PROGRAMA DE FORMACIÓN HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

CURSO VIRTUAL DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

(1999753)

PRESENTADO POR:
ZENAIDA MERCEDES FUENTES MANRIQUE

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
2019
 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. Ejercicio comparativo - Actividad 4.
Tome como ejemplo una venta de comidas rápidas ambulante, la cual cuenta con un
camión tipo furgón donde se realiza toda la preparación de los alimentos. Se llama “PEPE”

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS SEGÚN LA NORMATIVIDAD VIGENTE

No se encuentra bajo la Se encuentra bajo la normatividad
ACTIVIDAD normatividad exigida
• Los uniformes son de
tonos oscuros y con
estampados.
• Cobran los productos,
reciben la plata pero no
evidencie el lavado de
manos después de esta
actividad.
• Algunos empleados no
Higiene personal cuentan con malla para el
cabello y algunos tienen
cachucha.
• No todos se colocaban el
tapabocas, lo tenían en el
cuello.
• Evidencie que comían en
el mismo lugar de la
preparación de los
alimentos.
• No vi presencia de un
botiquín por si algún
accidente, un cortón u otro.
• Cuando no estaban
realizando muchas labores,
usaban el celular con los
guantes puestos, lo que
contaminaría los alimentos
exigida
• La indumentaria para utilizar debe
ser de color claro, tener cremalleras o
cierres y el delantal debe ir por encima
del uniforme.
• El manipulador de alimentos no
deber salir del sitio de trabajo con el
delantal o ingresar con este puesto.
• Las manos se deben lavar con agua
y jabón desinfectante, cada vez que se
haga una labor diferente al proceso.
• El pelo debe estar recogido y
cubierto con una malla o gorro para
evitar que se contamine el alimento.
• Si el manipulador es un caballero y
tiene barba, debe usar tapabocas.
• Las operarias no deben usar
maquillaje.
• Dependiendo del riesgo de
contaminación que esté asociado con
la preparación, es obligatorio el uso de
tapabocas.
• No se deben llevar accesorios como:
anillos, aretes, pulseras, entre otros.
• El calzado usado por el manipulador
debe ser de un material resistente e
impermeable.
• Se deben usar guantes en perfectas
condiciones, sin fisuras o
imperfecciones.
• En el sitio donde se procesan los
alimentos no se debe comer, fumar o
 cuando vuelva a la labor.
Prácticas de higiene
(Lavado de manos)
Practicaban los hábitos de
limpieza solo al comenzar
las labores, y cuando alguna
persona se daba cuenta, o
se percataban de que les
estaban poniendo cuidado.
Locación y accesos
escupir.
• El personal que presente lesiones o
infecciones en la piel no debe
manipular los alimentos.
• Los operarios manipuladores de
alimentos no deben realizar ninguna
labor que contamine el uniforme con el
cual manipulan el alimento.
• En el área de proceso no se deben
usar celulares o equipos de cómputo,
pues pueden contaminar el producto a
elaborar.
• Remangarse el uniforme hasta la
altura del codo.
• Mojarse las manos hasta el
antebrazo y codos.
• Frotarse las manos y los entre dedos
por lo menos 40 segundos con el
jabón hasta formar espuma y
extenderla hasta los codos, palmas de
manos entre sí, dorso de los dedos de
una mano contra la palma de la
opuesta; cepillar uñas.
• Enjuagarse con agua
potable de forma que el agua corra
desde los codos hasta los dedos.
• Secarse las manos con toalla
desechable o secador automático
caliente.6. Utilizar papel toalla para
cerrar el grifo, dado el caso que el grifo
no sea de pie.
7. Desinfectarse con antibacterial y no
secar.
Locación y accesos

Si se presentan focos de • Los establecimientos donde se

contaminación puesto que fabriquen alimentos deben ubicarse en
es una venta ambulante de sitios libres de cualquier foco de
comidas rápidas. contaminación que pueda presentar
peligros de insalubridad y
A pesar de que el dueño se contaminación para el alimento.
mantiene aseando el • Sus accesos y alrededores deben
Condiciones de alrededor. mantener limpios y sin ninguna
edificación e instalación acumulación de basuras.

