23/3/2020 Método Estudios Consultores S.L.

Establecer los diferentes movimientos gastronómicos para su estudio es tarea complicada. No existe, como sucede en otras ciencias de la cultura
como puede ser el arte, posibilidad de saber cuándo comenzó un periodo concreto como el impresionismo, el barroco, el modernismo o el cubismo.

La gastronomía es cultura y muchas veces se considera un arte, por lo que cada vez se estudia más en profundidad y se intentan clasificar los distintos
movimientos, atribuyéndoles nombres concretos para así poder definirlos y estudiarlos.

También se debe tener en cuenta, a la hora de acercarse al estudio de estos movimientos, la zona geográfica donde se producen, ya que no es lo
mismo la evolución gastronómica generada en Europa que la que haya tenido lugar en otros puntos geográficos internacionales como pueden ser
América, el sudeste asiático o el Magreb.

Vamos a centrarnos en destacar los movimientos gastronómicos que se han producido en las distintas cocinas del mundo occidental, que después se
han trasladado a otros lugares del mundo. Y también tendremos presente que dentro de cada país hay muchas cocinas diferentes, que se corresponden
con las diferentes regiones en que se dividen estos países.

Ejemplo
Un claro ejemplo de esto es España, donde hay regiones o comunidades autónomas que tienen una gran cultura gastronómica, que
también ha ido evolucionando con el tiempo; entre ellas se pueden destacar la vasca, la gallega, la catalana y muchas otras.

Puede decirse que el nacimiento de la cocina regional se ha producido a partir de la evolución de la gastronomía de cada territorio, a partir de la
cultura gastronómica que incluye todos los platos que se elaboran y pueden comer en una casa, cuyas recetas se han ido manteniendo de generación
en generación. Aunque esto cada vez se produce en menor medida, pues la transformación de nuestra forma de vida hace que en el hogar no se
disponga del tiempo suficiente de dedicación que requiere una cocina de estas características, por lo menos en lo referido a muchas de sus
elaboraciones.

Para suplir estas carencias han surgido restaurantes con esta temática especial, que ofrecen al cliente la posibilidad de degustar estos platos
tradicionales sin necesidad de tener que elaborarlos en su casa y sin necesidad de que conozcan su forma de elaboración ni los ingredientes
necesarios para ello.

El nacimiento de la cocina clásica o de la internacional con unos dos siglos de vida, coincide con la aparición de los restaurantes tal y como los
conocemos hoy en día. Los precursores de este estilo de cocina fueron grandes maestros, de la talla de Escoffier, Carême y otros, destacando la
cocina francesa sobre cualquier otra de la Europa occidental.

La evolución de la gastronomía producida con el paso del tiempo, ha afectado a todo tipo de cocina. Tras la revolución que supuso la irrupción de la
Nouvelle cuisine, se impuso la cocina internacional, que luego ha dado paso a la que podríamos denominar cocina de autor, basada esta última en
las características regionales propias del lugar donde habita el cocinero, pero a la que se aplica las innovaciones más destacadas y se aporta el toque
creador del propio cocinero.

La creatividad en este tipo de cocina es moderada, ya que el cocinero tiene presente siempre la cocina internacional y tradicional, pero la adapta a su
estilo y le da su toque personal teniendo en cuenta sus gustos, y buscando una forma más original de presentación.

La cocina creativa es aquella en la que el cocinero rompe todas las bases de la cocina clásica. Se centra en la innovación, en la creación de nuevas
elaboraciones a partir de nuevos alimentos y aplicando nuevos métodos de cocinado. Generalmente las materias primas utilizadas no son tan
importantes, no se trata de productos espectaculares, como sucedía en las cocinas anteriores, porque aquí lo fundamental y lo que más importa es el
resultado final (no la materia prima ni la forma de elaborarla).

La cocina de vanguardia conceptual es un movimiento que ha surgido dentro de la cocina creativa, donde se impulsa el progreso de la cocina
incorporando conceptos y técnicas nuevas. Los cocineros se enriquecen de diferentes cocinas (como pueden ser las occidentales) que sean distintas
de la suya o también de las llamadas étnicas, recopilando datos, elaboraciones, técnicas empleada e incluso costumbres a la hora de comer. Se
empapan así de conocimientos, que después aplicarán en su cocina. Destacamos entre las cocinas europeas, la italiana, la portuguesa, la alemana y la
francesa; entre las asiáticas, la japonesa, la china, la tailandesa, la vietnamita y la coreana. Entre las americanas destaca la mexicana.

