ISO

 22000  ET  HACCP    

SYSTÈME  DE  MANAGEMENT  DE  LA  SÉCURITÉ  SANITAIRE  DES  ALIMENTS  
Mastère  QSE    TASQ  OM  –  26  novembre  2014  Haja  RAFIDISON  
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PROGRAMME  

q  But  d’un  Système  de  Management  de  la  Sécurité  des  denrées  Alimentaires  

q  Vue  d’ensemble  de  l’ISO  22000-­‐2005  

q  Les  concepts  basiques  –  Vocabulaire  

q  Les  normes  alimentaires  associés  

q  Principes  HACCP  

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PERTINENCE  DE  LA  SÉCURITÉ  ALIMENTAIRE  

Approche  de  la  société  /  des  autorités  

o  Force  de  travail  en  bonne  santé  
o  Coûts  de  la  santé  
o  Acceptabilité  poliTque  
Approche  des  entreprises  
o  Défense  des  intérêts  de  l’entreprise  
o  Défense  de  la  marque  
o  Défense  de  la  profession  
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HISTORIQUE  DE  L’ISO  22000  

La  norme  ISO  22000,  publiée  en  septembre  2005,  concerne  le  Système  de  
management  de  la  sécurité  des  aliments  (SMSA).    
 
 
Fruit  d’un  travail  de  67  experts  internaTonaux  provenant  de  24  pays,  dont  le  Canada  
et  les  États-­‐Unis,  elle  répond  à  plusieurs  demandes.  
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BUT  DE  L’ISO  22000  

Le  besoin  d’améliorer  la  sécurité  chez  tous  les  acteurs  de  la  filière  
agroalimentaire.  
 
Les  dangers  liés  à  la  sécurité  des  aliments  peuvent  intervenir  à  n'importe  
quel  stade  de  la  chaîne  alimentaire.  
 
Sont  considérés  les  dangers  microbiologiques,  physiques  et  biologiques,  
dont  les  :  
 
allergènes  et  les  pesTcides.  Souvent  invisibles,  sont  bien  réels  ;  
cumulés,  ils  peuvent  représenter  de  véritables  bombes  immédiates  
ou  à  retardement  pour  la  santé  des  consommateurs.  
Exemple  :  vaches  folles,  dioxines,  bactérie  E.coli  O157:H7,  allergies  
alimentaires  
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BUT  DE  L’ISO  22000  

Le  besoin  d'harmoniser  les  méthodes  existantes  en  maTère  de  sécurité  alimentaire  
au  moyen  d'une  seule  norme,  soit  ISO  22000.  
 
Aujourd’hui,  maTères  premières,  ingrédients  et  addiTfs  transitent  de  par  le  monde,  
de  pays  en  pays  qui  n’ont  pas  tous  les  mêmes  normes,  méthodes  et  
réglementaTons.  
Il  existe  plus  de  20  programmes  ou  normes  différents  dans  le  monde.  
L'ISO  22000  a  pour  objecSf  de  proposer  une  soluSon  unique  pour  les  bonnes  
praTques  sur  une  base  mondiale.  
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QUI  EST  CONCERNÉ  

Les  transformateurs  alimentaires,    

 
Les  producteurs    
de  pesTcides,  
De  médicaments  vétérinaires,    
D’ingrédients  et  d’addiTfs,    
 
les  fabricants  
d’équipements  desTnés  aux  industries  agro  alimentaires  
de  produits  de  nejoyage  et  d’hygiène,    
Les  grossistes,  détaillants,  restaurateurs  et  éleveurs.  
 