Pisos y drenajes Pisos y drenajes

Los pisos son en aluminio, y • Los pisos deben estar construidos
tienen un tapete plástico. por materiales que no generen
Creo que esto les hace más contaminación por sustancias tóxicas,
fácil la limpieza. previniendo las dificultades para la
No cuentan con un limpieza y desinfección; estos deben
desagüe, cuando lavan construirse con materiales no porosos,
barren y sacan el agua para impermeables, antideslizantes y con
la alcantarilla. acabados libres de grietas.
• En las áreas húmedas de
elaboración los pisos deben tener una
Paredes pendiente de 2 % y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por
Las paredes son en cada 40 m de área servida.
aluminio liso, con es un • El sistema de tubería y drenajes para
furgón, sus acabados o aguas residuales deben tener la
uniones son en 90° no capacidad y la pendiente requerida
cóncavos. para permitir la evacuación de los
volúmenes máximos generados por la
locación.
Techos
Paredes
El techo es en aluminio liso,
con es un furgón. • Las paredes en las áreas de
producción de alimentos deben ser
resistentes, de colores claros,
impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza y desinfección; estas
deben ser construidas con acabados
Ventanas lisos y sin grietas, además pueden
recubrirse con pinturas plásticas de
colores claros.
Solo cuenta con una • Las uniones entre paredes y pisos
ventana, está no tiene vidrio deben ser selladas y tener forma
solo se levanta una abertura redondeada, para impedir que se
del carro, por donde acumule suciedad.
entregan los pedidos y por
ahí mismo salen los olores. Techos

• Los techos deben estar diseñados

Puertas para evitar la acumulación de suciedad
y la formación de hongos y otros
Solo tienen una puerta que agentes patógenos.
es por donde ingresan los • Los techos deben facilitar la limpieza
trabajadores, y por ahí y desinfección.
también pasan los • En lo posible se debe evitar el uso de
productos a los clientes del techos dobles, a menos que se
otro lado. construyan en materiales
Esta es en aluminio liso. impermeables y de fácil limpieza.
• En caso de que se tengan falsos
techos, estos deben de ser de fácil
remoción y permitir la entrada de
Iluminación corrientes de aire.

La iluminación en el área es Ventanas

artificial tienen muchos • Las ventanas o aberturas deben ser
bombillos tanto adentro construidas para que no permitan la
como en la calle. entrada de suciedad, insectos y
roedores, además debe facilitar la
Ventilación limpieza y desinfección.
• Las ventanas que se comuniquen
No cuentan con un filtro de con el exterior deben estar diseñadas
ventilación hacia la calle, para impedir el paso de suciedad,
pero si tienen extractores. plagas y contaminantes, por esto
deben estar provistas de mallas contra
insectos y ser de fácil limpieza y
manipulación.
• Los vidrios de las ventanas situados
en área de proceso deben tener
protección en caso de que se rompa.

Puertas

• Tener una superficie lisa y no

absorbente.
• Amplias, con dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético.
• Los orificios entre la puerta,
exteriores y pisos, debe evitar el
ingreso de plagas.
• No deben existir puertas de acceso
directo del exterior hacia el área de
proceso.
• En el acceso al área de proceso
debe haber doble puerta,
preferiblemente automática, para
evitar condiciones atmosféricas
diferentes en el interior.

Iluminación

• La iluminación en áreas de proceso

puede ser natural o artificial.
• La iluminación debe estar bien
distribuida, puede obtenerse por medio
 de ventanas, lámparas y claraboyas.
• La luminosidad debe ser de calidad,
esto se refiere al tipo de luz y al voltaje
de este suministro.
• Los accesorios y lámparas deben
tener algún tipo de seguridad o estar
protegidos para evitar la
contaminación, en el caso que estas
se rompan.

