Sunteți pe pagina 1din 5

ANALIZA BERII

Analizele care se fac la produsul bere sunt :


-analize senzoriale
-analize fizico-chimice
-analize organoleptice

ANALIZELE SENZORIALE ALE BERII

Analizele senzoriale se fac la spuma berii, la culoare, la gust,limpiditate,miros.


1.Spuma
Spuma si capacitatea de spumare şi persistenţa spumei deosebesc berea de alte
băuturi. O spumă bună, frumoasă, albă şi stabilă în timp ne dă garanţia calităţii berii
şi reflectă faptul că s-a lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul,
densitatea şi persistenţa.
  Volumul spumei depinde de conţinutul în dioxid de carbon şi de cantitatea de
substanţe cu acţiune tensioactivă. Degajarea lentă a dioxidului de carbon, în bule
mici şi uniforme, se explică prin legarea lui de coloizii din extract: dextrine,
proteine, răşini amare din hamei. Persistenţa spumei depinde de gradul de dispersie
a substanţelor coloidale din bere, care formează o peliculă rezistentă în jurul bulelor
de dioxid de carbon. Persistenţa spumei este favorizată de răşinile amare din hamei
şi de substanţele cu azot, complexe, dar este diminuată de prezenţa grăsimilor şi
doza de alcooli superiori. Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie
caracteristici importante. Cu cât tensiunea superficială este mai redusă, cu atât
persistenţa  spumei este mai  bună. Un conţinut ridicat de dioxid de carbon în bere
dă o spumă mai puţin stabilă, dar cu  persistenţa crescută. Stabilitatea spumei poate
fi îmbunătăţită prin micşorarea tensiunii superficiale sau prin formarea de coloizi
complecși, dar poate fi influenţată negativ prin fenomene de oxidare, de mărire a
dispersiei, precum şi prin procesele de evaporare de suprafaţă.
 
2.C u l o a r e a
Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie
obţinut şi care reflectă cel mai pregnant respectarea operaţiunilor din decursul
procesului tehnologic,  precum şi influenţa materiilor prime şi a materialelor
adăugate. Dintre aspectele ce trebuie luate în considerare ca având influenţă
negativă asupra culorii berii se pot cita: malţul, ca materie primă de bază, prin
conţinutul de proteine, solubilizare şi temperatura de uscare; hameiul, prin
conţinutul de substanţe tanante; apa de brasaj, prin valoarea alcalinităţii reziduale;
metoda de măcinare (uscată sau umedă); compoziţia mustului, sub aspectul pH-
ului, al conţinutului de azot solubil şi al polifenolilor.

 3.Gustul şi aroma berii 


 Independent de tipul de bere, o condiţie primordială o reprezintă  puritatea şi
constanta acestuia. Se pune accent, în special, pe evitarea prezenţei de gusturi
străine, cum ar fi cel de trub, de drojdie sau cele care apar în urma utilizării de
materii prime necorespunzătoare sau de tehnologii inadecvate. La impresia
generală de gust contribuie mai multe caracteristici, dintre care mai importante
sunt: plinătatea gustului, perlarea şi ultima senzaţie.
 
O bere de calitate superioară trebuie să aibă un gust şi miros caracteristic de malţ şi
hamei, un caracter de prospeţime şi efect răcoritor datorită acizilor organici, a
fosfaţilor şi a dioxidului de carbon. Gustul trebuie să fie curat şi plăcut, fără gusturi
străine, îmbinând armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat; caracteristic fiecărui
tip de bere. Gustul plin al berii depinde de cantitatea de extract. Dacă berea este
saturată în dioxid de carbon, nu se percep gusturile străine.
 Plinătatea sau prima senzaţie se percepe împreună cu aroma berii şi este
dependentă de concentraţia mustului primitiv, degradarea proteică din timpul
malţificării, compoziţia extractului, în special de raportul dintre dextrine şi celelalte
componente, de modul cum a decurs procesul de fermentare şi, nu în ultimul rând,
de mărimea particulelor.
Perlarea este impresia senzorială percepută odată cu degajarea bulelor de dioxid de
carbon şi la conturarea acesteia contribuie, în special, compoziţia apei, pH
-ul berii, prezenţa substanţelor cu acţiune tampon (în special fosfaţii). Componenţii
trebuie să fie într -un echilibru favorabil cu conţinutul de dioxid de carbon, prin
legături coloidale de o anumită formă. Prin deplasarea echilibrului, chiar şi în cazul
unei cantităţi mari de dioxid de carbon, poate apărea o senzaţie de gust înţepător, în
special în prezenţa unor cantităţi mici de coloizi şi a unei vâscozităţi reduse a  berii.
O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează perlarea.
 Ultima senzaţie sau gustul finalal berii este determinat de amăreala conferită de
produsele de hamei utilizate. În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice sau
tanante, precum şi a substanţelor rezultate din metabolismul drojdiei, amăreala
poate fi parţial mascată sau deformată. În cazul sortimentelor de bere blondă,
amăreala iese în evidenţă ca ultimă senzaţie, în special la berea tip Pilsen, pe când
la sortimentele de bere brună gustul final trebuie să fie predominat de aroma de
malţ prăjit, după cum la berea de tip caramel se evidenţiază gustul de zahăr
caramelizat.

4.Limpiditatea
Limpiditatea este o trasatura importanta pe care se pune accent deosebit
la analioza senzoriala a berii.
Berea trebuie sa fie perfect limpede ,cu luciu cristalin daca poate,fara
impuritati sau sediment,fara sa fie opalescenta.face exceptie berea Caramel care
poate fi opalescenta si cu sediment.
5.Miros
Mirosul trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip de bere,placut,fara miros
strain.

