DETERMINAREA

ZAHARURILOR DIN MUST

- METODE FIZICE -

G. A. Cojocaru 1
IMPORTANȚĂ
 stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor;
 calcularea tăriei alcoolice potenŃiale care va rezulta din mustul
respectiv (TAP, % vol. = g/l zaharuri / 17);
 stabilirea corecțiilor de zahăr în anii deficitari ce se aplică musturilor
înainte fermentația alcoolică (MC/MCR – must concentrat / must
concentrat rectificat, concentrare prin osmoză inversă / zahăr );
 pentru caracterizarea tehnologică a soiurilor de viță de vie;
VALORI ALE DE REFERINȚĂ
 variază în limite foarte largi, între 130-250 g/l, în funcție de gradul de
maturare și de soi;
 la supramaturare, concentraŃia în zaharuri poate atinge valori mai
mari de 250-350 g/l şi rareori 400 g/l;

G. A. Cojocaru © 2
LEGISLAȚIE
Conform H.G. 512/2016 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei şi
vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 164/2015 și a caietelor de
sarcini pentru obținerea vinurilor IG și DOC, strugurii trebuie culeși la anumite limite ale
conținutului lor în zaharuri, în funcție de categoriile de calitate a vinurilor și regiunile viticole
încadrate în zonele viticole ale Uniunii Europene, astfel că în anii favorabili viței de vie:
 strugurii pentru vinuri fără IG și fără DOC (de consum curent) - concentrație între
145-153 g/l zaharuri, în funcție de încadrarea regiunilor viticole în zonele viticole UE.
 strugurii pentru vinurile de calitate superioară IG - concentrație minimă de 162-170
g/l zaharuri în funcție de încadrarea regiunilor viticole în zonele viticole UE.
 vinurile de calitate DOC, diferențiate funcție de stadiul de maturare a strugurilor la
cules, sunt:
 din struguri culeși la maturitatea deplină (DOC-CMD):
• de minim 187 g/l zaharuri, struguri pentru vinuri albe și roze;
• de minim 204 g/l zaharuri, struguri pentru vinuri roșii;
 din struguri culeși târziu (DOC-CT):
• de minim 220 g/l zaharuri, pentru vinuri albe și roze;
• de minim 213 g/l zaharuri, pentru vinuri roșii seci.
 din struguri culeși la înnobilarea boabelor (DOC-CIB), al căror concentrație
trebuie să fie de minim 240 g/l zaharuri, cu atac de „putregai nobil” sau culeși la
stafidirea boabelor; G. A. Cojocaru 3
METODE DE ANALIZĂ
Metodele chimice, sunt foarte precise, se utilizează mai rar pentru determinarea zaharurilor
din musturi, dar sunt utilizate în special pentru determinarea zaharurilor reducătoare din
vinuri:
 metoda Bertrand;
 metoda Schoorl;
 metoda Luff-Schoorl;
 metoda Ionescu-Matiu;

Metodele fizice, sunt utilizate doar pentru determinarea concentrației de zaharuri din
musturi, acestea nu se pot utiliza pentru determinarea zaharurilor din vinuri:
 metode densimetrice (metodă curentă) de determinare a zaharurilor din must:
 metoda areometrică (densimetrică);
 metoda picnometrică;
 metode refractometrice (metode curente) de determinare a zaharurilor din
must:
 cu refractometru portabil
 cu refractometru de laborator (Abbé);