Ventilación

• Las áreas de proceso deben tener

buena ventilación, esta puede ser
directa o indirecta, sin ir a contaminar
o causar incomodidad a los operarios.
• La ventilación debe ser adecuada
para prevenir la condensación del
vapor, el polvo y la eliminación del
calor.
• Las aberturas para la circulación del
aire deben cubrirse con mallas contra
insectos, además deben ser fácilmente
removibles para la limpieza y
mantenimiento.
• Los sistemas de ventilación deben
construirse para que el aire no fluya de
zonas contaminadas a zonas limpias.

Los utensilios si se veían en 1. Los equipos y utensilios deben

materiales adecuados, estar elaborados en materiales
fáciles de desinfectar. resistentes que no sean corrosivos al
Las superficies si eran lisas ambiente, a los desinfectantes ni a
porque son en aluminio. los detergentes usados en la limpieza.
Pero en la parrilla donde 2. Todas las superficies que
elaboraban las entren en contacto directo con los
hamburguesas y demás si alimentos deben ser lisas, sin poros y
se notaba que acumulaba sin defectos (grietas), no pueden ser
los residuos de estas y se de madera, debido a que este
demoraba el trabajador en material acumula agentes
limpiar. contaminantes que ponen en riesgo la
inocuidad de los alimentos.
Las mesas ya se les notaba 3. Las superficies de los
algunas grietas del uso, en equipos y utensilios que estén en
Utensilios estas pueden acumularse contacto directo con los alimentos
bacterias o residuos de deben ser fáciles de desmontar para
comida. su limpieza y desinfección.

Los recipientes utilizados se
veían resistentes, no
porosos, para así realizarles
limpieza y desinfección.
- Palas
- Cucharas
- Espátulas
- Cuchillos
- otros
Una noche me di cuenta de
que al finalizar las jornadas
de venta, solo barrían y
trapeaban, pero no pude ver
Procedimiento de que implementos de
limpieza y desinfección desinfección usaban, si
cloro, vinagre o detergentes.
Y en el lavado de los
utensilios vi un jabón
4. Los equipos en su interior están en
contacto directo con los alimentos, por
esta razón no deben tener roscas,
acoplamientos o conexiones
peligrosas; tampoco deben estar
recubiertas de pintura u otros
materiales que se pue-dan desprender
y generar contaminación química al
producto.
5. Las superficies externas de los
equipos deben estar diseñadas de tal
manera, que no permitan la
acumulación de suciedad,
microorganismos, plagas y que
además facilite la limpieza y
desinfección.
6. Las superficies de las mesas y
mesones utilizados en la elaboración
de alimentos deben ser resistentes,
lisas y los bordes sin aristas.
También deben ser fáciles para limpiar
y desinfectar.
7. Los recipientes utilizados para
desechos generados por
alimentos y materiales no
comestibles deben ser resistentes, no
porosos y fáciles de desmontar, para
así realizarles limpieza y desinfección.
También deben ser provistos de tapa
hermética y no utilizarse para contener
alimentos procesados.
8. La superficie de las tuberías
empleadas para conducir alimentos
deben ser fáciles de desmontar,
impermeables, lisas y no porosas
1.Determinar el área o equipos que se
quieren limpiar.
2. Seleccionar los equipos de limpieza.
3. Establecer la calidad de agua a
utilizar.
4. Diferenciar las clases de suciedad y
seleccionar el detergente a utilizar
.5. Seleccionar los métodos de
limpieza.
 líquido.
El manejo que le daban a
los residuos en parte si era
sujeto a la normatividad
vigente, usaban las tres
canecas:
- Verde
- Azu
- Gris
En la parte de afuera
contaban con una para que
la gente depositara los
residuos orgánicos, pero la
misma gente se encargaba
de revolver el color, papel,
cartón con los sobrantes
comida, y esto atraía a los
perros del sector, a buscar
comida en la caneca.
Manejo de residuos
sólidos
Residuos no peligrosos: Se
clasifican en:
• Biodegradables: son aquellos
restos químicos o naturales que se
descomponen fácilmente en el
ambiente. En estos restos se
encuentran: los vegetales, residuos
alimenticios no infectados, papel
higiénico, papeles no aptos para
reciclaje, jabones y detergentes
biodegradables, madera; así como
también otros residuos que puedan ser
transformados fácilmente en materia
orgánica.
• Reciclables: son aquellos residuos
que no se descomponen fácilmente y
pue-den volver a ser utilizados en
procesos productivos como materia
prima. Entre estos se encuentran:
algunos papeles y plásticos, chatarra,
vidrio, etc.
• Inertes: son aquellos que no
permiten su descomposición, ni su
transformación en materia prima y su
degradación natural requiere grandes
períodos de tiempo. Entre estos se
encuentran: el color, cierto tipo de
papel como el papel carbón y algunos
plásticos.
• Ordinarios o comunes: son
aquellos generados en el desempeño
normal de las actividades. Estos
residuos se generan en: oficinas,
pasillos, áreas comunes, cafeterías,
salas de espera, auditorios y en
general en todos los sitios del
establecimiento del generador.
Residuos peligrosos: son aquellos
residuos producidos por el generador
con alguna de las siguientes
características: infecciosos o de riesgo