Ils  peuvent  tous  décider  volontairement  d’aller  vers  la  
cerTficaTon  ISO  22000..  
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STRUCTURE  DE  L’  ISO  22000  

Chapitre  4  :  Système  de  management  de  la  sécurité  

alimentaire  
*  S’assurer  de  la  maîtrise  des  documents  internes  de  
l’entreprise  :  
 la  bonne  procédure  au  bon  endroit,  
 la  bonne  receje  au  bon  poste.  
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STRUCTURE  DE  L’  ISO  22000  

q  *  Améliorer  la  communicaTon  externe  et  interne  sur  les  dangers  
alimentaires  :  «  Un  homme  aver,  en  vaut  deux»    
q  *  Savoir  gérer  les  situaTons  d’urgence  pouvant  avoir  des  
conséquences  sur  la  sécurité  des  aliments  :  panne  de  courant,  
inondaTon,  etc.  
q  *  Mener  des  revues  de  direcSon  permeYant  d’analyser  
concrètement  la  rétroacSon  et  de  réfléchir  sur  la  sécurité  des  
aliments  pour  l’améliorer  sans  cesse.  
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STRUCTURE  DE  L’  ISO  22000  

Chapitre  6  :Management  des  ressources  

 
*  Mejre  les  ressources  humaines  et  matérielles  aux  bons  
endroits.  
 
*  S’assurer  de  la  formaTon  et  de  la  sensibilisaTon,  mais  
aussi  des  compétences  des  personnes  ayant  une  acTvité  
liée  aux  aliments.  
 
*  S’assurer  du  bon  foncTonnement  des  infrastructures  et  
de  l’environnement  de  travail.  
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STRUCTURE  DE  L’  ISO  22000  

*  Mejre  les  ressources  humaines  et  matérielles  aux  bons  

endroits  :    
EXEMPLE  DE  PRINCIPE  FONDAMENTAL    

PRINCIPE POUR EVITER LES CONTAMINATIONS

« La marche en avant »
Mesures
pour ne pas
contaminer un
Cheminement produit déjà assaini
vers des zones
de plus en
Elimination des plus propres
Conditionnements
OBJECTIF : souillés
Eviter la
contamination
des denrées
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STRUCTURE  DE  L’  ISO  22000  
Chapitre  6  :Management  des  ressources  
EXEMPLE  DE  PRINCIPE  FONDAMENTAL  
 DISPOSITION  DES  LOCAUX  
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STRUCTURE  DE  L’  ISO  22000  

Chapitre  7  :  PlanificaSon  et  réalisaSon  de  produits  sûrs  

*  L’HACCP  revue  et  corrigée.  
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ANALYSE  DES  DANGERS  ET  MAÎTRISE  DES  POINTS  CRITIQUES    -­‐  HACCP  

La  méthode  iniTalement  créée  pour  le  compte  de  la  NASA  en  
1961  dans  le  but  de  garanTr  l’innocuité  des  aliments  des  
astronautes,  L’HACCP  est  revue  et  corrigée.  
 
Le  système  Hazard  Analysis  Critrical  Control  Point,  ou  HACCP  
(analyse  des  dangers  et  maîtrise  des  points  criTques),  est  
mondialement  reconnue.  
 
La  norme  ISO  22000  améliore  l’HACCP  en  lui  apportant  
quelques  correcTfs  et  ajouts  et  en  l’intégrant  dans  un  système  
de  gesTon  qui  lui  confère  une  réelle  place  dans  les  entreprises.  
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STRUCTURE  DE  L’  ISO  22000  

Chapitre  8  :  ValidaSon,  vérificaSon  et  amélioraSon  du  Système  de  

management  de  la  sécurité  des  denrées  alimentaires  
 
•  Valider,  vérifier  et  améliorer  le  système  par  
q le  suivi  d’indicateurs  de  performance,    
q par  la  validaTon  de  la  combinaison  des  mesures  de  maîtrise  
par  la  conduite  d’audits  internes    
q par  l’évaluaSon  des  résultats  de  vérificaTon.  
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4  PILIERS  DE  L’ISO  22000  

Management  
poliSque  engagement  organisaSon  ressources…  
Plan  HACCP;    
comment  arrive  t  on  aux  CCP,  comment  les  maitrise-­‐t-­‐on  
PRP  et  bonnes  praSques  
tout  ce  qui  doit  être  maîtrisé  et  qui  n’est  pas  CCP  (point  criSque    
codex)  
CommunicaSon  interne  et  externe  
 
L’ISO  22000  suit  le  modèle  PDCA  
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VOCABULAIRE  

-­‐  Les  Programmes  pré  requis  opéraSonnels  

ISO  22000  demande  à  l’entreprise  d’évaluer  les  risques  présents  selon  l’analyse  
des  dangers  en  mulTpliant  le  facteur  de  gravité  par  la  fréquence  du  danger.  Ceje  
méthode  est  très  similaire  à  l’AMDEC.  
 