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Las cocinas exportadas, esto es, las traídas de una cultura ajena, pueden a veces ser infravaloradas o despreciadas, ya que se dice que baja su calidad,
por no estar desarrolladas en su entorno natural.

Se deben mencionar también los establecimientos de comida rápida, por la gran expansión que han experimentado en nuestra sociedad actual,
aunque estos no destacan por sus grandes aportaciones a la cultura gastronómica pues su cocina resulta poco esmerada y muy previsible.

En función de la situación geográfica a la que nos refiramos podemos resaltar las siguientes cocinas: cocina española, cocina italiana, cocina
francesa, cocina china, cocina japonesa y cocina mexicana.

En la actualidad el conocimiento que se tiene de otras cocinas es amplio, gracias a la comunicación existente entre países y culturas. Poder
diferenciar entre cocinas occidentales y orientales en algunos casos resulta difícil, como consecuencia de las influencias mutuas y la mezcla de
culturas. A esto también contribuyen las mejoras que se han producido en los transportes, que permiten adquirir los alimentos característicos de cada
cocina, aunque se produzcan en otras partes del mundo que estén muy alejadas.

Otra clasificación que también se puede mencionar es la que distingue tipos de cocina aplicando principios de salud; se puede así hablar de cocinas
como la vegetariana, la macrobiótica, la biológica y la orgánica. Al mismo tiempo la generalización entre la población de determinados problemas
de salud ha propiciado la aparición de cocinas especiales para celiacos, para diabéticos y otros grupos que presentan alguna carencia alimentaria.

De lo expuesto hasta ahora cabe destacar los siguientes conceptos:

Cocina tradicional: La realizada en el hogar, basada en un recetario popular, transmitida de padres a hijos y que por la evolución que está
experimentando la sociedad actual se recurre menos a ella y por lo tanto se va perdiendo.
Cocina clásica: Se desarrolla a finales del siglo XIII y propicia la aparición de la revolución culinaria que se denominó Nouvelle cuisine.
Cocina internacional: Es la aquella que introduce nuevas culturas en la gastronomía de cada país, originando una mezcla de sabores,
utilizando nuevos elementos, para obtener platos más elaborados. Desarrollada básicamente en hoteles y restaurantes.
Alta cocina: En ella se destaca el uso de productos de alta calidad, y de unas determinadas técnicas. Es desarrollada por cocineros con espíritu
innovador y se puede degustar solamente en ciertos restaurantes especializados.
Cocina moderna: Es aquella que abandona las bases de la cocina clásica adaptándose a los cambios de la sociedad. Actualiza las técnicas y los
productos según lo que va demandando la sociedad.
Nueva cocina o Nouvelle Cuisine: Emplea materias primas de primerísima calidad, buscando mantener las cualidades organolépticas
primarias presentes en los productos. Se basó en platos más delicados y livianos, sin cocciones excesivas de vegetales, sin salsas pesadas,
dándole gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia. Se caracterizó por el uso de maquinaria y utensilios
modernos, con los que se trataron de manera esmerada las materias primas de excelente calidad. El resultado fue la elaboración de platos
clásicos de toda la vida, presentados de una forma original y renovada.
Cocina creativa: Es aquella que se basa en la innovación, en la creación de nuevas elaboraciones a partir de productos traídos del extranjero,
en la aplicación de nuevos métodos para cocinar, donde se reconstruye, fusiona, con tal de llegar al resultado final pretendido, sin importar la
manera de elaborarlo, ni dando tanta importancia a la materia prima utilizada.
Cocina de autor: Es la cocina propia de cada cocinero, siempre que se salga de lo corriente creando un estilo propio, rompiendo con todo y
basándose en sus propios criterios. Esto lo suele realizar en su entorno donde vive, por eso se dice que el cocinero adopta características
propias de la cocina regional en la que se integra. En sus elaboraciones utiliza mayormente productos autóctonos, es decir, materias primas
muy corrientes, que nunca faltan el mercado de la zona.