Manejo de temperatura de
productos que requieran No puede evidenciar el
de manejo de temperaturas, su
refrigeración/congelación nevera no tenia el numero
en digital. era de las
básicas, y no me
permitieron acercarme más.
Origen
La lechuga la tenían en una
bolsita en la nevera, la
separaban y la lavaban y
luego la ponían en un
recipiente hermético.
Los huevos de codorniz los
tenían encima de la nevera.
Función
Clasificación de
Estos estaban aparte, la
alimentos
carne de hamburguesa, la
mortadela, salchichas,
queso y los demás en tasas Alimentos por su función
y bolsas de cada uno en la - Alimentos constructores
biológico, combustibles, inflamables,
explosivos, reactivos, radiactivos,
volátiles, corrosivos y/o tóxicos.
• Químicos: son los restos de
sustancias químicas y sus empaques
o cualquier otro residuo contaminado
con estos.
• Biológicos: son aquellos
provenientes de animales de
experimentación, inoculados con
microorganismos patógenos y/o los
provenientes de animales portadores
de enfermedades infectocontagiosas.
Controlar al menos una vez al día las
temperaturas de las nevera,
refrigeradores y congeladores, y
asegurarse de que se cumplen los
límites de las temperaturas adecuadas
(refrigeración 0°- 5°C, congelación
-18°C)
En refrigeración en una temperatura
entre 0º y 5ºC, se multiplican pero muy
lentamente. Por esta razón es
importante mantener las temperaturas
de frío adecuadas según el alimento.
Alimentos por su Origen
Los alimentos son sustancias que
diariamente ingerimos para alimentar
el cuerpo y proporcionarle calorías y
energía para poder realizar diferentes
actividades
- Alimento Orgánicos
Vegetal: Son aquellos que son de
origen vegetal (plantas). Entre estas
se encuentran: maíz, trigo, espinacas,
acelgas, etc.
Animal: Son aquellos que provienen
de origen animal, tales como: huevos,
carne, leche, etc.
- Alimentos Inorgánicos
Mineral: Son aquellos que provienen
de origen mineral, estos son: agua,
sal, fósforo, hierro, yodo, etc.
 nevera, pero cuando ya iban También conocidos como formadores
a ser usados los dejaban porque contienen proteínas que
por fuera, esto hacía que ayudan al crecimiento y desarrollo del
perdieran la cadena de frio. cuerpo, también favorecen a la
formación de los tejidos. Se
Los aceites, los tenían en encuentran en alimentos como: la
unas garrafas, pero se carne, el huevo y la leche.
notaba que volvían a usar el - Alimentos energéticos
mismo muchas mas veces. Son los que proporcionan la energía
necesaria para que el cuerpo
desarrolle diferentes actividades y
funciones. Entre estos se encuentran
los carbohidratos y las grasas, las
cuales están presentes en cereales,
menestras, tubérculos y frutos secos.
- Alimentos reguladores
Sirven para mantener el buen
funcionamiento del organismo. Estos
son ricos en vitaminas y sales
minerales y se encuentran sobre todo
en las frutas, verduras y hortalizas,
así como también en las carnes, la
leche y los huevo