G. A. Cojocaru 4
METODELE DENSIMETRICE
Baza teoretică. Metoda densimetrică pentru determinarea zaharurilor are la bază
relația direct proporțională dintre densitatea musturilor și concentrația de zaharuri
din acestea. Determinarea densității mustului se face fie cu ajutorul picnometrelor -
metoda picnometrică, fie cu ajutorul densimetrelor obișnuite sau areometrelor -
metoda areometrică. Totuși, în producție, cel mai frecvent este utilizată metoda
areometrică pentru determinarea densității și concentrației de zaharuri din must.
Funcționarea densimetrelor și areometrelor se bazează pe principiul lui Arhimede
conform căruia un corp (densimetrul) introdus într-un lichid (mustul) aflat în repaus,
este împins de jos în sus cu o forță egală cu greutatea volumului dislocat de acel
corp. Astfel, cu cât lichidul (mustul) are conținut mai ridicat în substanță uscată,
respectiv în zaharuri, cu atât densimetrul se scufundă mai puțin indicând pe scala
gradată valori mai mari și invers. Cunoscând densitatea musturilor, se poate calcula
concentrația de zaharuri din must utilizând o formula empirică sau cu ajutorul unor
tabele de conversie densimetrice-zaharometrice. Se pot utiliza densimetrele
obișnuite prevăzute cu sau fără termometru precum și areometrele (mustimetre) cu
gradații speciale (Brix, Oeschle sau Baumé).
METODA DENSIMETRICĂ (AREOMETRICĂ)

Părți componente:
1 – tijă cu scală gradată;
2 – corp cilindric plutitor (flotor); 3
– rezervor cu alice sau lest;
4 - termometru de precizie.

 Cazul A. Areometre oficiale (C.E.E.,

etalonate la 20°C) şi areometre speciale
pentru musturi tulburi sau vinuri roşii;
 Cazul B. Areometre vechi, etalonate la
15°C.

Figura 1. Tipuri de densimetre și alcătuire

G. A. Cojocaru 6
METODA DENSIMETRICĂ (AREOMETRICĂ)
Ustensile și materiale de laborator: densimetru, etalonat la 20°C, cilindru gradat cu Ø
de min. 36 mm și înălțime de min. 32 cm, termometru, lupă (op țional) și tabele pentru
corecŃia rezultatului densității şi calcul concentrației de zaharuri.
Modul de lucru:
1. Pregătirea probelor. Presupune limpezirea prin decantare a 300-400 ml de must, care a
fost în prealabil sulfitat cu 20 g/hl SO 2 și lăsat în repaus 1-2 ore sau se poate realiza o
limpezire prin centrifugare sau filtrare. Se aduce mustul la o temperatura de 20 ± 5°C.
2. Determinarea densității mustului și a temperaturii:
 se toarnă mustul pregătit în cilindrul înclinat, lent pentru a evita formarea spumei, după
care se așează pe o suprafață perfect orizontală;
 se degresează densimetrul cu etanol și se usucă cu un tifon (dacă este murdar);
 se introduce lent densimetrul ținând de tija acestuia până la adâncimea
corespunzătoare echilibrului, fără să atingă pereții cilindrului;
 se așteaptă 1-2 minute pentru uniformizarea temperaturilor, după care se citește
densitatea la T°C (ρT°C) deasupra meniscului;
 se introduce un termometru și se citește temperatura mustului (T°C);
G. A. Cojocaru 7
 METODA DENSIMETRICĂ (AREOMETRICĂ)
Modul de lucru:
3. Corectarea densității mustului la 20°C. Se realizează utilizând următoarea
formulă și valoarea “c” din tabel:
q 20℃
=q T℃
±
C Cum se alege semnul în formulă?
1000 m – masa lichidului (valoare
Tabel cu valoarea “c” pentru corectarea ρT°C la 20°C q=n constantă); V – volumul
T°C Densitatea citită V lichidului (valoare dependentă
20°C de temperatură);
1,07 1,08 1,09 1,10
15 1,37 1,45 1,53 1,60
17°C 20°C