Otros tipos de cocina

La cocina de producto o cocina de mercado

Es una cocina que ha existido siempre, por eso no la podemos catalogar como movimiento gastronómico. Pero empezó a llamársele de este modo
desde hace muy poco. Podemos decir que es un concepto clásico y vanguardista a la vez.

Está basada en materia prima de alta calidad, elaborada de forma sencilla y sin cocinados excesivos. El sabor, el aspecto, la textura y la temperatura
son los factores a tratar con esmero, logrando que se realce el sabor del producto original. Nada tiene que ver con el hecho de que el producto sea
caro o barato; lo que se busca es cocinar con las mejores materias primas posibles y elaborarlas de la forma más adecuada.

La cocina de mercado es la base fundamental de todas las cocinas, pero, sobre todo, de la alta cocina; por lo tanto, no podemos catalogarla como
movimiento gastronómico. Todos los distintos tipos de cocina que se han desarrollado con posterioridad a la “Nouvelle cuisine” se fundamentan en
ella.

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La nueva cocina regional

La evolución de las cocinas tradicionales, también llamadas de terruño son el fundamento de la nueva cocina regional. La adaptación del recetario
tradicional a la alta cocina supuso un gran avance gastronómico. Productos mal llamados de alta gama como langostas, bogavantes, solomillo, trufas,
etc., dejan de tener tanta importancia y se pone el acento en productos de segunda categoría o más económicos. Con ellos se harán las elaboraciones,
consiguiendo una comida de calidad.

Los productos dejan de ser de primera, segunda o tercera categoría y pasan a catalogarse como productos de mayor o menor calidad.

Con el desarrollo social los productos pasan a estar disponibles y cercanos a un número más elevado de personas; con esto se consigue que sufran
una bajada considerable en su precio y muchos de ellos dejan de ser tan exclusivos y se generaliza su uso. Un ejemplo de esto es el foie; hace años
debido a los costes de su comercialización y el elevado precio que adquiría en el mercado se consideró un emblema de la alta cocina. Hoy sucede
todo lo contrario, incluso es menos popular e igualmente menos utilizado.

Ciertas elaboraciones que en su momento fueron importantes en la alimentación y a día de hoy estaban en un segundo plano están siendo recuperadas
por los cocineros, que las incluyen en sus cartas dándoles su toque, adecuándolas a los nuevos gustos. Ejemplos de ello son: gazpachos, sopas y
guisos, que forman parte de la carta de muchos restaurantes actuales, aunque, eso sí, su elaboración y presentación ha sufrido modificaciones, es
ahora mucho más cuidada.

Los cocineros más representativos de esta cocina son: Juan Marí Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, por el País Vasco. Joan Roca o Carme
Ruscalleda por Cataluña. El cocinero Dani García, creador de la criococina, destaca en la nueva cocina andaluza (es el autor de platos como coulant
de ajo blanco, el gazpachuelo malagueño de huevas, el mollete casero, etc. elaboraciones de la cocina tradicional andaluza a las que él pone su firma).

La cocina tecnoemocional

El periodista gastronómico Pau Arenós propone este nombre en la revista Apicius del 2007, y define el movimiento de la siguiente manera:

"La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por
cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y
tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud
y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el
objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario,
muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas,
historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.”

Surgió este estilo en España a mediados de los 90. Con el tiempo se globaliza y es seguido por cocineros extranjeros como: Sergio Herman, Alez
Atala, Grant Achatz, Massimiliano Alajmo, Thierry Marx, Hof van Cleve, Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Massimo Bottura o Yoshihiro
Narisawa.

El máximo exponente de este movimiento fue el restaurante El Bulli, de Ferrán Adrià, que hoy en día está cerrado. Los seguidores más importantes
con que cuenta esta filosofía siguen siendo españoles, entre ellos Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz o Dani García,
que continúan siendo de los cocineros más influyentes a nivel mundial.