La contaminación cruzada se produce

No contaban con una
persona para que pelara
solo las papas, luego iba a
coger la carne, y sin
ninguna norma de higiene,
estaba contaminando el otro
alimento, lo colocaban
además en el mesón sin
limpiar, cabe resaltar que
este era de aluminio.
Los limpiones si se veían un
poco sucios, y así los
volvían a pasar por el
Contaminación cruzada
mesón.
En la nevera se veía
algunos alimentos encima
de otros, sin bolsitas o
estando separados por
tazas plásticas.
a través de:
- Manos sucias con las cuales se
manipulan alimentos crudos y después
alimentos cocidos listos para ser
consumidos.
- Superficies sucias que no están
limpias y desinfectadas.- Limpiones y
esponjas de limpieza que están sucias
y entran en contacto directo con
alimentos crudos, para finalmente ser
usados en utensilios y equipos que
van a entran en contacto con
alimentos cocidos.
- Alimentos crudos o contaminados
que se mezclan o se derraman
sobrealimentos cocidos o listos para
ser consumidos.
Es importante seguir las siguientes
recomendaciones para evitar la
contaminación cruzada:
1. Evitar que las materias primas a
procesar entren en contacto directo o

- Los alimentos se
encontraban en canastos, y
algunos en el piso del carro.
- Cuando abrían la nevera
se visualizaba productos sin
empacar en bolsas.
- No contaban con un
termómetro para medir las
variaciones de temperatura.
- La caneca de basura
Almacenamiento de la estaba muy cerca a donde
materia prima fritaban las papas.
- Tenían algunos alimentos
sin normas de etiquetado.
No se hacia visible ni daba
la seguridad de ser un buen
alimento.
indirecto con alimentos ya elaborados.
2. Evitar que los manipuladores que
tengan la indumentaria sucia o no la
tengan entren en contacto directo con
un alimento, pues este se puede
contaminar por suciedad.
3. Es indispensable que los operarios
tengan las manos limpias y que se las
laven cada que cambien de operación
dentro del proceso.
4. Todas las etapas de proceso deben
realizarse de manera secuencial para
evitar así contaminación cruzada en el
flujo de producción.
1. Estibar el área de almacenamiento,
es decir, no dejar los alimentos en
contacto directo con el suelo ni
paredes.
- No almacenar productos alimenticios
junto con productos que pueden
contaminarlos como productos de
limpieza, etc.
- No sobrepasar la capacidad del
refrigerador o congelador, debido a
que no se enfriarán los productos
correctamente.
- Hacer que los productos que llegan
primero al almacén salgan primero;
con el fin de que la rotación de estos
sea adecuada y se tenga en nuestra
propiedad productos viejos, que
pueden incluso caducarse.
- Controlar al menos una vez al día las
temperaturas de los cuarto fríos de
almacenamiento y asegurarse de que
se cumplen los límites de las
temperaturas adecuadas (refrigeración
0º- 5ºC, congelación -18ºC).
- Permitir la circulación de aire entre
los productos alimenticios.
- No dejar alimentos aptos para el
consumo cerca de la zona de basuras
o devoluciones.
2. Respetar las fechas de vencimiento
o consumo preferente que requiere
cada producto y viene indicado por el
fabricante (no reutilizar los productos
 una vez que están caducados).
3. Dentro de los cuartos fríos, no
mezclar alimentos crudos y cocidos,
para evitar las posibles
contaminaciones cruzadas.
4. No introducir alimentos con
embalajes sucios, en mal estado o sin
etiquetado.
Ilustración 1..Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
 Fuente: Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos, 2013

“La higiene y manipulación de alimento es una herramienta esencial para la

vida cotidiana, no solo en nuestro lugar de trabajo sino en nuestros hogares”

BIBLIOGRAFIA

- RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 (Julio 22) Por la cual se reglamenta el artículo

126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. EL
MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN.
- Guías e instructivos de “higiene y manipulación de alimentos” SENA, 2016.
- Ávila, F. Manual de manejo higiénico de los alimentos. 6 de Septiembre de
2019,http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf
- Bravo, F. (2012).Manejo higiénico de los alimentos. México: Limusa S.A.