*Densitate
16 1,12 1,19 1,31

*Volum
1,25
17 0,86 0,91 0,96 1,00
18 0,59 0,63 0,65 0,69
19 0,31 0,33 0,35 0,36 *T°C *T°C
*măsurători relative
20 0 (temperatură de referință) (-), minus pentru T°C < 20
21 0,31 0,33 0,34 0,36
Exemplu calcul: (+), plus pentru T°C > 20
22 0,61 0,64 0,67 0,70
ρT°C, g/l = 1092
T°C = 16
23 0,95 0,99 1,04 1,08
c = 1,25
24 1,25 1,31 1,37 1,43
ρ20°C g/ml = (1092/1000) - (1,25/1000)
25 1,59 1,67 1,74 1,81
ρ20°C g/ml = 1,09075
G. A. Cojocaru 8
 Modul de lucru:
4. Calcularea concentrației de zaharuri. Se realizează utilizând ρ20°C și
următoarea formulă empirică:
g q20℃ − 1
Z = 1,6 − 1× 1,6 − 0,03 × 1000
l
ρ20°C - densitatea mustului corectată la 20°C, g/ml; 1 -
densitatea apei la 20°C, g/ml (mai exact 0,9982);
1,6 - densitatea medie a zaharurilor glucoză și fructoză, g/ml (mai exact 1,6170); 0,03 -
greutate medie a substanŃelor nezaharate din must g/ml;
1000 – factor de conversie din g/ml în g/l;
Exemplu calcul: ρ20°C
g/ml = 1,09104
g
Z 1, 09075 − 1 0, 09075
=l × 1, 6 − 0, 03 × 1000 = × 1, 6 − 0, 03 × 1000 =
1, 6 − 1 0, 6
G. A. Cojocaru 9
0, 15125 × 1, 6 − 0, 03 × 1000 = 0, 242 − 0, 03 × 1000 = 212 g/l zaharuri

G. A. Cojocaru 1
0
 METODA DENSIMETRICĂ (PICNOMETRICĂ)
Baza teoretică. Are la bază relația direct proporțională dintre densitatea musturilor și
concentrația de zaharuri din acestea. Determinarea densității mustului constă în:
1. cântărirea, în condiții de lucru riguros stabilite, a unui anumit volum de apă,
măsurat cu un picnometru;
2. cântărirea unui volum egal din mustul de analizat, măsurat cu același
picnometru și în aceleași condiții.
Se calculează raportul dintre greutatea volumului de must și greutatea volumului de
apă distilată pentru obținerea densității relative a mustului.

densitate ≠ densitate relativă

mmărime dimensională (g/ml) mărime adimensională

g qT℃ nust, (g/nl)
T℃ , = n, T℃
g T =
q nl V ≠d
nl qT℃ apă, (g/nl)
℃

G. A. Cojocaru 10
Ustensile și materiale de laborator:
 picnometru etalonat la 20°C de 50 ml;
 termostat de laborator care să mențină la exact 20°C;
 apă distilată, etanol și tifon pentru degresare și uscare;
 50 ml la 20°