Cela  permet  de  hiérarchiser  les  dangers  et  ainsi  les  mesures  de  maîtrises  qui  leur  
sont  associées.  
 
Celles-­‐ci  sont  alors  classées  en  trois  catégories  :  
 les  PRP,  
 les  CCP  
 les  PRPo  
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VOCABULAIRE    

Les  programmes  pré  requis  (PRP)  ne  sont  rien  d’autres  que  les  programmes  
préalables  ou  les  bonnes  praTques  de  fabricaTon.    
 
Ils  doivent  d’être  décrits,  maintenus  et  surveillés.  7.2  de  l’ISO  22000.  
Exemples  :  infrastructure  et  maintenance,  neBoyage,  maitrise  des  nuisibles,  hygiène  du  
personnel,  l’aménagement  des  locaux,  la  forma,on  du  personnel,  …  
 
Ils  doivent  être  en  place  avant  d’entreprendre  l’étude  HACCP.  
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VOCABULAIRE    

Les  points  criSques  pour  la  maîtrise  (CCP)  :    

Un  point  criTque  est  une  étape  à  laquelle  une  mesure  de  
maîtrise  peut  être  appliquée  et  qui  est  essenTelle  pour  prévenir  
ou  éliminer  un  danger.  
 
Les  limites  associés  au  point  criTque  doivent  être  facilement  et  
rapidement  mesurables,  la  mesure  donnant  idéalement  une  
informaTon  en  temps  réel.  
 
Il  s’agit  d’une  étape  criTque  où  figure  un  contrôle  
exclusivement  réservé  à  ce  stade  et  une  surveillance  
(monitoring)  en  ligne  Exemples  CCP  :  CIP,  La  pasteurisa,on  mise  
en  place  pour  réduire  un  danger  et  dont  le  bon  fonc,onnement  
est  surveillé  en  con,nu.  
Le  transport  réfrigéré  d’une  ma,ère  première  réduit  le  danger  
de  proliféra,on  bactérienne  et  est  surveillé  en  con,nu  par  un  
enregistreur  de  température…  
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VOCABULAIRE    
Les  PRPo  Les  Programmes  pré  requis  opéraSonnels  (PRPo)  
sont  les  mesures  de  maîtrise  définies  par  l’analyse  des  dangers  
comme  étant  essenTelles  pour  maîtriser  la  probabilité  
d’introducTon  de  dangers.  
 
Les  PRPo  sont  mis  en  place  pour  répondre  à  une  étape  de  
l’analyse  des  dangers,  jugée  criTque.  
 
Ils  sont  contrôlés  et  surveillés,  mais  pas  forcément  en  instantané  
et  en  conTnu.  
Exemples  de  PRPo  :  Les  programmes  de  luBe  an,  pes,cides  dans  les  
ma,ères  premières  agricoles,  Les  mesures  an,  allergènes  dans  la  
sélec,on  des  ma,ères  premières.  Le  détecteur  de  métal  est  une  mesure  
de  maîtrise  qui  répond  au  danger  de  présence  de  par,cules  métalliques.  
Son  bon  fonc,onnement  n’est  pas  vérifié  en  con,nu.  
 