La idea más importante de este movimiento tiene que ver con la Creatividad Técnico-conceptual, desarrollada en El Bulli en el año 1994. Se deja de
crear platos y recetas como se hacía habitualmente en el mundo de la cocina y se pasa a buscar y a fijar nuevos conceptos, elaboraciones y técnicas,
para después crear infinidad de recetas y platos.

Ejemplo

Ejemplo significativo e icono de la cocina Técnico-conceptual es el plato estrella de El Bulli “la menestra de verduras en texturas”,
ejemplo de técnicas y conceptos aplicados en la elaboración de un plato.

Otras particularidades de este movimiento son el uso de la razón y la reflexión en el acto de comer, desaparecen las fronteras entre dulce y salado y se
fomenta el dialogo con las otras modalidades creativas.

Para terminar, debemos explicar que a este movimiento se le llama de muchas otras maneras; desde nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina de
autor, cocina de los sentidos, cocina molecular, hasta cocina conceptual, pero su inventor, Ferrán Adrià, cree que el nombre más acertado es Cocina
Tecnoemocional.

Saber más

Es un movimiento culinario de principios del siglo XXI cuyos máximos representantes son, Ferrán y Albert Adrià y otros de distinta
nacionalidad, tradición y edad. Con nuevas técnicas y tecnologías se encargan de sorprender al comensal presentando nuevas
elaboraciones, tanto propias como las desarrolladas por otros, pero contadas a su manera.

Se da protagonismo a los cinco sentidos, no sólo al gusto y al olfato.

No buscan discrepar de la tradición, sino que creen que es un proceso evolutivo. Respetan sus orígenes y fomentan el cambio.

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La cocina de fusión

Existe desde siempre, desde que se empezó a cocinar, por lo tanto, no podemos considerarla como un movimiento gastronómico propiamente dicho.
Desde tiempos antiguos, como ya tratamos en el primer módulo dedicado a la historia de la gastronomía, los romanos y los griegos intercambiaban
productos, incorporando elementos de otras zonas a su cocina. Puede considerarse entonces que aquéllas ya eran cocinas de fusión.

Definiremos fusión como el proceso de unir en una elaboración elementos de otras culturas con la propia, aplicando, o mejor aún, mezclando
productos y técnicas.

Para demostrar que la fusión no es un movimiento reciente basta con citar a Brillat-Savarin que escribe en su libro La filosofía del gusto, la variedad
de comida que se podía ingerir en una fonda de París: “una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está
representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo”.

Ejemplo

Ejemplos de fusión encontramos en la cocina tradicional española, como puede ser la cocina medieval, a la que tras el descubrimiento de
América se fueron incorporando alimentos traídos del nuevo mundo, preparándolos en un primer momento como lo hacían los indígenas
y probando después otros métodos de cocción más propios de nuestra cultura.

La cocina creativa o de autor

Hay que tener claro que hoy en día la cocina de autor es la cocina de vanguardia. Por lo tanto, poseer un estilo personal, adelantarse a los
acontecimientos, es estar en la vanguardia, lo que requiere un dominio de las técnicas culinarias y, lo más importante, tener el ingenio necesario para
ser creativo.

Las cualidades que debe tener un cocinero para realizar este tipo de cocina son imaginación, experiencia y aptitudes. Seguro que cualquiera puede
realizar cocina de autor, pero solo muy pocos conseguirán el objetivo que se persigue con esta cocina, que no es otro que el de emocionar y satisfacer
al comensal.

Para alcanzar estos objetivos el cocinero tendrá que crear, imaginar, inventar y redefinir algunas ideas y conceptos de otros cocineros, es decir, partir
de la base de algo que ya está hecho.

La cocina de autor debe mostrar el carácter y estilo personales del cocinero. Éste debe seguir una serie de normas y puntos para alcanzar su meta, que
son los siguientes:

Debe utilizar productos locales de temporada.

La aplicación de las técnicas culinarias requiere una correcta elección de las que va a emplear y una perfecta ejecución.
Debe aspirar a lograr nuevas bases culinarias, creando nuevos conceptos y no solo elaboraciones concretas; para ello puede aplicar los avances
producidos en investigación. Tiene que buscar nuevos caminos.
Los platos deben tener un sentido real, no se hacen por hacer, mezclando ingredientes al azar, sino que tienen una razón de ser.

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