Figura 2. Modele de picnometre

Modul de lucru:
1. Pregătirea probelor. Presupune o limpezire prin centrifugare sau filtrare.
2. Determinarea densității relative a mustului:
 se cântărește picnometrul gol, perfect curat și uscat cu precizie de 4
zecimale (m1);
 se umple picnometrul cu apă distilată, se termostatează la 20±0,1°C (30-60
min.), după care se aduce la semn și se cântărește cu precizie de 4 zecimale
(m2);
 se golește același picnometru, și se clătește de 3 ori cu câte 10 ml de must
limpezit;
 se umple picnometrul cu must, se termostatează la 20±0,1°C (30-60 min.), după
care se aduce la semn (cu must) și se cântărește cu precizie de 4
zecimale (m3); n − n + 0,0012 × (n − n )
20℃ 3 1 2 1
d20℃ (cu corectie pentru nasa aerului)
= n2 − n1 + 0,0012 × (n2−n1)
unde: 0,0012 – densitatea aerului uscat la 20°C, g/ml;
3. Determinarea densității mustului la 20°C: q20℃, g/ml = 0, 998203 × d20℃ 20℃
4. Calculul concentrației de zaharuri. Se procedează ca la metoda densimetrică
utilizând formula de calcul sau tabelele de calcul.
METODELE REFRACTOMETRICE
Baza teoretică. Constă în măsurarea indicelui de refracție din must, care are la
bază principiului fizic de refracŃie a razelor luminoase la străbaterea lor prin
medii cu densități diferite (ex.: aer-sticlă, sticlă-lichid, lichid-sticlă). Sticla este
reprezentată de prisma din sticlă a refractometrului, pe care se pune o peliculă de
lichid pentru analiză (mediul lichid). Cunoscând indicele de refracție al apei distilate
(nD la 20°C=1,3330) și că acesta crește direct proporțional cu cantitatea de
substanță uscată solubilă, se poate afla concentrația în % (m/m) substanță uscată ,
motiv pentru care majoritatea refractometrelor au o scală cu măsurare directă a
substanței uscate, %. Calcularea conținutului de zaharuri, exprimat în g/l se
realizează cu o formulă empirică, care presupune și scăderea substanțelor
nezaharoase din substanța solubilă uscată, sau pe baza unor tabele de conversie.
Temperatura lichidului influențează direct citirea rezultatului (modificare de volum,
respectiv densitate) și din acest motiv paralel se determină temperatura mustului și
se fac corecțiile necesare pentru temperatura standard de 20°C (temperatura de
etalonare a refractometrelor).
Aparatură și materiale de laborator:
 refractometru portabil sau de laborator (Abbé);
 termometru de laborator;
 centrifugă sau hârtie de filtru;
 baghetă de sticlă;
 pipete;
 pisetă cu apă distilată;
 alcool etilic tehnic;
 tabele pentru corecŃia rezultatului aparent la T=20°C;
 tabele pentru calculul concentrației de zaharuri în g/l sau a tăriei
alcoolice potențiale.
METODELE REFRACTOMETRICE b
a

Părți componente ale refractometrului de laborator (Abbé):

a. Ocular telescop pentru vizualizarea liniei de separare a zonei
luminoase și a celei întunecate.
b. Ocular microscop pentru citirea scalei gradate. i
c. Fereastră iluminator permite o bună iluminare pentru vizualizarea c
scalei gradate. h
d. Reglaj pentru prisme, care modifică poziția în sus sau în jos a liniei
de separare a celor două zone observate în ocularul telescop și în g
f
același timp modifică poziția liniei de citire pe scala gradată la valoarea
specifică a probei pentru analiză;
e. Oglindă pentru iluminare a prismelor.
f.Blocul prismelor este compus din două prisme între care se c a tă .
C o jo ca ru

introduce proba de analiză, una cu rol de iluminare și cealaltă cu

rol de măsurare.
g. Șurub deschidere-închidere a prismelor pentru
introducerea probei de analiză.
h. Compensatorul de culoare, este un contrast ce face
posibilă apariția liniei nete de separare a celor două zone
(luminată și întunecată).
i. Șurub pentru calibrare, care permite reglarea indicelui de
refracție al apei distilate și respectiv 0 % m/m substană ț G.uAs.
d e