Là  se  situe  la  grande  différence  entre  CCP  et  PRPo.    
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 ISO  22000  EXIGENCES  DOCUMENTAIRES  
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ISO  22000  EXIGENCES  DOCUMENTAIRES  
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ISO  22000  EXIGENCES  DOCUMENTAIRES  

[1]  Codex  Alimentarius  Commission  (2006),  Manuel  de  procédures,  15e  édi,on,  Commission  du  Codex  Alimentarius,  Rome.  
[2]  CAC/RCP  1-­‐1969,  Rév.  4  (2003),  Code  d'usages  interna,onal  recommandé  —  Principes  généraux  d'hygiène  alimentaire,  Commission  du  Codex  Alimentarius,  Rome.  
[3]  Appendice  au  CAC/RCP  1-­‐1969,  Rév.  4  (2003),  Système  d'analyse  des  risques  —  Points  cri,ques  pour  leur  maîtrise  (HACCP)  et  direc,ves  concernant  son  applica,on,  
Commission  du  Codex  Alimentarius,  Rome.  
[4]  Codex  Alimentarius  Commission  (2005),  Proposed  draZ  principles  and  guidelines  for  the  conduct  of  microbiological  risk  management  (MRM)  at  Step  5,  Report  of  the  
Thirty-­‐Seventh  Session  of  the  Codex  CommiBee  on  Food  Hygiene,  Buenos  Aires,  Argen,na,  14  —  19  March  2005,  ALINORM  05/28/13,  FAO,  Rome.  
[5]  Codex  Alimentarius  Commission  (2006),  Drau  principles  and  guidelines  for  the  conduct  of  microbiological  risk  management  at  Step  7,  Report  of  the  Thirty-­‐Eigth  Session  
of  the  Codex  Commijee  on  Food  Hygiene,  Houston,  United  States  of  America,  4  —  9  December  2006,  ALINORM  07/30/13,  FAO,  Rome.  
[6]  FAO/WHO  (2007),  Guidelines  on  HACCP  in  small  and/or  less  developed  food  businesses.  Food  and  NutriTon  Paper  No.  86,  FAO,  Rome.  
[7]  Règlement  (CE)  No  178/2002  du  Parlement  européen  et  du  Conseil  du  28  janvier  2002  établissant  les  principes  généraux  et  les  prescripTons  générales  de  la    législaTon  
alimentaire,  insTtuant  l'Autorité  européenne  de  sécurité  des  aliments  et  fixant  des  procédures  relaTves  à  la  sécurité  des  denrées  alimentaires  (Journal  officiel  de  l’Union  
européenne  L  31  du  1er  février  2002).  
[8]  Règlement  (CE)  N°  852/2004  du  Parlement  européen  et  du  Conseil  du  29  avril  2004  relaTf  à  l'hygiène  des  denrées  alimentaires  (Journal  officiel  de  l’Union  européenne  L  
139  du  30  avril  2004).  
[9]  Règlement  (CE)  N°  853/2004  du  Parlement  européen  et  du  Conseil  du  29  avril  2004  fixant  des  règles  spécifiques  d'hygiène  applicables  aux  denrées  alimentaires  
d'origine  animale  (Journal  officiel  de  l’Union  européenne  L  139  du  30  avril  2004).  
[10]  Règlement  (CE)  N°  854/2004  du  Parlement  européen  et  du  Conseil  du  29  avril  2004  fixant  les  règles  spécifiques  d'organisaTon  des  contrôles  officiels  concernant  les  
produits  d'origine  animale  desTnés  à  la  consommaTon  humaine  (Journal  officiel  de  l’Union  européenne  L  139  du  30  avril  2004).  
[11]  Règlement  (CE)  N°  882/2004  du  Parlement  européen  et  du  Conseil  du  29  avril  2004  relaTf  aux  contrôles  officiels  effectués  pour  s’assurer  de  la  conformité  avec  la  
législaTon  sur  les  aliments  pour  animaux  et  les  denrées  alimentaires  et  avec  les  disposiTons  relaTves  à  la  santé  animale  et  au  bien-­‐être  des  animaux  
(Journal  officiel  de  l’Union  européenne  L  191  du  28  mai  2004).  
[12]  Règlement  (CE)  N°2073/2005  de  la  Commission  du  15  novembre  2005  concernant  les  critères  microbiologiques  applicables  aux  denrées  alimentaires  (Journal  officiel  
de  l’Union  européenne  L  338  du  22  décembre  2005.  
[13]  NF  EN  ISO  9000,  Systèmes  de  management  de  la  qualité  —  Principes  essen,els  et  vocabulaire  (indice  de  classement  :  X  50-­‐130).  
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ISO  22000  EXIGENCES  DOCUMENTAIRES  
[14]  NF  EN  ISO  22000:2005,  Systèmes  de  management  de  la  sécurité  des  denrées  alimentaires  —  Exigences  pour  tout  organisme  appartenant  à  la  chaîne  alimentaire  (indice  de  classement  :  V  
01-­‐010).  
[15]  NF  V  01-­‐003,  Hygiène  et  sécurité  des  produits  alimentaires  —  Lignes  directrices  pour  l'élabora,on  d'un  protocole  de  test  de  vieillissement  pour  la  valida,on  de  la  durée  de  vie  
microbiologique  —  Denrées  périssables,  réfrigérées.  
[16]  NF  V  01-­‐006,  Hygiène  des  aliments  —  Place  de  l'HACCP  et  applica,on  de  ses  principes  pour  la  maîtrise  de  la  sécurité  des  aliments  et  des  aliments  des  animaux.  
[17]  NF  V  01-­‐009,  Hygiène  et  sécurité  des  produits  alimentaires  —  Lignes  directrices  pour  la  réalisa,on  des  tests  de  croissance  microbiologiques  («challenge  tests»).  
[18]  ISO/TS  22003:2007,  Systèmes  de  management  de  la  sécurité  des  denrées  alimentaires  —  Exigences  pour  les  organismes  procédant  à  l'audit  et  à  la  cer,fica,on  de  systèmes  de  
management  de  la  sécurité  des  denrées  alimentaires.  
[19]  OIE  (2007),  Office  interna,onal  des  épizoo,es,  hBp://www.oie.int/fr/publicat/fr_normes.htm?e1d11  (consulté  le  2007-­‐03-­‐13).  

