio, lactato de
calcio, bisulfito de sodio, ácido Inmersión.
ascórbico, vainillina).

Equilibrarían a w = 0.93 - 0.98 Dejar 5-7 dias con

pH = 3.0 - 4.1. agitación suave al
menos dos veces al
día.

Fruta auto estable

de alta humedad.

Envasado.

Almacenamiento.
 DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

Selección de fruta Lavado Clasificación

Rechazo por no
Eliminación de cumplir con los
suciedad y pesticida criterios establecidos

Clarificación Desinfección

Extracción
Cloro
Disminución de
viscosidad Ácido paracetico 0,3%, elimina
esporas de mohos.
Rápido por
oxidación.

Pasteurización Empaque

Esterilización

Proteger el alimento,
prevenir-retardar pérdida de
Calidad microbiológica calidad.
– vida útil