ANALIZELE FIZICO- CHIMICE ALE BERII

 1.Determinarea continutului de CO2


Dioxidul de carbon este o componenta a berii care rezulta in urma
fermentarii si are urmatoarea influenta asupra berii:
-imbunatateste gustul
-formeaza spuma
-c o n s e r v a b e r e a i m p i e d i c a n d i n m a r e m a s u r a d e z v o l t a r e a
m i cr o o r g a n i s m e l o r   straine,daunatoare berii.
Dioxidul de carbon rezulta din:
fermentarea primara,cand extractul fermentescibil se transforma in alcool etilic
sid i o x i d d e c a r b o n ; p r o c e s u l b i o c h i m i c d e t r a n s f or m a r e a
g l u c i d e l or i n a l c o o l etilic si dioxid de carbon se desfasoara dupa ecuatia Gay-
Lussac.
f er m e n t a t i a s e c u n d a r a , c a n d c o n t i n u a f e r m e n t a r e a e x t r a c t u l u i
n e f er m e n t a t c u limpezirea berii si saturarea in dioxid de carbon
.C a n t i t a t e a d e d i o x i d d e c a r b o n c e s e d e z v o l t a l a
f e r m e n t a r e a e x t r a c t u l u i e s t e d e aproximativ 50% din zaharul ce
fermenteaza.S a t u r a r e a b e r i i c u d i o x i d d e c a r b o n e s t e u n
f e n o m e n c a r e s e p e t r e c e i n t i m p u l fermentatiei secundare.Berea
c o n t i n e d u p a f er m e n t a r e a pr i m a r a a p r o x i m a t i v 0 , 2 % dioxid de
carbon dizolvat,fata de berea finita(inainte de tragere) care contine 0,35-
0,45%.Rezulta ca in timpul fermentarii secundare trebuie sa se acumuleze in mediu
inca o cantitate de 0,25% dioxid de carbon.Saturarea berii cu dioxid de carbon este
influentata de urmatorii factori:
Temperatura
Presiunea
Durata de depozitare
Solubilitatea dioxidului de carbon scade odata cu crestere temperaturii si invers.
Odata cu cresterea presiunii creste solubilitatea dioxidului de carbon.

2.Determinarea calitatii spumei berii.Metoda Hartong


Principul metodei:s e b a z e a z a p e t u r n a r e a b e r i i i n t r - u n r e c i p i e n t
s i d e t e r m i n a r e a aspectului, persistenta si adeziunii spumei formate.

3.Determinarea concentratiei alcoolice la bere


Principiul metodei consta in metoda distilarii care se
f o l o s e s t e l a a n a l i z a bauturilor alcoolice(bere),in cazul de litigiu.In buletinul
de analiza se va specifica metodafolosita.
Distilarea unei bauturi alcoolice cu extract si determinarea densitatii
relative ad i s t i l a t u l u i c u p i c n o m e t r u l , i a r d i n t a b e l e s e
d e t e r m i n a c o n c e n t r a t i a a l c o o l i c a corespunzatoare bauturii alcoolice
rspective(bere).

ANALIZELE MICROBIOLOCICE ALE BERII

Berea se obtine printr-o fermentatie alcoolica a mustului fabricat prin macerarea


maltuluide orz.Microbiologia bobului de orz are loc in prezenta:

a)bacterii:
genul Pseudomonas
genul Lactobacillus
genul Bacillus

b)mucegaiuri:
genul Penicillium
genul Aspergillus
genul Fusarium
genul Nigrospora
genul Rhizopus

L a f a br i c a r e a b e r i i m a t e r i a p r i m a e s t e or z u l c a r e s u f e r a i n
pr e a l a b i l u n pr o c e s d e maltificare in scopul activarii si formarii de enzime
amilolitice si protolitice.
Maltul obtinut dupa germinare se combina cu
n e m a l t i f i c a t e ( p o r u m b ) , c e m a r e s c cantitatea de amidon care contribuie
la obtinerea mustului de malt cu un continut pidicatde glucide fermentescibile. 
Fermentatia alcoolica a berii este realizata de:
drojdia de fermentatie superioara (sau”inalta”)Saccharomyces cerevisiae
drojdia de fermentatie inferioara(sau”joasa”)Saccharomyces uvarum
(carlsbergensis)
 Aceste doua grupe se deosebesc prin:
temperatura la care produc fermentatia
tendinta pe care o au de a se ridica la suprafata mustului in timpul fermentatiei.

La depozitarea orzului in conditii necorespunzatoare,prin


c r e s t e r e a u m i d i t a t i i orzului,poate avea loc mucegairea si incingerea
cerealelor,se pot dezvolta mucegaiuri in zona embrionara,caz in care orzul isi
pierde capacitatea de germinare.
C a n d m u c e g a i r e a e s t e p r o d u s a d e m u c e g a i u r i t o xi c o g e n e , e x i s t a
p e r i c o l u l c a , p r i n prelucrare,micotoxinele se gasesc in bere.
Alterarile berii sun produse de un numar relativ restrans de microorganisme,
deoarece exista factori cre favorizeaza fornarea lor.
Contaminarea poate fi realizata de drojdii sau de bacterii,care pot
interveni la diferiteniveluri ale fabricatiei.
Maltul uscat si umidificat poate fi contaminat cu
Clostridium butyricum sau c u lactobacili.Aceste bacterii sunt
selectionate in cursul tratamentelor termice.Mustul poatefi contaminat la suprafata
cu mucegaiuri.
Drojdia de cultura,daca nu s-a realizat filtrarea
corespunzator,poate conduce lafermentarea berii in
recipiente,cu formare de tulbureala si spumare intensa
l a deschidere.
Bacteriile patogene se intalnesc extrem de
r a r , d a t o r i t a f a p t u l u i c a b e r e a e s t e pasteurizata,este protejata si are
stabilitate.