Réglement 1441-2007.pdf
0 Règ 178-2002.pdf
1 Règ 852-2004.pdf
2 Règ 853-2004.pdf
3 Directive 2007-68 allergènes.pdf
4 Règ 2073-2005 - critères microbiologiques.pdf
2003-89 allergènes.pdf
Di 2000-13 etiquetage.pdf
di 2006-142 allergène.pdf
Règ 854-2004.pdf
Règ 882-2004.pdf
Règ 2073-2005 Correction.pdf
HACCP  
 HACCP  
CONTEXTE  REGLEMENTAIRE    

 Deux  noSons  importantes  :  

 
Règlement  (CE)  n°178/2002  :    
Responsabilité  des  exploitants  du  secteur  alimentaire  en  
maTère  d’hygiène  et  de  sécurité  des  produits  qu’ils  mejent  
sur  le  marché  
 HACCP  
CONTEXTE  REGLEMENTAIRE    
 HACCP  
CONTEXTE  REGLEMENTAIRE    

Règlement  (CE)  n°852/2004  :    

Bonnes  praTques  d’hygiène  et  principes  de  l’HACCP  pour  
prévenir  l’appariTon  des  dangers  et  mejre  en  place  des  
mesures  visant  à  les  maîtriser  
 HACCP  
CONTEXTE  REGLEMENTAIRE    
 HACCP  
SEQUENCES  HACCP    
 HACCP  
SEQUENCES  HACCP    
 HACCP  
SEQUENCES  HACCP    
 HACCP  
SEQUENCES  HACCP    
 HACCP  
LISTER  LES  DANGERS  HACCP    

Sources  du  danger  

Germes,  parasites,  toxines,  …   Entre  aliments  de  flore  microbienne  différentes  
(ex  :  risque  Listéria  en  milieu   Par  le  contact  entre  emballages  
hospitalier)   Par  le  personnel  
Aggravé  par  mulTplicaTons,..   Par  les  nuisibles  
Par  l’environnement  

Médicaments,  résidus   Présence  de  produits  chimiques  à  proximité  des  zones  de  
produits  nejoyage   préparaTon.  Stockage  de  produit  chimique  dans  des  récipients  
désinfecTon,  …   desTnés  aux  animaux,  Presence  de  medicaments  uTlisés  par  le  
personnel….  