Figura 3. Refractometrul de laborator și scala aces1t5uia

METODELE REFRACTOMETRICE
Modul de lucru (Refractometru de laborator Abbé)
1. Calibrarea refractometrului:
 se spală cu alcool și apă distilată impuritățile de pe cele două prisme care alcătuiesc
blocul prismelor (f) și se șterg până la uscare cu o bucată de tifon;
 se deschide blocul prismelor (f) și se pun 3-4 picături de apă distilată pe prismă în
scobitură, după care se închid acționând șurubul de închidere (g);
 se deschide fereastra illuminator (c) pentru o bună iluminare a scalei gradate;
 se poziționează oglinda (e) pentru iluminarea prismelor;
 se reglează focalizarea ocularelor prin rotire stânga-dreapta;
 se acționează reglajul pentru prisme (d) până în ocularul telescop (a) se observă zona
luminată, respectiv zona întunecată cu linia de separare, care trebuie să treacă exact
prin mijlocul marcajului cu “X” (Fig. 4.).
 se acționează compensatorul de culoare (h), până la apariția liniei nete de
separare a celor două zone.
 se privește prin ocularul telescop pentru verificarea liniei de separare, care trebuie să
treacă exact prin mijlocul marcajului cu “X”, după care se face citirea propriu- zisă pe
scala gradată în ocularul microscop (b);
 se reglează din șurubul pentru calibrare la gradația 0% substanță uscată solubilă până
linia de separare a câmpului întunecat cu cel luminos trece prin mijlocul
marcajului cu “X”. G. A. Cojocaru 16
METODELE REFRACTOMETRICE
Modul de lucru (Refractometru de laborator Abbé)
2. Determinarea procentului de substanță uscată solubilă la 20°C:
 se spală cu apă distilată cele două prisme care alcătuiesc blocul prismelor (f) și se șterg
până la uscare cu o bucată de tifon;
 se deschide blocul prismelor (f) și se pun 3-4 picături de must limpede pe prismă în
scobitură, după care se închid acționând șurubul de închidere (g);
 se acționează reglajul pentru prisme (d) până în ocularul telescop (a) se observă zona
luminată, respectiv zona întunecată cu linia de separare, care trebuie să treacă exact
prin mijlocul marcajului cu “X” (Fig. 4.).
 se acționează compensatorul de culoare (h), până la apariția liniei nete de
separare a celor două zone.
 se face citirea propriu-zisă pe scala gradată în ocularul microscop (b), citind
substanța solubilă uscată aparentă NT°C;
 se citește temperatura (T°C), pe termometrul cu care este prevăzut aparatul.

zona luminoasã
Figura 4. Scala gradată vizualizată prin ocularul
20
1,36
15
microscop (stânga) și cele două zone cu linia netă 1,35
10
de separare vizualizate în ocularul telescop % m/m nD20°C

(dreapta) 5 1,34
zona întunecatã
0
G. A. Cojocaru 17
 METODELE REFRACTOMETRICE
Modul de lucru (Refractometru de laborator Abbé)
3. Calculul rezultatelor
Tabel pentru corecția procentului de substanță N20℃ = NT℃ ± c
uscată solubilă în funcție de T°C
T°C % S.U. (m/m) Exemplu de calcul:
15 20 25 NT°C = 22,1, % m/m subst. uscată
15 -0,33 -0,34 -0,35 T°C = 18
16 -0,27 -0,28 -0,28 N20°C = 22,1 – 0,14
17 -0,20 -0,21 -0,21 N20°C = 21,96, % m/m subst. uscată
18 -0,14 -0,14 -0,14
Rezultatele se calculează din tabelul
19 -0,07 -0,07 -0,07
pentru conversia între % m/m subst.
20 0 (temperatură de referință) uscată (N20°C), indice de refractie
21 +0,07 +0,07 +0,07 (nD20°C) și zaharuri, exprimate în g/l.
22 +0,14 +0,15 +0,15
23 +0,22 +0,22 +0,23
24 +0,29 +0,30 +0,30 18

25 +0,37 +0,38 +0,38

G. A. Cojocaru
 METODELE REFRACTOMETRICE
N20°C, % Zaharuri,
nD20°C
Modul de lucru (Refractometru de laborator Abbé ) m/m g/l
3. Calculul rezultatelor 15 1,35568 136,1
N20°C = 21,96, % m/m subst. uscată 16 1,35729 147,1
17 1,35891 158,2
Rezultatele se calculează din tabelul pentru conversia 18 1,36054 169,4
între % m/m subst. uscată (N20°C), indice de refractie 19 1,36219 180,6
(nD20°C) și zaharuri, exprimate în g/l.
20 1,36384 191,9

22-21 = 1 214,7-203,3 = 11,4 g/l 21 1,36551 203,3

22-21,96 = 0,96 x = (0,96 x 11,4)/1 22 1,36720 214,7
23 1,36889 226,2
x = 10,94 24 1,37060 237,8
25 1,37233 249,5
Zaharuri, g/l = 203,3 + x Zaharuri,
26 1,37407 261,2
g/l = 203,3 + 10,94 Zaharuri, g/l =
27 1,37582 273,0
214,2
28 1,37758 284,9
29 1,37936 296,9
G. A. Cojocaru 30 1,38115 308,9
19
Părți componente ale refractometrului portabil:

Scala gradată a
refractometrului portabil

G. A. Cojocaru 20
METODELE REFRACTOMETRICE
Modul de lucru (Refractometru de laborator)

1. Calibrarea refractometrului:
 se spală cu alcool și apă distilată impuritățile de pe prismă și placa rabatabilă și se șterg
până la uscare cu o bucată de tifon curat;
 se deschide placa rabatabilă ținând-o la nivel orizontal cu scobitura în sus și se pun 3-4
picături de apă distilată;
 se apropie prisma de de placa rabatabilă, menținând poziția orizontală pentru a evita
scurgerea lichidului;
 se privește prin ocular la o sursa de lumină (ex.: către fereastră) rotind stanga sau
dreapta de acesta pentru reglare până la vizualizarea clară a cifrelor de pe scala gradată
și linia clară de separare a zonei întunecate și a celei luminoase;
 se reglează din șurubul pentru calibrare la gradația 0% substanță uscată solubilă până
linia de separare a câmpului întunecat cu cel luminos se suprapune scala.
2. Determinarea procentului de substanță uscată solubilă la 20°C:
 se curăță prisma și placa rabatabilă cu apă distilată și un tifon curat până la uscare;
 se aduce în prealabil mustul la o temperatura de 20 ± 5°C și se filtrează sau
centrifughează;
 se deschide placa rabatabilă ținând-o la nivel orizontal cu scobitura în sus și se pun 3-4
picături de must la 20 ± 5°C filtrat sau centrifugat;
 se reglează ocularul pentru o vizualizare clară a liniei de separare a câmpului întunecat
de cel luminos și a gradațiilor de pe scala refractometrului;
 se citește pe scala gradată S.U. ± 0,1%, la linia de separare a celor două câmpuri;
 se determină temperatura mustului cu un termometru de laborator;
 se corectează rezultatul cautând în tabelul de corecție:
METODELE REFRACTOMETRICE
N20℃ = NT℃ ± c
Modul de lucru
q20℃ = 0,0042 × N20℃ + 0,998203
3. Calculul rezultatelor
g
Tabel pentru corecția procentului de Zaharuri, /l = q20℃ × N20℃ × 10 − 25
s bi
u lă
b î
s n
t f
a u
n n
ț c
ă ți
e
u d
s e
c T
a °
t C
ă

s
o
l
u
 METODELE REFRACTOMETRICE
N20℃ - Exemplu de calcul: 21,96 × 10
= 214,5
conținutul % G. A. T Cojocaru
mustului în % °
m/m s C
substanță
.
solubilă
uscată la u =
20°CT°C sau
. % S.U. (m/m)
°Brix; 0,0042 1
15 20 25
– coeficienți l 8
15 ției de
ai func -0,33 a -0,34 -0,35 % s.u. la 20°C
16
regresie -0,27 -0,28 -0,28 = 22,1 - 0,14 =
liniară;
17 -0,20 T -0,21 -0,21 21,96
0,998203
18 apei
– densitatea -0,14 ° -0,14 -0,14 q20℃ =
la 20°C; 19 10 – -0,07 C -0,07 -0,07 0,0042 ×
coeficient
20 pentru 0 (temperatură de referință) 21,96 +
exprimarea = 0,998203
21 +0,07 +0,07 +0,07
rezultatului în g/l; = 1,090435
25 - 22 conŃinutul +0,14 2 +0,15 +0,15 g/cnc
mediu al23mustului +0,22 2 +0,22 +0,23 g
Zaharuri, /l
în g/l substanță
24 +0,29 , +0,30 +0,30 =
solubilă uscată
25
nezaharată; +0,37 1 +0,38 +0,38 1,090435 ×