Débris  d’emballage  ,  de  verre  éTquejes,  

:   Bijoux  pansements  stylos    
Corps  étrangers,  …   Origine  humaine  cheveux  poils…  
 HACCP  
LISTER  LES  DANGERS  HACCP    
 HACCP  
HIÉRARCHISER  LES  DANGERS  HACCP    

Risques  :  
•   probabilité  d’appariTon  des  conséquences  de  la  présence  d’un  danger  dans  le  
produit    
•  gravité  de  ces  conséquences  
•  probabilité  de  détecTon  du  danger  dans  le  produit  
 
 ValidaTon  par  le  professionnel  du  choix  des  dangers  retenus  (possibilité  
d’uTlisaTon  des  GBPH)  
 
 A  chaque  étape  du  processus  de  fabricaTon    
 HACCP  
IDENTIFICATION  ET  ANALYSE  DES  CAUSES  HACCP    
ContaminaSon,  apport  
 MulTplicaTon,  accroissement  
 Survie,  non  destrucTon  
 USlisaSon  des  5  M  :  
   Milieux,  environnement  
   Matériel,  équipement  
   Main  d’œuvre  
   Méthode  
   MaTères  premières  et  ingrédients  
 HACCP  
CHOISIR  LES  MESURES  DE  MAÎTRISE  HACCP    

Bonnes  praSques  d’hygiène  ou  de  fabricaSon  

 Prévues  ou  non  par  la  réglementaTon  
 Pour  chaque  cause  du  danger  
   A  chaque  étape  ou  transversalement  
   Facilement  applicable  
 
 Procédures    
 HACCP  
DÉTERMINER  LES  POINTS  CRITIQUES  POUR  LA  MAÎTRISE  (CCP)  HACCP    

Un  CCP  est  une  étape  du  procédé  ou  une  procédure  au  niveau  de  laquelle  :  
 
 Une  mesure  prévenTve  permejant  de  diminuer  ou  d’éliminer  un  danger  est  
appliquée  
 L’applicaTon  de  ceje  mesure  prévenTve  est  mesurable  ou  observable  :  il  est  
possible  de  mesurer  un  critère  (température,  temps,  PH,  …)  dont  la  valeur  est  
corrélée  à  la  probabilité  de  maîtrise  du  danger  à  un  niveau  acceptable  pour  la  
santé  du  consommateur  
 Des  limites  criTques  peuvent  être  définies  
 Une  surveillance  systémaSque  peut  être  exercée  
 On  doit  pouvoir  associer  la  valeur  mesurée  du  critère  à  un  ou  plusieurs  lots  de  
fabricaTon  (noTon  de  surveillance  permanente)  
 HACCP  
DÉTERMINER  LES  POINTS  CRITIQUES  POUR  LA  MAÎTRISE  (CCP)  HACCP  

Méthodes  :  
 
 Référence  au  GBPH  
 
 Calcul  de  la  criScité  :  
 C  =  Gravité  x  Fréquence  x  Probabilité  de  non  détecTon  
 C  =  (1  à  4)    x          (1  à  4)        x                                  (1  à  4)  
 
 Arbre  décisionnel  du  Codex  
 HACCP  
EXEMPLE  DE  MODÈLE  DE  TABLEAU  D’ANALYSE  DES  DANGERS  HACCP  
 HACCP  
HACCP    
 HACCP  
CODEX  
 HACCP  
CODEX  
 HACCP  
 CODEX  
 HACCP  
 CODEX  
 HACCP  
 CODEX  
 HACCP  
 l'ISO  9001  VS  ISO  22000:2005  
 ISO  22000  
l'ISO  9001  VS  ISO  22000:2005  
 ISO  22000  
l'ISO  9001  VS  ISO  22000:2005  
 ISO  22000  
l'ISO  9001  VS  ISO  22000:2005  
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